餐廳的管理制度（34篇）

餐廳的管理制度（34篇）

餐廳的管理制度（通用34篇）

餐廳的管理制度篇1

一.總則

為確保員工身體健康、營養(yǎng)豐富、提供優(yōu)質(zhì)后勤服務，特制定

本辦法。

二.膳食體制

公司設(shè)立職工食堂，專門為職工提供膳食服務;或公司沒有職工

食堂，從公司外訂購盒飯，通常免費供應午餐。

三,食堂管理

食堂財產(chǎn)歸公司所有，食堂為非盈利性福利機構(gòu)，每月基本做

到收支平衡。

食堂收支帳目要求清晰、準確，做到日清月結(jié)，每月編制收支

明細帳表對外公布。

財務核定一定數(shù)額備用金為食堂周轉(zhuǎn)金。食堂采購根據(jù)就餐人

數(shù)、標準采購，經(jīng)驗收后簽字入帳。

公司可設(shè)立各方員工組成的自主動脈性食堂管理委員會，監(jiān)督、

管理食堂工作。

四.就餐管理

公司每天提前通知或訂購就餐數(shù)量。因出差或其他原因不能就

餐，須及時通告行政主管。

凡申請客餐及業(yè)務招待餐，須提前填寫招待申請單，經(jīng)批準后

通知行政主管其人數(shù)、標準、時間、用餐畢，簽字驗證，按月由財

務部核算費用。

制定就餐時間：

餐廳的管理制度篇2

員工宿舍包括常住宿舍、倒班宿舍、標間宿舍及所轄區(qū)域，統(tǒng)

一由人力資源部負責管理。凡員工入住必須履行登記手續(xù)，入住后

服從管理，并嚴格遵守各項規(guī)章制度。

一、員工居住守則

1、履行規(guī)定的入住登記手續(xù)后入住，相關(guān)憑（證）件隨身攜帶。

2、愛護使用由酒店提供的自用、公用宿舍用品（具），并承付

相關(guān)責任及賠償。

3、認真學習并嚴格遵守各項員工宿舍管理規(guī)定。

4、服從管理和調(diào)配，自覺接受宿舍管理人員的例行檢查。

5、注意個人衛(wèi)生，講求禮節(jié)禮貌，遵守公共道德，彼此尊重、

互敬互讓。

6、積極維護公共安全及清潔衛(wèi)生，確保設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，運

作流程完整通暢。

二、安全及衛(wèi)生管理條例

1、倒班宿舍由附樓PA負責統(tǒng)一清潔，使用者須自覺保持室內(nèi)

及床鋪的清潔衛(wèi)生；宿舍內(nèi)部自行負責衛(wèi)生清潔，并確保達到規(guī)定

標準。

2、凡宿舍員工須注重個人衛(wèi)生，相互協(xié)作，有效維護并確保個

人及宿舍公共區(qū)域處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)。

3、樹立安全及防范意識，預防任何不安全隱患、行為的發(fā)生；

遇到各類突發(fā)事件（盜、搶、災害、犯罪等），緊急采取力所能及

的措施制止，同時迅速報告有關(guān)部門或向他人求助；遇到形跡可疑

人員主動詢問情況。

4、宿舍無人時，最后一名離開者須閉（鎖）門、櫥，窗，關(guān)掉

電燈、水龍頭，切斷電源；現(xiàn)金、證件及其它貴重物品自行妥善保

管，不得隨意存放。

5、在宿舍區(qū)域行走，嚴禁彼此推拉、動作劇烈或行為粗野；宿

舍內(nèi)只允許從事輕微活動，不得高聲喧嘩，嚴禁攀高、跨躍、爬門

（窗）進出等行為。

6、嚴禁在宿舍內(nèi)私接電源（線）、吸煙、動用明火（電爐、蠟

燭等）。

7、嚴禁將管制刀具、易燃易爆、劇毒等危險品帶進宿舍區(qū)域內(nèi)

使用或存放。

8、嚴禁在宿舍內(nèi)賭博、酗酒、搓麻、斗歐，傳播淫穢，發(fā)生非

正當男女混雜，及從事其它任何有傷風化或影響酒后形象的活動。

9、未經(jīng)許可，不得擅自更換房間、床位或移動公用器具及設(shè)施;

嚴禁私配鑰匙、更換門（柜）鎖。

10、遇有親朋來訪須到員工宿舍主管處登記（周一至周五：下

午六點以后的來訪者；節(jié)假日全天的來訪者需要登記），原則上異

性員工（包括來訪者）不得互竄宿舍。非特殊情況且未經(jīng)管理員同

意，任何男性來訪者或本店員工不得進入女員工宿舍（例行檢查除

外）。

11、常住宿舍和倒班宿舍員工均須按規(guī)定時間（見后）歸宿，

歸宿時嚴禁喧鬧、大聲呼叫、酗酒滋事。

12、愛護宿舍樓區(qū)內(nèi)的滅火器、消防栓、安全疏散通道等消防

設(shè)施（器材），不得在公共區(qū)域長時間逗留，并嚴禁在消防通道處逗

留。

三、員工宿舍主管檢查工作細則

1、每班次檢查常住宿舍、倒班宿舍各一次，機動檢查一次。

2、交接班時兩班共同檢查核對入住人員個床上用品是否短缺。

3、管理員須按規(guī)定安排員工入住，有禮貌的檢查宿舍。

4、對違反規(guī)定入住的員工要有理、有據(jù)的說明，并且上報部門。

5、管理員對違反規(guī)定的行為不去管理或管理不得力者將受到部

門批評、扣分、罰款，嚴重時將給予《員工過失單》的處分。

四、員工宿舍獎懲規(guī)定

凡違反宿舍管理規(guī)定的員工，依據(jù)情節(jié)輕重，由人力資源部給

予10700元不等的現(xiàn)金、過失單等方式的處罰；凡在安全、衛(wèi)生評

比中取得第一的宿舍員工，或在宿舍區(qū)域整體的管理和運轉(zhuǎn)中做出

特別貢獻者，依據(jù)程度不同，由人力資源部給予10T00元的現(xiàn)金、

獎勵券等方式的獎勵。

如遇六個月內(nèi)三次以上違犯宿舍管理規(guī)定，且拒絕改正者，將

被取消住宿資格。本規(guī)定將在施行過程中根據(jù)實際情況隨時做出修

整。

餐廳的管理制度篇3

儀容儀表要求制度

一、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，

只準穿肉色。（黑色襪男員工）

二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)

