“八桂米粉師傅”勞務(wù)品牌專項(xiàng)賽老友粉制作項(xiàng)目技術(shù)文件

2023年廣西“八桂系列”勞務(wù)品牌3+N專項(xiàng)技能大賽—“八桂米粉師傅”勞務(wù)品牌專項(xiàng)賽老友粉制作項(xiàng)目技術(shù)文件“八桂米粉師傅”勞務(wù)品牌專項(xiàng)賽組委會(huì)技術(shù)工作組2023年7月目錄TOC\o"1-3"\h\u22828一、技術(shù)描述 —技術(shù)描述（一）項(xiàng)目概要老友粉是廣西南寧市及周邊地區(qū)的地方風(fēng)味小吃，是南寧傳統(tǒng)小吃的金字招牌。其口味鮮辣、風(fēng)味獨(dú)特湯料香濃，具有開(kāi)胃解膩、驅(qū)風(fēng)散寒、通竅醒腦的獨(dú)特功效，屬于南寧風(fēng)味小吃。老友粉制作賽項(xiàng)以南寧老友風(fēng)味為競(jìng)賽內(nèi)容，選手需根據(jù)競(jìng)賽要求，合理利用專業(yè)設(shè)備及統(tǒng)一提供的原料，運(yùn)用煮、炒等烹調(diào)方法，在指定時(shí)間內(nèi)，現(xiàn)場(chǎng)完成老友粉作品的制作，而且還能根據(jù)作品質(zhì)量要求，全面考慮材料質(zhì)量、健康、安全需求等因素，保證產(chǎn)品質(zhì)量和符合衛(wèi)生安全要求完成各項(xiàng)工作。該項(xiàng)目所對(duì)應(yīng)的職業(yè)工種：中式烹調(diào)師（二）現(xiàn)場(chǎng)操作與菜品質(zhì)量要求表1：現(xiàn)場(chǎng)操作與菜品質(zhì)量要求相關(guān)要求權(quán)重比例(%)項(xiàng)目一現(xiàn)場(chǎng)操作10操作流程操作規(guī)范，技法得當(dāng)，流程合理，投料準(zhǔn)確，按時(shí)完成，安全操作。原料加工用料符合要求，刀功熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。衛(wèi)生安全操作區(qū)域整潔干凈，注重個(gè)人衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品保存合理10原料使用原料選用符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，品種與數(shù)量合理、準(zhǔn)確，做到物盡其用，不浪費(fèi)。儀容儀表與著裝長(zhǎng)頭發(fā)未包進(jìn)工作帽內(nèi)，散亂；指甲過(guò)長(zhǎng)或涂帶色指甲油；手上佩戴戒指等首飾，工作衣、帽不整潔或破損；不穿戴工作衣、帽、圍裙；腳踝裸露；不穿廚師專用鞋，項(xiàng)目二菜品質(zhì)量80口味與質(zhì)感調(diào)味得當(dāng)，主味突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色工藝與火候烹調(diào)方式恰當(dāng)，火候適宜，特點(diǎn)鮮明。創(chuàng)意與實(shí)用設(shè)計(jì)合理，技藝新穎，有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，利于推廣形態(tài)與色澤刀工均勻，色彩自然，造型美觀合計(jì)=SUM(ABOVE)100試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)（一）試題本文件按照國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（三級(jí)）及以上要求，結(jié)合廣西米粉產(chǎn)業(yè)實(shí)際，適當(dāng)吸收世界技能大賽相關(guān)技術(shù)要求，由賽項(xiàng)裁判小組以及技術(shù)支持單位組織專家編制。本項(xiàng)目技術(shù)文件由本項(xiàng)目裁判組長(zhǎng)負(fù)責(zé)解釋。表2：南寧老友風(fēng)味作品制作試題內(nèi)容模塊編號(hào)模塊名稱競(jìng)賽時(shí)間模塊A老友粉高湯制作2小時(shí)模塊B老友豬雜湯粉成品制作模塊C老友炒粉成品制作備注選手需要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成三個(gè)模塊的制作，三個(gè)模塊時(shí)間可套用合計(jì)2小時(shí)備注：選手在規(guī)定時(shí)間完成競(jìng)賽項(xiàng)目，提前完成不加分。