2024年全國營養(yǎng)師技能大賽內(nèi)蒙古選拔賽考試題庫（附答案）

2024年全國營養(yǎng)師技能大賽內(nèi)蒙古選拔賽考試題庫（附答案）

一、單選題

1.從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按（）攝入蛋白質(zhì)為宜。

Ax1.16g/（kg.日）

B、0.6g/（kg.日）

C、0.8g/（kg.日）

D、30g/日

答案：C

解析：理論上成人每天攝入30g蛋白質(zhì)即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸

收等因素考慮，成人按0.8g/（kg-日）攝入蛋白質(zhì)為宜。

2.可降低血漿同型半胱氨酸濃度，有助于預(yù)防老年人動(dòng)脈粥樣硬化的一組維生素

是（）。

A、維生素A和維生素E

B、維生素C和維生素D

G維生素B6和葉酸

D、維生素B1和維生素B6

答案：C

解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對老年人也是非常重要的。同

型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產(chǎn)物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可

引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。

3.副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是0。

A、剩飯

B、動(dòng)物性食品

C、乳類

D、海產(chǎn)品

答案：D

解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽20/0—4%的環(huán)境中生長良好，故在

沿海地區(qū)發(fā)生率較高，引起中毒的食品主要是海產(chǎn)品、鹽腌食品、咸菜等。

4.關(guān)于老年人的蛋白質(zhì)代謝，說法正確的是（）。

A、易發(fā)生負(fù)氮平衡

B、易發(fā)生正氮平衡

C、處于零氮平衡

D、膳食蛋白質(zhì)難以改變氮平衡

答案：A

解析：老年人由于體內(nèi)細(xì)胞衰亡和體內(nèi)各種代謝不可避免的丟失蛋白質(zhì)，以及隨

機(jī)體老化，體內(nèi)分解代謝的加強(qiáng)，氮的負(fù)平衡就難以避免。

5.下列有關(guān)奉獻(xiàn)的說法不正確的是（）。

A、奉獻(xiàn)可以是本職工作之內(nèi)的，也可以是職責(zé)以外的

B、奉獻(xiàn)存在于履行本職工作中，但對待本職工作的態(tài)度如何，直接決定了是否

會(huì)做出奉獻(xiàn)行為

C、弘揚(yáng)奉獻(xiàn)精神和提倡多勞多得是矛盾的

D、奉獻(xiàn)意味著在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的勞動(dòng)與獲得的報(bào)酬

相等

答案：c

解析：弘揚(yáng)奉獻(xiàn)精神，與提倡多勞多得并不矛盾。在市場經(jīng)濟(jì)條件下，我們提倡

多勞多得，按勞取酬I,這與弘揚(yáng)奉獻(xiàn)精神不存在根本上的沖突。

6.膳食纖維對下列的作用最不明顯的是（）。

A、降血糖

B、降血脂

C、防便秘

D、降血壓

答案：D

解析：膳食纖維的生理功能：①能促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)，有利于食物的消化過程；②

降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病；③預(yù)防膽石；④促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌；⑤

防止能量過剩和肥胖；⑥維持血糖正常平衡，防治糖尿病。

7.下列哪項(xiàng)不屬于中樞神經(jīng)系統(tǒng)組成（）。

A、腦于

B、脊髓

C、小腦

D、內(nèi)臟

答案：D

解析：神經(jīng)系統(tǒng)根據(jù)所在的部位分為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和周圍神經(jīng)系統(tǒng)。中樞神經(jīng)系

統(tǒng)位于顱腔和椎管內(nèi)，包括腦和脊髓兩部分。其中腦位于顱腔內(nèi)，由腦于、間腦、

小腦及端腦（主要包括左、右大腦半球）組成。腦干是脊髓向顱腔內(nèi)延伸的部分,

自下而上又可分為延髓、腦橋、中腦三段。間腦位于中腦上方，兩大腦半球之間,

大部分被大腦半球所覆蓋，分為丘腦與下丘腦。下丘腦位于丘腦的前下方，通過

漏斗與腦垂體連接。垂體是一圓形小體，為重要的內(nèi)分泌腺。下丘腦是皮層下內(nèi)

臟神經(jīng)的高級中樞，與內(nèi)臟活動(dòng)及內(nèi)分泌功能密切相關(guān)。小腦位于延髓與腦橋的

背側(cè)，通過一些纖維束與腦干相連，并進(jìn)一步與大腦、脊髓發(fā)生聯(lián)系，具有調(diào)節(jié)

軀體平衡、調(diào)節(jié)肌張力和協(xié)調(diào)隨意運(yùn)動(dòng)功能。

8.預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染的措施包括（）。

A、增加蛋白質(zhì)攝入量

B、增加脂肪攝入量

C、增加糖類攝入量

D、增加蔬菜水果攝入量

答案：D

解析：雜環(huán)胺類化合物污染防治措施包括：①改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。②

增加蔬菜水果的攝人量。膳食纖維確吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水

果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。③滅活處理。④加強(qiáng)

監(jiān)測。

9.骨軟化病的實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果不正確的是（）。

A、血清堿性磷酸酶活性升高

B、局?血鈣

C、25-（0D3<20nmoI/mL

D、低血磷

答案：B

解析：

骨軟化病時(shí)血鈣降低。

10.0是組成社區(qū)的基本細(xì)胞。

A、居委會(huì)

B、家庭

C、各房產(chǎn)小區(qū)

D、個(gè)體

答案：B

解析：家庭是組成社區(qū)的基本細(xì)胞，利用家庭內(nèi)的血緣關(guān)系和家庭中不同角色成

員，使社區(qū)營養(yǎng)工作的參與更有操作性和現(xiàn)實(shí)性。

11.低溫保藏蔬菜宜采用的方法是（）。

A、速凍速溶

B、速凍緩溶

C、緩凍緩溶

D、緩凍速溶

答案：B

解析：速凍可以在蔬菜細(xì)胞內(nèi)或細(xì)胞間隙形成均勻細(xì)小的冰晶，大大減少了對蔬

菜細(xì)胞的破壞，緩溶可保持蔬菜的良好的品質(zhì)和形態(tài)。

12.維生素D缺乏病主要發(fā)生的地區(qū)和人群分別是（）。

A、熱帶地區(qū)，農(nóng)民

B、日光照射充足地區(qū)，長跑運(yùn)動(dòng)員

C、北方地區(qū)，嬰幼兒

D、南方地區(qū)，園林工人

答案：C

解析：維生素D缺乏病主要發(fā)生在氣溫偏低、日光照射不足的地區(qū)，以食物中缺

乏維生素D來源的人群中多見。特別是嬰幼兒、孕婦、乳母和老年人。

13.下列關(guān)于維生素A缺乏病的說法，正確的是（）。

A、皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過剩

B、以兒童和青少年較多見

C、不影響免疫系統(tǒng)

D、是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯木窒扌约膊?/p>

答案：B

解析：維生素A缺乏病是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊。徊∽兛衫奂?/p>

視網(wǎng)膜、上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能；皮膚的典型癥狀是皮膚

干燥。

14.揮發(fā)性鹽基總氮用于鑒定（）。

A、脂肪酸敗

B、蛋白質(zhì)腐敗

C、蔬菜的腐敗

D、碳水化合物酸敗

答案：B

解析：揮發(fā)性鹽基總氮是用于鑒定蛋白質(zhì)腐敗的化學(xué)指標(biāo)之一。

15.健康檔案的內(nèi)容中問題描述是將每一個(gè)問題依序號順序逐一以“S—O—A—P”