不過肩，留海不超過眼睛,頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。

三、男服務員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。

四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香

水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不

能吃酒精含量過高的事物,飲料。

八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢,摳鼻子，挖耳朵,

梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

九、檢查儀容,儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天

休。

衛(wèi)生工作制度：

a、個人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異

味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

b、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水

滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要

干凈、無污漬。

四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，

講究公共衛(wèi)生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清

潔。每周六搞大掃除。

八、違反以上規(guī)定者,視情節(jié)輕重罰5——20元。

勞動紀律

一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班

按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以

工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違

者一次罰款5—20元。

四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮

貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎

客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5-20元。

五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取

物品與小費。若因態(tài)度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本

人承擔。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導保管，并盡快與客

人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并

后果自負。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領(lǐng)班（包括上

洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人

承擔，并罰款20元/每次。

八、不準在餐廳內(nèi)奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、

大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商

業(yè)機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

十、員工必須參加班前會及平常的業(yè)務培訓I,違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領(lǐng)

導爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。

十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食

物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴重者開除。

十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。

十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、熟悉業(yè)務知識，了解每天供應的.菜式及酒水、熟記菜單

酒水單，如因業(yè)務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款

5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。

十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款

50—100元。

十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)

視情節(jié)輕重罰款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者,

罰款50—100元/次。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

三、服務員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應立即關(guān)閉空

調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。

四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視

機、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安

排人來維修。

五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本

人承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否

關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務員罰款20元

/次,所造成的損失由本人承擔。

七、酒店配發(fā)給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使

用，如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得

對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗

與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）

傳菜員的崗位職責與獎罰制度

一、按規(guī)定著裝,做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需

物品是否齊全。如不齊全,應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過

程中所造成的后果及損失由責任人承擔。

二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上

菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤

下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔,

并罰款5—20元。

三、及時參加班前會,熟記班會內(nèi)容，積極主動配合好服務員的

工作。

四、完成好上級領(lǐng)導安排的一切任務。

五、堅決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者

罰款50—100元。

迎賓員崗位職責與獎罰制度

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方,

態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕

重罰款1—10元。

四、及時參加班前會及平時的業(yè)務培訓L服從領(lǐng)導指揮。

五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位

置,熱情正確的引導客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被

客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、熟記?？托彰皢挝?，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款

20元/次。

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

一、餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售

貨工具。

⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫

外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照

射30分鐘，進行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗

手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱

銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼

菜（熟食）間存放。

二、初（粗）加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃

圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容

器），不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。

四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的

食品；

②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；

④炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味;食品容

器不落地存放；

⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添

加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；

⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻

面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指

甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

五、食品粗加工衛(wèi)生制度

①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生

產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格

按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝

前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸

食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度

①食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的

設(shè)施及措施,并運轉(zhuǎn)正常；

②食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異

味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷

凍保存；

③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，

定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合

衛(wèi)生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、

雜品等物品混放；

⑤食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；

⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

七、食品銷售衛(wèi)生制度

①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、

保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的

檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；

②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、

超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；

③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設(shè)施，并正當使用。

使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食

品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；

④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、

長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；

⑤吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

八、食品采購、驗收衛(wèi)生制度

①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗

變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品；

②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；

③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索

取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識;

④采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、

保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容；

⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不

合格者退回。

回答人的補充20_-11-0309:02九、除害衛(wèi)生制度

①操作間及庫房門應設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密

的防鼠板；

②發(fā)現(xiàn)老鼠、嶂螂及其它有害害蟲應即時殺滅；

③發(fā)現(xiàn)鼠洞、嶂螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行

封堵。

十、衛(wèi)生檢查制度

①衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查；

②各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；

③單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查；

④各類檢查應有檢查記錄；

⑤發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄；

⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及

運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應維修并有記錄，確保正常運

轉(zhuǎn)和使用。

十一、從業(yè)人員體檢、培訓制度

①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體

檢和培訓；

②發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離；

③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；

④從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

①有專人負責、專人保管；

②檔案應每年進行一次整理；

③檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記

錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢

驗報告等。

十三、食品添加劑使用與管理制度

①食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

③食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和

使用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

⑤不得在食品中亂加添加劑。

⑥實行食品添加劑使用責任追究制。

十四、面食制作衛(wèi)生管理制度

①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。

②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

③.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。

④.面食問案板必須葷、素分開使用，并有標志。

⑤.必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手

鏈、涂指甲等。

⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度

①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量

范圍內(nèi)使用，不能亂加。

③.要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒,保持個

人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

十六、配餐間衛(wèi)生管理制度（學校食堂）

①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺（架）。

③.盛放食品的容器要專用，并有標志。

④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。

⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。

⑦.要設(shè)與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

⑧.售假人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前

洗手消毒。

十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①.場所必須按宰殺字樣的密閉容器存放，集中處理。

④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的

單位，不得銷售給其他單位和個人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、

收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期

保存。

⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐廳的管理制度篇4

為了確保新冠肺炎疫情期間食堂食材采購原材料和人員聚集產(chǎn)

