中職教育-西式面點技術(shù)(第二版勞動版)課件：第四章-蛋糕制作工藝

第四章蛋糕制作工藝

第一節(jié)概述第二節(jié)蛋糕制作實例

第三節(jié)其他類蛋糕制作實例

學習目標了解蛋糕的分類方法及其特點掌握各類蛋糕的制作方法新課引入你知道哪些常見的蛋糕品種呢？第一節(jié)概述蛋糕是以雞蛋、砂糖、面粉為主料,配以油脂、膨松劑、乳化劑等,根據(jù)材料的特性,利用攪拌等工藝制作成的一類具有不同風味及形態(tài)的西點食品。一、乳沫蛋糕1.全蛋類蛋糕（海綿蛋糕）(１)產(chǎn)品特點。海綿蛋糕蛋香濃郁、結(jié)構(gòu)綿軟、油脂輕、有彈性、糕體輕浮、口感清香。(２)主要品種。有“檸檬蛋糕”“巧克力蛋糕”“瑞士雞蛋卷”“三明治蛋糕”“拿破侖蛋糕”“新奇士格格蛋糕”“乳酪天使蛋糕”“杏香天使蛋糕”等。(３)制作工藝。制作海綿蛋糕一般采用直接拌打法和添加蛋糕油(乳化發(fā)泡劑)拌打法兩種方法。直接拌打法是制作成本低,蛋糕香味濃郁,適合制作松脆型蛋糕。添加蛋糕油拌打法制作方便快捷,發(fā)泡力強,氣泡細密,蛋泡穩(wěn)定,不受氣溫、時間及油脂的影響,成品具有不易干、保鮮期長、綿軟等特點,適合大批量生產(chǎn)。１)海綿蛋糕制作工藝流程第一節(jié)概述２)海綿蛋糕制作過程①漿料的攪拌:目前多使用分步法，即將雞蛋、細砂糖和食鹽(也可加入部分水)慢速攪拌至糖溶解，然后加入面粉、泡打粉、可可粉拌勻，再加入蛋糕油繼續(xù)攪拌，改用快速攪打至漿料充分起發(fā)，再改用中速加入水、牛奶拌勻，最后加入油慢速拌勻。②裝盤(模):先將烤盤(模)墊紙或刷油，再倒入漿料抹平，要求平整、有角，看需要可在上面裝飾。③烘烤:烤爐需提前預(yù)熱，一般用中火烘烤(上火180~230℃，下火150~190℃)，烘烤20~25分鐘(視蛋糕的厚薄和是否有模具)，出爐。④晾涼裝飾:出爐后最好立刻扣出，以防收縮，特別是模具蛋糕，如果是海綿蛋糕卷在稍涼后要抹奶油或果醬卷起。第一節(jié)概述2.蛋白類蛋糕（天使蛋糕）蛋白類蛋糕曾流行于美國,由于配方中不用全蛋,只用蛋白,成品蛋糕糕體雪白,似白色天使,故又名天使蛋糕。(１)產(chǎn)品特點。色潔白、雅致,口咸,稍顯粗糙,蛋腥味較濃,但外觀漂亮,也可調(diào)色。(２)主要品種。有“白天使蛋糕”和“彩色蛋糕”等。(３)天使蛋糕制作工藝流程第一節(jié)概述三、重油蛋糕重油蛋糕是原料配方中有較多油脂成分的蛋糕,其主要原料有黃牛油、糖、蛋、面粉,重油蛋糕的產(chǎn)品特點是油香濃郁,質(zhì)地酥散,結(jié)構(gòu)緊密細致,潤澤,保質(zhì)期長。重油蛋糕的主要品種有“哈士蛋糕”“馬芬蛋糕”“紫菜重油蛋糕”“果仁蛋戟”“雪芳重油蛋糕”“哈雷蛋糕”等。糖、油拌合法先將糖、油攪打起發(fā)成蓬松的絨毛狀,再分次加入蛋液及水拌勻,最后加入混合粉輕拌即可2.后加油拌合法與拌打海綿蛋糕面糊的方法相同,先將糖、蛋、粉攪拌均勻,再加入蛋糕油打至起發(fā),最后加入已熔化的油脂拌和,但打蛋糕面糊時只需打至六至八成起發(fā)即可。第二節(jié)蛋糕制作實例

實例１檸檬蛋糕品種名稱檸檬蛋糕制作原料雞蛋1200克，凈蛋黃300克，細砂糖600克，精鹽5克，蜂蜜80克低筋面粉300克，粟粉100克，檸檬汁100克，黃奶油300克，泡打粉15克，檸檬果醬250克工藝流程流程：蛋液、糖攪拌至原體積3倍→加入混合粉拌→加入其余材料拌→拌成面糊→裝盤烘烤→切件成品1.取烤盤1個，鋪上白紙，涂一層薄油，將低筋面粉、泡打粉、粟粉和勻篩過成混合粉備用2.將蛋液、凈蛋黃、細砂糖、精鹽倒入攪拌機快速打至原體積的3倍，倒入混合粉，慢速攪拌1分鐘至均勻3.黃奶油先加熱熔化倒入，加入檸檬汁、蜂蜜，拌勻即成蛋糕面糊。將面糊倒入烤盤中，抹平，入烘爐以上火160℃，下火140℃焗至熟呈淺金黃色4.出爐后稍晾，，反鋪在不銹鋼網(wǎng)上，散熱后切成3塊，分別抹上檸檬果醬，然后把三塊蛋糕疊起，切成三角形關(guān)鍵點：(１)攪拌桶無油脂(２)黃奶油需預(yù)先熔化，最后倒入(３)拌好的蛋糕面糊應(yīng)立即入爐烘烤成品特點色澤淺金黃，綿軟輕浮，氣孔細密，檸香清甜舉一反三用此方法還可以制作“檸檬酸奶蛋糕”“檸檬椰香蛋糕”“檸檬麥芬蛋糕”等思考題成品內(nèi)部氣孔粗是什么原因造成的?

