江蘇省食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員職業(yè)技能競賽考試題庫-上（單選題）

PAGEPAGE1江蘇省食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員職業(yè)技能競賽考試題庫-上（單選題匯總）一、單選題1.果凍食品安全標準規(guī)定的微生物指標是（）。A、沙門氏菌B、金黃色葡萄球菌C、大腸菌群D、枯草芽孢桿菌答案：C解析：標準規(guī)定，考察果凍產(chǎn)品微生物控制情況。2.番茄醬罐頭霉菌計數(shù)（%視野）應不高于（）。A、50B、100C、150D、200答案：A解析：番茄醬罐頭霉菌計數(shù)（%視野）應小于等于50。3.冷凍畜、禽產(chǎn)品應貯藏在低于（）℃的冷凍肉儲藏庫中。A、﹣25B、﹣18C、﹣15D、﹣4答案：B解析：主要考核冷凍畜、禽產(chǎn)品貯藏溫度要求。4.黃酒生產(chǎn)中所用的焦糖色，以下工藝中哪種是可按生產(chǎn)需要量適量使用的？（）A、亞硫酸銨法B、加氨生產(chǎn)C、苛性硫酸鹽D、普通法答案：D解析：主要考核對食品添加使用的管理5.下列不屬于食品生產(chǎn)許可的食糖為（）。A、白砂糖B、紅糖C、淀粉糖D、單晶體冰糖答案：C解析：主要考核淀粉糖不屬于食糖類別。6.龍井茶屬于（）類A、綠茶B、紅茶C、烏龍茶D、代用茶答案：A解析：主要考核對產(chǎn)品類別熟悉程度。7.鮮濕產(chǎn)品具有豐富的營養(yǎng)和較高的含水量，易造成產(chǎn)品（）超標。A、農(nóng)藥殘留B、微生物C、重金屬D、真菌毒素答案：B解析：主要考核食品安全風險點8.炒貨食品及堅果制品按加工工藝可分為（）。A、選項全是B、烘炒類C、油炸類D、其他類答案：A解析：主要考核對產(chǎn)品類別熟悉程度。9.包裝、灌裝環(huán)節(jié)后，還有生產(chǎn)工序的，以成為（）的日期為生產(chǎn)日期。A、包裝B、灌裝C、后續(xù)工序D、最終產(chǎn)品答案：D解析：確定生產(chǎn)日期和批號生產(chǎn)加工結(jié)束后應及時包裝，企業(yè)應制定包裝環(huán)節(jié)作業(yè)指導書，規(guī)定從生產(chǎn)加工工序結(jié)束到完成包裝的時限。包裝、灌裝環(huán)節(jié)為食品成為最終產(chǎn)品日期的，包裝、灌裝日期為生產(chǎn)日期，需混合兩個及以上加工批次的同種產(chǎn)品，或混合兩種及以上不同產(chǎn)品等類似情況時，應對各批次、各品種產(chǎn)品建立內(nèi)部追溯批號，并在包裝記錄中關聯(lián)各批次產(chǎn)品，確保產(chǎn)品可追溯性。包裝、灌裝環(huán)節(jié)后，還有生產(chǎn)工序的，以成為最終產(chǎn)品的日期為生產(chǎn)日期。10.以下接觸白酒酒體的容器、管道等工器具材質(zhì)不會對酒體造成污染的是（）。A、鋁B、錫C、鐵D、不銹鋼答案：D解析：白酒酒體酸度比較高，要使用耐酸耐腐蝕的接觸材質(zhì)，食品級不銹鋼通常不會對酒體造成污染。11.食品生產(chǎn)許可證發(fā)證日期為許可決定作出的日期，有效期為（）年。A、3B、4C、5D、10答案：C解析：食品生產(chǎn)許可證管理，證書編號及有效期12.白酒甲醇的標準規(guī)定限量是（）g/L。A、0.6B、0.5C、2.0D、8.0答案：A解析：食品安全標準標準限量規(guī)定。13.致病菌包括（）A、大腸菌群B、酵母C、霉菌D、沙門氏菌答案：D解析：GB2992114.發(fā)酵餅干的主要工藝流程是A、配料、調(diào)粉、發(fā)酵、成型、烘烤、冷卻、包裝B、配料、粉碎、拌合、成型、烘烤C、調(diào)粉、成型、冷卻、包裝D、夾心、冷卻、包裝答案：A解析：發(fā)酵餅干的主要工藝流程15.調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)用廠房能滿足（）的工藝要求。A、原料處理、調(diào)配、殺菌、后處理和包裝B、原料處理、加工、調(diào)配、后處理和包裝C、原料處理、加工、調(diào)配、殺菌、后處理和包裝D、原料處理、加工、調(diào)配、后處理和包裝答案：C解析：試題來源于《調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）》，其中對調(diào)味料類生產(chǎn)企業(yè)應當具備的廠房，以及其應滿足的條件進行了明確規(guī)定。16.焙烤型膨化食品的工藝流程包括：配料、蒸煮、（）、成型、一次干燥、熟成、二次干燥、焙烤、賦味（需要時）、包裝等工藝。A、冷卻B、晾干C、除雜D、揉捻答案：D解析：主要考核焙烤型膨化食品的生產(chǎn)工藝17.水果制品食品添加劑的使用應符合（）的規(guī)定A、GB2763B、GB2762C、GB2760D、GB2761答案：C解析：考點是水果制品食品添加劑的使用18.超高溫滅菌乳：以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續(xù)流動的狀態(tài)下，加熱到至少（）并保持很短時間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。A、110℃B、115℃C、120℃D、132℃答案：D解析：主要考核滅菌乳標準。超高溫滅菌乳：以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續(xù)流動的狀態(tài)下，加熱到至少（132℃）并保持很短時間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。19.白酒生產(chǎn)用水的水質(zhì)應符合（）。A、礦泉水標準B、生活飲用水衛(wèi)生標準C、桶裝水標準D、礦物質(zhì)水標準答案：B解析：食品生產(chǎn)用水要符合生活飲用水衛(wèi)生標準（GB5749），白酒勾調(diào)用水通常還需經(jīng)水處理系統(tǒng)進行軟化。20.（）與《蔬菜制品生產(chǎn)許可審查細則》結(jié)合使用，適用于蔬菜制品生產(chǎn)許可條件審查。A、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》B、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》C、《食品生產(chǎn)許可審查通則》D、蔬菜制品相關產(chǎn)品標準答案：C解析：主要考核生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查要求21.食品配方中可添加（）。A、“藥食同源”目錄以外的中藥材B、僅用于保健食品的原料C、GB2760的規(guī)定范圍內(nèi)的食品添加劑D、藥品答案：C解析：主要考核配方風險點22.巧克力的主要原料是（）。A、咖啡豆B、淀粉糖C、可可制品D、棕櫚油答案：C解析：標準規(guī)定23.《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762-2022）中規(guī)定了豆類中鎘含量不超過（）。A、0.2mg/kgB、0.3mg/kgC、0.5mg/kgD、0.1mg/kg答案：A解析：GB2762-202224.水生生物體中蓄積的鎘、鉛、汞及其化合物，尤其是（），對人體主要臟器、神經(jīng)、循環(huán)等系統(tǒng)均造成危害。A、有機鉛B、有機鎘C、汞D、甲基汞答案：D解析：主要考核原料風險25.白酒生產(chǎn)過程中，使用塑料容器、管道等儲存、輸送酒液，可能會導致（）污染。A、重金屬B、塑化劑C、氨基甲酸乙酯D、生物胺答案：B解析：含有塑化劑的塑料容器管道在接觸酒體時會溶解析出塑化劑對白酒酒體造成污染。26.蘋果發(fā)酵酒中存在那種真菌毒素污染的可能A、赭曲霉毒素AB、黃曲霉毒素B1C、展青霉素D、伏馬毒素T2答案：C解析：主要考核蘋果發(fā)酵酒常見真菌毒素污染問題27.水果制品生產(chǎn)企業(yè)應加強生產(chǎn)過程的環(huán)境、（）的衛(wèi)生控制。A、器皿B、容器C、設施D、儀器答案：C解析：考點是水果制品的生產(chǎn)過程中的關鍵防控措施28.檢驗項目滑動熔點，是下列哪類產(chǎn)品出廠檢驗需要進行的？（）A、可可粉B、可可脂C、可可液塊D、可可餅塊答案：B解析：主要考核可可制品出廠檢驗項目29.方便面酸價（以脂肪計）（KOH）的限量值為（）。A、≤1.8mg/gB、≥1.8mg/gC、≤2.8mg/gD、≥2.8mg/g答案：A解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎讀本》第七節(jié)四、重要質(zhì)量安全指標（二）理化指標。油炸面餅酸價（以脂肪計）（KOH）≤1.8mg/g30.稻谷中重金屬鎘超標屬于（）危害。A、生物性B、物理性C、化學性D、區(qū)域性答案：C解析：主要考核糧食加工品中的重金屬污染風險31.白酒重金屬限量指標是（）A、鉛B、鎘C、鉻D、鎳答案：A解析：鉛是白酒中規(guī)定限量的重唯一金屬指標。32.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）中規(guī)定,更衣室應保證工作服與（）及其他物品分開放置。A、個人用品B、個人服裝C、文件資料D、以上都不對答案：B解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》33.白酒的主要成分是（）。A、酯類B、酸類C、水和乙醇D、多元醇答案：C解析：水和乙醇占白酒98%以上的體積分數(shù)。34.油炸型膨化食品生產(chǎn)過程中應控制油炸溫度、時間、（）及油脂品質(zhì)變化情況。A、渾濁度B、色度C、雜質(zhì)度D、真空度答案：D解析：主要考核膨化食品的風險控制措施35.速凍食品的貯存、銷售溫度應控制在-18℃或以下，溫度波動應控制在（）以內(nèi)。