選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未完成競(jìng)賽項(xiàng)目時(shí)，每超時(shí)1分鐘，總成績(jī)扣1分，最長(zhǎng)允許延時(shí)10分鐘，最多扣至10分。（二）試題具體內(nèi)容表3：試題具體內(nèi)容及要求模塊A：老友粉高湯制作（1）每位選手在指定時(shí)間內(nèi)完成南寧老友粉高湯的制作。（2）參賽選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的原料制作高湯，進(jìn)場(chǎng)時(shí)需檢查驗(yàn)證，違反規(guī)定者將酌情扣分直至取消參賽資格。備注：除工具、展示盛器外，其他調(diào)配料一律不準(zhǔn)帶入。（3）高湯制作完成后用指定盛器裝盤。（4）用于高湯的盛器由組委會(huì)提供。（5）高湯與老友豬雜湯粉成品一起送評(píng)打分。（6）選手應(yīng)在比賽規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，每超時(shí)1分鐘，總成績(jī)扣1分。模塊B：老友豬雜湯粉成品制作（1）每位選手在指定時(shí)間內(nèi)完成老友豬雜湯粉的制作。（2）老友豬雜湯粉配菜處理包括：里脊肉、豬肝、豬腰。（3）老友豬雜湯粉配菜可以在競(jìng)賽第一階段即高湯熬制階段進(jìn)行預(yù)制處理。（4）參賽選手統(tǒng)一使用現(xiàn)場(chǎng)提供的原料制作，進(jìn)場(chǎng)時(shí)需檢查驗(yàn)證，調(diào)配料一律不準(zhǔn)帶入，違反規(guī)定者將酌情扣分直至取消參賽資格。（5）參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹飪技巧，色、香、味、質(zhì)、形、養(yǎng)俱佳。（6）出品只限做一次，老友豬雜湯粉成品要求完成的量為兩份。一份用于展示，一份供評(píng)委品嘗。備注：組委會(huì)提供送評(píng)盛器，展示盛器自備（7）選手應(yīng)在比賽規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，每超時(shí)1分鐘，總成績(jī)扣1分。模塊C：老友炒粉成品制作（1）每位選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成老友炒粉成品的制作。（2）選手將組委會(huì)提供的材料（碎肉、米粉、指天椒、酸筍、蔥、香菜、蒜、豆豉等）制作成老友炒粉成品。備注：成品配菜不少于3種以上（3）所有材料統(tǒng)一由組委會(huì)提供，不可以自帶，違反規(guī)定者將酌情扣分直至取消參賽資格。（4）成品應(yīng)能表現(xiàn)創(chuàng)意突出，營(yíng)養(yǎng)搭配合理，調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，刀工均勻，色彩自然，裝盤造型美觀，具有推廣價(jià)值。（5）成品要求完成的量為兩份老友炒粉。一份用于展示，一份供評(píng)委品嘗。（6）供評(píng)委品嘗的成品統(tǒng)一使用組委會(huì)提供的盤盛裝，展示盛器自備。（7）選手應(yīng)在比賽規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，每超時(shí)1分鐘，總成績(jī)扣1分。（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)1.分?jǐn)?shù)權(quán)重表4：分?jǐn)?shù)權(quán)重表競(jìng)賽模塊權(quán)重分模塊A（老友湯粉）高湯制作25%模塊B老友豬雜湯粉成品制作45%模塊C老友炒粉成品制作30%合計(jì)=SUM(ABOVE)1002.評(píng)判方法比賽裁判由前場(chǎng)裁判和后場(chǎng)裁判組成，前場(chǎng)裁判（2人）和每個(gè)模塊后場(chǎng)裁判（3人）。裁判對(duì)選手的現(xiàn)場(chǎng)操作過(guò)程和成品質(zhì)量相結(jié)合的方式進(jìn)行評(píng)分，各競(jìng)賽模塊按百分制計(jì)分，其中前場(chǎng)評(píng)分總分為20分，后場(chǎng)評(píng)分為總分80分，求平均分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。由裁判長(zhǎng)統(tǒng)一進(jìn)行復(fù)核并統(tǒng)分，由工作人員錄入系統(tǒng)及公布。