實例2瑞士雞蛋卷品種名稱瑞士雞蛋卷制作原料雞蛋100克，細砂糖400克，低筋面粉200克，高筋面粉150克，泡打粉10克，奶香粉5克，精鹽5克，蛋糕油40克，鮮牛奶80克，清水100克，色拉油250克打發(fā)鮮奶油200克，草莓、香芋色香油各0.5克工藝流程流程：雞蛋、糖、鹽打至融化→加入混合粉拌勻→加入蛋糕油打至原體積３倍→加入鮮牛奶→裝盤→烘烤→切件成品1.烤盤鋪上白紙，涂上一薄層花生油備用。將高筋面粉、低筋面粉、泡打粉和勻篩過成混合粉2.蛋液、細砂糖、精鹽倒入攪拌桶內(nèi)拌打至糖融化，加入混合粉、奶香粉攪拌至沒有粉粒，加入蛋糕油快速打至原體積的3倍，再加入鮮牛奶、清水中速拌勻，最后加色拉油慢速拌勻成蛋糕面糊。3.將面糊倒入烤盤內(nèi)，抹平，取2個小容器各裝入50克面糊，分別加入草莓、香芋色香油調(diào)制均勻，用裱花袋擠上草莓面糊線、香芋面糊線，用竹簽在表面畫出柳葉狀花紋，送入烤爐用上火210℃、下火160℃烘烤約25分鐘至熟，出爐，稍晾，反鋪在不銹鋼網(wǎng)上散熱。4.待涼后分切成兩大塊，把切開的蛋糕鋪在白紙上，抹上打發(fā)的鮮奶油，卷成筒狀，每條再切成18份關(guān)鍵點:(１)鮮牛奶、清水一定要分次加入，色拉油要最后放，慢速拌勻即可(２)蛋糕油不能加太多，否則制成品質(zhì)地松散，卷時易爆裂(３)待蛋糕冷卻后才可造型，卷時注意用力均勻，以卷一圈半為宜成品特點卷筒狀，面色金黃，內(nèi)淺黃，氣孔細密均勻，綿軟有彈性，蛋香醇厚舉一反三用此方法還可以制作“堅果雞蛋卷”“提子雞蛋卷”“水果雞蛋卷”等思考題應(yīng)該怎樣防止卷好的蛋卷脫皮?

實例3拿破侖蛋糕品種名稱拿破侖蛋糕制作原料蛋糕底(雞蛋300克，細砂糖180克，低筋面粉180克，奶油30克，吉士粉10克，蛋糕油12克，鮮牛奶50克，清水100克)，掰酥面團600克，打發(fā)鮮奶油600克，櫻桃1個工藝流程流程：制作海綿蛋糕→制作掰酥皮→切件抹奶油→成四層掰酥蛋糕1.取烤盤1個，鋪白紙涂一薄層油，用打海綿蛋糕糊的方法制成蛋糕糊，倒入烤盤中，抹平，送入烤爐用上火190℃、下火150℃烘烤10分鐘至熟取出，稍晾去底紙，成蛋糕底。2.將已制好的掰酥面團取出，搟薄成長方塊，按烤盤的規(guī)格一樣放在烤盤內(nèi)鋪平，送入烤爐用上火210℃、下火180℃烘烤20分鐘取出成掰酥皮，晾涼后切成2等份，備用3.蛋糕底取出切成2等份，分別抹上已打發(fā)的鮮奶油，鋪上一層烤熟的掰酥皮，酥面上再抹上鮮奶油，成４層掰酥蛋糕，將酥皮面上的鮮奶油抹平滑，然后切成“日”字形塊(共36塊)，在每塊面上用裱花袋裝進鮮奶油擠花草，用櫻桃裝飾即成關(guān)鍵點:(１)蛋糕及掰酥皮要涼后才夾(２)掰酥皮要搟薄至3毫米且均勻，并用餐叉或竹簽刺孔，烤熟后才平整(３)每夾一層應(yīng)壓平整成品特點形狀美觀，夾層分明，酥軟甘香，別有風味舉一反三用此方法還可以制作“拿破侖提子蛋糕”“拿破侖夏果蛋糕”“拿破侖杏仁蛋糕”等思考題切件時如何才能保持型格完整?

實例4天使蛋糕品種名稱天使蛋糕制作原料蛋清1000克，細砂糖400克，低筋面粉400克，精鹽5克，塔塔粉8克，玉米粉50克，椰子香粉4克，香酥油50克，泡打粉30克，清水200克，色拉油100克，鮮奶油150克工藝流程流程：蛋清、細砂糖、塔塔粉、鹽打至原體積３倍→加入混合粉料拌勻→水、色拉油、酥油拌勻→裝盤→烘烤→成品1.將蛋清、細砂糖、塔塔粉、精鹽倒入攪拌桶內(nèi)用中快速攪拌起發(fā)至原體積的3倍成蛋白糊，呈雞尾狀2.將清水、色拉油、香酥油拌勻，加入低筋面粉、玉米粉、椰子香粉慢速拌勻，再加入清水、香酥油、色拉油慢速拌勻成面糊3.裝入模具，送入烤爐用上火180℃、下火150℃隔水烘烤約30分鐘，待晾涼后切成３大塊，分別抹上鮮奶油，然后把3塊蛋糕疊起，切成長方形(18份)即成關(guān)鍵點:(１)攪拌起發(fā)后不要繼續(xù)拌打，否則蛋白糊會“化水”(２)溫度要控制好，烤成底無色、面淺黃色即可成品特點色澤雪白，形態(tài)高雅，內(nèi)部氣孔均勻，綿軟可口舉一反三用此方法還可以制作“巧克力天使蛋糕”“乳酪天使蛋糕”等思考題怎樣調(diào)色制作“彩色天使蛋糕”?

實例５巧克力貝殼蛋糕品種名稱巧克力貝殼蛋糕制作原料雞蛋500克，細砂糖300克，精鹽3克，中筋面粉350克，泡打粉5克，鮮牛奶150克，黃奶油100克，蛋糕油25克，巧克力80克工藝流程流程：蛋、糖、鹽打至融化→加入混合粉拌勻→加入蛋糕油打至原體積３倍→加入其余材料拌勻→裝盤→烘烤→成品1.將鮮牛奶、黃奶油、巧克力加熱融合，貝殼模具涂少量油，中筋面粉與泡打粉和勻篩過成混合粉備用2.將蛋、糖、精鹽倒入攪拌桶內(nèi)打至糖融合，加入篩過的混合粉攪拌至沒有粉粒后，加入蛋糕油快速打至原體積的３倍，加入已融合的鮮牛奶油巧克力慢速拌勻成面糊3.將面糊分放在30個貝殼模內(nèi)至八成滿，入烤爐以上火190℃、下火150℃焗約25分鐘至熟，出爐脫模即成.關(guān)鍵點:要先將鮮牛奶、黃奶油、巧克力煮化和勻成液體成品特點貝殼形，咖啡色或巧克力色，香味濃郁，綿軟松浮舉一反三用此方法還可以制作“巧克力心形蛋糕”“巧克力花式蛋糕”等思考題蛋糕加入巧克力后風味上有什么改變?

