開封市第一屆職業(yè)技能大賽國(guó)賽烘焙技術(shù)文件

開封市第一屆職業(yè)技能大賽

烘焙項(xiàng)目

（國(guó)賽精選項(xiàng)目）

技

術(shù)

工

作

文

件

開封市第一屆職業(yè)技能大賽組委會(huì)技術(shù)工作組

2023年1月

目錄

一、技術(shù)描述..........................錯(cuò)誤！未定義書簽。

（一）項(xiàng)目概要.......................................1

（二）基本知識(shí)與能力要求...........錯(cuò)誤！未定義書簽。

二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn).....................................9

（一）試題...........................................9

（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容.......................10

（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)......................................15

三、競(jìng)賽細(xì)則..........................................17

（一）裁判構(gòu)成、分組及工作職責(zé).....................17

（二）賽場(chǎng)特別規(guī)定..................................17

四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備................................19

（一）賽場(chǎng)規(guī)格要求..................................19

（二）場(chǎng)地布局圖...................錯(cuò)誤！未定義書簽。

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單..................................22

五、安全、健康要求....................................25

（一）選手安全防護(hù)要求.............................25

（二）賽事安全要求..................................27

（三）疫情防控......................................27

一、技術(shù)描述

（一）項(xiàng)目概要

烘焙師需要具備食品、營(yíng)養(yǎng)的高水準(zhǔn)專業(yè)知識(shí)，并能夠

生產(chǎn)不同面包、糕點(diǎn)。烘焙師能利用各種谷物制作不同新鮮

美味的烘焙產(chǎn)品，能利用原材料、利用不同的發(fā)酵以及工藝

制作甜食或者咸食，如：小麥面包、黑麥面包、藝術(shù)面包、

甜面包、起酥面包、三明治、餡餅等。

這些產(chǎn)品很多面包房都有，烘焙師還利用創(chuàng)新的技巧與

知識(shí)制作精美的裝飾面包用于陳列。烘焙師應(yīng)具備高水平的

專業(yè)知識(shí)和技巧，通過多年的培訓(xùn)以獲得相應(yīng)技巧并且持續(xù)

地理解深化。烘焙師能熟練運(yùn)用專業(yè)的技術(shù)與工藝開發(fā)創(chuàng)造

不同系列的烘焙產(chǎn)品，能在細(xì)節(jié)方面考驗(yàn)藝術(shù)才能與工匠技

巧，同時(shí)工作高效經(jīng)濟(jì)，在指定時(shí)間能完成杰出作品。

烘焙師必須根據(jù)材料的功能、協(xié)調(diào)性、反應(yīng)等制定新的

食譜，需要懂得當(dāng)環(huán)境發(fā)生變化時(shí)如何適當(dāng)調(diào)整食譜，主動(dòng)

積極的應(yīng)變能力是非常必要的，能熟練使用專業(yè)設(shè)備、技術(shù)

與材料。專業(yè)的烘焙師會(huì)根據(jù)顧客要求全面考慮材料質(zhì)量、

健康、安全需求等因素。他們必須時(shí)刻考慮原料的質(zhì)量并且

尊重原料，以高水平的衛(wèi)生安全要求工作。專業(yè)烘焙師能規(guī)

劃自己的職業(yè)生涯，比如：自己當(dāng)老板、做管理者、或者在

各種面包坊工作，包括髙檔的、家庭的、特殊商店等。做教

育與在行業(yè)工作也是一種選擇。通常情況下，專業(yè)零售商店

出售手工和裝飾的糕點(diǎn)產(chǎn)品、工匠面包和裝飾面團(tuán)，這些都

需要專業(yè)烘焙師準(zhǔn)備制作。

（二）基本知識(shí)與能力要求

1

相關(guān)要求權(quán)重比重(%)

1工作組織和管理

個(gè)體須知

●商業(yè)道德

●從購(gòu)買原料到生產(chǎn)有價(jià)值的產(chǎn)品及賣給顧客的

基過程

本●最大化可持續(xù)與最小化浪費(fèi)的重要性

知工廠使用原料用于烘焙的考慮因素,包括季節(jié)、可用

識(shí)性、成本、儲(chǔ)存和使用

●面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍

●食品的購(gòu)買、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪、烘焙和服務(wù)有

關(guān)的法規(guī)和良好做法

個(gè)人應(yīng)能夠:

