中式面點師初級（選擇+判斷）復習測試題

第頁中式面點師初級（選擇+判斷）復習測試題1.咸水角炸制時，油溫調節(jié)應是()。A、先低后高B、先高后低C、全程低溫D、無需調節(jié)【正確答案】：A解析：暫無解析2.黃油是從()中分離加工制成的。A、牛乳B、羊乳C、豬乳D、牛油【正確答案】：A解析：暫無解析3.熟粉團是將糯米粉、()適量摻和，加入冷水拌和成粉粒，蒸熟，倒入機器打透、打勻成塊團，再包入熟餡。A、線米粉B、粳米粉C、糕粉D、面粉【正確答案】：B解析：暫無解析4.膨松劑可分為化學膨松劑和()A、生物膨松劑B、物理膨松劑C、生化膨松劑D、復合膨松劑【正確答案】：A解析：暫無解析5.蒸汽蒸煮灶是目前廚房中廣泛使用的一種加熱設備，一般分為蒸箱和()。A、蒸汽壓力鍋B、高壓鍋C、汽鍋D、不銹鋼蒸汽鍋【正確答案】：A解析：暫無解析6.疊是將經過搟制的面坯，經()、疊手法，制成半成品形態(tài)的一種手法。A、切B、折C、按D、搓【正確答案】：B解析：暫無解析7.揉面的手法主要有()、揉、揣、摔、擦等五種。A、搗B、拌C、壓D、搟【正確答案】：A解析：暫無解析8.漏勺用鐵、()等金屬材料制成。A、銅B、鋁C、錫D、不銹鋼【正確答案】：D解析：暫無解析9.糖類按其組成一般可分為()三類。A、麥芽糖、蔗糖、乳糖B、單糖、雙糖、多糖C、葡萄糖、果糖、蔗糖D、冰糖、麥芽糖、葡萄糖【正確答案】：B解析：暫無解析10.烤制白皮酥時烤箱的溫度是()，時間是12min。A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃【正確答案】：C解析：暫無解析11.面點工藝中，常用的油脂可分為()。A、五類B、四類C、三類D、二類【正確答案】：C解析：暫無解析12.活性干酵母其色淡黃，含水量()左右。A、14%B、12%C、10%D、8%【正確答案】：C解析：暫無解析13.追求極致是職業(yè)道德中()的最高境界。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、注重信譽D、精益求精【正確答案】：D解析：暫無解析14.面刮板又稱刮刀，它是用()或鋁、鐵片制成的。A、銅片B、竹片C、玻璃片D、木片【正確答案】：A解析：暫無解析15.粉篩根據制作材料可分為()、棕制、馬尾制、銅絲制、鐵絲制等幾種。A、絹絲B、鋼絲C、鋁合金絲D、纖維絲【正確答案】：A解析：暫無解析16.水促進體內()的消化、吸收和代謝。A、營養(yǎng)素B、蛋白質C、脂肪D、維生素【正確答案】：A解析：暫無解析17.面點從廣義上講，()用各種糧食、果蔬、水產等為原料。A、單指B、只指C、泛指D、特指【正確答案】：C解析：暫無解析18.面點中制餡調料工具主要有刀、盆、()。A、漏勺B、鏟子C、蛋甩帚D、鐵筷子【正確答案】：C解析：暫無解析19.用于調制米粉面團的米類，主要有糯米、粳米、()等三種。A、秈米B、玉米C、黑米D、小米【正確答案】：A解析：暫無解析20.制作臘味蘿卜糕時，切塊時出現(xiàn)粘刀的原因不包括()。A、未蒸熟涼透B、蒸熟后冷卻C、蒸熟后直接切塊D、刀具不潔【正確答案】：B解析：暫無解析21.糯米粉中所含的蛋白質吸水后不能形成()的谷蛋白和谷膠蛋白。A、面團B、淀粉酶C、面筋D、漲性【正確答案】：C解析：暫無解析22.含鐵量較高的食物有()。A、魚類B、水產品C、紅色水果D、動物肝臟【正確答案】：D解析：暫無解析23.小麥按粒質特性可分為硬質麥和()。A、粘質麥B、粳質麥C、軟質麥D、中質麥【正確答案】：C解析：暫無解析24.職業(yè)道德是整個社會主義道德體系中的重要()部分。A、組成B、形成C、組織D、構成【正確答案】：A解析：暫無解析25.烤是用各種烘烤爐內產生的溫度，通過輻射、()和對流三種熱能傳遞方式，使生坯成熟的方法。A、傳熱B、傳導C、傳能D、傳送【正確答案】：B解析：暫無解析26.揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要醒()分鐘左右。A、5分鐘B、6分鐘C、8分鐘D、10分鐘【正確答案】：D解析：暫無解析27.搓條的基本要求，是()，光潔，粗細一致。A、條細B、條圓C、條緊D、條粗【正確答案】：B解析：暫無解析28.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3【正確答案】：A解析：暫無解析29.電熱烘烤爐的溫度一般最高能達到()。A、250℃B、400℃C、300℃D、200℃【正確答案】：C解析：暫無解析30.烹飪工作者在工作時，()穿清潔的工作服，戴工作帽和圍裙。A、要B、必須C、應該D、一定【正確答案】：B解析：暫無解析31.化學膨松面主坯除含有面粉和化學膨松劑以外，大多還含有油、()、蛋、乳、水等原料。A、鹽B、糖C、酵母D、發(fā)粉【正確答案】：B解析：暫無解析32.鮮蛋通常指()、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋。A、雞蛋B、鵝蛋C、冰蛋D、蛋粉【正確答案】：A解析：暫無解析33.常用的化學膨松劑中，()遇熱即產生二氧化碳和氨氣。A、小蘇打B、臭粉C、食堿D、泡打粉【正確答案】：B解析：暫無解析34.從()始，月餅就已成為宮廷與民間的中秋必食佳點。A、唐代B、宋代C、元代D、明代【正確答案】：D解析：暫無解析35.粳米粉做制作祠飯糕、()、年糕等面點。A、條頭糕B、棉花糕C、赤豆糕D、松糕【正確答案】：D解析：暫無解析36.制作果仁蜜餞餡的()，要先經烘烤或炸熟后再搓去外皮。A、芝麻仁B、核桃仁C、瓜子仁D、花生仁【正確答案】：D解析：暫無解析37.