地理標志產(chǎn)品禹謨醋

ICS67.220.10

X66

DB5205

畢節(jié)市地方標準

DB5205/T7—2021

地理標志產(chǎn)品禹謨醋

productofgeographicalindication-Yumovinegar

2021-08-16發(fā)布2021-09-16實施

畢節(jié)市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5205/T7—2021

前??言

本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本標準由金沙縣市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本標準起草單位：金沙縣市場監(jiān)督管理局、金沙縣工業(yè)和信息化局、金沙縣供銷合作社聯(lián)合社、金

沙縣禹謨供銷合作社、金沙縣禹謨供銷合作社醬醋廠。

主標準主要起草人：趙忠強、鄭和猛、羅孝旭、張翅翔、吳興福、鄧先耀、楊慶元。

II

DB5205/T7—2021

地理標志產(chǎn)品禹謨醋

1范圍

本文件規(guī)定了地理標志產(chǎn)品禹謨醋的術(shù)語和定義、保護范圍、自然環(huán)境、要求、試驗方法、檢驗規(guī)

則及標志識、包裝、運輸和貯存。

本文件適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的地理標志產(chǎn)

品禹謨醋。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB1353玉米

GB2715食品安全國家標準糧食

GB2719食品安全國家標準食醋

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB8954食品安全國家標準食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB12456食品安全國家標準食品中總酸的測定

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB/T1354大米

GB/T5009.41食醋衛(wèi)生標準的分析方法

GB/T5461食用鹽

GB/T18187釀造食醋

NY/T119飼料用小麥麩

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)程

3術(shù)語和定義

GB/T18187界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

禹謨醋YumoVinegar

1

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于本文件第4章規(guī)定范圍內(nèi)的，以玉米、大米、麩皮為主要原料，以麩皮、食藥兩用物質(zhì)為原料制

作的曲藥作為發(fā)酵劑，經(jīng)過糖化、酒化、固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)一年以上陳釀、淋醋、殺菌、灌裝等工藝

制成的，具有地方特色的釀造食醋。

4保護范圍

地理標志產(chǎn)品禹謨醋保護范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局〔2016〕第112號《質(zhì)檢總局關(guān)于批

準對龍山礦泉水等44個產(chǎn)品實施地理標志產(chǎn)品保護的公告》批準的范圍，見附錄A。

5自然環(huán)境

禹謨醋產(chǎn)地位于黔西北金沙縣城東南方向，海拔900m～1480m，氣候四季分明，冬曖夏涼，是典

型的亞熱帶季風濕潤氣候，年平均氣溫14.2℃～15.1℃，年日照量960h～1180h，年降雨量1000mm～

1200mm，無霜期282d～298d。

6要求

6.1主要原輔料

6.1.1大米

大米應符合GB/T1354的規(guī)定。

6.1.2玉米

玉米應符合GB1353的規(guī)定。

6.1.3麩皮

麩皮應符合NY/T119和GB2715的規(guī)定。

6.1.4食用鹽

食用鹽應符合GB/T5461的規(guī)定。

6.1.5生產(chǎn)用水

生產(chǎn)用水應符合GB5749的規(guī)定，禹謨鎮(zhèn)行政區(qū)域內(nèi)的泉水。

6.1.6藥食同源物質(zhì)

烏梅、木瓜、砂仁等藥食同源物質(zhì)應為衛(wèi)生部關(guān)于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知(衛(wèi)法監(jiān)發(fā)

