2022年西式烹調(diào)師（中級）理論參考題庫（含新增題）

2022年西式烹調(diào)師（中級）理論參考題庫（含新增題）

一、單選題

1.用于制作炸氣鼓土豆的土豆片,其厚度應(yīng)為（）。

A、1毫米

B、2毫米

C、3毫米

D、5毫米

答案：C

2."ricealaoriental"的意思是（）。

A、黃油炒飯

B、東方式炒飯

C、西式炒飯

D、奶油炒飯

答案：B

3.制作煽帶皮土豆的主要原料是土豆、（）和計司粉等。

A、牛奶

B、奶油

C、蛋黃

D、黃油

答案：D

4.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題。

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

答案：D

5.文也少司的主要原料是()和其他輔料、調(diào)料等。

A、基礎(chǔ)湯

B、蛋黃

C、黃油

D、奶油

答案：C

6.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。

A、調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤滑作用

D、產(chǎn)生熱能

答案：D

7.鶻鶉蛋平均每個重約0左右。

A、10~15克

B、20~25克

G30~35克

D、3~4克

答案：D

8.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、

政策,用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

答案：D

9.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會穩(wěn)定

B、人民團結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案：C

10.制作雜肉串的原料有()。

A、紅酒醋

B、鮮蘑菇

C、百里香

D、他拉根

答案：B

11.制作土豆大會羊肉的原料有0。

A、奶油少司

B、布朗少司

C、橄欖油

D、紅酒醋

答案：A

12.制作炳牛舌的輔料有0。

A、培根

B、火腿

C、橄欖

D、葡萄

答案：A

13.制作嫻牛舌的配菜爆小蔥頭時,應(yīng)把小蔥頭加工成()。

A、斜角塊

B、均勻的圈狀

C、均勻的粗絲

D、根部切十字口

答案：D

14.制作蔚蘿腌三文魚的原料有0。

A、花椒

B、培根

C、砂糖

D、羅勒

答案：C

15.膳食中缺鐵,可患0。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

16.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

17.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅缸工作中最重要的一種方法，因為它屬于0o

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

18.牛尾的初加工最后應(yīng)將分成段的牛尾放入()中,對其進行初步熱加工。

A、沸水

B、鹽水

C、冷水

D、熱湯

答案：C

19.貨真價實是()的重要組成部分。

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

答案：B

20.班尼士少司是以0為基礎(chǔ)制作的少司。

A、奶油少司

B、布朗少司

C、荷蘭少司

D、黃油少司

答案：C

21.制作奶酪病豬排的配料有()。

A、烤土豆

B、炸土豆

C、煙土豆

D、炒面條

答案：D

22.()就是要求把白己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好,合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求,能夠完成

應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀(jì)律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案：B

23.美式T骨牛扒一般厚3厘米左右p重約()左右。

A、250克

B、隊300克

G450克

D、800克

答案：C

24.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

答案：C

25.制作奶油龍蒿爆雞的調(diào)料有()。

A、檸檬計

B、波爾圖酒

C、干紅葡萄酒

D、干白葡萄酒

答案：D

26.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。

A、可燃氣體

B、溫度

C、濕度

D、空氣

答案：B

27.蝦的初加工一般有()方法。

A\一種

B、兩種

G三種

D、四種

答案：B

28.用于煎、炒、大會雞的初加工時，應(yīng)將剔下雞翅的雞胸部橫切成()。

A、2~3塊

B、4~5塊

C、6~7塊

D、8~9塊

答案：A

29.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導(dǎo)瀉與灌腸

答案：A

30.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

31.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是0。

A、豌豆

B、堅果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

32.制作羊肉串的原料有()。

A、黑胡椒

B、番茄醬

C、白蘭地

D、鼠尾草

答案：A

33.下列哪種少司是以馬乃司為基礎(chǔ)衍變的少司0o

A、文也少司

B、漁夫少司

C、綠色少司

D、班尼士少司

答案：C

34.為了杜絕觸電事故的發(fā)生,在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某二點接地,

稱為()。

A、保護接地

B、保護接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

35."sardine”是()的英文名稱。

A、鯉魚

B、沙丁魚

G鱷魚

D、扇貝

答案：B

36.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到

答案：D

37.串燒類菜肴的操作要點之一是()。

A、火候軟爛不干

B、加工仔細認真

C、刀口均勻一致

D、火候脆嫩適中

答案：C

38.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要,那么體內(nèi)的糖原

和0將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

39.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致()

通過人體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電泳

D、電壓

答案：B

40.制作龍蝦凍的原料有0。

A、黑魚子

B、橄欖油

C、紅酒醋

D、白里香

答案：A

41.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

答案：B

42.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

G分刀

D、砍刀

答案：B

43.制作公爵夫人式土豆時,土豆泥中應(yīng)加入適量的黃油和()o

A、沙拉醬

B、奶油

C、計司粉

D\蛋黃

答案：D

44.制作培根煽鮮貝的原料有()。

A、百里香

B、番茄醬

C、白糖

D、阿里根奴

答案：D

45.某產(chǎn)品成本12元，價格36元,其他費用8元,毛利額是0。

A、24元

B、16元

C、44.44%、

D、33.33%

答案：A

46.制作荷蘭少司時應(yīng)選用()。

A、色拉油

B、橄欖油

C、黃油

D、清黃油

答案：D

47.強化劑的用量要0,這是強化食品應(yīng)遵循的原則之一。

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標(biāo)準(zhǔn)

D、食用者自定

答案：C

48.瑪瑙蝸牛原產(chǎn)于0肉質(zhì)一般。

A、歐洲

B、亞洲

G非洲

D、美洲

答案：C

49.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生

產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

50.紅酒少司常用于下列哪種菜肴0。

A、大會海鮮

B、煮魚

C、煎小牛排

D、烤羊排

答案：c

51.過量食用動物脂肪會促進()。

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

答案：B

52.人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的10~15%。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