生交叉感染特制定如下規(guī)定：

一、加強食堂食材購進管理

1、貯存野生動物或野生動物制品。

2、不得采購、飼養(yǎng)和現(xiàn)場宰殺活禽畜動物。

3、對肉及肉制品做好索證索票工作，確保肉類來源可追溯，尤

其是加強對豬肉”兩證一報告”的查驗，嚴禁采購、使用病死、毒

死或死因不明的禽畜動物肉類及肉制品。

二、從業(yè)人員管理

1、后勤科負責落實：應每天對從業(yè)人員進行晨檢（必要時每餐

前檢查），做好記錄和建檔工作，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、感冒、咳嗽癥狀、

呼吸道感染的.在崗員工，應立即停止其工作并督促其及時就診，有

疑似新型冠狀病毒感染員工不得上崗。

2、所有在崗員工應配戴口罩、工作服上崗，且按規(guī)定及時更換

口罩。

3、從業(yè)人員應盡量避免與具有呼吸道疾病癥狀的人員密切接觸,

避免接觸野生動物、養(yǎng)殖或生病禽畜動物。

4、從業(yè)人員在制備食物前、加工生食或熟食之后、餐前便后、

接觸垃圾后，要用流動水和皂液采用六步洗手法洗手，手部揉搓時

間不少于15秒。從事分餐工作的員工，分餐前流動水和皂液采用六

步洗手法洗手，手部揉搓時間不少于15秒，沖洗后使用手消進行手

部消毒。

三、場所清潔消毒

1、食品加工制作要符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。確保

餐用具嚴格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒參照《推薦的餐用

具清洗消毒方法》（500mg/升84消毒液浸泡30分鐘后清洗晾干備

用或熱力消毒260oc,30分鐘）。

2、保持加工場所和就餐場所的空氣流通。

3、如單位中出現(xiàn)疑似病例，應停止供餐，開展終末消毒后才能

供餐。

4、每天地面由后勤科用84消毒液噴灑兩次（或500哨/升84

消毒液濕拖，作用30分鐘）

四、集體用餐管控

1、單位員工用餐應減少人員聚集，非必要情況不開放食堂就餐

場所，不采取現(xiàn)場分餐、排隊取餐，員工用餐應提前餐盒分裝，配

送至工作崗位用餐。

2、提高對疫情防控形勢的認識，配合政府加強對疫情防控有關(guān)

政策法規(guī)、科學知識、防控措施的解讀和宣傳，加強對疫情防控的

宣傳工作，如張貼禁止開展聚餐活動的指示牌等。

自即日起，疫情防控期間所有職工（包括病人）一律不準進入

食堂，需要就餐時到相關(guān)負責人處報餐，已辦公室未單位指派一名

負責人，統(tǒng)計就餐人數(shù)（包括病人）后報餐及取餐，病房專人運送

及按要求傳遞，早餐、中餐、晚餐提前報餐。

餐廳的管理制度篇5

個人衛(wèi)生

1、不留長發(fā)、長指甲、長胡子，做到四勤：勤洗手、剪指甲、

勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

2、工作服、工作帽整齊干凈。

3、上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服上

衛(wèi)生間。

4、上崗前洗手，便后洗手。

5、每年進行一次身體檢查，做到持證上崗。

6、患有肝炎、肺結(jié)核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病不準

從事飲食工作。

餐廳衛(wèi)生

1、地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、

無油污、無灰塵，餐桌做到隨清掃。

2、餐廳保持通風良好、光線好，就餐環(huán)境舒適。

3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售假用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，菜極防蠅

罩，主食品有蓋布，并保持干凈。

操作間衛(wèi)生

1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。

2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實

行四隔離，并有明顯標記。餐具做到：一洗、一刷、三沖、四消毒、

五保潔。

3、灶臺清潔，調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見本色;

鐵器發(fā)亮。

4、所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。

5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟

食品分開存放，柜內(nèi)無異味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清潔，素池、葷池分開；上下水道暢通，排水溝無

垃圾、無異味。

8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風、光線好。

環(huán)境衛(wèi)生

1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈，無雜物，無死角。

2、食堂周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫，亂搭亂掛。

3、洗碗池清潔，上、下水道暢通。

4、剩菜、剩飯倒入滑水桶，每天清除，清水桶加蓋。

5、垃圾等及時處理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、環(huán)境衛(wèi)生采取四定：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分

工、包工負責。

倉庫衛(wèi)生

1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

2、倉庫要及時整潔清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品

擺放整齊有序。

3、嚴把入庫關(guān)，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲有毒、有害食品不準入庫。

4、庫存食品按類別上架存放，糧食存放應隔離高地15公分以

上。各種調(diào)料容器加蓋，并有標記。

5、出庫物品做到先進、易壞先用，發(fā)現(xiàn)問題及時妥善處理。

6、倉庫內(nèi)嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人

物品。

餐廳的管理制度篇6

一、餐廳就餐范圍及標準

1、公司為員工提供就餐條件，餐廳實行保本無利的經(jīng)營原則。

2、公共秩序管理員、班長，公司統(tǒng)一提供就餐，各服務中心就餐

費問題視情況向公司報批。

3、其他員工就餐原則上實行自由原貝L根據(jù)自己的'需求選擇餐

飯，餐費自理。

二、餐費管理規(guī)定

1、各服務中心成立伙食管理委員會，對伙食質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生

進行監(jiān)督，每月公布一次收支帳目。

2、各餐廳的所有費用管理實行經(jīng)理負責制，由各服務中心核算

員負責餐費管理，服務中心倉庫管理員協(xié)助廚師采買、入庫。

3、服務中心餐費備用金每周借支一次，每次備用金金額為服務

中心就餐人員數(shù)_5.00元/天人計算，由核算員負責管理。

4、采購原則上采取送貨方式，費用支出，由服務中心核算員根據(jù)

廚師和倉庫管理員開據(jù)的入庫單，由服務中心經(jīng)理簽字后支付。

5、必須外出采買的,根據(jù)預計費用，采買人提前到核算員處借支,

回來及時報帳。

6、每月進行一次伙食滿意度調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果及時調(diào)整伙食。