[2002]51號)中公告的既是食品又是藥品的物質(zhì)名單品種，其質(zhì)量應符合規(guī)定。

6.2生產(chǎn)工藝流程

原料→粉碎→糊化→冷卻→曲藥發(fā)酵→制成醋母→加入麩皮擴大培養(yǎng)→醋醅→裝壇陳釀→淋醋→

調(diào)配→殺菌→灌裝→入庫

6.3加工要點

2

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6.3.1曲藥

相關(guān)藥食同源物質(zhì)粉碎后，按1:5:3的比例將藥食同源物質(zhì)、麩皮、水混合均勻，制成曲餅，自然

發(fā)酵8～10d，待菌絲長滿，制成曲藥。

6.3.2醋母

將大米及玉米粉碎后放入醋母池中，按1:10的比例加入水，加熱至沸騰保持5min～8min，冷卻至

32℃，加入6%～7%的藥曲混合均勻，發(fā)酵10d～12d，制成醋母。

6.3.3醋醅

麩皮和醋母以20:1的比例混合均勻，每天翻拌2次，自然發(fā)酵9d～11d，制成醋醅。

6.3.4陳釀

將發(fā)酵好的醋醅裝入土陶壇中，壓實并用食用鹽封面，移入露天發(fā)酵場陳釀，陳釀1年以上。

6.3.5淋醋

a)頭醋：用上一批次尾醋，按1:2比例在常溫下浸泡醋醅8h，提取頭醋；

b)二醋：按1:3比例用清水在常溫下浸泡提取頭醋后的醋醅6h，提取二醋；

c)尾醋：按1:4的比例用清水在常溫下浸泡提取二醋后的醋醅4h，用于下一批次頭醋浸泡。

6.4質(zhì)量要求

6.4.1感觀要求

應符合表1的規(guī)定。

表1感觀要求

項目指標

色澤棕褐色或紅棕色

香氣酯香濃郁

滋味酸味柔和純厚，回味長

體態(tài)澄清，無渾濁，允許有少量沉淀

6.4.2理化指標

應符合表2的規(guī)定。

表2理化指標

項目指標

總酸（以乙酸計）/（g/100mL）≥4

不揮發(fā)酸（以乙酸計）/（g/100mL）≥2.8

可溶性無鹽固形物/（g/100mL）≥11

3

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6.5安全指標

應符合GB2719、GB2762的規(guī)定。

6.6食品添加劑

應符合GB2760的規(guī)定。

6.7凈含量

按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。

6.8生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求

應符合GB8954、GB14881的規(guī)定。

7試驗方法

7.1感觀要求

按GB/T5009.41規(guī)定的方法進行。

7.2理化指標

7.2.1總酸

按GB12456規(guī)定的方法進行。

7.2.2不揮發(fā)酸

按GB/T18187規(guī)定的方法進行。

7.2.3可溶性無鹽固形物

按GB/T18187規(guī)定的方法進行。

7.2.4安全指標

按GB2719、GB2762規(guī)定的方法進行。

7.3凈含量

按JJF1070規(guī)定的方法進行。

8檢驗規(guī)則

8.1組批

經(jīng)灌裝、質(zhì)量、品種、規(guī)格相同的產(chǎn)品為一批。

8.2抽樣方法

從每批產(chǎn)品的不同部位隨機抽取12個獨立包裝，其中2/3作為檢驗樣品，1/3用于留樣備用。

4

DB5205/T7—2021

8.3出廠檢驗

8.3.1產(chǎn)品需經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)檢驗合格并簽署檢驗合格證后方可出廠。

8.3.2每批產(chǎn)品出廠檢驗項目：感官、凈含量、總酸、菌落總數(shù)、大腸菌群、不揮發(fā)酸、可溶性無鹽

固形物。

8.4型式檢驗

型式檢驗項目為本標準要求中6.4～6.7的全部項目，每半年檢測一次，有下列情況之一時，亦

應進行型式檢驗：

a)原料、加工工藝或生產(chǎn)條件有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；

b)連續(xù)停產(chǎn)三個月以上，恢復生產(chǎn)時；

c)出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時；

d)國家食品質(zhì)量監(jiān)督管理部門提出型式檢驗要求時。

8.5判定規(guī)則

8.5.1出廠檢驗項目與型式檢驗項目全部符合本標準，判為合格品。

8.5.2出廠檢驗項目與型式檢驗項目中有一項不符合本標準，可對該批準留樣產(chǎn)品或同批產(chǎn)品加倍抽

樣進行不符合項的檢驗，復檢后仍不符合本標準，判為不合格品。微生物指標不合格，直接判定產(chǎn)品不

合格，不得復檢。

9標識、包裝、運輸和貯存

9.1標識

9.1.1標簽

應符合GB7718、GB/T18187、GB2719的要求，經(jīng)核準使用地理標志保護產(chǎn)品專用標志的合法使用

人應按規(guī)定使用地理標志保護產(chǎn)品專用標志。

9.1.2標志

外包裝儲運圖標志應符合GB/T191的規(guī)定。

9.2包裝

產(chǎn)品包裝容器和材料應符合食品安全要求。

9.3運輸

運輸工具應清潔衛(wèi)生、干燥、無異味、無污染，運輸時應注意防曬、防雨淋，嚴禁與不潔或有毒、

有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝、混運。

9.4貯存

產(chǎn)品應貯存在陰涼干燥的清潔衛(wèi)生庫內(nèi)，嚴禁與有異味或有毒有害物品混貯，產(chǎn)品離墻離地。

5

DB5205/T7—2021

AA

附錄A

（規(guī)范性附錄）

禹謨醋地理標志產(chǎn)品保護范圍

圖A.1地理標志產(chǎn)品禹謨醋保護范圍示意圖

6

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參?考?文?獻

[1]《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》

[2]《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》

[3]《地理標志專用標志使用管理辦法》

[4]《貴州省市場監(jiān)督管理局地理標志保護產(chǎn)品專用標志使用核準改革試點工作辦法》

[5]《質(zhì)檢總局關(guān)于批準對龍山礦泉水等44個產(chǎn)品實施地理標志產(chǎn)品保護的公告》（2016年第112

號）

_________________________________

7

DB5205/T7—2021

目??次

前??言...............................................................................................................................................................II

1范圍...................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件...............................................................................................................................................1

3術(shù)語和定義.......................................................................................................................................................1

4地理標志產(chǎn)品保護范圍...................................................................................................................................2

5自然環(huán)境...........................................................................................................................................................2

6要求...................................................................................................................................................................2

7試驗方法...........................................................................................................................................................4

8檢驗規(guī)則...........................................................................................................................................................4

9標識、包裝、運輸和貯存...............................................................................................................................5

附錄A（規(guī)范性附錄）禹謨醋地理標志產(chǎn)品保護范圍...............................................................................6

參?考?文?獻.....................................................................................................................................................7

I

DB5205/T7—2021

地理標志產(chǎn)品禹謨醋

1范圍

本文件規(guī)定了地理標志產(chǎn)品禹謨醋的術(shù)語和定義、保護范圍、自然環(huán)境、要求、試驗方法、檢驗規(guī)

則及標志識、包裝、運輸和貯存。

本文件適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的地理標志產(chǎn)

品禹謨醋。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB1353玉米

GB2715食品安全國家標準糧食

GB2719食品安全國家標準食醋

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB8954食品安全國家標準食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB12456食品安全國家標準食品中總酸的測定

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB/T1354大米

GB/T5009.41食醋衛(wèi)生標準的分析方法

GB/T5461食用鹽

GB/T18187釀造食醋

NY/T119飼料用小麥麩

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)程

3術(shù)語和定義

GB/T18187界定的以及下