53.膳食中缺腆,可患0。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：D

54.制作煽生菜牡蠣卷的原料有()。

A\芥末醬

B、番茄醬

C、鮮奶油

D、紅椒粉

答案：C

55.下列選項中屬于個人衛(wèi)生習(xí)慣的是：?堅持()。

A、“四勤”

B、“四不”

G“四定”

D、“四消毒”

答案：A

56.制作冷威士嘩湯的原料有()。

A、白蘿卜

B、紅椒粉

C、鮮奶油

D、沙拉油

答案：C

57.綠色少司的主要原料是0、菠菜泥、蕃芫荽末、他拉根等。

A、奶油少司

B、馬乃司少司

C、荷蘭少司

D、薄荷少司

答案：B

58.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C\皂素

D、秋水仙堿

答案：A

59.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是0o

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酣

D、硫胺素

答案：D

60.制作水果冷湯的原料有0。

A、葡萄酒

B、玉米粉

C、白蘭地

D、瓊脂粉

答案：B

61.牡蟲厲的英文名稱為0。

A、oyster

B、prawn

C、trout

D、oliver

答案：A

62.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。

A、90獷92%

B、87曠89%

G81%~83%

D、78獷80%

答案：B

63.由于()表面的細菌有50%~60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。

A、畜肉

B、禽肉

C、魚肉

D、乳類

答案：B

64.不能強化的食品種類是0。

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品

C、日常食用調(diào)昧品

D、飲料

答案：B

65.不會造成時中毒的是()。

A、碎化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食碎化物

D、食品原料中微量存在碑

答案：D

66.制作王妃式煽土豆的主要原料是土豆、黃油、計司粉和()等。

A、白少司

B、奶油

C、基礎(chǔ)湯

D、牛奶

答案：C

67.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地,是為了()。

A、防止電力系統(tǒng)的損壞?