的形式進(jìn)行描述，其中字母A代表（）。

A、主觀資料

B、評估

C、客觀資料

D、計(jì)劃

答案：B

解析：S代表病人的主觀資料；0代表客觀資料；A代表評估；P代表計(jì)劃。

16.豆類及豆類制品攝人量是（）。

A、25g

B、25~50g

C、50g

D、50~100g

答案：C

解析：每天應(yīng)吃豆類及豆制品50g。

17.幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪供給的能量分別占總能量的12%?15%、30%?35%。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：C

解析：幼兒對蛋白質(zhì)的需要不僅量相對需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。

一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%?15%,其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋

白質(zhì)。

18.味精的化學(xué)名為（）。

A、谷氨酰胺

B、谷氨酸鉀

C、谷氨酸鈉

D、鳥甘酸二鈉

答案：C

解析：味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵

產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)。

19.體內(nèi)（）缺乏或過高時(shí)均可導(dǎo)致心律失常。

A、鈣

B、鉀

C、鈉

D、鎂

答案：B

解析：鉀缺乏時(shí)，心肌興奮性增高；鉀過高時(shí)又使心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮受

抑制；二者均可引起心律失常。

20.脂肪酸碳鏈為12個(gè)碳原子的脂肪酸是（）。

A、短鏈脂肪酸

B、中鏈脂肪酸

C、長鏈脂肪酸

D、類脂肪酸

答案：B

解析：中鏈脂肪酸為含8?12碳的脂肪酸；短鏈脂肪酸為含2?6碳的脂肪酸；

長鏈脂肪酸為含14碳以上的脂肪酸。

21.設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是（）。

A、宣傳

B、就是為了教育人

C、鼓舞人心

D、動(dòng)員社會(huì)各界關(guān)心和參與道德建設(shè)

答案：D

解析：設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是更廣泛地動(dòng)員社會(huì)各界關(guān)心支持和參與

道德建設(shè)，使公民道德建設(shè)貼近實(shí)際、貼近生活、貼近群眾，增強(qiáng)針對性和實(shí)效

性，促進(jìn)公民道德素質(zhì)和社會(huì)文明程度的提高，為全面建設(shè)小康社會(huì)奠定良好的

思想道德基礎(chǔ)。

22.癩皮癥是由于缺乏（）。

A、維生素叩

B、維生素B1

C、維生素B2

D、維生素A

答案：A

解析：維生素PP又稱為抗癩皮病因子，缺乏可導(dǎo)致癩皮病。

23.可降低血漿同型半胱氨酸濃度，有助于預(yù)防老年人動(dòng)脈粥樣硬化的一組維生

素是（）。

A、維生素A和維生素E

B、維生素C和維生素D

G維生素B6和葉酸

D、維生素B1和維生素B6

答案：C

解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對老年人也是非常重要的。同

型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產(chǎn)物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可

引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。

24.關(guān)于膳食纖維的敘述錯(cuò)誤的一條是（）。

A、來自蔬菜'水果

B、有利于排便

C、能被人體消化酶所水解

D、減輕毒物對機(jī)體的損害作用

答案：C

解析：膳食纖維是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

25.人體不能合成維生素C,必需每日經(jīng)食物攝取，因?yàn)槿梭w內(nèi)（）。

A、糖醛酸途徑活性太低

B、缺乏UDPG脫氫酶

C、缺乏占洛糖酸內(nèi)酯氧化酶

D、缺乏古洛唐酸脫氫酶

答案：C

解析：維生素C不能合成的原因

26.糧倉蟲害有甲蟲、螭蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分

別是（）。

A、10—15℃,>65%

B、18—21℃,<60%

G18—21℃,>65%

D、22—25℃,<60%

答案：C

解析：當(dāng)倉庫溫度在18?21℃、相對濕度在65%以上時(shí)，適于蟲卵孵化及害蟲繁

殖。

27.下列物質(zhì)中，含有維生素B12豐富的為（）。

A、菠菜

B、葡萄

C、谷物

D、肉類

答案：D

解析：維生素B12主要食物來源為肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳

及乳制品中含量較少，植物性食品基本不含維生素B12o

28.膳食參考營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）不包括（）。

A、EAR

B、RNI

C、UL

D、RDA

答案：D

解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值,

包括四項(xiàng)內(nèi)容，即平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐

受最圖攝入量（UL）o

29.以下說法符合安全運(yùn)動(dòng)條件的是（）。

A、遵守自己的步調(diào)

B、超過負(fù)荷身體會(huì)崩潰

C、注意體重負(fù)荷

D、以上都是

答案：D

解析：安全運(yùn)動(dòng)條件包括：（1）遵守自己的步調(diào)；（2）一開始不要做劇烈的運(yùn)動(dòng)；

⑶超過負(fù)荷身體會(huì)崩潰；（4）炎熱或酷寒氣候要避免運(yùn)動(dòng)；（5）水分的補(bǔ)給要充

足；（6）注意體重負(fù)荷；（7）營養(yǎng)與睡眠充足；（8）身體不適時(shí)要休息。

30.在調(diào)查表的編制過程中，以下說法不正確的是0。

A、主體問題從形式上可分為開放式問題、封閉式問題和量表應(yīng)答式問題

B、對于問題的排列，一般將開放式問題放在調(diào)查表的最前面

C、問題的數(shù)量和調(diào)查表的長度要適中，通常以20min內(nèi)完成為宜

D、答案的窮盡性是指答案要包括所有可能的情況

答案：B

解析：一般將開放式問題放在調(diào)查表的最后面。

31.下列對嬰幼兒體重測量敘述正確的是（）。

A、用成人體重計(jì)可以直接測量嬰幼兒體重

B、嬰幼兒體重主要由遺傳因素決定

C、嬰幼兒體重對營養(yǎng)狀況不敏感

D、誤差小于身長測量的誤差

答案：D

解析：用成人體重計(jì)不可以直接測量嬰幼兒體重，需要采用減差法；嬰幼兒體重

對營養(yǎng)狀況較敏感。

32.除（）外，沒有一種食品能夠滿足人體的所有需要。

A、豬肉

B、母乳

C、燕麥

D、牛奶

答案：B

解析：母乳含有人體所需的各種營養(yǎng)素。

33.除（）外，下列為蔬菜中維生素C含量的一般規(guī)律。

A、代謝旺盛的葉花莖含量高

B、與葉綠素的分布平行

C、葉菜高于瓜類

D、根莖類高于葉菜類

答案：D

解析：根莖類的維生素C含量低于葉菜類。

34.目前認(rèn)為膳食飽和脂肪酸應(yīng)低于總能量的（）。

A、5%

B、7%

C、10%

D、15%

答案：C

解析：飽和脂肪酸可使血中膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇升高，增加

心血管疾病發(fā)病的危險(xiǎn)。飽和脂肪酸的攝入量應(yīng)低于總能量攝入的10%o

35.擠壓膨化過程中()o

A、不破壞維生素C

B、脂類穩(wěn)定性提高

C、可溶性食物纖維降低

D、維生素?fù)p失相對較少

答案：D

解析：由于擠壓膨化過程是一個(gè)高溫短時(shí)的加工過程，物料在擠壓腔內(nèi)與氧接觸

較少，因此，維生素的損失相對較少。

36.控制食品腐敗變質(zhì)的措施不包括()。

A、輻照

B、低溫儲存

C、常溫儲存

D、脫水與干燥

答案：C

解析：控制食物腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲

透壓、提高氫離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。

37.（）是職業(yè)的本質(zhì)。

A、獲得勞動(dòng)報(bào)酬

B、承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任

C、謀生的手段和方式

D、滿足社會(huì)生產(chǎn)