發(fā)酵粉類主坯調制手法一定要采用()的方法。A、揉搓B、揣拌C、復疊D、硬搓【正確答案】：C解析：暫無解析38.大米由稻谷脫殼碾制而成，按米的品質可分()、粳米和糯米。A、玉米B、秈米C、栗米D、小米【正確答案】：B解析：暫無解析39.通過捏的方法，所做的成品或半成品，不但要求色澤美觀，而且要求()。A、形象逼真B、形態(tài)美麗C、折裥整齊D、包捏準確【正確答案】：A解析：暫無解析40.微波對食品的加熱是在原料的()進行的。A、外表B、內部C、內外同時D、表面先進行，再在原料的內部【正確答案】：C解析：暫無解析41.脂肪是由三個分子脂肪酸和()組成的脂，名為甘油三酯，又稱中性脂肪。A、一個分子甘油B、二個分子甘油C、三分子甘油D、多個分子甘油【正確答案】：A解析：暫無解析42.火焰燃燒的條件是在()的環(huán)境里。A、有氧B、有油C、有汽D、有水【正確答案】：A解析：暫無解析43.泡心法是指用沸水將部分米粉燙熟后，再加入()與其余米粉揉和成團。A、冷水B、溫水C、沸水D、冰水【正確答案】：A解析：暫無解析44.案板、面杖及各種容器，用后要清洗干凈，每隔一定時間要徹底()一次。A、消毒B、清洗C、去污D、去除面團【正確答案】：A解析：暫無解析45.油脂既是餡心的調味原料，同時也是()的重要輔助原料。A、糕點B、粉團C、澄面D、酥面團【正確答案】：D解析：暫無解析46.豆制品，主要指以()或其它豆類為原料的各種制品。A、白豆B、黃豆C、紅豆D、綠豆【正確答案】：B解析：暫無解析47.熟粉團特點是軟糯()。A、鮮香B、有可塑性C、有彈性D、有粘性【正確答案】：D解析：暫無解析48.制作莜麥餅干時，面坯制成后要整理成()塊狀入模，再放入冰箱冷凍。A、方形B、圓形C、橢圓形D、三角形【正確答案】：A解析：暫無解析49.加強職業(yè)道德建設是為了促進()的發(fā)展。A、社會經濟B、未來經濟C、市場經濟D、社會穩(wěn)定【正確答案】：C解析：暫無解析50.用溫水面團制作的點心有()。A、花式蒸餃B、鍋貼C、小籠D、鍋餅【正確答案】：A解析：暫無解析51.糯米粉和粳米粉摻和的比例要看米粉的()來決定。A、糯性B、粘性C、軟硬度D、質量【正確答案】：D解析：暫無解析52.面點制作中的成型工具很多，常用的有()、印子、戳子、花鑷子、小剪子和其他工具。A、搟面杖B、餡調C、模子D、刮板【正確答案】：C解析：暫無解析53.職業(yè)道德調整人們利益關系的意義在于：只有確實為()著想和服務，才能獲取自身利益。A、行業(yè)B、顧客C、自身D、企業(yè)【正確答案】：B解析：暫無解析54.不粘鍋是由一種()材料涂于金屬鍋表面制成。A、陶瓷B、橡膠C、復合D、合成【正確答案】：D解析：暫無解析55.標準粉色稍黃、含麩量稍高，彈性不如特制粉，但()較全。A、蛋白質B、維生素C、淀粉量D、營養(yǎng)素【正確答案】：D解析：暫無解析56.職業(yè)道德的本質要體現(xiàn)社會主義道德()的基本要求。A、六愛B、五愛C、四愛D、三愛【正確答案】：B解析：暫無解析57.人體所必需的()主要營養(yǎng)素。A、八大B、七大C、六大D、五大【正確答案】：C解析：暫無解析58.關于蒸制臘味蘿卜糕熟坯，以下說法正確的是()。A、蒸制時間固定B、熟坯應冷卻后放入冰箱C、熟坯無需冷藏D、蒸糕時表面無需封保鮮膜【正確答案】：B解析：暫無解析59.()的特點是白而有一定韌性、筋性，富有可塑性。A、涼水面坯B、冷水面坯C、溫水面坯D、熱水面坯【正確答案】：C解析：暫無解析60.構成蛋白質的最基本單位是()。A、色氨酸B、蛋氨酸C、賴氨酸D、氨基酸【正確答案】：D解析：暫無解析61.夾是借助于()等工具，在包餡或不包餡的制品中夾捏出一定形狀的成形方法。A、鉗子B、夾子C、竹筷D、面杖【正確答案】：C解析：暫無解析62.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質D、維生素【正確答案】：B解析：暫無解析63.食品污染是指危害人體健康的有害物質進入正常()的過程。A、食用B、食物C、物質D、原料【正確答案】：B解析：暫無解析64.蛋泡面的調制，必須用新鮮()放入盆內，用蛋帚子攪打，使之互溶、均勻乳化成乳白色泡沫狀。A、鴨蛋液B、雞蛋液C、鴿蛋D、鵪鶉蛋【正確答案】：B解析：暫無解析65.疊制前的抹油是為了()，但不能抹得太多。A、不粘B、分隔C、隔層D、搟制【正確答案】：C解析：暫無解析66.具體操作是：將主料用鹽撈勻攪拌，再加入副料撈勻。()A、半撈半拌法B、攪拌法C、擦撻法D、全撈法【正確答案】：A解析：暫無解析67.燙酵面主要適用于()。A、生煎饅頭B、花卷C、高樁饅頭D、蔬菜包子【正確答案】：A解析：暫無解析68.層酥皮面主要用于包制()，起組織分層的作用。A、水蛋酥B、水油蛋酥C、干油酥D、水油酥【正確答案】：C解析：暫無解析69.河蝦一年四季都有，在每年的()最多。A、1-4月B、9-12月C、4-7月D、8-11月【正確答案】：C解析：暫無解析70.壓榨干酵母，含水量在()左右，有一種特殊香味。A、85%B、75%C、65%D、55%【正確答案】：B解析：暫無解析71.學會了面點的基礎操作，才能進一步學會各種面點制作()。A、技巧B、關鍵C、技術D、要領【正確答案】：C解析：暫無解析72.面粉的新鮮度是鑒定其品質的最基本()。A、要求B、準則C、標準D、尺度【正確答案】：C解析：暫無解析73.臭粉，學名碳酸氫銨，俗稱()。A、食粉B、發(fā)粉C、臭起子D、泡打粉【正確答案】：C解析：暫無解析74.由于()表面的細菌有50%-60%能產生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類【正確答案】：B解析：暫無解析75.