米食餐飲連鎖公司成本費用核算制度優(yōu)化設(shè)計

湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學院畢業(yè)設(shè)計

目錄

1.米食餐飲連鎖公司的概況............................................1

1.1公司的基本介紹................................................1

1.2公司的基本情況................................................1

1.3公司的人員組織架構(gòu)圖..........................................2

2.米食餐飲連鎖公司成本費用核算工作的具體內(nèi)容........................2

2.1采購原材料入庫保管............................................2

2.2加工原材料生產(chǎn)成產(chǎn)成品........................................4

2.3成本費用的核算................................................6

3.米食餐飲連鎖公司在成本費用核算工作中存在的問題.....................8

3.1財務(wù)人員崗位分配不規(guī)范........................................8

3.2財務(wù)人員工作能力不足..........................................8

3.3制度不完善....................................................9

4.提升米食先生餐飲連鎖公司成本費用核算工作的建議....................10

4.1調(diào)整工作人員崗位.............................................10

4.2提升工作人員的能力和素質(zhì).....................................10

4.3加強會計工作中的監(jiān)督管理職能.................................10

5.實施后效.........................................................10

II

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米食餐飲連鎖公司成本費用核算制度優(yōu)化設(shè)計

1.米食餐飲連鎖公司的概況

1.1公司的基本介紹

“米食先生”餐飲連鎖公司是湖南劉先生餐飲管理有限公司旗下的知名餐

飲品牌之一，成立于2015年?！懊资诚壬辈惋嬤B鎖公司以煲仔飯為主打產(chǎn)品，

以新鮮食材搭配秘制醬料。其為了最大限度保留原料的美味新鮮口感和營養(yǎng)，

在煲仔飯的制作技術(shù)方面不斷更新?lián)Q代，研發(fā)新產(chǎn)品，并堅持現(xiàn)煮現(xiàn)銷；在深

層挖掘湘菜美食特色與廣式煲仔飯精髓的同時，也借鑒了外國快餐的經(jīng)營方式，

將中式傳統(tǒng)美食進行快餐化，大大加快了出餐的速度，又高度還原長沙老味道，

因此獲得了廣大群眾的喜愛。

1.2公司的基本情況

公司全稱：劉先生餐飲米食先生煲仔飯加盟店

公司法人：劉岳

公司行業(yè)：餐飲行業(yè)

公司規(guī)模：100-499人

注冊資本：1200萬人民幣

品牌名稱：米食先生煲仔飯

企業(yè)類型：私營獨資企業(yè)

核算方式：獨立核算

注冊日期：2015年

機構(gòu)代碼：338515386

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稅務(wù)賬號：91430111338515386C

聯(lián)系電話/p>

門店地址：長沙市芙蓉區(qū)火星街道古漢路90號高城銀座第一層117號門面

總部地址：湖南省長沙縣湘龍街道萬家麗北路1號水渡河農(nóng)產(chǎn)品市場5棟

402-412號

1.3公司的人員組織架構(gòu)圖

2.米食餐飲連鎖公司成本費用核算工作的具體內(nèi)容

2.1采購原材料入庫保管

對于每日的原料，米食先生餐飲連鎖公司采用的是永續(xù)盤點制。為保證所

有采購的材料在烹飪的時候都是新鮮的，倉儲部門人員每天都會盤點入庫材料、

領(lǐng)用材料以及剩下材料的數(shù)量與質(zhì)量，將數(shù)據(jù)都記錄在表格上并由盤點人、監(jiān)

盤人和保管人在表格上簽字，最終倉儲部經(jīng)理由此表格來決定每日進購的材料

以及數(shù)量。

材料盤點表：表格上需要有制表人在原始單上填寫的材料名稱、數(shù)量、單

價和金額等，上面還需要有制表部門、制表人名稱以及填寫日期，如若發(fā)生盤

虧或盤盈，制表人還需要表格上在注明盤虧或盤盈的材料名稱和數(shù)量,最后盤點

人、監(jiān)盤人和保管人都需在表格上進行簽字確認，如下圖所示：

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倉儲部經(jīng)理將制定好的請購單交給采購員，由采購員自行找商家協(xié)商價格

