基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)-復(fù)習(xí)筆記2(國家標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)師培訓(xùn)教材)

PAGEPAGE2鐵（iron）生理功能1．是合成血紅蛋白的主要原料之一。2是體內(nèi)參與氧化還原反應(yīng)的一些酶和電子傳遞體的組成部分，如過氧化氫酶和細(xì)胞色素都含有鐵。食物中存在形式非血紅素鐵：吸收率3-8%，主要在植物性食品中血紅素鐵：吸收率23%，主要在動(dòng)物性食品中影響鐵吸收的因素促進(jìn)因素：維生素C某些氨基酸以及魚肉類中的某些成份（肉類因子）抑制因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸和膳食纖維蔬菜鐵的供給量于與來源供給量：成年男子12毫克，婦女18毫克；孕婦和乳母28毫克。來源：血紅素鐵：動(dòng)物內(nèi)臟（特別是肝臟）、血液、魚、非血紅素鐵：綠葉蔬菜碘生理功能碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素合成,故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。甲狀腺素在體內(nèi)主要為促進(jìn)和調(diào)節(jié)代謝生長發(fā)育。①促進(jìn)生物氧化,協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程,調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化;②促進(jìn)蛋白質(zhì)合成,調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成與分解;③促進(jìn)糖和脂肪代謝;④促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育（智力發(fā)育有為重要）與分化。⑤促進(jìn)維生素的吸收和利用;⑥活化酶包括細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多種,對(duì)生物氧化和代謝都有促進(jìn)作用;⑦調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝;碘缺乏可引起甲狀腺腫大,發(fā)生在胎兒及嬰幼兒期可引起克汀病吸收與代謝食物中碘離子極易被吸收,進(jìn)入胃腸道后1小時(shí)內(nèi)大部被吸收,3小時(shí)完全吸收。約有80%的甲狀腺素未經(jīng)變化即可吸收。吸收的碘,迅速轉(zhuǎn)運(yùn)至血漿,常不與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合,并遍布各組織中。僅在甲狀腺中的部分被合成為甲狀腺素,并被貯存于體內(nèi)惟一貯存碘的甲狀腺內(nèi)。碘缺乏碘缺乏造成甲狀腺素合成分泌不足,引起垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌增多,剌激甲狀腺增生、肥大。由于環(huán)境、食物缺碘造成,常為地區(qū)性,是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴(yán)重缺碘,可影響胎兒發(fā)育,使新生兒生長損傷,尤其是神經(jīng)、肌肉,認(rèn)知能力低下,以及胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升。其中呆小病為最嚴(yán)重。碘缺乏地區(qū)采用碘化食鹽方法,即在食鹽中加入碘化物或碘酸鹽予以預(yù)防。加入量可控制在1:20000至1:50000之間。碘過量碘過量通常發(fā)生于攝入含碘量高的飲食物,以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘等情況。我國河北、山東部分縣區(qū)居民,曾因飲用深層高碘水,或高碘食物造成高碘甲狀腺腫這只要限制高碘食物,即可防治。如補(bǔ)充碘反而使病情惡化。在我國使用強(qiáng)化食鹽防治地方性甲狀腺腫大中,未見有碘過量甲狀腺腫的問題。供給量與食物來源人體對(duì)碘的需要量受年齡、性別、體重、發(fā)育及營養(yǎng)狀況等所左右。