江浙的()年糕是全國較為有名的品種。A、大棗B、桂花C、紅塘D、白糖【正確答案】：B解析：暫無解析76.單一點心成本計算的方法，是先求出單位產品中耗用的各種原料成本逐一相加，得出()。A、主料成本B、點心成本C、輔料成本D、單位產品的成本【正確答案】：D解析：暫無解析77.特指利用粉料，調制面團制成的面食小吃和正餐筵席的各式點心，這是從()上講。A、廣義B、狹義C、個別D、片面【正確答案】：B解析：暫無解析78.水磨粉夏季容易變質，()，酸敗，不易保存。A、變味B、變色C、變粗D、結塊【正確答案】：D解析：暫無解析79.面粉的顏色與小麥的品種、加工精度、儲存時間等有關。加工()，顏色越白。A、程度越高B、程度越低C、程度一般D、程度適中【正確答案】：A解析：暫無解析80.加工人員、廚師不用()的原料。A、不新鮮B、腐爛C、變質D、腐爛變質【正確答案】：D解析：暫無解析81.一次搟制數(shù)量較大的面坯，這種先起酥，后下劑且一次可以制成許多劑子的開酥法稱為()。A、小包酥B、中包酥C、大包酥D、疊酥【正確答案】：C解析：暫無解析82.煮就是將成形的生坯投入水鍋內，利用水受熱后產生的()、使生坯成熟。A、溫度對流B、蒸汽對流C、水傳熱介質D、蒸汽傳熱介質【正確答案】：A解析：暫無解析83.加工蛋又稱再制蛋，主要有()。A、四類B、三類C、二類D、五類【正確答案】：C解析：暫無解析84.新一代的微波爐還帶()功能。A、油炸B、煎制C、煲湯D、烘烤【正確答案】：D解析：暫無解析85.在食品包裝過程中，一些化學物質如包裝蠟紙上的()會對食品造成污染。A、苯并芘B、重金屬C、多氯聯(lián)苯D、甲二苯【正確答案】：A解析：暫無解析86.稻谷由稻殼、()兩部分組成。A、稻肉B、稻粒C、稻仁D、稻心【正確答案】：B解析：暫無解析87.硬度小的米易成()，品質低。A、燥腰米B、糙米C、脆米D、碎米【正確答案】：D解析：暫無解析88.面杖根據尺寸可分為大、中、小三種，大的長()厘米。A、80~90B、90~100C、100~120D、80~100【正確答案】：D解析：暫無解析89.水調面主坯根據工藝中所用水溫不同，分為()、溫水面和熱水面三類。A、冷水面B、水調面C、清水面D、沸水面【正確答案】：A解析：暫無解析90.以下不屬于熟制果蔬類面坯點心注意事項的是()。A、蒸制點心前竹屜一般應刷油B、煎制的點心一般要熱鍋冷油C、蒸制火力太大會影響造型D、蒸制時一般冷水上鍋蒸【正確答案】：D解析：暫無解析91.米粉面團由于制作方法不同，可分為糕、()、餅、花色船點等。A、團B、粉C、米飯D、腸粉【正確答案】：A解析：暫無解析92.由原料到成品實行“四不制度”。采購員不買()的原料。A、腐爛變質B、不新鮮C、變質D、腐爛【正確答案】：A解析：暫無解析93.優(yōu)秀的米：米粒均勻整齊，沒有()。A、未熟粒B、已熟粒C、半熟粒D、生熟?！菊_答案】：A解析：暫無解析94.餡心是經過加工，()后包入皮坯內的烹飪原料。A、烹制B、調制C、調味D、烹調【正確答案】：B解析：暫無解析95.制作濕磨粉需將大米用冷水浸泡透，至米粒()時。A、發(fā)白B、細碎C、散開D、松胖【正確答案】：D解析：暫無解析96.維吾爾族以()、米為主食。A、面B、玉米C、澄粉D、高粱【正確答案】：A解析：暫無解析97.小麥的種類較多，性質不一，按季節(jié)可分為冬麥和()。A、秋麥B、春麥C、夏麥D、元麥【正確答案】：B解析：暫無解析98.大米粒是由()、糊粉層、胚乳和胚芽四部分組成的。A、表皮B、麥麩C、麥殼D、麥皮【正確答案】：A解析：暫無解析99.粉篩，主要用于篩面粉、()和擦豆沙等。A、米粉B、澄粉C、豆沙粉D、玉米粉【正確答案】：A解析：暫無解析100.甜餡多以糖、鮮果、干果、蜜餞、()以及果仁等為原料，配合使用。A、油和各種豆類B、花生、瓜仁C、玉蘭片、菌D、竹筍、貝類【正確答案】：A解析：暫無解析101.人類生命活動中的物質基礎是()。A、糧食B、水果C、維生素D、營養(yǎng)素【正確答案】：D解析：暫無解析102.成本是指企業(yè)從事某種生產或經營活動時，本身所消耗的()或支出的總和。A、經費B、成本C、費用D、開支【正確答案】：C解析：暫無解析103.明酥按切制刀法的不同又可分為()、圓酥。A、明酥B、圓酥C、直酥D、暗酥【正確答案】：C解析：暫無解析104.用于調制米粉面團的米粉，按加工方法可以分為()、濕磨粉、水磨粉三種，它們在使用上有所不同。A、精細粉B、干磨粉C、粗磨粉D、細磨粉【正確答案】：B解析：暫無解析105.酵母膨松面利用()發(fā)酵調制的主坯。A、純酵母B、干酵母C、液體酵母D、活性鮮酵母【正確答案】：A解析：暫無解析106.成形中，搓分搓條和()兩種手法。A、搓坯B、搓劑C、搓光D、搓形【正確答案】：D解析：暫無解析107.藏族飲食以()，小麥為主，還有玉米和豌豆。A、大米B、青稞C、雜糧D、小米【正確答案】：B解析：暫無解析108.小動物的羽、翅、尾紋等通常采用()成型。A、疊捏B、扭捏C、花捏D、鉗花【正確答案】：D解析：暫無解析109.根據各種面坯性質，常用的下劑方法有()、挖劑、拉劑、切劑、剁劑等。A、削劑B、拔劑C、割劑D、揪劑【正確答案】：D解析：暫無解析110.矮仔爐，主要用于()熬制稀飯，制作鹵水等。A、煲湯B、生煎C、烙制D、油炸【正確答案】：A解析：暫無解析111.面點工藝中，凡是能使成品()酥松，均稱為膨松劑。A、發(fā)酵B、發(fā)酥C、膨大D、發(fā)松【正確答案】：C解析：暫無解析112.粘質糕成品的特點是粘()、軟、糯。A、韌B、硬C、爽D、滑【正確答案】：A解析：暫無解析113.以下點心上餡方法，是采用滾沾法。