B、防止觸電事故的發(fā)生

C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性

D、增加電力系統(tǒng)的安全性

答案：B

68.冷湯的飲用溫度以()為宜。

Axrio℃

B、5~15℃

G0~5℃

D、-2~5°C

答案：A

69.蜂蜜少司常用于下列哪種菜肴0。

A、烤雞

B、丁香煽火腿

C、煎小牛扒

D、煽蝸牛

答案：B

70.制作農(nóng)夫蔬菜湯應(yīng)把蔬菜湯料切成()。

A、小條

B、大條

G小丁

D、大丁

答案：C

71.常乳是指奶牛從產(chǎn)奶()內(nèi)所產(chǎn)的奶。

A、廣305天

B、7~365天

C\I~365天

D、7~305天

答案：D

72.牛舌清洗干凈后應(yīng)放入冷水中煮()左右,以便于剝?nèi)ケ砥ぁ?/p>

A、10分鐘

B、20分鐘

C、30分鐘

D、60分鐘

答案：D

73.牛奶長期保存應(yīng)放于0的冷庫中。

A、0~5℃

B、-5~0℃

C、-5~-10℃

D、-10~-18℃

答案：D

74.觸電損傷的基本因素是：（）、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。

A、人體的電阻大小

B、電壓大小

C、通過人體的電流大小

D、人體的干燥程度

答案：C

75.下列中操作錯誤的是0。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查

答案：C

76.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性

A、一致性

B、多樣性

C\個體性

D、形象性

答案：B

77.制作炸氣鼓土豆時,應(yīng)先用（）右的油溫將土豆片炸至表面略微膨脹。

A、80℃

B、130℃

C、160℃

D、180℃

答案：B

78.不粘鍋可在（）以下長期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

答案：B

79.制作黃油米飯的主要原料是長粒大米、黃油、（）、番茄、蕃芫荽末等。

A、黑橄欖

B、碎花生米

C、酸黃瓜

D、酸豆

答案：A

80.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的0o

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費用

答案：A

81.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是0。

A、栗子

B、瘦肉

G紅小豆

D、木耳

答案：B

82.制作炸氣鼓土豆時,應(yīng)先將士豆片用()進行初步熱加工。

A、冷水

B、熱水

C、沸水

D、熱油

答案：D

83.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A、食鹽

B、白糖

G醋

D、醬油

答案：D

84.成本系數(shù)是指()的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本

C、原料加工前成本與加工后成本

D、原料加工前成本與加工后成本

答案：B

85.牡蠣初加工時應(yīng)先用()將牡蠣洗凈,并去除表面雜物。

A、清水

B、鹽水

C、熱水

D、沸水

答案：A

86.制作牛尾湯的原料有0。

A、紅菜頭

B、生菜葉

G洋白菜

D、白蘿卜

答案：D

87.鱷魚背部為灰褐色，腹部白色,身上有()縱列骨板。

A、兩行

B、三行

C\四彳丁

D\五行

答案：D

88.糖類的主要食物來源是谷類和()。

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

89.()在制作時應(yīng)加入椰奶。

A、荷蘭少司

B、奶油少司

G咖喔少司

D、番茄少司

答案：C

90.下列魚類在產(chǎn)卵期時進入江河內(nèi)進行產(chǎn)卵()。

A、比目魚

B、鯉魚

G魚雪魚

D、沙丁魚

答案：B

91.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)0許可,不得使用食品添加劑。

A、工商部門

B、稅務(wù)部門

G衛(wèi)生部門

D、安檢部門

答案：C

92.制作紅酒汁爆豬排卷的少司應(yīng)用()調(diào)劑濃度。

A、面粉

B、奶油

C、油面

D、黃油

答案：D

93.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中亞硝酸鹽的最

大使用量為()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

94.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D\腸液

答案：C

95.定價系數(shù)與()有關(guān)。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：B

96.制作煎玉米餅的主要原料是甜玉米粒、面粉、雞蛋、()、植物油等。

A、奶酪

B、糖

C、奶油

D、白葡萄酒

答案：B

97.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

B、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類、7K

答案：A

98.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

答案：A

99.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是0。

A、為保證用餐者食欲,應(yīng)使用餐者的在飯前有強烈饑餓感

B、為使用餐者減肥,應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲

C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時有食欲

D、應(yīng)使用餐者在飯前無強烈饑餓感,而在用餐時又有正常食欲

答案：D

100.金槍魚俗稱()。

A、白飯魚

B、三文魚

C、青干

D、銀魚柳

答案：C

101.確定產(chǎn)品定價目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

答案：B

102.小塊西冷牛扒一般重約()左右。

A、50~80克

B、100~120克

G150~200克

D、220~250克

答案：C

103.帶骨豬排主要是由豬肋骨和()構(gòu)成。

A、里脊肉

B、外脊肉

C、后腿肉

D、后臀尖肉

答案：B

104.蔬菜湯是用不同的湯碼加上()調(diào)制的湯類。

A、湯碼的原計

B、不同的少司

C、不同的清湯

D、不同的基礎(chǔ)湯

答案：D

105.愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛知識

B、愛集體

C、愛勞動

D、愛探索

答案：C

106.制作王妃式煽土豆時,應(yīng)先將土豆切成0厚的圓片。

A、2~3毫米

B、5毫米

G7~8毫米

D、I厘米

答案：A

107.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

答案：D

108.制作煎薯絲餅時,應(yīng)將土豆切成()長的絲。

A、I2厘米

B、2~3厘米

C、3~4厘米

D、5~6厘米

答案：D

109.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kgo

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

答案：A

110.蹶魚是世界上一種著名的()。

A、深海魚

B、咸水魚

C、澗游魚

D、淡水魚

答案：D

111.制作培根煙芹菜時,應(yīng)將芹菜放入()的烤箱內(nèi)爆制。

A、100℃

B、140°C

G180℃

D、220℃

答案：C

112.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

答案：C

113.制作紅酒汁炳豬排卷要把豬排卷()。

A、用牙簽別好

B、用線繩捆好

C、用錫紙包好

D、用油紙包好

答案：B

114.牛尾的初加工是將牛尾清洗干凈后應(yīng)先剔除牛尾根部多余的Oo

A、關(guān)節(jié)

B、尾骨

C、肌肉

D、脂肪

答案：D

115.肉眼牛扒每件一般中約()左右。

A、60~70克

B、100~120克

G120~140克

D、200~220克

答案：C

116.制作龍蝦凍的原料有0。

A、班尼士少司

B、金巴侖少司

C、馬乃司少司

D\千島少司

答案：C

117.制作羊肉串應(yīng)把羊肉、蔥頭、()相間串成串。

A、黃瓜

B、辣椒

C、青椒

D、番茄

答案：C

118.制作農(nóng)夫蔬菜湯的原料有()。

A、荷蘭豆

B、迷迭香

C、生菜葉

D、胡蘿卜

答案：D

119.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

120.()是大米的主要成分和食用部分。

A、皮層

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚

答案：C

121.生產(chǎn)奶酪品種最多的國家是0。

A、英國

B、荷蘭

C、瑞士

D、法國

答案：D

122.從外觀上判斷,新鮮肉()。

A、表層微干,有光澤

B、表層微干,無光澤

C、表層微溫,有光澤

D、表層微濕,無光澤

答案：A

123.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括0的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、己知有毒

答案：D

124.制作東方式炒飯的主要原料是大米、()、油炸葡萄干,炸洋蔥丁、黃油等。

A、煮雞蛋、碎花生米

B、煮雞蛋、酸黃瓜

C、計司粉、碎花生米

D、計司粉、酸黃瓜

答案：A

125.人體所需要的熱能是由0中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

答案：A

126.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進生育

D、促進凝血

答案：A

127.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。

A、市場經(jīng)濟

B、社會主義

C、共產(chǎn)主義

D、多元化經(jīng)濟

答案：A

128.蝦的質(zhì)量主要是根據(jù)其外形、()、肉質(zhì)等方面確定的。

A、彎曲度

B、色澤

C、蝦殼

D、硬度

答案：B

129.()作用于人體的是線電壓,這種觸電方式的危險性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：B

130.制作海鮮串的輔料有0。

A、橄欖

B、黃瓜

C、蔥頭

D、胡蘿卜

答案：C

131.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

答案：A

132.下列哪種魚的肉色發(fā)白（

A、金槍魚

B、鯉魚

G鰻魚

D、蹶魚

答案：D

133.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)

備。

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

答案：A

134.牛舌的初加工是應(yīng)用稀鹽水將0的血污清洗干凈。

A、舌尖部

B、舌苔部

C、牛舌兩側(cè)

D、舌根部

答案：D

135.蝦的質(zhì)量主要是根據(jù)其()色澤、肉質(zhì)等方面確定的。

A、蝦殼

B、蝦頭

C、蝦尾

D、外形

答案：D

136.下列哪種少司以黃油為主料調(diào)制的少司()。

A、奶油少司

B、文也少司

C、物朝少司

D、莫內(nèi)少司

答案：B

137.下列哪種原料的含脂率較高0。

A、牛奶

B、奶油

C、奶酪

D、黃油

答案：D

138.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C\0.15

D、0.5

答案：B

139.制作蔥頭湯的原料有()。

A、奶酪粉

B、百里香

C、李派林

D、檸檬汁

答案：A

140.某原料的進貨單價是60元/千克，出材率是70%,經(jīng)加工,產(chǎn)品的銷售毛利率

是68%,此原料180克的銷售價格是()。

A、48.2元

B、40元

G26元

D、15.4元

答案：A

141.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。

A、冷藏拒

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

答案：D

142.下列邊項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白'細胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨髓和牙齒

答案：A

143.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標(biāo)0等內(nèi)容。

A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)