答案：B

解析：人們通過自己的職業(yè)勞動(dòng)，履行對社會(huì)和他人的責(zé)任。承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任

是職業(yè)的本質(zhì)。只要人們從事職業(yè)，就必須承擔(dān)職業(yè)責(zé)任，恪盡職業(yè)義務(wù)。只有

這樣，才能立足社會(huì)，得到他人認(rèn)可，成為一名合格的從業(yè)人員。

38.豆類與谷類蛋白質(zhì)有互補(bǔ)作用，是因?yàn)槎诡惡休^多的（）。

A、蛋白質(zhì)

B、必需氨基酸

C、賴氨酸

D、蘇氨酸

答案：C

解析：谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量普遍較低，豆類中賴氨酸含量較高，二者搭配能

起到互補(bǔ)作用。

39.一個(gè)55歲重體力活動(dòng)的婦女的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為（）。

A、1.21

B、0.83

C、0.92

D、0.85

答案：c

解析：請參考表17。

男女

年齡/歲

RNI（kcal/日）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)RNI（kcaV日）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)

2?12000.5011500.48

3?13500.5613000.54

14500.6014000.58

5?16000.6715000.63

6?17000.7116000.67

7~18000.7517000.71

8?19000.7918000.75

9?20000.8319000.79

1。?21000.8820000.83

11?24001.022000.83

14?29001.2124001.0

18~輕體力活動(dòng)24001.021000.88

中體力活動(dòng)27001.1323000.96

重體力活動(dòng)32000.3327001.13

孕婦4~6個(gè)月29001.21

7?9個(gè)月29001.21

乳母32001.33

50~輕體力活動(dòng)23000.9619000.79

中體力活動(dòng)26001.0820000.83

重體力活動(dòng)31001.2922000.92

60~輕體力活動(dòng)19000.7918000.75

中體力活動(dòng)22000.9220000.83

7Q~輕體力活動(dòng)19000.7917000.71

中體力活動(dòng)21000.8819000.79

8。?19000.7917000.71

40.下列哪種維生素有利于鐵吸收（）

A、維生素C

B、葉酸

C、維生素B6

D、維生素K

答案：A

解析：維生素C、某些單糖、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類有促進(jìn)非血紅素鐵吸收的作用。

41.每天攝入鹽6-7克的飲食類型是?

A、廣東型

B、上海型

C、北京型

D、東北型

答案：A

解析：根據(jù)各地所做的調(diào)查顯示，2005年全國吃鹽最多的仍然是保持了多年全

國最“咸”的東北人，一天要吃18克鹽，北京人平均每天的食鹽攝入量是12.4

克，上海人是12—13克。另據(jù)調(diào)查顯示，迄今為止，我國高血壓、腦卒中比例

最高的仍然是東北地區(qū)，北京人的高血壓病上升到25%,即每4個(gè)北京人中就

有1人是高血壓病患者，而廣東的高血壓病發(fā)率則是全國最低的。世界衛(wèi)生組織

每年都發(fā)出警告，每日食用超過6克食鹽會(huì)誘發(fā)心、腦、腎等多種疾病。根據(jù)廣

東省鹽業(yè)總公司的調(diào)查，廣東全省食鹽銷量和城鄉(xiāng)家庭食鹽攝入量抽樣調(diào)查顯示,

2005年全省人均食鹽量是2.9千克，平均每人每天的食鹽量接近8克，為全國

人均食鹽攝入量最低的省份，反映廣東人的口味全國最“淡”。至于為什么廣東

攝入鹽份最少，這是口味清淡，生活質(zhì)量較高的表現(xiàn)，例如西餐?？谖镀獭⒅?/p>

的，北方人及南方少數(shù)民族口味都是如此。一一這也是粵菜主要發(fā)源于近代的佐

證。放眼全國，口味清淡者，唯有粵菜與江浙菜，這已經(jīng)脫離了古越的口味，升

華為新的菜系。這兩地保留古越遺風(fēng)的精華是對甜食的偏愛，潮汕也是。據(jù)考證，

古越族已掌握比較高超的制糖技術(shù)。因此在現(xiàn)代生活中，我們可以用酸甜味、糖

醋味和芥末味、茄汁味替代常見的鮮咸味，可以減少食鹽的用量，這是廣東人飲

食對現(xiàn)代健康觀的最大借鑒。

42.幼兒食物的質(zhì)地宜（）。

A、細(xì)、軟、碎、爛

B、細(xì)、硬、碎、爛

C、細(xì)、軟、整、爛

D、細(xì)、軟、碎、斷生

答案：A

解析：幼兒的食物應(yīng)單獨(dú)制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強(qiáng)和油膩的

食物。食物烹調(diào)時(shí)還應(yīng)具有較好的色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺

激小兒胃酸的分泌，促進(jìn)食欲，加工烹調(diào)也應(yīng)盡量減少營養(yǎng)素的損失。

43.下列動(dòng)物性食品中脂肪含量最高的是（）。

A、豬肉

B、牛肉

C、兔肉

D、羊肉

答案：A

解析：在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。

44.鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到（）以上。

A、20%

B、15%

C、10%

D、5%

答案：C

解析：鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)

防食品污染與腐敗變質(zhì)。

45.制定膳食計(jì)劃常以食物為基礎(chǔ)的（）作依據(jù)。

A、食物的平均消費(fèi)水平

B、適宜攝入量

C、人們的飲食習(xí)慣

D、膳食指南

答案：D

解析：制訂膳食計(jì)劃常用以食物為基礎(chǔ)的膳食指南作依據(jù)。計(jì)劃人員在實(shí)際工作

中可以使用中國居民膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔制訂食物消費(fèi)計(jì)劃，然后

再根據(jù)食物營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)復(fù)查計(jì)劃的膳食是否滿足了RNI和AI又不超過UL水平。

46.以下不屬于四級公共營養(yǎng)師培訓(xùn)內(nèi)容的是________o

A、膳食營養(yǎng)調(diào)查和評價(jià)

B、人體營養(yǎng)狀況測定和評價(jià)

C、膳食指導(dǎo)和評估

D、營養(yǎng)咨詢和教育

答案：D

解析：本題考查的是四級公共營養(yǎng)師培訓(xùn)內(nèi)容，選項(xiàng)A、B、C都是公共營養(yǎng)師需

要掌握的基本技能，而選項(xiàng)D則是營養(yǎng)師的一項(xiàng)職責(zé)，但不屬于四級公共營養(yǎng)師

培訓(xùn)的內(nèi)容。因此，答案為D。

47.根據(jù)日常攝入量的分布來確定攝人量超過UL者所占得比例，日常攝入量（）

UL的這一部分人可能面臨健康風(fēng)險(xiǎn)。

A、大于

B、接近

C、等于

D、小于

答案：A

解析：人群日常攝人量超過UL的這一部分人就是面臨健康風(fēng)險(xiǎn)的人。

48.大豆豆皮中（）含量最高。

A、大豆油脂

B、淀粉

C、食物纖維

D、維生素C

答案：C

解析：豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。

49.大量食用生魚可能會(huì)引起（）缺乏。

A、維生素B2

B、維生素D

G維生素B1

D、維生素E

答案：C

解析：一些生魚制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白質(zhì)，因此大量食用

生魚可能造成維生素B1的缺乏。

50.可促進(jìn)鋅吸收的有（）。

A、高脂膳食

B、乳糖

C、維生素D

D、植酸

答案：C

解析：植物性食物中含有的植酸、糅酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動(dòng)物性

食物中的鋅生物利用率較高，維生素D可促進(jìn)鋅的吸收。

51.用于計(jì)算營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少需要（）次以上的檢測結(jié)果。

