烹飪原料知識題庫（含答案）

烹飪原料知識題庫（含答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.刀工處理時需要頂絲切的肉是()A、兔肉B、羊肉C、豬肉D、牛肉正確答案：D2.“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”選用的主料是()A、龍蝦B、鱸魚C、黃鱔D、海鰻正確答案：C3.干貨制品保管時，一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存，否則會出現(xiàn)的情況是()A、相互染色B、相互串味C、相互污染D、相互擠壓正確答案：B4.質(zhì)量最好的魚肚是()A、鮸魚肚B、鰻魚肚C、黃唇肚D、黃魚肚正確答案：C5.下列不屬于辣味調(diào)味品的是()A、芥末B、花椒C、泡辣椒D、胡椒正確答案：B6.菌藻類原料的鮮品通常使用的保藏方法是()A、冷凍保藏法B、高溫保藏法C、鹽腌保藏法D、低溫保藏法正確答案：D7.常作為福壽吉祥象征用于壽宴的果品是()A、梨B、桃C、柑橘D、蘋果正確答案：B8.下列藻類原料中生長于陸地的是()A、石花菜B、紫菜C、發(fā)菜D、海帶正確答案：C9.根據(jù)國外的分類方法，構(gòu)成素食品中主要含有()A、脂肪B、維生素C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：D10.下列屬于苦味調(diào)味品的是()A、桂皮B、八角C、月桂葉D、陳皮正確答案：D11.干貨制品保管時，較重的干貨應(yīng)置于貨架的()A、底層B、中層C、最上層D、上層正確答案：A12.符合“以菌蓋如豆（未開傘）、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、基部少粘連者為佳?！辟|(zhì)量標準的食用菌是()A、平菇B、香菇C、蘑菇D、金針菇正確答案：A13.現(xiàn)代醫(yī)學認為對心血管疾病有益，并有滋補、抗癌功效的是()A、海參B、燕窩C、鮑魚D、哈士蟆油正確答案：A14.以下原料中，漲發(fā)率最高的是()A、蓮子B、玉蘭片C、木耳D、黃筍干正確答案：C15.水果最理想的保藏方法是()A、低溫保藏法B、通風法C、庫儲藏法D、窖藏法正確答案：C16.兩只雞蛋摩擦時能發(fā)出如石子相碰的清脆的“咔咔聲”的是()A、鮮蛋B、破損蛋C、劣質(zhì)蛋D、陳次蛋正確答案：A17.含賴氨酸最高的谷物品種是()A、高粱B、玉米C、小麥D、蕎麥正確答案：D18.揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，這些蔬菜的成熟度越高，揮發(fā)油的含量和氣味的特點是()A、越低、越淡B、越高、越淡C、越高、越濃D、越低、越濃正確答案：C19.茄子呈現(xiàn)紫色，是因為果皮中含有()A、花青素B、胡蘿卜素C、纖維素D、葉綠素正確答案：A20.下列瓜中含淀粉較多的是()A、絲瓜B、冬瓜C、南瓜D、西瓜正確答案：C21.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()A、河南和江蘇B、四川和山東C、山東和江蘇D、遼寧和河北正確答案：B22.干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、皮膚B、排泄管C、輸卵管D、脂肪正確答案：C23.根據(jù)商品種類不同，原料可分為谷物、蔬菜、水果、肉品、水產(chǎn)品、干貨制品和()A、礦物質(zhì)原料B、鮮活原料C、人工合成原料D、調(diào)味品正確答案：D24.干貨制品保管時，出貨的原則是()A、先進先出B、后進先出C、不分先后出D、先進后出正確答案：A25.按照動物種類劃分，人類食用的乳中，產(chǎn)量最大，商品價值最高的是()A、鹿乳B、牛乳C、馬乳D、羊乳正確答案：B26.面筋制塊后用水煮熟的制品是()A、烤麩B、生麩C、油面筋D、水面筋正確答案：D27.干貨制品貯存時應(yīng)保持的溫度是()A、6-10℃B、18-21℃C、0-5℃D、25-28℃正確答案：B28.魚鰾可以制成上等魚肚的魚是()A、帶魚B、比目魚C、鮸魚D、鯧魚正確答案：C29.黑魚品質(zhì)最好的季節(jié)是()A、夏季B、冬季C、春季D、秋季正確答案：B30.把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為()A、酸奶B、酥油C、煉乳D、奶油正確答案：D31.鮐魚中含量較高，特別是在不新鮮時含量更高并能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象的物質(zhì)是()A、組織胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、組胺酸正確答案：A32.