()A、豆沙卷B、粢毛團C、餛飩D、大餅【正確答案】：B解析：暫無解析114.制作每個皮胚35克是豆沙包上餡時，應包入豆沙餡()克。A、30B、50C、60D、10【正確答案】：A解析：暫無解析115.發(fā)酵粉，又稱()、發(fā)粉。A、臭粉B、臭起子C、食粉D、泡打粉【正確答案】：D解析：暫無解析116.醒面時加蓋濕布的目的是防止面坯風干()現(xiàn)象。A、面團變硬B、面團變軟C、發(fā)生結皮D、面團干燥【正確答案】：C解析：暫無解析117.蒙古族食俗，蒙族以()、羊肉和奶制品為主食。A、豬肉B、野禽C、牛肉D、家禽【正確答案】：C解析：暫無解析118.成形時要先將所制點心品種的皮料、()、輔料備好，再經搓條、下劑、制皮、上餡、包捏等工藝過程，使面點形成各種形狀。A、調味品B、調料C、餡料D、原料【正確答案】：C解析：暫無解析119.米粉中加入面粉能使粉團中含有()。A、面筋度B、蛋白質C、麥淀粉D、柔性【正確答案】：A解析：暫無解析120.毛利與耗用原料成本的比率稱為()。A、利潤率B、成本毛利率C、成本率D、銷售毛利率【正確答案】：B解析：暫無解析121.維生素A缺乏易患()。A、軟骨病B、佝僂病C、夜盲癥D、糖尿病【正確答案】：C解析：暫無解析122.干磨粉、粉質較粗，成品()。A、口感較好B、韌性差C、口感較差D、糯性差【正確答案】：C解析：暫無解析123.蒸主要適合于水調面主坯、()、米粉面主坯及其他面主坯等制品的熟制。A、油酥面主坯B、蛋合面主坯C、膨松面主坯D、化學膨松面主坯【正確答案】：C解析：暫無解析124.剪是利用剪刀工具，在制品的表面剪出()形態(tài)的一種成形方法。A、各種B、各式C、特殊D、獨特【正確答案】：D解析：暫無解析125.以下點心上餡方法，是采用卷餡法。()A、豆沙卷B、粢毛團C、松糕D、大餅【正確答案】：A解析：暫無解析126.包是將制好的皮子包入餡心使之()的一種方法。A、成形B、成熟C、膨松D、撮合【正確答案】：A解析：暫無解析127.煮制蕎麥面食點心時()。A、冷水下鍋B、溫水下鍋C、沸水下鍋D、下鍋后開大火【正確答案】：C解析：暫無解析128.蛋品是點心工藝中主要的()原料之一。A、主坯B、餡心C、糕團D、輔助【正確答案】：D解析：暫無解析129.燃燒烘烤爐是以煤、()等能源作為燃料的一種加熱設備。A、煤氣B、電源C、煤炭D、紅外線【正確答案】：A解析：暫無解析130.面粉中()是制作大部分水原性主坯品種的常見方法。A、摻油B、摻澄粉C、面肥D、摻水【正確答案】：D解析：暫無解析131.用50℃~60℃的水調制的溫水面團面坯一般較()。使用范圍較少。A、有可塑性B、硬實C、有柔軟D、有彈性【正確答案】：A解析：暫無解析132.面粉的品質鑒定主要從()、顏色、新鮮度和面筋質的含量四方面鑒定。A、粘性B、水分C、營養(yǎng)D、延伸性【正確答案】：B解析：暫無解析133.某廚房購買一批白蘿卜共8kg，加工后的凈料為6.8kg，該批白蘿卜的出料率為()。A、65%B、75%C、85%D、95%【正確答案】：C解析：暫無解析134.影響層酥制品烤制時質量的因素不包括()。A、溫度適宜B、濕度適宜C、生坯擺放適中D、生坯的造型【正確答案】：D解析：暫無解析135.小麥在我國有()的種植歷史。A、一千多年B、二千多年C、四千多年D、五千多年【正確答案】：D解析：暫無解析136.根據品種的要求，糯米粉和粳米粉可以不同比例摻和制成()面團。A、單一B、混合C、湯團D、發(fā)酵【正確答案】：B解析：暫無解析137.新鮮的大米()、味清香、熟后柔軟有粘性，滋味適合。A、無光澤B、有光澤C、色澤暗D、色澤較好【正確答案】：B解析：暫無解析138.蒸主要適合于()。A、黃橋燒餅B、蔥油餅C、鍋貼D、素菜包【正確答案】：D解析：暫無解析139.糖油餡以糖粉油為基礎，比例通常為糖500克，粉150克，油()克。A、50B、100C、150D、200【正確答案】：B解析：暫無解析140.元宵是我國傳統(tǒng)()食品，每年農歷正月十五上元節(jié)。A、特色B、節(jié)令C、節(jié)日D、優(yōu)美【正確答案】：B解析：暫無解析141.將生坯應按一定的間距整齊的擺入屜內。要()。A、屜布B、保鮮膜C、鋁盤D、盤子【正確答案】：A解析：暫無解析142.面點起源于春秋戰(zhàn)國時期，到了()，面食技術有了進一步的發(fā)展。A、唐朝B、漢代C、元朝D、明朝【正確答案】：B解析：暫無解析143.生物性污染主要是指微生物污染、()、昆蟲污染。A、農藥污染B、寄生蟲及蟲卵污染C、放射性污染D、細菌污染【正確答案】：B解析：暫無解析144.用溫水面團制作的點心有()。A、小籠B、鍋貼C、四鮮蒸餃D、鍋餅【正確答案】：C解析：暫無解析145.點心成形準備工作，是對面團()、下劑、制皮、上餡。A、和面B、搓條C、摻粉D、調粉【正確答案】：B解析：暫無解析146.初加工是為了切配和烹飪服務的，因此在初加工中要根據不同的原料加以()。A、切配B、清洗C、烹調D、整理【正確答案】：A解析：暫無解析147.Cs，90Sr，65Zn屬于放射性()污染。A、異位素B、同位素C、單核素D、雙核素【正確答案】：B解析：暫無解析148.制作100個豆沙包，用豆沙餡1.5公斤，豆沙餡進價每公斤8.00元，求制作100個豆沙包其餡的成本。()A、8元B、10元C、11元D、12元【正確答案】：D解析：暫無解析149.常用的蔬菜上市季節(jié)，大白菜是()。A、春季B、冬季C、秋季D、夏季【正確答案】：C解析：暫無解析150.人造奶油含有一定量的水分，故加工性能和可塑性相對較差，一般經()后再制作成品。A、熬熱B、加熱C、處理D、攪打【正確答案】：D解析：暫無解析1.