實例６乳酪天使蛋糕品種名稱乳酪天使蛋糕制作原料蛋清500克，細砂糖260克，精鹽4克，塔塔粉5克，低筋面粉280克，玉米粉20克，奶香粉2克，蛋糕油20克，椰漿50克，色拉油100克，蔥花、紅蘿卜細粒、乳酪絲、沙拉醬各100克工藝流程流程：蛋清、細砂糖、塔塔粉、精鹽打至原體積3倍→混合粉料拌勻→加入蛋糕油打至原體積3倍→椰漿、色拉油拌勻→裝盤→撒上蔥花、紅蘿卜細粒、乳酪絲、沙拉醬→烘烤→成品1.將蛋清、細砂糖、塔塔粉、精鹽倒入攪拌桶內(nèi)用中快速攪拌起發(fā)至原體積的３倍成蛋白糊，呈雞尾狀2.加入低筋面粉、玉米粉、奶香粉慢速拌勻至完全無粉粒狀3.然后加入蛋糕油，先慢后快攪拌至原體積的3倍，慢速加入椰漿和色拉油，攪拌至完全混合成蛋糕面糊4.將蛋糕面糊分別倒入已涂上油并粘上面粉的30個菊花形模具內(nèi)，八成滿，表面撒蔥花、紅蘿卜細粒、乳酪絲、沙拉醬作裝飾5.送入烤爐以上火180℃、下火150℃隔水烘烤約30分鐘至熟透，出爐脫模即成關(guān)鍵點:(１)蛋白攪拌過程不能時間太長，并要控制攪拌速度(２)蛋糕面糊攪拌要適度，否則成品氣孔粗，口感粗糙(３)注意爐溫的控制，烘烤至底無色、面淺黃色、糕體完全熟透即可成品特點色澤底邊白色，氣孔細密，口感細滑、綿軟，甜中帶咸香舉一反三用此方法還可以制作“乳酪水果蛋糕”“乳酪蛋糕”等思考題表面裝飾可以選擇其他原材料嗎?

實例６乳酪天使蛋糕品種名稱乳酪天使蛋糕制作原料(１)蛋清部分:蛋清900克，細砂糖500克，精鹽5克，塔塔粉10克(２)蛋黃部分:蛋黃400克，鮮牛奶200克，細砂糖250克，色拉油300克，低筋面粉550克，玉米粉100克，泡打粉5克，打發(fā)鮮奶油200克工藝流程流程：鮮牛奶、細砂糖、色拉油攪拌→混合粉料攪拌→加入蛋黃充分攪拌→蛋清部分打拌起發(fā)至原體積的3倍→1/3蛋白糊加入蛋黃面糊內(nèi)輕拌勻→再倒回剩余的蛋白糊內(nèi)充分攪拌均勻→裝盤→烘烤→切件成品1.用一不銹鋼盆將蛋黃部分的鮮牛奶、細砂糖、色拉油攪拌至糖完全融化，加入篩過的低筋面粉、玉米粉、泡打粉，攪拌至無粉粒后，再加入蛋黃充分攪拌至面糊光亮，成蛋黃糊2.蛋清部分全部材料倒入蛋糕機攪拌桶內(nèi)，細砂糖分次加入，先慢后快攪拌起發(fā)至原體積的3倍成蛋白糊3.取1/3蛋白糊加入蛋黃糊內(nèi)輕拌勻后，再倒回剩余的蛋白糊內(nèi)充分攪拌均勻，將面糊倒入已鋪白紙的2個烤盤中，表面抹平整，以上火170℃、下火140℃烘烤約25分鐘至熟出爐，稍晾，反鋪在不銹鋼網(wǎng)上，切成兩大塊，分別鋪在白紙上，面上抹打發(fā)的鮮奶油，卷成筒狀，靜置約30分鐘定型后，取出白紙，切16份即成關(guān)鍵點:(１)攪拌蛋清的工具要干凈、無油污，否則拌打不起發(fā)(２)蛋清要打至發(fā)泡3倍量才合適，發(fā)泡不夠影響起發(fā)，但起發(fā)后繼續(xù)拌打則會化泡，使成品收縮(３)蛋白糊與蛋黃糊既要充分和勻，但又不能攪拌太多成品特點色澤嫩黃，內(nèi)部氣孔細密均勻，綿軟細滑，蛋味濃郁舉一反三用此方法還可以制作“綠茶黃金蛋糕卷”“堅果黃金蛋糕卷”“肉松黃金蛋糕卷”等思考題將蛋清部分和蛋黃部分分開攪拌的作用是什么?

實例７牛奶黃金蛋糕卷品種名稱牛奶黃金蛋糕卷制作原料(１)蛋清部分:蛋清900克，細砂糖500克，精鹽5克，塔塔粉10克(２)蛋黃部分:蛋黃400克，鮮牛奶200克，細砂糖250克，色拉油300克，低筋面粉550克，玉米粉100克，泡打粉5克，打發(fā)鮮奶油200克工藝流程流程：鮮牛奶、細砂糖、色拉油攪拌→混合粉料攪拌→加入蛋黃充分攪拌→蛋清部分打拌起發(fā)至原體積的3倍→1/3蛋白糊加入蛋黃面糊內(nèi)輕拌勻→再倒回剩余的蛋白糊內(nèi)充分攪拌均勻→裝盤→烘烤→切件成品1.用一不銹鋼盆將蛋黃部分的鮮牛奶、細砂糖、色拉油攪拌至糖完全融化，加入篩過的低筋面粉、玉米粉、泡打粉，攪拌至無粉粒后，再加入蛋黃充分攪拌至面糊光亮，成蛋黃糊2.蛋清部分全部材料倒入蛋糕機攪拌桶內(nèi)，細砂糖分次加入，先慢后快攪拌起發(fā)至原體積的3倍成蛋白糊3.取1/3蛋白糊加入蛋黃糊內(nèi)輕拌勻后，再倒回剩余的蛋白糊內(nèi)充分攪拌均勻，將面糊倒入已鋪白紙的2個烤盤中，表面抹平整，以上火170℃、下火140℃烘烤約25分鐘至熟出爐，稍晾，反鋪在不銹鋼網(wǎng)上，切成兩大塊，分別鋪在白紙上，面上抹打發(fā)的鮮奶油，卷成筒狀，靜置約30分鐘定型后，取出白紙，切16份即成關(guān)鍵點:(１)攪拌蛋清的工具要干凈、無油污，否則拌打不起發(fā)(２)蛋清要打至發(fā)泡3倍量才合適，發(fā)泡不夠影響起發(fā)，但起發(fā)后繼續(xù)拌打則會化泡，使成品收縮(３)蛋白糊與蛋黃糊既要充分和勻，但又不能攪拌太多成品特點色澤嫩黃，內(nèi)部氣孔細密均勻，綿軟細滑，蛋味濃郁舉一反三用此方法還可以制作“綠茶黃金蛋糕卷”“堅果黃金蛋糕卷”“肉松黃金蛋糕卷”等思考題將蛋清部分和蛋黃部分分開攪拌的作用是什么?

