第十七屆山東省職業(yè)院校技能大賽高職組“烹飪”賽項(xiàng)規(guī)程

第十七屆山東省職業(yè)院校技能大賽高職組“烹飪”賽項(xiàng)規(guī)程一、賽項(xiàng)名稱高職組烹飪賽項(xiàng)。二、競賽目的本賽項(xiàng)圍繞現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的新要求，以習(xí)近平新時(shí)代中國特色社會(huì)主義思想為指導(dǎo)，立足服務(wù)人的全面發(fā)展、服務(wù)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和服務(wù)國家發(fā)展戰(zhàn)略，加速構(gòu)建優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)業(yè)新體系，聚焦產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和居民消費(fèi)升級(jí)需要，以市場需求為導(dǎo)向，以產(chǎn)教協(xié)同育人為目標(biāo)，全面對(duì)接現(xiàn)代餐飲新技術(shù)、新產(chǎn)業(yè)、新業(yè)態(tài)、新模式發(fā)展趨勢(shì)下的菜點(diǎn)制作、宴會(huì)設(shè)計(jì)、廚政管理等崗位（群）的新要求，重點(diǎn)考核高職院校烹飪工藝與營養(yǎng)等專業(yè)的參賽選手在宴席設(shè)計(jì)、烹調(diào)技藝、菜點(diǎn)研發(fā)和餐飲廚房生產(chǎn)組織與實(shí)施等領(lǐng)域的實(shí)際動(dòng)手能力，通過宴席設(shè)計(jì)書策劃、基本功比賽、宴席菜點(diǎn)制作、現(xiàn)場陳述答辯、宴席展臺(tái)效果等內(nèi)容，檢驗(yàn)參賽選手的現(xiàn)場設(shè)計(jì)與應(yīng)變能力、營養(yǎng)搭配與計(jì)算能力、規(guī)范操作水平及創(chuàng)新創(chuàng)意能力和水平，激發(fā)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)與實(shí)踐成才熱情，實(shí)現(xiàn)職業(yè)素養(yǎng)全面提升。促進(jìn)高職院校餐飲類各專業(yè)在人才培養(yǎng)模式、課程設(shè)置、課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、評(píng)價(jià)體系建設(shè)等方面的深度探索、改革和創(chuàng)新，為國家經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展培養(yǎng)更多適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。三、競賽內(nèi)容本賽項(xiàng)為團(tuán)體賽。比賽采用一桌宴席設(shè)計(jì)、制作和展示，綜合考查選手的基本技能、宴會(huì)創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力、菜點(diǎn)制作能力、廚房管理能力和團(tuán)隊(duì)合作能力。競賽由宴席設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作和宴席展評(píng)三個(gè)模塊組成。具體競賽內(nèi)容如下。（一）宴席設(shè)計(jì)參賽隊(duì)根據(jù)當(dāng)前餐飲市場需求和發(fā)展趨勢(shì)，以現(xiàn)場提供的烹飪?cè)牧蠟榛A(chǔ)，自擬宴席主題進(jìn)行宴席創(chuàng)新設(shè)計(jì)并形成設(shè)計(jì)書，設(shè)計(jì)一桌8人宴席產(chǎn)品，以紙質(zhì)設(shè)計(jì)書形式提交，具體要求為：1.宴席以中餐為主，包括熱菜6道（含湯羹，不含規(guī)定菜）、面點(diǎn)2道、冷拼1組（含4圍碟）以及果盤。2.宴席菜點(diǎn)所有原材料成本為800元，可上下浮動(dòng)5%，核算成本必須按照?qǐng)?zhí)委會(huì)公布的原料價(jià)格進(jìn)行。3.宴席設(shè)計(jì)書必須涵蓋六項(xiàng)要素：主題內(nèi)容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜單制定、營養(yǎng)分析、安全控制和原料清單。4.主題設(shè)計(jì)鮮明，創(chuàng)意突出，菜式結(jié)構(gòu)合理有序，營養(yǎng)搭配科學(xué)，菜點(diǎn)和主題風(fēng)格一致，具有推廣價(jià)值。5.宴席菜單結(jié)構(gòu)合理、完整有序、美觀大方，菜點(diǎn)與名稱名副其實(shí)并烘托主題，文字說明簡明扼要。6.原料清單符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作要求，品種與數(shù)量合理，做到物盡其用，不浪費(fèi)。7.整桌宴席營養(yǎng)均衡，并做到每道菜品配有詳實(shí)的營養(yǎng)成分分析。8.針對(duì)宴席設(shè)計(jì)安全控制措施，保證宴席食品安全。9.設(shè)計(jì)書內(nèi)不得出現(xiàn)參賽隊(duì)所屬市、學(xué)校名稱或標(biāo)識(shí)、選手姓名等信息。設(shè)計(jì)書封面統(tǒng)一使用大賽組委會(huì)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)格式，版面不宜過度渲染繁雜，一式八份。（二）菜點(diǎn)制作1.基本功比賽通過規(guī)定中西餐菜點(diǎn)的制作，測試參賽選手的基本功。在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成規(guī)定中餐和西餐基本功菜品各1道，具體要求：（1）在30分鐘內(nèi)完成規(guī)定中餐菜點(diǎn)1道制作，成品重量和質(zhì)量符合制作技術(shù)規(guī)范。規(guī)定中餐菜點(diǎn)見本方案的“六、競賽命題”，規(guī)定中餐菜點(diǎn)技術(shù)規(guī)范在賽前20天公開，具體比賽內(nèi)容于賽前從試題庫中公開抽簽產(chǎn)生。（2）在60分鐘內(nèi)完成規(guī)定西餐菜點(diǎn)1道制作，成品重量和質(zhì)量符合制作技術(shù)規(guī)范。