A、1℃B、2℃C、3℃D、4℃答案：B解析：主要考核速凍食品相關標準36.綿白糖是以甜菜或甘蔗為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理、煮煉結(jié)晶、分蜜并加入適量（）等工藝制成的糖。A、果葡糖漿B、淀粉糖漿C、麥芽糖漿D、轉(zhuǎn)化糖漿答案：D解析：主要考核綿白糖是指以甜菜、甘蔗或原糖為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理、煮煉結(jié)晶、分蜜并加入適量轉(zhuǎn)化糖漿等工藝制成的。37.熟肉制品生產(chǎn)過程中，不屬于生熟加工區(qū)分界的區(qū)域是？A、醬鹵間B、油炸間C、發(fā)酵間D、腌制間答案：D解析：主要考核對于熟肉制品生熟加工區(qū)分界的理解。38.啤酒應以（）為單位標識酒精度A、%B、°PC、%volD、vol答案：C解析：主要考核標簽的正確標識；《食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒》（GB2758-2012）4.2應以“%vol”為單位標示酒精度39.企業(yè)應制定食品召回計劃，召回計劃應符合（）相關要求。A、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》B、《食品召回管理辦法》C、《食品安全法實施條例》D、《食品安全法》答案：B解析：食品生產(chǎn)過程管控，不合格品管理與食品安全事故處置中食品召回管理40.調(diào)制乳：以不低于80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強化劑，采用適當?shù)模ǎ┑裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。A、殺菌B、滅菌C、殺菌或滅菌答案：C解析：主要考核調(diào)制乳標準。調(diào)制乳：以不低于80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強化劑，采用適當?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。41.白砂糖產(chǎn)品生產(chǎn)在哪個區(qū)域入口應按需設置換鞋(穿戴鞋套)設施或工作鞋靴消毒設施等。（）A、提汁B、分蜜C、蒸發(fā)D、包裝答案：D解析：主要考核白砂糖產(chǎn)品生產(chǎn)在包裝區(qū)域入口應按需設置換鞋穿戴鞋套設施或工作鞋靴消毒設施等。42.畜禽水產(chǎn)類罐頭食品使用的豬肉應選用（）的產(chǎn)品。A、生豬定點屠宰企業(yè)B、農(nóng)貿(mào)市場C、路邊攤D、生豬養(yǎng)殖場答案：A解析：豬肉應選用政府定點屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。43.干蛋制品應控制噴粉工序的進出氣口溫度，檢驗每批蛋粉的什么項目A、菌落總數(shù)B、沙門氏菌C、蛋白含量D、水分含量答案：D解析：主要考核《食品安全國家標準蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB21710-2016）8.6.8.1：應確保蛋粉水分含量在合適的范圍內(nèi),噴粉時應控制進出氣口溫度,檢測每批次蛋粉的水分含量,對不合格產(chǎn)品進行妥善處理。44.冷凍飲品車間內(nèi)存放廢棄物的設施和容器應當（）。A、標識清晰B、易于清潔C、不得與盛裝原輔料的容器混用D、以上都對答案：D解析：主要考核生產(chǎn)車間廢棄物設施的要求45.企業(yè)進行廣告宣傳，應符合（）及食品相關法律法規(guī)的要求。A、《反不當競爭法》B、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》C、《標準化法D、《廣告法》答案：D解析：主要考核食品生產(chǎn)過程產(chǎn)品廣告管理46.關于食品生產(chǎn)企業(yè)通風設施的說法，以下表述不正確的是（）。A、通風設施的進氣口應當緊鄰排氣口B、進氣口的位置選擇應考慮排氣口和戶外垃圾存放裝置所在的位置C、進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設施D、確保不會將廢氣或有污染的空氣吸入加工及貯存區(qū)域造成污染。答案：A解析：主要考核：《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）5.1.6.2應合理設置進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設施。通風排氣設施應易于清潔、維修或更換。5.1.6.4根據(jù)生產(chǎn)需要，必要時應安裝除塵設施。47.關于食品生產(chǎn)企業(yè)倉儲設施的說法，以下表述不正確的是（）。A、原料、半成品、成品、包裝材料等應依據(jù)性質(zhì)的不同分設貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。B、殺蟲劑與原料、半成品、成品、包裝材料等分離放置。C、貯存物品應與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通及物品搬運。D、倉庫的設計應能易于維護和清潔，防止蟲害藏匿，并應有防止蟲害侵入的裝置。答案：B解析：主要考核《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）第5.1.8條，清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應分別安全包裝，明確標識，并應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。48.方便食品（）原料需要在產(chǎn)品標簽中說明。A、非輻照B、輻照C、非食用物質(zhì)D、以上都正確答案：B解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎讀本》第七節(jié)五、主要風險點（三）食品標簽。輻照原料需要在產(chǎn)品標簽中說明等。49.蘋果干中污染物鉛的含量限值為（）mg/kg。A、1.0B、0.2C、0.5D、0.8答案：C解析：《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762-2022）50.糕點生產(chǎn)中食品添加劑的使用應符合GB（）的規(guī)定及相應的食品添加劑質(zhì)量標準。A、2760B、2761C、2762D、2763答案：A解析：食品添加劑相關標準51.糖果（膠基糖果除外）可以強化的礦物質(zhì)是（）。A、鐵B、鈣C、鋅D、硒答案：A解析：標準規(guī)定，考察糖果可以強化的礦物質(zhì)品種。52.屬于干制水產(chǎn)品的有（）。A、魷魚絲B、魚松C、海苔D、干貝答案：D解析：主要考核食品生產(chǎn)類別管理53.（）是指以谷物為原料加工制作未經(jīng)熟制（或不完全熟制）的食品。A、方便食品B、乳制品C、肉制品D、糧食加工品答案：D解析：主要考核生產(chǎn)許可食品類別定義54.罐頭產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中加工用水、冷卻用水不符合要求或預煮、殺菌的溫度和（）不夠等，容易造成產(chǎn)品的微生物污染。A、濕度B、時間C、高度D、高度答案：B解析：罐頭產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中加工用水、冷卻用水不符合要求或預煮、殺菌的溫度和時間不夠等，容易造成產(chǎn)品的微生物污染。55.如果所采購的原料在現(xiàn)有食品安全標準體系中尚未制定相應的產(chǎn)品標準，應按照通用食品安全標準進行（）。A、退貨B、留樣C、驗收或檢驗D、銷毀答案：C解析：主要考核原料控制要求。56.GB2761-2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》中規(guī)定，黃曲霉毒素B1在花生及其制品中的最大限量值為（），其他熟制堅果及籽類的最大限量值為5μg/kg。A、8μg/kgB、10μg/kgC、15μg/kgD、20μg/kg答案：D解析：主要考核食品加工原料風險57.油炸面餅水分限量為（）。A、≤10.0g/100gB、≤14.0g/100gC、≥10.0g/100gD、≥14.0g/100g答案：A解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎讀本》第七節(jié)四、重要質(zhì)量安全指標（二）理化指標。油炸面餅水分≤10.0g/100g58.果汁型碳酸飲料應含有（）A、一定量果汁B、果味香精C、可樂香精D、果肉答案：A解析：碳酸飲料（汽水）的定義59.根據(jù)《食品安全國家標準速凍面米與調(diào)制食品》（GB19295-2021），即食生制品和即食熟制品的菌落總數(shù)應符合（）A、n=5,c=1,m=10000,M=100000B、n=5,c=2,m=10000,M=100000C、n=5,c=1,m=1000,M=10000D、n=5,c=2,m=1000,M=10000答案：A解析：主要考核速凍食品的質(zhì)量指標要求60.有配料環(huán)節(jié)時，配料人員應按照產(chǎn)品配方規(guī)定的（），和生產(chǎn)計劃下達的產(chǎn)量，計算配料量A、稱量上偏差B、重量C、稱量下偏差D、配料比例答案：D解析：主要考核配料管理，有配料環(huán)節(jié)時，配料人員應按照產(chǎn)品配方規(guī)定的配料比例，和生產(chǎn)計劃下達的產(chǎn)量，計算配料量，稱量物料時，應核對并記錄品名、生產(chǎn)日期或批號（同一物料在批號轉(zhuǎn)換時，應記錄全部批號）、生產(chǎn)者名稱、稱量量（應明確計量單位）等項目，物料信息應清晰完整，便于回溯原料。