實例８金三角蛋糕品種名稱金三角蛋糕制作原料(１)蛋清部分:蛋清500克，細砂糖250克，精鹽3克，塔塔粉6克(２)蛋黃部分:蛋黃300克，細砂糖60克，低筋面粉200克，玉米粉50克，吉士粉50克，泡打粉3克，清水150克，色拉油100克，打發(fā)鮮奶油150克工藝流程流程：蛋黃部分的細砂糖、清水拌勻→加入混合粉料拌勻→蛋清部分全部材料攪拌至3倍體積→1/3蛋白糊加入蛋黃糊輕拌勻→再倒回蛋白糊內(nèi)拌勻→裝盤→烘烤→切件成品1.將蛋黃部分的細砂糖、清水拌至糖融化，加入低筋面粉、玉米粉、吉士粉、泡打粉、色拉油拌至面糊光亮無生粒，成蛋黃糊2.將蛋清部分全部材料入攪拌機內(nèi)，先慢后快拌打起發(fā)至３倍體積，成蛋白糊3.取1/3蛋白糊加入蛋黃糊輕拌勻后，倒回余下的蛋白糊內(nèi)，充分拌勻，成戚風蛋糕面糊4.烤盤鋪白紙掃上油，將面糊倒入抹平，入烘爐以上火170℃、下火140℃烤約20分鐘至熟5.出爐稍晾后切成兩大塊，分別抹上打發(fā)鮮奶油，疊成兩層，切成三角形24塊即成關(guān)鍵點:(１)攪拌蛋黃部分的原料最好分先后順序加入(２)拌打蛋白的細砂糖要分多次少量加入(３)疊成兩層要將蛋糕面夾在中間，使整件色澤一致成品特點色澤金黃，兩層三角形，氣孔細密，綿軟潤滑，口感香甜舉一反三此方法還可以制作“果醬金三角蛋糕”“巧克力三角蛋糕”等思考題成品氣孔不均勻是何原因造成的?

實例９新奇士格格蛋糕品種名稱新奇士格格蛋糕制作原料雞蛋1000克，細砂糖500克，精鹽3.5克，低筋面粉500克，泡打粉3克，吉士粉10克，蛋糕油25克，鮮牛奶120克，新奇士橙汁20克，色拉油150克，香橙果醬150克工藝流程流程：雞蛋、細砂糖、精鹽打勻→加入混合粉料慢速拌勻→加入蛋糕油打至原體積的3倍→依次加入其余原料慢速打勻→裝盤→烘烤→成品1.橢圓形模具10個，分別涂一薄層油備用2.將雞蛋、細砂糖、精鹽倒入攪拌桶內(nèi)攪拌至糖融化，加入面粉、吉士粉、泡打粉慢速攪拌至沒有粉粒.加入蛋糕油，先慢后快拌打至原體積的3倍。徐徐加入鮮牛奶中速拌勻，再加入新奇士橙汁、色拉油慢速拌勻成蛋糕面糊3.將蛋糕面糊倒入模具至八成滿，表面用裱花袋裝入果醬，擠成菠蘿格狀.送入烤爐用上火180℃、下火150℃烘25分鐘出爐脫模即成關(guān)鍵點:(１)新奇士橙汁要最后加入蛋糕面糊(２)擠拉線條大小要均勻、整齊、美觀成品特點色澤金黃，呈菠蘿格狀，美觀，糕體綿軟，有彈性舉一反三用此方法還可以制作“藍莓蛋糕”“芒果蛋糕”“哈密瓜蛋糕”等思考題擠菱形格時果醬太多會令烘烤熟的成品有什么變化?

實例10年輪蛋糕卷品種名稱年輪蛋糕卷制作原料(１)蛋清300克，細砂糖200克，精鹽2克，塔塔粉4克(２)蛋黃200克，低筋面粉130克，玉米粉20克，吉士粉50克，泡打粉5克，鮮牛奶220克，色拉油150克，打發(fā)鮮奶油100克工藝流程流程：鮮牛奶、色拉油、混合粉拌勻→加入蛋黃拌勻→剩下的材料打至原體積的2.5倍→與蛋黃糊拌勻→裝盤→烘烤→晾涼后抹上鮮奶油→切件→成品1.用不銹鋼盆將材料（2）中的鮮牛奶、色拉油、低筋面粉、玉米粉、吉士粉、泡打粉攪拌均勻至無粉粒，加入蛋黃拌至光亮成蛋黃糊2.將材料（2）全部倒入攪拌桶內(nèi)，先慢后快拌至原體積的2.5倍，與蛋黃糊分次輕拌成蛋糕面糊3.烤盤鋪白紙，掃油，將蛋糕面糊倒入，抹平整，送入烤爐，以上火170℃、下火130℃烘烤約30分鐘至熟4.出爐晾涼后鋪在白紙上，蛋糕面上抹打發(fā)鮮奶油，卷成多圈圓筒狀，靜置30分鐘定型后，去白紙，切成10份即成關(guān)鍵點:(1)蛋糕面糊要抹平整，厚薄均勻(2)烘烤時控制溫度，底面以不上色為好成品特點多圈似年輪，色澤金黃美觀，綿軟濕潤，香甜可口舉一反三用此方法還可以制作“菱形蛋糕”“梯形蛋糕”等思考題進行卷制造型時應(yīng)注意什么?

實例11千層蛋糕品種名稱千層蛋糕制作原料(1)蛋清1000克，精鹽5克，細砂糖500克，塔塔粉10克(2)蛋黃600克，低筋面粉550克，泡打粉5克，細砂糖150克，蛋奶香粉8克，清水250克，色拉油250克，打發(fā)鮮奶油200克工藝流程流程：細砂糖、清水、色拉油拌溶→加入混合粉拌勻→加入蛋黃拌勻→蛋清、精鹽、塔塔粉、細砂糖(分次)打至原體積的3倍→分3次拌入蛋黃面糊中→裝盤→烘烤→疊成九層→切成三角形24塊→成品1.用不銹鋼盆將細砂糖、清水、色拉油攪拌至細砂糖全部融化，加入低筋面粉、泡打粉和勻至無生粒，加入蛋黃面拌至發(fā)亮軟滑成蛋黃面糊2.蛋清、精鹽、塔塔粉、細砂糖(分次加入)混合，先慢后快攪拌起發(fā)至３倍量，分3次拌入蛋黃糊至完全和勻成蛋糕面糊3.烤盤墊上白紙，倒入蛋糕面糊，抹平，約3厘米厚，入烤爐以上火150℃、下火130℃烘烤約18分鐘至熟.用相同方法制成九盤4.出爐后去紙，每盤分切三大塊，用鮮奶油黏合，疊成九層，面上抹鮮奶油，再切成三角形24塊即成關(guān)鍵點:(1)烤盤內(nèi)蛋糕面糊厚薄要均勻，如太厚可用刀片去(2)爐溫一定要控制好，烤至剛熟即可成品特點層次分明，外形美觀，造型典雅，松軟潤滑，香甜可口舉一反三用此方法還可以制作各式花式蛋糕等思考題何謂千層蛋糕?