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的供給量為成人150μg,孕婦加25μg,乳母加50μg。碘NOAEL為1000μg(UL850μg)。含碘量較高的食物有海產(chǎn)品。如海帶、紫菜等。體內(nèi)碘主要由尿排出（90%），碘過量會(huì)引起中毒。鋅人體含鋅2~2.5g,主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。按單位重量含鋅量計(jì)算,以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺為最高,其次為骨骼、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。生理功能1.鋅是許多酶的結(jié)構(gòu)成分或激活劑,已知含有鋅的酶不下80種,如乳酸脫氫酶、堿性磷酸酶等;2.促進(jìn)組織生長發(fā)育與組織再生,如鋅與蛋白質(zhì)、核酸的合成代謝、細(xì)胞生長、分裂和分化等過程都有關(guān);鋅對(duì)于胎兒發(fā)育和促進(jìn)生殖器官發(fā)育和功能也非常重要;3.維護(hù)正常的味覺、嗅覺及促進(jìn)食欲;4.促進(jìn)維生素A代謝及其生理作用,有利于維持視覺和皮膚健康;5.參與維護(hù)與保持免疫反應(yīng)細(xì)胞的復(fù)制。吸收與代謝鋅主要在小腸內(nèi)被吸收,然后和血漿中白蛋白或運(yùn)鐵蛋白結(jié)合,隨血液流入門脈循環(huán),分布于各器官組織。鋅吸收常受膳食中含磷化合物如植酸的影響,而降低其吸收率。過量纖維素及某些微量元素也影響吸收。鋅在體內(nèi)代謝后,主要通過胰腺分泌排出,僅小部分從尿中排出,汗液中也含鋅。缺乏與過量生長期兒童鋅缺乏最為影響的是生長遲緩、垂體調(diào)節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染等。性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性功能減退、精子產(chǎn)生過少等。鋅過量常可引起銅的繼發(fā)性缺乏,損害免疫器官和免疫功能,影響中性粒細(xì)胞及巨噬細(xì)胞活力,抑制趨化性和吞噬作用及細(xì)胞的殺傷能力。供給量與食物來源我國成人鋅的RNI建議為:男性為15mg,女性為11mg。孕婦、乳母增加5和10mg。鋅存在于動(dòng)物性和植物性食物中,動(dòng)物性食物中鋅的利用率為35%～40%,而植物性食物中鋅的利用率為1%～20%。鋅的來源廣泛，但動(dòng)植性食物的鋅含量與吸收率有很大差異含鋅較豐富的食物有牡蠣、動(dòng)物肝、腦、心、腎、烤麥芽等。硒硒在人體內(nèi)總量為14~20mg,廣泛分布于所有組織和器官中,濃度高者有肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲,而脂肪組織最低生理功能1.硒是谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）的重要組成成分(每molGSH-Px含有4g原子硒)，在體內(nèi)特異地催化還原型谷胱甘肽,與過氧化物氧化還原反應(yīng),如過氧化氫、超氧陰離子、羥游離基、脂酰游離基,從而保護(hù)生物膜免受損害,維持細(xì)胞正常功能。2.硒與金屬有很強(qiáng)親和力,在體內(nèi)與金屬如汞、甲基汞、鎘及鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排出體外。3.保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康。許多調(diào)查發(fā)現(xiàn),血硒高的地區(qū)人群心血管病發(fā)病率低;動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)硒對(duì)心肌纖維、小動(dòng)脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用。在我國以心肌損害為特征的克山病,發(fā)現(xiàn)缺硒是一個(gè)重要因素。4.硒還有促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官的作用。已有實(shí)驗(yàn)表明硒是生長與繁殖所必需。白內(nèi)障者及糖尿病性失明者補(bǔ)充硒后,發(fā)現(xiàn)視覺功能有改善。5.