進行采購。在采購過程中發(fā)生的所有其他費用，由采購員自己先墊付，然后再

帶著付款原始憑證去找部門經(jīng)理報銷。確認價格后，從供應商那里獲得采購發(fā)

票，財務(wù)會計人員再根據(jù)采購發(fā)票和銀行轉(zhuǎn)賬支票填寫好記賬憑證。

原始單據(jù)：供應商在采購發(fā)票上填寫好購貨單位、日期、采購商品的名稱

數(shù)量單價和金額大小寫，最后蓋章交給采購員；銀行轉(zhuǎn)賬支票上應注明日期、

收款單位、轉(zhuǎn)賬金額等，如下圖所示：

（紅色圈圈內(nèi)從左到右分別是購貨單位、日期，綠色框框內(nèi)是供貨單位的蓋章，

藍色框框內(nèi)是采購的數(shù)量、單價和金額）

記賬憑證（付款憑證）：會計人員應在憑證上填寫好摘要、日期、借貸方

科目和金額，并且借貸方總金額必須平等，接著制單員還需在會計憑證上進行

簽字或蓋章；每月底，會計主管還需對所有記賬憑證進行審核，所有跟庫存現(xiàn)

金和銀行存款有關(guān)的記賬憑證還需經(jīng)過出納員審核，如下圖所示：

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（綠色框框內(nèi)是相關(guān)人員的蓋章）

2.2加工原材料生產(chǎn)成產(chǎn)成品

米食先生餐飲連鎖公司煲仔飯基礎(chǔ)的搭配為三顆小白菜和半顆鹵蛋，然后

再在這個基礎(chǔ)上由顧客選擇喜歡的其他菜品搭配，而其最獨特的點是在于米食

先生家的秘制醬汁。菜單如下圖所示：

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米食先生餐飲連鎖公司將后廚職員分為4小部門，主要部門即是由廚師長