規(guī)定西餐菜點(diǎn)見本方案的“六、競賽命題”，規(guī)定西餐菜點(diǎn)技術(shù)規(guī)范在賽前20天公開，具體比賽內(nèi)容于賽前從試題庫中公開抽簽產(chǎn)生。（3）規(guī)定中西餐菜品的主料、輔料、調(diào)味品和餐具統(tǒng)一提供。比賽輔助工具自備，禁止攜帶外接電源電動(dòng)工具入場。（4）規(guī)定原料規(guī)定菜在裝盤時(shí)不做任何裝飾標(biāo)記，否則按作弊處理。（5）基本功菜品制作技術(shù)和操作過程要求如下：①操作規(guī)范，流程合理，投料準(zhǔn)確，按時(shí)完成；②刀工基本功扎實(shí)，原料處理準(zhǔn)確；③火候基本功扎實(shí)，烹調(diào)方法恰當(dāng)；④調(diào)味基本功扎實(shí)，調(diào)味得當(dāng)；⑤嚴(yán)格執(zhí)行食品安全規(guī)范，操作區(qū)整潔干凈，垃圾分類處理得當(dāng)。2.宴席菜點(diǎn)制作在規(guī)定時(shí)間內(nèi)團(tuán)隊(duì)成員合作現(xiàn)場完成整桌宴席菜點(diǎn)制作，形成與宴席設(shè)計(jì)書相符的宴席菜點(diǎn)作品。（1）賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)依據(jù)參賽隊(duì)提供的原材料清單（原材料必須在賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)公布的原材料目錄中選擇），現(xiàn)場提供原材料。原材料目錄待承辦校確定后，賽前20天在大賽官網(wǎng)發(fā)布。（2）選手按照宴席設(shè)計(jì)書，在指定場地300分鐘內(nèi)完成宴席全部菜點(diǎn)制作。（3）從宴席菜點(diǎn)中選擇送評(píng)作品，包括冷拼1組（包括4圍碟）、熱菜2道、面點(diǎn)2道。每道作品需另備2人量的嘗碟供裁判員品嘗打分，其余品種不送評(píng)，僅作為宴席的組成進(jìn)行展示。冷菜拼盤1組為花色總盤1道、圍碟冷菜4盤組成?；ㄉ偙P應(yīng)有6種及以上的主料拼擺而成，“4圍碟”是將4種原料使用不同的拼擺手法制作而成的單料單碟冷菜。所有拼盤墊底料須為經(jīng)刀工處理可食用的冷菜。冷拼另備2人量，供裁判員品嘗。兩道宴席熱菜送評(píng)，要求不同主料、不同味型、不同烹調(diào)方法和不同造型，另備2人量，供裁判員品嘗。兩道宴席設(shè)計(jì)面點(diǎn)送評(píng)，要求不同面團(tuán)、不同制作方法和不同造型，另備2人量，供裁判員品嘗。（4）宴席制作所需主料、輔料、調(diào)味品、廚房器具及常用設(shè)備設(shè)施由賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)統(tǒng)一提供，餐具及比賽輔助工具自備，禁止攜帶外接電源電動(dòng)工具入場。（5）菜點(diǎn)制作技術(shù)和操作過程要求如下：①操作規(guī)范、技法得當(dāng)、流程合理、投料準(zhǔn)確、按時(shí)完成；②原料選取符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，原料利用率高；③刀功嫻熟、技藝新穎、造型美觀；④烹調(diào)方法恰當(dāng)、火候適宜、調(diào)味恰當(dāng)、主味突出、區(qū)域技法明顯，體現(xiàn)地方特色；⑤嚴(yán)格執(zhí)行食品安全規(guī)范，操作區(qū)整潔干凈，原料及作品保存合理，垃圾分類處理得當(dāng)。（三）宴席展評(píng)參賽選手在指定場地設(shè)計(jì)展臺(tái)并展示宴席作品。參賽選手將《宴席設(shè)計(jì)書》中設(shè)計(jì)的所有菜點(diǎn)在指定展臺(tái)上進(jìn)行展示，選手陳述設(shè)計(jì)思路和特色，回答現(xiàn)場提問，具體要求：1.由工作人員將送評(píng)作品送至評(píng)分室指定位置。送評(píng)后的作品與不送評(píng)作品由工作人員送至指定展示區(qū)域，再由參賽團(tuán)隊(duì)選手共同擺臺(tái)展評(píng)。2.現(xiàn)場為每隊(duì)提供直徑1.8m圓桌一張，提供一塊白色臺(tái)布供選用，臺(tái)布也可以自備。3.各參賽隊(duì)根據(jù)所設(shè)計(jì)的宴席主題對(duì)宴席展臺(tái)進(jìn)行布置，充分展示宴席設(shè)計(jì)效果，力求簡潔、大方、安全和節(jié)儉，展臺(tái)布置要求做到：（1）使用備選臺(tái)布或者自備臺(tái)布，在固定的展臺(tái)上展示全部菜點(diǎn)，自主設(shè)計(jì)菜單、菜牌；（2）展臺(tái)臺(tái)面允許多層擺放菜點(diǎn)；（3）不設(shè)置專用燈光，不使用背景音樂，不設(shè)置主題背景墻，不使用工藝品、鮮花和雕刻作品等裝飾點(diǎn)綴物品；（4）展臺(tái)上不得出現(xiàn)參賽隊(duì)所屬市、學(xué)校名稱、參賽選手等信息。4.由參賽隊(duì)推薦一名選手陳述設(shè)計(jì)思路和特色，然后由裁判指定的一名選手回答一道問題，具體要求：（1）普通話陳述，語言表達(dá)流暢、儀容儀表得體；（2）陳述內(nèi)容突出宴席主題、設(shè)計(jì)思路和特色，用時(shí)不超過3分鐘，做到內(nèi)容全面，重點(diǎn)突出，表述清晰；（3）指定選手回答問題，用時(shí)不超過3分鐘，做到回答內(nèi)容扣題、條理清晰、思路明確、正確全面。表1模塊說明主要內(nèi)容比賽時(shí)長模塊一宴席設(shè)計(jì)宴席設(shè)計(jì)書賽前完成設(shè)計(jì)書，紙質(zhì)稿報(bào)到時(shí)提交模塊二菜點(diǎn)制作基本功1.中餐規(guī)定菜品1道2.西餐規(guī)定菜品1道中餐規(guī)定菜30分鐘西餐規(guī)定菜60分鐘宴席制作1.宴席菜點(diǎn)制作2.現(xiàn)場操作規(guī)范300分鐘模塊三宴席展評(píng)1.展示效果2.陳述答辯布展30分鐘陳述答辯6分鐘四、競賽方式1.本賽項(xiàng)為學(xué)生賽，組隊(duì)方式為團(tuán)體。每隊(duì)由4名選手組成。2.同一學(xué)校相同賽項(xiàng)參賽隊(duì)不超過1隊(duì)，團(tuán)體賽不得跨校組隊(duì)。凡在往屆全國、全省職業(yè)院校技能大賽中獲一等獎(jiǎng)的選手，不得再參加同一項(xiàng)目相同組別的比賽。3.