實例12綠茶毛巾蛋糕卷品種名稱綠茶毛巾蛋糕卷制作原料(1)蛋清1000克，細砂糖500克，精鹽5克，塔塔粉10克(２)蛋黃500克，低筋面粉500克，玉米粉100克，泡打粉6克，綠茶粉30克，色拉油300克，清水250克，打發(fā)鮮奶油200克工藝流程流程：清水、色拉油拌勻→加入混合粉拌勻→加入蛋黃拌勻→蛋清、精鹽、塔塔粉、細砂糖(分次)打至原體積的3倍→取1/3與蛋黃糊拌勻→與余下的倒在一起拌均勻→取300克面糊調(diào)入綠茶粉拌勻→倒回原面糊中拌勻→裝盤→烘烤→卷制切件→成品1.用一不銹鋼盆將清水、色拉油拌和，加入低筋面粉、泡打粉、玉米粉充分拌至沒有粉粒，加進蛋黃，拌至光亮，成蛋黃糊2.將蛋清、精鹽、塔塔粉、細砂糖(分次下)先慢后快打至起發(fā)為原體積的3倍，成蛋白糊，然后取1/3與蛋黃糊拌勻，再將余下的倒在一起拌均勻，成蛋糕面糊3.取300克蛋糕面糊，調(diào)入綠茶粉，充分拌勻再倒回原面糊中，稍拌兩下呈彩云狀，倒入已鋪紙烤盤中抹平整，以上火170℃、下火140℃烘烤約25分鐘至熟出爐4.稍晾涼后，切成四大塊，面上部分抹打發(fā)鮮奶油，卷成圓筒狀蛋卷4條，每條分別切成3段，共12段，成型后切件即成關(guān)鍵點:綠茶粉可直接與蛋糕面糊攪拌，不用開水泡成品特點口感軟綿，氣孔均勻，色彩艷麗舉一反三用此方法還可以制作“杏仁蛋糕”“巧克力蛋糕”等思考題綠茶具有哪些功效?

實例13虎皮蛋糕卷品種名稱虎皮蛋糕卷制作原料(１)虎皮材料:蛋黃500克，細砂糖150克，精鹽3克，低筋面粉60克，色拉油20克，打發(fā)鮮奶油200克(２)戚風蛋糕坯1塊(見“牛奶黃金蛋糕卷”)工藝流程流程：準備戚風蛋糕坯1塊→蛋黃、細砂糖、精鹽混合打至原體積的2倍→加入低筋面粉拌勻→加入色拉油拌勻→裝盤烘烤→晾涼后在虎皮上抹打發(fā)鮮奶油→蛋糕體鋪于虎皮上→抹打發(fā)鮮奶油卷起切件→成品1.將蛋黃、細砂糖、精鹽混合拌打至起發(fā)2倍量，加入面粉拌勻140℃烘烤約5~6至熟，使表面呈虎皮花紋2.晾涼后，將虎皮鋪在白紙上，抹上打發(fā)的鮮奶油，再將定型的蛋糕體鋪于虎皮上，抹上鮮奶油，卷成圓筒狀，靜置30分鐘，定型后取出白紙，分切成16份即成關(guān)鍵點:(１)制虎皮蛋糕漿要打至起發(fā)(２)烘烤時間不要過長，否則會導致表面焦黑，易爆裂成品特點外表似虎皮紋，清晰，卷圈緊密，形狀美觀，皮松內(nèi)綿軟舉一反三用此方法還可以制作“大理石蛋糕”等思考題試分析虎皮爆裂的原因及應(yīng)采取的措施

實例14木紋蛋糕卷品種名稱虎皮蛋糕卷制作原料1.木紋部分：糖粉150克，低筋面粉120克，蛋清200克，黃奶油150克，可可粉50克2.表皮面糊部分(1)雞蛋200克，低筋面粉225克，泡打粉5克，細砂糖100克，色拉油80克(2)蛋清250克，細砂糖120克，塔塔粉3克3.戚風蛋糕坯1塊(制作見“金三角蛋糕”)，打發(fā)鮮奶油100克工藝流程流程：制作木紋→制作裝飾皮→戚風蛋糕坯→卷制切件→成品1.制木紋：將黃奶油加熱熔化，加入可可粉拌勻，再加入糖粉、低筋面粉后，加入蛋清拌成糊狀、倒入耐高溫布上，用木紋齒刮出木紋狀，備用2.制裝飾皮：將細砂糖、雞蛋拌勻，加入低筋面粉、泡打粉拌勻，再加色拉油拌勻成面糊。將蛋清與細砂糖、塔塔粉倒入攪拌桶內(nèi)，拌打至原體積的1.5倍量，成蛋白糊，分次將蛋白糊加入面糊中攪拌均勻后，倒入木紋面上，抹平整，入烤爐以上火180℃、下火160℃烘烤10分鐘即成木紋裝飾皮3.卷制：木紋皮出爐后晾涼，鋪于白紙上，抹上一層打發(fā)鮮奶油，上面鋪上蛋糕坯分2塊，再在每塊坯上再抹一層打發(fā)鮮奶油，卷成圓筒狀2條，靜置30分鐘，成型后取出白紙，每條切成16份即成關(guān)鍵點:(1)木紋糊不要太稠，否則難與表皮裝飾糊結(jié)合(2)掌握烘烤溫度及時間，太干易爆裂(3)卷時用力要均勻成品特點表皮木紋清晰，美觀自然，蛋糕綿軟，香甜可口舉一反三用此方法還可以制作成其他顏色的木紋蛋糕思考題為什么木紋層與表皮面糊層會分離?

實例15提拉米蘇（意大利芝士蛋糕）品種名稱提拉米蘇（意大利芝士蛋糕）制作原料黑咖啡130克，朗姆酒30克，魚膠粉15克，熱水90克，芝士500克，細砂糖200克，雞蛋4個，鮮奶油400克，提拉米蘇(香精)3克，小蛋糕體12份，可可粉20克，鮮草莓6個工藝流程流程：黑咖啡、朗姆酒拌勻→雞蛋、鮮奶油打起發(fā)→魚膠粉用熱水溶解→芝士、細砂糖打滑→加入奶油、魚膠水拌勻→蘸上咖啡酒、倒入芝士漿冷卻→撒上可可粉→成品1.將黑咖啡加入朗姆酒攪勻成咖啡酒備用，雞蛋、鮮奶油先打至軟性起發(fā)成奶油，魚膠粉用熱水溶解成魚膠水2.將芝士、細砂糖拌打至軟滑，加入奶油，再加入魚膠水拌勻，然后下提拉米蘇拌和成芝士漿3.將蛋糕件蘸上少量的咖啡酒，放入12個杯中，再倒入芝士漿，入冰箱冷藏至凝結(jié)，后取出撒上可可粉(或擠上巧克力線)，表面用打發(fā)的鮮奶油和鮮草莓裝飾即成關(guān)鍵點:(１)魚膠粉要用熱水才能溶解(２)要待芝士漿凝結(jié)后再做裝飾成品特點香甜清新，鮮爽嫩滑，芝士咖啡味濃郁，風味獨特舉一反三用此方法還可以制作幾何形提拉米蘇、動物形提拉米蘇、植物形提拉米蘇思考題提拉米蘇加入朗姆酒、芝士有何風味?