A、5

B、10

C、50

D、20

答案：B

解析：用于計(jì)算營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有10次以上的送檢結(jié)果才比較穩(wěn)

定。

52.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)存在的問題是（）。

A、普通家庭一般不容易做到

B、能量過剩

C、易發(fā)生慢性病

D、易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病

答案：D

解析：以植物性食物為主容易造成鈣、鐵、維生素A攝入不足，易發(fā)生營養(yǎng)素缺

乏病。

53.劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為50.6g,脂肪為65.0g,碳水化合物為220.3g,則

劉某一天中蛋白質(zhì)、脂脹碳水化合物三種營養(yǎng)素的供能比分別是()。

A、12.1%、35.1%、52.8%

B、13.1342.1%、45.8%

C、15.3%、35.1%、49.7%

D、12.1%、42.1%、45.8%

答案：A

解析：蛋白質(zhì)供能量(kcal)=50.6X4=202.4kcal；脂肪供能量(kcal)=65.0

X9=585kcal；碳水化合物供能量(kcal)=220.3X4=881.2kcaI。總供能量為1

668.6kcalo蛋白質(zhì)供能比=202.4+1668.6X100%=12.1%；脂肪質(zhì)供能比=585+1

668.6X100%=35.1%；碳水化合物供能比=881.2+1668.6X100%=52.8%o

54.孕早期由于嘔吐完全不能進(jìn)食時(shí)，靜脈給予葡萄糖是為了()。

A、促進(jìn)機(jī)體利用蛋白質(zhì)

B、防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的影響

C、促進(jìn)微量營養(yǎng)素吸收

D、防止胎兒低血糖癥

答案：B

解析：為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，也應(yīng)從

靜脈補(bǔ)充至少I509葡萄糖。

55.下面哪些不是農(nóng)村社區(qū)居民關(guān)注的主要健康話題？

A、兒童傳染病的防治

B、營養(yǎng)不良的診治

C、兒童生長發(fā)育的營養(yǎng)問題

D、兒童多動(dòng)癥

答案：D

解析：農(nóng)村常見的營養(yǎng)健康問題主要是：傳染性疾病、嬰兒腹瀉、營養(yǎng)不良和兒

童生產(chǎn)發(fā)育遲緩，而兒童多動(dòng)癥往往因?yàn)閷I(yè)性的問題，缺鈣、缺鋅等微量營養(yǎng)

素的缺乏，尚未引起足夠的重視，在農(nóng)村即使是小城市居民中的知曉率都很低,

故不適關(guān)注的主要健康話題。

56.蛋白質(zhì)生物價(jià)的計(jì)算公式為（）。

A、生物價(jià)=吸收氮X100%

B、生物價(jià)=吸收氮一（尿氮一尿內(nèi)源氮）

C、生物價(jià)=吸收氮一（糞氮一糞代謝氮）

D、生物價(jià)=儲留氮/吸收氮X100

答案：D

解析：生物價(jià)（BV）=保留氮量/吸收氮量X100=｛〔攝取氮量一（糞便氮量一代

謝性氮量）一（尿氮一內(nèi)因性氮）〕/攝取氮量一（糞便氮量一代謝性氮量〕｝

X100

57.當(dāng)有同事在工作時(shí)間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時(shí)，你會(huì)（）。

A、也沒有什么大影響，就當(dāng)沒看見

B、提醒他（她）這樣做不對

C、反正也不影響工作，無所謂

D、我也要向他（她）學(xué)習(xí)

答案：B

解析:從業(yè)人員要愛崗敬業(yè)，一切以工作為重,上班時(shí)間不得隨便聊天或干私活，

不得違反公司的規(guī)章制度，當(dāng)有同事在工作時(shí)間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時(shí)，應(yīng)該提醒對方

這樣做不對。

58.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的施行時(shí)間是（）。

A、1993年3月15日

Bx1995年10月30日

C、2002年3月28日

D、2002年7月1日

答案：B

解析：1995年10月30日第八屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通

過了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起施行。

59.在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是（）。

A、B族維生素和無機(jī)鹽

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、維生素C

答案：A

解析：烹調(diào)過程可使一些營養(yǎng)素?fù)p失，如大米在淘洗過程中，維生素B1可損失

30%?60%,維生素B2和煙酸可損失20%?25%,礦物質(zhì)損失70%。淘洗次數(shù)

越多、浸泡時(shí)間越長、水溫越高，損失越多。

60.為了健康，建議每日飲用葡萄酒的量是？

A、<50ml

B、50-1OOnl

G200—250ml

D、300ml

答案：B

解析：飲用要適量，盡管葡萄酒有所謂適量，約一天1-3杯的份量（約含10-3

0毫升的酒精），我國葡萄酒的酒度多在15以下，每天飲用量不超過200毫升

為好。在飲用量上必須改掉喝一點(diǎn)有效，喝多點(diǎn)更好的想法。①增進(jìn)食欲②滋補(bǔ)

作用③助消化作用④減肥作用⑤利尿作用⑥殺菌作用㈡葡萄酒對某些疾病的輔

助治療作用①葡萄酒與心血管病的防治②葡萄酒對腦血栓的防治作用③葡萄酒

可防治腎結(jié)石⑤葡萄酒能抑制脂肪吸收⑥紅葡萄酒防治視網(wǎng)膜變性⑦葡萄酒有

助于提高記憶力④葡萄酒可預(yù)防乳腺癌⑧葡萄酒能防治感冒（6）葡萄酒的營養(yǎng)

成份

61.豬肝含高量的（）o

A、鐵

B、硫

C、鈉

D、鎂

答案：A

解析：豬肝和鴨肝中鐵的含量最豐富，在23mg/100g左右。

62.高血壓患者每日飲酒量應(yīng)限制在酒精量（）以下。

A、20g

B、25g

C、30g

D、35g

答案：B

解析：高血壓患者應(yīng)適當(dāng)控制飲酒，酒精量應(yīng)限制在25g/d以下。

63.維生素A缺乏時(shí)，可能出現(xiàn)的癥狀包括（）。

A、脂溢性皮炎

B、皮下出血點(diǎn)

C、銀屑病

D、毛囊上皮過度角化

答案：D

解析：維生素A缺乏時(shí)皮膚癥狀為：輕者僅較正常干燥，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)毛囊上皮角

化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蛛的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。

64.應(yīng)用傳播策略影響社區(qū)居民，促使相關(guān)個(gè)人及組織掌握知識，轉(zhuǎn)變態(tài)度并做

出有利于健康的行為，這種活動(dòng)是指（）。

A、健康傳播活動(dòng)

B、健康教育活動(dòng)

C、健康干預(yù)活動(dòng)

D、健康咨詢活動(dòng)