學(xué)生賽可設(shè)指導(dǎo)教師，指導(dǎo)教師須為本校專兼職教師，團(tuán)體賽每隊(duì)限報(bào)2名指導(dǎo)教師。五、競賽流程1.根據(jù)比賽模塊確定四個(gè)比賽環(huán)節(jié)，分別為宴席設(shè)計(jì)評(píng)審環(huán)節(jié)、基本功比賽環(huán)節(jié)、宴席菜品制作比賽環(huán)節(jié)和宴席展評(píng)比賽環(huán)節(jié)。2.比賽前一天領(lǐng)隊(duì)會(huì)議上抽簽確定參賽隊(duì)組別，再抽簽確定代表隊(duì)在組內(nèi)序號(hào)，具體安排見賽會(huì)秩序冊(cè)。報(bào)到、提交宴席設(shè)計(jì)書、抽簽場次報(bào)到、提交宴席設(shè)計(jì)書、抽簽場次領(lǐng)隊(duì)預(yù)備會(huì)驗(yàn)料檢錄、抽簽工位號(hào)賽前準(zhǔn)備宴席設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作送交作品、換號(hào)第二次加密完成作品，打掃衛(wèi)生、離場展臺(tái)布置，陳述和答辯圖1烹飪賽項(xiàng)競賽流程圖六、競賽命題（一）宴席設(shè)計(jì)書編寫選手在老師的指導(dǎo)下，按照本賽項(xiàng)規(guī)程要求在正式比賽前自擬宴席主題，編寫宴席設(shè)計(jì)書。設(shè)計(jì)書的要求見本賽項(xiàng)規(guī)程“三、競賽內(nèi)容”。（二）宴席設(shè)計(jì)答辯比賽裁判組根據(jù)每一參賽隊(duì)遞交的《宴席設(shè)計(jì)書》具體內(nèi)容設(shè)計(jì)不同的3道試題，并編寫答案要點(diǎn)。試題和答案經(jīng)加密工作人員加密編號(hào)后由執(zhí)委會(huì)放入檔案袋封存于保密室或保險(xiǎn)柜。（三）技能操作競賽題1.規(guī)定原料規(guī)定中式熱菜：公開題庫中有青椒里脊絲、清炒雞絲、青椒魚絲、油爆腰花、清炒土豆絲、菊花魚共6個(gè)菜肴制作技術(shù)規(guī)范。2.規(guī)定原料規(guī)定西餐菜品：公開的題庫中有海鮮頭盤配荷蘭汁、三文魚頭盤配黑醋汁、雞肉主菜配香草蜜糖汁、海鱸魚主菜配檸檬黃油汁、西冷牛排主菜配黑胡椒汁、鴨胸主菜配酸甜橙汁共6個(gè)菜肴制作技術(shù)規(guī)范。3.每一場比賽正式開始前半小時(shí)，裁判長至少在兩名監(jiān)督員的監(jiān)督下，抽取中式熱菜和西餐菜品各2套試題（其中各1套為備用），并在參賽隊(duì)選手進(jìn)入賽場后宣布試題。參賽隊(duì)選定1名選手在30分鐘內(nèi)獨(dú)立完成規(guī)定中餐熱菜；另選1名選手在60分鐘內(nèi)獨(dú)立完成規(guī)定西餐熱菜。中西餐規(guī)定熱菜同時(shí)進(jìn)行，超時(shí)按規(guī)程扣分。4.四圍碟：自選4種原料制作成可以直接食用的冷菜，分別采用不同拼擺手法，拼擺成4盤冷菜圍碟，盛器自帶。4盤冷菜圍碟制作完成后與花色總盤一起送評(píng)，再在宴席臺(tái)面展評(píng)。5.兩道宴席設(shè)計(jì)熱菜：參賽隊(duì)自選兩道宴席熱菜送評(píng)。要求體現(xiàn)不同主料、不同味型、不同烹調(diào)方法和不同造型。6.兩道宴席設(shè)計(jì)面點(diǎn)：參賽隊(duì)自選兩道宴席設(shè)計(jì)面點(diǎn)送評(píng)。要求體現(xiàn)不同面團(tuán)、不同制作方法和不同造型。技能操作競賽題為公開試題。試題將于比賽前20天發(fā)布在山東省職業(yè)院校技能大賽網(wǎng)：。七、競賽規(guī)則（一）選手資格參賽選手為學(xué)生，高職組須為高等職業(yè)學(xué)校（含本科職業(yè)院校）全日制在籍學(xué)生。五年制高職四至五年級(jí)學(xué)生參加高職組比賽。技師學(xué)院相關(guān)年級(jí)全日制在籍學(xué)生參加高職組比賽。參賽資格以報(bào)名時(shí)所具有的在校學(xué)籍為準(zhǔn)。（二）競賽報(bào)名規(guī)則1.為保證報(bào)名信息的準(zhǔn)確性，大賽采取“郵件報(bào)名”和“系統(tǒng)報(bào)名”兩種方式，報(bào)名信息內(nèi)容須完全一致。先由高職院校發(fā)送經(jīng)審核、蓋章的“報(bào)名郵件”之后，再進(jìn)行“系統(tǒng)報(bào)名”（不完成郵件報(bào)名的，無法通過系統(tǒng)報(bào)名審核）。“郵件報(bào)名”的具體要求按“第十七屆山東省職業(yè)院校技能大賽各賽項(xiàng)比賽通知”執(zhí)行，于11月13日前發(fā)至承辦院校郵箱。系統(tǒng)報(bào)名使用山東省職業(yè)院校技能大賽網(wǎng)的“技能大賽報(bào)名系統(tǒng)”登錄。設(shè)置各高職院校、技師學(xué)院管理賬號(hào)，各單位報(bào)名賬號(hào)和密碼不變；遺忘賬號(hào)和密碼的以及新參賽學(xué)校，請(qǐng)咨詢報(bào)名系統(tǒng)首頁的“技術(shù)服務(wù)電話”。為確保信息安全，各單位須安排專人進(jìn)行賬號(hào)管理及信息填報(bào)。2.參賽院校報(bào)名確認(rèn)后不得隨意更換，參賽選手和指導(dǎo)教師因故無法參賽，須開賽前10個(gè)工作日出具書面說明，并按選手資格補(bǔ)充人員并接受審核，經(jīng)組委會(huì)同意后在網(wǎng)絡(luò)報(bào)名系統(tǒng)予以更換。（三）熟悉場地規(guī)則1.各參賽隊(duì)統(tǒng)一有序熟悉場地，并限定在指定區(qū)域。2.熟悉場地時(shí)嚴(yán)格遵守大賽各種制度，嚴(yán)禁擁擠、喧嘩。（四）入場規(guī)則1.參賽選手按規(guī)定的時(shí)間到達(dá)賽場檢錄區(qū)集合，進(jìn)行身份核對(duì)。2.檢錄裁判按照批準(zhǔn)清單檢驗(yàn)選手自帶物品，不允許攜帶任何通訊、攝像照相及存儲(chǔ)設(shè)備等物品，合格后進(jìn)入賽場抽簽區(qū)。3.抽簽結(jié)束后，選手有序進(jìn)入競賽工位。（五）賽場規(guī)則1.正式比賽前，選手可分析比賽任務(wù)，檢查擺放工具、原材料，若需更換原材料，經(jīng)現(xiàn)場裁判和裁判長確認(rèn)后予以更換。更換后，經(jīng)現(xiàn)場裁判和裁判長檢查并將結(jié)果記錄在賽場記錄表中，并由選手簽名確認(rèn)。2.比賽過程中，參賽選手必須嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，并接受現(xiàn)場裁判和技術(shù)人員的監(jiān)督和警示。