學(xué)院學(xué)生食堂集體用餐衛(wèi)生安全和價(jià)格管理規(guī)定

學(xué)院學(xué)生食堂集體用餐衛(wèi)生安全和價(jià)格管理規(guī)定第一章總則第一條為防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患等安全事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，維護(hù)學(xué)生的合法權(quán)益。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》和教育部、衛(wèi)生部關(guān)于《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局和教育部《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的意見》及我校學(xué)生食堂運(yùn)行管理實(shí)際制定本規(guī)定。第二條本規(guī)定適用于學(xué)校主要服務(wù)于學(xué)生的食堂或其他餐飲機(jī)構(gòu)。第三條學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行學(xué)校后勤管理處和有學(xué)生參與的督查管理、學(xué)校后勤總公司具體實(shí)施的工作原則。第二章衛(wèi)生安全管理第四條食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求一、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。二、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。三、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（一）保證墻壁的瓷磚或其他防水、防潮及可清洗的材料制成的設(shè)施完好；（二）地面應(yīng)防水、防滑、無毒，具有一定坡度，易于清洗與排水；（三）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；（四）制售冷葷涼菜，應(yīng)有專用的符合要求的涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。四、食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗、無毒的材料制造或建成的或?qū)Ｓ玫模ㄈ缦赐霗C(jī)等）餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。五、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持潔凈。六、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜)，并有明顯的標(biāo)記。七、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。第五條食品采購(gòu)、貯存及加工的衛(wèi)生安全要求一、嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)。食堂采購(gòu)人員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證和索票；食品采購(gòu)的場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)固定，以保證其質(zhì)量。禁止采購(gòu)以下食品：（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；（二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；（三）超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（四）其他不符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。二、食堂分管學(xué)生集體用餐的訂購(gòu)人員在訂餐時(shí)，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐”的許可項(xiàng)目，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者訂餐。學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購(gòu)隔餐的剩余食品，不得訂購(gòu)冷葷涼菜食品。嚴(yán)把供餐衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)，要按照訂餐要求對(duì)供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收。三、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。四、用于原料、半成品、成品制作的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。五、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。六、加工熟食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工制作四季豆、豆?jié){等食品時(shí)必須燒熟煮透。七、食堂的涼菜間必須定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。八、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。