●準(zhǔn)備并正確使用工具和設(shè)備

5

●在指定時(shí)間內(nèi)有效地確定和規(guī)劃工作順序

●尊重原材料

●高效使用原料，盡可能減少浪費(fèi)

●按規(guī)定成本準(zhǔn)備產(chǎn)品

工●為計(jì)劃的工作準(zhǔn)確預(yù)訂貨物和材料

作●工作效率和衛(wèi)生，注意工作場(chǎng)所與其他的人

能●展示良好的工作流暢性

力●展示設(shè)計(jì)和工作技術(shù)的靈感、天賦和創(chuàng)新

●圍繞指定主題工作按照一致的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)大量的烘焙

產(chǎn)品

●產(chǎn)品的尺寸和重量保持一致，以保持客戶滿意度

和利潤(rùn)率

●專業(yè)和有效地應(yīng)對(duì)意外發(fā)生

●如期完成工作

●在指定的時(shí)間準(zhǔn)備好所有的客戶訂單

2食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)境

個(gè)體須知

●與食品的購(gòu)買、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)有關(guān)的

基法規(guī)和良好操作

本●新鮮與加工食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

知●食物變質(zhì)的原因5

識(shí)●面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍

●在面包店廚房和使用商業(yè)設(shè)備的法規(guī)以及安全工

作操作

工

個(gè)人應(yīng)能夠:

作

●按照HACCP要求做好個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品儲(chǔ)存、準(zhǔn)

2

能備、烹飪和服務(wù)

力●遵守所有健康和食品安全法規(guī)和最佳做法

●確保根據(jù)最高標(biāo)準(zhǔn)清潔所有工作區(qū)域

●將業(yè)務(wù)內(nèi)部HACCP概念用于每一個(gè)細(xì)節(jié)

●安全工作，并遵守事故預(yù)防規(guī)定

●按照制造商的說明書安全使用所有工具和設(shè)備

●在工作環(huán)境中促進(jìn)健康、安全、環(huán)境和食品衛(wèi)生

3溝通技巧

個(gè)體須知

●烘焙產(chǎn)品如何陳列有利于銷售

基●陳列、標(biāo)牌對(duì)銷售與傳播的重要性

本●促銷品必須在法規(guī)范圍內(nèi)

知●在公眾視野和與客戶打交道時(shí)的外表的重要性

識(shí)●與跨團(tuán)隊(duì)、同事、承包商和其他專業(yè)人員的有效溝

通的重要性

●需要與客戶有效溝通

個(gè)人應(yīng)能夠:

●與顧客進(jìn)行專業(yè)對(duì)話

5

●根據(jù)客戶的特殊要求，制定合適的產(chǎn)品

●與同事和其他專業(yè)人士合作高效

●成為有效率的團(tuán)隊(duì)成員

工

●通過產(chǎn)品陳列最大幅度地提高銷售額

作

●與同事、團(tuán)隊(duì)和客戶有效溝通

能

●特殊狀況下向管理人員、同事和客戶提供建議和

力

指導(dǎo)

●就事論事，以解決問題為方向開展討論

●促銷活動(dòng)的計(jì)劃和實(shí)施

●遵循詳細(xì)的書面和口頭指示

●能開發(fā)其他面包師能看懂并且做出來的好質(zhì)量

產(chǎn)品的食譜

4利用原材料制作烘焙食譜

基個(gè)體須知

本●配方對(duì)質(zhì)量控制的重要性

知●世界各地知名的烘焙產(chǎn)品的范圍和特點(diǎn)

識(shí)●色彩應(yīng)用、口味組合和組織結(jié)構(gòu)

●原料精準(zhǔn)組合以便生產(chǎn)的基本原則20

●如何通過使用不同的原料和工作技術(shù)創(chuàng)造出烘

焙產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地和味道

●如何處理不同的谷物和非谷物

●各種面粉和配料對(duì)最終成品的影響

●通過生產(chǎn)技術(shù)處理原材料

3

●顏色應(yīng)用、味道組合和組織結(jié)構(gòu)

●用于生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的面團(tuán)和面糊的范圍和用途

●哪些原料可以做餡料

●為什么烘烤的餡料需要在高溫下穩(wěn)定

●使用季節(jié)性水果和蔬菜做餡料的效果

●外觀、質(zhì)地和味道的重要性

工個(gè)人應(yīng)能夠:

作●具備各種碾磨產(chǎn)品和面粉對(duì)烘焙產(chǎn)品影響的知識(shí)