()有利于微生物、害蟲的繁殖和生長，引起原料霉蘭、腐敗變質或蟲蛀。A過高的溫度B干燥的空氣C陽光照射D濕冷的環(huán)境A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析2.搓條的基本要求，是條圓，光潔，粗細一致。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析3.放射性核素就是同位素。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析4.面點工藝中經常使用的化學膨松劑主要有小蘇打，臭粉和泡打粉三種()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析5.可塑性強是以下哪類油酥面坯的特點()。A水油皮類層酥B擘酥類層酥C酵面類層酥D混油酥類A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析6.調制方法，主要有生拌和熟制兩種方法，葷、素餡都可使用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析7.叉燒酥是以水蛋面為皮，制作的點心。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析8.面點工藝中除甜餡原料可常年供應外，多數(shù)咸餡品種的原料季節(jié)性很強。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析9.煮制法，下生坯的數(shù)量要適當，不能一次投放過多。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析10.自來紅、提漿月餅是京式面點佳品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析11.制作臘味蘿卜糕，一般在冷卻成型后，再切塊煎至金黃色()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析12.面粉進價2.10元公斤，計算6公斤包子皮的成本是12.60元。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析13.膳食中蛋白質提供的熱量比例建議為()。A10%-15%B20%-30%C55%-65%D65%-75%A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析14.鐵筷子是用于炸制麻球的工具。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析15.小站稻子粒飽滿、皮薄、油性大，米質好，出米率高。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析16.胚乳的營養(yǎng)成分主要是蛋白質。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析17.維生素的主要來源是水果、家畜等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析18.高級面粉的含水量稍高于低級粉。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析19.水鍋產生蒸汽后，就可以放上生坯蒸制。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析20.菜肉餛飩的面坯屬于溫水面團。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析21.暗酥面坯，切劑時刀口要快，下刀要利落，防止層次粘連。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析22.烹飪工作人員每年要進行體檢，合格后才可上崗。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析23.熟粉團是先成形后成熟的品種，其特點是軟糯、有粘性。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析24.秈米、粳米、糯米都可能含有腹白。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析25.食物中毒具有潛伏期短，突然的集體爆發(fā)的特點。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析26.制作松質糕的粉，要求用細粉篩篩粉。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析27.熱水面燙好后，不需要攤開冷卻，防止表面結皮。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析28.溫水面主坯的調制，水溫要準確，水溫以40℃左右為宜。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析29.調制水調面團應用揉得方法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析30.煮制時，要適當加點冷水，使水面保持“()”。A沸騰B沸而不騰C不沸不騰D騰而不沸A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析31.