中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試題及答案

中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試題及答案單選題1.組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是（）。A、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫參考答案：D2.注冊(cè)建筑師等注冊(cè)執(zhí)業(yè)人員應(yīng)當(dāng)對(duì)其（）負(fù)責(zé)。A、勘察B、施工C、設(shè)計(jì)D、監(jiān)理參考答案：C3.主輔料的比例一般為（）7:3、6:4等形式，在主輔料的配菜時(shí)要注意配料不可喧賓奪主，以次充好。A、9:1、8:2B、9:7、8:7C、9:9、2:2D、9:1、8:8參考答案：A4.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是（）。A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉參考答案：C5.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于（）等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸參考答案：D6.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→（）→冷水沖洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理參考答案：D7.中國古代烹飪的鼎盛時(shí)期以（）時(shí)期的滿漢全席最為代表。A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝參考答案：D8.制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是（）。A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.參考答案：B9.制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水（）時(shí)撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。A、滾沸B、滾沸或大熱C、大熱或溫?zé)酓、溫?zé)釁⒖即鸢福篋10.制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成（）。A、細(xì)絲B、茸泥C、細(xì)條D、粗線參考答案：B11.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場(chǎng)競(jìng)爭能力。A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個(gè)人形象參考答案：C12.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1參考答案：D13.炸制酥合時(shí)，（）可以避免成品窩油。A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫參考答案：D14.鍘切一般適用小形顆粒狀和（）原料。A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼D、絲狀參考答案：C15.藻類蔬菜是指以（）為食用部分的蔬菜。A、藻類植物的莖B、藻類植物的葉C、藻類植物的根D、藻類植物根莖參考答案：B16.糟熘三白中必須用的調(diào)味料是（）。A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉參考答案：B17.在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出（）的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒參考答案：C18.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是（）。A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事參考答案：A19.在烹調(diào)時(shí)，加入較重的（），使調(diào)料的氣味濃郁而突出，將部分腥異味掩蓋?？梢跃彌_和減輕肉類的各種異味，但這些方法主要適用異味較輕或經(jīng)過除味加工的原料。A、香辣調(diào)料B、蔥姜蒜C、料酒和醋D、適量的糖參考答案：A20.在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精進(jìn)行（）處理。A、混合均勻B、用雞湯調(diào)開C、在水中燒沸D、過濾參考答案：B21.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是（）。A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等參考答案：A22.宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。A、頭部B、心臟C、頸喉D、脊髓參考答案：D23.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是（）。A、主料成本B、產(chǎn)品利潤C(jī)、菜肴毛利D、成本系數(shù)參考答案：D24.粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、（）形成固定的配用組合。A、原料的特點(diǎn)和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格參考答案：C25.粵菜的刀法分為（）。A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類參考答案：A26.粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。A、形成期B、成長期C、興旺期D、繁榮期參考答案：C27.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（）。A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用參考答案：D28.原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是（）。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法參考答案：D29.與焗的區(qū)別準(zhǔn)確的說法是（）。A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料D、焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深參考答案：A30.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中參考答案：B31.魚肉腌漬時(shí)間（），可保持魚肉的嫩度。A、過短B、過長C、長D、短參考答案：D32.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干（）。A、兩側(cè)的脊背部B、兩側(cè)的腹部C、前半部D、后半部參考答案：A33.用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入（），以去除騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒參考答案：D34.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由（）構(gòu)成。A、原材料成本、人工費(fèi)用B、原材料成本、采購費(fèi)用C、管理成本、人工費(fèi)用D、原材料成本、管理成本參考答案：A35.因生產(chǎn)安全事故受到損害的從業(yè)人員，除依法享有工傷社會(huì)保險(xiǎn)外，依照有關(guān)民事法律尚有獲得賠償?shù)臋?quán)利的，有權(quán)向本單位提出（）。A、任何要求B、保護(hù)要求C、辭職要求D、賠償要求參考答案：D36.易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類參考答案：D37.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝參考答案：D38.以下芡色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是（）。A、鮑汁鵝掌淺紅芡B、紅燒鮑魚金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡D、姜芽鴨片嫣紅芡參考答案：D39.以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是（）。A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動(dòng)植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快參考答案：A40.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（）的水（）加熱。A、溫?zé)?；長時(shí)間B、沸騰；短時(shí)間C、微沸；短時(shí)間D、微沸；長時(shí)間參考答案：D41.以水為基礎(chǔ)的滅火器稱為（）（）A、二氧化碳滅火器B、水基型滅火器C、干粉滅火器D、泡沫滅火器參考答案：B42.以假種皮為食用對(duì)象的水果是（）。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼參考答案：D43.一般說裱花工藝中，凡用來（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形參考答案：D44.一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入（）。A、生產(chǎn)費(fèi)用B、營業(yè)成本C、費(fèi)用開支D、管理費(fèi)用參考答案：C45.一般燉品料的組合是（）。A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒參考答案：C46.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（）。A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時(shí)間參考答案：D47.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及（）組成的正規(guī)餐飲形式。A、迎賓禮儀B、進(jìn)餐禮儀C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀參考答案：B48.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮參考答案：A49.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣（）。A、灼人B、較大C、不足D、無感覺參考答案：C50.響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。A、食鹽B、食粉C、枧水D、純枧參考答案：C51.咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多（），都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。