抗腫瘤的作用：人群調(diào)查發(fā)現(xiàn),硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高,胃癌發(fā)病與缺硒有關(guān)。動(dòng)物試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)硒有降低黃曲霉毒B1的急性損傷、減輕肝中心小葉壞死的程度與死亡率。吸收與代謝硒在小腸吸收,無機(jī)硒與有機(jī)硒都易于被吸收,其吸收率大都在50%以上。硒的吸收率高低,與硒的化學(xué)結(jié)構(gòu),溶解度有關(guān)。如蛋氨酸硒的吸收率,大于無機(jī)形式的硒,溶解度大者其吸收率也高。硒被吸收后,通過與血漿蛋白的結(jié)合,轉(zhuǎn)運(yùn)至各器官與組織中。代謝后大部分硒經(jīng)尿排出,糞中的硒絕大多數(shù)為未被吸收的食物硒,有少量隨膽汁、胰液、腸液一起分泌到腸腔內(nèi)。此外,硒也可從汗中排出,當(dāng)硒攝入量較高時(shí),還可從肺部排出具揮發(fā)性的二甲基硒化合物。硒缺乏與過量硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。克山病在我國初發(fā)生于黑龍江省克山地區(qū),其易感人群為2~6歲的兒童和育齡婦女,臨床上可見其主要癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心動(dòng)過速或過緩,心電圖檢查可見ST-T波改變,嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生房室傳導(dǎo)阻滯,期前收縮等。此外,缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān),用亞硒酸鈉與維生素E治療兒童早期大骨節(jié)病有顯著療效。硒攝入過多可致中毒。我國湖北恩施縣的地方性硒中毒,與當(dāng)?shù)厮林形窟^高,致糧食、蔬菜、水果中含高硒有關(guān)。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。其他部位如眉毛、胡須及腋毛也有上述現(xiàn)象，肢端麻木、抽搐,甚至偏癱，嚴(yán)重時(shí)可致死亡。供給量與食物來源硒的供給量曾被許多國家學(xué)者根據(jù)動(dòng)物與人群實(shí)驗(yàn)結(jié)果提出過,我國根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果確定的預(yù)防克山病所需的硒最低日需要量為19μg/d(男)、14μg/d(女),而根據(jù)血漿GSH-Px活性達(dá)最高值估計(jì)的“生理需要量”為≥4Oμg/d。1988年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的RDA值為50μg(7歲以上人群)。動(dòng)物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好食物來源。但食物中硒含量受當(dāng)?shù)厮林形康挠绊懞艽蟆０?、維生素概述定義：維持人體正常物質(zhì)代謝和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有機(jī)化合物。分類：脂溶性維生素：A、D、E、K。水溶性維生素:B族（B1、B2、B6、B12、PP等）、抗壞血酸（VC）維生素是由vitamin一詞翻譯過來,維生素是"人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)"。維生素彼此間沒有內(nèi)在的關(guān)系,它們并不是化學(xué)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)相近似的一類化合物,之所以歸為一類,乃基于其生理功能和營養(yǎng)意義有類似之處。它們都是以本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。維生素與其他營養(yǎng)素不同之處在于它既不供應(yīng)熱能也不構(gòu)成機(jī)體組織;只需少量即能滿足需要:一般不能在人體內(nèi)經(jīng)自身的同化作用合成;其中有的以輔酶或輔酶前體的形式參與酶系統(tǒng)的工作等。在維生素剛剛被發(fā)現(xiàn)的時(shí)候,它們只是作為從食物中分離出來的一些必需的營養(yǎng)素,其名稱一般是按發(fā)現(xiàn)的先后,在"維生素"之后加上A、B、C、D等拉丁字母來命名,維生素A是第一個(gè)被發(fā)現(xiàn)的維生素。