粽子的品種有小棗粽子、豆沙粽子、咸肉粽子等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析32.桃仁、麻仁、欖仁、瓜子仁屬于堅果類。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析33.煮制法的特點，是加熱溫度在60℃，所以成品具有爽滑，有湯液的特點。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析34.面點操作目前是以機器操作為主。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析35.使用滅火器過程中，滅火器應始終保持()狀態(tài)，否則不能噴粉。A直立B橫臥C顛倒D順手A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析36.烹飪時適當增加油脂的用量可明顯地增加維生素A和胡蘿卜素的吸收率。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析37.如果食品本身含有部分有害物質，經過加工處理也不應食用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析38.品質高的米，硬度小的米是優(yōu)質米。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析39.回族人不喜歡喝茶，喜歡煙酒，有的地區(qū)喜歡油茶。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析40.大米中的蛋白質含量約占6.8%，主要分布在密的糊粉層和胚乳中。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析41.北方多以面食為主，南方多以大米為主。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析42.大米反復多次清洗，容易造成()的流失。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析43.食品污染就是指原料變質。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析44.硬度大的米，品質高，抗壓力強。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析45.壓榨干酵母呈塊狀，顏色深黃。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析46.構成脂肪的脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析47.以下點心適合用小包酥方法制作的是()。A盒酥B老婆餅C風車酥D合桃酥A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析48.咸水角炸制時，油溫過高會使生坯表皮硬而不脆()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析49.制作糖油餡，一般是采用拌和手法將餡料拌勻()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析50.壓皮的要領是：左手持刀壓皮時用力要勻，否則皮子不薄。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析51.主料、配料和調味品，這三類原料是構成點心品種成本的三要素。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析52.化學膨松面主坯，除含面粉和化學膨松劑外，大多還含有油、糖、蛋、味精、水等原料。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析53.炸所適應的品種有鍋餅、春卷。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析54.麻球成熟是用熱油炸。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析55.內臟洗滌的方法有多種，其中用小蘇打洗也是洗滌的一種方法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析56.切的手法非常簡單，一般就是用刀由外向內模切。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析57.糯米粉為秈糯和粳糯兩種。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析58.關于制作臘味蘿卜糕時，說法不正確的是()。A未蒸熟涼透會導致切塊時出現(xiàn)粘刀B蒸熟后直接切塊不會出現(xiàn)粘刀情況C煎制時用熱鍋冷油D煎制時火候對成品色澤有影響A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析59.用煎炸法制作薄餅時，如果油太少，薄餅很難卷成想要的形狀()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析60.糯米粉和面粉摻合時，是將秈米粉、糯米粉、面粉按一定的比例三合而一，調制成團。