3.比賽過程中，選手不得隨意離開本隊(duì)比賽區(qū)域，不得與其他參賽隊(duì)選手和賽場服務(wù)人員交流。因故終止比賽或提前完成比賽任務(wù)需要離場，應(yīng)報(bào)告現(xiàn)場裁判，在賽場記錄表的相應(yīng)欄目填寫離場時(shí)間、現(xiàn)場裁判和技術(shù)人員的監(jiān)督和警示。離場原因并由現(xiàn)場裁判簽名和選手簽工位號(hào)確認(rèn)。4.比賽過程中，違反賽場紀(jì)律影響他人的選手、違反操作規(guī)程不聽勸告者、越界影響他人者、有意損壞賽場設(shè)備或設(shè)施者，現(xiàn)場裁判報(bào)告裁判長，經(jīng)大賽組委會(huì)同意后，由裁判長宣布取消其比賽資格。5.比賽結(jié)束前15分鐘，現(xiàn)場裁判提示剩余時(shí)間。（六）離場規(guī)則現(xiàn)場裁判宣布終止競賽后，選手完成清潔整理工作方可離場。（七）成績?cè)u(píng)定與管理規(guī)則1.成績管理的機(jī)構(gòu)成績管理機(jī)構(gòu)由裁判組、監(jiān)督組和仲裁組組成。裁判在大賽裁判員庫中隨機(jī)抽取，監(jiān)督組和仲裁組由大賽組委會(huì)指派。2.成績管理流程（1）比賽過程均需要至少兩次加密；（2）成績按照規(guī)定時(shí)間公示；（3）成績按照規(guī)定進(jìn)行復(fù)核。八、競賽環(huán)境1.比賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施、醫(yī)療服務(wù)站等。2.所有比賽場地按照比賽模塊設(shè)置為三個(gè)比賽環(huán)節(jié)，具體要求如下：（1）宴席設(shè)計(jì)書評(píng)審環(huán)節(jié)：帶有監(jiān)控的會(huì)議室或教室，能夠滿足7位裁判獨(dú)立評(píng)審宴席設(shè)計(jì)書。（2）菜點(diǎn)制作①基本功比賽環(huán)節(jié)：容納10個(gè)以上參賽隊(duì)同時(shí)操作的場地，配有基本功比賽的各種必需設(shè)備設(shè)施。比賽場地附近設(shè)評(píng)判室，滿足7位裁判員同時(shí)進(jìn)行作品打分。②宴席菜點(diǎn)制作比賽環(huán)節(jié)：容納8個(gè)以上參賽隊(duì)同時(shí)操作的場地，兼?zhèn)渲形鞑秃椭悬c(diǎn)制作的必需設(shè)備設(shè)施。比賽場地附近設(shè)評(píng)判室，滿足所有裁判員同時(shí)進(jìn)行作品打分。（3）宴席展評(píng)環(huán)節(jié)：展評(píng)區(qū)面積必須可容納本賽項(xiàng)每日參賽隊(duì)的展示展臺(tái)，每個(gè)展臺(tái)配備1.8m圓桌一張和操作臺(tái)一張，每桌間隔至少保證有寬1m以上的通道。九、技術(shù)規(guī)范1.教育部職業(yè)教育與成人教育司頒發(fā)的《高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)—旅游大類餐飲類專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》。2.世界廚師聯(lián)合會(huì)烹飪賽事評(píng)判辦法以及世界技能大賽、IKA世界奧林匹克烹飪大賽、中餐世界錦標(biāo)賽等國際賽事相關(guān)技術(shù)規(guī)范。3.參照現(xiàn)代餐飲業(yè)新技術(shù)、新業(yè)態(tài)、新模式等相關(guān)技術(shù)規(guī)范。十、技術(shù)平臺(tái)1.賽場（廚房）主要操作設(shè)備和安全設(shè)備，見表2。表2烹飪賽項(xiàng)主要操作設(shè)備和安全設(shè)備一覽表序號(hào)主要設(shè)備、工具名稱能源類型1中餐炒爐燃?xì)?雙耳鍋--3烤箱（公用）電能4蒸灶或萬能蒸烤箱電能/燃?xì)?冷藏冰柜電能6焗爐（公用）電能7不銹鋼操作臺(tái)--8木質(zhì)墩頭、白色塑料墩頭和五色砧板--9面點(diǎn)案板--10西餐烹調(diào)爐灶電能/燃?xì)?1水池--12排煙罩電能13消防安全設(shè)備--14保險(xiǎn)箱或保險(xiǎn)柜--2.調(diào)味品及餐具（1）賽場提供基礎(chǔ)調(diào)味品（精鹽、味精、白糖、料酒、醬油、淀粉、面粉、白醋、烹調(diào)油、紅葡萄酒、白葡萄酒、白蘭地、意大利黑醋、濃縮橙汁、茄膏、番茄沙司、蜂蜜、淡奶油、雞蛋、牛奶、大豆油、橄欖油、安佳無鹽黃油、布朗基礎(chǔ)湯、黑胡椒粉、白胡椒粉、面包糠、高筋面粉、低筋面粉、百里香、迷迭香、羅勒、刁草），調(diào)味品的品牌和規(guī)格將另行公布。其余特色調(diào)味品可以自帶，但必須是未開封的品牌調(diào)味品（自行調(diào)制的不得進(jìn)入賽場）；（2）規(guī)定原料規(guī)定熱菜的盛器為直徑25.4厘米（即10寸）白色圓形平盤，以及品嘗碟（碗）由賽場統(tǒng)一提供，其余盛器均自帶；（3）選手允許攜帶塑料工具箱（或整理箱），總規(guī)格不得大于長度0.65m、寬度0.5m、高度1m；3.人員密集場所消防安全管理（GBT40248-2021）；4.成績統(tǒng)計(jì)技術(shù)軟件為微軟Excel，并按照本規(guī)程統(tǒng)計(jì)要求進(jìn)行二次開發(fā)，形成烹飪賽項(xiàng)專用成績統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)軟件。十一、成績?cè)u(píng)定（一）制訂原則本著“公開、公平、公正”的競賽原則，按照《第十七屆山東省職業(yè)院校技能大賽制度匯編》的要求制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)參賽選手的整體表現(xiàn)綜合評(píng)定團(tuán)隊(duì)的職業(yè)技能水平。（二）評(píng)分方法1.裁判員選聘根據(jù)《第十七屆山東省職業(yè)院校技能大賽制度匯編》，按照2:1建立第十七屆山東省職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項(xiàng)裁判庫，由山東省職業(yè)院校技能大賽執(zhí)委會(huì)在烹飪賽項(xiàng)裁判庫中抽定賽項(xiàng)裁判人員。2.