九、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。第六條食堂從業(yè)人員衛(wèi)生安全要求一、食堂從業(yè)人員、管理人員必須參加必要的培訓(xùn)，掌握有關(guān)食品衛(wèi)生安全的基本要求。二、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（三）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（四）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。（五）食品制售過程中要有戴口罩的良好習(xí)慣。第七條管理與監(jiān)督一、學(xué)校成立在院長(zhǎng)（第一責(zé)任人）領(lǐng)導(dǎo)下的“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組”（以下簡(jiǎn)稱領(lǐng)導(dǎo)小組），由主管副院長(zhǎng)任組長(zhǎng)，后勤總公司主管經(jīng)理為副組長(zhǎng)，后勤管理處處長(zhǎng)、學(xué)工部部長(zhǎng)和餐飲中心主任為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組全面領(lǐng)導(dǎo)餐飲衛(wèi)生安全和食品價(jià)格管理工作，研究解決重要問題，在院長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下處置突發(fā)性衛(wèi)生安全事件。食堂和集體用餐衛(wèi)生安全及一般性食品價(jià)格調(diào)整的日常工作由后勤總公司主管經(jīng)理和餐飲中心主任負(fù)責(zé)。二、食堂應(yīng)建立健全具體的食品衛(wèi)生安全管理制度。食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)的部分，必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要內(nèi)容，要切實(shí)加強(qiáng)監(jiān)督檢查，要求其落實(shí)各項(xiàng)管理制度。三、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，否則不得開辦；要積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。四、食堂應(yīng)當(dāng)建立衛(wèi)生安全管理崗位責(zé)任制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止發(fā)生投毒事件，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。五、食堂、學(xué)工系統(tǒng)及學(xué)校各個(gè)方面，都應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生安全教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。六、學(xué)校醫(yī)院具有對(duì)學(xué)校食堂及學(xué)生集體用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促的職責(zé)，應(yīng)定期深入食堂進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促。七、食堂在學(xué)校建立的食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制下負(fù)起應(yīng)負(fù)的責(zé)任。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)迅速采取下列措施：（一）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)向領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告，并由學(xué)校向當(dāng)?shù)卣?、教育部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（二）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；（三）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；（四）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；（五）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。八、對(duì)違反本規(guī)定，玩忽職守、疏于管理等原因，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責(zé)任人，依據(jù)有關(guān)規(guī)定進(jìn)行責(zé)任追究和處罰。第三章餐飲價(jià)格的構(gòu)成和管理第八條基本伙食成本構(gòu)成根據(jù)高校后勤社會(huì)化改革的相關(guān)規(guī)定，由學(xué)校承建的學(xué)生食堂以零租率，長(zhǎng)期由后勤總公司使用，其折舊費(fèi)用不計(jì)入伙食成本；作為內(nèi)部食堂免交工商等各種稅費(fèi)。故其成本構(gòu)成如下：一、原料成本（一）加工食品所采用原料，如米、面、肉、蛋和蔬菜等；（二）加工食品所需的調(diào)味品，如油、鹽、醬、醋等。二、能源成本：如水、電、燃?xì)獾?。