南京農(nóng)業(yè)大學(xué)《食品質(zhì)量管理學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)

《食品質(zhì)量管理學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營(yíng)養(yǎng)素常用于強(qiáng)化谷類食品，以預(yù)防神經(jīng)管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅2、在食品加工過(guò)程中，以下哪種方法常用于保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，同時(shí)延長(zhǎng)其保質(zhì)期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理3、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點(diǎn)。以下哪種食品適合用微波加工來(lái)烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜4、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對(duì)于它們的生理功能和食物來(lái)源，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān)，與種類無(wú)關(guān)5、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過(guò)量攝入也會(huì)帶來(lái)危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過(guò)量攝入可能會(huì)影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣6、當(dāng)研究食品中的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇時(shí)，以下哪個(gè)原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益7、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)變性時(shí)，以下哪種物理因素是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見(jiàn)原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是8、當(dāng)研究食品中的膳食纖維對(duì)腸道健康的影響時(shí)，以下哪種作用被認(rèn)為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是9、食品工程中的過(guò)濾操作常用于分離固液混合物。對(duì)于粘性較大的食品物料，以下哪種過(guò)濾設(shè)備較為適用？（）A.板框壓濾機(jī)B.離心過(guò)濾機(jī)C.真空過(guò)濾機(jī)D.膜過(guò)濾設(shè)備10、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時(shí)，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動(dòng)力學(xué)：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是11、食品在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種化學(xué)變化。對(duì)于油脂類食品，以下哪種化學(xué)變化會(huì)導(dǎo)致油脂酸??？（）A.水解反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.聚合反應(yīng)D.異構(gòu)化反應(yīng)12、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對(duì)其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用13、對(duì)于食品中的食品香料，以下哪種來(lái)源的香料通常被認(rèn)為更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣14、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。對(duì)于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點(diǎn)和應(yīng)用的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營(yíng)養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對(duì)食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用15、在食品加工過(guò)程中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過(guò)加熱使水分蒸發(fā)來(lái)達(dá)到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進(jìn)行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過(guò)作用實(shí)現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分16、食品中的天然色素和合成色素各有特點(diǎn)。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅17、研究食品中的礦物質(zhì)時(shí)，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強(qiáng)化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀18、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。對(duì)于酸味食品，以下哪種有機(jī)酸是常見(jiàn)的酸味來(lái)源？（）A.檸檬酸B.蘋(píng)果酸C.酒石酸D.乳酸19、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對(duì)于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見(jiàn)？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑20、對(duì)于食品中的食品過(guò)敏原，以下哪種類型的食品是常見(jiàn)的過(guò)敏原來(lái)源：（）A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品毒理學(xué)中的免疫毒性研究。食品毒理學(xué)的免疫毒性研究物質(zhì)對(duì)免疫系統(tǒng)的影響。2、（本題5分）解釋食品中無(wú)麩質(zhì)食品的需求人群和檢測(cè)方法，以及在食品工業(yè)中的發(fā)展。3、（本題5分）食品的真空油炸技術(shù)在降低油脂攝入量的同時(shí)保持食品酥脆口感，請(qǐng)?zhí)接懫湓怼⒐に噮?shù)及應(yīng)用范圍？4、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中輻照劑量的確定方法和影響因素，以及輻照對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響。5、（本題5分）簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的蛋白質(zhì)的功能及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的蛋白質(zhì)有多種功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家食品廠生產(chǎn)的餅干，被檢測(cè)出反式脂肪酸含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。分析反式脂肪酸產(chǎn)生的原因，如油脂的使用、加工工藝等，并提出降低餅干中反式脂肪酸含量的方法和措施。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款罐頭產(chǎn)品被檢測(cè)出含有過(guò)量的添加劑。請(qǐng)分析可能的原因，并提出整改措施。從原材料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程控制、質(zhì)量檢測(cè)等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何遵守食品安全法規(guī)和滿足消費(fèi)者的健康需求。3、（本題5分）一家飲料企業(yè)計(jì)劃推出一款新型功能飲料，主打提神醒腦和補(bǔ)充能量。在產(chǎn)品研發(fā)階段，需要考慮市場(chǎng)需求、配方設(shè)計(jì)、包裝設(shè)計(jì)等多個(gè)方面。請(qǐng)分析該企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些問(wèn)題，并提出具體的建議。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款蔬菜脆片在市場(chǎng)反饋中被指出油脂含量過(guò)高、蔬菜味不突出。經(jīng)研究，認(rèn)為可能是油炸工藝參數(shù)不合理、蔬菜的預(yù)處理和調(diào)味不當(dāng)，或者是選用的蔬菜品種不適合制作脆片。請(qǐng)分析這些因素，并提出降低油脂含量和突出蔬菜風(fēng)味的改進(jìn)建議。5、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的果凍，有消費(fèi)者反映果凍質(zhì)地不均勻，有明顯的氣泡。企業(yè)在生產(chǎn)中使用了標(biāo)準(zhǔn)化的配方和工藝。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致果凍質(zhì)量問(wèn)題的因素，并提出解決辦法。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）詳細(xì)論述食品的干燥過(guò)程中的節(jié)能技術(shù)和方法，