實例16重油雪芳蛋糕品種名稱重油雪芳蛋糕制作原料雞蛋875克，細砂糖500克，低筋面粉400克，高筋面粉250克，吉士粉50克，泡打粉5克，黃奶油450克，蛋糕油30克，鮮牛奶150克工藝流程流程：雞蛋、細砂糖攪拌溶解→加入混合粉料→加入蛋糕油→加入鮮牛奶→加入黃油→裝盤→烘烤→成品1.將蛋、糖倒入桶內(nèi)慢速攪拌至糖溶解2.將面粉、泡打粉、吉士粉篩過拌勻，加入蛋糕油快速打至六成起發(fā)，加入鮮牛奶轉(zhuǎn)慢速拌勻，再加入已熔化的黃奶油拌勻成蛋糕面糊13.將13個雪芳模墊上油紙杯，裝模八成滿，先用上火190℃、下火180烘烤7~8分鐘，在蛋糕中間切一刀，再改用上火180℃、下火170℃烘烤20分鐘，出爐脫模即成

關(guān)鍵點:(1)加入蛋糕油拌打至六成起發(fā)即可(2)最后加入黃奶油時，要慢速徐徐加入成品特點形態(tài)飽滿、松浮香濃、甘香醇厚舉一反三用此方法、不同的模具還可以制作各式造型的重油雪芳蛋糕思考題面糊拌打起發(fā)不夠時成品如何?

實例17哈士蛋糕品種名稱哈士蛋糕制作原料雞蛋400克，蛋黃150克，糖粉480克，精鹽5克，低筋面粉1200克，泡打粉30克，奶粉100克，杏仁粉150克，黃牛油650克，果醬適量工藝流程流程：黃牛油、糖粉、精鹽拌至乳白色→加入雞蛋拌勻→倒入混合粉料拌勻→裝盤→擠上果醬→烘烤→成品1.將黃牛油、糖粉、精鹽攪拌至輕浮呈奶白色，逐個加入雞蛋，邊加邊攪拌至完全混合2.倒入低筋面粉、杏仁粉、泡打粉攪拌至軟滑成糊面漿3.將20個光滑圓模具掃油4.用布裱花袋裝入面漿，擠入模中至六成滿;取另一裱袋裝入果醬，擠在每個模漿中間，再用面漿擠一圈塔塔香狀，用果醬覆蓋5.入烘爐以上火180℃、下火160℃烤20分鐘即成關(guān)鍵點:(1)黃牛油與糖粉一定要攪拌至輕浮(2)雞蛋不要一次下太多(3)面團攪拌至輕浮軟滑成品特點表面有裂紋，內(nèi)部細密，口感松軟，果醬香濃舉一反三用此方法還可以制作“草莓醬哈士蛋糕”“芒果醬哈士蛋糕”“香蕉醬哈士蛋糕”等思考題黃奶油與糖粉為何要攪拌至輕浮呈奶白色?

實例18馬芬蛋糕品種名稱馬芬蛋糕制作原料雞蛋600克，糖粉500克，黃奶油500克，精鹽5克，蛋糕油35克，麥芽糖100克，低筋面粉1000克，泡打粉25克，鮮牛奶350克，紅蜜豆400克工藝流程流程：黃奶油、糖粉、精鹽、蛋糕油攪拌→加入麥芽糖、雞蛋打起發(fā)→加入混合粉拌勻→加入鮮牛奶→加入紅蜜豆拌勻→裝盤→烘烤→成品1.將黃奶油、糖粉、食鹽、蛋糕油混合攪拌輕浮，分次加入麥芽糖、雞蛋拌至起發(fā)后，加入低筋面粉、泡打粉拌勻至無生粒2.逐次加入鮮牛奶充分拌勻，最后加入紅蜜豆拌勻成面糊3.用裱花布袋裝上面糊，擠入20個硬質(zhì)耐熱圓紙杯中，八成滿即可，面上撒紅蜜豆作裝飾4.以上火170℃、下火160℃烘烤約25分鐘至熟即成關(guān)鍵點:(1)加入蛋糕油要快速攪拌起發(fā)(2)控制好火候成品特點松浮輕軟，奶味香濃，蜜豆甘香舉一反三用此方法還可以制作“藍莓馬芬蛋糕”“巧克力豆馬芬蛋糕”“開心果馬芬蛋糕”等思考題是否可以加入其他堅果類制作“馬芬蛋糕”?

實例19紫菜重油蛋糕品種名稱紫菜重油蛋糕制作原料雞蛋1000克，細砂糖970克，低筋面粉930克，粟粉100克，泡打粉30克，黃牛油700克，鮮奶200克，紫菜25克工藝流程流程：紫菜用奶水泡開→加黃牛油煮溶→雞蛋、細砂糖中速打勻→加入混合粉拌勻→快速打2分鐘→紫菜奶水輕倒入→熱黃牛油逐步倒入慢速拌勻→裝盤→烘烤→成品1.紫菜先用鮮奶泡開，黃牛油煮溶2.將雞蛋、細砂糖中速攪拌至溶化，加入預(yù)先篩好的低筋面粉、粟粉、泡打粉并拌勻，再快速攪拌2分鐘3.將紫菜奶水輕倒入，熱黃牛油逐步倒入，慢速攪拌成重油蛋糕面糊4.將面糊分別放入12個長方形模具中，八成滿即可5.入烘爐用上火230℃、下火180℃烘烤，上色后轉(zhuǎn)上火１８０℃、下火約２００℃烘烤，約30分鐘至熟，取出脫模即成關(guān)鍵點:(1)拌入粉料后，攪拌時間不能過長，否則起筋大，影響松發(fā)(2)鮮牛奶、黃牛油徐徐斟入，輕拌勻(3)控制好烘烤溫度成品特點紫菜分布均勻，色澤為淺褐色，松化香濃舉一反三用此方法還可以制作“肉松重油蛋糕”“堅果重油蛋糕”等思考題紫菜為什么要先用奶浸開?