三、維持費(fèi)成本（一）采購(gòu)運(yùn)輸，如用車輛消費(fèi)以及采購(gòu)的正常損耗；（二）設(shè)施和設(shè)備、廚具、餐具維修保養(yǎng)費(fèi)用（包括結(jié)賬系統(tǒng)軟硬件）；（三）財(cái)產(chǎn)折舊費(fèi)用，如燃?xì)饣A(chǔ)設(shè)施建設(shè)和炊具、餐具、餐桌椅等費(fèi)用及購(gòu)買一次性消耗用品、低值易耗品等；（四）辦公用品消耗費(fèi)用，如日常所用的紙張、筆墨、賬本、憑證、票據(jù)、電腦售飯系統(tǒng)（含學(xué)生購(gòu)飯卡）及其消耗用品等等；（五）采暖費(fèi)和物業(yè)費(fèi)及餐廳、辦公場(chǎng)所等所用的水電等費(fèi)用；（六）餐具消毒洗滌費(fèi)（含其人員費(fèi)用）；（七）公益事務(wù)費(fèi)，主要用于食堂內(nèi)部公益事務(wù)的開支，如節(jié)日給學(xué)生發(fā)放免費(fèi)食品、接濟(jì)貧困生、工作期間的工傷醫(yī)療費(fèi)，工作人員的意外工傷事故保險(xiǎn)費(fèi)以及電視、宣傳畫、標(biāo)語、飾物費(fèi)用等；（八）其他費(fèi)用，如勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)、維修工具費(fèi)、蒸汽爐檢驗(yàn)費(fèi)、煙氣排放費(fèi)、燃?xì)獗硇ｒ?yàn)費(fèi)、餐具檢驗(yàn)費(fèi)、污水排放費(fèi)、化糞池清淤費(fèi)、垃圾處置費(fèi)、室內(nèi)空氣檢測(cè)費(fèi)、人員身體檢查及培訓(xùn)費(fèi)等。四、人員成本（一）人員組成及其比例：管理人員4.9%，一線炊事員87%，保潔等人員8.1%。（二）一線炊事員等工資福利，包括工資、醫(yī)療保險(xiǎn)金、養(yǎng)老保險(xiǎn)金、失業(yè)保險(xiǎn)金、工作用餐和節(jié)假日加班補(bǔ)助等；（三）管理人員費(fèi)用，管理人員的工資及全部“上繳費(fèi)用”、培訓(xùn)費(fèi)、勞保費(fèi)等；（四）保潔雜工等人員工資費(fèi)用。第九條定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及成本核算（一）進(jìn)貨價(jià)格：以批發(fā)市場(chǎng)價(jià)格為參考依據(jù)，一般低于零售價(jià)格10%左右。（二）成本核算：按照飲食行業(yè)通用成本核算公式：G（售價(jià)）=（A+B）/（1-C-D-E）A—原料成本，B—調(diào)料成本，C—水電燃料成本，D—維持費(fèi)成本，E—人員成本；依據(jù)近幾年實(shí)際運(yùn)行情況為參照，各類成本比例如下：成本分類水電氣人員費(fèi)用一線人員管理人員保潔雜工人員所占比例9%16--17%3—3.5%1.5%20.5---22%成本分類維持費(fèi)采購(gòu)運(yùn)輸及車輛折舊設(shè)施維護(hù)及設(shè)備保養(yǎng)財(cái)產(chǎn)折舊攤銷微機(jī)售飯系統(tǒng)及辦公費(fèi)用采暖費(fèi)物業(yè)費(fèi)餐具洗消公益事務(wù)其他費(fèi)用燃?xì)饨ㄔO(shè)費(fèi)炊具餐具及設(shè)備所占比例0.5%0.7%0.8%1.0%1.0%1.9%0.2%2.5%0.2%0.5%9.3合計(jì)：38.8-40.3%根據(jù)人員工資標(biāo)準(zhǔn)和能源及各類成本市場(chǎng)價(jià)格的變化，可在以上成本比例范圍（38.8—40.3%）內(nèi)，對(duì)其分比例進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。突破以上范圍須經(jīng)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)小組審查批準(zhǔn)。第十條價(jià)格的制定、變更及其管理一、價(jià)格制定和管理的主要原則（一）安全衛(wèi)生原則。將衛(wèi)生安全作為優(yōu)先原則，不以簡(jiǎn)單低價(jià)和容易加工作為采購(gòu)和各類食品制作的準(zhǔn)則。（二）公益性原則。學(xué)校舉辦的食堂系非盈利性質(zhì)的內(nèi)部集體用餐食堂，免交工商管理等費(fèi)用和各種稅費(fèi)；學(xué)校除將食堂建筑物等基礎(chǔ)設(shè)施以零租率提供使用外，盡力創(chuàng)造條件以適當(dāng)?shù)姆绞浇o予管理和資金上的支持；政府在特定時(shí)期給予學(xué)校食堂和學(xué)生個(gè)人的生活補(bǔ)貼全部用于學(xué)校食堂和有關(guān)學(xué)生個(gè)人。（三）公開透明原則。食堂要及時(shí)向廣大學(xué)生通報(bào)市場(chǎng)相關(guān)價(jià)格，將飯菜價(jià)格的構(gòu)成和定價(jià)過程以明了簡(jiǎn)便的方式告知就餐者，使其知情、監(jiān)督。（四）節(jié)約原則。積極推廣應(yīng)用新能源新技術(shù)，例如，太陽能熱水、分時(shí)段采暖、水源綜合利用和利用節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣等新技術(shù)新產(chǎn)品，最大限度地降低能耗；采取集中定點(diǎn)采購(gòu)，科學(xué)利用庫(kù)存和原材料，減少一切不必要的損耗，杜絕浪費(fèi)；減少二三線的管理崗位人員，提高一線人員技術(shù)和科學(xué)配餐水平，提高質(zhì)量。采取一切必要的措施，科學(xué)管理、提高效率、降低成本。（五）市場(chǎng)調(diào)節(jié)原則。按照市場(chǎng)物價(jià)的變動(dòng)對(duì)食堂價(jià)格進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。二、管理和監(jiān)督（一）在領(lǐng)導(dǎo)小組領(lǐng)導(dǎo)下，由后勤管理處代