B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

C、確定計算程序

D、預(yù)測人工成本

答案：A

144.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是0。

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

145.鰥魚又稱(),是一種名貴的淡水魚。

A、花鯉魚

B、鯽魚

C、魚時魚

D、花鯽魚

答案：D

146.貽貝初加工時應(yīng)用()將貽貝殼表面擦洗干凈。

A、硬刷

B、軟刷

C、毛巾

D、紙巾

答案：A

147.下列蛋類體形最小的是()。

A、雞蛋

B、鴨蛋

C、鵲鶉蛋

D、鴿蛋

答案：D

148.制作蹶魚串的原料有()。

A、青椒

B、鮮蘑菇

C、胡蘿卜

D、他拉根

答案：A

149.培根可分為五花培根和()兩種。

A、里脊培根

B、硬肋培根

C、外脊培根

D、上腦培根

答案：C

150.制作水果冷湯的原料有()。

A、玉米粉

B、紅椒粉

C、鮮奶油

D、沙拉油

答案：A

151.畜肉由()階段開炫腐敗,微生物大量繁殖,失去食用價值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：C

152.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是0。

A、溫度、濕度

B、滲透壓、光線

C、氧氣'水分

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

153.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和0。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

答案：D

154.制作煽蝸牛的原料有0。

A、布朗少司

B、番茄少司

C、干白葡萄酒

D、干紅葡萄酒

答案：C

155.炳制菜肴一般用（）調(diào)制少司。

A、原汁

B、燒汁

C、葡萄酒

D\布朗基礎(chǔ)湯

答案：A

156.0我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為{.XZ}g/Kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

157.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

答案：A

158.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

答案：B

159.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

答案：B

160.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是0。

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇

答案：B

161.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

162."mushroomomelet”的意思是0。

A、蘑菇奄列

B、炒蘑菇

C、奶油菜花

D、咖喔菜花

答案：A

163.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。

A、飽和脂肪酸含量高

B、飽和脂肪酸含量低

C、熔點低

D、維生素含量多

答案：A

164.大米中出飯率最高的品種是0。

A、粳米

B、江米

G制米

D\糯米

答案：C

165.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

答案：C

166.凈料單位成本等于0與加工后原料重量的比值。

A、毛料總值

B、凈料總值

C、損耗總值

D、消耗總值

答案：A

167.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D\腸桿菌屬

答案：B

168.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護制

答案：D

169.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是?；?/p>

者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

答案：C

170.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占()。

Ax1/2

Bx1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

171.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

172.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循0的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

答案：D

173.制作農(nóng)夫冷湯的原料有()。

A、胡蘿卜

B、紅菜頭

C、橄欖油

D、沙拉油

答案：C

174.制作蹶魚串的原料有0。

A、紅油醋

B、白里香

C、荷蘭少司

D、奶油紅花少司

答案：D

175.制作紅酒汁炳豬排卷的輔料有0。

A、菠菜葉

B、洋白菜

C、生菜葉

D、茴香葉

答案：A

176.膠凍類菜肴的一般制作過程是()、制作膠凍汁、澆上膠凍汁。

A、把原料腌漬入味

B、原料加工成熟

C、把原料切配成型

D、把結(jié)力片泡軟

答案：B

177.()不是用于制作東方式炒飯的原料。

A、炸士豆丁

B、炸洋蔥丁

C、碎花生米

D、煮雞蛋丁

答案：A

178.制作蔥頭湯要把蔥頭()。

A、炒成金黃色

B、炸成金黃色

C\炒干,炒香

D\炸干'炸香

答案：C

179.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

180.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是0。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

181.取下墨袋的正確方法是()。

、拉著墨官刖師

B\拉著尾鰭

C、拉著墨魚爪

D、拉著軟骨

答案：A

182.里朝少司常用于沙拉及炸制的()菜肴的調(diào)味。

A、牛肉類

B、家禽類

C、魚類

D、豬肉類

答案：C

183.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A、應(yīng)查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應(yīng)及時報告

D、也可不報告

答案：C

184.下列不適宜加工出兩條魚柳的魚是（）。

A、鰥魚

B、魚盧魚

G舞魚

D、蹶魚

答案：A

185.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月（）額,減去月末盤存額。

A、領(lǐng)用

B、采購

C、預(yù)定

D、銷售

答案：A

186.腓月利牛扒又稱聽特浪牛扒,選用牛里脊中段,每件一般重約0左右。

A、50~100克

B、100~150克

G150~200克

D、200~250克

答案：B

187.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。

A、構(gòu)成骨髓和牙齒

B、是構(gòu)成細胞的原料

C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白'肌紅蛋白'細胞色素的合成

答案：A

188.紅魚子醬是用()的卵加工制成的。

A、金槍魚

B、石斑魚

C、鯉魚

D、鱷魚

答案：C

189.觸電事故有()和電傷兩類。

A、電打

B、電弧

C\電擊

D\電麻

答案：C

190.脂肪不具備的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、調(diào)節(jié)生理機能

答案：D

191.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是0。

A、菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

答案：C

192.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A、5~10

B、10~15

C、15~20

D、20~25

答案：A

193.西冷牛扒主要是由()的脊肉構(gòu)成的。

A、上腦部

B、肋背部

C、隊上腰部

D、米龍部

答案：C

194.冷湯一般具有()剌激食欲的特點。

A、細膩滑爽

B、爽口開胃

C、甜酸適口

D、鮮香爽口

答案：B

195.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

196.堅持“四勤”是0習(xí)慣的內(nèi)容。

A、個人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

答案：A

197.制作炳比目魚白酒汁的原料有0。

A、蘋果

B、鮮蘑

C、葡萄

D、紅花

答案：B

198.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。

A、電源

B、移動

C、餐具放置

D、修理

答案：A

199.紐約式西冷牛扒一般重約0以上。

Ax150克

B、200克

G300克

D、350克

答案：D

200.鐵扒雞初加工時,應(yīng)剔除雞的()。

A、翅骨

B、三叉骨

C,脊骨和肋骨

D、腿骨

答案：C

201.特制面粉的面筋質(zhì)不低于()。

A、20%

B、26%

C、30%

D、36%

答案：B

202.墨魚中不能食用的部位是0。

A、墨魚爪

B、墨魚頭

C、墨袋

D、墨魚肉

答案：C

203.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。

A、電氣線路

、田i±r

C、干燥

D、通風(fēng)