實例20果仁蛋戟蛋糕品種名稱果仁蛋戟蛋糕制作原料雞蛋750克，細砂糖450克，精鹽3克，低筋面粉550克，蛋糕油30克，鮮牛奶50克，黃牛油400克，果仁(瓜子仁)片60克工藝流程流程：雞蛋、白砂糖、精鹽攪拌至白砂糖溶解→加入低筋面粉拌勻→加入蛋糕油拌勻→打至原體積的3倍→加入鮮牛奶、熱熔的黃牛油拌勻→裝盤→撒上果仁→烘烤→成品1.將雞蛋、細砂糖、精鹽放入攪拌桶內(nèi)拌至白砂糖全部溶解2.加入面粉拌均勻后加入蛋糕油，先慢速攪拌和勻，再快速打至起發(fā)3倍，加入鮮牛奶及熱熔的黃牛油攪拌均勻成面糊3.面糊倒入12個已鋪紙的方枕形模具中，八成滿，撒果仁片于面上4.入烘爐以上火180℃、下火170℃烘烤至深金黃色出爐，脫模即成關(guān)鍵點:(1)烘烤果仁至面色合適還未熟透時，可蓋紙或增大下火(2)撒果仁要分布均勻成品特點起發(fā)膨脹，內(nèi)氣孔細密，糕體松厚，奶香濃郁，色澤深金黃舉一反三用此方法還可以搭配不同的堅果做成不同口感的蛋糕思考題“果仁蛋戟蛋糕”與“海綿蛋糕”有哪些異同點?

實例21哈雷蛋糕品種名稱哈雷蛋糕制作原料雞蛋1000克，細砂糖500克，精鹽5克，低筋面粉600克，吉士粉50克，泡打粉15克，液態(tài)酥油400克工藝流程流程：雞蛋、細砂糖、精鹽慢速打勻→加入混合粉中速打勻→分次加入液態(tài)酥油拌勻→裝盤→烘烤→成品1.將雞蛋、細砂糖、精鹽倒入攪拌桶內(nèi)慢速攪拌均勻至細砂糖溶解2.加入篩過的低筋面粉、吉士粉、泡打粉中速拌勻，最后分次加入液態(tài)酥油拌勻成面糊3.倒入20個圓形耐高溫紙杯中，八成滿即可4.入烘爐上火180℃、下火200℃烤約25分鐘后即成關(guān)鍵點:(１)液態(tài)酥油要分次、徐徐加入(２)裝模七至八成滿即可(３)烘烤熟后可在表面涂上一層光亮劑成品特點金黃油亮，松軟香甜，組織細膩，形狀別致舉一反三用此方法還可以制作“欖仁哈雷蛋糕”“核桃仁哈雷蛋糕”“杏仁哈雷蛋糕”等思考題制作“哈雷蛋糕”過程中加入液態(tài)酥油起什么作用?

實例22蜂巢蛋糕品種名稱蜂巢蛋糕制作原料粗砂糖250克，冰片糖(或焦糖)250克，清水640克，煉乳700克，蜂蜜240克，雞蛋600克，低筋面粉600克，高筋面粉200克，食粉36克，液態(tài)酥油300克工藝流程流程：粗砂糖、冰片糖(或焦糖)、清水加熱溶解→冷卻后加入煉乳、蜂蜜、液態(tài)酥油混合→雞蛋拌勻與晾涼的混合液體拌勻→逐次少量加入混合粉→靜置1小時→裝盤→烘烤→成品1.將粗砂糖、冰片糖(或焦糖)、清水加熱溶解，待冷卻后，加入煉乳、蜂蜜、液態(tài)酥油混合成液體備用2.將雞蛋攪拌均勻與晾涼的混合液體拌勻3.將低筋面粉、高筋面粉、食粉混合成混合粉，然后逐次少量加入混合液體中攪拌至沒有顆粒成蛋糕面糊，靜置１小時，然后倒入20個已涂油的橢圓形模具中，以六成滿為宜4.送入烤爐以上火180℃、下火200℃烘烤約40分鐘，熟透后出爐脫模即成關(guān)鍵點:(1)糖要完全溶解且晾涼再與雞蛋液和粉料混合，才能使面糊沒有粉粒(2)靜置時間要充分，才能使烤熟的成品組織像蜂巢(3)掌握烘烤的溫度和時間，以及熟度成品特點色澤以茶棕色為佳，組織似蜂巢，有橫豎眼，口感爽滑，濃香美味，風味獨特舉一反三用此方法還可以制作各種形狀的蜂巢蛋糕等思考題試分析“蜂巢蛋糕”成品組織為何似蜂巢狀

實例23脆皮瓜仁蛋糕品種名稱脆皮瓜仁蛋糕制作原料粗砂糖1200克，黃奶油400克，雞蛋6個，低筋面粉100克，泡打粉6克，食粉12克，可可粉40克，瓜子仁400克工藝流程流程：粗砂糖、黃奶油拌勻→加入雞蛋拌勻→加入混合粉料拌勻→加入可可粉拌勻→在模具里抹上黃油→撒瓜子仁→裝盤→烘烤→成品1.將粗砂糖、黃奶油攪拌均勻，然后加入雞蛋攪拌均勻，再加入低筋面粉、泡打粉、食粉攪拌均勻，最后加入可可粉攪拌成面糊2.分別在20個橢圓形模具內(nèi)抹上黃奶油，撒上洗凈濾干水分的瓜子仁3.將攪拌好的面糊分別倒入模具內(nèi)，八成滿，面層撒上瓜子仁4.送入烤爐以上火180℃、下火200℃烘烤20分鐘，熟透后出爐脫模即成關(guān)鍵點:(1)所有原料攪拌要適度，均勻即可(2)掌握烤爐溫度和時間，要熟透成品特點色澤為深咖啡色，外香脆內(nèi)松香，風味突出舉一反三用此方法還可以制作“杏仁蛋糕”“欖仁蛋糕”“松子仁蛋糕”等思考題分析成品外脆內(nèi)松的原因

實例24南瓜蛋糕品種名稱脆皮瓜仁蛋糕制作原料糖粉800克，黃奶油900克，精鹽20克，蛋糕油50克，雞蛋8個，熟南瓜1000克，低筋面粉1600克，食粉14克，牛奶香粉20克，鮮牛奶150克工藝流程流程：糖粉、黃奶油、精鹽、蛋糕油拌勻→加入雞蛋拌勻→加入熟南瓜拌勻→加入混合粉拌勻→鮮牛奶拌勻→在模具里抹上黃奶油→裝盤→烘烤→成品1.將糖粉、黃奶油、精鹽、蛋糕油攪拌均勻，然后分次加入雞蛋攪拌均勻，再加入熟南瓜攪拌均勻，最后加入低筋面粉、牛奶香粉、食粉、三花奶(或牛奶)攪拌均勻成面糊2.在圓形模具內(nèi)抹上黃奶油，撒上薄層面粉3.將攪拌好的面糊倒入模具內(nèi)至滿，送入烤爐以上火170℃、下火190℃烘烤約25分鐘，熟透后出爐脫模即成關(guān)鍵點:(1)所有原料不能過度攪拌，均勻即可(2)掌握烘烤溫度和時間，防止溢出，要熟透成品特點表面色澤金黃，似山形，松香可口，南瓜味香濃舉一反三用此方法還可以制作“番薯蛋糕”“馬鈴薯蛋糕”“淮山蛋糕”等思考題制作“南瓜蛋糕”時，面糊攪拌過度對成品有何影響?第三節(jié)其他類蛋糕制作實例一、藝術(shù)蛋糕藝術(shù)蛋糕是在制作好的蛋糕坯基礎(chǔ)上進行藝術(shù)裝飾加工后得到的蛋糕。