7、每周由廚師制定菜譜懸掛于餐廳墻面。

8、餐廳必用炊具由公司統(tǒng)一配置，廚師（長）負責管理，承擔管理

責任。

三、餐廳采買管理

1、廚師負責外出采購，倉庫管理員負責按清單進行復核。

2、廚師負責送貨上門的收貨，倉庫管理員負責進行復核。

3、員工就餐到服務中心核算員處按規(guī)定時間購買飯票，餐廳嚴

禁收取現(xiàn)金，發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

四、餐廳衛(wèi)生管理

1、廚師必須保證就餐安全，嚴禁發(fā)生食物中毒等安全事故。

2、廚師要取得有防疫部門出具的餐飲業(yè)上崗健康證，穿著統(tǒng)一

白色操作服，勤換勤洗。

3、廚房操作間衛(wèi)生保持干凈整潔，各種廚具、調(diào)料擺放有序。

4、做好防蚊蠅工作，所有沿水日產(chǎn)日清，祛除操作間異味，確保

就餐安全。

餐廳的管理制度篇7

一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、

時間等。

二、飯菜留樣應留足數(shù)量（不少于250克），儲存于專用冰箱，

溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并

按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。

五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管

領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

餐廳的管理制度篇8

為切實按照教、衛(wèi)生部《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)

定》等有關(guān)法規(guī)，進一步加強本院食堂衛(wèi)生安全管理，特制訂學院

食品衛(wèi)生安全管理制度。

一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查：食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、操

作流程等并做好相應的記錄。

二、食堂從業(yè)人員必須聽從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見和建議，

發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進行整改。

三、實行事故責任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病

等突發(fā)事件應急處理機制。

四、食品衛(wèi)生管理要求：

1、從業(yè)人員必須持證上崗，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔，

做到四勤，即：

①、勤剪指甲、勤洗手。

②、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。

③、勤洗澡。

④、勤換衣服、工作服。

2、操作間設(shè)施擺布合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊,

密閉保存。

3、采購食品符合衛(wèi)生標準，有檢驗證明，庫房整潔，防鼠設(shè)施

齊全，原料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。

4、餐具消毒必須監(jiān)測合格，符合要求，并正常運轉(zhuǎn)，從業(yè)人員

要熟練掌握操作規(guī)程。

5、環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生，銷售直接入口食品有專用工

具，在加工和銷售場所嚴禁吸煙。

五、加工過程的衛(wèi)生要求：

1、杜絕用敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食

品。

2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。

3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工

后的原料半成品、成奇放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

4、食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須

充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。

5、不得出售感觀異常或變質(zhì)食物。

六、小超市食品衛(wèi)生管理要求：

1、經(jīng)營戶必須持證，從業(yè)人員有健康證。

2、定型包裝食品必須索證。

3、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。

4、不得經(jīng)營過期變質(zhì)及三無食品。

5、定型包裝食品不得拆散銷售。

3、學校飯?zhí)檬称沸l(wèi)生安全管理制度

1、食堂管理員每天供好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工

安排。（消毒情況有表格記錄）

2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴格執(zhí)行一洗、二清、

三消毒、四保潔。

3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行。

4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。

5、采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/l,作用5

分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。

7、消毒后的餐具、工用具應儲存在專用的密閉保潔柜中備用。

保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。

餐廳的管理制度篇9

一、建筑與布局要求

1、餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施。

2、餐廳要有良好的采光和通風設(shè)施。

3、設(shè)有數(shù)量足夠的‘洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。

4、設(shè)有餐飲具存放柜。

二、衛(wèi)生管理

1、餐廳要進行封閉管理，閑雜人員不得入內(nèi)。

2、要明確人員負責餐廳衛(wèi)生，餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔，餐桌、地

面不得有積垢，不得設(shè)置其它設(shè)施或與外界其它項目混合經(jīng)營。

3、餐廳內(nèi)蒼蠅密度不得超標。

4、餐廳離備餐間較遠的應配備盛裝、分送學生用餐的專用密閉

容器，運送學生用餐的車輛應為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制

設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應平整，以便于清潔。

5、食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污

染。

6、餐廳和備餐間必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應懸

掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。

7、要營造良好的文化氛圍，努力將食堂建成衛(wèi)生安全宣傳的陣

地和進行德育的場所。

餐廳的管理制度篇10

第一章總則

第一條為進一步加強我市中小學校食堂建設(shè)，規(guī)范我市中小學

校食堂管理，根據(jù)《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、

《教育部等十五部門關(guān)于印發(fā)等五個配套文件的通知》，自治區(qū)食

安辦、自治區(qū)教育廳《關(guān)于印發(fā)廣西農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計

劃食品安全保障管理辦法（試行）的通知》，自治區(qū)財政廳、自治區(qū)