裁判員配置表3高職烹飪賽項(xiàng)裁判人員配置表序號(hào)裁判員類別知識(shí)能力要求工作經(jīng)歷專業(yè)技術(shù)職稱或資格等級(jí)人數(shù)1總裁判長熟悉掌握各種烹飪、面點(diǎn)相關(guān)知識(shí)；具有高超的烹飪技術(shù)能力水平；具有豐富的烹飪大賽籌劃、場地策劃與人員組織經(jīng)驗(yàn)；熟悉掌握全國各地域烹飪風(fēng)格、口味特色、飲食文化與習(xí)慣、特產(chǎn)食材原料的物性與應(yīng)用、特色菜肴的品種與烹調(diào)技巧的差異；熟悉掌握宴席設(shè)計(jì)的相關(guān)知識(shí)與文化；熟悉掌握各種烹飪器具的使用方法；熟悉掌握所有菜品與面點(diǎn)的操作流程與菜品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；熟悉掌握烹調(diào)原理與營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)具有多次國家級(jí)及以上烹飪技術(shù)大賽執(zhí)裁經(jīng)歷著名的國家級(jí)烹飪大師、國際或國家級(jí)裁判員、高級(jí)技師12綜合裁判熟悉掌握各種烹飪或面點(diǎn)相關(guān)知識(shí)；具有較高超的烹飪技術(shù)能力水平；熟悉掌握全國各地域烹飪風(fēng)格、口味特色、飲食文化與習(xí)慣、特產(chǎn)食材原料的物性與應(yīng)用、特色菜肴的品種與烹調(diào)技巧的差異；熟悉掌握各種烹飪器具的使用方法；熟悉掌握所有菜品與點(diǎn)心的操作流程與菜品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；了解烹調(diào)原理與營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)具有多次省級(jí)及以上大賽執(zhí)裁經(jīng)驗(yàn)其中2人要具備公共營養(yǎng)師高級(jí)技師（或營養(yǎng)專業(yè)副教授及以上）資質(zhì)，2人要為烹飪專業(yè)副教授及以上資質(zhì)的，另3名為國家級(jí)大師33檢錄裁判具有豐富的賽場人員組織經(jīng)驗(yàn)，普通話標(biāo)準(zhǔn)需要有省級(jí)及以上大賽執(zhí)裁經(jīng)歷14賽場裁判熟悉各種烹飪或面點(diǎn)相關(guān)知識(shí)；具有較高超的烹飪技術(shù)能力水平；熟悉各種烹飪?cè)O(shè)備的使用方法；熟悉所有菜品與點(diǎn)心的操作流程與菜品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。具備安全生產(chǎn)監(jiān)督及消防設(shè)備使用能力1.至少有2名懂中式面點(diǎn)工藝的裁判員；2.至少有2名懂西餐工藝的裁判員；3.具有多次省級(jí)及以上大賽執(zhí)裁經(jīng)歷具備高級(jí)技師、國家級(jí)裁判員、國家級(jí)烹飪大師。（裁判員地域分布應(yīng)廣一些）4（根據(jù)現(xiàn)場賽位安排情況而定）5送評(píng)冷菜裁判熟悉各種冷菜相關(guān)知識(shí)；具有較高超的冷菜制作技術(shù)能力水平；了解全國各地域的冷菜風(fēng)味特點(diǎn)；熟悉全國各地域冷菜制作操作流程與菜品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；了解食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)1.具有冷菜制作特長的裁判員；2.具有多次省級(jí)及以上大賽執(zhí)裁經(jīng)歷56送評(píng)熱菜裁判熟悉各種中西式熱菜相關(guān)知識(shí)；具有較高超的中西式熱菜制作技術(shù)能力水平；了解全國各地域及西餐的熱菜風(fēng)味特點(diǎn)；熟悉全國各地域熱菜及西餐制作操作流程與菜品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；了解食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)1.至少有2名懂西餐工藝的裁判員；2.具有多次省級(jí)以上大賽執(zhí)裁經(jīng)歷57送評(píng)面點(diǎn)裁判熟悉中式面點(diǎn)相關(guān)知識(shí)；具有較高超的面點(diǎn)制作技術(shù)能力水平；了解全國各地域的面點(diǎn)風(fēng)味特點(diǎn)；熟悉全國各地域面點(diǎn)制作操作流程與菜品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；了解食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)有10年以上工作經(jīng)驗(yàn)，有省級(jí)比賽執(zhí)裁經(jīng)驗(yàn)1.具有中式面點(diǎn)制作特長的裁判員；2.具有多次省級(jí)及以上大賽執(zhí)裁經(jīng)歷58加密裁判熟悉加密流程工作細(xì)心，責(zé)任心強(qiáng)；有省級(jí)比賽執(zhí)裁經(jīng)驗(yàn)不限29統(tǒng)分裁判熟悉EXCEL操作，具備良好的計(jì)算統(tǒng)分能力從事過職業(yè)技能比賽的統(tǒng)分工作不限1裁判員總數(shù)：27人3.評(píng)分方法（1）模塊一宴席設(shè)計(jì)綜合裁判員對(duì)提交的宴席設(shè)計(jì)書，依據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，采用盲評(píng)、獨(dú)立打分，滿分為100分。（2）模塊二菜點(diǎn)制作A.基本功比賽作品經(jīng)二次加密后送規(guī)定菜品評(píng)分室，依據(jù)中餐規(guī)定菜品和西餐規(guī)定菜品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，綜合裁判對(duì)作品進(jìn)行排序分等級(jí)，然后各裁判按照作品等級(jí)進(jìn)行獨(dú)立打分。統(tǒng)分時(shí)按照中餐和西餐規(guī)定菜品各50%。B.宴席菜點(diǎn)制作現(xiàn)場制作評(píng)分方法：①由檢錄裁判員負(fù)責(zé)對(duì)所有參賽選手所攜帶物品進(jìn)行全面檢查，任何不符合規(guī)定的物品和工具不得進(jìn)入賽場；賽場裁判員發(fā)現(xiàn)有私藏夾帶等作弊行為，裁判員有權(quán)沒收該物品或原材料，同時(shí)經(jīng)裁判長審核，其現(xiàn)場制作得分計(jì)為0分。