當(dāng)出現(xiàn)選手總成績(jī)并列時(shí)，以模塊模塊A（老友湯粉）高湯制作、模塊B老友豬雜湯粉成品制作的順序按模塊成績(jī)從高到低排序（即：選手總分相同時(shí)，首先按模塊的成績(jī)從高到低排名，依此類推）。表5：現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)和不規(guī)范操作內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)違規(guī)或不規(guī)范內(nèi)容相應(yīng)扣分標(biāo)準(zhǔn)1儀容儀表長(zhǎng)頭發(fā)未包進(jìn)工作帽內(nèi)，散亂；指甲過(guò)長(zhǎng)或涂帶色指甲油；手上佩戴戒指等首飾，每一項(xiàng)扣10分，最高扣20分2著裝工作衣、帽不整潔或破損；不穿戴工作衣、帽、圍裙、口罩；腳踝裸露；不穿廚師專用鞋，每一項(xiàng)扣10分，最高扣20分3超時(shí)10分鐘內(nèi)，每分鐘總成績(jī)扣1分，最高扣10分；10分鐘后終止考試操作，選手離場(chǎng)4不關(guān)火無(wú)加熱操作時(shí)爐灶主眼火不關(guān)閉，每次扣5分，最高扣20分5長(zhǎng)流水無(wú)用水操作，水龍頭長(zhǎng)流水，每次扣5分，最高扣20分6浪費(fèi)原料將可回收利用的原材料扔入垃圾桶每次扣10分，最高扣20分7多做挑選每一件菜品多做挑選扣10分，最高扣20分8失飪重做每一件菜品失飪重做扣10分，最高扣20分9不服從指揮不服從現(xiàn)場(chǎng)裁判員指揮每次扣10分，最高扣20分10安全事故（1）不規(guī)范操作導(dǎo)致設(shè)備損壞、影響其他選手操作等行為，最高扣20分（2）因選手的責(zé)任造成火災(zāi)扣100分，終止考試，選手離場(chǎng)11不衛(wèi)生行為（1）個(gè)人不符合《食品安全法》的衛(wèi)生行為，每次扣10分，最多扣20分（2）臺(tái)面臟亂等操作不衛(wèi)生行為扣20分（3）賽畢不打掃衛(wèi)生扣20分（4）不按照衛(wèi)生防疫有關(guān)要求的行為，每次扣20分12垃圾分類不規(guī)范不按規(guī)定對(duì)垃圾進(jìn)行分類，每次扣10分13餐具不使用指定餐具，餐具不整潔衛(wèi)生，每件扣2分，最高扣10分14其他作弊行為經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)裁判組長(zhǎng)和裁判長(zhǎng)認(rèn)定為作弊行為（如操作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)夾帶原料和成品、偷換作品、破壞其他代表隊(duì)選手作品等行為），扣100分，并終止操作，選手離場(chǎng)備注：累計(jì)扣分不超過(guò)100分表6：后場(chǎng)評(píng)分要素序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)1口味與質(zhì)感30分調(diào)味得當(dāng)，主味突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色1312（3）地方特色5分2工藝與火候25分烹法恰當(dāng)，火候適宜，特點(diǎn)鮮明，烹飪技法得當(dāng)（1）烹法5分（2）火候10分（3）特點(diǎn)5分（4）區(qū)域技法5分3創(chuàng)意與實(shí)用15分設(shè)計(jì)合理，技藝新穎，有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣（1）創(chuàng)意8分（2）實(shí)用推廣價(jià)值7分4形態(tài)與色澤10分刀工均勻，色彩自然，造型美觀3三、競(jìng)賽細(xì)則（一）比賽流程和安排1.賽前技術(shù)對(duì)接根據(jù)各項(xiàng)目實(shí)際需要，各項(xiàng)目裁判長(zhǎng)與場(chǎng)地經(jīng)理于賽前2至3天對(duì)場(chǎng)地設(shè)備設(shè)施等準(zhǔn)備工作進(jìn)行最終確認(rèn)；各項(xiàng)目裁判長(zhǎng)與裁判員于賽前1天進(jìn)行集中培訓(xùn)、技術(shù)對(duì)接和設(shè)備設(shè)施、材料、必備工具確認(rèn)。2.報(bào)到要求參賽選手報(bào)到時(shí)需領(lǐng)取參賽證、參賽資料、參賽物料、抽取參賽選手場(chǎng)次、工位號(hào)。3.