答案：A

解析：健康傳播活動(dòng)是應(yīng)用傳播策略來告知、影響、激勵(lì)公眾、社區(qū)、組織機(jī)構(gòu)

人士、專業(yè)人員及領(lǐng)導(dǎo)，促使相關(guān)個(gè)人及組織掌握知識與信息、轉(zhuǎn)變態(tài)度,做出

決定并采納有利于健康的行為的活動(dòng)。

65.RNI是以下列哪項(xiàng)為基礎(chǔ)制定的（）。

A、I

B、UL

C、RAI

D、EAR

答案：D

解析：RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的。

66.關(guān)于膳食纖維的敘述錯(cuò)誤的一條是（）。

A、來自蔬菜、水果

B、有利于排便

C、能被人體消化酶所水解

D、減輕毒物對機(jī)體的損害作用

答案：C

解析：膳食纖維是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

67.為防治高血壓，WHO建議每日食鹽攝入量應(yīng)小于（）9。

A、10

B、6

C、8

D、2.3

答案：B

解析：為防止高血壓，WHO建議每日鈉的攝入量小于2.3g,約相當(dāng)于食鹽6g。

68.從市場上購買的蘋果，回家后去除50g不可食部分,還留有250g可吃的部分，

則蘋果的廢棄率是（）。

A、20%

B、16.7%

C、80%

D、83.3%

答案：B

解析：廢棄率=廢棄部/食物總重X100250/（50+250）X100%=16.7%o

69.2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦學(xué)齡前兒童鋅的RNI為（）。

A、10mg/日

B、12mg/日

C、14mg/日

D\16mg/日

答案：B

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mg/日。

70.維生素C參與的還原作用不包括（）。

A、促進(jìn)抗體形成

B、促進(jìn)有機(jī)藥物或毒物羥化解毒

C、促進(jìn)鐵吸收

D、促進(jìn)四氫葉酸形成

答案：B

解析：維生素C參與的還原反應(yīng)有：（1）促進(jìn)抗體形成；（2）促進(jìn)鐵的吸收；（3）

促進(jìn)四氫葉酸形成；⑷維持筑基酶的活性；⑸其他功能：①解毒；②預(yù)防癌癥；

③清除自由基。

71.社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則是（）。

A、考慮營養(yǎng)問題的重要程度

B、考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小

C、考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度等

D、以上均是

答案：D

解析：基本原則包括①考慮營養(yǎng)問題的重要程度；②考慮對解決營養(yǎng)問題的作用

大?、劭紤]實(shí)施干預(yù)的難易程度、參與性和成本效益以及對干預(yù)措施評估的難易

程度和可持續(xù)發(fā)展等。

72.牛腎和豬腎（）含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。

A、銘

B、鋅

G硒

D、磷

答案：C

解析：畜禽肉內(nèi)臟中含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎硒含量最高，是其他一般食

品的數(shù)十倍。

73.人體維生素B2缺乏的特異診斷的方法是（）。

A、全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測定

B、尿核黃素測定

C、紅細(xì)胞核黃素測定

D、核黃素負(fù)荷實(shí)驗(yàn)

答案：A

解析：當(dāng)人體缺乏維生素B2時(shí)，全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（AC）活力增高，

補(bǔ)充維生素B2以后即下降，可以作為人體維生素B2缺乏的特異診斷方法。

74.下列物質(zhì)中，含有維生素B12豐富的為（）。

A、菠菜

B、葡萄

C、谷物

D、肉類

答案：D

解析：維生素B12主要食物來源為肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳

及乳制品中含量較少，植物性食品基本不含維生素B12o

75.微波加熱的特點(diǎn)包括（）。

A、不節(jié)能

B、加熱均勻性好

C、大量破壞營養(yǎng)

D、不能滅菌

答案：B

解析：微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易

于瞬時(shí)控制,節(jié)能高效的特點(diǎn)。

76.谷類中第1限制氨基酸是哪一種（）。

A、蛋氨酸+胱氨酸

B、賴氨酸

C、色氨酸

D、蘇氨酸

答案：B

解析：谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)

值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。

77.（）食物中毒可出現(xiàn)“腸源青紫癥”。

A、瘦肉精

B、河豚毒素

G亞硝酸鹽

D、有機(jī)磷農(nóng)藥

答案：C

解析：亞硝酸鹽中毒輕者可僅有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀；較重者口唇、

指甲、全身皮膚微青紫；重者結(jié)膜、面部及全身皮膚紫組，心率快，嗜睡或煩躁

不安；嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸困難死亡。因出現(xiàn)皮膚青紫，

故又稱為“腸源青紫癥”。

78.下列不屬于職業(yè)道德的特點(diǎn)的是（）。

A、階段性

B、行業(yè)性

G社會(huì)性

D、規(guī)范性

答案：A

解析：職業(yè)道德的特點(diǎn)有行業(yè)性、連續(xù)性、實(shí)用性及規(guī)范性、社會(huì)性和時(shí)代性,

不具有階段性，故正確答案為A項(xiàng)。

79.()是引起食品腐敗的主要原因。

A、水分

B、微生物

C、氧

D、紫外線

答案：B

解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食

品成分和感官性狀的改變，井失去食用價(jià)值的一種變化。在食品腐敗變質(zhì)中起主

要作用的是微生物。

80.河豚毒素含量最高的為河豚魚的()。

A、血液

B、肝臟

C、卵巢

D、腎臟

答案：C

解析：河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，其次為腎臟、血液、眼睛、鯉和皮膚。

81.辦事公道其涵義主要指（）。

A、在當(dāng)事人中間搞折中，不偏不倚，各打五十大板

B、堅(jiān)持原則，按一定的禮會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)事求是地待人處事

C、按領(lǐng)導(dǎo)的意圖辦事

D、按與個(gè)人關(guān)系好的人的意見辦

答案：B

解析：辦事公道是指在辦事情、處理問題時(shí)，要站在公正的立場上，對當(dāng)事雙方

公平合理，不偏不倚，按標(biāo)準(zhǔn)辦事，其中站在公正的立場上，并不是在當(dāng)事人中

間搞折中，不是各打五十大板。

82.構(gòu)成骨骼和牙齒的常量元素中，除鈣外還有（）。

A、氯

B、磷

C、鉀

D、鈉

答案：B

解析：磷和鈣一樣都是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分。

83.維生素B6的生理功能有（）。

A、參與氨基酸代謝

B、調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成

C、構(gòu)成黃素單核甘酸

D、增強(qiáng)記憶

答案：A

解析：維生素B6的生理功能是參與氨基酸、糖原及脂肪代謝。

84.（）是引起食品腐敗的主要原因。

A、水分

B、微生物

C、氧

D、紫外線

答案：B

解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食

品成分和感官性狀的改變，井失去食用價(jià)值的一種變化。在食品腐敗變質(zhì)中起主

要作用的是微生物。

85.孕期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）ms/日。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：C

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕期鐵的Al為25mg/日，UL

為60mg/日o

86.中國人的主要的蛋白質(zhì)的食物來源是（）。

A、糧谷類

B、蔬菜和水果

C、動(dòng)物性食物

D、豆類及豆制品

答案：A

解析：我國人民膳食中，約66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來自谷類。

87.嬰兒配方奶粉與全脂奶粉在蛋白質(zhì)方面的差異是（）。

A、配方奶粉蛋白質(zhì)總量降低，乳清蛋白比例增加

B、配方奶粉蛋白質(zhì)總量不變，乳清蛋白比例增加

C、配方奶粉蛋白質(zhì)總量升高，乳清蛋白比例降低

D、配方奶粉蛋白質(zhì)總量降低，乳清蛋白比例降低

答案：A

解析：絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)的總量，以減輕腎負(fù)