每種物料稱量完成后，應在其臨時容器外標識物料名稱，屬于一個產(chǎn)品的多種配料按份稱量完成后，應由復核人與產(chǎn)品配方進行核對，確保物料名稱和數(shù)量無誤；各種物料可單獨盛裝，并按對應的產(chǎn)品歸集；也可將各種物料混合盛放并在容器表面標識對應的產(chǎn)品名稱，但混合時，應在復核人監(jiān)督下進行。61.企業(yè)應根據(jù)產(chǎn)品特性、產(chǎn)品配方、執(zhí)行的產(chǎn)品標準、食品安全標準和法律法規(guī)等要求，結(jié)合企業(yè)實際，設計工藝流程圖和產(chǎn)品作業(yè)指導書，開展生產(chǎn)過程（），明確生產(chǎn)過程中的食品安全關鍵環(huán)節(jié)和控制措施。A、自查B、風險管控C、檢驗D、危害分析答案：D解析：主要考核工藝方案設計原則62.袋泡烘青茉莉花茶屬于（）類。A、綠茶B、烘青茶C、花茶D、袋泡茶答案：D解析：主要考核對產(chǎn)品類別熟悉程度。63.企業(yè)檢驗室采購的標準溶液或標準物質(zhì)應附有（）。A、標準物質(zhì)證書B、購買清單C、采購發(fā)票D、采購合同答案：A解析：主要考核食品生產(chǎn)過程檢驗試劑管理64.鼓勵企業(yè)應用（）（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP）這種預防性的措施更好地進行食品安全控制。A、危害與關鍵控制體系B、關鍵控制點體系C、危害分析與控制體系D、危害分析與關鍵控制點體系答案：D解析：HACCP名稱65.醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)（）制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。A、生物發(fā)酵B、物理作用C、微生物發(fā)酵D、化學合成答案：C解析：本題來源于《釀造醬油》（GB/T18186-2000），考察對醬油定義的掌握情況。66.高蛋白大豆是指蛋白質(zhì)含量不低于（）（以干基計）的大豆。A、20.0%B、30.0%C、40.0%D、35.5%答案：C解析：GB1352-202367.其他飲用水可以適量添加的物質(zhì)包括（）A、糖B、香精香料C、食品添加劑D、甜味劑答案：C解析：其他飲用水概念68.關于門窗敘述不正確的是（）。A、門窗應閉合嚴密B、清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)與其它區(qū)域之間的門應能及時關閉C、門的表面應平滑、可吸附D、窗臺結(jié)構應能避免灰塵積存且易于清潔答案：C解析：主要考核清潔作業(yè)區(qū)出入的控制要求，《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）4.2.4門窗4.2.4.1門窗應閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應使用不透水、堅固、不變形的材料制成。4.2.4.2清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應能及時關閉。69.指定區(qū)域使用的工衣和工作鞋（）在指定區(qū)域以外的地方穿著。A、能B、不能答案：B解析：主要考核生產(chǎn)過程控制。指定區(qū)域使用的工衣和工作鞋（不能）在指定區(qū)域以外的地方穿著。70.內(nèi)包材檢驗報告應有（）項目。A、重金屬B、塑化劑C、微生物D、食品添加劑答案：B解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎讀本》第七節(jié)六、關鍵環(huán)節(jié)防控措施（二）原料和包裝材料控制。原料和包裝材料控制：內(nèi)包材檢驗報告應有塑化劑項目。71.下列哪個產(chǎn)品屬于焙烤咖啡產(chǎn)品（）。A、速溶咖啡B、咖啡粉C、可可粉D、咖啡飲料答案：B解析：主要考核焙炒咖啡的發(fā)證范圍72.水果制品生產(chǎn)企業(yè)應嚴格按照GB2760的規(guī)定使用食品添加劑，按期對（）稱量設備等進行校準，確保投料的準確性。A、營養(yǎng)強化劑B、食品添加劑C、原料D、輔料答案：B解析：考點是水果制品的生產(chǎn)過程中的關鍵防控措施73.玉米面玉米赤霉烯酮的限量要求為≤（）。A、60μg/kgB、80μg/kgC、100μg/kgD、120μg/kg答案：A解析：主要考核糧食加工品中真菌毒素限量要求74.以下哪類熟肉制品不需要在食品標簽上標示質(zhì)量（品質(zhì)）等級？A、單一型蒸煮火腿B、火腿腸C、醬鹵肉制品D、熟制培根答案：C解析：主要考核食品標簽質(zhì)量（品質(zhì)）等級標示要求，以及對于相關熟肉制品質(zhì)量（品質(zhì)）等級的理解。75.飲料需要控制的致病菌只有（）A、沙門氏菌B、金黃色葡萄球菌C、致瀉大腸埃希氏菌D、單核細胞增生李斯特氏菌答案：A解析：飲料微生物限量76.以下屬于可可制品的是（）。A、可可粉B、可可脂C、可可液塊D、以上都是答案：D解析：主要考核可可制品的發(fā)證范圍77.以下哪類人員負責每日根據(jù)風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》？A、食品安全員B、食品安全總監(jiān)C、企業(yè)主要負責人D、生產(chǎn)組長答案：A解析：主要考核食品安全員日管控工作職責。78.淀粉及淀粉制品的申證單元共有幾個。（）A、1B、2C、3D、4答案：B解析：主要考核《市場監(jiān)管總局關于修訂公布食品生產(chǎn)許可分類目錄的公告》（2020年第8號）生產(chǎn)許可中分類目錄附件，淀粉及淀粉制品申證單位為2個，分別為淀粉及淀粉制品、淀粉糖。79.油炸方便面是采用（）工藝干燥的方便面。A、蒸煮B、油炸C、風干D、烘焙答案：B解析：主要考核GB17400-2015《食品安全國家標準方便面》中方便面定義。油炸方便面是采用油炸工藝干燥的方便面。80.下列屬于葡萄酒及果酒的生產(chǎn)工藝流程的是A、煎酒B、落罐C、糖化發(fā)酵D、壓榨（破碎）答案：D解析：主要考核葡萄酒、果酒生產(chǎn)工藝81.（）的包裝材料應選擇耐低溫、阻水性能好的材料。A、預制水產(chǎn)干制品B、動物性水產(chǎn)罐頭C、鹽漬水產(chǎn)品D、冷凍水產(chǎn)制品答案：D解析：主要考核規(guī)范標準82.蛋制品的廠房和車間涉及應特別防止哪種微生物的污染A、金黃色葡萄球菌B、菌落總數(shù)C、大腸桿菌D、沙門氏菌答案：D解析：主要考核《食品安全國家標準蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB21710-2016）4.1.2：廠房和車間應合理設計,建造和規(guī)劃與生產(chǎn)相適應的相關設施和設備,以防止微生物孳生及污染,特別是應防止沙門氏菌的污染,接收及貯存原料的區(qū)域應與終產(chǎn)品的加工及包裝區(qū)域分隔;用于貯存、生產(chǎn)或者處理可食產(chǎn)品的區(qū)域應與用于處理不可食物質(zhì)的區(qū)域明確分隔;破殼、巴氏殺菌以及灌裝各區(qū)域應分隔以防止交叉污染。83.根據(jù)《食品安全國家標準速凍面米與調(diào)制食品》（GB19295-2021），以動物性食品、堅果及籽類食品為餡料/輔料，或經(jīng)油脂調(diào)制的速凍面米食品和速凍調(diào)制食品，過氧化值應（）A、≤0.25g/100gB、≤0.15g/100gC、≤0.50g/100gD、≤0.10g/100g答案：A解析：主要考核速凍食品的質(zhì)量指標要求84.實施食品生產(chǎn)許可證管理的大米產(chǎn)品包括所有以（）為原料加工制作的大米。A、稻谷B、小麥C、玉米D、大豆答案：A解析：主要考核生產(chǎn)許可食品類別定義85.當前市場銷量最高的白酒香型（）A、醬香型白酒B、濃香型白酒C、清香型白酒D、米香型白酒答案：B解析：濃香型白酒是消費量最高的白酒香型，也是違規(guī)使用添加劑的香型酒種。86.釀造醬中大腸菌群的限量表示為（）A、n=5，c=2，m=1000CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL)B、n=5，c=0，m=0C、n=5，c=2，m=10CFU/g(mL)，M=100CFU/g(mL)D、n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL)答案：C解析：試題來源于《食品安全國家標準釀造醬》（GB2718-2014），考察對釀造醬微生物指標的掌握情況。87.制冰用水應符合（）規(guī)定的要求。A、GB17323-1998B、GB10136-2015C、GB5749-2022D、GB19298-2014答案：C解析：主要考核規(guī)范標準88.制酒壓榨過濾要求，不正確的是（）A、使用的設備容器應清潔或消毒B、濾布、濾板應符合安全要求C、壓濾機應保持清潔及濾孔暢通D、壓榨用壓縮空氣不需進行過濾答案：D解析：主要考核對生產(chǎn)過程設備等要求。89.君山銀針茶屬于（）類。A、白茶B、黃茶C、綠茶D、針形茶答案：B解析：主要考核對產(chǎn)品類別熟悉程度。90.執(zhí)行《可可粉質(zhì)量要求》（GB/T20706-2023），水分應控制在≤（）g/100g。A、3B、4C、5D、6答案：C解析：主要考核可可粉水分控制限量91.銀耳罐頭中米酵菌酸含量應不高于（）mg/kg。A、0.1B、0.2C、0.25D、0.5答案：C解析：銀耳罐頭中米酵菌酸含量應小于等于0.25mg/kg92.生啤酒生產(chǎn)工藝流程為：原料→糖化→（）→過濾→物理除菌→灌裝封蓋→成品A、發(fā)酵B、糊化C、粉碎D、煮沸答案：A解析：主要考查啤酒的關鍵工藝流程；《啤酒生產(chǎn)許可審查細則》二（一）基本生產(chǎn)流程：糖化→發(fā)酵→濾酒→包裝93.