芥菜干加工技術(shù)規(guī)程

DB33/XXXXX—XXXXII芥菜干加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了芥菜干的術(shù)語和定義、原料品種、采收與質(zhì)量要求、攤晾、清洗、切菜、腌制、回鹵、干燥、后期加工、分撿包裝、貯存等要求。本文件適用于芥菜干加工。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量NY/T706-2003加工用芥菜術(shù)語和定義芥菜干以葉用芥菜為原料，經(jīng)腌制、回鹵、干燥后呈黃褐色或醬褐色，并具有特殊香味的干態(tài)醬腌菜。菜鹵腌制芥菜過程中菜坯滲出的混合水溶液。回鹵腌制成熟后的菜坯與菜鹵分離，菜坯經(jīng)干燥后重新與分離留存的菜鹵混合并加熱，使菜坯充分吸收鹵水、熟化的一種處理方式。燒餅用餡料型菜干使用場合為制作縉云燒餅的餡料用芥菜干。燒餅用餡料型菜干顏色黑，有濃郁梅菜香味，口感微硬不韌。一般后期加工環(huán)節(jié)需經(jīng)3次蒸曬制作。家庭烹飪型菜干使用場合為家庭烹飪使用的芥菜干。根據(jù)烹調(diào)方式不同如煮、炒用需求采取不同的后期加工次數(shù)而得。蒸煮用家庭烹飪型菜干色黃，香味淡，口感韌，一般后期加工為2次蒸曬；炒制用家庭烹飪型菜干色烏，醬香味濃，口感軟而不韌。一般后期加工環(huán)節(jié)需經(jīng)3次以上蒸曬制作。預(yù)調(diào)理食品用原料型菜干使用場合為制作預(yù)調(diào)理食品中的原料的芥菜干。在使用過程可耐高溫高壓蒸煮。一般后期加工環(huán)節(jié)經(jīng)2次蒸曬制作。原料品種、采收與質(zhì)量要求原料品種選用葉用芥菜，可選用大葉、中葉、細(xì)葉芥菜、雪里蕻等品種。采收時間芥菜原料宜在葉柄充分肥大、花薹未抽出前采收；采收盡量避開雨天。質(zhì)量要求芥菜去根，剔除腐爛葉、梗、雜草及其他雜質(zhì)。感官要求應(yīng)符合NY/T706-2003中5.1.3中的規(guī)定。污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。攤晾將新鮮收割的芥菜清洗后或不清洗直接在避雨條件下進(jìn)行攤放晾曬，使菜失水軟化。如遇特殊天氣如雨天，將芥菜放置于干燥、無雨水接觸處進(jìn)行攤放。攤晾至菜片柔軟，菜梗表面微微發(fā)皺，柔韌不易斷狀態(tài)為宜，此時每100kg鮮菜得65kg~75kg原料。清洗用潔凈的水對攤晾后的芥菜進(jìn)行清洗?？上却窒慈コ隣€葉和雜質(zhì)，再精洗去除菜株內(nèi)殘留的泥沙等。將洗凈的芥菜架空或掛起瀝干，散葉單獨(dú)分開攤放，瀝至菜株無明顯水滴。切菜此步驟可選。不切分的芥菜直接進(jìn)入8腌制進(jìn)行操作。清洗瀝干后的芥菜使用菜刀人工切分成1.0cm～1.4cm長短均勻的顆粒。可選擇切菜機(jī)進(jìn)行切分，常用平刀切菜機(jī)設(shè)置切菜長度為1.2cm。切分前將整株菜的蒂頭削凈，如有粗苔，則將菜苔剔除。底部菜臍較粗時，宜于菜刀進(jìn)行“井”字切分法切成均勻的菜條。腌制腌制使用潔凈的缸或桶、池等容器。腌制前按鮮菜重量3%~4%的量稱取食鹽備用。先在容器底部灑入食鹽，鹽粒薄攤均勻蓋住容器底部。加鹽后放入菜，菜加至容器高度的1/5處，取潔凈的工具按壓緊實(shí)，以菜表面有明顯出鹵為度。在緊壓的菜上均勻撒一層鹽并壓實(shí)，加鹽量按菜﹕鹽=100﹕2估量使用。如此一層菜一層鹽，層層壓實(shí)至菜量達(dá)容器容積的80%~90%。最上層菜壓實(shí)后表面均勻?yàn)⑷臌}至輕微蓋住菜粒停止。取重物壓實(shí)菜體，上加蓋密封。腌制加鹽總量為菜重的2.5%~3.0%。將容器置于潔凈溫度相對恒定的場所中靜置。腌制至開密封物后見菜鹵出泡，聞見明顯的香味，菜坯色澤轉(zhuǎn)為鮮黃時視作成熟，后即可出缸進(jìn)行后續(xù)加工。氣溫在20℃左右時腌制成熟需5d~7d。腌制過程中應(yīng)注意日常管理，如遇菜坯腐爛發(fā)臭及時處理。低溫條件下可適當(dāng)根據(jù)生產(chǎn)需求推遲出缸時間。推遲出缸時間最晚至菜坯發(fā)酸軟化前。根據(jù)氣溫不同，一般冬季不超過15d，春季不超過10d。