繼后由于技術(shù)進(jìn)步,弄清了各種維生素的化學(xué)本質(zhì),逐漸以化學(xué)名稱之,如維生素B1稱硫胺素,維生素B2稱核黃素,維生素C稱抗壞血酸等。維生素的種類很多,化學(xué)結(jié)構(gòu)與生理功能各異,因此無法按照化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能分類,現(xiàn)在采用的方法是根據(jù)溶解性能分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素有維生素A、D、E和K四大類。這些維生素因結(jié)構(gòu)的差異又各自有兩種或數(shù)種的同類物質(zhì),如維生素A存有A1和A2兩種;維生素D有D2、D3、D4和D5四種;維生素E又名生育酚有α、β、γ、δ等數(shù)種;維生素K有K1和K2兩種。水溶性維生素有時(shí)B族和維生素C兩大類。硫胺素(維生素B1)、核黃素（維生素B2）、尼克酸(維生素B5、PP)、吡哆素(維生素B6)、鈷胺素(維生素B12)、葉酸、泛酸(維生素B3)和生物素(維生素H)8種都屬B族維生素。維生素A生理功能：.參與視網(wǎng)膜視紫質(zhì)的合成與再生，維持正常暗適應(yīng)能力，維持正常視覺。參與上皮細(xì)胞與粘膜細(xì)胞中糖蛋白的生物合成，維持上皮細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能。促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成和骨細(xì)胞的分化，促進(jìn)機(jī)體的生長和骨骼的發(fā)育。免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成與VA有關(guān)，故有增加機(jī)體抗感染的作用。VA可促進(jìn)上皮細(xì)胞的正常分化并控制其惡變，從而有防癌作用。供給量與食物來源供給量：800μg視黃醇當(dāng)量，孕婦1000μg視黃醇當(dāng)量；乳母1200μg視黃醇當(dāng)量。食物來源：天然VA:動(dòng)物體內(nèi)、肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵VA原（VA的前體）類胡蘿卜素:植物性食品(最重要的是β-胡蘿卜素)、紅色、橙色、深綠色植物性：胡蘿卜、紅心甜薯、菠菜、莧菜、杏芒果維生素A缺乏癥維生素A過多癥主要癥狀為厭食、過度激惹、長骨末端外周疼痛、肢體活動(dòng)受限、頭發(fā)稀疏、肝腫大、肌肉僵硬、皮膚搔癢、頭痛、頭暈等。及時(shí)停止食用，癥狀可很快消失。嬰幼兒急性中毒以顱內(nèi)壓增高為其主要特征，維生素DVD是所有具有膽鈣化醇生物活性的類固醇統(tǒng)稱。包括：VD2（鈣化醇）、VD3（膽鈣醇）VD2源于植物，大多數(shù)植物中含有微量的麥角固醇，植物葉曝露于日光后形成VD2VD3來源于動(dòng)物，人與動(dòng)物皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射后即可轉(zhuǎn)變成VD3生理功能調(diào)節(jié)鈣和磷代謝，維持血清磷、鈣濃度穩(wěn)定，促進(jìn)鈣和磷的吸收，維持骨和牙齒正常生長和發(fā)育VD缺乏病兒童佝僂病、成人骨軟化癥和骨質(zhì)疏松VD過多癥成人攝入2500μg/d，兒童攝入500～1250μg/d；頭痛、厭食、惡心、口渴、多尿、低熱、嗜睡、血清鈣、磷增加，軟組織鈣化、可出現(xiàn)腎功能衰竭、高血壓等癥狀。供給量成年人每日供應(yīng)5μg/d、孕婦、乳母10μg/d、兒童與青少年10μg/d、老年人10μg/d食物來源VD3：魚肝油，動(dòng)物肝臟、蛋黃；VD2：植物性食品一般說來，只要能經(jīng)常接觸陽光，不會(huì)造成VD缺乏。牛奶為主食的嬰兒，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充魚肝油，并經(jīng)常接受日光照曬，有利于生長發(fā)育。維生素E維生素E的主要生理功能在體外實(shí)驗(yàn)中早已發(fā)現(xiàn)維生素E有抗氧化作用。此作用的意義在于:①防止不飽和脂肪酸受到過氧化作用的損傷,從而維持含不飽和脂肪酸較多的細(xì)胞膜的完整和正常功能;②由于預(yù)防了脂質(zhì)過氧化,就消除了體內(nèi)其他成分受到脂質(zhì)過氧化物(氫過氧化物、各種有機(jī)自由基)的傷害。