②由賽場裁判員對(duì)選手菜點(diǎn)制作過程進(jìn)行全程監(jiān)督并做出獨(dú)立評(píng)分，滿分為100分。評(píng)分辦法是通過裁判記錄選手違規(guī)情節(jié)，并依據(jù)違規(guī)情節(jié)扣分細(xì)則進(jìn)行扣分，扣完為止。送評(píng)作品質(zhì)量評(píng)分方法：①送評(píng)作品經(jīng)過第二次加密后，由送評(píng)作品裁判員對(duì)送評(píng)的2道熱菜、2道點(diǎn)心、1組冷拼實(shí)行分類、排隊(duì)、分梯隊(duì)打分，每道菜品按百分制打分。統(tǒng)分時(shí)按照熱菜占50%（取2道熱菜平均分）、面點(diǎn)占25%（取2道面點(diǎn)平均分），冷拼占25%進(jìn)行。②未送評(píng)作品直接進(jìn)入展評(píng)。（3）模塊三宴席展評(píng)①由綜合裁判對(duì)展示效果依據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行獨(dú)立評(píng)分，滿分為100分。②由綜合裁判對(duì)選手陳述和答辯情況依據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行獨(dú)立評(píng)分，滿分為100分。4.計(jì)分規(guī)則①計(jì)分時(shí)去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，其余得分的算術(shù)平均值作為參賽隊(duì)最后得分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位（四舍五入）。②同一組裁判員對(duì)同一作品給出的最高分與最低分，原則上相差不能超過5分，否則裁判長要求裁判員寫出說明，或者重新打分。③成績產(chǎn)生由宴席設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作和宴席展評(píng)三個(gè)模塊成績之和組成，賽項(xiàng)的總成績滿分為100分。若出現(xiàn)總分相同，則根據(jù)權(quán)重比例大的分項(xiàng)得分進(jìn)行排名，具體分項(xiàng)權(quán)重見表4。表4烹飪賽項(xiàng)分項(xiàng)成績權(quán)重表序號(hào)賽項(xiàng)分項(xiàng)目裁判打分權(quán)重實(shí)際得分總分1模塊一宴席設(shè)計(jì)宴席設(shè)計(jì)書100分10%10分100分2模塊二菜點(diǎn)制作基本功中餐規(guī)定菜品100分5%10分西餐規(guī)定菜品100分5%宴席制作宴席現(xiàn)場操作100分10%55分送評(píng)菜點(diǎn)質(zhì)量100分45%3模塊三宴席展評(píng)展示效果100分20%25分陳述和答辯100分5%④成績審核方法各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字。現(xiàn)場工作人員對(duì)裁判員的成績進(jìn)行核對(duì)，無誤后錄入成績計(jì)算軟件。成績錄入分A、B兩組進(jìn)行操作，并分別把A、B兩組成績交監(jiān)督員和仲裁員復(fù)核，裁判長審核校對(duì)。⑤成績復(fù)核為保障成績?cè)u(píng)判的準(zhǔn)確性，監(jiān)督組對(duì)賽項(xiàng)總成績排名前30%的所有參賽隊(duì)伍（選手）的成績進(jìn)行復(fù)核；對(duì)其余成績進(jìn)行抽檢復(fù)核，抽檢覆蓋率不得低于15%。⑥成績公布方法每場比賽評(píng)判完畢，由裁判、監(jiān)督人員抽檢復(fù)核、成績錄入審核無誤，經(jīng)裁判長審核簽字后，當(dāng)日通過電子屏幕和通告欄進(jìn)行公布。（三）評(píng)分細(xì)則1.模塊一宴席設(shè)計(jì)宴席設(shè)計(jì)模塊主要考核宴席設(shè)計(jì)書，宴席設(shè)計(jì)書按主題內(nèi)容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)營養(yǎng)分析、安全控制措施、菜單制作和原料清單等六方面進(jìn)行評(píng)判。宴席設(shè)計(jì)書的內(nèi)容應(yīng)具有個(gè)性特點(diǎn)和創(chuàng)意，內(nèi)容簡潔實(shí)用，版面不過度渲染繁雜，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表5。表5宴席設(shè)計(jì)書評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)1主題內(nèi)容30分宴席主題明確，整體方案圍繞主題進(jìn)行設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)理念新穎。內(nèi)容全面、合理，包括主題、接待人數(shù)、價(jià)位（人均標(biāo)準(zhǔn)）、成本等信息①突出主題10分②設(shè)計(jì)理念15分③內(nèi)容全面5分2菜點(diǎn)設(shè)計(jì)15分菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與宴席主題相吻合，菜點(diǎn)有文化內(nèi)涵①緊扣主題5分②設(shè)計(jì)說明5分③文化內(nèi)涵5分3菜單制定25分菜單結(jié)構(gòu)完整、所使用原料、烹調(diào)方法、口味等符合宴席要求、成本合理，作品質(zhì)量描述準(zhǔn)確①組合有序5分②構(gòu)成合理5分③成本核算5分④作品描述10分4菜點(diǎn)營養(yǎng)分析15分宴席整體營養(yǎng)搭配合理，能正確進(jìn)行營養(yǎng)指導(dǎo)，分析每道菜點(diǎn)營養(yǎng)價(jià)值，標(biāo)注菜點(diǎn)適宜或不適宜食用群體①營養(yǎng)分析7分②總結(jié)報(bào)告8分5安全衛(wèi)生控制5分宴席安全控制措施科學(xué)、合理①合理3分②可行2分6原料清單10分原料應(yīng)符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作要求，品種與數(shù)量合理、清晰、準(zhǔn)確，做到物盡其用，不浪費(fèi)①符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作要求4分②符合規(guī)程中宴席設(shè)計(jì)的品種和數(shù)量要求4分③物盡其用，不浪費(fèi)2分2.