和幾名掌勺廚師組成的烹飪組，直接將準備好的原料進行生產(chǎn)出售；精加工和

初加工部門是幫各位廚師打下手的員工們組成，其職責包括清洗原料和準備好

原料；配菜部門有報單人員和服務(wù)員，負責通知廚師顧客的訂單，為顧客提供

下單、安排座位、上菜等相關(guān)服務(wù)。

實行薪資月結(jié)，月末出納員直接將工資匯入員工的銀行卡里。

薪資憑證：財務(wù)人員月末通過行政部門人員對所有職工的績效考評，計算

出所有職工的薪資金額，列出員工薪資表，如下圖所示：

記賬憑證：會計人員應在憑證上填寫好摘要、日期、借貸方科目和金額，

并且借貸方總金額必須平等，最后還需制單人員在憑證上簽字或蓋章，每月末

會計主管需對所有記賬憑證進行審核，所有跟庫存現(xiàn)金和銀行存款有關(guān)的記賬

憑證還需經(jīng)過出納員審核，如下圖所示：

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2.3成本費用的核算

一、產(chǎn)品成本的計算：米食先生餐飲連鎖公司采用品種法計算產(chǎn)品成本，

先將產(chǎn)品各耗用材料總成本計算出來，再按其耗用的材料總成本計算分配人工

費和水電費。

（一）先根據(jù)每月末的材料盤點表得知各種原料的耗用金額，再根據(jù)各種

產(chǎn)品的配料表計算出各產(chǎn)品的材料耗用成本。

①計算所有原料的耗用單位成本

按原料對會耗用此原料的產(chǎn)品進行分類，再用本月領(lǐng)用原料總額除以對應

的某種產(chǎn)品的本月銷售額。例如：小白菜和鹵蛋每個產(chǎn)品都會耗用，則可用小

白菜和鹵蛋本月耗用的總成本分別除以本月各產(chǎn)品的總銷售量，即可以得到每

個產(chǎn)品所耗用的小白菜和鹵蛋的成本金額；

②計算各產(chǎn)品所耗原料總成本

用各原料耗用單位成本乘以耗用對應原料的產(chǎn)品的銷售量。例如：醬汁香

辣牛肉和醬汁腐竹牛腩都會耗用牛肉，所以就用前面計算得到的牛肉耗用單位

成本分別乘以醬汁香辣牛肉和醬汁腐竹牛腩的銷售量，即可得出醬汁香辣牛肉

和醬汁腐竹牛腩的材料耗用總成本。

（二）將所有產(chǎn)品所耗材料總成本列成一個表格，再結(jié)合人工薪資表和本

月支付的水電費總額分配計算各產(chǎn)品所耗生產(chǎn)成本費用總額。

①用人工費和水電費金額分別除以所有產(chǎn)品耗用材料之和，可依次得到人

工費和水電費的分配率，再用各產(chǎn)品所耗原料總成本乘以人工費和水電費的分

配率，即可計算出各產(chǎn)品應承擔的人工費和水電費。

二、固定和其他費用支出：門面租金、材料損失費、天然氣、水費、電費、

廣告費、工作人員的餐飲費、稅金、免費wifi網(wǎng)絡(luò)費用、非正常經(jīng)營性支出。

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（一）這些費用的繳納都是由財務(wù)經(jīng)理進行管控和負責，財務(wù)經(jīng)理根據(jù)專

人整理出的相關(guān)費用單據(jù)確定實際需要繳納的金額，有個人或公司賬號的直接

匯款，沒有賬號的，則安排專人去現(xiàn)場與對方人員討論繳納的問題。

（二）非經(jīng)營性支出如若超過100元，可打印書面的申請報告（需有證明人，

經(jīng)辦人和相關(guān)部門經(jīng)理的簽字）交給財務(wù)部工作人員，經(jīng)審核后，該筆費用可

由米食先生餐飲連鎖公司報銷。

三、固定資產(chǎn)成本費用的計算:米食先生餐飲連鎖公司所有固定資產(chǎn)主要采

用兩種折舊方法，分別是平均年限法和工作量法。采用平均年限法的固定資產(chǎn)

有餐椅和餐桌、冰冷柜、收銀臺等，采用工作量法的有制冰機、抽油煙機、空

調(diào)等。

（一）平均年限法。米食先生餐飲連鎖公司的計算步驟為，首先，在購入

固定資產(chǎn)后，估計該固定資產(chǎn)的使用壽命、殘值收入以及清理費用，然后再用

該固定資產(chǎn)的原值減去預計的殘值收入，加上預計的清理費用得到該固定資產(chǎn)