教育廳《關(guān)于印發(fā)廣西農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃專項資金管

理暫行辦法的通知》，自治區(qū)教育廳《關(guān)于加強中小學校食堂管理

工作的意見》和《關(guān)于全區(qū)中小學學生食堂停止執(zhí)行綜合毛利率管

理規(guī)定的通知》精神，結(jié)合我市實際，特制定本規(guī)定。

第二條本規(guī)定所稱學校食堂，是指為學生（含教職工）提供就餐

服務，按要求具有相對獨立的原料存放、食品加工操作、食品出售

及就餐空間的場所。

第三條本規(guī)定適用于南寧市開辦食堂為師生提供就餐（營養(yǎng)午餐

除外）服務的中小學校。營養(yǎng)午餐的管理按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

第二章基本要求

第四條學校食堂應以改善學生營養(yǎng)、增強學生體質(zhì)、促進學生

健康成長為宗旨，堅持“公益性”、“非營利性”的原則，建立健

全覆蓋各個環(huán)節(jié)的規(guī)章制度。

第五條審批制。學校開辦食堂須提出書面申請，經(jīng)相關(guān)部門審

批同意，取得餐飲服務許可證后方可供餐。

第六條校長負責制。校長是第一責任人，對學校食堂管理及食

品安全工作負總責。建立由校領(lǐng)導、后勤管理部門負責人和食堂管

理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組，全面負責學校食堂管理。重

大開支和重要事項由集體討論決定。

第七條內(nèi)部控制制度。針對學校食堂管理的各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建

立健全嚴密有效的內(nèi)部控制制度，強化內(nèi)部控制，提高管理水平。

第八條崗位責任制。學校應根據(jù)學生就餐規(guī)模，切實做好定崗、

定責、定薪工作，合理配置人員。學校應按照不相容崗位分設(shè)的要

求，設(shè)置采購、加工、保管、會計、出納、食品安全管理等工作崗

位，建立崗位責任制，明確崗位職責。關(guān)鍵崗位應定期進行輪換。

第九條科學營養(yǎng)供餐。各校應參照有關(guān)營養(yǎng)標準，結(jié)合本地飲

食習慣和食物實際供應情況，制訂成本合理、營養(yǎng)均衡的食譜。

第十條食品安全事故應急處理機制。學校應防止投毒事故，保

障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化

事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情

應對等具體方案，并定期組織演練。

第十一條學校食堂應按照《消防法》的規(guī)定，提高消防意識，

加強消防安全管理，定期組織消防演練，防止發(fā)生火災。

第十二條建立膳食委員會。學校應成立由學生代表、家長代表、

教師代表等組成的膳食委員會，發(fā)揮其在配餐食譜、食堂管理和檢

查評議等方面的作用。

第十三條學校食堂必須由學校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，封閉運營,

不得對外承包。

第三章人員管理

第十四條食堂從業(yè)人員基本要求。

（一）規(guī)范體檢。學校食堂從業(yè)人員（含臨時工作人員）每年必須

進行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可從事餐飲服務。凡

患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染

病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的,

不得從事接觸直接入口食品的工作。

（二）建立食堂從業(yè)人員晨檢制度。食堂管理人員應在每天早晨

各項飯菜烹飪活動開始之前，對每名從業(yè)人員的健康狀況進行檢查,

并將檢查情況記錄在案。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽

部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因

并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員有不良

思想傾向及行為、精神異常等現(xiàn)象的，應立即調(diào)離工作崗位。

（三）食堂從業(yè)人員應具備良好的個人衛(wèi)生習慣。處理食品及分

餐前、處理食品原料及使用衛(wèi)生間后，必須用肥皂及流動清水洗手

消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、

涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供應場所內(nèi)吸煙。

第十五條加強培訓。學校食堂應配備專職或兼職食品安全管理

員，食品安全管理員原則上每年應接受累計不少于40小時的餐飲服

務食品安全培訓。學校應在食品藥品監(jiān)督、衛(wèi)生、消防等部門的指

導下對食堂從業(yè)人員定期組織食品安全知識、營養(yǎng)配餐、消防知識、

職業(yè)道德和法制教育的培訓。

第四章食品采購

第十六條建立食品采購索證索票制度。食品采購應嚴格執(zhí)行

《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》。學校食堂采購的食品及

其原料，必須來源合法，屬于食品生產(chǎn)許可證管理的食品和集中屠

宰的肉品，必須驗證采購，不能采購無證食品。從食品生產(chǎn)單位、

批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和

產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、

索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超

市、農(nóng)貿(mào)市場、個體工商戶、農(nóng)戶等采購的，應當索取并留存采購

清單等有關(guān)憑證，做到源頭可控，有據(jù)可查。

第十七條規(guī)范大宗食品采購行為。米、面、油優(yōu)先從本地的放

心糧油店，通過集中采購、定點采購的方式確定供貨商。

第十八條建立食品查驗制度。采購包裝食品時應嚴格查驗食品

生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保食品安全;不得采購質(zhì)量不合格、超過保質(zhì)

期的食品；不得采購有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品；不得采購

《食品安全法》禁止生產(chǎn)、經(jīng)營的食品。

第十九條建立雙人采購和定期輪換制度。學校應實行雙人采購,

人員不足的可由教職工陪買，每次采購應做詳細的采購記錄備查。

原則上采購人員每學期應輪換一次。

第二十條建立供貨商評議制度。學校應定期對食品及原輔材料

供貨商進行綜合評議，對評議不合格、違反食品安全法律法規(guī)、發(fā)

生食品安全事故的供貨商應列入黑名單，終止供貨合同，取消其供

貨資格。供貨商定期與學校進行結(jié)算，采購員與供貨商之間原則上

不得發(fā)生現(xiàn)金交易。

第五章食品貯存

第二十一條建立出入庫管理制度。食堂物品的入庫、出庫必須

由專人負責，簽字確認。規(guī)模較大的學校，應由兩個以上人員簽字

驗收。嚴格入庫、出庫檢查驗收，核對數(shù)量，檢驗質(zhì)量，杜絕質(zhì)次、

變質(zhì)、過期食品的入庫與出庫。出庫食品做到先進先出。

第二十二條建立庫存盤點制度。食堂物品入庫、驗收、保管、

出庫應手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，日清月結(jié)。盤點后相關(guān)人

員均須在盤存單上簽字。食堂應根據(jù)日常消耗確定合理庫存。發(fā)現(xiàn)

變質(zhì)和過期的食品應按規(guī)定及時清理銷毀，并辦理監(jiān)銷手續(xù)。

第二十三條食品貯存場所應根據(jù)貯存條件分別設(shè)置，食品和非

食品庫房應分設(shè)，并配置良好的通風、防潮、防鼠等設(shè)施。食品貯

存應當分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則擺放，

不同區(qū)域應有明顯標識。散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標

明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商及聯(lián)系方式等內(nèi)容。盛

裝食品的'容器應符合安全要求。

第六章食品加工

第二十四條食堂加工操作間應當符合下列要求：

（一）最小使用面積不得小于8平方米；

（二）墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的

材料制成的墻裙；

（三）地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一

定坡度，易于清洗與排水;

