烹飪?cè)现R(shí)模擬考試題含答案

烹飪?cè)现R(shí)模擬考試題含答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.在加工鯰魚時(shí)，有毒應(yīng)去掉的部位是()A、須B、骨C、血D、卵正確答案：D2.一般蔬菜最適宜的保管溫度是()A、15-17℃B、10-13℃C、7-9℃D、0-1℃正確答案：D3.“白扒蹄筋”中蹄筋的組織結(jié)構(gòu)主要是()A、結(jié)締組織B、脂肪組織C、骨骼組織D、肌肉組織正確答案：A4.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是()A、鱘魚和鰉魚B、鯧魚和鮸魚C、大馬哈魚和鮐魚D、鯡魚和鰻魚正確答案：A5.屬于水溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C6.當(dāng)火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時(shí)，會(huì)出現(xiàn)()A、豆瓣醬味B、酸味C、炒芝麻香味D、臭味或哈喇味正確答案：A7.霉菌在玉米中不易繁殖有一定條件，要求玉米含水量一般在()A、11.5%以下B、12.5%以下C、10.5%以下D、13.5%以下正確答案：B8.屬于“素菜三菇”之一的是()A、金針菇B、口蘑C、平菇D、香菇正確答案：D9.下列需忌食牛肉的人是()A、熱盛陰虛者B、外感風(fēng)寒者C、癰疽者D、貧血者正確答案：C10.我國(guó)各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()A、玉米淀粉B、土豆淀粉C、小麥淀粉D、綠豆淀粉正確答案：A11.面筋制塊后用水煮熟的制品是()A、油面筋B、水面筋C、烤麩D、生麩正確答案：B12.干貨制品保管時(shí)，在連續(xù)陰雨或庫(kù)房濕度增高的情況下，為保持干貨制品干燥，防止變質(zhì)，應(yīng)經(jīng)常將干貨制品()A、吹干B、暴曬C、通風(fēng)D、密封正確答案：B13.干貨制品應(yīng)放置在柜內(nèi)或()A、層架上B、地上C、水池邊D、潮濕的地方正確答案：A14.不屬于感官檢別的方法是()A、聽覺檢驗(yàn)B、觸覺檢驗(yàn)C、生物檢驗(yàn)D、味覺檢驗(yàn)正確答案：C15.魚翅按魚鰭的部位劃分，質(zhì)量最好的是()A、尾翅B、腹翅C、背翅D、胸翅正確答案：C16.被一些國(guó)家稱為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、芋頭B、馬鈴薯C、紅薯D、山藥正確答案：B17.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味，屬于()A、凍肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、新鮮肉正確答案：B18.魚鰾可以制成上等魚肚的魚是()A、鮸魚B、比目魚C、帶魚D、鯧魚正確答案：A19.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是()A、鳊魚子B、鯡魚子C、黑魚子D、鯰魚子正確答案：B20.乳牛產(chǎn)乳品質(zhì)較好的季節(jié)是()A、春、夏B、夏、秋C、夏、冬D、春、秋正確答案：B21.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是()A、成熟時(shí)B、腐敗時(shí)C、尸僵時(shí)D、自溶時(shí)正確答案：C22.經(jīng)過加工制作成蠔油的是()A、鮮牦牛脂肪B、鮮牡蠣汁C、鮮蝦仁汁D、鮮鯊魚脂肪正確答案：B23.蔬菜含有大量的、有利于微生物生長(zhǎng)繁殖的是()A、維生素B、無機(jī)鹽C、水分D、水分及糖分正確答案：D24.合適的烹調(diào)方法越多說明原料的()A、品質(zhì)越好B、食用價(jià)值越高C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高D、使用價(jià)值越高正確答案：D25.畜肉中最有食用價(jià)值的部分是()A、骨骼組織B、結(jié)締組織C、肌肉組織D、脂肪組織正確答案：C26.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()A、新疆B、內(nèi)蒙古C、青海D、甘肅正確答案：A27.干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、皮膚B、輸卵管C、排泄管D、脂肪正確答案：B28.菌藻類所含的某些特殊成分具有的價(jià)值是()A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、配料價(jià)值C、主料價(jià)值D、藥用價(jià)值正確答案：D29.家禽嘴部有光澤的是()A、新鮮肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉正確答案：A30.發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是()A、皂素B、龍葵素C、黃樟素D、黃曲霉素正確答案：B31.占谷粒的80%左右，為種子儲(chǔ)藏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要場(chǎng)所的是()A、谷皮B、胚C、胚乳D、糊粉層正確答案：C32.畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為()A、腐敗作用B、尸僵作用C、后熟作用D、自溶作用正確答案：C33.鮐魚中含量較高，特別是在不新鮮時(shí)含量更高并能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象的物質(zhì)是()A、氧化三甲胺B、組胺酸C、組織胺D、三甲胺正確答案：C34.在-4℃時(shí)禽肉可保存的時(shí)間是()A、3個(gè)月B、4個(gè)月C、2個(gè)月D、1個(gè)月正確答案：D35.把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為()A、酥油B、煉乳C、奶油D、酸奶正確答案：C36.屬于烹飪?cè)现袩o機(jī)物質(zhì)的是()A、蛋白質(zhì)B、水C、維生素D、脂肪正確答案：B37.腸、膀胱能成為灌腸制品的主要原料，因?yàn)樗鼈兪?)A、平滑肌B、橫紋肌C、心肌D、體肌正確答案：A38.燉羊肉時(shí)適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是()A、去膻味B、增香C、葷素搭配D、調(diào)味正確答案：A39.屬于脂溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素KD、維生素D、維生素C正確答案：B40.可代替里脊、外脊肉使用的是()A、后臀尖肉B、上腦肉C、五花肉D、坐臀肉正確答案：A41.魚類運(yùn)動(dòng)和保持平衡的器官是()A、魚須B、魚鰓C、魚鱗D、魚鰭正確答案：D42.糟蛋的加工原料通常為優(yōu)質(zhì)的()A、鴨蛋B、鴿蛋C、雞蛋D、鵝蛋正確答案：C43.干貨制品放置時(shí)保證原料至少離開墻壁的距離是()A、20厘米B、5厘米C、15厘米D、10厘米正確答案：D44.屬于蘇式蜜餞品種的是()A、橘餅B、杏脯C、蜜棗D、蜜青梅正確答案：D45.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A、西洋芹B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜正確答案：A46.