冷凍飲品應在冷凍條件下銷售，陳列柜溫度應≤（）℃A、-15B、-18C、-12D、-22答案：A解析：主要考核冷凍飲品產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié)的相關要求94.罐頭食品在保證熱量供給和傳熱介質(zhì)通暢的前提下，殺菌設備每（）年至少進行一次熱分布測試。A、2B、3C、4D、5答案：B解析：殺菌設備安裝后應對其進行熱分布測試,確認熱分布均勻后方可投入使用。在保證熱量供給和傳熱介質(zhì)通暢的前提下,每三年至少進行一次熱分布測試。如該設備結(jié)構、管道、閥門、程序等發(fā)生變化及必要時應重新進行熱分布測試。95.GB7099不適用于（）產(chǎn)品。A、冷加工糕點B、面包C、月餅D、焙烤食品餡料答案：D解析：GB7099不適用的類別96.醬油中菌落總數(shù)的限量表示為（）A、n=5，c=2，m=5000CFU/g(mL)，M=50000CFU/g(mL)B、n=5，c=0，m=0C、n=5，c=2，m=500CFU/g(mL)，M=5000CFU/g(mL)D、n=5，c=1，m=500CFU/g(mL)，M=50000CFU/g(mL)答案：A解析：試題來源于《食品安全國家標準醬油》（GB2717-2018），考察對醬油微生物指標的掌握情況。97.原料水果在長時間貯存或在儲運過程中為（），使用含有二氧化硫的化學物質(zhì)熏蒸或浸泡。A、著色B、漂白C、抗氧化D、防腐答案：D解析：考點是水果制品的主要風險點98.參考（）的要求，在微生物監(jiān)控計劃中規(guī)定食品加工環(huán)境微生物監(jiān)測指標和限值，并可結(jié)合GB29921對相關產(chǎn)品類別規(guī)定的致病菌限量，定期開展環(huán)境中致病菌監(jiān)測。A、通用標準B、生產(chǎn)規(guī)范標準C、產(chǎn)品標準D、檢測方法標準答案：B解析：主要考核食品生產(chǎn)過程檢驗項目依據(jù)99.庫房整潔、地面平整，易于維護、清潔，防止蟲害侵入和隱匿，必要時庫房應當設置相適應的溫度、（）控制等設施。A、通風B、排氣C、濕度D、照明答案：C解析：主要考核生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查庫房要求100.餅干的食品營養(yǎng)強化劑使用應依據(jù)什么制定A、GB2760B、GB29921C、GB14880D、GB14881答案：C解析：根據(jù)《食品安全國家標準餅干》GB7101規(guī)定，食品營養(yǎng)強化劑使用101.干制水產(chǎn)品的常規(guī)生產(chǎn)工藝：原料處理→煮制→（）→包裝。A、計量稱重B、干燥C、調(diào)味D、熟制答案：B解析：主要考核生產(chǎn)過程主要風險102.（）生產(chǎn)應采用適當鹽度，防止非嗜鹽菌的繁殖。A、腌制品B、干制水產(chǎn)品C、腌制生食動物性水產(chǎn)品D、熟制動物性水產(chǎn)制品答案：A解析：主要考核規(guī)范標準103.發(fā)酵型果酒中山梨酸的限量應符合下列哪個標準A、GB2760B、GB2761C、GB2762D、GB2763答案：A解析：主要考核葡萄酒、果酒常見食品添加劑限量問題104.下列不屬于茶制品的是（）A、粉茶B、速溶綠茶粉C、茶飲料D、脫咖啡因茶答案：C解析：主要考核對產(chǎn)品類別熟悉程度。105.產(chǎn)品配料使用氫化和（或）部分氫化油脂的，在營養(yǎng)成分表中應標示（）的含量。A、脂肪（酸）B、抗氧化物C、過氧化物D、反式脂肪（酸）答案：D解析：主要考核食品生產(chǎn)過程產(chǎn)品標簽管理106.以下哪類預包裝肉制品需要開展致瀉大腸埃希氏菌檢測？A、醬牛肉B、鹵羊肉C、雞肉腸D、醬豬蹄答案：A解析：主要考核對于GB29921肉制品致病菌限量指標的理解。致瀉大腸埃希氏菌備注中規(guī)定，僅適用于牛肉制品、即食生肉制品、發(fā)酵肉制品類。107.大豆肽粉是以大豆粕或大豆蛋白等為主要原料，用酶解或微生物發(fā)酵法生產(chǎn)的，相對分子質(zhì)量在（）以下，主要成分為肽的粉末狀物質(zhì)。A、3000B、4000C、5000D、6000答案：C解析：GB/T22492-2008108.水產(chǎn)調(diào)味品中菌落總數(shù)的限量表示為（）A、n=5，c=2，m=10000CFU/g(mL)，M=100000CFU/g(mL)B、n=5，c=0，m=0C、n=5，c=2，m=10CFU/g(mL)，M=100CFU/g(mL)D、n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL)答案：A解析：試題來源于《食品安全國家標準水產(chǎn)調(diào)味品》（GB10133-2014），考察對水產(chǎn)調(diào)味品微生物指標的掌握情況。109.六堡茶散茶屬于（）類。A、紅茶B、普洱茶C、黑茶D、烏龍茶答案：C解析：主要考核對產(chǎn)品類別熟悉程度。110.啤酒屬于（）A、發(fā)酵酒B、蒸餾酒C、配制酒D、勾兌酒答案：A解析：主要考核啤酒的定義《食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒》（GB2758-2012）2.1發(fā)酵酒的定義：以糧谷、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒。111.赤砂糖以（）為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理等工藝加工制成的帶蜜的棕紅色或黃褐色砂糖。A、甘蔗B、甜菜C、原糖D、甜高梁答案：A解析：主要考核赤砂糖以甘蔗為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理等工藝加工制成的帶蜜的棕紅色或黃褐色砂糖。112.生產(chǎn)谷物淀粉時，使用玉米等谷物原料時，可能會造成（）化學性危害。A、真菌霉毒素B、大腸菌群C、玻璃D、塑料答案：A解析：主要考核讀本中造成化學性危害風險點因素。五、主要風險點（二）化學性危害：1.使用玉米等谷物原料時，可能帶入真菌霉毒素。其他三項均不涉及化學性危害。113.花生及花生制品最容易受到的真菌毒素污染為（）。A、T—2毒素B、黃曲霉毒素B1C、黃曲霉毒素M2D、展青霉素答案：B解析：主要考核花生及花生制品的污染風險來源114.檢驗設備的性能精度滿足要求，并定期（）。A、檢定B、校準C、檢定或校準答案：C解析：主要考核生產(chǎn)過程控制。檢驗設備的性能精度滿足要求，并定期檢定或校準。115.《食品安全國家標準醬腌菜》（GB2714-2015）為（）標準。A、推薦性B、強制性C、可選擇執(zhí)行標準D、地方標準答案：B解析：主要考核《食品安全國家標準醬腌菜》（GB2714-2015）為強制性標準。116.谷物碾磨加工品赭曲霉毒素A的限量要求為≤（）。A、2.0μg/kgB、5.0μg/kgC、8.0μg/kgD、10.0μg/kg答案：B解析：主要考核糧食加工品中真菌毒素限量要求117.以下哪種屬于堅果：A、花生B、大豆C、核桃D、蠶豆答案：C解析：主要考核堅果與籽類食品的術語和定義118.水果脆的水分含量應≤（）A、15%B、1%C、3%D、5%答案：D解析：《果蔬脆》（QB/T2076-2021）理化指標119.《食品安全國家標準豆制品》（GB2712-2014）的實施日期是哪天？A、2014年12月1日B、2014年12月24日C、2014年12月31日D、2015年5月24日答案：D解析：GB2712-2014120.畜禽水產(chǎn)罐頭的食品生產(chǎn)許可類別編號是（）A、0901B、0902C、0903D、0904答案：A解析：畜禽水產(chǎn)罐頭，類別編號0901121.以下描述不正確的是（）A、員工在更換工服、鞋靴后，須經(jīng)清潔消毒程序才能進入生產(chǎn)區(qū)域B、應對工作人員手部、工作服、工鞋等進行微生物監(jiān)測。C、使用含有色素及香味的洗手液D、由指定人員在每日開班前進行檢查洗手消毒設施，及時補充洗手液、消毒液答案：C解析：主要考核洗手消毒（含鞋靴洗消）（1）員工在更換工服、鞋靴后，須經(jīng)清潔消毒程序才能進入生產(chǎn)區(qū)域。企業(yè)應按照生產(chǎn)規(guī)范標準的要求，設置洗手、消毒和鞋靴消毒設施，由指定人員在每日開班前進行檢查洗手消毒設施，及時補充洗手液、消毒液，對有效成分易揮發(fā)的消毒液，應定時進行濃度驗證，并及時補充。應在洗手消毒區(qū)域張貼洗手消毒流程，并配備清潔消毒計時工具；在員工上崗前應接受更衣、洗手消毒流程培訓，保證員工正確執(zhí)行人員衛(wèi)生管理制度。根據(jù)生產(chǎn)過程中控制微生物污染的等級要求，確定洗手和配制手消毒液的用水潔凈等級，必要時使用無菌的純化水。應對工作人員手部、工作服、工鞋以及與衛(wèi)生手接觸的物品或表面（如：風淋室門把手或按鍵、干手器內(nèi)壁）等進行微生物監(jiān)測。（2）應避免因洗手、消毒帶入化學污染：避免使用含有色素及香味的洗手液。手部消毒劑應符合《手消毒劑通用要求》（GB27950）。122.茶葉申證類別中，茶葉可以分類為綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶、（）、袋泡茶、緊壓茶。A、調(diào)味茶B、工夫茶C、花茶D、龍井茶答案：C解析：主要考核對產(chǎn)品類別熟悉程度。123.以下不允許用于醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)腌漬蔬菜或發(fā)酵蔬菜制品的食品添加劑的是（）。A、苯甲酸鈉B、山梨酸鉀C、脫氫乙酸鈉D、對羥基苯甲酸酯類答案：D解析：主要考核食品添加劑的使用124.罐頭食品常規(guī)生產(chǎn)工藝包括包裝后殺菌工藝和（）A、輻照殺菌工藝B、壓力殺菌工藝C、無菌包裝工藝D、微波殺菌工藝答案：C解析：罐頭食品常規(guī)生產(chǎn)工藝包括包裝后殺菌工藝和無菌包裝工藝類125.企業(yè)應按照相關法律法規(guī)和（）要求，對產(chǎn)品配方進行合規(guī)性審核。