答案：A

204.炳制菜肴基礎(chǔ)湯的用量要適當(dāng)，根據(jù)不同的原料使湯汁沒過原料的0o

Ax1/2

Bx1/3

C、3/4

D、1/2或1/3

答案：D

205.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

答案：D

206.蔬菜原料的新鮮度主要從含水量、()、色澤等方面鑒定。

A、成熟度

B、營養(yǎng)價值

C、口味

D、形態(tài)

答案：D

207.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。

A、燃燒點

B、自燃點

C、發(fā)光點

D、發(fā)煙點

答案：B

208.制作雜肉串的原料有0。

A、百里香

B、迷迭香

C\芥末醬

D、泥腸

答案：D

209.廚師在選擇刀具時,要考慮其()和幾何形狀,盡量與操作者相匹配,以減少勞

動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

210.制作番茄煽魚片的原料有0。

A、迷迭香

B、他拉根

C、培根末

D、百里香

答案：D

211.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

212.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻0。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

213.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范

圍的食品添加劑。

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

答案：A

214.下列適宜加工出四條魚柳的魚是()

A、鯨魚

B、魚尊魚

G妒魚

D、蹶魚

答案：A

215.熱源的溫度超過0就能造成燒傷與燙傷。

A、30°C

B、45°C

C、60℃

D、80℃

答案：B

216.下列蟹的那個部位不能食用()。

A、蟹腮

B、蟹腿

C、蟹螯

D、蟹黃

答案：A

217.制作海鮮串的調(diào)料有0。

A、大蒜末

B、檸檬皮

C、干紅葡萄酒

D、干白葡萄酒

答案：D

218.魚雪魚品種很多,常見的有()無須魚雪、銀須魚雪等。

A、白線魚雪

B、紅線鱷

G黑線魚雪

D、藍線鱷

答案：C

219.制作莫斯科紅菜湯的原料有()。

A、泥腸

B、培根末

C、白蘭地

D、面包片

答案：A

220.肉類加工設(shè)備凡是0必須加裝防護罩裝置,確保人身安全。

A、加料部位

B、傳動部位

C、電源

D、托盤部位

答案：B

221.特制面粉()面筋質(zhì)不低于26%O

A、色白，含款少

B、色白，含款多

C、色稍黃，含款少

D、色稍黃，含款多

答案：A

222.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。

Ax1/3

B、2/3

Cv1/2

D、1/4

答案：B

223.沙丁魚的去骨主要是去掉沙丁魚的()。

A、魚皮

B、魚頭

C、魚腹

D、脊骨

答案：D

224.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、饑渴時適量飲水

D、吃飯時大量飲水

答案：C

225.烯)制菜肴要先對原料進行初步熱加工，使原料表層()，以便保持水分。

A、增加香味

B、基本成熟

C、結(jié)成硬殼

D、光滑明亮

答案：c

226.馬乃司又稱沙拉醬、蛋黃醬,是一種最基礎(chǔ)的()。

A、冷調(diào)味汁

B、熱少司

C、甜食少司

D、冷湯

答案：A

227.制作炸面拖菜花時,菜花應(yīng)先放入()中煮熟。

A、牛奶

B、醋水

C、鹽水

D、基礎(chǔ)湯

答案：C

228.法國汁的主要原料是0、白醋、沙拉油等調(diào)味料。

A、奶油少司

B、馬乃司少司

C、荷蘭少司

D、薄荷少司

答案：B

229.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

230.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,這種

現(xiàn)象稱為。

A、脫火

B、回火

C、過火

D、小火

答案：A

231.炭疽桿菌不耐熱,60℃時即可被殺死，但形成芽胞后在0才能被殺死。

Av100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

232.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的()和機械部分進行檢查。

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

答案：D

233.工作接地電阻一般小于()Oo

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

234.制作番茄煽魚片要用鹽、胡椒粉、()等把魚片腌入味。

A、沙拉油

B、檸檬皮

C、干紅葡萄酒D干白葡萄酒

答案：B

235.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、鹽酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

236.制作膠凍汁的原料有()。

A、瓊脂粉

B、雞蛋清

C、雜香草

D、玉米粉

答案：B

237.0的殼厚,呈茶褐色，中間有一白帶，肉呈白色，肉質(zhì)好。

A、法國蝸牛

B、瑪瑙蝸牛

G非洲大蝸牛

D、意大利庭院蝸牛

答案：A

238.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

239.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市"”法、()等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

答案：A

240.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C\60%

D、70%

答案：C

241.0中含有多種呵味的衍生物,能增強動物對苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

G洋白菜

D、西紅柿

答案：B

242.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是0。

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

答案：A

243.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機器里送料

D、使用燃氣設(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍色

答案：B

244.制作泡菜時要把燙好的蔬菜()。

A、加鹽腌漬

B、放入冷湯中

C、自然涼透

D、用冷水沖涼

答案：D

245,不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。

A、疑華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

246.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸),可導(dǎo)致()。

A、腳氣病

B、糙皮病

G惡性貧血

D、佝僂病

答案：B

247.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備,需定人定時巡視運轉(zhuǎn)狀態(tài),并做巡視記錄。

A、制冰機

B、電烤箱

C、微波爐

D、空調(diào)設(shè)備

答案：D

248.鱷魚無小刺，肉質(zhì)鮮美,常用于0。

A、烤制

B、炸制

C、鐵扒

D、熏制

答案：D

249.荷蘭少司的主要原料是()和生蛋黃等。

A、黃油

B、清黃油

C、沙拉油

D、橄欖油

答案：B

250.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為0。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

