食品化學歷屆考題及答案資料

食品化學歷屆考題及答案第三章脂類一、填空題1、三?；视途哂?種同質(zhì)多晶體，分別是ɑ、β'、β，其中ɑ最不穩(wěn)定，β最穩(wěn)定。2、含有不同脂肪酸的三?；视偷摩?型比β型晶體的熔點高。3、脂類按其結(jié)構(gòu)組成可分為簡單、復合、衍生。4、油脂的過氧化值（POV）是反映油脂氧化程度的指標，其定義為1kg油脂樣品所含氫過氧化物的。5、常用乳化劑的選擇可以根據(jù)乳化劑的HLB，也可用乳化劑的PIT進行選擇。6、卵磷脂包括磷脂酰膽堿、PE、PI，其中PC能穩(wěn)定O/W乳狀液、PE和PI能穩(wěn)定W/O乳狀液。7、乳化劑—水組成的體系中的液晶結(jié)晶相結(jié)構(gòu)有層狀、和。8、根據(jù)作用機理不同，可將抗氧化劑分成主抗氧化劑和次抗氧化劑。9、油脂自動氧化遵循的機理，包括、傳遞、3個階段。10、11、油脂自動氧化中最重要的中間產(chǎn)物為。12、據(jù)油脂氧化過程中過氧化物產(chǎn)生的機理不同可將油脂的氧化分為自動氧化和光敏氧化。13、動物屠宰后，脂肪在酶作用下發(fā)生脂類水解反應生成，故必須進行提煉。14、常見脂肪酸的代號填空月桂酸硬脂酸油酸亞油酸亞麻酸15、蠟是長鏈的脂肪醇與長鏈的脂肪酸組成的脂質(zhì)。16、最常見的光敏化劑有：葉綠素、肌紅蛋白。17、食品中通常使用的主要脂溶性抗氧化劑是再環(huán)上含有各種取代基的單羥基酚和多羥基酚。18、檢驗油脂的氧化程度的方法有：過氧化值（POV）、（TBA）、活性氧法、溫箱實驗等。19、脂肪的自動氧化過程的引發(fā)劑是單重態(tài)氧。20、常見的抗氧化增效劑有檸檬酸、抗壞血酸、酒石酸和卵磷脂。二、不定項選擇題1、奶油、人造奶油為（B）型乳狀液。A、O/WB、W/OC、W/O/WD、O/W或W/O2、食品工業(yè)中常用的乳化劑硬脂酰乳酸鈉（SSL）為（A）A、離子型B、非離子型C、O/W型D、W/O型3、煎炸時，油脂會發(fā)生一系列的變化，如：（BCD）A、粘度、色澤上升B、碘值下降C、酸值增加D、表面張力降低4、脂肪的塑性與（ABC）有關。A、甘油酯組分的同質(zhì)多晶型B、固液比C、甘油酯組分的融化溫度D、脂肪中脂肪酸的飽和程度5、常見的天然熱氧化劑有（A）A、生育酚B、芝麻粉C、棉酚D、谷維素6、抗氧化劑添加時機應注意在油脂氧化發(fā)生的（A）時就應該及時加入。A、誘導期B、傳遞期C、終止期D、氧化酸敗時7、下列物質(zhì)中能抑制脂肪光敏氧化的是（AB）A、β—胡蘿卜素B、生育酚C、維生素cD、BHA8、乳化劑的穩(wěn)定功能包括（ABCD）A、形成雙電層B、有界面吸附作用C、與淀粉復合，防老化D、在水系中形成液晶界面9、影響油脂自氧化的因素（ABD）A、油脂自身的脂肪酸組成B、H2O對自氧化的影響C、金屬離子不促進自氧化D、光敏劑對自氧化的影響10、脫水山梨醇脂肪酸酯的商品名為（A），聚氧乙烯脫水同梨醇脂肪酸酯的商品名為（C）A、SpansB、SSLC、TweensD、CMC三、是非題1、天然狀態(tài)的油脂是三酰基甘油的混合物，其晶型多樣，故無確切的熔點和沸點。（√）2、各種脂肪的固體脂肪指數(shù)是一定的。（×）3、油脂的過氧化值越小，則說明其被氧化的程度越小。（×）4、奶油的主要成分是乳脂，它是O/W型的乳狀液。（×）5、銅、鐵等金屬都是油脂氧化過程的催化劑。（√）6、天然油脂沒有確定的熔點和凝固點，而僅有一定的溫度范圍。（√）7、單重態(tài)氧是油脂自動氧化的自由基活性引發(fā)劑。（√）8、油脂具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象。（√）9、脂肪酸的不飽和程度越大，則越不容易被氧化。