A、《食品生產(chǎn)許可審查通則》B、食品安全標準C、食品生產(chǎn)許可審查細則D、《食品安全法》答案：B解析：主要考核對配方進行合規(guī)性審核126.調(diào)制乳粉：以單一品種的生乳和（或）其全乳（或脫脂及部分脫脂）加工制品為主要原料，添加其他原料（不包括其他品種的全乳、脫脂及部分脫脂乳）、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑中的一種或多種，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品，其中來自主要原料的乳固體含量不低于()。A、60%B、70%C、80%答案：B解析：主要考核乳粉標準。調(diào)制乳粉：以單一品種的生乳和（或）其全乳（或脫脂及部分脫脂）加工制品為主要原料，添加其他原料（不包括其他品種的全乳、脫脂及部分脫脂乳）、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑中的一種或多種，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品，其中來自主要原料的乳固體含量不低于70%。127.根據(jù)《可可液塊及可可餅塊質(zhì)量要求》（GB/T20705-2023），以下哪一檢驗項目不是可可液塊、可可餅塊產(chǎn)品的出廠檢驗項目？（）A、折光指數(shù)B、可可脂C、細度D、灰分答案：A解析：主要考核可可制品出廠檢驗項目128.以下不屬于生物性危害的是？A、細菌B、病毒C、寄生蟲D、真菌毒素答案：D解析：主要考核對于生物性危害的理解。細菌、病毒、寄生蟲屬于生物性危害，真菌毒素屬于化學性危害。129.以下哪些不屬于物理殺菌？（）A、流通蒸汽B、巴氏低溫消毒C、過氧乙酸熏蒸D、濕熱滅菌答案：C解析：主要考核物理方式滅菌概念130.某一紅薯粉絲生產(chǎn)企業(yè)，直接以紅薯淀粉為原料進行生產(chǎn)，其基本生產(chǎn)流程直接從（）環(huán)節(jié)開始。A、浸泡B、分離C、和漿D、成型答案：C解析：主要考核《淀粉及淀粉制品生產(chǎn)許可證審查細則》（2004版）第二條（一）2淀粉制品的基本生產(chǎn)流程，若直接以食用淀粉為原料，其基本生產(chǎn)流程直接從“和漿”開始。131.凝膠糖果產(chǎn)品常見的問題是（）。A、鉛不合格B、食品添加劑不合格C、微生物超標D、違法添加答案：D解析：壓片糖果行業(yè)常見問題。132.巧克力制品中巧克力成分不得低于（）質(zhì)量分數(shù)。A、25%B、15%C、10%D、50%答案：A解析：標準規(guī)定133.食品生產(chǎn)者在生產(chǎn)經(jīng)營過程中違反國家行政法律規(guī)范的，應當追究相應的行政法律責任。食品生產(chǎn)者可能承擔的行政法律責任主要是（）。A、刑事處罰B、民事處罰C、行政處罰D、以上都對答案：C解析：主要考核對食品生產(chǎn)者行政法律責任的理解。134.根據(jù)《食品安全國家標準速凍面米與調(diào)制食品》（GB19295-2021），速凍面米食品是指以小麥、大米、玉米、雜糧等一種或多種谷物及其制品為原料，或同時配以餡料/輔料，經(jīng)加工、成型等（）而成的食品。A、冷藏或冷凍B、速凍C、速凍或冷凍D、冷凍答案：B解析：主要考核速凍面米食品的定義135.食用油、油脂及其制品食品添加劑使用應當符合：A、《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（CB2760）B、《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（CB2761）C、《食品安全國家標準食品中污染物限量》CB2762D、《食品安全國家標準食品農(nóng)藥最大殘留量》CB2763答案：A解析：食品安全國家標準136.水果制品生產(chǎn)企業(yè)應加強操作人員的（）意識的培訓，促使員工養(yǎng)成自覺的衛(wèi)生習慣等。A、預防B、健康C、安全D、衛(wèi)生答案：D解析：考點是水果制品的生產(chǎn)過程中的關鍵防控措施137.方糖是由粒度適中的（），加入少量水或糖漿，經(jīng)壓鑄等工藝制成的小方塊的糖。A、白砂糖B、綿白糖C、冰糖D、精幼砂糖答案：A解析：主要考核方糖是由粒度適中的白砂糖，加入少量水或糖漿，經(jīng)壓鑄等工工藝制成的小方塊的糖。138.不得采購（）作為生產(chǎn)加工物料。A、非食用物質(zhì)B、花生C、瓜子D、食品添加劑答案：A解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎讀本》第十八節(jié)中的原料控制，不得采購非食用物質(zhì)作為生產(chǎn)加工物料。139.熟肉制品腌制間溫度控制不應高于（）℃？A、4B、8C、10D、12答案：A解析：主要考核熟肉制品腌制間溫度控制要求。140.應建立清潔消毒制度、（）清潔消毒前后的設備和工器具應分開放置妥善保管，避免交叉污染。A、廢水處理制度B、清潔消毒用具管理制度C、安全管理制度D、衛(wèi)生管理制度答案：B解析：主要考核工器具的放置141.小麥粉脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的限量要求為≤（）。A、200μg/kgB、500μg/kgC、800μg/kgD、1000μg/kg答案：D解析：主要考核糧食加工品中真菌毒素限量要求142.依據(jù)《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017），原料里包含蘋果或（）的水果罐頭需要檢測展青霉素。A、山楂B、李子C、雪梨D、葡萄答案：A解析：依據(jù)GB2761-2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》，原料里包含蘋果或山楂的水果罐頭需要檢測展青霉素。143.果凍食品安全標準規(guī)定的微生物指標是（）。A、沙門氏菌B、金黃色葡萄球菌C、酵母D、枯草芽孢桿菌答案：C解析：標準規(guī)定，考察果凍產(chǎn)品微生物控制情況。144.以下哪項不是造成食用淀粉微生物超標的可能原因。（）A、原料控制不當B、干燥環(huán)節(jié)控制不當C、水分含量過高D、感官指標異常答案：D解析：主要考核讀本中造成生物性危害風險點因素。五、主要風險點（一）生物性危害：1.因原料控制不當、生產(chǎn)衛(wèi)生條件不佳，熱處理工藝不徹底等造成微生物超標。2.干燥環(huán)節(jié)控制不當，導致水分含量過高或包裝材料對水分阻隔性不佳容易造成淀粉中霉菌、酵母過度繁殖，使產(chǎn)品霉變發(fā)酸，以及感官指標異常。感官指標異常為微生物超標所產(chǎn)生的結(jié)果，不是原因。145.啤酒產(chǎn)品標簽上標示10°P，是指啤酒的（）為10度。A、酒精度B、原麥汁濃度C、發(fā)酵度D、糖度答案：B解析：主要考核對啤酒標簽標示的了解；《食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒》（GB2758-2012）4.3啤酒應標示原麥汁濃度，以“原麥汁濃度”為標題，以柏拉圖度符號“°P”為單位。146.醬類生產(chǎn)企業(yè)應具備與生產(chǎn)能力相適應的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫。生產(chǎn)用廠房能滿足原料處理、種曲（外協(xié)的除外）、（）、發(fā)酵、后處理和灌裝（包裝）的工藝要求。A、滅菌B、醋酸發(fā)酵C、制曲D、酒精發(fā)酵答案：C解析：試題來源于《醬類生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）》，其中對醬類生產(chǎn)企業(yè)應當具備的廠房，以及其應滿足的條件進行了明確規(guī)定。147.監(jiān)控是指按照預設的方式和參數(shù)進行觀察或測定，以評估控制環(huán)節(jié)是否處于（）狀態(tài)。A、穩(wěn)定B、良好C、活躍D、受控答案：D解析：主要考核對監(jiān)控概念的理解。148.對啤酒有限量要求的食品安全指標有（）A、甲醇B、苯并芘C、N-二甲基亞硝胺D、甲醛答案：D解析：主要考核國標中理化安全指標的限定范圍；《食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒》（GB2758-2012）3.3理化指標，啤酒的甲醛限量≤2.0mg/L149.發(fā)酵型果酒中沙門氏菌限量應符合下列哪個標準A、GB2758B、GB2757C、GB2762D、GB2763答案：A解析：主要考核葡萄酒、果酒常見微生物限量問題150.《中華人民共和國動物防疫法》規(guī)定了動物疫病的預防、控制，動物和動物產(chǎn)品的檢疫等內(nèi)容，為食品生產(chǎn)企業(yè)（）畜禽肉類原料提供依據(jù)。A、采集B、采購、驗收C、進料、投料D、生產(chǎn)答案：B解析：主要考核對《中華人民共和國動物防疫法》的了解。151.屬于熟制水產(chǎn)品的有（）。A、蝦米B、干海參C、烤魚片D、鹽漬海帶答案：C解析：主要考核食品生產(chǎn)類別管理152.企業(yè)主要負責人每月至少聽取（）次食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報。A、1B、2C、3D、4答案：A解析：主要考核企業(yè)主要負責人聽取食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報頻次要求。153.食用油、油脂及其制品中鉛超標屬于（）風險。A、真菌毒素污染B、農(nóng)藥殘留C、重金屬污染D、食品添加劑使用答案：C解析：主要考核食用油、油脂及其制品中的重金屬污染風險154.嚴格控制哪類產(chǎn)品中的食品添加劑品種及使用量A、蛋黃液B、皮蛋、熱凝固蛋制品C、蛋白液D、蛋白粉答案：B解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎讀本》（食品生產(chǎn)篇）蛋制品主要食品安全風險點155.