（四）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、

防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；

（五）配備餐飲服務許可證所規(guī)定的其他設(shè)施設(shè)備。

第二十五條食品加工過程應嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作

規(guī)范》。

第二十六條要采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使用

腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及原料。不得向?qū)W生提供腐敗變質(zhì)

或者感官性狀異常、可能影響學生健康的食物；不得制售冷葷涼菜、

生食水產(chǎn)品，不得加工野生蘑菇、發(fā)芽土豆、鮮黃花菜、四季豆等

高風險食品。

第二十七條需要熟制烹飪的食品應燒熟煮透，其烹飪時食品中

心溫度應不低于70（。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應分開

存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

第二十八條建立食品留樣制度。每餐次的食品成品必須留樣，

并按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置于專用冷

藏設(shè)施中冷藏48小時。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于

100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核

人員等信息。

第二十九條嚴格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑

量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非

食用物質(zhì)加工制作食品。

第三十條加工結(jié)束后及時清理加工場所，做到地面無污物、殘

渣;及時清洗各種設(shè)備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。

第七章食品供應

第三十一條學校食堂供餐包括兩種方式：一是包餐制，即全體

學生統(tǒng)一伙食費標準，由學校食堂提供統(tǒng)一飯菜；二是自購制，即飯

菜品種、數(shù)量由學生自由選購，學校食堂憑充值卡或飯菜票結(jié)算。

學?？筛鶕?jù)實際情況從中選擇。

第三十二條學校食堂應綜合考慮學生的營養(yǎng)需要、當?shù)亟?jīng)濟發(fā)

展水平、物價水平等因素，合理確定伙食標準和配餐方案。

第三十三條就餐場所管理。學生就餐場所應張貼均衡營養(yǎng)、健

康飲食行為、節(jié)儉教育等宣傳資料;應設(shè)置洗手池等設(shè)備設(shè)施，有明

確的洗手、消毒及檢查等規(guī)定;就餐場所及設(shè)備設(shè)施應定期維護，保

持干凈整潔，做好地面防滑。

第三十四條就餐秩序管理。學生就餐時，應落實校領(lǐng)導帶班，

班主任、任課教師值班制度，加強就餐秩序的管理，做到安全、文

明就餐，避免浪費。

第三十五條餐用具清洗與消毒。按照要求對食品容器、餐用具

進行清洗消毒，并存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。提倡采用熱力方法

進行消毒。采用化學方法消毒的必須沖洗干凈。不得使用未經(jīng)清洗

和消毒的餐用具。

第八章財務管理

第三十六條學校要加強對財務工作的指導，建立健全食堂財會

制度，配備專（兼）職財會人員，定期組織業(yè)務培訓。

第三十七條學校食堂財務納入學校財務統(tǒng)一管理，按照會計制

度要求規(guī)范成本支出，實行專賬核算。

第三十八條食堂收入包括：伙食收入（含學生伙食費收入、教職

工伙食費收入、代辦伙食費收入）、財政補助收入、其他收入等。以

食堂自身服務為依據(jù)，不得將學校的店面承包收入、房租收入、其

他非食堂經(jīng)營服務收入轉(zhuǎn)入食堂收入。不得轉(zhuǎn)移食堂收入。嚴禁挪

用食堂資金或設(shè)立“小金庫”。

第三十九條食堂支出包括原材料成本、人工成本、設(shè)備折舊成

本和管理費用。不得將應在學校事業(yè)經(jīng)費列支的費用等計入食堂支

出。食堂成本核算應以食堂的日常經(jīng)營服務活動所必須的各項料、

工、費為基本內(nèi)容。

第四十條學校食堂不得以盈利為目的，飯菜定價應遵循公平、

公開、合理和誠實信用原則，不得隨意漲價。在食堂就餐的教職工,

應與學生同菜同價，伙食費據(jù)實結(jié)算，不得擠占學生伙食費。

第四十一條向?qū)W生收取的伙食費，月末按實際發(fā)生的伙食費確

認食堂收入，實行按期（月或?qū)W期）結(jié)算。食堂的結(jié)余款要專項用于

改善學生伙食，嚴禁用于學校教職工福利、獎金、津補貼以及非食

堂經(jīng)營服務方面的支出。

第四十二條學校食堂實行財務公開，自覺接受學生、家長、學

校膳食委員會的監(jiān)督。學校應定期（每學期至少一次）將食堂收支情

況及時向?qū)W校師生和家長公開。

第九章監(jiān)督檢查

第四十三條加強監(jiān)督檢查。教育部門要采取定期檢查和隨機抽

查等形式，對學校食堂管理的各個環(huán)節(jié)加強監(jiān)管。對發(fā)現(xiàn)的問題要

予以通報并責令整改;情況嚴重的，要依法依規(guī)嚴肅處理，追究相應

的責任。在考核學校工作時，將食堂管理作為重要考核指標。

第四十四條建立公示制度。學校應定期將學校食堂財務收支情

況，物資采購情況，飯菜價格等情況予以公示，接受學校師生和家

長的監(jiān)督。

第四十五條建立信息反饋渠道。設(shè)立校長信箱，食堂工作人員、

就餐師生，可以對原材料采購、伙食質(zhì)量等問題進行投訴或舉報。

學校應定期公布投訴或舉報的處理情況。

第四十六條建立責任追究制度。對違反規(guī)定、疏于管理、玩忽

職守，導致學生發(fā)生食物中毒事故，或發(fā)生食品安全事故后遲報、

漏報、瞞報造成嚴重不良后果的，追究相應責任人責任；構(gòu)成犯罪的,

由司法部門追究其刑事責任。

第十章附則

第四十七條本規(guī)定由南寧市教育局負責解釋。

餐廳的管理制度篇11

1、食品衛(wèi)生

1.1餐廳要嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)