251.如果身上著火,下列行為中錯誤的是()。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

252.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

253.魚類原料的新鮮度主要從魚鱗、()、魚眼及體表等方面判斷。

A、魚腮

B、魚嘴

C、魚鰭

D、魚尾

答案：A

254.定價系數(shù)與()的乘積,能計算產(chǎn)品的售價。

A、原料進價

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

答案：C

255.雞蛋營養(yǎng)價值較高,其中()含量較其它蛋類高。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

答案：C

256.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是0。

A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗

B、促進維生素的吸收

C、抗生酮作用

D、構(gòu)成修補和更新機體組織

答案：B

257.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)

B、己知有毒

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)量

答案：B

258.各種面食類配菜大都用于0菜肴。

A、法式

B、美式

C、意大利式

D、德式

答案：c

259.制作龍蝦凍要把龍蝦切成0。

A、大丁

B、小丁

C、小片

D、圓片

答案：D

260.制作煽帶皮土豆的主要原料是土豆、黃油和0o

A、牛奶

B、奶油

C\蛋黃

D、計司粉

答案：D

261.工程上規(guī)定,不屬于直流安全電壓的是()。

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

答案：D

262.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

答案：B

263.下列中屬于不正常燃燒的是()。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、閃燃

G回火

D、爆炸

答案：C

264.比白魚可加工出()魚柳。

A、一條

B、兩條

G四條

D、八條

答案：C

265.魚雪魚主要產(chǎn)于()的冷水區(qū)域。

A、太平洋中部

B、大西洋北部

C、北冰洋南部

D、印度洋南部

答案：B

266.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合0原則。

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

答案：A

267."poachedsteakwithredwine"的意思是（）。

A、牛扒配紅酒

B、煎牛扒配紅酒汁

C、紅酒煮牛扒

D、紅酒煮牛胸肉

答案：C

268.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

269.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是（

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、肉制品

答案：B

270.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質(zhì)的條款是0。

A、食物多樣,谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經(jīng)常吃適量魚、禽'蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

答案：C

271.雞蛋存放在空氣濕度大,不通風(fēng)的地方容易出現(xiàn)()。

A、裂紋蛋

B、出汗蛋

C、貼皮蛋

D、熱傷蛋

答案：B

272.西餐普遍使用的谷物一大米的英文名稱為()。

A、rice

B、race

C、rye

D、wheat

答案：A

273.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A、判斷市場需求

B、確定定價目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點成本

答案：D

274.制作米蘭蔬菜湯的原料有()。

A、奶酪粉

B、白蘭地

C、紅菜頭

D、西蘭花

答案：A

275.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是0。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

答案：A

276.世界上著名的香腸品種法蘭克福腸,英文稱之為()。

A、pickedfat

B、sausage

Cvbartwurst

Dvanchovy

答案：c

277.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、內(nèi)部

B、外部

C\冷凝器

D、集油器

答案：C

278.影響氣體溫合物爆炸極限的主要因素有:溫度、()、介質(zhì)和著火源等。

A、濕度

B、空氣

C、壓力

D、粉塵

答案：C

279.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

答案：A

280.道德是人類社會生活中依據(jù)0、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的

意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、社會法則

B、社會輿論

C、國家法律

D、集體守則

答案：B

281.下列哪種原料是用于制作煽西蘭花荷蘭汁的原料()。

A、奶油

B、沙拉醬

C、蕃茄醬

D、計司粉

答案：D

282.金槍魚的肉色是0。

A、橙黃色

B、暗紅色

C、粉紅色

D、淡白色

答案：B

283.每頭牛有()里脊。

A、一條

B、兩條

G三條

D、四條

答案：B

284.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

答案：A

285.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)。時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

286.制作奶酪病豬排的原料有0。

A、羅勒

B、番茄

G蔚蘿

D、干紅葡萄酒

答案：A

287.制作煽蝸牛要把蝸牛肉的()去掉。

A、頭部

B、尾部

C、筋頭

D、脂肪

答案：B

288.肉類原料的新鮮度主要從外觀、硬度、()、脂肪等幾方面確定。

A、氣味

B、口感

C、肌肉組織

D、口味

答案：A

289.下列原料中適宜制作牛肉扒的原料是0o

A、牛胸口

B、牛臀部凈肉

C、牛外脊

D、牛后腿肉

答案：C

290.制作紅酒燒兔的調(diào)料有0。

A、番茄醬

B、朗姆酒

C、檸檬汁

D、紅酒醋

答案：D

291.制作煽生菜牡蠣卷的原料有()。

A、白醋

B、砂糖

C、檸檬

D、粗鹽

答案：D

292.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需糖類()克。

A、60~90

B、53~66

C、359~420

D、556~649

答案：C

293.制作煽西蘭花荷蘭汁的主要原料是西蘭花、荷蘭汁和()等。

A、面包粉

B、油炒面

C、蛋黃

D、計司粉

答案：B

294.制作奶酪煽豬排要先把奶酪()。

A、完全融化

B、煮成濃汁

C、擦成碎末

D、切成薄片

答案：D

295.奶及其制品是人體0的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250500克左右。

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣

D、鐵

答案：C

296.奶油是從0中分離的脂肪和其他成分的混合物。

A、黃油

B、酸奶

C、牛奶

D、奶酪

答案：C

297.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)昧品

D、飲料

答案：B

298.雞蛋存放時間過長易出現(xiàn)0。

A、裂紋蛋

B、出汗蛋

C、貼皮蛋

D、熱傷蛋

答案：c

299.牛舌的初加工首先是用()將舌根部的血污清洗干凈。

A、冷水

B、熱水

C、沸水

D\稀鹽水

答案：D

300.艇魚的罐頭制品，俗稱“()”。

A、白飯魚

B、銀魚柳

C、青干

D、舌蹋

答案：B

301.制作番茄煽魚片的調(diào)料有()。

A、辣醬油

B、紅酒醋

C、橄欖油.D、番茄醬

答案：C

302.制作膠凍類菜肴是利用了()。

A、蛋白質(zhì)的凝膠作用

B、淀粉的糊化作用

C、果膠的凝結(jié)作用

D、蛋白質(zhì)的水化作用

答案：A

303.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)