白酒常見的不合格品質(zhì)指標是（）。A、甜蜜素B、阿斯巴甜C、酒精度D、安賽蜜答案：C解析：酒精度、固形物、總酸總酯等特征指標屬于品質(zhì)指標，白酒包裝密封性對酒精度影響比較大。甜蜜素、安賽蜜等甜味劑屬于食品添加劑。156.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內(nèi)容應完整。保存期限不得少于（）年。A、1B、2C、3D、4答案：B解析：主要考核食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內(nèi)容應完整。保存期限不得少于2年157.蛋制品的原料控制環(huán)節(jié)應按照哪項標準對鮮蛋進行感官查驗A、GB21710B、GB2760C、GB2749D、GB29921答案：C解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎讀本》（食品生產(chǎn)篇）蛋制品主要食品安全風險點158.啤酒產(chǎn)品應檢測微生物指標有（）A、金黃色葡萄球菌B、菌落總數(shù)C、大腸菌群D、霉菌答案：A解析：主要考查啤酒的關鍵工藝流程；《啤酒生產(chǎn)許可審查細則》二（一）基本生產(chǎn)流程：糖化→發(fā)酵→濾酒→包裝159.《食品安全國家標準膨化食品》（GB17401-2014）規(guī)定了膨化食品的感官要求、理化指標、污染物限量、真菌毒素限量、（）等要求。A、出廠檢驗項目B、型式檢驗項目C、微生物限量D、保質(zhì)期答案：C解析：主要考核薯類食品的概念160.沙丁魚罐頭中組胺含量應不高于（）mg/100g。A、10B、50C、102D、200答案：C解析：沙丁魚罐頭中組胺含量應小于等于100mg/100g161.驗證購買的進口食品添加劑每批應有（）。A、生產(chǎn)許可證B、體系認證書C、進出口檢驗部門的檢測報告D、以上都不對答案：C解析：主要考核進口食品原料采購要求162.可以在各類糖果中添加使用的營養(yǎng)強化劑是（）。A、維生素AB、葉酸C、維生素ED、維生素C答案：D解析：標準規(guī)定，考察各類糖果可以強化的維生素品種。163.膨化食品以谷類、薯類、豆類、果蔬類或堅果籽類等為主要原料，采用膨化工藝制成的（）的食品。A、體積膨大B、口感松脆C、組織疏松或松脆D、重量較輕答案：C解析：主要考核膨化食品的概念164.產(chǎn)品信息表中食品、食品添加劑類別，類別編號，類別名稱，品種明細及備注的填寫符合《食品生產(chǎn)許可分類目錄》的有關要求。（），應在相應品種明細后注明。A、委托加工的B、生產(chǎn)加工的C、指定生產(chǎn)的D、分裝生產(chǎn)的答案：D解析：食品生產(chǎn)許可申請許可，接受審查165.以下不屬于化學污染的是（）。A、洗滌劑殘留B、鉛砷汞等重金屬C、超范圍使用食品添加劑D、粉塵、灰塵等異物答案：D解析：主要考核污染的概念166.生產(chǎn)過程管控應加強生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制和規(guī)范操作，制定并實施（）監(jiān)控計劃A、灰塵B、細菌C、微生物D、無答案：C解析：主要考核冷凍飲品生產(chǎn)過程管控的要求167.焙炒咖啡的赭曲霉毒素A的限量要求（）μg/kg。A、2B、5C、1D、3答案：B解析：考核《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）赭曲霉毒素A的限量要求168.冷凍飲品食品安全標準代號為（）。A、GB2759B、GB2760C、GB29921D、GB14881答案：B解析：主要考核冷凍飲品食品安全標準的相關要求169.根據(jù)《可可粉質(zhì)量要求》（GB/T20706-2023），以下哪一檢驗項目不是可可粉產(chǎn)品的出廠檢驗項目（）。A、pH值B、灰分C、可可脂D、碘價答案：D解析：主要考核可可制品出廠檢驗項目170.根據(jù)《食品安全國家標準糧食》（GB2715），高粱米單寧（以干基計）≤（）。A、0.2%B、0.3%C、0.4%D、0.5%答案：B解析：主要考核《食品安全國家標準糧食》（GB2715）理化指標171.采購原料時，應實施供應商審核和原料進貨查驗，對照（）查驗原料檢驗報告或?qū)υ线M行檢驗。A、訂貨合同B、送貨單C、食品安全法D、食品安全標準答案：D解析：主要考核膨化食品的關鍵環(huán)節(jié)防控措施172.糖果食品安全標準規(guī)定的微生物指標是（）。A、沙門氏菌B、金黃色葡萄球菌C、菌落總數(shù)D、枯草芽孢桿菌答案：C解析：標準規(guī)定，考察糖果產(chǎn)品微生物控制情況。173.草莓（香精）綠茶屬于（）。A、加香調(diào)味茶B、混合調(diào)味茶C、加料調(diào)味茶D、茶制品答案：A解析：主要考核對產(chǎn)品類別熟悉程度。174.山楂發(fā)酵酒中存在那種真菌毒素污染的可能A、赭曲霉毒素AB、黃曲霉毒素B1C、展青霉素D、伏馬毒素T2答案：C解析：主要考核蘋果發(fā)酵酒常見真菌毒素污染問題175.根據(jù)《食品安全國家標準速凍面米與調(diào)制食品》（GB19295-2021），速凍食品生產(chǎn)應注明速凍、生制或熟制、即食或非即食，以及（）A、烹調(diào)加工方式B、儲存溫度C、運輸溫度D、貯存運輸方式答案：A解析：主要考核速凍食品相關標準176.企業(yè)應選擇具備食品檢驗資質(zhì)的機構開展委托檢驗，機構應取得（）。A、CNAS認可B、CMA檢驗檢測機構資質(zhì)認定C、ATL資質(zhì)D、ISO9000認證答案：B解析：主要考核食品生產(chǎn)過程檢驗管理177.以下哪類熱加工熟肉制品僅以畜、禽肉為主要原料？A、醬鹵肉制品B、熏烤肉C、西式火腿D、肉干答案：C解析：主要考核西式火腿原料使用要求。178.實施食品生產(chǎn)許可管理的啤酒，包括：熟啤酒、（）、鮮啤酒和特種啤酒A、無醇啤酒B、生啤酒C、果蔬類啤酒D、干啤酒答案：B解析：主要考查啤酒的分類；《啤酒生產(chǎn)許可審查細則（2004版）》一：在生產(chǎn)許可證上應當注明獲證產(chǎn)品名稱即啤酒，并注明生產(chǎn)的產(chǎn)品品種（熟啤酒、生啤酒、鮮啤酒、特種啤酒）179.生啤酒生產(chǎn)工藝流程為：原料→糖化→發(fā)酵→過濾→物理除菌→（）→成品A、澄清B、煮沸C、灌裝封蓋D、蒸餾答案：C解析：主要考查啤酒的關鍵工藝流程；《啤酒生產(chǎn)許可審查細則》二（一）基本生產(chǎn)流程：糖化→發(fā)酵→濾酒→包裝180.膨化食品生產(chǎn)設備的食品接觸面應避免（）、含高鉛或高錫的金屬材質(zhì)；A、鋁制B、銅制C、鐵制D、錳制答案：A解析：主要考核膨化食品的設備管理要求181.原料及成品經(jīng)由相關人員驗收合格后方可辦理入庫手續(xù)，否則應不予接收或在指定區(qū)域與（）分開放置，并及時進行退、換貨或報廢等處理。A、合格品B、不合格品C、待檢樣D、檢畢樣答案：A解析：食品生產(chǎn)過程管控，貯存、運輸與交付控制中貯存管理182.白酒中污染物鉛的限量值要求為（）A、0.2mg/LB、0.5mg/LC、5.0mg/LD、2.0mg/L答案：B解析：鉛是白酒中規(guī)定限量的重金屬指標。183.堅果與籽類食品中熟制葵花籽的過氧化值應符合（）的規(guī)定。A、≤0.08（g/100g）B、≤0.40（g/100g）C、≤0.80（g/100g）D、≤0.50（g/100g）答案：C解析：主要考核堅果與籽類食品的理化指標；過氧化值（以脂肪計）：生干堅果≤0.08g/100g，籽類≤0.40g/100g，葵花籽≤0.80g/100g，其他≤0.50g/100g184.《食品安全國家標準糧食》（GB2715）規(guī)定小麥熱損傷?！埽ǎ、0.5%B、1.0%C、1.5%D、2.0%答案：A解析：主要考核《食品安全國家標準糧食》（GB2715）感官要求185.以下哪些產(chǎn)品屬于蛋制品A、鮮雞蛋B、液蛋C、鮮鴨蛋D、鮮鵪鶉蛋答案：B解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎讀本》（食品生產(chǎn)篇）蛋制品主要食品安全風險點186.無糖糖果是含糖量（以單糖和雙糖計）（）的糖果。A、≤1%B、5%C、0.5%D、2%答案：C解析：標準規(guī)定187.再制干酪以干酪（）為主要原料。A、比例大于30%B、比例大于50%C、比例大于70%答案：B解析：主要考核再制干酪和干酪制品的產(chǎn)品標準。再制干酪以干酪（比例大于50%）為主要原料。188.其他罐頭，食品生產(chǎn)許可類別編號0903，包括（）、八寶粥罐頭等A、肉醬類罐頭B、豆類罐頭C、果仁類罐頭D、食用菌罐頭答案：C解析：其他罐頭，類別編號0903，包括果仁類罐頭、八寶粥罐頭等。189.食用植物油食品營養(yǎng)強化劑的使用應符合：A、《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（CB28050）B、《食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準》（CB14880）C、《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（CB2760）D、《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（CB7718）答案：B解析：食品安全國家標準的使用190.生產(chǎn)過程中（）應按規(guī)定進行檢定或校準。A、清凈設備B、濃縮設備C、全部檢驗設備D、計量設備答案：D解析：主要考核生產(chǎn)過程中計量設備應按規(guī)定進行檢定或校準。191.木薯淀粉生產(chǎn)企業(yè)應配備與生產(chǎn)能力相適應的生產(chǎn)設備，并（），避免引起交叉污染。