能●利用自己對(duì)于干性物料和液體原料的了解，制作

力不同的面團(tuán)

●烘焙產(chǎn)品中原材料特性的知識(shí)理解和應(yīng)用

●有效使用適當(dāng)?shù)牟牧虾驼{(diào)味品

●設(shè)計(jì)展示具有創(chuàng)意的產(chǎn)品

●設(shè)計(jì)甜味和咸味產(chǎn)品食譜

●創(chuàng)建食譜用于起酥和面團(tuán)生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品,包括丹麥

糕點(diǎn)、羊角面包、巧克力面包和油酥糕點(diǎn)產(chǎn)品；

●將產(chǎn)品設(shè)計(jì)為一致的尺寸、形狀、外觀、風(fēng)味和

標(biāo)準(zhǔn)

●使用適當(dāng)?shù)恼{(diào)味劑

●根據(jù)客戶的要求設(shè)計(jì)展示作品

●根據(jù)陳列地點(diǎn)和用途設(shè)計(jì)展示作品

●創(chuàng)建符合規(guī)格的展示作品

5面團(tuán)準(zhǔn)備以及發(fā)酵過程

基個(gè)體須知

本●生產(chǎn)不同烘焙產(chǎn)品的方法，如：快速面團(tuán)、發(fā)酵

知面團(tuán)、起酥面團(tuán)、甜/咸面團(tuán)

識(shí)●原材料對(duì)面團(tuán)的影響

●如何利用配料，如：糖、雞蛋、黃油、脂肪、奶

等生產(chǎn)強(qiáng)化面團(tuán)

●面團(tuán)溫度的重要性

●面團(tuán)與不同谷物和不同研磨產(chǎn)品的制備差異

●小麥面團(tuán)形成面筋的重要性

15

●如何處理和儲(chǔ)存不同的面團(tuán)

●有關(guān)的發(fā)酵科學(xué)，如：不同種類的發(fā)酵、參與發(fā)

酵的成分以及酸度的變化

●做烘焙產(chǎn)品時(shí)何時(shí)使用全面團(tuán)工藝

●發(fā)酵面團(tuán)的好處，如：波蘭酵頭、意式酵頭等

●通過制冷技術(shù)控制發(fā)酵以及長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的應(yīng)用

●預(yù)吸收或者淀粉糊化的預(yù)處理，如：浸泡、煮、

糊化

●有酵母和無(wú)酵母的老面團(tuán)發(fā)酵

●面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍

●制作起酥面團(tuán)的方法

4

●準(zhǔn)備死面用于制作裝飾面團(tuán)

個(gè)人應(yīng)能夠:

工●利用干、濕物料制作面團(tuán)

作●打面讓面筋具有彈性與延伸性

能●利用酵母、老面種、其他發(fā)酵方法制作面團(tuán)

力●讓面團(tuán)產(chǎn)氣形成質(zhì)感

●調(diào)節(jié)發(fā)酵過程

●使用不同的發(fā)酵過程，如：制冷技術(shù)和其他方法

●發(fā)酵使風(fēng)味與質(zhì)感更完美

●為了更好的質(zhì)感翻轉(zhuǎn)面團(tuán)

6面團(tuán)整形與裝飾

基個(gè)體須知

本●烘烤前整形和裝飾面團(tuán)的重要性

知●世界上已知的某些產(chǎn)品的常用形狀

識(shí)●用于整形和裝飾的面包店中使用的工具和設(shè)備

的范圍

●成型的技巧，如：編織、不同形狀的模具、烘焙

的盒子等

●形狀或成形對(duì)最終產(chǎn)品的影響

●起酥類面團(tuán)、派類面團(tuán)的制作方法

●如何涂餡、造型并一起烘烤

●大小面包的范圍

●有針對(duì)性地設(shè)計(jì)宴會(huì)面包以及其他裝飾面包

●靈活與藝術(shù)鑒賞結(jié)合

●在不同傳輸帶、運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備、托盤等條件下最終發(fā)

酵的重要性

25

●烘烤前不同的處理方法，如：重塑、切、劃痕、

打孔、噴水、刷油、撒粉等

工個(gè)人應(yīng)能夠:

作●面團(tuán)的普通成型

能●會(huì)判斷發(fā)酵到什么階段可以分割成型

力●發(fā)酵后面團(tuán)的處理和稱重

●按照計(jì)劃能做均一的面包形狀

●大的小的烘焙產(chǎn)品都能做

●根據(jù)客戶要求定制面團(tuán)形狀

●能大批量生產(chǎn)質(zhì)量均一的產(chǎn)品

●批量生產(chǎn)產(chǎn)品，確保質(zhì)量、尺寸和表面質(zhì)量保持

一致

●烘烤前有餡料的產(chǎn)品做餡裝飾

●運(yùn)用不同的造型技巧

●能決定烘烤前最終發(fā)酵的時(shí)間

●使用不同的面團(tuán)和面糊，制作和準(zhǔn)備甜味和咸味

的烘焙產(chǎn)品，如：餡餅、煎蛋、甜甜圈、披薩餅等

5

7烘烤與烤后處理

個(gè)體須知

●烘焙中使用的工具和設(shè)備的范圍

●烘焙過程中在烘焙產(chǎn)品中發(fā)生的物理變化

●不同烤箱系統(tǒng)中的熱傳遞

●產(chǎn)品烤熟需要多長(zhǎng)時(shí)間

基

●小麥、黑麥或強(qiáng)化面團(tuán)與面包在烘烤中的差異

本

●如何烘烤其他烘焙食品，如：餡餅或包餡料的

知

●如何最好地烘烤起酥類產(chǎn)品

識(shí)

●烘焙中斷技術(shù)(部分烘烤面包)

●什么顏色是好的，烘烤是如何影響面包的風(fēng)味與

色澤

●如何將面包產(chǎn)品從烤箱中取出后立即儲(chǔ)存

●離開烤爐后，如何存儲(chǔ)不同的烘焙產(chǎn)品

●完成最終產(chǎn)品的重要性

25

個(gè)人應(yīng)能夠:

●有餡無(wú)餡都能完美烘焙

●使用不同的烤爐與油炸鍋

●控制烤箱條件：溫度、濕度、上火、下火、風(fēng)門

控制

●調(diào)節(jié)烘烤過程，使所有產(chǎn)品的形狀、顏色和外殼

都正確

工

正確估算產(chǎn)品的入爐脹性

作●

●中斷烘烤過程以生產(chǎn)部分烘焙面包

能

●完成部分烘烤面包的烘焙

力

●烘烤后正確儲(chǔ)存烘焙產(chǎn)品

●利用不同技巧裝飾面團(tuán)

●焦糖糕點(diǎn)

●釉面烘焙產(chǎn)品

●烘烤后使用餡料裝飾

●成列代售

總分100

二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

（一）試題

1.試題模塊

模塊編號(hào)模塊名稱

6

A作業(yè)書

B競(jìng)賽過程

C甜面團(tuán)制作

D無(wú)糖無(wú)油面團(tuán)制作

E三明治制作

F起酥面團(tuán)制作

2.試題命題方法

本項(xiàng)目試題根據(jù)《技術(shù)工作文件》的考核目的，參賽選手

應(yīng)掌握的理論知識(shí)、需具備的能力、需完成的基本工作任務(wù)描

述、考核技術(shù)要點(diǎn)及競(jìng)賽所執(zhí)行的專業(yè)技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)等的思

路命制試題。

（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容

1.比賽時(shí)間安排：

本項(xiàng)目比賽的賽事準(zhǔn)備及日程安排和正式比賽時(shí)間視參賽隊(duì)

報(bào)名情況而定。競(jìng)賽過程共8小時(shí)。C-1表示比賽前一天，C1表示

比賽第一天，C2表示比賽第二天。

C-1：A組做準(zhǔn)備工作1小時(shí)；

C1：A組比賽時(shí)間7小時(shí)，B組在場(chǎng)地復(fù)位后做準(zhǔn)備工作1小

時(shí)；

C2：B組比賽時(shí)間7小時(shí)。

模塊編號(hào)模塊名稱出品時(shí)間（小時(shí)）

A作業(yè)書競(jìng)賽報(bào)到時(shí)

B競(jìng)賽過程全過程

C甜面團(tuán)制作競(jìng)賽當(dāng)天開始后4.0小時(shí)

D無(wú)糖無(wú)油面團(tuán)制作競(jìng)賽當(dāng)天開始后5.0小時(shí)

E起酥面團(tuán)制作競(jìng)賽當(dāng)天開始后6.0小時(shí)

F三明治制作競(jìng)賽當(dāng)天開始后7.0小時(shí)