準(zhǔn)。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：D

304.制作公爵夫人式土豆的主要原料是土豆、黃油和()。

A、沙拉醬

B、蛋黃

C、計司粉

D、牛奶

答案：B

305.沙丁魚含有豐富的0。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：B

306.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A\金銀卷

B、水果抄拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

307.在商品經(jīng)濟條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是0。

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

答案：C

308.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下,以控制組胺

的大量生成。

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

答案：D

309.一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。

A、20~300Hz

B、300~500Hz

G5001000Hz

D、1000Hz以上

答案：A

310.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。

A、彳丁為關(guān)系

B、利益關(guān)系

C、生活關(guān)系

D、生產(chǎn)關(guān)系

答案：B

311.制作雜肉串的原料有0。

A、紅椒

B、番茄

C、火腿

D、培根

答案：D

312.羊腿出骨時一般應(yīng)保留羊的()。

A、大腿骨

B、小腿骨

C、胯骨

D、腿骨關(guān)節(jié)

答案：B

313.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

314.銷售價格的基礎(chǔ)值是0。

A、利潤

B、毛利

C、費用

D、成本

答案：D

315.下列哪種原料即適宜生食,也可熟食()。

A、扇貝

B、貽貝

C、牡蠣

D、蝸牛

答案：C

316.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于90℃,時間不少于()分鐘。

A、30

B、15

C、I0

D、5

答案：B

317.價格是原料成本與0的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

318.對確的生理功用敘述正確的選項是0。

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白'細胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨髓和牙齒

答案：A

319.下列不能用食品容器盛放的是0。

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：B

320.制作煽番茄的主要原料是番茄、（）、蒜末、黃油等。

A、胡蘿卜

B、洋蔥末

C、芹菜

D、計司粉

答案：B

321.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()o

A、12元

B、15元

C、45元

D、60元

答案：C

322.蔬菜湯可分為()兩種。

A、肉蔬菜湯和魚蔬菜湯

B、蘑菇蔬菜湯和肉蔬菜湯

C、雞蔬菜湯和牛蔬菜湯

D、海鮮湯和牛蔬菜湯

答案：C

323.咖喔攵會雞適宜使用()為配菜。

A、炸薯條

B、奶油胡蘿卜

C、炒荷蘭豆

D、黃油米飯

答案：D

324.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。

A、工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

答案：B

325.制作雜肉串應(yīng)把()穿在肉串頂端。

A、豬肉

B、牛肉

C\蘑菇

D、蔥頭

答案：A

326.制作約克郡布丁的主要原料是0、雞蛋、黃油等。

A、面粉、牛奶

B、面粉'奶油

C、面包粉、牛奶

D、面包粉、奶油

答案：A

327.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

答案：C

328.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

答案：C

329.制作農(nóng)夫冷湯要把主料0。

A、切成片

B、擦成絲

C、切成丁

D、打成泥

答案：D

330.石斑魚主要分布于0海洋中。

A、熱帶、亞熱帶

B、溫帶、亞熱帶

C、溫帶

D、亞熱帶

答案：A

331.在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒

器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“()”。

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

答案：B

332.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時為宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

333.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致Oo

A、1~5.5%

B、6~12%

G13~13.5%

D、10~15%

答案：C

334.成本核算在廚房范國內(nèi)主要是對()成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

答案：D

335.生奶的抑菌作用在0℃時可保持()小時,30℃時僅可保持3小時。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

336.脂肪不具備的生理功用是0。

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、促進水溶性維生素的吸收

答案：D

337.制作冷番茄湯的原料有()。

A、胡椒末

B、洋蔥末

C、茴香末

D、培根末

答案：C

338.漁夫少司的主要原料是()和熟蟹肉等。

A、荷蘭少司

B、醋油少司

C、馬乃司少司

D、奶油少司

答案：B

339.牛扒的英文名稱為()。

Avsteek

B、steak

C、pork

D、beef

答案：B

340.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫押

D、碳酸氫鈉

答案：D

341.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是0。

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

答案：A

342.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、肉類

C\日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

343.制作咖喔油菜花的咖喔油時要0o

A、不斷翻動

B、不斷轉(zhuǎn)動

C、不斷攪動

D、用微火

答案：D

344.新鮮的蝦皮殼發(fā)亮，呈()或青白色

A、灰紫色

B、灰白色

C、淡紅色

D、青綠色

答案：D

345.競爭的實質(zhì)是()和知識的競爭。

A、技術(shù)

B、設(shè)備

C、人才

D、資金

答案：C

346.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。

A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡現(xiàn)

B、社會進步之后形成的新的善惡現(xiàn)

C、集體的利益觀

D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡現(xiàn)和社會進步后形成的善惡現(xiàn)

