浙江農(nóng)林大學(xué)《食品科學(xué)研究方法》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)浙江農(nóng)林大學(xué)《食品科學(xué)研究方法》

2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜2、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細(xì)菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上3、食品中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法4、食品中的有害物質(zhì)檢測(cè)需要精確的方法和儀器。在檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種檢測(cè)方法具有高特異性和準(zhǔn)確性？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法5、對(duì)于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法6、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個(gè)步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施7、食品的發(fā)酵過(guò)程需要嚴(yán)格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵微生物的生長(zhǎng)和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是8、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時(shí)，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動(dòng)力學(xué)：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是9、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害嚴(yán)重。關(guān)于食品中重金屬的來(lái)源和檢測(cè)方法，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來(lái)源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測(cè)C.重金屬在人體內(nèi)會(huì)蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就對(duì)人體無(wú)害10、在油脂的氧化過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物？（）A.過(guò)氧化物B.醛類C.酮類D.酸類11、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制12、對(duì)于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分：（）A.熱風(fēng)干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥13、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木14、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)改性來(lái)改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是15、食品中的生物堿類物質(zhì)在某些情況下會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品色香味中的風(fēng)味的概念及影響因素。食品色香味中的風(fēng)味包括香味和滋味，受多種因素影響。2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的碳水化合物的分類及功能。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的碳水化合物有不同分類和功能。3、（本題5分）闡述食品中脂質(zhì)體技術(shù)的特點(diǎn)和應(yīng)用，舉例說(shuō)明其在食品中的作用。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中香氣物質(zhì)在口腔中的釋放和感知機(jī)制，以及如何通過(guò)食品配方和加工工藝來(lái)調(diào)控香氣體驗(yàn)。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品加工過(guò)程中的色澤變化原因、控制方法，以及色澤對(duì)食品消費(fèi)者心理和購(gòu)買行為的影響。3、（本題5分）全面分析食品水分遷移的機(jī)制、影響因素，以及在食品儲(chǔ)存和加工過(guò)程中的控制方法和意義。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品的煙熏香味料的制備方法和在食品中的應(yīng)用，以及其安全性評(píng)估。5、（本題5分）全面分析食品的膜過(guò)濾技術(shù)在果汁澄清和濃縮中的應(yīng)用，以及對(duì)果汁品質(zhì)的影響。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家蜂蜜生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在低溫環(huán)境下出現(xiàn)了結(jié)晶現(xiàn)象，消費(fèi)者對(duì)此產(chǎn)生疑問(wèn)。分析蜂蜜結(jié)晶的原因，是葡萄糖含量過(guò)高，還是儲(chǔ)存溫度的影響？并向消費(fèi)者解釋蜂蜜結(jié)晶的正常性以及如何恢復(fù)液態(tài)。2、（本題10分）一家食品廠的巧克力生產(chǎn)線，在更換新的可可豆供應(yīng)商后，產(chǎn)品口感發(fā)生變化。研究可能的原因，如新供應(yīng)商可可豆的品質(zhì)、產(chǎn)地差異、加工工藝適應(yīng)性等。制定調(diào)整生產(chǎn)工藝和配方的方案，以保持產(chǎn)品的一貫品