人工合成色素中，靛藍(lán)的最大用量比例是()A、1g/kgB、0.05g/kgC、0.01g/kgD、0.1g/kg正確答案：D47.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是()A、江西B、福建C、廣東D、江蘇正確答案：B48.下列以菌苞入饌，脆嫩清爽，味道清鮮的是()A、蘑菇B、草菇C、香菇D、金針菇正確答案：B二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.下列屬于脂肪型豬的是()A、內(nèi)江豬B、長(zhǎng)白豬C、定縣豬D、寧鄉(xiāng)豬正確答案：AD2.脊髓可加工成魚信的魚是()A、鰩魚B、鯊魚C、鰉魚D、鱘魚正確答案：BCD3.木耳根據(jù)朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()A、厚木耳B、粗木耳C、細(xì)木耳D、薄木耳正確答案：BC4.長(zhǎng)時(shí)間保存火腿應(yīng)采取的措施是()A、放入冰箱B、裝入包裝袋C、涂上熔化的石蠟D、涂上植物油正確答案：CD5.干貨制品保管時(shí)，能避免干貨制品受悶生蟲的方法有()A、低溫通風(fēng)B、低溫干燥C、避免光照D、透氣正確答案：AD6.青蟹中不宜食用的部位有()A、腸B、心臟C、胃D、鰓正確答案：ABCD7.下列不能與鱔魚同食的有()A、南瓜B、紅棗C、菠菜D、狗肉正確答案：ABCD8.下列干料適宜鹽發(fā)的是()A、蹄筋B、魚肚C、魚D、海參正確答案：AB9.羊的脊背包括了()A、里脊B、外脊C、肋條D、后腿正確答案：ABD10.植物性原料在貯存保管中會(huì)發(fā)生一些現(xiàn)象的變化，從而引起它們的品質(zhì)從新鮮到腐爛。這些現(xiàn)象有()A、呼吸作用B、自溶作用C、發(fā)芽和抽薹D、后熟作用正確答案：ACD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.面粉一般捏而有形不散，則說明含水量過多，不易保管。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.烹飪?cè)系陌踩允侵赣赡撤N原料加工的菜點(diǎn)食用以后對(duì)人體無毒副作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.韭菜的粗纖維較多，且較堅(jiān)韌，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.銀耳霉變后含有毒素，不可食用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.蠶豆的嫩豆莢摘下后，可煮粥、制糕或制豆醬，也可提取淀粉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.烹飪?cè)系目煽谛栽胶茫涫秤脙r(jià)值就越低。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.駝峰含有豐富的膠原蛋白和脂肪組織。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.大黃魚稱大鮮，小黃魚稱小鮮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無機(jī)物形式存在。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.象皮魚體表覆有一層沙質(zhì)的皮，厚而韌，食用時(shí)需先剝?nèi)テ?)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.烏塌菜烹調(diào)時(shí)宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，調(diào)味忌用醬油。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.雞樅在烹調(diào)中使用鮮品不宜過夜，否則香味散失。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.百頁(yè)又稱豆皮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.干貨制品保管時(shí)，合理申購(gòu)干貨類原材料，避免造成積壓，影響品質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.泥蚶含有較多的血紅素，食用有補(bǔ)血的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.干貨制品好保管，沒必要勤檢查。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.吃螺不可飲用冰水，否則容易導(dǎo)致腹瀉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.聽，是從敲擊蛋殼發(fā)出的聲音來辨別蛋類有無裂損、變質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.鮑魚是高蛋白、高脂肪食品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.用蒲菜制作菜肴時(shí)不宜加熱過度，以保其脆嫩，一般制作時(shí)不宜加醬油。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.鱖魚的硬棘有毒，被刺后能引起劇烈腫痛，所以粗加工要注意。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.黃花菜亦稱金針菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.河蝦子比海蝦子鮮味濃，質(zhì)量好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.烹飪?cè)现械暮颗c原料的種類有關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高，因此，植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.與家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔點(diǎn)高，易消化，均勻地分布在全是組織中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.竹蓀有防止菜肴餿變的作用，可用來延長(zhǎng)菜肴的存放時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.豬肉燉粉條用的是粉皮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.植物原料在有氧和無氧的條件下分解酶分解有機(jī)物的現(xiàn)象叫抽薹。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.牛乳可以在鍋中高溫長(zhǎng)時(shí)間煮制。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.蘋果脯以生食為主，可作甜菜或甜餡心。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.魚肚是用某些魚的魚鰾或者魚腸干制而成的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.烏雞是黑色食品中目前