模塊二菜點(diǎn)制作（1）基本功比賽基本功比賽由中餐規(guī)定菜和西餐規(guī)定菜兩部分組成。中、西餐規(guī)定菜從口味與質(zhì)感、形態(tài)與色澤、工藝與數(shù)量、創(chuàng)意與實(shí)用、營養(yǎng)與衛(wèi)生等五個(gè)方面考查選手烹制中、西餐菜品基本功（見表6）。表6規(guī)定中、西餐菜品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)1口味與質(zhì)感30分菜品味道均衡，調(diào)味合適，質(zhì)感符合要求，元素多樣①調(diào)味10分②質(zhì)感20分2形態(tài)與色澤30分顏色搭配和諧，造型搭配美觀①色彩15分②造型15分3工藝與數(shù)量10分工藝精致，數(shù)量充足①工藝5分②數(shù)量5分4創(chuàng)意與實(shí)用15分設(shè)計(jì)合理，技藝新穎，有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣①創(chuàng)意10分②實(shí)用推廣5分5營養(yǎng)與衛(wèi)生15分營養(yǎng)搭配均衡，衛(wèi)生符合要求①營養(yǎng)搭配10分②衛(wèi)生要求5分（2）宴席菜點(diǎn)制作宴席菜點(diǎn)制作模塊由現(xiàn)場操作和送評(píng)菜點(diǎn)質(zhì)量兩部分組成。現(xiàn)場操作要求：①操作流程：操作規(guī)范、技法得當(dāng)、流程合理、投料準(zhǔn)確、按時(shí)完成；②原料加工：用料符合要求、刀工熟練、加工規(guī)范、原料利用率高；③原料使用：原料選用符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，品種與數(shù)量合理、清晰、準(zhǔn)確，做到物盡其用，注重節(jié)約；④衛(wèi)生要求：操作區(qū)域整潔干凈、注重個(gè)人衛(wèi)生、廢棄物處理得當(dāng)、原料及作品保存合理?，F(xiàn)場操作評(píng)分項(xiàng)分為選手儀容儀表項(xiàng)和現(xiàn)場操作違規(guī)或不規(guī)范項(xiàng)。采用扣分法進(jìn)行評(píng)分，裁判員依據(jù)現(xiàn)場操作要求對(duì)選手的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，并依據(jù)扣分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分（見表7）。表7現(xiàn)場操作違規(guī)和不規(guī)范操作內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)項(xiàng)目相應(yīng)扣分標(biāo)準(zhǔn)1儀容儀表頭發(fā)未包進(jìn)工作帽內(nèi)，散亂；指甲過長或涂帶色指甲油；手上佩戴戒指等首飾，每一項(xiàng)扣10分，最高扣20分2著裝工作衣、帽不整潔或破損，不穿戴工作衣、帽、圍裙，腳踝裸露，不穿防滑鞋，每一項(xiàng)扣10分，最高扣20分3時(shí)間超時(shí)5分鐘內(nèi)，每分鐘扣2分，最高扣10分；5分鐘后終止考試操作，選手離場4火源無加熱操作時(shí)爐灶主眼火不關(guān)閉，每次扣5分，最高扣20分5水源無用水操作，水龍頭長流水，每次扣5分，最高扣20分6原料①將可回收利用的原材料扔入垃圾桶扣10分②原料選用過剩，超過20%扣20分7比賽紀(jì)律不服從現(xiàn)場裁判員指揮每次扣10分，最高扣30分8安全①不規(guī)范操作導(dǎo)致設(shè)備損壞、影響其他選手操作等行為，最高扣30分。②因選手的責(zé)任造成火災(zāi)扣100分，終止考試，選手離場9衛(wèi)生①個(gè)人不符合《中華人民共和國食品安全法》的衛(wèi)生行為，每次扣10分，最多扣50分②臺(tái)面臟亂等操作不衛(wèi)生行為扣20分③賽畢不打掃衛(wèi)生扣20分④不按照衛(wèi)生防疫有關(guān)要求的行為，每次扣20分10垃圾分類不按規(guī)定對(duì)垃圾進(jìn)行分類，每次扣10分11器皿菜點(diǎn)餐具直徑超過50cm，冷菜總盤餐具直徑或邊長超過70cm，每件扣2分，最高扣10分12其他經(jīng)現(xiàn)場裁判組長和裁判長認(rèn)定為其他作弊行為扣100分，并終止操作，選手離場備注：累計(jì)扣分不超過100分送評(píng)菜點(diǎn)質(zhì)量：參賽隊(duì)送評(píng)熱菜2道、面點(diǎn)2道，冷拼1組（含4盤圍碟冷菜），得分所占權(quán)重：冷拼占25%、熱菜占50%、面點(diǎn)占25%。執(zhí)委會(huì)對(duì)所有作品拍照留存，裁判員對(duì)作品實(shí)行分類排隊(duì)打分。送評(píng)后的作品、未送評(píng)作品均送宴席展臺(tái)展示。宴席熱菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表8、面點(diǎn)作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表9、冷菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表10。表8宴席送評(píng)熱菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)1口味與質(zhì)感30分調(diào)味得當(dāng)，主味突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色①調(diào)味15分②質(zhì)感10分③地方特色5分2工藝與火候30分烹法恰當(dāng)，火候適宜，特點(diǎn)鮮明，區(qū)域技法明顯①烹法5分②火候15分③特點(diǎn)5分④區(qū)域技法5分3創(chuàng)意與實(shí)用25分設(shè)計(jì)合理，技藝新穎，有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣①創(chuàng)意15分②實(shí)用推廣價(jià)值10分4形態(tài)與色澤15分刀工均勻，色彩自然，造型美觀①刀工5分②色彩5分②造型5分表9面點(diǎn)作