南京農(nóng)業(yè)大學(xué)《食品免疫學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁南京農(nóng)業(yè)大學(xué)

《食品免疫學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜2、食品中的多糖具有多種功能和應(yīng)用。關(guān)于食品中常見多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項說法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對人體沒有營養(yǎng)價值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能3、當研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性4、當評估食品的安全性時，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣5、當分析食品中的香氣成分時，以下哪種前處理方法常用于提取揮發(fā)性化合物？（）A.固相微萃?。⊿PME）B.溶劑萃取C.蒸餾D.壓榨6、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性7、當研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進腸道蠕動B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是8、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素9、食品中有害物質(zhì)的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法10、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵11、食品中的蛋白質(zhì)相互作用對食品的結(jié)構(gòu)和功能有重要影響。關(guān)于蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質(zhì)折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會影響蛋白質(zhì)相互作用12、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木13、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣14、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是15、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）在食品的擠壓膨化加工過程中，工藝參數(shù)的設(shè)置對產(chǎn)品的品質(zhì)有著顯著影響，請分析如何調(diào)整工藝參數(shù)以獲得理想的擠壓膨化食品？2、（本題5分）簡述食品營養(yǎng)學(xué)中的脂類的分類及功能。食品營養(yǎng)學(xué)的脂類有不同分類和功能。3、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的供應(yīng)鏈管理。食品質(zhì)量安全管理的供應(yīng)鏈管理可保障全程安全。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品包裝對于食品的質(zhì)量和安全具有重要意義。請全面論述食品包裝材料的選擇原則，不同類型包裝材料的特點，以及包裝對食品保質(zhì)期的影響。2、（本題5分）深入探討食品風味閾值的測定方法和影響因素，分析其在食品配方設(shè)計和質(zhì)量控制中的應(yīng)用價值。3、（本題5分）食品中的碳水化合物在消化過程中受到腸道菌群的作用。請詳細論述腸道菌群對碳水化合物代謝的影響，以及與人體健康的關(guān)系。4、（本題5分）全面論述功能性食品的定義、分類和市場現(xiàn)狀，分析其發(fā)展趨勢和面臨的挑戰(zhàn)。5、（本題5分）詳細論述食品中蛋白質(zhì)變性對食品功能性質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)的影響，以及控制蛋白質(zhì)變性的方法和應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家飲料企業(yè)生產(chǎn)的功能飲料，在市場上被檢測出咖啡因含量不符合標準。企業(yè)在生產(chǎn)中嚴格按照配方添加原料。請研究可能導(dǎo)致咖啡因含量異常的原因，并提出整改措施。2、（本題10分）某食品廠的糕點生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了糕點顏色不一致的問題。請分析可