武漢生物工程學(xué)院《食品化學(xué)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)武漢生物工程學(xué)院《食品化學(xué)》

2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的水分存在多種狀態(tài)，如結(jié)合水和自由水。對(duì)于它們?cè)谑称分械男再|(zhì)和作用，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.結(jié)合水與食品成分結(jié)合緊密，不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長(zhǎng)C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水2、食品中的防腐劑能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對(duì)羥基苯甲酸酯類3、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會(huì)帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要特別謹(jǐn)慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑4、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要嚴(yán)格控制用量，以避免對(duì)人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑5、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭6、在食品加工過程中，需要考慮多種因素來保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對(duì)于防止食品微生物污染最為關(guān)鍵？（）A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣7、食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動(dòng)態(tài)變化對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。關(guān)于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可以通過培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進(jìn)行研究B.有助于了解食品腐敗的機(jī)制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲(chǔ)存條件無關(guān)D.為開發(fā)新的保鮮技術(shù)提供依據(jù)8、對(duì)于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白9、對(duì)于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分：（）A.熱風(fēng)干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥10、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。對(duì)于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測(cè)方法準(zhǔn)確性較高且應(yīng)用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法11、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵12、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量13、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時(shí)，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？（）A.長(zhǎng)期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對(duì)顏色要求鮮艷的食品14、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂D.適當(dāng)?shù)臄嚢韬驼鹗?，促進(jìn)蛋白質(zhì)與其他成分的混合15、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質(zhì)可以作為優(yōu)良的冷凍保護(hù)劑，減少冰晶對(duì)食品品質(zhì)的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）在食品加工過程中，如何通過優(yōu)化工藝流程來最大程度地保留食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)保證食品的安全和品質(zhì)？2、（本題5分）食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動(dòng)態(tài)變化對(duì)食品的質(zhì)量和安全有著重要影響，請(qǐng)?zhí)接懭绾卫矛F(xiàn)代生物技術(shù)手段監(jiān)測(cè)和控制食品中的微生物？3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景。食品生物技術(shù)的基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域有廣闊應(yīng)用前景。4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中獸藥殘留的控制措施。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品的烘焙食品中的酵母發(fā)酵機(jī)制和對(duì)面包品質(zhì)的影響。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品的真空包裝技術(shù)原理、適用范圍和對(duì)食品保鮮的作用機(jī)制。3、（本題5分）食品中的水分遷移現(xiàn)象在干燥、冷凍、腌制等加工過程中普遍存在。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述水分遷移的機(jī)制、影響因素，以及對(duì)食品質(zhì)量和穩(wěn)定性的影響。4、（本題5分）食品中的香氣回收和再利用技術(shù)在食品工業(yè)中具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。請(qǐng)深入論述香氣回收的方法、原理，以及在食品加工中的實(shí)際應(yīng)用和面臨的挑戰(zhàn)。5、（本題5分）深入探討食品中異味物質(zhì)的產(chǎn)生機(jī)制、檢測(cè)方法，以及在食品生產(chǎn)中去除異味的技術(shù)和措施。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家豆制品企業(yè)生產(chǎn)的豆腐，經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)地不均勻、易碎的情況。分析影響豆腐品質(zhì)的因素，如豆?jié){的濃度、凝固劑的種類和用量、壓制工藝等，并研究如何改進(jìn)生產(chǎn)工藝以生產(chǎn)出質(zhì)地優(yōu)良的豆腐。2、（本題10分）一家冰淇淋生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在銷售旺季出現(xiàn)了融化速度過快的問題。企業(yè)的冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)沒有問題。請(qǐng)研究可能導(dǎo)致冰淇淋融化快的原因，并提出解決辦法，保證產(chǎn)品在銷售過程中的質(zhì)量。3、（本題10分）某食品公司生產(chǎn)的花生醬，在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了油脂分離和哈喇味。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)花生和先進(jìn)的加