檢錄要求賽前30分鐘，選手根據(jù)場(chǎng)次、時(shí)間到指定檢錄口進(jìn)行檢錄。4.入場(chǎng)準(zhǔn)備檢錄完畢，每位選手可攜帶兩位助手協(xié)助運(yùn)送比賽物品，按照選手編號(hào)到指定位置，助手不得在賽場(chǎng)停留，比賽正式開(kāi)始前需離開(kāi)賽場(chǎng)。5.競(jìng)賽開(kāi)始裁判長(zhǎng)統(tǒng)一告知選手比賽規(guī)則、時(shí)間和流程后，宣布比賽正式開(kāi)始并計(jì)時(shí)。6.競(jìng)賽中（1）選手操作。選手產(chǎn)品制作完成后示意工作人員送入評(píng)分室評(píng)分或放置展示區(qū)評(píng)分。（2）展臺(tái)展示和評(píng)判。選手作品經(jīng)裁判評(píng)分后由工作人員將作品和展示卡一同放置在作品展示區(qū)，供大家參觀交流。7.比賽結(jié)束選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未完成競(jìng)賽項(xiàng)目時(shí)，每超時(shí)1分鐘，總成績(jī)扣1分，最多扣至10分，最長(zhǎng)允許延時(shí)10分鐘。8.賽場(chǎng)清理在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，由工作人員統(tǒng)一組織選手按照編號(hào)收走器皿。比賽作品處理時(shí)應(yīng)注意遵循節(jié)約原則、避免浪費(fèi)。（二）違規(guī)情形和處理1.不得在比賽物品上作任何標(biāo)記，否則每項(xiàng)扣2分。2.不得私自帶入作品成品，否則扣10分。3.不得私自挪用其他選手原料和產(chǎn)品，否則扣2分。4.不得使用有毒有害原料或食品添加劑，不得使用國(guó)家法律禁止的原料，否則取消比賽資格。四、賽場(chǎng)、設(shè)施設(shè)備等安排（一）賽場(chǎng)規(guī)格要求本項(xiàng)目場(chǎng)地按參賽人數(shù)設(shè)置工位，各工位應(yīng)滿足比賽各項(xiàng)要求。（二）場(chǎng)地布局圖最終以場(chǎng)地實(shí)際布局為準(zhǔn)。（三）設(shè)備、工用具清單表7：設(shè)施、設(shè)備清單表序號(hào)名稱數(shù)量技術(shù)規(guī)格1不銹鋼打荷臺(tái)1張/選手180cmⅹ80cmⅹ80cm2猛火灶2套/選手臺(tái)上猛火灶3洗菜池2名選手共用一個(gè)60cmⅹ60cmⅹ80cm4不銹鋼湯桶1個(gè)/選手直徑約25cm×25cm5雙耳炒鍋1個(gè)/選手口徑約42cm6鍋蓋1個(gè)/選手直徑42cm7不銹鋼油盆1個(gè)/選手常規(guī)8不銹鋼撈籬1個(gè)/選手常規(guī)9油格1個(gè)/選手常規(guī)10手勺1個(gè)/選手常規(guī)11淺式盤1個(gè)/選手白色陶瓷直徑28cm12品嘗碟3個(gè)/選手白色陶瓷直徑約15cm13高湯盛器1個(gè)/選手常規(guī)14米粉碗2個(gè)/選手常規(guī)15手布2塊/選手白色16塑料砧板2塊/選手紅色、白色各一塊17不銹鋼盆2直徑28cm18碼兜4直徑18cm19廚房紙1包/選手常規(guī)20標(biāo)簽紙2張/選手常規(guī)21保鮮膜共用常規(guī)表8：選手自帶工具、材料清單表序號(hào)名稱數(shù)量技術(shù)規(guī)格1工具箱1個(gè)不限2刀具1套/選手不限3成品裝飾物不限用于盤內(nèi)的裝飾物必須能食用4盛裝器皿不限不提倡高檔器皿、不提倡超大器皿備注未明確在選手?jǐn)y帶工具清單中的，一律不得帶入賽場(chǎng)。另外，賽場(chǎng)配發(fā)的各類工具、材料，選手一律不得帶出賽場(chǎng)。參賽者不允許自備特殊用具。表9：賽場(chǎng)統(tǒng)一提供原料清單品類原料清單主輔料豬筒骨1500g、豬板油200g、雞骨架1個(gè)，干豬皮200g、豬肉500g、豬肝250g、豬腰250g、切粉2斤、指天椒150g、酸筍500g、蔥250g、香菜50g、蒜250g、生姜250g、花生200g、大蔥一根、青紅線椒各100g、紫蘇100g調(diào)料精鹽、糖、味精、家樂(lè)雞粉、豆豉、指天椒辣椒醬、海天牌生抽、海天牌老抽、高度桂林三花酒、海天牌蠔油、醋、金龍魚調(diào)和油、腌山黃皮100g、腌檸檬100g備注其他特殊調(diào)料、配料一律不準(zhǔn)帶入，違反規(guī)定者將酌情扣分直至取消參賽資格。