維生素E也能防止維生素A、維生素C的氧化,保證它們?cè)隗w內(nèi)的營養(yǎng)功能。1.維生素E能保持紅細(xì)胞的完整性低維生素E膳食可引起紅細(xì)胞數(shù)量減少以及縮短紅細(xì)胞的生存時(shí)間,可發(fā)生大細(xì)胞性溶血性貧血,病人血液的維生素E含量很低。臨床上維生素E可用于治療溶血性貧血。2.維生素E可以調(diào)節(jié)體內(nèi)一些物質(zhì)的合成維生素E通過調(diào)節(jié)嘧啶堿基而參與DNA的生物合成過程。維生素E是輔酶Q合成的輔助因子,也與血紅蛋白的合成有關(guān)。3.維生素E與精子的生成和繁殖能力有關(guān)維生素E與精子生成和繁殖能力有關(guān),但與性激素分泌元關(guān)。根據(jù)對(duì)大鼠的試驗(yàn),當(dāng)維生素E缺乏時(shí)雄鼠睪丸不能生成精子,雌鼠的卵不能植入子宮內(nèi),胎兒被吸收。人的生殖功能是否也需要維生素E,目前尚無可信的證據(jù),但臨床上常用于治療不育癥、習(xí)慣性流產(chǎn)及早產(chǎn)嬰兒的異常情況,但其治療效果有待觀察。4.維生素E與衰老的關(guān)系人的衰老與組織中脂褐質(zhì)的堆積呈直接的比例關(guān)系,缺乏維生素E的動(dòng)物,這種色素的堆積也比正常者高。有人認(rèn)為這種色素是自由基作用的產(chǎn)物。一些學(xué)者認(rèn)為,衰老過程是伴隨著自由基對(duì)DNA,以及蛋白質(zhì)破壞的積累所致。因此,維生素E等抗氧化劑,可能使衰老過程減慢,但尚未有確切的證據(jù)證明維生素E可以延長壽命。例如有的間歇性跛行可以用大劑量維生素E使之緩解,提示對(duì)老年人的健康有用。5.維生素E的一些其他功能維生素E的抗癌作用在動(dòng)物試驗(yàn)中尚未確定。但維生素E可破壞亞硝基離子,在胃中阻斷亞硝胺生成比維生素C更有效。對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物而言,維生素E也是維持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能所必需的,缺乏將導(dǎo)致肌肉營養(yǎng)不良,同時(shí)伴有肌肉的耗氧量增高,尿肌酸排出量增高,后一現(xiàn)象是由于營養(yǎng)不良的骨骼肌不能正常利用肌酸所致。維生素E還可抑制含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化,保護(hù)脫氫酶中的巰基不被氧化,或不與重金屬離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而失去作用。許多環(huán)境因素可產(chǎn)生自由基,維生素E可減少其毒性。維生素E的需要量與供給量人體對(duì)維生素E的需要量受膳食中其他成分影響,影響因素一般可概括如下幾方面。1.多不飽和脂肪酸(PUFA)增多多不飽和脂肪酸因含有較多易被氧化的雙鍵,故膳食中多不飽和脂肪酸攝入增多,作為抗氧化劑的維生素E的需要量就增加。膳食中維生素E與PUFA的比值應(yīng)為0.4~0.5。2.維生素C與維生素E的關(guān)系維生素C與維生素E兩者都有抗氧化作用,但維生素E為脂溶性,其防止生物膜的脂類過氧化作用更有效。兩者有協(xié)同作用,給缺維生素E者補(bǔ)充維生素C可使血漿維生素E水平升高,但不能減少脂類過氧化及紅細(xì)胞溶血及其GSSG水平。維生素C可以節(jié)約維生素E,但大劑量維生素C作用與之相反,可以降低維生素E抗氧化能力,相應(yīng)地提高維生素E需要量。維生素E的食物來源維生素E主要存在于各種油料種子及植物油中,某些谷類、堅(jiān)果類和綠葉萊中也含有一定數(shù)量;肉、奶油、乳蛋及魚肝油中也存在。許多因素可影響食物中的維生素E含量，因而每一種食物都有相當(dāng)大的含量變化或差異。例如奶中的α-生育酚的含量可相差5倍,它隨著季節(jié)的變動(dòng)而改變。天然的維生素E是不穩(wěn)定的,在儲(chǔ)存與烹調(diào)加工中可發(fā)生明顯的破壞,植物油中的維生素E含量因加熱而明顯降低。維生素C(抗壞血酸)維生素C又名抗壞血酸(ascorbicacid)。在組織中以兩種形式存在,即還原型抗壞血酸與脫氫抗壞血酸。這兩種形式可以通過氧化還原互變,因而都具有生理活性。而脫氧抗壞血酸繼續(xù)氧化或加水分解變成二酮古樂糖酸或其他氧化產(chǎn)物,則其維生素活性喪失。