A、地方菜肴B、高檔菜肴C、家常菜肴D、風(fēng)味菜肴參考答案：B52.下面四者中以（）熱導(dǎo)率最大。A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜參考答案：C53.下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動(dòng)物性原料上色D、固化原料形狀參考答案：B54.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸參考答案：B55.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁參考答案：A56.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是（）。A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉參考答案：D57.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是（）。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉參考答案：C58.下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚參考答案：B59.下列干果中屬于世界四大干果之一的是（）。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子參考答案：A60.下列不屬于壓力容器的是（）。A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶參考答案：A61.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天參考答案：D62.調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮（）時(shí)間。A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘D、55分鐘參考答案：C63.調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）（）；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、增強(qiáng)菜肴香氣B、食療C、保健作用D、增強(qiáng)食療保健作用參考答案：D64.甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是（）。A、0.001B、0.002C、0.003D、0.004參考答案：A65.糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖參考答案：D66.湯汆是將湯（），直接將原料汆入湯中成菜。A、燒熱后B、燒沸后C、清好后D、加入少許油燒開后參考答案：B67.酸辣海參的泡椒一般在（）加入。A、熗鍋時(shí)B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后參考答案：A68.酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面（）。A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形參考答案：A69.水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能（）。A、煮至軟爛B、不過度加熱C、使原料味道互相滲透D、使味道濃郁參考答案：B70.水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它（）。A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性參考答案：D71.水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)（）為主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半?yún)⒖即鸢福築72.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，（）。A、淀粉45％，水55％B、淀粉50％，水50％C、淀粉55％，水45％D、淀粉60％，水40％參考答案：C73.食用天然色素的缺點(diǎn)是（）。A、不安全B、對(duì)人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗參考答案：C74.食鹽的主要成分是（）。A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉參考答案：B75.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不屬于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物參考答案：D76.聲望定價(jià)策略主要針對(duì)的是（）。A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客B、消費(fèi)能力一般的顧客C、普通工薪階層D、求新獵奇的年輕人參考答案：A77.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的（）產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理參考答案：D78.人體內(nèi)含量最多的成分是（）。A、維生素ＡB、維生素ＥC、果糖D、水參考答案：D79.人體內(nèi)的微量元素是（）。A、鈣B、磷C、碘D、鈉參考答案：C80.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會(huì)公德D、職業(yè)道德參考答案：D81.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的（）。A、無機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素D、天然色素參考答案：C82.熱制冷食菜肴的制作方法主要有（）、醬、熱熗和白煮等。A、拌B、鹵C、腌D、醉參考答案：B83.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（）。A、燜發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、燜發(fā)和蒸發(fā)參考答案：D84.熱空氣加熱能利用（）直接將熱量（）到原料表體。A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)參考答案：A85.葡萄花刀適用于（）的整片魚或大型魚塊。A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮參考答案：D86.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇（）。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料參考答案：B87.配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須（）。A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況參考答案：D88.盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用（）。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水參考答案：C89.釀鴨掌是釀成（）形。A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子參考答案：A90.能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是（）。A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點(diǎn)D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)參考答案：D91.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1參考答案：A92.面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分參考答案：D93.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是（）。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ參考答案：B94.毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙（）。A、深入B、滲入C、浸入D、上升或滲入?yún)⒖即鸢福篋95.麥芽糖是（）的主要呈味成分。A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖參考答案：B96.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)（）凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以參考答案：D97.冷菜裝盤要求，所選（）均能食用。A、葷菜B、素菜C、冷菜D、原料參考答案：D98.卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和（）。A、中卷B、如意卷C、長卷D、短卷參考答案：B99.韭菜屬于（）。A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類參考答案：C100.九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是（）。A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸參考答案：A101.將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于（）。A、熱菜配菜B、冷菜配菜C、設(shè)計(jì)配菜D、配料配菜參考答案：B102.堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制（）和濃度。A、水溫B、用量C、時(shí)間D、比例參考答案：C103.堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行（）處理后才能食用。A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內(nèi)臟參考答案：B104.簡單的說“（）是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”。A、初步加工B、菜肴組配C、冷菜拼擺D、烹調(diào)工藝參考答案：B105.駕駛車輛時(shí)，頭部端正、兩眼向前（），看遠(yuǎn)顧近注意兩邊。A、東張西望B、平視C、左右斜視D、下望參考答案：B106.加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是（）。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)D、便于成熟參考答案：B107.擠注法講究（）和雙手靈活、默契的配合。A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐參考答案：C108.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接（），或因受熱收縮卷曲成花形。