2.試題：

7

模塊A作業(yè)書

（1）競(jìng)賽時(shí)間：所有選手在競(jìng)賽開始前按照裁判長(zhǎng)指令交作

業(yè)書。

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

1)選手需準(zhǔn)備2本作業(yè)書，其中1本上交，另外1本放在自己工

位上備查。

2)作業(yè)書中必須包含以下內(nèi)容:

產(chǎn)品配方、烘焙百分比及工藝流程。

產(chǎn)品圖片要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書中的圖片一致。

三明治的食材、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)健康搭配的合理性等描述。

自帶工器具和原材料申報(bào)表。

模塊B競(jìng)賽過程

（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)8小時(shí)（1+7小時(shí)）

賽前準(zhǔn)備1小時(shí)只可進(jìn)行工位布置、稱料和面團(tuán)攪拌，不可以

制作產(chǎn)品及烘烤。

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

1)在整個(gè)競(jìng)賽過程中必須保持工位的整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生。

2)正確儲(chǔ)存原材料。

3)廢棄面團(tuán)不得超過1500g，所有廢棄面團(tuán)需擺放在一個(gè)

容器中供裁判稱重評(píng)分。

4)安全操作設(shè)備，合理使用工器具，不得有違規(guī)操作的行為。

5)遵守賽場(chǎng)規(guī)定及秩序。

6)合理規(guī)劃制作流程。

7)比賽完成后保潔，歸位。

模塊C甜面團(tuán)制作

（1）必須在競(jìng)賽當(dāng)天開始后4小時(shí)以內(nèi)完成出品

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

1)制作4個(gè)有蓋白吐司面包。

2)每個(gè)烤后重量450g±5g。

3)不得使用裝飾(包括篩粉)。

4)不得使用改良劑以及預(yù)拌粉。

8

5)成品中2個(gè)作為三明治面包制作使用。

模塊D無(wú)糖無(wú)油面團(tuán)制作

（1）必須在競(jìng)賽當(dāng)天開始后5小時(shí)以內(nèi)完成出品

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

1)傳統(tǒng)法棒

制作6根傳統(tǒng)法棒；

每根重量250g±5g；

要求長(zhǎng)度50-55cm；

5條刀口，要求長(zhǎng)短一致；

不得使用烤后裝飾（包括篩粉）；

不得使改良劑。

2)法式造型面包

制作2款法式造型面包，每款各3個(gè)，共計(jì)6個(gè)；

重量不得低于300g；

形狀自行定義，要求同款的大小形狀一致；

不得使用改良劑。

模塊E酥性面團(tuán)制作

（1）必須在競(jìng)賽當(dāng)天開始后6小時(shí)以內(nèi)完成出品

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

1)傳統(tǒng)可頌彎牛角面包

制作6個(gè)傳統(tǒng)可頌彎牛角面包；

烤后重量65g±5g；

不得使用烤后裝飾(包括篩糖粉、刷光亮劑等)；

不得使用改良劑以及預(yù)拌粉。

2)雙色巧克力丹麥

制作雙色巧克力丹麥，數(shù)量6個(gè)；

烤后重量80g±5g；

要求夾心使用巧克力條；

要求大小形狀一致；

不得使用模具，以及任何裝飾；

不得使用改良劑以及預(yù)拌粉。

9

模塊F三明治制作

(1)必須在競(jìng)賽當(dāng)天開始后7小時(shí)以內(nèi)完成出品

(2)競(jìng)賽任務(wù)及要求

使用模塊C軟質(zhì)面團(tuán)制作的白吐司面包制作1款三明治

制作8個(gè)三明治。

三明治面包的餡料為咸味，餡料的半成品自備，現(xiàn)場(chǎng)制

作，制作過程需嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

夾餡后重量250±5g。

要求大小形狀一致。

可自由使用包裝。

迎合消費(fèi)者需求，便于市場(chǎng)推廣。

在作業(yè)書中闡述制作三明治的食材、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)健康搭

配的合理性等。

（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

本項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（6-02-01-01）《糕點(diǎn)

面包烘焙工》中的面包制作工（三級(jí)/高級(jí)工），參照世界技能

大賽標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀執(zhí)行。

1.分?jǐn)?shù)權(quán)重

本次比賽共設(shè)八個(gè)模塊內(nèi)容，滿分為100分。

模塊

模塊名稱出品時(shí)間（小時(shí)）測(cè)量分評(píng)價(jià)分合計(jì)分

編號(hào)