五、安全、健康、環(huán)保要求根據(jù)國(guó)家相關(guān)法規(guī)要求，結(jié)合本項(xiàng)目實(shí)際，為確保事故為零，需提升所有參賽隊(duì)伍的職業(yè)健康及安全意識(shí)。（一）文明參賽按照相關(guān)安全規(guī)定、設(shè)備、工器具安全操作規(guī)程，穿戴并妥善存放、保養(yǎng)個(gè)人防護(hù)用品，在整個(gè)競(jìng)賽過(guò)程保持場(chǎng)地整潔、材料物件及工器具擺放整齊。（二）競(jìng)賽操作安全規(guī)范競(jìng)賽過(guò)程選手嚴(yán)禁跑動(dòng)；嚴(yán)禁推拉桌子、椅子，如有特殊需要可向裁判申請(qǐng)。競(jìng)賽過(guò)程若出現(xiàn)煤、氣、水、電不安全事件發(fā)生，要立即報(bào)告裁判。（三）突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案1.競(jìng)賽過(guò)程中出現(xiàn)意外競(jìng)賽過(guò)程出現(xiàn)劃傷、燙傷、燒傷、跌傷、扭傷及其他不可預(yù)測(cè)不安全情形，要立即報(bào)告裁判長(zhǎng)，裁判長(zhǎng)根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況組織處理。2.進(jìn)入賽場(chǎng)（1）熟悉各賽場(chǎng)“安全出口”及“疏散通道”。（2）禁止在場(chǎng)地內(nèi)及其他禁煙區(qū)域吸煙。（3）禁止攜帶易燃易爆物品進(jìn)入賽場(chǎng)。（4）未經(jīng)允許，勿操作各種開(kāi)關(guān)。當(dāng)使用的電器、電源插座等出現(xiàn)故障時(shí)，請(qǐng)與工作人員聯(lián)系，應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行維修。（5）不得挪動(dòng)、損壞消防器材。（6）發(fā)現(xiàn)安全隱患請(qǐng)及時(shí)通知工作人員。3.突發(fā)情況（1）如遇突發(fā)事件時(shí)請(qǐng)保持鎮(zhèn)靜，請(qǐng)立即與賽場(chǎng)應(yīng)急小組聯(lián)系，并說(shuō)明您的姓名、所處位置和緊急情況的性質(zhì)，賽場(chǎng)應(yīng)急小組將及時(shí)進(jìn)行處理，請(qǐng)聽(tīng)從應(yīng)急小組指揮。（2）啟動(dòng)應(yīng)急程序，一切應(yīng)急工作由大賽組委會(huì)應(yīng)急小組進(jìn)行處理。（3）如遇火險(xiǎn)請(qǐng)勿慌亂，請(qǐng)聽(tīng)從工作人員指揮，到指定緊急集合點(diǎn)集合，從安全出口逃生。六、選手安全防護(hù)要求1.職業(yè)著裝要求表10：職業(yè)著裝要求名稱圖示備注口罩使用專業(yè)醫(yī)用口罩安全鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣廚師服必須是長(zhǎng)袖、廚師服必須貼身不松垮純棉、舒適透氣、必須是白色的。廚師帽無(wú)仿布廚師中帽、長(zhǎng)發(fā)不得外露廚師圍裙半身圍裙（白色）廚師長(zhǎng)褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰2.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守設(shè)備安全操作規(guī)程。3.參賽選手停止操作時(shí)，應(yīng)關(guān)閉設(shè)備電源及水源。4.有毒有害物品的管制：禁止選手及所有參加賽事的人員攜帶任何有毒有害物品進(jìn)入競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)。5.賽事安全要求賽區(qū)組委會(huì)設(shè)置保障組，應(yīng)有相關(guān)人員負(fù)責(zé)競(jìng)賽期間健康和安全事務(wù)。主要包括檢查競(jìng)賽場(chǎng)地、車輛交通及其周圍環(huán)境的安全防衛(wèi)；制定緊急應(yīng)對(duì)方案；督導(dǎo)競(jìng)賽場(chǎng)地用電、用水等相關(guān)安全問(wèn)題；監(jiān)督與會(huì)人員食品安全與衛(wèi)生；分析和處理安全突發(fā)事件等工作。賽場(chǎng)須配備相應(yīng)醫(yī)療人員和急救人員，并備有相應(yīng)急救設(shè)施。七、開(kāi)放賽場(chǎng)在競(jìng)賽過(guò)程中，企業(yè)員