菜鹵分離將腌制成熟的菜坯取出，裝入潔凈鏤空的筐或紗布袋中，利用重壓分離菜坯與菜鹵，菜鹵留用。菜坯預(yù)干燥將瀝干的菜坯攤薄置于潔凈的晾曬工具上晾曬。晾曬過程中注意多次翻動菜坯，均勻干燥。晾曬至菜粒表面干燥、手捏可成團(tuán)放開后呈松散狀狀態(tài)。切分好的每100kg濕菜坯獲得30kg~40kg干菜坯。未切分的芥菜坯可采用架子懸掛晾曬。注意保持通風(fēng)、翻動，均勻干燥。此過程特別需注意菜臍處是否干燥。干燥至菜葉干脆，菜梗軟韌，菜臍硬的狀態(tài)，整菜腌制法每100Kg菜坯得50Kg~60Kg干菜坯?；佧u根據(jù)風(fēng)味需求，選擇蒸制法或煮鹵法進(jìn)行回鹵。蒸制法回鹵的菜干顏色呈醬色，質(zhì)地軟，香味濃。煮鹵法回鹵的菜干顏色鮮黃，質(zhì)地韌，香味淡。未切分的芥菜坯進(jìn)行切碎后回鹵。蒸制法回鹵回鹵干菜坯裝入容器，將9中留存的菜鹵倒入，進(jìn)行吸濕回潮，至菜坯均勻濕透，菜鹵吸光。蒸制蒸制可選用木制飯甑、蒸制池、蒸箱等，要求內(nèi)部潔凈，加熱均勻。將吸鹵后的菜坯均勻、松散地層層堆疊鋪入蒸制容器，加蓋大火蒸制。菜坯表面出現(xiàn)蒸汽后繼續(xù)保持加熱1h~2h。關(guān)火，加蓋燜8h以上，獲得熟濕菜坯。煮鹵法回鹵干菜坯置于潔凈保溫性較好的容器中，壓實(shí)準(zhǔn)備。將9中留用的鹵水煮沸，倒入壓實(shí)的干菜坯中。容器較大時可分層添加干菜坯，緊壓，添加鹵水，裝料至容器體積的70%-80%后面上用潔凈的石塊等重物壓實(shí)，加蓋密封燜制8h~12h，獲得熟濕菜坯。熟濕菜坯干燥熟濕菜坯取出，搓散，均勻地置于潔凈的晾曬容器上，進(jìn)行自然晾曬或機(jī)械干燥。干燥過程中注意翻動菜坯，及時搓散結(jié)塊的菜團(tuán)，均勻脫水。干燥至手捻菜干葉子易碎，梗硬脆易斷狀態(tài)即可。此步驟每100Kg熟濕菜坯可得20Kg~30Kg菜干成品。采用機(jī)械干燥時可用熱風(fēng)干燥烘箱、烘房等，熱風(fēng)溫度控制55℃~65℃，干燥過程中注意經(jīng)常翻動，均勻脫水，干燥至菜干發(fā)硬，手抓刺手，搖動沙沙作響為止。熱風(fēng)干燥時間隨攤料厚度增加而增加，薄攤情況下約7h可完成干燥。后期加工以上述流程生產(chǎn)的菜干為原料，可根據(jù)市場需求進(jìn)行后期加工，生產(chǎn)燒餅用餡料型菜干、家庭烹飪用菜干、預(yù)調(diào)理食品用原料型菜干等多形態(tài)的菜干。后期加工循環(huán)11.1.2蒸制-12熟濕菜坯干燥步驟，多次蒸制-干燥可獲得更較軟的質(zhì)構(gòu)，濃郁的醬香以及烏亮的色澤的菜干產(chǎn)品。燒餅用餡料型菜干一般采用3次蒸制-干燥，產(chǎn)品色黑，有濃郁梅菜香味，口感微硬不韌；家庭烹飪用菜干可重復(fù)2~5次蒸制-干燥，分別用于蒸煮用或炒制用；預(yù)調(diào)理食品用原料型菜干一般采用2次蒸制-干燥，產(chǎn)品韌性較好，口味鮮美，經(jīng)高溫高壓蒸煮可保持更好的形態(tài)。分撿包裝將干制好的芥菜干過篩，去末，挑出過長的菜段進(jìn)行回潮復(fù)切，有未干透的菜團(tuán)挑出再次干燥。剔除木質(zhì)化的菜梗皮、蒂頭以及其他雜質(zhì)。將成品密封后置于陰涼處進(jìn)行儲存。按市場需求進(jìn)行分裝，包裝材料應(yīng)符合食品包裝要求。貯存產(chǎn)品不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品同庫貯存。產(chǎn)品應(yīng)貯存于陰涼、干燥、通風(fēng)處貯存，注意防潮、防蟲害。

（資料性附錄）

工藝流程圖工藝操作要點(diǎn)工藝操作要點(diǎn)示例采收攤晾清洗切菜腌制回鹵干燥去除爛葉和雜質(zhì)，去除菜株內(nèi)殘留的泥沙等.可采用設(shè)備：氣泡清洗機(jī)。設(shè)置切菜機(jī)切菜長度為1.2cm。底部菜臍較粗時，宜于刀進(jìn)行“井”字切分法后切菜。在容器底部灑入薄鹽。一層菜一層鹽，層層緊壓。最上面覆蓋薄鹽，并取重物壓實(shí)加蓋密封。腌制總加鹽量為菜重的2.5%～3.0%。腌制時間5d～7d，至菜鹵出泡，香味明顯，菜坯色澤轉(zhuǎn)為鮮黃為成熟。利用重壓分離菜坯和菜鹵。瀝干的菜坯攤薄晾曬至菜葉干脆，菜梗軟韌，