荷；調(diào)整蛋白質(zhì)的構(gòu)成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60%,

同時(shí)減少酪蛋白至40%,以利于消化吸收并模擬母乳增加?jì)雰盒枰呐；撬岷?/p>

肉堿。

88.學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總

熱量的（）。

A、25%

B、30%

C、35%

D、40%

答案：D

解析：學(xué)齡兒童食物及營養(yǎng)素比例分配原則如下，早上活動(dòng)多，占30%；午餐宜

豐盛，占40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，占30%。

89.孕前體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重120%的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。

A、14

B、12

C、10

D、7~8

答案：D

解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：孕前體重超過標(biāo)

準(zhǔn)體重120%的女性，其適宜的孕期增重為7?8kg。

90.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是（）。

A、不耐熱

B、在酸性環(huán)境中易破壞

C、屬于肝臟毒

D、主要污染干燥、冷藏食品

答案：C

解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280℃時(shí)發(fā)生

裂解,其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。

受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的

品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污

染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。

91.下列關(guān)于24h回顧法的敘述，錯(cuò)誤的是（）。

A、24h一般是指被調(diào)查者從最后一餐吃東西開始向前推24h

B、24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國膳食調(diào)查

C、具體詢問獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開放式調(diào)查表

進(jìn)行面對面的詢問

D、在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法

答案：B

論是大型的全國膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用24h回顧法來評估

個(gè)體的膳食攝入情況。

92.在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是()。

A、維生素E

B、胡蘿卜素

C、維生素D

D、不飽和脂肪酸

答案：B

解析：植物體內(nèi)存在的黃、紅色素中很多是胡蘿卜素(Carotene),多為類胡蘿

卜素。其中最重要的是胡蘿|、素，它常與葉綠素并存，也能分解成為維生素

Ao凡能分解形成維生素A的類胡蘿卜素稱為維生素A原(ProvitaminA)。

93.嬰兒6個(gè)月至1歲，脂肪的攝入量應(yīng)占總攝入量的()。

A、20%?30%

B、30%?35%

C、35%?40%

D、45%?50%

答案：C

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議嬰兒脂肪攝入量占總能量適宜比

值0?5個(gè)月為45%?50%,6?12個(gè)月為35%?40%。

94.二嗯英化合物是一類穩(wěn)定的親脂性固體物質(zhì)，分解溫度大于（）。

A、500℃

B、10000℃

G700℃

D、3000℃

答案：C

解析：二嗯英是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點(diǎn)較高，分解溫度大于

700℃,極難溶于水，可溶于大部分有機(jī)溶劑，所以二嗯英容易在生物體內(nèi)積累。

95.胃的下口稱為（），即胃的出口，與十二指腸相接。

A、賁門

B、幽門

C、胃底

D、胃竇

答案：B

解析：胃的結(jié)構(gòu)

96.人體能量代謝的最佳狀態(tài)是（）。

A、攝入能量大于消耗能量

B、攝入能量小于消耗能量

C、攝入能量等于消耗能量

D、機(jī)體動(dòng)用自身儲備的能量以滿足生命活動(dòng)的需要

答案：c

解析：人體能量代謝的最佳狀態(tài)是達(dá)到能量消耗與能量攝入的平衡。

97.提倡老年人應(yīng)多吃些魚，主要是因?yàn)轸~（）。

A、熱量含量高

B、飽和脂肪酸較多

C、不飽和脂肪酸較多

D、口感好，且易消化

答案：C

解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，能為人體提供必需的營養(yǎng)，且熱量低;

口感好，且易消化是次要的因素。

98.“人無誠信不立”是指（）。

A、無論為人還是做事都應(yīng)該“敬事而信”

B、做人就必須修身正心

C、要求統(tǒng)治者“仁民愛物”

D、一個(gè)人不管做什么事，都要盡自己最大的能力

答案：B

解析：“人無誠信不立”是指：要做人就必須修身正心，修身正心的關(guān)鍵在于誠

實(shí)守信。

99.下列與蛋的微量營養(yǎng)成分含量無關(guān)的因素是（）。

A、品種

B、季節(jié)

C、飼料

D、禽類的存活率

答案：D

解析：蛋的微量營養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面因素的影響。

100.菌落總數(shù)是（）的指標(biāo)。

A、食品腐敗變質(zhì)

B、食品清潔狀態(tài)

C、腸道致病菌污染

D、食品被糞便污染

答案：B

解析：菌落總數(shù)是食品清沽狀態(tài)（被細(xì)菌污染程度）的標(biāo)志，并可用于預(yù)測食品

的鮮度、耐保藏性和致病性。

101.我每天的工作都是（）。

A、事先計(jì)劃好

B、想到哪做到哪

C、有時(shí)計(jì)劃

D、從來也不計(jì)劃

答案：A

解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個(gè)人的工作，事先應(yīng)該進(jìn)行合理的計(jì)劃與安排,

嚴(yán)格按照制定的計(jì)劃執(zhí)行。

102.下列屬于蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題的是（）。

A、寄生蟲污染

B、致病菌污染

C\病毒污染

D\重金屬污染

答案：B

解析：蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題有微生物污染、化學(xué)性污染和其他衛(wèi)生問題。

103.中國居民由食物中所攝取的營養(yǎng)素，以（）所占比重最大。

A、碳水化合物

B、脂類

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)

答案：A

解析：碳水化合物是人體的主要能量來源。在我國，一般所需能量約60%以上

是由食物中的碳水化合物提供的。

104.下列脂肪供能比計(jì)算公式正確的是（）。

A、脂肪物攝入量X44?總能量攝入量X100%

B、脂肪攝入量X2+總能量攝入量X100%

C、脂肪攝入量X94?總能量攝入量X100%

D、脂肪攝入量+總能量攝入量義100%

答案：C

解析：三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例分別是：①蛋白質(zhì)供能比：脂肪

物攝入量X4+總能量攝入量X100%；②碳水化合物供能比：脂肪物攝入量X4

4-總能量攝入量X100%；③脂肪供能比：脂肪攝入量X94-總能量攝入量X100%。

105.骨質(zhì)疏松的高危人群是（）。

A、孕婦

B、乳母

C、育齡女性

D、絕經(jīng)后女性

答案：D

解析：婦女絕經(jīng)后，體內(nèi)雌激素水平下降，骨代謝發(fā)生明顯變化，主要是骨吸收

作用增強(qiáng)，雖然骨重建也增強(qiáng)，但骨吸收過程遠(yuǎn)超過骨形成的過程，進(jìn)而造成不

斷的骨量丟失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和骨折。

106.現(xiàn)在國際和我國通用的能量單位是()。

A、kCal

B、Cal

C、J

D、kJ

答案：C

解析：營養(yǎng)學(xué)上所使用的能量單位，多年來一直用卡(Calorie)或千卡(kiloCal

orie,kCal)o1kCal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量?，F(xiàn)