的凈值，最后用凈值處以預計的可使用年限再除以十二個月份即得出該固定資

產(chǎn)每月應該計提的折舊費用。

（二）工作量法。與平均年限法不同的是，米食先生餐飲連鎖公司起初只

要預計出該固定資產(chǎn)的凈殘值和總工作量，用該固定資產(chǎn)的原值減去預計的凈

殘值，得到該固定資產(chǎn)的凈值；再除以該固定資產(chǎn)的預計總工作量，即可得出

單位工作量折舊額；接著乘以該固定資產(chǎn)本月的工作量，就可以計算出本月份

應該計提的折舊費用。

四、利潤表和費用綜合表：每年末將對本年內(nèi)發(fā)生的所有收入成本費用進

行結(jié)轉(zhuǎn)，由財務(wù)部工作人員整理出本年內(nèi)所有相關(guān)收入成本、費用支出的明細

表，再根據(jù)費用明細表填制出利潤表和費用綜合表。

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3.米食餐飲連鎖公司在成本費用核算工作中存在的問題

3.1財務(wù)人員崗位分配不規(guī)范

在我了解米食先生餐飲連鎖公司工作的這段時間里，我發(fā)現(xiàn)其為了節(jié)省人

工成本，只招收了兩名會計人員，但實際上每年的會計工作內(nèi)容只靠兩名會計

人員完成是不夠的，所以在缺少會計人員的時候，其就會要求出納人員幫助完

成登記收入、費用、支出和債權(quán)債務(wù)等賬目的工作；在盤點材料方面，材料盤

點人、監(jiān)盤人和保管人都為同一人；除此之外，單位負責人的直系親屬（父母

子女，兄弟姐妹等）不能擔任本企業(yè)會計機構(gòu)的負責人。

在米食先生餐飲連鎖公司中，出納員會對所有庫存現(xiàn)金進行保管，若收入、

費用、支出和債權(quán)債務(wù)賬目的登記工作任由出納員完成，就會很容易出現(xiàn)錯誤

和舞弊行為，同樣，若材料盤點人、監(jiān)盤人和保管人均為同一人，也很容易掩

蓋材料缺少原因的真相，這對公司長遠發(fā)展的目標都是很不利的，直系親屬擔

任會計機構(gòu)負責人更會存在串通，出現(xiàn)虛假憑證或報表。根據(jù)財政部發(fā)布的《內(nèi)

部會計控制規(guī)范》，以上工作行為均違反了“職務(wù)不相容”原則。

3.2財務(wù)人員工作能力不足

一、成本費用核算方法不當

在餐飲管理中，大多數(shù)企業(yè)采用順序結(jié)轉(zhuǎn)法計算產(chǎn)品成本，而米食先生餐

飲連鎖公司選擇的卻是品種法，這不僅大大增加了成本費用核算的工作量，計

算過程中也極易出現(xiàn)錯誤，導致計算金額不準確。

二、成本費用核算重心失衡

整個成本費用核算過程，財務(wù)人員只注重材料、人工和制造費用，從而忽

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視了現(xiàn)代企業(yè)日益增長的企業(yè)管理、產(chǎn)品研究開發(fā)、試驗期間以及售后服務(wù)等

非制造成本上的投入，導致產(chǎn)品的相關(guān)成本構(gòu)成并不完整。

3.3制度不完善

一、費用報銷制度不全面

米食先生餐飲連鎖公司在整個費用報銷流程方面并不規(guī)范，例如審批權(quán)限

不明確，審批事物即意味著你是否同意此事物的存在發(fā)生，你需要為此承擔相

應的責任，但若在費用報銷審批方面出了差錯，就會很容易導致企業(yè)內(nèi)部資金

管理工作出現(xiàn)漏洞，從而影響企業(yè)后期發(fā)展。

二、預算管理制度不全面

一個好的預算管理制度對企業(yè)的發(fā)展起著很大的作用，但在米食先生餐飲

連鎖公司內(nèi)，預算管理制度僅預測了下一年的經(jīng)營狀況和風險，使公司進一步

避開或化解風險。并沒有對營業(yè)收入、成本、費用等內(nèi)容進行全面預測，導致

公司沒有更好的節(jié)約成本。

（費用報銷未經(jīng)過出納人員的簽字同意）

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4.提升米食餐飲連鎖公司成本費用核算工作的建議

4.1調(diào)整工作人員崗位

在會計工作崗位方面，米食先生餐飲連鎖公司應盡快遵守“職務(wù)不相容”

原則，可以一崗一人、多崗一人或者一崗多人，但是企業(yè)的出納工作職員不可

以同時擔任企業(yè)會計檔案的保管和收入、費用、債權(quán)債務(wù)賬目的登記以及稽核

工作等；并且應當有計劃地對會計工作崗位進行輪換，這樣可以避免在工作中

出現(xiàn)貪污和舞弊行為；其次，單位負責人的直系親屬（父母子女，兄弟姐妹等）

不能擔任本企業(yè)會計機構(gòu)的負責人，企業(yè)會計機構(gòu)的負責人和會計主管的直系

親屬也不可以擔任單位會計機構(gòu)中的出納工作。

4.2提升工作人員的能力和素質(zhì)

會計人員的工作能力和素質(zhì)決定了一家企業(yè)報表的質(zhì)量，可以選擇對會計

人員進行定期的工作前培訓，完善企業(yè)財務(wù)管理，同時可以對工作人員采用獎

懲方式，激發(fā)他們的工作動力，也可以在一個工作完成后，集體進行團建，通

過各種小游戲來增加各員工之間的相互理解，改善員工之間的關(guān)系，讓每個成

員自覺地為單位工作。

4.3加強會計工作中的監(jiān)督管理職能

要想保證一家企業(yè)的會計工作處