A、按照使用頻次有序排列B、按照工藝流程有序排列C、按照設備大小有序排列D、按照使用習慣有序排列答案：B解析：主要考核《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）5.2.1.1，應配備與生產(chǎn)能力相適應的生產(chǎn)設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。192.符合罐頭食品加工工藝的再制蛋制品的微生物要求應符合A、n=5,M=1000cfu/gB、n=5,c=2,m=100cfu/g,M=1000cfu/gC、商業(yè)無菌D、n=5,c=2,m=10cfu/g,M=100cfu/g答案：C解析：主要考核《食品安全國家標準蛋與蛋制品》（GB2749-2015）3.5.2：符合罐頭食品加工工藝的再制蛋制品，應符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求193.水產(chǎn)調(diào)味品必備的設備：（1）原料清洗設施;（2）粉碎設備（生產(chǎn)工藝需要時）;（3）攪拌設施;（4）（）；（5）發(fā)酵設施（無發(fā)酵過程的不適用）；（6）洗瓶機（瓶裝產(chǎn)品）；（7）殺菌設備（無殺菌過程的不適用）；（8）包裝設備。A、鹽漬設施B、脫膠設備C、脫色設備D、脫臭設備答案：A解析：試題來源于《其他水產(chǎn)加工品生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）》，其中規(guī)定了水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)必須配備的滿足生產(chǎn)需要的設備種類。194.調(diào)味茶產(chǎn)品分為加料調(diào)味茶、加香調(diào)味茶、（）、袋泡調(diào)味茶和緊壓調(diào)味茶。A、檸檬紅茶B、混合調(diào)味茶C、草莓綠茶D、八寶茶答案：B解析：主要考核對產(chǎn)品類別熟悉程度。195.罐頭食品生產(chǎn)的操作人員，（）應經(jīng)過技術培訓后方可上崗。A、封口操作人員B、殺菌操作人員C、檢驗人員D、以上都是答案：D解析：封口操作人員、殺菌操作人員和檢驗人員應經(jīng)過技術培訓后方可上崗。196.GB10136-2015《食品安全國家標準動物性水產(chǎn)制品》中規(guī)定了產(chǎn)品標識除應符合GB7718-2011的要求外，還應注明（）。A、質(zhì)量等級B、執(zhí)行標準C、食用方法D、貯存條件答案：C解析：主要考核產(chǎn)品標準197.食用油、油脂及其制品生產(chǎn)企業(yè)需要延續(xù)依法取得的食品生產(chǎn)許可的有效期的，應當在該食品生產(chǎn)許可有效期屆滿30個工作日前，向（）提出申請。A、國家市場監(jiān)管總局B、省級市場監(jiān)管總局C、市級市場監(jiān)管總局D、原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門答案：D解析：主要考核生產(chǎn)許可的延續(xù)198.壓縮餅干的生產(chǎn)工藝與其他餅干最主要的工藝區(qū)別是A、配料、調(diào)粉、成型、烘烤B、粉碎、拌合、壓制成型C、冷卻、包裝D、夾心答案：B解析：壓縮餅干的主要工藝流程199.啤酒應標示原麥汁濃度，以“原麥汁濃度”為標題，以柏拉圖度符號“（）”為單位A、°B、度C、°PD、%vol答案：C解析：主要考核啤酒標簽的特殊要求；《食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒》（GB2758-2012）4.3啤酒應標示原麥汁濃度，以“原麥汁濃度”為標題，以柏拉圖度符號“°P”為單位。200.對于生產(chǎn)廠房建筑內(nèi)部結(jié)構應易于維護、清潔或消毒。應采用（）建造。A、無毒無味材質(zhì)B、易于清潔材質(zhì)C、適當?shù)哪陀貌牧螪、以上均包括答案：D解析：主要考核《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）4.2.1，建筑內(nèi)部結(jié)構應易于維護、清潔或消毒。應采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?01.干酪制品以干酪（）為主要原料。A、比例15%-30%B、比例15%-50%C、比例30%-50%答案：B解析：主要考核再制干酪和干酪制品的產(chǎn)品標準。干酪制品以干酪（比例15%-50%）為主要原料202.醬腌菜在確定產(chǎn)品配方時，進行（）合規(guī)性審查。A、食品添加劑B、食品原料C、加工工藝D、產(chǎn)品特性答案：A解析：主要考核添加劑的使用原則203.食糖生產(chǎn)許可類別編號為（）。A、1501B、2101C、2001D、1801答案：B解析：主要考核食糖生產(chǎn)許可類別編號為2101。204.企業(yè)主要負責人應根據(jù)食品安全管理需要，以（）形式明確食品安全總監(jiān)、食品安全員的職責，A、會議B、口頭或書面C、書面D、授權答案：C解析：主要考核食品安全管理人員崗位職責205.下列不符合食品生產(chǎn)企業(yè)的倉儲設施要求的是（）。A、應具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應的倉儲設施B、倉庫應以無毒、堅固的材料建成，地面應平整，便于通風換氣。C、倉庫的設計應能易于維護和清潔，防止蟲害藏匿，并應有防止蟲害侵入的裝置D、倉庫應設溫、濕度控制措施答案：D解析：主要考核倉儲要求206.塑料管道中和包材中那種物質(zhì)容易遷移至酒中，導致塑化劑超標A、TBHQB、HTC、DEHPD、BHA答案：C解析：主要考核葡萄酒、果酒生產(chǎn)過程中風險因素207.糖果食品安全標準規(guī)定的微生物指標是（）。A、沙門氏菌B、金黃色葡萄球菌C、大腸菌群D、枯草芽孢桿菌答案：C解析：標準規(guī)定，考察糖果產(chǎn)品微生物控制情況。208.GB13104-2014中不溶于水雜質(zhì)僅適用于（）。A、原糖B、白砂糖C、綿白糖D、赤砂糖答案：A解析：主要考核GB13104-2014中不溶于雜質(zhì)僅適用于原糖。209.冷凍飲品的感官要求包括（）。A、色澤，氣味和狀態(tài)B、色澤，滋味和狀態(tài)C、色澤，口味和狀態(tài)D、色澤，滋味、氣味和狀態(tài)答案：D解析：主要考核冷凍飲品感官檢驗項目的要求210.對原輔料供應商定期開展食品安全審核評價，審核評價合格的可納入或繼續(xù)保留在合格供方名單中。評價方式不可采?。ǎ〢、現(xiàn)場審核B、質(zhì)量驗證C、資質(zhì)評審D、口頭評估答案：D解析：主要考核供應商審核制度和審核辦法211.《食品安全國家標準食糖》標準號為（）。A、GB13102B、GB13100C、GB3104D、GB13106答案：C解析：主要考核《食品安全國家標準食糖》標準號為GB13104。212.乳制品加工過程微生物監(jiān)控程序不包括（）。A、生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控B、過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控C、產(chǎn)品出廠微生物檢驗答案：C解析：主要考核GB14881中微生物監(jiān)控程序。乳制品加工過程微生物監(jiān)控程序包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。213.膨化食品使用的生鮮原料應經(jīng)清洗、（）、分切。A、去皮B、分揀C、消毒D、漂燙答案：B解析：主要考核膨化食品的生產(chǎn)工藝214.生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向食品生產(chǎn)者要求支付（）的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足一千元的，為一千元。但是，食品的標簽、說明書存在不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的瑕疵的除外。A、價款十倍或者損失三倍B、價款十倍或者損失十倍C、價款三倍或者損失十倍D、價款三倍或者損失三倍答案：A解析：主要考核對《中華人民共和國食品安全法》生產(chǎn)者或者經(jīng)營者賠償規(guī)定的理解。215.釀造醬中氨基酸態(tài)氮限量為大于（）g/kgA、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：C解析：試題來源于《食品安全國家標準釀造醬》（GB2718-2014），考察生產(chǎn)企業(yè)對釀造醬中氨基酸態(tài)氮掌握情況。216.沖調(diào)谷物制品中致病菌限量應符合GB29921中（）的規(guī)定。A、肉制品B、水產(chǎn)制品C、乳制品D、糧食制品答案：D解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎讀本》第七節(jié)四、重要質(zhì)量安全指標（四）微生物限量。沖調(diào)谷物制品中致病菌限量應符合GB29921中糧食制品的規(guī)定217.發(fā)現(xiàn)企業(yè)標準有違反法律法規(guī)、食品安全國家標準或地方標準、國務院有關部門規(guī)定的，應當及時予以改正，維護標準的（）、適用性。A、有效性B、正確性C、一致性D、受控性答案：A解析：主要考核標準管理更新維護218.《食品安全國家標準動物性水產(chǎn)制品》標準代號為（）。A、GB10136-2015B、GB2762-2022C、GB31602-2015D、GB7718-2011答案：A解析：主要考核產(chǎn)品標準219.實施生產(chǎn)許可管理的蔬菜制品是指以蔬菜、（）為主要原料，采用腌漬、脫水等相關工藝加工而成的各種制品。