A作業(yè)書競(jìng)賽報(bào)到時(shí)4--4

B競(jìng)賽過程全過程10--10

C甜面團(tuán)制作競(jìng)賽當(dāng)天開始后4.0小時(shí)41216

D無(wú)糖無(wú)油面團(tuán)制作競(jìng)賽當(dāng)天開始后5.0小時(shí)122032

E起酥面團(tuán)制作競(jìng)賽當(dāng)天開始后6.0小時(shí)81826

F三明治制作競(jìng)賽當(dāng)天開始后7.0小時(shí)4812

總分4258100

10

2.評(píng)判方法

本項(xiàng)目評(píng)分規(guī)則使用世界技能大賽評(píng)分制度進(jìn)行評(píng)分，分為

測(cè)量和評(píng)價(jià)兩類。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評(píng)判稱為測(cè)量，凡需

要采用主觀描述進(jìn)行的評(píng)判稱為評(píng)價(jià)。

（1）評(píng)價(jià)分

評(píng)價(jià)分(Judgement)打分方式：按比例安排不少于3名裁判

員為一組，其中3位裁判員各自單獨(dú)對(duì)每一評(píng)分項(xiàng)評(píng)分，各位裁判

員的平均分為該評(píng)分項(xiàng)的實(shí)際得分。裁判員相互間分差必須小于等

于1分，否則需要給出確切理由并在裁判長(zhǎng)的監(jiān)督下進(jìn)行重新評(píng)

分。裁判員和參賽選手有關(guān)聯(lián)關(guān)系的，該裁判員回避打分。

權(quán)重分值要求描述

0分作品低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1分作品符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

2分作品符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且在某些方面高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

3分作品全方位超過行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，接近完美

(2)測(cè)量分

測(cè)量分(Measurement)打分方式：按比例安排不少于2名

裁判員為一組。組內(nèi)所有裁判員一起商議，在對(duì)該選手在該項(xiàng)中的

實(shí)際得分達(dá)成一致后最終只給出一個(gè)分值。若裁判員數(shù)量較多，

也可以另定分組模式。

測(cè)量分評(píng)分準(zhǔn)則樣例表：

類型實(shí)例最高分值正確分值不正確分值

滿分或零分面包的重量11或者00.5

從滿分中扣除--------

從零分開始加--------

3.統(tǒng)分方式

各模塊裁判員完成模塊所有參賽選手評(píng)分并簽字確認(rèn)后，在

裁判長(zhǎng)與不少于2名裁判員的監(jiān)督下由登分工作人員錄入評(píng)分系

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統(tǒng)。

4.成績(jī)并列：如果選手成績(jī)出現(xiàn)同分的情況，按照模塊D、

E、C、F得分高低的順序計(jì)算排名。

5.違規(guī)扣分：

未在各模塊規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成產(chǎn)品的，將按照每超時(shí)1分鐘

扣0.5分的計(jì)分方法，以此類推，從超時(shí)模塊評(píng)比分中扣除相

應(yīng)分?jǐn)?shù)直至扣完。但模塊F除外，比賽結(jié)束時(shí)模塊F未能按時(shí)出品

的，不再延長(zhǎng)比賽時(shí)間，按照0分處理。

有以下情形的，經(jīng)過裁判長(zhǎng)判定將從總分中扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)：

1)使用不可食用材料扣10分。

2)使用不符合食品安全規(guī)定的材料扣10分。

3)使用原料數(shù)量未進(jìn)行科學(xué)計(jì)算，造成規(guī)定廢棄物面團(tuán)雙倍

以上的較大浪費(fèi)扣10分。

4)不按規(guī)定使用設(shè)備器具，造成安全隱患扣10分。

5)比賽過程中不聽裁判指令，刻意頂撞者扣10分。

6)比賽結(jié)束時(shí)間已到，不聽裁判勸阻繼續(xù)操作者扣10分。

7)帶入半成品的扣除半成品對(duì)應(yīng)模塊的總分（制作三明治餡

料的半成品除外）。

三、競(jìng)賽細(xì)則

（一）裁判構(gòu)成、分組及工作職責(zé)