A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形參考答案：D109.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1參考答案：C110.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是（）。A、常溫B、60度C、50度D、100度參考答案：D111.桂花糖藕的桂花應(yīng)在（）加入。A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時(shí)C、改刀后蒸制時(shí)D、調(diào)制鹵汁時(shí)參考答案：D112.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是（）。A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體B、脂肪能夠滋潤皮膚C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能參考答案：D113.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是（）。A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法參考答案：A114.掛糊的主料選擇范圍較廣，在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用（）。A、脆性原料B、花色形狀原料C、形體較大或整只的植物原料D、形體較大或整只的動(dòng)物原料參考答案：D115.宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入（）。A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油參考答案：D116.跟刀剁是指刀和（）一起揚(yáng)起剁下。A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具參考答案：B117.根菜類原料是指以（）為食用部位的蔬菜。A、植物的根部B、球型C、鱗莖D、棍狀參考答案：A118.鋼筋冷拔機(jī)軋頭時(shí),應(yīng)先使鋼筋的一端穿過模具長度達(dá)（）mm,再用夾具夾牢。A、80B、120C、160D、200參考答案：B119.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿參考答案：D120.多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的比例，色彩上（）。A、紅綠相間B、暖色為主C、五彩繽紛D、不可靠色參考答案：C121.多種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工，可制成色彩艷麗、排列整齊、大小有度、刀工精細(xì)，并有一定高度的（）。A、彩盤B、大冷盤C、冷盤D、拼盤參考答案：B122.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時(shí)間加熱，使原料達(dá)到（）的一種加工方法。A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯參考答案：B123.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示（）內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、任意時(shí)間B、加熱時(shí)間C、單位時(shí)間D、不同時(shí)段參考答案：C124.對(duì)（）的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征（）A、清淡B、爽滑C、鮮味D、咸味參考答案：C125.刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為（）所需要的基本形體。A、菜肴B、單獨(dú)C、組配菜肴D、烹飪參考答案：C126.蛋黃的顏色主要取決于其中（）的含量。A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素參考答案：B127.蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸參考答案：C128.單一原料冷盤裝盤有多種形式的造型，如饅頭式，（），三趟式，扇面式，幾何圖形式，花卉式，山水式，禽鳥式，蝴蝶式，魚蝦式，宮燈式等。A、車輪式和花鳥形B、什錦盤和過橋式C、橋梁式，高樁式D、三品四品式參考答案：C129.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐脆，無（）。A、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味參考答案：D130.從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的（）割一刀，將內(nèi)臟割斷。A、胸部B、背部C、臍部D、小腹參考答案：C131.從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于（）。A、拌B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次性調(diào)味D、加熱前調(diào)味參考答案：C132.觸電對(duì)危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、（）等都有直接的關(guān)系。A、導(dǎo)電能力B、電線位置C、電流通過時(shí)間長短D、觸電形式參考答案：C133.廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與（）相符合。A、廚房其他設(shè)備B、菜品特色C、廚房空間D、燃?xì)忸愋蛥⒖即鸢福篋134.層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。A、原料B、顏色C、質(zhì)感D、軟硬度參考答案：C135.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即（）或收銀員擔(dān)任。A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理參考答案：B136.菜肴組配的（）：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。A、定義B、方法C、形式D、意義參考答案：D137.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（）。A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒參考答案：D138.不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是（）。A、儲(chǔ)熱性能好B、有利于菜肴香氣的形成C、有利于原料的形成D、有利于保護(hù)維生素參考答案：D139.不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的（）或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上參考答案：D140.不能被人體消化吸收的是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維參考答案：D141.撥是用筷子順盆沿將流出的（）撥入開水鍋中。A、面條B、面糊C、面坯D、面團(tuán)參考答案：B142.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣牵员苊馄湟瘥u汁的（）。A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味參考答案：B143.半解凍狀態(tài)的肉比較有利于（）。A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味參考答案：B144.白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟（）上桌。A、辣醬油B、醬料C、味碟D、椒鹽參考答案：C145.把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人（）。A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解參考答案：C146.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為（）。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％參考答案：D147.按烹飪?cè)系模ǎ┓诸?，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、來源屬性參考答案：D148.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為（）。A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅參考答案：B149.XO醬制好后應(yīng)放在（）保存。A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏參考答案：D150.“炸”是（）。A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱參考答案：A151.（）是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A、燒B、燴C、燜D、煮參考答案：A152.（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺參考答案：C153.（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型參考答案：B154.（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片參考答案：D155.（）的煮制，多用中火和大火。A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯參考答案：B156.（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高參考答案：D157.（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細(xì)參考答案：A158.裝配圖表達(dá)了整臺(tái)機(jī)器或部件的（）。A、裝配關(guān)系B、工作原理C、結(jié)構(gòu)形狀D、連接方式E、內(nèi)部結(jié)構(gòu)參考答案：ABCD判斷題1.紫菜是常用的食用菌類蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B2.制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A3.脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.整料出骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿，否則成成品不夠飽滿。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B5.漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A6.長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B7.