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)1口味與質(zhì)感30分調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色①口味15分②質(zhì)感10分③地方特色5分2工藝與火候30分成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特色鮮明，區(qū)域技法明顯①火候10分②配比合理5分③特色10分④區(qū)域技法5分3創(chuàng)意與實(shí)用30分注重營養(yǎng)衛(wèi)生，設(shè)計(jì)合理，有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣①創(chuàng)意10分②營養(yǎng)合理5分③技術(shù)技巧10分④推廣價(jià)值5分4形態(tài)與色澤10分造型美觀，色彩自然，擺放有序①造型3分②色彩5分③擺放2分表10冷拼作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)1口味與質(zhì)感25分調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色①調(diào)味10分②質(zhì)感5分③地方特色10分2刀工與刀法30分刀法細(xì)致，刀紋清晰，刀距適度均勻①刀工10分②刀紋10分③刀距10分3拼擺與形態(tài)25分拼擺得當(dāng)，蓋面整齊，造型美觀，色彩搭配和諧美觀，有較高的技術(shù)技巧①拼擺造型10分②色彩10分③技術(shù)技巧5分4創(chuàng)意與實(shí)用20分原料使用符合要求，注重營養(yǎng)，搭配合理，創(chuàng)意突出，適合推廣①創(chuàng)意10分②營養(yǎng)搭配5分③推廣價(jià)值5分3.模塊三宴席展評(píng)本模塊由展臺(tái)效果和陳述答辯兩部分組成。根據(jù)宴席主題設(shè)計(jì)宴席展臺(tái)，做到展臺(tái)創(chuàng)意新、主題鮮明，布局合理，錯(cuò)落有致，協(xié)調(diào)自然，充分展現(xiàn)作品特色。選手陳述緊扣主題，表述清晰，答辯扣題、正確，陳述答辯過程中要求選手儀容儀表自然大方得體，充滿青春活力。宴席展評(píng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和陳述答辯評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分別見表11和表12。表11宴席展評(píng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)1展臺(tái)設(shè)計(jì)創(chuàng)新意識(shí)15分構(gòu)思獨(dú)特，時(shí)代感強(qiáng)、立意新①創(chuàng)意10分②時(shí)代感5分整體協(xié)調(diào)10分整體感強(qiáng)，色彩、形狀協(xié)調(diào)，具有美感①整體性5分②協(xié)調(diào)性5分主題鮮明10分體現(xiàn)宴席設(shè)計(jì)書主題，地方特色鮮明，具有一定的文化內(nèi)涵①緊扣主題5分②文化內(nèi)涵5分2展示效果口味與質(zhì)感15分烹法恰當(dāng)，技法多樣，口味豐富①烹調(diào)技法5分②口味搭配5分③原料搭配5分營養(yǎng)搭配15分葷素兼顧，搭配合理，烹制方法運(yùn)用科學(xué)，菜品營養(yǎng)均衡，數(shù)量和份量符合規(guī)定要求①營養(yǎng)均衡5分②數(shù)量和份量符合規(guī)定10分整體效果35分色彩搭配合理，造型美觀，器皿使用得當(dāng)，擺放美觀大方，整體展臺(tái)協(xié)調(diào)，效果良好①色彩搭配5分②造型搭配5分③器皿5分④整體協(xié)調(diào)15分⑤菜單與菜牌5分表12陳述答辯評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)1陳述60分陳述內(nèi)容全面準(zhǔn)確，表述清晰流暢，緊扣宴席主題；著裝整潔得體，不佩戴飾物，儀容自然大方①準(zhǔn)確流暢15分②緊扣主題25分③思路清晰15分④儀容儀表5分2答辯40分答辯緊扣問題，回答突出全面正確，應(yīng)變能力強(qiáng)，表述清晰①正確性20分②表述水平10分③應(yīng)變能力10分十二、賽場預(yù)案（一）比賽成績處理出現(xiàn)異常情況的處置預(yù)案1.由專家組迅速組建成績核查組，在大賽監(jiān)督仲裁員監(jiān)督下核查成績異常原因。2.經(jīng)裁判長確認(rèn)，報(bào)執(zhí)委會(huì)批準(zhǔn)，及時(shí)啟動(dòng)成績重新處理工作。3.成績重新處理工作采取手工處理方式進(jìn)行，并采取嚴(yán)格措施確保處理完全正確。（二）比賽過程中出現(xiàn)突然斷電、斷氣、斷水情況及設(shè)備故障處置預(yù)案1.由工程技術(shù)保障人員查明原因，在不影響比賽公平且能在10分鐘內(nèi)恢復(fù)正常供水、供電、供氣的情形，比賽繼續(xù)進(jìn)行，并順延維修恢復(fù)影響的時(shí)間。并及時(shí)報(bào)裁判長和執(zhí)委會(huì)備案。2.經(jīng)工程技術(shù)人員確認(rèn)無法及時(shí)恢復(fù)的情形，由裁判長確認(rèn)后報(bào)請(qǐng)執(zhí)委會(huì)批準(zhǔn)，暫時(shí)中止比賽。并按照大賽相關(guān)制度規(guī)定處置。3.競賽承辦方成立設(shè)備故障處理小組，按照競賽要求，配置1套備用競賽工位（包括所有設(shè)備）。（三）消防預(yù)案1.成立競賽消防緊急情況處置工作組，全面負(fù)責(zé)競賽期間消防工作；2.發(fā)生火災(zāi)時(shí)，立即停賽，報(bào)告消防應(yīng)急工作組，立即啟動(dòng)消防搶險(xiǎn)，并立即撥打“119”，請(qǐng)求地區(qū)消防大隊(duì)支持。（四）醫(yī)療預(yù)案為保證比賽順利舉行，做好保護(hù)參賽選手、指導(dǎo)教師、專家裁判、工作人員的身體健康與生命安全的工作，大賽全過程設(shè)置醫(yī)療點(diǎn)，配置專職醫(yī)務(wù)人員提供醫(yī)療保障。十三、申訴與仲裁大賽采取二級(jí)仲裁機(jī)制。各賽項(xiàng)設(shè)賽項(xiàng)仲裁工作組，大賽執(zhí)委會(huì)設(shè)仲裁委員會(huì)。各參賽隊(duì)對(duì)不符