DB3210T 1146-2023“職工好食堂”建設(shè)與評(píng)價(jià)規(guī)范　　

ICS03.080CCSA123210Constructionandevaluationspecificationof“goodcanteenforstaff”2023-05-15發(fā)布IDB3210/T1146—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由揚(yáng)州市總工會(huì)提出并歸口。本文件由揚(yáng)州市總工會(huì)、揚(yáng)州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、江蘇百潤(rùn)餐飲管理有限公司起草。本文件主要起草人：楊浩、郭永忠、施志棠、邱楊毅、徐偉。1DB3210/T1146—2023“職工好食堂”建設(shè)與評(píng)價(jià)規(guī)范本文件規(guī)定了“職工好食堂”建設(shè)與評(píng)價(jià)的基本原則、資質(zhì)要求、管理要求、餐廳環(huán)境、服務(wù)保障、特色管理和考核評(píng)價(jià)要求。本文件適用于揚(yáng)州市“職工好食堂”建設(shè)與評(píng)價(jià)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求GB37489.1公共場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則WS/T544學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南DB3210/T1056餐飲厲行節(jié)約實(shí)施指南中國(guó)居民膳食指南（2022）3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1食堂canteen機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦、集體用餐等機(jī)關(guān)企事業(yè)單位為其內(nèi)部職工、學(xué)生等提供就餐的場(chǎng)所。3.2職工好食堂goodcanteenforstaff由揚(yáng)州市總工會(huì)會(huì)同揚(yáng)州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局按照自下而上、逐級(jí)推薦、職工滿意、嚴(yán)格考評(píng)的原則，突出“安全、健康、文明、美味”四項(xiàng)要求，在全市機(jī)關(guān)企事業(yè)單位評(píng)選的具有示范性、引領(lǐng)性的職工食堂。4基本原則4.1堅(jiān)持規(guī)范經(jīng)營(yíng)。倡導(dǎo)經(jīng)營(yíng)主體依法經(jīng)營(yíng)，履行主體責(zé)任。按照制度建設(shè)、安全管理、食品加工、餐廳環(huán)境、服務(wù)保障、特色管理等方面進(jìn)行綜合評(píng)定。4.2堅(jiān)持分類評(píng)價(jià)。按照政府機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、國(guó)有企業(yè)、非公企業(yè)四種類型，針對(duì)職工工作崗位、勞動(dòng)強(qiáng)度、人員構(gòu)成等要素,對(duì)標(biāo)細(xì)則，分類評(píng)價(jià)。2DB3210/T1146—20234.3堅(jiān)持示范引領(lǐng)。鼓勵(lì)各單位在食品安全、營(yíng)養(yǎng)配餐、反食品浪費(fèi)、提升管理水平、落實(shí)主體責(zé)任等方面創(chuàng)新工作機(jī)制，在同行業(yè)中發(fā)揮示范引領(lǐng)作用。5資質(zhì)要求推薦申報(bào)的職工食堂應(yīng)具備合法資質(zhì)，持有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證。6管理要求6.1人員管理6.1.1用餐人數(shù)300人以上的托幼機(jī)構(gòu)食堂、用餐人數(shù)500人以上的學(xué)校食堂，以及用餐人數(shù)或供餐人數(shù)超過(guò)1000人的單位，應(yīng)配備食品安全總監(jiān)（由單位分管負(fù)責(zé)人擔(dān)任）并按規(guī)定配備食品安全管理員，食品安全總監(jiān)和食品安全管理員應(yīng)有效履行食品安全管理職責(zé)。6.1.2食品從業(yè)人員健康體檢合格率100%。6.1.3設(shè)置更衣室或個(gè)人更衣柜，工作人員工作時(shí)間應(yīng)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。6.2制度管理建立健全并執(zhí)行食品安全和安全生產(chǎn)管理各項(xiàng)工作制度，加強(qiáng)自查自糾，工作檔案規(guī)范。6.3衛(wèi)生管理職工食堂應(yīng)符合GB31654、GB7487、GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。6.4設(shè)備設(shè)施管理6.4.1滅蠅燈、紫外線消毒燈懸掛距地面2m內(nèi)高度，并完好有效使用。6.4.2廚房及餐廳內(nèi)的電氣設(shè)備、燃?xì)庠O(shè)備等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)安全、消防要求，定期保養(yǎng)、及時(shí)維修，保持性能、外觀完好。6.4.3洗滌、消毒、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、排風(fēng)抽煙、污水排放、密閉垃圾容器等衛(wèi)生設(shè)備設(shè)施齊全完好，餐廚垃圾交有資質(zhì)的單位收取處理。6.4.4配備性能完好的消防器材，從業(yè)人員應(yīng)能正確使用。6.5原輔料管理6.5.1簽訂供貨合同及供應(yīng)商食品安全責(zé)任書；米、面、油、調(diào)味品等主副食品必須從信譽(yù)好的品牌供應(yīng)商統(tǒng)一采購(gòu)；食品原材料送貨單、發(fā)票齊全；肉類、禽類等食品的索證記錄齊全。