青海大學《果蔬產(chǎn)品工藝學》2021-2022學年第一學期期末試卷_第1頁
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《果蔬產(chǎn)品工藝學》2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共15個小題,每小題1分,共15分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義,以下哪項說法是不正確的?()A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地無關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同2、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性,以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見因素?()A.高溫加熱,破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變,影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射,使蛋白質(zhì)的化學鍵斷裂D.適當?shù)臄嚢韬驼鹗?,促進蛋白質(zhì)與其他成分的混合3、食品的香氣成分復(fù)雜多樣。以下哪種分析方法能夠準確鑒定食品中的香氣成分及其含量?()A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是4、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對于酸奶的發(fā)酵過程,以下關(guān)于其原理和影響因素的描述,哪一項是錯誤的?()A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時間對酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會導(dǎo)致酸奶口感和風味的差異5、食品冷凍過程中會形成冰晶,冰晶的大小和分布會影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶?()A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍6、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣?()A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類7、食品質(zhì)量控制體系對于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中,以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點的確定和監(jiān)控,哪項表述是不正確的?()A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點B.對關(guān)鍵控制點進行實時監(jiān)測和記錄C.關(guān)鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關(guān)鍵控制點進行驗證和評估8、當研究食品中的食品微生物的生長曲線時,以下哪個階段微生物的數(shù)量增長最快:()A.延滯期B.對數(shù)生長期C.穩(wěn)定期D.衰亡期9、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關(guān)注的問題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測,以下哪種說法是不準確的?()A.農(nóng)藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農(nóng)藥殘留,就說明該食品不安全C.國家對食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對食品的污染10、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量,以避免對人體造成危害?()A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑11、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中,均質(zhì)的主要作用是?()A.細化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是12、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調(diào)配水果味的食品香精,以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分?()A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類13、當研究食品的微生物污染時,以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一:()A.細菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲14、在食品的感官評價中,以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質(zhì)地:()A.差別檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.情感測試15、食品的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝?()A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料二、簡答題(本大題共4個小題,共20分)1、(本題5分)請說明食品工廠設(shè)計中的車間布局原則。食品工廠設(shè)計的車間布局原則包括流程合理等。2、(本題5分)食品的脈動電場殺菌技術(shù)是一種新型非熱殺菌技術(shù),請?zhí)接懫湓?、?yōu)勢以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用潛力?3、(本題5分)在食品冷藏和冷凍過程中,溫度控制和時間管理對食品品質(zhì)的保持至關(guān)重要,請分析如何優(yōu)化冷藏和冷凍條件以減少食品的質(zhì)量損失?4、(本題5分)食品中的異味物質(zhì)會影響食品的品質(zhì)和消費者的接受度,請分析食品異味產(chǎn)生的原因以及如何去除或減少異味?三、論述題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)全面論述食品在果醬生產(chǎn)過程中的果膠作用和質(zhì)構(gòu)調(diào)整,分析果醬行業(yè)的消費需求和產(chǎn)品創(chuàng)新。2、(本題5分)深入探討食品在腌制蔬菜生產(chǎn)過程中的亞硝酸鹽生成和控制,分析腌制蔬菜的安全性和營養(yǎng)價值。3、(本題5分)食品中的風味物質(zhì)的提取和分離方法不斷改進和創(chuàng)新。請全面論述新型提取和分離技術(shù)(如超臨界流體萃取、分子蒸餾、離子交換色譜等)在風味物質(zhì)研究中的應(yīng)用和優(yōu)勢。4、(本題5分)全面分析食品的發(fā)酵乳制品中的發(fā)酵劑篩選和優(yōu)化,以及對產(chǎn)品品質(zhì)的提升。5、(本題5分)詳細論述食品的保質(zhì)期預(yù)測方法和影響因素,以及如何確定合理的保質(zhì)期。四、案例分析題(本大題共4個小題,共40分)1、(本題10分)一家超市的水果區(qū)水果品種單一,難以滿足顧客的多樣化需求。請分析可能的原因,并提出增加水果品種的建議。包括市場調(diào)研、供應(yīng)商選擇、庫存管理等方面進行探討,同時考慮如何提高水果區(qū)的銷售業(yè)績。2、(本題10分)一家餐廳的顧客對餐廳的環(huán)境氛圍不滿意。請分析可能的問題,并提出改善環(huán)境氛圍的建議。包括裝修風格、燈光音樂、座位布局等方面進行探討,同時考慮如何提高顧客的用餐體驗。3、(本題10分)某食品廠生產(chǎn)的一款花生醬在儲存過程中出現(xiàn)了油脂分離和結(jié)塊的現(xiàn)象。經(jīng)檢測,認為可能是花

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