（×）10、脂肪的光敏氧化過程和自動氧化過程一樣，都存在特定的誘導期。（×）四、名詞解釋1、脂類脂質(zhì)是生物體內(nèi)一大類不溶于水、而溶于大部分有機溶劑的疏水性物質(zhì)。2、抗氧化劑一種能延長油品氧化反應的誘導期，減緩油品氧化速度，延長油品使用壽命的抑制劑。3、自動氧化油脂自動氧化時活化的不飽和脂肪與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應。4、破乳乳狀液的分散相小液珠聚集成團，形成大液滴，最終使油水兩相分層析出的過程。5、HLBHLB值即衡量乳化性能的指標“親水—親脂平衡性質(zhì)”。6、同質(zhì)多晶物同質(zhì)多晶物指的是具有相同的化學組成，但具有不同的結(jié)晶晶型，在熔化時得到相同的液相的物質(zhì)。7、固體脂肪指數(shù)測定若干溫度時25克油脂固態(tài)和液態(tài)時體積的比例的比值，除以25即為固體脂肪指數(shù)。8、油脂的塑性油脂的塑性是指在一定外力下，表現(xiàn)固體脂肪具有的抗變形能力。9、POV過氧化值（POV）是指1千克油脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數(shù)。10、次抗氧化劑五、問答題1、影響油脂氧化速度的因素有哪些？降低油脂氧化的措施有哪些？答：一、脂肪酸及甘油酯的組成；二、氧；三、溫度；四、水分；五、表面積；六、助氧化劑（金屬離子）；七、光和射線；八、抗氧化劑2、反復使用的油炸油品質(zhì)降低表現(xiàn)在哪些方面？答：3、何為HLB值？如何根據(jù)HLB值選用不同食品體系的乳化劑？答：HLB值即衡量乳化性能的指標“親水—親脂平衡性質(zhì)”。HLB值1.5~33.5~67~98~1813~1515~18適用性消泡劑W/O型乳化劑濕潤劑O/W型乳化劑洗滌劑溶化劑4、油脂自動氧化歷程包括哪幾步？其特征有哪些？答：包括鏈引發(fā)（誘導期）：RH??→?引發(fā)劑R·+H·鏈增殖：R·+O2→ROO·ROO·+RH→ROOH+R·鏈終止：R·+R·→R—RR·+ROO·→ROORROO·+ROO·→ROOR+O25、油脂氧化與水分活度的關系如何？答：6、什么是油脂的過氧化值？如何測定？是否過氧化值越高，油脂的氧化程度越深？答：過氧化值（POV）是指1千克油脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數(shù)。POV值常用碘量法測定。不是，在油脂氧化初期，POV值隨氧化程度加深而增高，而當油脂深度氧化時，氫過氧化物的分解速度超過了氫過氧化物的生成速度，這是POV值會降低。7、闡述一下抗氧化劑作為自由基接受體而起到抗氧化作用的機理。答：第四章蛋白質(zhì)一、填空題1、根據(jù)組成可將蛋白質(zhì)分為兩大類：簡單蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)。2、食品蛋白質(zhì)應具備易于消化、無毒、富有營養(yǎng)、在食品中顯示功能性質(zhì)和來源豐富的性質(zhì)。3、各種蛋白質(zhì)的含氮量很接近，其平均值為16.7%。4、一般在溫和條件下，蛋白質(zhì)較易發(fā)生可逆的變性；在高溫、強酸、強堿等較強烈的條件下則趨向于發(fā)生不可逆的變性。5、評價食品乳化性質(zhì)的方法有、、乳化能力、乳化穩(wěn)定性。6、7、蛋白質(zhì)溶解度大是發(fā)泡能力大和泡沫穩(wěn)定性高的必要條件。8、蛋白質(zhì)的乳化能力與其表面疏水性存在一個弱的正相關。9、脂類物質(zhì)會極富蛋白質(zhì)的起泡性，但是可以改進泡沫的穩(wěn)定性，所以在制作蛋糕時，攪打后才加糖。