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析61.絞餡機粉碎物料前，要先()電源，后按啟動按鈕。A接通B檢查C關閉D啟動A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析62.澄面比例過多會導致蜂巢芋角的蜂巢形成不好()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析63.臺秤主要用于稱量添加劑的重量，使重量或投料比例準確。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析64.水磨粉粉質比濕磨粉細膩，吃口滑潤()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析65.米粉和雜糧摻和制作的成品，口感軟糯，營養(yǎng)價值高。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析66.放射性污染、有些魚類能富集金屬放射性核素。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析67.采用溫油炸制時，為了保持油的溫度，待溫度升高時，要將鍋端離火眼()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析68.吃粽子大多是我國南方地區(qū)的習俗。()（中式面點師五級）試題A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析69.蒸汽消毒法與煮沸消毒法相似，只是改為用木箱15~20mim。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析70.滾沾法是一種特殊的上餡法，即坯在里、餡在外。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析71.在初加工時要注意盡量減少原料營養(yǎng)成分的損失，做到先洗后切。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析72.黃油含脂量85%，乳化性，起酥，可塑性均較好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析73.面點制作中的成型工具很多，常用的有刀、面刮板。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析74.由于各行業(yè)的生產特點不同，在成本的實際額方面存在著很大的差異。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析75.原料的單位成本，即每單位產品所具有的成本。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析76.發(fā)酵粉是由幾種原料配制而成的復合膨松劑。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析77.餡心按所用原料分類，一般可分為生餡、熟餡、生熟餡。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析78.普通粉彈性小，可塑性差，營養(yǎng)素全。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析79.制作臘味蘿卜糕時，應選用小火蒸制()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析80.粳米粉的粘性超過糯米粉。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析81.批量制作菜點的單位菜點成本等于本批菜點的毛料成本乘以菜點數(shù)量()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析82.調制豬肉餡必須是在打水之后加鹽，否則不利于水分的吸收和調料的滲透()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析83.傣族人以雜糧為主食，西雙版納一帶愛吃糯米。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析84.在人體所需的各大營養(yǎng)中，糖類是產生熱量的營養(yǎng)素。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析85.活性干酵母，具有清香氣味和鮮美滋味，便于攜帶，便于保藏。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析86.開酥是層酥面坯制品中最基本、最關鍵的環(huán)節(jié)()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析87.飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經攪拌搓擦成具有彈性、勁性和一定韌性的飯胚。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析88.硬質麥的漲力適宜制作發(fā)酵食品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析89.