6.5.2主副食庫(kù)實(shí)行進(jìn)出貨登記制度，每種主副食原材料、調(diào)料進(jìn)貨登記記錄齊全。6.5.3食品入庫(kù)前進(jìn)行安全質(zhì)量驗(yàn)收，并確保采購(gòu)的食品及原材料100％可追溯。6.5.4庫(kù)房存放食品原料做到分類入庫(kù)，先進(jìn)先出，食品和非食品不應(yīng)同室混放。食品儲(chǔ)藏做到分類分架，離墻隔地。6.6加工過(guò)程管理6.6.1廚房布局和功能區(qū)劃分合理，具有初加工、切配、烹飪、售賣、洗消等功能區(qū)域。6.6.2建立食品留樣制度，配備專用食品留樣冷藏柜及食品留樣盒，每份留樣不少于125g，0℃~8℃冷藏存放48h。3DB3210/T1146—20236.6.3不同種類（水產(chǎn)、肉類、蔬菜）食品加工分開，有專用的刀具、砧板；冷葷間葷菜、蔬菜水果食品加工操作臺(tái)分開。6.6.4食品的加工用具、存放容器生熟分開，出菜盤、配菜盤區(qū)分明顯。盛放直接入口食品的容器、餐具清洗消毒流程合理，達(dá)到光、潔、澀、干，妥善保存，防止二次污染，符合GB14934的要求。7餐廳環(huán)境7.1.1餐廳醒目位置有營(yíng)養(yǎng)膳食、健康飲食科普宣傳；有“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”等文明用餐相關(guān)宣傳標(biāo)識(shí)。7.1.2餐廳內(nèi)設(shè)置健康飲食管理區(qū)，配備健康膳食結(jié)構(gòu)圖及體重、血壓等檢測(cè)設(shè)備。7.1.3餐廳應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理配備常態(tài)化疫情防控設(shè)備設(shè)施和用品。7.1.4餐廳裝飾裝修和就餐設(shè)施材質(zhì)優(yōu)良，不使用一次性桌布；餐廳標(biāo)識(shí)及張貼物簡(jiǎn)潔完好，不雜亂。7.1.5餐廳空氣清新，無(wú)油煙、無(wú)異味，溫度適宜，寬敞明亮。7.1.6餐廳應(yīng)打造宣傳陣地，營(yíng)造文化氛圍。8服務(wù)保障8.1.1制定科學(xué)合理，營(yíng)養(yǎng)均衡的菜譜,并在醒目處公布。尊重民族飲食禁忌,對(duì)患有相關(guān)慢性病的人群進(jìn)行適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)干預(yù)。8.1.2有控油控鹽控糖計(jì)劃，措施得當(dāng)。8.1.3菜肴符合季節(jié)特點(diǎn)，每周菜肴重復(fù)率低于30%。8.1.4就餐高峰期排隊(duì)有序，無(wú)插隊(duì)、無(wú)滯留。8.1.5落實(shí)分餐制，制止餐飲浪費(fèi)行為。合餐制餐廳應(yīng)提供公筷公勺。8.1.6定期以意見箱、滿意度調(diào)查等方式征求就餐人員意見,采取措施改進(jìn)。就餐人員滿意率達(dá)到90%9特色管理9.1管理模式實(shí)施先進(jìn)管理模式，采用“明廚亮灶”、“五?！?、“6T”等先進(jìn)管理方式。鼓勵(lì)投保食品安全責(zé)任險(xiǎn)，提高食品安全事故預(yù)防和救助水平。9.2菜系選擇倡導(dǎo)菜品多樣化,提供多種口味選擇。9.3營(yíng)養(yǎng)師、等級(jí)廚師配備配有專（兼）職營(yíng)養(yǎng)師、職業(yè)等級(jí)廚師。9.4營(yíng)養(yǎng)配餐貫徹平衡膳食理念，營(yíng)養(yǎng)配餐符合WS/T544、中國(guó)居民膳食指南（2022）有關(guān)要求。9.5餐飲節(jié)約4DB3210/T1146—2023按照DB3210/T1056的相關(guān)要求執(zhí)行。10考核評(píng)價(jià)10.1考評(píng)依據(jù)考評(píng)按照附錄A要求進(jìn)行，參評(píng)表見附錄B。10.2考評(píng)組織由揚(yáng)州市總工會(huì)會(huì)同有關(guān)部門組織開展。10.3結(jié)果運(yùn)用考評(píng)達(dá)到85分以上的，評(píng)為“職工好食堂”。5DB3210/T1146—2023“職工好食堂”建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)及考評(píng)細(xì)則“職工好食堂”建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)及考評(píng)細(xì)則見表A.1。表A.1“職工好食堂”建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)及考評(píng)細(xì)則申報(bào)基層工會(huì)（蓋章申評(píng)時(shí)間：年月日序號(hào)評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)分值評(píng)分細(xì)則自評(píng)分考評(píng)分144444232236DB3210/T1146—2023433333留樣制度，每份留樣不少于125g，0℃~8℃冷藏3334醒目位置有營(yíng)養(yǎng)膳食、健康飲食科普宣傳；有“厲3餐廳內(nèi)設(shè)置健康飲食管理區(qū)，配備健康膳食結(jié)構(gòu)圖3餐廳根據(jù)就餐人數(shù)合理配備洗手池和測(cè)溫、消毒等3327DB3210/T1146—2023153無(wú)食譜不得分，未按食譜執(zhí)行扣2分，未公2無(wú)相關(guān)計(jì)劃及措施扣1分；統(tǒng)計(jì)分析記錄每菜肴符合季節(jié)特點(diǎn)，每周菜肴重復(fù)率低于30%。3每周菜肴重復(fù)率超過(guò)50%不得分，重復(fù)率在255就餐人員滿意率低于90%扣1分；低于85%62理方式，并取得明顯成效的加1分。實(shí)施食品安全責(zé)任保險(xiǎn)，提高食品安全事故預(yù)防和2供餐單位提供不少于3種口味選擇(如淮揚(yáng)222總分考評(píng)組組長(zhǎng)（簽字考評(píng)時(shí)間：年月日8DB3210/T1146—2023揚(yáng)州市“職工好食堂”參評(píng)推薦表?yè)P(yáng)州市“職工好食堂”參評(píng)推薦表見表B.1。表B.1揚(yáng)州市“職工好食堂”參評(píng)推薦表