10、風味物與蛋白質(zhì)間的吸附力有、和。二、選擇題1、清蛋白能溶于（A）A、水B、稀酸溶液C、稀堿溶液D、稀鹽溶液2、蛋白質(zhì)的功能特性主要受到以下幾個方面影響（ABCD）A、蛋白質(zhì)本身固有的屬性B、與蛋白質(zhì)相互作用的食物組分C、溫度，PH值等環(huán)境D、催化劑作用3、蛋白質(zhì)中哪些不是必須的（C）A、B、C、D、4、可引起蛋白質(zhì)變性的物理因素有（ABCD）A、熱B、靜水壓C、剪切D、輻照5、PH值為（A）時，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用。A、PIB、大于PIC、小于PID、PH9~106、屬于高疏水性的蛋白質(zhì)有（CD）A、清蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、醇溶谷蛋白7、作為有效的起泡劑，蛋白質(zhì)必須滿足的基本條件為（ABC）A、能快速地吸附在汽—水界面B、易于在界面上展開和重排C、通過分子間相互作用力形成粘合性膜D、能與低分子量的表面活性劑共同作用8、蛋白質(zhì)與風味物結(jié)合的相互作用可以使（ABCD）A、范德華力B、氫鍵C、靜電相互作用D、疏水相互作用9、屬于評價蛋白質(zhì)起泡性的指標有（BC）A、穩(wěn)定泡沫體積B、起泡力C、膨脹率D、泡沫穩(wěn)定時間10、賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53則賴氨酸的等電點pI為（C）A、5.57B、6.36C、9.74D、10.5311、蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定因素主要是（ABCD）A、蛋白質(zhì)的水化作用B、一定PH下所帶同性電荷的作用C、蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的作用D、疏水作用12、蛋白質(zhì)形成的凝膠網(wǎng)絡中涉及的相互作用有（ABC）A、靜電相互作用B、疏水相互作用C、—SH與—S—S—相互交換產(chǎn)生聚合D、范德華力13、蛋白質(zhì)改性的方法有（ABCEF）A、酶法水解B、糖基化C、D、熱處理E、F、14、蛋白質(zhì)吸附于界面后，多肽鏈在界面上采取的構(gòu)型主要是（ABD）A、列車狀B、圈狀C、線狀D、尾狀15、蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)類型有（AB）A、ɑ螺旋B、β—折疊片C、β—彎曲D、多聚體三、是非題1、2、3、4、5、6、蛋白質(zhì)在它們的等電點時比在其他PH時，對變性作用更穩(wěn)定。（√）7、除了高疏水性蛋白質(zhì)，大多數(shù)的蛋白質(zhì)溫度越高，其溶解度也越大。（）8、溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。（×）9、添加小分子表面活性劑，通常有利于依靠蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳化液的穩(wěn)定性。（×）10、制備泡沫的方法，影響著蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)。（√）四、名詞解釋1、必需氨基酸必需氨基酸是指體內(nèi)合成的量不能滿足機體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。