炸松子魚時(shí)，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B8.在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A9.在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A10.運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí)，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A11.運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A12.粵菜選料的特點(diǎn)是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌”。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A13.原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A14.油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后便可烹調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B15.由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A16.由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.飲食文化圈是由于民族.風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲食文化類型。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B18.飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價(jià)策略。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A19.引起烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B20.一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A21.鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B22.鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B23.調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B24.調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A25.售價(jià)=菜肴總成本×（1﹢成本毛利率）。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A26.鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A27.沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A28.熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A29.輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B30.烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A31.每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A32.歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A33.將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B34.煎焗法以焗為主，煎焗結(jié)合。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B35.甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A36.花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A37.紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間色。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A38.鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A39.古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A40.跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B41.凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或煱。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A42.對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A43.頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A44.道德是由專門機(jī)構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B45.刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B46.蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B47.《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B48.《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A49.《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A50.“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來提供。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A51.醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B52.醉是將鮮活原料放入容器中，加用酒和調(diào)料制成的調(diào)味液腌漬，使活體原料“醉”熟成菜的冷菜技法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A53.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B54.制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A55.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中由外在力量施加的強(qiáng)制性的行為規(guī)范要求。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B56.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場(chǎng)競(jìng)爭能力。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A57.長期食用精白米容易引起腳氣病。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A58.在每臺(tái)設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A59.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A60.用酒及香辛料熗制。這種熗制法主要適用動(dòng)物性原料中的鮮活水產(chǎn)品，餐飲業(yè)把這種熗制法稱為“酒熗”。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B61.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A62.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長時(shí)間加熱原料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B63.消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B64.現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A65.維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B66.為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計(jì)成圓形的斜坡狀。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B67.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無筋粉。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A68.所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B69.酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B70.食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B71.食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，但不能恢復(fù)其原有性質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B72.生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原料采購沒有影響。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B73.膳食中長期缺乏鈣可引起佝僂病。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B74.若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B75.人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B76.熱熗工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料后食用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B77.每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A78.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A79.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。A、正確