A、咸坯B、食用菌C、蘑菇D、真菌答案：B解析：主要考核蔬菜制品的定義220.根據(jù)《掛面》（GB/T40636），掛面自然斷條率≤（）。A、4.0%B、5.0%C、6.0%D、7.0%答案：B解析：主要考核《掛面》（GB/T40636）理化指標221.生產(chǎn)食用淀粉，以新鮮薯類為原料，生產(chǎn)過程中，可以哪個生產(chǎn)環(huán)節(jié)可以不用覆蓋（）。A、清洗B、浸泡C、磨碎D、分離答案：B解析：主要考核《淀粉及淀粉制品生產(chǎn)許可證審查細則》（2004版）第二條（一）1淀粉的基本生產(chǎn)流程，清洗→浸泡(鮮薯類除外)→磨碎→分離→脫水→干燥→包裝，因此以新鮮薯類為原料不一定需要經(jīng)過浸泡環(huán)節(jié)。222.蜜餞的污染物限量應符合國家標準（）的規(guī)定。A、GB2763B、GB2762C、GB2760D、GB2761答案：B解析：考點是蜜餞的污染物限量223.黃酒生產(chǎn)發(fā)酵過程中應監(jiān)測不良代謝產(chǎn)物產(chǎn)生情況,如（）,必要時采取適當?shù)目刂拼胧?。A、甲醇B、氰化物C、氨基甲酸乙酯D、甲醛答案：C解析：主要考核對過程控制風險監(jiān)測的理解224.以下哪個環(huán)節(jié)屬于醬腌菜必需的基本生產(chǎn)流程（）。A、殺菌B、脫鹽C、鹽漬或調(diào)味（腌漬）D、切分答案：C225.蛋制品致病菌限量應符合哪個標準的規(guī)定A、GB21710B、GB2760C、GB2764D、GB29921答案：D解析：主要考核《食品安全國家標準蛋與蛋制品》（GB2749-2015）3.5.1：致病菌限量應符合GB29921的規(guī)定。226.食品生產(chǎn)者應當依據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定，對因停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回等原因退出市場的（）采取補救、無害化處理、銷毀等處置措施。A、不合格食品B、不健康食品C、不滿意食品D、不安全食品答案：D解析：食品生產(chǎn)過程管控，不合格品管理與食品安全事故處置中食品召回管理227.根據(jù)GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，對門窗的要求錯誤的是（）A、門窗應閉合嚴密B、門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒C、清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應能及時關閉D、窗戶玻璃的材料沒有特殊要求答案：D解析：主要考核廠區(qū)設施228.炒貨食品及堅果制品容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題（）。A、超范圍使用食品添加劑B、超量使用食品添加劑C、微生物污染D、選項全是答案：D解析：炒貨食品及堅果制品容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題229.合格的食用淀粉、淀粉制品及淀粉糖產(chǎn)品其污染物限量均應符合（）相關規(guī)定。A、GB2760B、GB2761C、GB2762D、GB2763答案：C解析：主要考核污染物限量應符合GB2762的規(guī)定。230.食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，對無法提供合格證明的食品原料，應當（）。A、先行使用，要求供貨方及時補交合格證明文件B、按照食品安全標準進行檢驗C、根據(jù)以往經(jīng)驗判斷是否可以使用D、依照專家意見處理答案：B解析：主要考核進貨查驗的相關要求231.速凍其他食品是指除速凍面米制品、速凍調(diào)制食品以外的其他速凍食品。速凍其他食品生產(chǎn)許可類別編號為（）。A、1101B、1102C、1103D、1104答案：C解析：主要考核速凍其他食品的許可分類232.（）不允許使用食品添加劑。A、巴氏殺菌乳B、調(diào)制乳C、風味發(fā)酵乳答案：A解析：主要考核GB2760。巴氏殺菌乳、滅菌乳、發(fā)酵乳（不包括風味發(fā)酵乳）不得使用食品添加劑（作為加工助劑的β-環(huán)狀糊精除外），不得添加食品用香料、香精。233.速溶紅茶生產(chǎn)按按（）生產(chǎn)許可管理。A、茶飲料B、茶制品C、調(diào)味茶D、紅茶答案：B解析：主要考核對產(chǎn)品類別熟悉程度。234.桃罐頭、橘子罐頭、食用菌罐頭、竹筍罐頭屬于（）A、水果罐頭B、蔬菜罐頭C、果蔬罐頭D、其他罐頭答案：C解析：果蔬罐頭，類別編號0902，包括水果罐頭和蔬菜罐頭，水果罐頭包括桃罐頭、橘子罐頭、菠蘿罐頭、荔枝罐頭、梨罐頭等，蔬菜罐頭包括食用菌罐頭、竹筍罐頭、蓮藕罐頭、番茄罐頭、豆類罐頭等。235.酒精度大于等于（）%vol的發(fā)酵酒及其配制酒可免于標示保質(zhì)期。A、5B、10C、15D、20答案：B解析：主要考核發(fā)酵酒標簽的標識內(nèi)容；《食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒》4.5葡萄酒和其他酒精度大于等于10%vol的發(fā)酵酒及其配制酒可免于標示保質(zhì)期。236.鮮畜、禽產(chǎn)品應貯存在（）℃的冷藏庫中。A、0-4B、0-10C、2-4D、2-10答案：A解析：主要考核鮮畜、禽產(chǎn)品貯存溫度要求。237.罐頭食品加工過程中，密封后的半成品應在（）h內(nèi)進行殺菌。A、1B、2C、3D、4答案：B解析：密封后的半成品應在2h內(nèi)進行殺菌。238.食品生產(chǎn)實施（）。申請人應根據(jù)食品原輔料、生產(chǎn)工藝、執(zhí)行標準等實際情況合理確定擬申請的具體食品類別和品種明細。A、分類許可B、分級許可C、分段許可D、分別許可答案：A解析：食品生產(chǎn)許可申請準備，確定許可申請類別239.應合理選擇以（）的方式劃分存儲區(qū)域，并明確標識以保證原料、半成品、成品、不合格品及包裝材料不混淆。A、分離B、分隔C、隔離D、分離或分隔答案：D解析：食品生產(chǎn)過程管控，不合格品管理與食品安全事故處置中不合格品管理240.不屬于白酒的品種是（）。A、固態(tài)法白酒B、液態(tài)法白酒C、固液法白酒D、調(diào)香白酒答案：D解析：調(diào)香白酒屬于配制酒，不屬于白酒，可以使用符合規(guī)定的食品添加劑。241.用于監(jiān)測、控制、記錄的設備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應定期（）、維護。A、檢定B、檢測C、校準D、檢驗答案：C解析：主要考核對設備、設施的要求242.根據(jù)飲料酒分類，白酒屬于（）。A、蒸餾酒B、發(fā)酵酒C、配制酒D、調(diào)香白酒答案：A解析：白酒屬于蒸餾酒分類，執(zhí)行蒸餾酒相應標準規(guī)定。243.根據(jù)《食品安全國家標準速凍面米與調(diào)制食品》（GB19295-2021），即食生制品和即食熟制品大腸菌群（）A、n=5,c=1,m=10,M=100B、n=5,c=2,m=10,M=100C、n=5,c=1,m=100,M=1000D、n=5,c=2,m=100,M=1000答案：B解析：主要考核速凍食品的質(zhì)量指標要求244.庫房內(nèi)堆放物品應離墻、離頂、離地的基本要求是：A、離墻、離頂、離地B、離墻、離地，可以不離頂C、離頂、離地，可以不離墻D、離墻、離頂，可以不離地答案：A解析：主要考核庫房內(nèi)物品的堆放要求245.違法使用木薯酒精可能會造成白酒（）不合格。A、酒精度B、總酸C、總酯D、氰化物答案：D解析：不合格木薯酒精是造成白酒氰化物不合格的主要原因。246.同一品種不同包裝的產(chǎn)品，（）可以一并檢驗。A、不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的項目B、所有項目C、理化項目D、安全指標項目答案：A解析：主要考核對檢驗項目的要求247.炒貨食品及堅果制品加工過程衛(wèi)生條件控制不當易造成（）污染。A、獸藥殘留B、農(nóng)藥殘留C、微生物D、重金屬答案：C解析：主要考核食品安全風險248.熟啤酒生產(chǎn)工藝流程為：原料→糖化→（）→過濾→灌裝封蓋→殺菌→成品A、糊化B、粉碎C、煮沸D、發(fā)酵答案：D解析：主要考查啤酒的關鍵工藝流程；《啤酒生產(chǎn)許可審查細則》二（一）基本生產(chǎn)流程：糖化→發(fā)酵→濾酒→包裝249.切片型馬鈴薯片生產(chǎn)工藝包括：鮮薯驗收、清洗去皮、切分成型、（）、冷卻、油炸或焙烤、調(diào)味（或不調(diào)味）、包裝等工藝。A、腌制B、漂洗C、漂燙D、預殺菌答案：C解析：主要考核切片型馬鈴薯片的生產(chǎn)工藝250.包裝飲用水的余氯（游離氯）應控制在（）A、≤0.05mg/LB、≤0.1mg/LC、≤0.5mg/LD、≤1.05mg/L答案：A解析：包裝飲用水的理化指標控制251.炒貨食品及堅果制品在儲存和運輸過程中，溫度和濕度控制不當，對炒貨食品及堅果制品的酸價和（）指標影響較大。A、甜蜜素B、過氧化值C、阿斯巴甜D、安賽蜜答案：B解析：主要考核炒貨食品及堅果制品儲存和運輸中的風險252.檢驗項目碘價，是下列哪類產(chǎn)品出廠檢驗需要進行的？（）A、可可粉B、可可脂C、可可液塊D、可可餅塊答案：B解析：主要考核可可制品出廠檢驗項目253.熟肉制品清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)與產(chǎn)品直接接觸工器具的清潔消毒頻率應不低于？A、1次/2hB、1次/4hC、1次/6hD、1次/8h答案：B解析：主要考核熟肉制品生產(chǎn)過程中清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)與產(chǎn)品直接接觸工器具的清潔消毒頻率。254.以下哪種屬于籽