定，實行“四不制度”。

1）不采購腐爛變質(zhì)的原料和成品。

2）不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。

3）不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。

4）不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。

1.2不采購、不使用無生產(chǎn)日期，無保質(zhì)期，無生產(chǎn)廠家的“三

無產(chǎn)品”。對超過保質(zhì)期產(chǎn)品要及時處理。

1.3餐廳嚴格執(zhí)行“食品四隔”制度

1）生與熟隔離。

2）成品與半成品隔離。

3）食品與雜物、藥物隔離。

4）食品與天然冰隔離。

1.4餐廳嚴禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

1.5其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的，餐廳相關(guān)責任人要嚴格遵守中華人

民共和國食品衛(wèi)生法。

2、炊事人員個人衛(wèi)生

2.1炊事人員要做到“四勤”

D勤洗手

2）勤剪指甲

3）勤洗澡理發(fā)

4）勤換工作服

2.2每年進行一次健康查體，凡患有傳染疾病及帶菌者，應立即

中斷工作退離餐廳。

2.3不準穿著工作服上廁所等其他污染場所，便后要洗手，更換

好工作服后，再進入餐廳。

2.4出售飯菜時一律用夾具，帶口罩。

3、餐廳衛(wèi)生防疫管理

3.1餐廳衛(wèi)生要做到“四定一包”，即：定人、定位、定標準、

定期檢查。劃片包干，責任到人，要人人都管事，事事有人管。

3.2引風機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責任人負責

將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣，表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

3.3機械設(shè)備、電器設(shè)備，使用完畢后責任人要將機內(nèi)殘余物清

理干凈，表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地

面，使用完畢，要負責將其清洗干凈，要無殘渣、油垢、清潔衛(wèi)生。

3.5供餐時，衛(wèi)生工要及時將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳

地面、桌面打掃干凈，要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、

灰塵、油垢。

3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗

干凈。

3.7餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求，有各衛(wèi)生區(qū)域責任人按照衛(wèi)生

檢查標準進行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。

3.8對庫房衛(wèi)生防疫方面的要求，庫管員按《食品衛(wèi)生法》所述

的規(guī)定執(zhí)行。

3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負

責涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃，不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌

菜。

3.10對水產(chǎn)品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工，對有異味

的要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗，盛放時要用專門器

具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序，操作人員切菜

過程中對已變質(zhì)部分要及時切除。

3.11操作人員要將生熟食品分開，妥善存放。熟食品存放時要

加罩防塵、防蠅、防污染。

3.12剩余板菜處理方法，對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后

對已不能食用的要及時處理，對可以食用的安排人員加熱熟透后再出

售。

4消毒要求

4.1出售、加工食品的工具，洗碗工洗刷干凈后進行蒸汽或藥物

消毒，然后再在使用。

4.2餐具、竹筷，洗碗工洗涮干凈后進行蒸汽或藥物消毒，然后

才能使用。

4.3辦公室質(zhì)檢員，及餐廳經(jīng)理負責餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查：

1）、檢查所進的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。

2）、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。

3）檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。

4）檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設(shè)施是否齊全、完好。

5）發(fā)現(xiàn)問題及時要求相關(guān)責任人整改。

6）做好檢查情況的記錄。

餐廳的管理制度篇12

一、餐廳（食堂、服務點）是飲食中心下屬的基層單位，一切

實際衛(wèi)生工作都要由餐廳來完成，因此餐廳衛(wèi)生管理工作要做的更

細、更嚴，要做到天天管，時時抓，不能有絲毫松懈。

二、餐廳要認真貫徹執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，認真

學習落實飲食中心的各項管理制度，堅決按制度規(guī)定辦事，并按制

度的要求，根據(jù)各餐廳的實際情況，制定各自的具體落實辦法。

三、餐廳的衛(wèi)生區(qū)域要劃分明確，落實到人，在劃分責任區(qū)時

要立體劃分，即地面、墻面、門窗都要劃分。灶具、炊事機械、各

種設(shè)備的使用及衛(wèi)生保潔都要明確責任人，誰出問題，誰承擔責任。

四、炊事用具、容器使用前要清洗消毒，使用后要清洗干凈，

揩干后整齊的擺放在工具柜或三防柜內(nèi)保存。灶具、用具、容器以

及各種炊事機械使用前要清洗干凈，認真檢查，確認無異物后，方

可使用，使用后要洗、刮干凈，蓋上蓋子以防鼠類、昆蟲、灰塵進

入。

五、菜墩、砧板、冰柜要有明顯的生熟標記，嚴禁生熟混用和

生熟混放。炊事用具、容器不準直接放在地上。

六、保溫棉被、籠布要定期清洗、晾曬、更換，要做到無異味、

無霉變，用后要晾干保存，嚴禁在保溫被或籠布上擦手以及挪作他

用。

七、垃圾桶要帶蓋并保持桶外清潔，放置在遠離食品和烹飪區(qū)

域的地方，放完廢棄物后要隨手蓋好，垃圾由學校行政中心統(tǒng)一定

時拉運。

八、教育員工養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，不在工作場所吸煙、不隨地

吐痰、便后洗手，操作時不撓癢、不挖鼻子耳朵、不干與操作無關(guān)