故一般所測的總維生素C只是指還原型抗壞血酸及脫氫抗壞血酸。抗壞血酸極易溶于水,稍溶于丙酮與低級(jí)醇類,水溶液易氧化,遇空氣、熱、光、堿性物質(zhì),特別是在有氧化酶及微量銅、鐵等重金屬離子存在下,可促進(jìn)其氧化破壞進(jìn)程。蒸煮蔬菜,尤其是在堿性條件下蒸煮時(shí),抗壞血酸可被明顯破壞。采取酸性處理、冷藏、隔氧等措施,則可使食品中維生素C的破壞延緩。維生素C的生理功能1.維生素C是還原劑維生素C作為還原劑,在體內(nèi)可使亞鐵保持還原狀態(tài),增進(jìn)其吸收、轉(zhuǎn)移,以及在體內(nèi)的儲(chǔ)存;同時(shí),還可使鈣在腸道中不至于形成不溶性化合物,從而改善其吸收率?？箟难徇€參與四氫葉酸的一碳單位轉(zhuǎn)移和防止維生素A、E及不飽和脂肪酸的氧化。維生素C有清除氧自由基的作用。維生素C作為體內(nèi)水溶性的抗氧化劑,可與脂溶性抗氧化劑協(xié)同作用,防止脂類過氧化。2.維生素C與某些藥物代謝的關(guān)系維生素C與某些藥物代謝的關(guān)系如下:①維生素C缺乏,可使肝微粒體酶的活力下降,其中以細(xì)胞色素還原酶的減少為最多,從而影響一些脂溶性藥物經(jīng)羥基化及去甲基化代謝后排出體外;②維生素C影響組胺的分解代謝,有去組胺的作用。組胺有一定擴(kuò)張血管的作用,可增加血管的通透性;③維生素C可以防止聯(lián)苯胺、萘胺及亞硝酸鹽的致癌作用；④維生素C的營養(yǎng)狀況與芳香族氨基酸代謝有關(guān)。3.人嚴(yán)重缺乏維生素C可引起壞血病主要臨床表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增強(qiáng),牙齦和毛囊及其四周出血,重者還有皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成,粘膜部位也有出血現(xiàn)象,常有鼻囁、月經(jīng)過多以及便血等。4.其他功能維生素C在體內(nèi)常作為酶激活劑、物質(zhì)還原劑,或參與激素合成等而發(fā)揮作用。維生素C是活化脯氨酸羥化酶和賴氨酸羥化酶的重要成分。羥脯氨酸與羥賴氨酸是膠原蛋白的重要成分,因此維生素C不足將影響膠原合成,造成創(chuàng)傷愈合延緩,微血管壁脆弱而產(chǎn)生不同程度出血。維生素C可促進(jìn)肝內(nèi)膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟苋苡谒哪懰猁}而增加排出,降低血膽固醇的含量。維生素C的需要量與供給量人體每天究竟需要多少維生素C,有不同的看法。各個(gè)國家供給標(biāo)準(zhǔn)的差異也很大,從每日的20~200mg。據(jù)研究,人體維生素C每日攝入量10mg可預(yù)防壞血病,這是最低需要量。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的供給量,成人每日為60mg,少年男女為60mg,1~3歲分別為30mg、35mg及40mg,5~7歲為45mg,10歲為50mg,孕婦為80mg，乳母為100mg。維生素C的食物來源維生素C的主要來源為新鮮蔬菜與水果。氣候、日照量、植物的成熟程度、部位、儲(chǔ)藏條件和儲(chǔ)存時(shí)間等因素,均可影響食物中抗壞血酸的含量。植物中存在的氧化物可加速抗壞血酸的被破壞,如菠菜儲(chǔ)存2天后,維生素C損失約2/3。烹調(diào)加工也可增加維生素C損失,中國的烹調(diào)方法,維生素C保存率在50%~70%。青菜、韭菜、塌棵菜、菠菜、柿子椒等深色蔬菜和花椰菜,以及柑橘、紅果、釉子和棗等的抗壞血酸含量較高。野生的莧菜、刺梨、獼猴桃、酸棗等維生素C含量尤其豐富。維生素B1(硫胺素)生理功能：糖類代謝,是機(jī)體內(nèi)整個(gè)物質(zhì)代謝和能量代謝有關(guān)。若機(jī)體硫胺素不足,不僅丙酮酸不能繼續(xù)代謝,而且還影響氨基酸、核酸和脂肪酸的合成代謝。此外,硫胺素尚可抑制膽堿酯酶,因此對(duì)于促進(jìn)食欲、胃腸道的正常蠕動(dòng)和消化液的分泌等也有重要作用。體內(nèi)硫胺素的總量約有80%為TPP,約有10%為三磷酸硫胺素(thiamintriphosphate，TTP)。此外還有少量單磷酸硫胺素(thiaminmonophosphate，TMP)和硫胺素。成人體內(nèi)約有硫胺素25~30mg。以心臟、肝臟、腎臟和腦中的含量較高,總量的50%存于肌肉中。維生素B1的需要量與供給量硫胺素與整個(gè)物質(zhì)和能量代謝關(guān)系密切,故它的需要量應(yīng)與機(jī)體熱能總攝入量成正比。