明酥按切制刀法的不同又可分為螺旋酥、圓酥。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析90.糯米主要產于我國江蘇南部、浙江等地。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析91.莜麥面坯可塑性和延展性差，成型方法一般采用手工搓或機器軋()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析92.米粉面坯的調制根據、()特可分為生粉坯和熟粉還。A風味B工藝C原料D粉質A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析93.糯米粉一般不能制作發(fā)酵點心。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析94.回族人喜歡吃牛羊肉，不食豬肉、動物的血及死動物。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析95.在烹調操作時，應用小匙或鍋鏟試口味，禁止用手接觸做好的食品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析96.積極進取即不懈不怠，追求發(fā)展，()。A爭取進步B更新知識C豐富知識D更新觀念糾A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析97.糯米粉和粳米粉摻和制成品軟糯、潤滑。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析98.水具有解毒作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析99.鉛鍋中放入咸味食品時間過長會對食品造成污染。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析100.內臟洗滌的方法有多種，其中翻洗法也是洗滌的一種。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析101.大包酥適合大批量生產，但酥皮不易起均勻。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析102.炸成熟方法，分為溫油炸和冷油汆兩類。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析103.案板出現(xiàn)裂縫時，需及時進行修補，避免積壓污垢而不易清洗。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析104.《釋名》是西漢史游所著。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析105.發(fā)好后冬菇比較適宜儲藏。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析106.新鮮的面粉有清香的氣味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析107.萬年貢米是江西省萬年縣傳統(tǒng)名貴特產。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析108.和面的手法大體上有三種，即抄拌法、混合法、攪和法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析109.維吾爾族以面、米為主食，肉食以豬肉為主。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析110.四川地方小吃珍珠水餃很有名。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析111.電熱烘，工藝流程，電烤箱預熱→放入盛有生坯的烤盤→調低爐溫→成熟出爐。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析112.熱水面團制作的點心色澤比溫水面團點心暗，但有一定的可塑性、延伸性。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析113.商品經濟條件下，違背等價交換原則就是違反了職業(yè)道德()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析114.點心皮坯所用原料的成本相加就是皮坯成本。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析115.根據蛋殼的厚薄，顏色不同，蛋內呈暗紅色、橘黃色、橘紅色。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析116.()別名超凡子，是世界“四大水果”之一。A蘋果B梨C山楂D獼猴桃A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析117.咸水角炸制時，當生坯()后，加大火繼續(xù)攪動炸制。A剛入油鍋B漂上油面C沉入鍋底A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析118.春卷皮子的成熟必須要有平爐。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析11