的事。

餐廳的管理制度篇13

管理規(guī)定

1、吧臺均須備有一定數(shù)量的水果、小食等物品周轉(zhuǎn)數(shù)；

2、吧員在每日營業(yè)結(jié)束時，須將當日銷售情況統(tǒng)計后填寫《日

銷售表》，簽名后報值班人員

確認，銷售報表送財務部審核；

3、吧員根據(jù)吧臺銷售情況，按日報表上所列數(shù)量，填寫物品申

購單送予采購部，保持吧臺原

有的周轉(zhuǎn)數(shù)；

4、采購部采購所需物品由當班吧員負責領(lǐng)取確認，并在物品入

庫表上簽名；

吧員工作程序

早班：

1、打卡簽到，更換工衣后到吧臺，留意交班表上昨晚當值同事

之留言；

2、進行吧臺內(nèi)部區(qū)域衛(wèi)生清潔；

3、檢查各項設(shè)備是否正常運做；

4、進行物品盤點，核對物品數(shù)量是否丟失，

5、顧客需求吧臺物品時，出品速度要快，保證質(zhì)量；

6、工作之中保持吧臺區(qū)域的清潔，隨時清潔干凈返還的吧臺物

品；

7、不得未經(jīng)允許給予任何人吧臺出品；

8、當班用餐時與同事輪流吃飯，保持合作；

9、將早班中發(fā)生的特別事項（如客人投訴等）寫在交班表上，

并交待晚的同事確認；

10、下班之前，記下早班所銷售物品數(shù)量及金額，并未晚班備

足出售物品；

夜班：

1、打卡簽到，更換工衣后到吧臺，向早班了解早上有無特殊情

況發(fā)生并簽名確認交班表；

3、檢查物品，數(shù)量是否正確

4、顧客需求吧臺物品時，出品速度要快，保證質(zhì)量；

5、工作之中保持吧臺區(qū)域的清潔，隨時清潔干凈返還的吧臺物

品；

6、不得未經(jīng)允許給予任何人吧臺出品；

7、當班用餐時與同事輪流吃飯，保持合作；

8、客人散后，清洗所有的吧臺用具；

9、將晚班中發(fā)生的'特別事項（如客人投訴等）寫在交班表上;

10、在每日營業(yè)結(jié)束時，須將當日銷售情況統(tǒng)計后填寫《日銷

售表》，簽名后報值班人員確認;

11、關(guān)閉燈光后方可下班；

吧臺員工作守則

吧臺員工在工作中必須尊敬自重，敬業(yè)樂業(yè)，殷勤忍耐，員工

的人個行為可直接影響到吧臺出品的業(yè)績，為規(guī)范員工個人行為準

則、提高自身素質(zhì)，為此各員工應遵守以下各項：

1、不得在吧臺內(nèi)幾個人圍在一起閑談；

2、不得在吧臺內(nèi)與客人或同事爭吵；

3、不得在吧臺內(nèi)吸煙、吃食物、嚼口香糖、看報紙及無關(guān)書籍;

4、要保持吧臺內(nèi)清潔衛(wèi)生，杯具用具要清潔干凈無水跡；

5、常用的物品，不用時要用保鮮紙封好。切開過的水果必須用

保鮮紙，并放于冰箱；

6、常保持身體挺直，不得倚靠墻壁及家私；

7、不得在吧臺內(nèi)梳理頭發(fā)、挖鼻、挖耳；大聲呼喚，不得粗言

俗語及吹口哨

8、吧臺員要經(jīng)常保持個人清潔，指甲要經(jīng)常剪，手要經(jīng)常洗；

9、不得私自更換當值時間或擅自休假；

10、必須準時上班，不得遲到、早退。

11、當值時不得擅離工作崗位；

12、不得盜竊及挪用公司財務，不得故意損壞公司公共財產(chǎn)或

蓄意毀壞公司聲譽；

13、拾獲客人遺留物品必須即刻上交，并通知值班人員；

,14、必須服從上級指示及分派工作，各員工應該相互合作，做

好工作。

15、吧臺贈送出品無特殊通知按正常要求贈送出品；

注：如有違反以上各條規(guī)定，將視情節(jié)嚴重性，根據(jù)加扣點制

度及免職條款則進行處罰！

餐廳的管理制度篇14

1、食品安全

1.加工管理

1.1食品原料粗加工必須在粗加工間區(qū)域內(nèi)操作完成，隨時保持

臺面地面清潔；

1.2水產(chǎn)品：動物性與植物性食品要分開加工，清洗食品原料時

要做到清洗池嚴格分開、專用，各類水池以明顯標識表明其用途。動、

植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工，所用的容器、用具分開使用，避免

交叉感染；

1.3粗加工前認真檢查待加工食品有無腐敗變質(zhì)，超過保質(zhì)期或

其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用；

1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉機、絞肉機、切片機、

剎餡機、洗滌池、盆等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消

毒，達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池無

油漬、無殘渣；

1.5各種食品原料在使用前應洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無

雜物異物、無泥沙，蔬菜應先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削

去青綠色部分。禽蛋類在使用前應對外殼進行清洗，必要時要消毒處

理;

1.6易腐食品如：雞、鴨、魚、肉、下水等應盡量縮短在常溫下

的存放時間，做到購進后及時加工，加工后要及時使用或冷藏保存；

1.7切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)食

品的性質(zhì)分類存放，已盛裝食品的容器應放在臺架上,不得直接置于

地上，防止食品污染；

1.8冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求（冷藏01-10。（2,冷凍-2（TC至

定期除霜，清潔與貯藏食品時做到蔬菜、禽肉、水產(chǎn)類分類擺

放，原材料、半成品分開存放，冷凍柜貯藏時不得將食品堆積,擠壓存

放；

1.9粗加工的.廢棄物及時收集，放在帶蓋、不透水材質(zhì)的垃圾

桶內(nèi)，垃圾桶外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放不積壓、不漾露。

2、加工流程

2.1工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生，著裝整潔，發(fā)帽端正嚴實，符

合個人衛(wèi)生要求；

2.2清理環(huán)境衛(wèi)生、擦拭工作臺、貨架、刀箱、工用具、水池、

墻面、門窗，清掃擦凈地板；

2.3