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第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁

果汁的國際貿易情況。目前,柑橘汁和蘋果汁是世界果汁消費市場的兩種最主要的果汁,我國的情況也是如此。我國的柑橘汁生產(chǎn)量遠遠不能滿足國內果汁市場的需要,每年都從國外(主要是巴西、美國、以色列等國)進口大量的橙汁,1999年冷凍濃縮汁凈進口4611噸,非冷凍橙汁進口為2165噸,累計進口澄原計為22915噸。加入WTO后,由于進口關稅的降低,估計冷凍濃縮橙汁的進口量大大增加。第三章果蔬制汁

我國的蘋果濃縮汁一部分用于供應國內市場,但大部分出口,主要出口地區(qū)為美國、日本和歐洲。隨著歐洲市場對中國低酸濃縮蘋果汁的接受,今后出口到歐洲的濃縮蘋果汁將會增加。目前,我國的濃縮果汁大多采納鋁箔無菌大包裝袋,如蘋果濃縮汁;而冷凍濃縮橙汁多采納內襯聚乙烯袋的鐵桶。目前我國果汁市場上直飲型果汁和果汁飲料,包裝基本上有紙包裝、PET瓶、金屬罐、三旋蓋玻璃瓶等四種形式并存。在果汁加工生產(chǎn)過程中,一般采納熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝三種方式。第三章果蔬制汁返回

但我國果汁與發(fā)達國家還存在特別大的距離。

如:歐美國家果蔬汁的人均年消費量超過40L,其他發(fā)達國家均在10L以上,而我國人均僅幾升。我國果汁年出口量僅占世界總量的0、1%~0、2%。

主要問題:原料質量不高,酸度低,設備重復引進而造成閑置,質量問題,知名品牌知名度不高,對人才培養(yǎng)重視不夠等等。第一節(jié)果蔬汁種類

果蔬汁(Fruitandvegetablejuice)一般指天然的從果蔬中直截了當壓榨或提取而得的汁液。果汁依其形狀和濃度分為:天然果汁、濃縮果汁、果飴和果汁粉。果蔬汁按其透明與否可分為:透明果蔬汁(澄清果蔬汁)〈常見的有蘋果汁、梨汁、葡萄汁和一些漿果等〉和混濁果蔬汁〈常見的有橙汁、番茄汁、胡蘿卜汁等〉。帶肉果汁或果肉飲料是指含有果漿而質地均勻細致的一類果蔬汁,從體態(tài)上,是一種特別的混濁果蔬汁。返回第二節(jié)果蔬汁原料

一、果蔬汁對原料的要求二、常見果汁原料三、常見蔬菜汁原料課下自學返回第三節(jié)果蔬汁加工工藝果蔬汁加工的大致工藝流程如下:原料干燥(果汁粉)取汁或打漿濃縮(濃縮汁)均質、脫氣澄清、過濾預處理成品殺菌罐裝冷卻第三節(jié)果蔬汁加工工藝一、取汁前處理(一)破碎

許多果蔬如蘋果、梨、鳳梨、胡蘿卜等榨汁前常需破碎,尤其是皮和果肉致密的果蔬。破碎以提高出汁率。果蔬破碎采納破碎機或磨碎機,有輥壓式、錘磨、打漿機和絞肉機等。不同的果蔬采納不同的機械。(二)加熱處理和酶處理

許多果蔬破碎后、取汁前需進行熱處理。目的在于提高出汁率和品質。酶法液化技術(酶解技術):可提高出汁率。返回第三節(jié)果蔬汁加工工藝二、取汁、打漿方法:壓榨法和浸提法(山楂、李、干果、烏梅等果干)。壓榨時,加入一些疏松劑可提高出汁率。主要的壓榨機有:

1、連續(xù)螺旋式壓榨機

2、氣動壓榨機

3、水壓機

4、臥籃式壓榨機

5、帶式壓榨機

6、柑橘專用壓榨機

7、打漿機返回第三節(jié)果蔬汁加工工藝三、澄清(一)酶法:利用果膠酶將果膠水解為水溶性的半乳糖醛酸,使果蔬汁中的懸浮顆粒失去果膠膠體的保護,而容易沉降下來。用法:通過預試驗決定用量;酶液的制備;加入果汁中混合均勻。果膠酶大多從黑曲霉或米曲霉中培養(yǎng)獲得。一般果膠酶作用的適宜pH4、5~5、0,溫度40~50℃。用前需作試驗確定用量。第三節(jié)果蔬汁加工工藝(二)明膠-單寧法:適用于含較多單寧物質的果蔬,如蘋果、梨、葡萄、山楂等。原理:明膠、魚膠或干酪素等蛋白物質可與單寧形成絡合物,此絡合物沉淀的同時,果汁中的懸浮顆粒亦被纏繞而隨之沉降。另外,果汁中的果膠、維生素、單寧及多聚戊糖等帶負電荷,酸性介質中明膠、蛋白質、纖維素等帶正電荷,如此正負電荷相互作用,促使膠體物質不穩(wěn)定而沉降,果汁得以澄清。為了加速澄清,常加入單寧。使用時:先做預試驗,一般常用明膠100~300mg/L果汁,單寧90~120mg/L果汁。第三節(jié)果蔬汁加工工藝(三)酶、明膠聯(lián)合澄清法:關于仁果類果汁,此法應用最多,如蘋果汁:新鮮壓榨汁,采納離心或直截了當用酶制劑處理30~60min,之后加入必須數(shù)量的明膠溶液,靜置約1~2h或更長,直截了當用皂土處理和硅藻土過濾。第三節(jié)果蔬汁加工工藝(四)硅膠:為膠體狀的硅酸水溶液,二氧化硅的含量在29%~31%,pH9、0~10、0。在果汁中加入一定量的硅膠溶液。加溫(40~50℃)有利于加速澄清,此法可吸附和除去過剩的明膠,而這種多余的明膠假如不除去常使果汁在貯藏中出現(xiàn)混濁,特別在20℃以下貯藏時更甚。另外還能夠吸附多酚物質和糠醛等。第三節(jié)果蔬汁加工工藝(五)皂土法:亦稱膨潤土,有Na-膨潤土、Ca-膨潤土和酸性膨潤土三種,需通過試驗確定使用某種。原理:在果汁的pH范圍內,它呈負電荷,能夠通過吸附和離子交換作用去除果汁中多余的蛋白質,防止由于過量明膠而引起的混濁。使用:果汁中的常用量為0、25~1g/L果汁,溫度以40~50℃為宜。使用前應用水將膨潤土充分吸脹幾小時,形成懸浮液。(六)其他:

1、自然澄清法2、加熱澄清法

3、冷凍澄清法4、其他澄清法第三節(jié)果蔬汁加工工藝四、過濾目的:除去果汁中的細小的懸浮物質。過濾設備:袋濾器、纖維過濾器、板框過濾機、真空過濾器、離心分離機、超濾等。濾材:帆布、不銹鋼或尼龍布、纖維、棉、木漿、硅藻土等。硅藻土過濾需分兩步進行:(1)制備過濾層(2)果蔬汁過濾板框過濾機返回返回第三節(jié)果蔬汁加工工藝五、調整和混合

為使果汁、菜汁制品有一定的規(guī)格,為了改進風味,增加營養(yǎng)、色澤,果蔬汁加工常需進行調整和混合,包括:加糖、酸、維生素C和其他添加劑,或將不同的果汁、菜汁進行混合,或加用水及糖漿將果汁、菜汁稀釋。六、均質

生產(chǎn)混濁果蔬汁時,為了防止產(chǎn)生固液體的分離,降低產(chǎn)品的品質,常進行均質處理(高壓均質機),尤其是瓶裝果汁尤為重要。第三節(jié)果蔬汁加工工藝七、脫氣目的:①脫去果汁內的氧氣,從而防止維生素等營養(yǎng)成分的氧化,減輕色澤的變化,防止揮發(fā)性物質的氧化及異味的出現(xiàn)。②除去吸附著果蔬汁懸浮顆粒上的氣體,防止帶肉果汁裝瓶后固體物的上浮,保持良好的外觀。③減少裝瓶和高溫瞬時殺菌時起泡,而影響裝罐和殺菌效果,防止?jié)饪s時過分沸騰。方法:真空脫氣法、加熱法、化學脫氣法、充氮置換法,且常結合在一起使用。返回第三節(jié)果蔬汁加工工藝八、濃縮

通過濃縮,可節(jié)約包裝和運輸費用,便于貯運;果蔬汁的品質更加一致;糖、酸含量的提高,增加了產(chǎn)品的保藏性;濃縮汁用途廣泛,可作為各種食品的基料。橙汁、蘋果汁、鳳梨汁和番茄汁以濃縮形式為多。濃縮方法:按其所用設備原理,能夠分為常壓濃縮法、真空濃縮法(真空低溫濃縮法、真空高溫瞬時濃縮法、真空閃蒸濃縮法)、反滲透和超濾濃縮法、冷凍濃縮法。第三節(jié)果蔬汁加工工藝真空濃縮設備組成:蒸發(fā)器(包括加熱器和果汁氣液分離器)、真空冷凝器和附屬設備。

1、強制循環(huán)式

2、降膜式濃縮

3、離心薄膜式濃縮

4、膨脹流動式濃縮

5、真空閃蒸濃縮法雙效降膜真空濃縮機

盤管式真空濃縮機

第三節(jié)果蔬汁加工工藝九、芳香回收芳香回收系統(tǒng)是各種真空濃縮果蔬汁生產(chǎn)線的重要部分。1、濃縮前回收:首先將芳香成分分離回收,然后加到濃縮果汁中;2、濃縮后回收:將濃縮罐中蒸發(fā)蒸汽進行分離回收,然后回加到果汁中。工業(yè)化生產(chǎn)中,甜橙、檸檬、蘋果

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