答案：D

347.制作多菲內(nèi)奶油煽土豆時,應(yīng)先將土豆。后,在加工制作。

A、煮熟

B、制成泥

C、切成片

D、擦成絲

答案：C

348.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

349.觸電方式分為接觸觸電'接觸電壓觸電和()。

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

350.膳食中缺鈣，可患0。

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

351.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。

A、維生素A

B、維生素叩

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

352.魚圭魚的肉色是()。

A、粉紅色

B、暗紅色

G淡白色

D、橙黃色

答案：A

353.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生

工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

354.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪

酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

355.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的乘積。

A、1-銷售毛利率

B、1+銷售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

356.制作冷湯大多是用基礎(chǔ)湯或冷開水加上各種()或是再加上少量肉類調(diào)制而

成。

A、調(diào)味品

B、奶制品

C、蔬菜

D、香辛蔬菜

答案：C

357.制作番茄煽魚片的原料有()。

A、羅勒

B、龍蒿

C、火腿

D、橄欖

答案：A

358.下列中操作錯誤的是0。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫

答案：D

359.根據(jù)工程上的規(guī)定,交流安全電壓為()。

A、36V和12V

B、24V和12V

G48V和12V

D、24V和36V

答案：A

360.制作泡菜的原料有0。

A、紅酒醋

B、紅椒粉

C、干辣椒

D、白里香

答案：C

361.制作冷湯大多是用基礎(chǔ)湯或冷開水加上各種蔬菜或是再加上()調(diào)制而成。

A、各種水果

B、少量肉類

C、部分香草

D、少量蛋品

答案：B

362.下列元素中屬于常量元素的是0。

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵'碘、錫

G鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯'磷'硫、鈣

答案：C

363.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,

這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃氣供給速度

D、反應(yīng)速度

答案：A

364.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了0。

A、《食品衛(wèi)生條例》

B、《食品衛(wèi)生法》

C、《膳食指南》

D、《中國居民膳食指南》

答案：D

365.制作炸面拖菜花的主要原料有菜花、面粉、牛奶和()等。

A、計司粉

B、雞蛋

C、鮮奶油

D、面包粉

答案：B

366.肋骨牛扒是由6-7根肋骨和()構(gòu)成。

A、里脊

B、上腦

C、脊肉

D、腹肉

答案：C

367.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()

A、毛利率從低

B、毛利率從信)

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

答案：A

368.沙丁魚廣泛分布于南北緯度在()的溫帶海洋中。

A、10~15℃

B、5~10℃

G6~20℃

D、20~25℃

答案：C

369.制作冷農(nóng)夫湯的原料有()。

A、迷迭香

B、面包丁

C、培根末

D、白里香

答案：B

370.制作番茄煽魚片要在魚片上()等,再放入煽爐內(nèi)煽熟。

A、撒上番茄丁

B、撒上奶酪粉

C、碼上士豆片

D、抹上番茄醬

答案：A

371.鯨魚的特征之一是()。

A、兩眼在左側(cè)

B、兩眼在右側(cè)

C、外皮易剝下

D、肉質(zhì)粗糙

答案：B

372.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最直生長繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：B

373.0的一般計算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）705]X0.9o

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

374.凈料單位成本是0的比值。

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價與出材率

答案：B

375.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

376.制作奶酪煽豬排要把番茄()。

A、去皮打汁

B、去皮切小丁

C、挖出果肉

D、剁成碎末

答案：B

377.只有由多種()相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,營養(yǎng)價值才

局j。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、食物

答案：D

378.谷類的糊粉層中含0較多。

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案：D

379.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：D

380.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)0的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

答案：D

381.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分

配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

382.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏,應(yīng)馬上()。

A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃氣

D、察看情況

答案：A

383.石斑魚是一種()。

A、冷水性淡水魚

B、暖水性淡水魚

C、冷水性海水魚

D、暖水性海水魚

答案：D

384.0是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、職業(yè)道德

B、崗位道德

C、社會公德

D、家庭道德

答案：A

385.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A、魚

B、蟹

C\蝦

D、貝

答案：A

386.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結(jié)

答案：B

387.培根可分為()和外脊培根兩種。

A、里脊培根

B、上腦培根

C、五花培根

D、通脊培根

答案：C

388.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：D

389.下列選項中屬于必需氨基酸的是0。

A、酪氨酸、

B\色氨酸

C、胱氨酸

D\谷氨酸

答案：B

390.下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是0。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬近

D、幾種食物同食

答案：C

391.可燃氣體、蒸汽、粉塵與空氣混合,在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸,

這個含量范圍叫()。

A、爆炸點

B、爆炸范圍

C、爆炸極限

D、爆炸允許值

答案：C

392.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進行檢查。

A、機械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D\周圍環(huán)境

答案：A

393.烹調(diào)原料的鑒定方法大體可分為()和理化鑒定兩類。

A、嗅覺鑒定

B、觸覺鑒定

C、視覺鑒定

D、感官鑒定

答案：D

394.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

答案：B

395.昆蟲食品具有。含量低的特點。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

答案：D

396.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高,而且有燒灼感覺，對人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酶

答案：C

397.制作莫斯科紅菜湯的原料有0。

A、紅酒醋

B、鮮奶油

C、酸奶油

D、芥末醬

答案：C

398.牛奶的英文名稱為0。

A、milk

B、rnuIk

C、cream

D、butter

答案：A

399.雞排的初加工主要是將整個雞胸脯肉與()剔開。

A、脊骨

B、肋骨

C、三叉骨

D、翅根

答案：C

400.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。

A、鼠

B、蠅

C、麻雀

D、蜂螂

答案：C

401.制作紅酒大會兔的輔料有0。

A、葡萄

B、檸檬

C、橄欖

D、培根

答案：D

402.格利羊排主要是由()肋骨和脊肉構(gòu)成。

A、1~2根

B、2~3根

C、3~4根

D、4~5根

答案：A

403.原料損耗率的高低可以考核操作人員的0o

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

404.制作紅酒汁炳豬排卷要先把豬排0。

A、切成厚片

B、一切兩段

C、片成大片

D、切成大塊

答案：C

405.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

答案：D

406."friedbeefsteakwithbIackpeppersauce"的意思是0。

A、煎牛扒黑胡椒少司

B、炸牛肉與黑胡椒少司

C、煎牛扒瑪莎拉少司

D、黑胡椒少司牛肉排

答案：A

407.()是以番茄少司為基礎(chǔ)制作的少司。

A、文也少司

B、紅酒少司

C,普魯旺少司

D、班尼士少司

答案：C

408.挪威少司的主要原料是()、熟蛋黃和鰥魚等。

A、奶油少司

B、荷蘭少司

C、醋油少司

D、馬乃司少司

答案：C

409.成本毛利率是。的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：B

410.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()

A、固定