一般都主張硫胺素的供給量應(yīng)以4.18MJ(100OKcal)熱能供給多少來表示。世界衛(wèi)生組織的資料表明,膳食中硫胺素含量每1000kcal<0.3mg即可出現(xiàn)腳氣病。以0.5mg較為安全,可使組織硫胺素達(dá)到飽和。硫胺素的供給量標(biāo)準(zhǔn)都定為0.5mg/1000kcal。2000年公布的中國居民膳食維生素B1參考攝入量(DRIs。硫胺素?cái)z入過量的毒性,未見報(bào)道,根據(jù)美國等國家的研究及國內(nèi)治療硫胺素缺乏的經(jīng)驗(yàn),中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)認(rèn)為硫胺素的UL值可定為50mg。維生素B1的食物來源硫胺素廣泛存在于天然食物中,但含量隨食物種類而異,且受收獲、儲(chǔ)藏、烹調(diào)等條件的影響。含量較豐富的有動(dòng)物內(nèi)臟(肝、心、腎)、瘦肉類、豆類、酵母、干果及硬果,以及不過度碾磨的糧谷類。蔬菜較水果含硫胺素稍多,但都不是膳食硫胺素的主要來源。其中芹菜葉及萵苣葉含量較為豐富,可以利用。谷類食物中,全粒谷物較富有硫胺素,雜糧的硫胺素也較多。碾成精度很高的谷類,可使其中的硫胺素?fù)p失80%以上,故在面粉中進(jìn)行強(qiáng)化維生素B1處理,恢復(fù)其原有含量是有益的。維生素B1的營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)人體硫胺素營養(yǎng)狀況的方法有以下兩種。1.尿中硫胺素的排出量測定常用的存負(fù)荷試驗(yàn),即以口服5mg(兒童減半)維生素B1后,4小時(shí)內(nèi)排出維生素Bl>200μg者為正常,<100μg者為缺乏。也可測定空腹一次尿中硫胺素與肌酐含量,計(jì)算出硫胺素(μg)/肌酐之比值,并用它來評(píng)定維生素B1的營養(yǎng)狀況。一般大規(guī)模調(diào)查時(shí)可以采用此法。2.紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力及TPP活化試驗(yàn)血液中的維生素B1大多存在于紅細(xì)胞內(nèi),部分以轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶形式存在。因此,可借該酶的活力,早期靈敏地測知硫胺素的營養(yǎng)狀況。硫胺素缺乏時(shí),酶活力降低,TPP活力系數(shù)(activitycoefficient)增高。一般認(rèn)為TPP活力系數(shù)<1.15為正常,>1.25為缺乏。維生素B2(核黃素)維生素B2的生理功能核黃素的生理功能主要是以黃素輔酶參與體內(nèi)多種物質(zhì)的氧化還原反應(yīng),是擔(dān)負(fù)轉(zhuǎn)移電子和氫的載體,也是組成線粒體呼吸鏈的重要成員。脂肪酰輔酶A脫氫酶,L-氨基酸氧化酶,琥珀酸脫氫酶,黃嘌呤氧化酶,谷胱甘肽還原酶,NADH脫氫酶,硫氧蛋白還原酶等均屬黃素酶。此外,黃素腺嘌呤二核苷酸是谷胱甘肽還原酶的輔酶,因此也是體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)的成員。由于核黃素輔酶涉及物質(zhì)代謝與能量代謝等,功能廣泛,因此是一種重要的營養(yǎng)素。維生素B2的需要量與供給量中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)最近制定的膳食核黃素推薦攝入量(RNI),成人男性為1.4mg/d,女性為1.2mg/d，孕婦和乳母為1.7mg/d,11歲兒童不分男女為1.2mg/d,14歲男童為1.5mg/d,女童為1.2mg/d,<7歲的兒童自0.4漸增至1.Omg/d。維生素B2的食物來源蛋、瘦肉、乳類是核黃素的主要食物來源。如果膳食結(jié)構(gòu)中這些食物比例過低,則以谷類、豆類為重要來源。谷類食物的核黃素含量隨加工與烹調(diào)方法而異。精白米中核黃素的留存量僅為糙米的59%,小麥標(biāo)準(zhǔn)粉的核黃素僅留下原有量的39%,精白粉中則更少。麥面制品加工中用堿可使所含的核黃素在加熱時(shí)破壞。此外,淘米、煮面去湯均可使食物中的核黃素丟失。葉酸食物中的葉酸大多為多谷氨酸形式。在小腸上部由腸粘膜上皮細(xì)胞的γ-L-谷氨酸羧肽酶催化,水解成單谷氨酸葉酸后主動(dòng)吸收。還原型葉酸易于吸收，因此GSH、維生素C叫有利于葉酸吸收。腸