裁判組：

裁判長(zhǎng)1名

測(cè)量分裁判不少于2名，評(píng)價(jià)分裁判不少于3名。（輪流

循環(huán)打分）

所有裁判員在比賽開始前需完成裁判長(zhǎng)對(duì)于本項(xiàng)目專業(yè)知

識(shí)的培訓(xùn)。裁判長(zhǎng)掌握比賽全部，不打分。裁判員在評(píng)分過程中

遇到本參賽隊(duì)采取回避原則，不參與評(píng)分。

（二）賽場(chǎng)特別規(guī)定

1.參賽選手應(yīng)衣著整潔，戴廚師帽、圍裙，穿廚師服、黑色

廚師鞋（不得有企業(yè)或地域標(biāo)識(shí)）。操作講究衛(wèi)生，工具潔凈，

不亂扔下腳料，不浪費(fèi)原材料。

選手比賽服裝具體要求如下：

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名稱圖例備注

廚師服必須白色長(zhǎng)袖、貼

身不松垮、舒適透氣（不能有

任何信息標(biāo)識(shí)）

廚師服

寬松、中腰、黑色、松緊褲腰

廚師長(zhǎng)褲

半身圍裙(白色)

廚師圍裙

必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣

廚師鞋

一次性醫(yī)用口罩

口罩

2.嚴(yán)禁帶入烘焙成品、半成品（制作三明治餡料的半成

品除外），禁止重做或挪用他人已加工過的原料。

3.參賽選手在比賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選手承擔(dān)全

部責(zé)任：未遵守機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程、操作不當(dāng)導(dǎo)致安全事故的，

遭受與賽事操作無(wú)關(guān)的意外傷害事故的，突發(fā)疾病的。

4.比賽期間，參賽選手不允許帶入手機(jī)等一切電子設(shè)備，獨(dú)

立操作，未經(jīng)裁判長(zhǎng)同意不得離開自己的比賽工位。

5.比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時(shí)間均計(jì)

入在比賽時(shí)間內(nèi)。

6.因?yàn)樵O(shè)備自身故障導(dǎo)致選手中斷比賽的，經(jīng)過裁判仲裁委

員會(huì)討論確定視情況增補(bǔ)修訂。

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7.比賽結(jié)束后，參賽選手清理工位，所有器具歸位，按照自

備工具清單帶走自帶的器具。

8.參賽選手必須獨(dú)立完成所有項(xiàng)目。正式比賽期間，除裁判

長(zhǎng)外任何人員不得主動(dòng)接近選手及其工作區(qū)域，不許主動(dòng)與選手

接觸與交流。選手如有問題可向裁判或工作人員示意尋求解決途

徑，競(jìng)賽過程中禁止與其他人員交流(含眼神暗示及肢體語(yǔ)言示

意)。

9.參賽選手不得在作品和器材上作任何標(biāo)記，不得穿著有標(biāo)

記自己身份、單位、參賽隊(duì)名等信息(包含文字、圖形)的服飾。

四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等安排

（一）賽場(chǎng)規(guī)格

本項(xiàng)目場(chǎng)地總體面積為400平方米（含3個(gè)實(shí)操教室（長(zhǎng)

14米，寬7米），1個(gè)世賽實(shí)訓(xùn)基地烘焙工位（長(zhǎng)14米，寬7米）），

工位共7個(gè)，每個(gè)教室1個(gè)工位，競(jìng)賽中心4個(gè)工位，平均每個(gè)工

位約30平方米。

（二）場(chǎng)地布局

以場(chǎng)地實(shí)際布局為準(zhǔn)。

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單

1.每個(gè)工位提供的設(shè)備、工器具、物品清單

序號(hào)名稱數(shù)量型號(hào)規(guī)格備注

1平爐1三層六盤，其中一層帶蒸汽石板自用

2臥式和面機(jī)1雙動(dòng)雙速，最大和面能力12.5KG自用

3烤盤架車120盤自用

4醒發(fā)箱120盤自用

5雙溫冰箱1插盤式自用

6開酥機(jī)1自用

7桌面廚師機(jī)17L，500W自用

8不銹鋼臺(tái)面操作臺(tái)1長(zhǎng)×寬×高180cm×80cm×80cm自用

2.提供的原材料清單

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序號(hào)名稱品牌重量/單位規(guī)格及說明

1高筋面粉金像25kg共用

2低筋面粉美玫25kg共用

3幼砂糖20kg共用

4高糖干酵母燕子500g每位選手

5低糖干酵母安琪500g每位選手

6雞蛋3斤每位選手

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