實例25鮮奶油生日蛋糕品種名稱鮮奶油生日蛋糕制作原料38厘米心形蛋糕坯(海綿或戚風制法勻可)1個，鮮奶油半盒，紅色果醬100克工藝流程流程：鮮奶油打發(fā)→調(diào)色→蛋糕坯抹奶油→擠玫瑰花→擠綠葉襯托→圍邊點綴→蛋糕側(cè)擠裝飾花紋或圖案→成品1.將鮮奶油打發(fā)呈雪白、軟尖峰狀，取小量調(diào)成玫瑰紅色，小量調(diào)成綠色2.將心形蛋糕坯抹上打發(fā)的鮮奶油至光滑平整，擠出幾朵玫瑰花排放于蛋糕左邊，花下擠上綠葉襯托，右邊用紅色果醬擠上“生日快樂”，邊上擠上“小點”作圍邊點綴3.蛋糕側(cè)擠上裝飾花紋或圖案(可根據(jù)需要擠出各種花卉、動植物、卡通人物等圖案)即成關(guān)鍵點:(1)鮮奶油要打至適度，以光滑有軟尖峰狀為佳，并符合衛(wèi)生要求(2)用鮮奶油涂抹蛋糕表面要光滑，厚薄適中，一般在１厘米左右，操作時要戴上白色食品手套(3)擠出的花要挺立，色調(diào)合理，圖案工整成品特點構(gòu)圖美觀、高雅，突出主題，布局合理舉一反三用打好的鮮奶油還可以搭配出各種顏色，制成不同造型的蛋糕思考題制作“鮮奶油生日蛋糕”時，擠出的花易軟塌是何原因?第三節(jié)其他類蛋糕制作實例實例26鮮果裝飾蛋糕品種名稱鮮果裝飾蛋糕制作原料38厘米圓蛋糕坯1個，打發(fā)鮮奶油500克，黃色鏡面果膠250克，紅蘋果1個，紅葡萄4粒，火龍果1個，香蕉1只，紅櫻桃(車厘子)2個，黑色巧克力泥300克工藝流程流程：蛋糕坯抹鮮奶油→抹鏡面果膠→裝飾水果→裝飾巧克力→成品1.先將蛋糕坯抹上鮮奶油至平滑，抹上鏡面果膠至光滑2.將紅蘋果切片，排疊在坯面上，紅葡萄裝飾在中間，火龍果、香蕉改型擺砌在上面，紅櫻桃點綴3.巧克力泥壓薄用模具印出12個心形，分別貼在蛋糕側(cè)邊即成關(guān)鍵點:(1)水果一定要新鮮，紅蘋果、火龍果、香蕉切片改型后要用鹽水浸泡(2)擺砌講究藝術(shù)性、觀賞性成品特點色彩艷麗，鮮果擺設(shè)合理，誘人食欲舉一反三用此方法還可以制作各式鮮果裝飾蛋糕思考題哪些水果切開會變色?該怎樣處理?第三節(jié)其他類蛋糕制作實例實例27巧克力裝飾蛋糕品種名稱巧克力裝飾蛋糕制作原料28厘米圓蛋糕坯1個，黑巧克力泥200克，巧克力裝飾片8塊工藝流程流程：巧克力泥用木棍搟薄鋪蛋糕面包好→擺上巧克力捏成的各種造型→成品1.將巧克力泥用木棍搟薄鋪蛋糕面包好，底部多出部分用刀切整齊2.面上擺上巧克力捏成的花朵及動物(生肖)，側(cè)邊擺上各式巧克力裝飾片圖案即成

關(guān)鍵點:搟巧克力泥時，工具和用具要干凈衛(wèi)生成品特點巧克力花朵、動物栩栩如生，惹人喜愛舉一反三用此方法還可以制作各式花式巧克力裝飾蛋糕思考題制作黑巧克力泥時要注意什么?第三節(jié)其他類蛋糕制作實例實例28果醬裝飾蛋糕品種名稱巧克力裝飾蛋糕制作原料48厘米圓形蛋糕坯1個，打發(fā)鮮奶油400克，草莓果醬500克，黃梅果醬200克，軟性巧克力50克工藝流程流程：蛋糕坯抹打發(fā)鮮奶油→擠成星形作圍邊→淋一層果醬→擠出“壽”字→擠出“壽星公”→擠出“壽桃”→成品1.蛋糕坯抹上打發(fā)鮮奶油至光滑平整，將裱花袋裝上中號有牙圓花嘴，將鮮奶油裝入袋中，擠成星形作圍邊，表面淋上一層草莓果醬2.擠出“壽”字于面上，裱花袋分別裝入黃梅果醬、草莓果醬，分別擠出“壽星公”的額頭、身、臉、鼻及衣袖，用白色鮮奶油擠出胡須、眉毛，用軟性巧克力擠眼睛、腰帶、拐杖、葫蘆，用草莓果醬擠出嘴巴、壽桃即成關(guān)鍵點:(1)抹好鮮奶油的蛋糕坯，定型后再淋上草莓果醬(2)擠“壽星公”的比例要恰當成品特點突出果醬風味，甜酸可口舉一反三用此方法還可以制作各式果醬裝飾蛋糕，如草莓、藍莓、葡萄、玫瑰果醬等思考題按照此制作方法，“果醬裝飾蛋糕”還可以變換哪些造型?第三節(jié)其他類蛋糕制作實例實例29草莓慕斯蛋糕品種名稱草莓慕斯蛋糕制作原料草莓冰激凌500克，香草冰激凌150克，圓形戚風蛋糕坯3塊，新鮮草莓、圣女果、藍莓各100克工藝流程流程：制作草莓冰激凌→戚風蛋糕坯用草莓冰激凌夾成６層→出售時擺放上新鮮草莓、圣女果、藍莓裝飾1.冰激凌的制作請查閱本章實例32“藍莓冰激凌蛋糕”中的相關(guān)內(nèi)容2.戚風蛋糕坯用草莓冰激凌夾成6層(蛋