2、PI等電點PI時是指蛋白質(zhì)可以在某一PH值時所帶的凈電荷數(shù)為零。3、二級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)指多肽鏈借助氫鍵作用排列成為沿一個方向、具有周期性結(jié)構(gòu)的構(gòu)象。4、蛋白質(zhì)的變性在酸、堿、熱、有機溶劑或輻射處理時，蛋白質(zhì)的二、三、四級結(jié)構(gòu)會發(fā)生不同程度的改變，這個過程稱之為變性。5、鹽析鹽析是指增加中性鹽濃度使蛋白質(zhì)、氣體、未帶電分子溶解度降低的現(xiàn)象。6、功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)一般是指能使蛋白質(zhì)成為人們所需要的食品特征而具有的物理化學性質(zhì)。7、乳化活力乳化活力是指單位質(zhì)量蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面面積。8、泡沫穩(wěn)定性五、問答題1、維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的力有哪些？答：氫鍵、靜水相電作用、疏互作用和范德華力等諸作用力。2、簡述影響蛋白質(zhì)水合作用的外界因素有哪些？如何影響的？答：①氨基酸殘基的種類；②蛋白質(zhì)的構(gòu)象。3、鹽對蛋白質(zhì)的溶解度有何影響？答：當中性鹽的濃度范圍為0.1~1mol/L時，可增大蛋白質(zhì)在水中的溶解度（鹽溶），蛋白質(zhì)的溶解性與離子強度有關；而在中性鹽的濃度大于1mol/L時，可降低蛋白質(zhì)在水宗的溶解度甚至產(chǎn)生沉淀（鹽析）。第五章維生素與礦物質(zhì)一、填空題1、是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲取的一類微量有機物。2、解性分類可將微生物分為水溶性維生素和脂溶性維生素。3、在貯藏的過程導致其分解的反應有酶促降解、光促降解和。4、制品中的維生素含量與物種和食物結(jié)構(gòu)有關。5、有氧化脂質(zhì)存在時，影響維生素分解的主要因素是水分活度。6、物質(zhì)在生物體內(nèi)的含量，可將其分為常量的物質(zhì)和微量礦物質(zhì)。7、食品是含硫和磷等酸性礦物元素較多，其灰分在體內(nèi)氧化后呈酸性反應的食品。8、要存在于人或動物的血紅蛋白中，其含量可達到5g。9、營養(yǎng)化的方式有添加、補充和強化。二、選擇題1、豐富的維生素C的動物性食品有（BC）A、肉B、牛乳C、肝D、腎臟2、在貯藏的過程中維生素發(fā)生分解，其影響因素有（ABCD）A、溫度B、水分C、光D、酶3、于堿性食品的有（AB）A、蘋果B、黃瓜C、大米D、雞肉4、與酸性食品的有（CD）A、海帶B、香蕉C、豬肉D、大米5、維生素A氧化的措施有（CD）A、加入金屬離子B、紫外線照射后保存C、微膠囊化D、加入抗氧化劑三、判斷題1、水果、蔬菜還有豐富的礦物質(zhì)。（√）2、維生素D有利于鈣的吸收。（√）3、有有機酸豐富的水果在生理上屬于酸性食品。（×）4、食品加工中的碾磨加工只會導致維生素的損失，而不會導致礦物質(zhì)的損失。（×）5、胺素是一種水溶性的維生素，其物理狀態(tài)為黃色油狀物。（×）6、酸就是維生素B5又稱抗癩皮病維生素。（×）7、糧谷表皮、豆類、干果、堅果、酵母及動物心、肝、腎、腦、蛋中含有豐富的維生素B1.（√）8、高溫短時處理可以降低維生素的損失。（√）9、所有的維生素都不能再體內(nèi)合成。（×）三、問答題1、維生素及礦物質(zhì)具有什么生理功能？答：維生素A：維持視覺；維生素D：調(diào)節(jié)機體鈣、