在國際和我國通用的能量單位是焦耳(Joule,J)。1J指用1牛頓力把1kg物體

移動(dòng)1m所需要的能量。

107.()缺乏可引起壞血病。

A、維生素B1

B、維生素C

C、維生素A

D、尼克酸

答案：B

解析：維生素C缺乏可引起壞血病。

108.以下哪種食物膽固醇含量最高（）。

A、豬肝

B、瘦豬肉

C、雞腿肉

D、牛奶

答案：A

解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉

高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。

109.下列維生素是葡萄糖耐量因子的組成成分的有（）。

A、葉酸

B、維生素B12

C、煙酸

D、維生素B6

答案：C

解析：煙酸與銘一樣，是葡萄糖耐量因子的組成成分。

110.2007年版的《中國居民膳食指南》包括（）條內(nèi)容。

A、8

B、9

C、10

D、11

答案：C

解析：2007年版的《中國居民膳食指南》包括以下10條內(nèi)容：①食物多樣，谷

類為主，粗細(xì)搭配；②多吃蔬菜、水果和薯類；③每天吃奶類、豆類或其制品；

④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不

過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；⑧每天足量

飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應(yīng)限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。

111.對腦和視網(wǎng)膜發(fā)育有重要作用的脂肪酸為()。

A、硬脂酸和花生四烯酸

B、花生四烯酸和軟脂酸

C、二十二碳六烯酸和軟脂酸

D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸

答案：D

解析：孕20周開始，胎兒腦細(xì)胞分裂加速，作為腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能成分的磷脂

增加是腦細(xì)胞分裂加速的前提，而長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸(ARA,n-6)、

二十二碳六烯酸(DHA,n-3)為腦磷脂合成所必需。

112.下列細(xì)菌，具有嗜鹽性的是()。

A、變形桿菌

B、沙門菌

C、葡萄球菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%?4%的環(huán)境中生長良好。

113.赤霉病變中毒的主要病原物質(zhì)是（）。

A、T-2毒素

B、雪腐鐮刀菌烯醇

C、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

D、展青霉素

答案：C

解析：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）,也稱致嘔毒素，是赤霉病變中毒的主要病

原物質(zhì)。

114.2007年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)對《、中國居民膳食指南》進(jìn)行了重新修訂，指出健

康成年人每人每天的飲水量應(yīng)達(dá)到（）mlo

A、1000

B、1200

C、1500

D、2000

答案：D

解析：健康成年人每人每天的飲水量應(yīng)達(dá)到2000mlo

115.蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式較接近的是（）。

A、蟲草

B、植物

C、藻類

D、動(dòng)物

答案：D

解析：動(dòng)物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋

白質(zhì)氨基酸模式較接近。

116.水的生理功能不包括（）。

A、構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分

B、構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)

C、構(gòu)成身體成分

D、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)

答案：B

解析：水的生理功能有：①構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成成分；②參與人體內(nèi)新陳

代謝；③調(diào)節(jié)人體體溫；④潤滑作用。

117.維生素B1缺乏病在我國哪個(gè)地區(qū)發(fā)病率較高（）。

A、北方

B、南方

C、西部

D、東北地區(qū)

答案：B

解析：在我國南方維生素B1缺乏病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為

主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B1較多。另外，由于過量飲酒造

成維生素B1的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少，應(yīng)引起廣泛的關(guān)注。

118.輕體力勞動(dòng)的乳母每天應(yīng)攝入（）kcal能量。

A、3400

B、3000

C、2900

D、2800

答案：B

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量RNI,是在非孕育齡婦

女的基礎(chǔ)上增加500kcal/日，輕體力勞動(dòng)的哺乳期婦女能量RNI為3000kcal/

日。

119.維生素B1的最好食物來源是（）。

A、糧谷類

B、蔬菜

C、肉類

D、水果

答案：A

解析：維生素B1廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來源是葵花子仁、花生、

大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚類、蔬菜和

水果中含量較少。

120.下列乳制品中不適于喂養(yǎng)嬰幼兒的是（）。

A、甜煉乳

B、調(diào)制奶粉

C、全脂奶粉

D、淡煉乳

答案：A

解析：甜煉乳因糖分過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相

對較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。

121.嬰兒腳氣病從癥狀開始至死亡只需（）。

A、1?2天

B、2~3天

C、3?4天

D、4~5天

答案：A

解析：嬰兒腳氣病癥狀開始至死亡I?2天，治療及時(shí)者可迅速好轉(zhuǎn)。

122.下列與碘缺乏無關(guān)的有（）。

A、地方性克汀病

B、智力障礙

C、甲狀腺腫

D、傷口不愈合

答案：D

解析：碘缺乏不僅會(huì)引起甲狀腺腫和少數(shù)克汀病發(fā)生，還可引起更多的亞臨床克

汀病和兒童智力低下的發(fā)生。

123.如果食物供應(yīng)以玉米、面粉為主，在配餐中添加（）可以提高食物的蛋白質(zhì)

生物價(jià)。

A、玉米

B、赤小豆

C、之麻

D、大豆

答案：D

解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而

大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充。

124.在計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人折合系數(shù)時(shí)，是以（）為標(biāo)準(zhǔn)人。

A、體重60kg從事輕體力勞動(dòng)的成年男子

B、體重65kg從事輕體力勞動(dòng)的成年男子

C、體重60kg從事輕體力勞動(dòng)的成年女子

D、體重60kg從事中體力勞動(dòng)的成年男子

答案：A

解析：標(biāo)準(zhǔn)人折合系數(shù)的計(jì)算方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為

標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1,其他各類人員按其能量

推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。

125.幼兒一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%?15%,其中（）以上

應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：C

解析：幼兒對蛋白質(zhì)的需要不僅量相對需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。

一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%?15%,其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋

白質(zhì)。

126.下列食物含維生素B1豐富的是（）。

A、魚類

B、花生

C、蔬菜

D、水果

答案：B

解析：維生素B1廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來源是葵花子仁、花生、

大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚類、蔬菜和

水果中含量較少。

127.下列維生素可構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的有（）。

A、維生素C

B、維生素K

C、維生素D

D、維生素A

答案：D

解析：維生素A的主要生理功能之一就是維持正常視覺功能。

128.為了獲取足夠的膳食蛋白質(zhì)，老年人最佳的食物選擇為（）。

A、牛、羊、豬肉類

B、蔬菜水果類

C、谷薯類

D、大豆及其制品

答案：D

解析：老年人蛋白質(zhì)的食物選擇

129.以下不符合普通人的運(yùn)動(dòng)指南的是()。

A、運(yùn)動(dòng)類型以有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主

B、運(yùn)動(dòng)頻率以每周5?7次為宜，最好每天1次

C、運(yùn)動(dòng)時(shí)間以每天30?60min,或每周150min以下為宜

D、高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)對改善心肺機(jī)能有良好作用

答案：C

解析：運(yùn)動(dòng)時(shí)間以每天30?60min,或每周150min以上為宜。

130.碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別為()。

A、5,9,3

B、4,9,5

C、5,8,3

D、4,9,4

答案：D

解析：19碳水化合物在體內(nèi)時(shí)平均產(chǎn)生能量4kCal(16.81kJ),19脂肪平均產(chǎn)

能9kCal(37.56kJ),19蛋白質(zhì)平均產(chǎn)能4kCaI(16.74kJ),所以碳水化合物、

脂類和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別為4、9、4O

131.食物中毒是指()。

A、因暴飲暴食引起的急性腸胃炎

B、正常人在正常情況下，經(jīng)口攝人正常數(shù)量的、可食狀態(tài)食物后，所發(fā)生的非

傳染性急性或亞急性疾病

C、經(jīng)食物傳播的各種疾病

D、有毒食物引起的急慢性中毒

答案：B

解析：食物中毒指攝八了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有

害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。

132.含抗胰蛋白酶因子的是（）。

A、大豆

B、大米

C、菠菜

D、小麥

答案：A

解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難

以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞,

消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。

133.老年人的基礎(chǔ)代謝與中年人相比降低了0。

A、15%—20%

B、20%?25%

G30%~35%

D、25%~30%

答案：A

解析：由于老年人體內(nèi)的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對增加，與中年人

相比，老年人的基礎(chǔ)代謝率降低了15%~20虬

134.兒童少年應(yīng)（）脂肪的攝取。

A'限制

B、增加

C、不強(qiáng)調(diào)限制

D、不主張供給

答案：C

解析：青少年時(shí)期是生長發(fā)育的高峰期，能量的需要也達(dá)到了高峰，因此一般不

過度限制兒童青少年膳食脂肪的攝入。

135.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》頒布于（）。

A、2000年

B、2001年

G2002年

D、2003年

答案：B

解析：《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》是于2001年9月20日由中共中央頒布的。

136.下列哪類人群的主要營養(yǎng)問題是營養(yǎng)缺乏?。ǎ?/p>

A、以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)

B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、地中海膳食結(jié)構(gòu)

答案：B

解析：以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：谷物食品消耗量大，動(dòng)物性食品

消耗量小。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝人量均低，

主要來自動(dòng)物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣、維生素A等）攝入不足。營養(yǎng)缺乏病是

這類人群的主要營養(yǎng)問題。

137.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。

A、社會(huì)分工和專業(yè)化程度的增強(qiáng)，對職業(yè)道德提出了更高要求

B、職業(yè)道德的穩(wěn)定性特征，說明職業(yè)道德是穩(wěn)定而不變化的

C、職業(yè)選擇屬于個(gè)人權(quán)利的范疇，不屬于職業(yè)道德的范疇

D、職業(yè)道德與法律分屬不同領(lǐng)域，二者沒有關(guān)聯(lián)性

答案：A

解析：職業(yè)道德的內(nèi)容具有相對穩(wěn)定性，但職業(yè)道德不是一成不變的，而是隨著

社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展的。職業(yè)選擇屬于職業(yè)道德的范疇,如從業(yè)人員要樹立干一行、

愛一行、專一行的觀念。職業(yè)道德與法律在內(nèi)容上有重疊的部分，所以兩者存在

關(guān)聯(lián)性。

138.為了健康，建議每日飲用葡萄酒的量是？

A、<50ml

B、50-1OOnl

G200—250ml

D\300ml

答案：B

解析：飲用要適量，盡管葡萄酒有所謂適量，約一天1-3杯的份量（約含10-3

0毫升的酒精），我國葡萄酒的酒度多在15以下，每天飲用量不超過200毫升

為好。在飲用量上必須改掉喝一點(diǎn)有效，喝多點(diǎn)更好的想法。①增進(jìn)食欲②滋補(bǔ)

作用③助消化作用④減肥作用⑤利尿作用⑥殺菌作用㈡葡萄酒對某些疾病的輔

助治療作用①葡萄酒與心血管病的防治②葡萄酒對腦血栓的防治作用③葡萄酒

可防治腎結(jié)石⑤葡萄酒能抑制脂肪吸收⑥紅葡萄酒防治視網(wǎng)膜變性⑦葡萄酒有

助于提高記憶力④葡萄酒可預(yù)防乳腺癌⑧葡萄酒能防治感冒（6）葡萄酒的營養(yǎng)

成份

139.含淀粉最少的豆類是（）。

A、大豆.

B、蠶豆

G綠豆

D、小豆

答案：A

解析：大豆類碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含

淀粉或含量極微。

140.下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的為（）。

A、黑豆.

B、大米

C、奶類

D、肉類

答案：D

解析：一般動(dòng)物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此，膳食中鐵的主要來源為

動(dòng)物肝臟、血、畜禽肉類,魚類。植物性食物中鐵的吸收率較動(dòng)物性食物為低。

141.能促進(jìn)鈣吸收的措施包括（）。

A、常在戶外曬太陽

B、經(jīng)常做理療（熱敷）

C、多吃谷類食物

D、多吃蔬菜'水果

答案：A

解析：膳食中鈣的吸收需有活血維生素D[1,25—（0H）2D3]參與，適量的維生素

D、某些氨基酸、乳糖和適當(dāng)?shù)拟}、磷比例，均有助于該的吸收。常在戶外曬太

陽，可使維生素D的合成增加，進(jìn)而促進(jìn)了鈣的吸收。

142.當(dāng)平均攝入量或中位攝人量在AI以下時(shí)，則（）判斷群體攝人不足的程度。

A、不可能

B、可能

C、不知道能否

D、能

答案：A

解析：當(dāng)平均攝入量或中位攝人量在A1以下時(shí)，則不可能判斷群體攝入不足的

程度。營養(yǎng)素的AI和EAR之間沒有肯定的關(guān)系，所以不可能從AI來推算出EARo

143.可降低血漿同型半胱氨酸濃度，有助于預(yù)防老年人動(dòng)脈粥樣硬化的一組維生

素是（）。

A、維生素A和維生素E

B、維生素C和維生素D

G維生素B6和葉酸

D、維生素B1和維生素B6

答案：C

解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對老年人也是非常重要的。同

型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產(chǎn)物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可

引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。

144.學(xué)齡關(guān)于學(xué)齡前兒童膳食碳化合物的特點(diǎn)的敘述，錯(cuò)誤的是（）。

A、適量的膳食纖維

B、從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡

C、不應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主

D、不易用過多的糖和甜食

答案：C

解析：學(xué)齡前兒童應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主，如大米、面粉、紅豆、

綠豆等各種豆類。

145.營養(yǎng)師在營養(yǎng)咨詢活動(dòng)中，符合職業(yè)道德的行為是（）。

A、嚴(yán)肅批評咨詢對象的不科學(xué)飲食行為

B、盲目遷就咨詢對象的言行

C、信口開河，亂下營養(yǎng)不良的結(jié)論

D、把咨詢對象的情況廣而告之，以擴(kuò)大影響力

E、以上均不是

答案：E

解析：營養(yǎng)師職業(yè)道德

146.下列關(guān)于乳類蛋白質(zhì)的描述，不正確的是（）。

A、牛乳蛋白質(zhì)含量為3.0%?3.5%

B、牛乳蛋白質(zhì)分為酪蛋白和乳清蛋白兩類

C、酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80%

D、乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)的80%

答案：D

解析：酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80%,乳清蛋白約占20%。

147.孕前體重正常，不計(jì)劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。

A、10

B、12

C、13

D、14

答案：A

解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：（1）孕前體重正

常，不計(jì)劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為10kg；（2）妊娠時(shí)體重正常，計(jì)劃

哺乳的女性，孕期增重適宜值為12kg；（3）青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%

的女性，孕期體重增加的目標(biāo)值為14?15kg；（4）雙胎妊娠女性，孕期體重增加

目標(biāo)為18kg。

148.水溶性抗氧化劑主要用予（）。

A、防止食品氧化變色

B、可以多用

C、破壞維生素

D\不能用于冷凍食品

答案：A

解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及

茶多酚類抗氧化