原料固有的品質(zhì)就是它的食用價值和使用價值，包括()A、營養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標B、營養(yǎng)、質(zhì)地、新鮮度等指標C、營養(yǎng)、口味、成熟度等指標D、營養(yǎng)、口味、新鮮度等指標正確答案：A33.小蘇打的化學名稱是()A、碳酸鈣B、碳酸氫鈉C、氯化鈉D、碳酸鈉正確答案：B34.原糧在保存中水分應(yīng)降至()A、13.5%以下B、12%以下C、14%以下D、11.5%以下正確答案：C35.原料的純度、成熟度是反映原料品質(zhì)的()A、理化指標B、外感指標C、感官指標D、應(yīng)用性正確答案：C36.下列糧食類原料中，不可用于釀酒的是()A、甘薯B、糯性小米C、大豆D、高粱米正確答案：C37.菌藻類所含的某些特殊成分具有的價值是()A、營養(yǎng)價值B、配料價值C、主料價值D、藥用價值正確答案：D38.魔芋有毒性，食用時需采用的方法是()A、堿水加熱B、冷水浸泡C、鹽水浸泡D、開水煮沸正確答案：A39.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料的依據(jù)是()A、原料的性質(zhì)B、商品種類C、烹飪運用D、加工與否正確答案：D40.優(yōu)質(zhì)紫菜大小均勻，每個片重大約是()A、3克B、2克C、4克D、5克正確答案：A41.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()A、松子B、核桃C、花生D、腰果正確答案：C42.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是()A、龍葵素B、黃樟素C、皂素D、黃曲霉素正確答案：A43.可以加工魚骨的魚類是()A、大馬哈魚、鮐魚B、鯡魚、鰻魚C、鯧魚、鮸魚D、鱘魚、鰉魚正確答案：D44.下列食用菌表面為深褐色，可利用其色澤搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()A、草菇B、蘑菇C、平菇D、香菇正確答案：D45.在烹制豆類、稀飯時加堿，可使大部分分解的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素C正確答案：C46.不符合烹飪原料基本要求的是()A、有營養(yǎng)價值B、可以制作菜點C、高檔次D、無毒正確答案：C47.因香味過濃，配菜時需謹慎使用的食用菌是()A、干木耳B、干香菇C、蘑菇D、銀耳正確答案：B48.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()A、端午B、清明C、立秋D、冬至正確答案：C二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.不能與面粉儲藏在一起的是()A、香菜B、香菇C、大蒜D、榴蓮正確答案：ABCD2.下列屬于禾本科的谷類糧食是()A、玉米B、高粱C、莜麥D、小麥正確答案：ABCD3.干貨制品如果保管不當會出現(xiàn)的情況是()A、變干B、受潮C、變色D、發(fā)霉正確答案：BCD4.可加工干貨制品魚皮的魚類是()A、鯊魚B、金槍魚C、鰩魚D、石斑魚正確答案：AC5.為了保持原形、原汁、原味，在烹制新鮮加吉魚時，所采用的主要烹調(diào)方法有()A、清蒸B、清燉C、油浸D、糖醋正確答案：AB6.裙邊在烹調(diào)中多作為高檔菜肴的原料，作主料適宜的烹調(diào)方法有()A、燴B、燉C、扒D、紅燒正確答案：ABCD7.下列屬于世界著名的四大食用菌的有()A、蘑菇B、香菇C、平菇D、草菇正確答案：ABCD8.食鹽按照加工程度不同，可分為()A、原鹽B、洗滌鹽C、再制鹽D、海鹽正確答案：ABC9.制作罐頭的良好原料是()A、刀魚B、鳳鱭C、沙丁魚D、鰣魚正確答案：BC10.木耳根據(jù)朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()A、薄木耳B、細木耳C、粗木耳D、厚木耳正確答案：BC三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆，經(jīng)發(fā)酵制成的。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.蘋果脯以生食為主，可作甜菜或甜餡心。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.黑魚以冬季產(chǎn)的最肥美。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.影響烹飪原料質(zhì)量（品質(zhì)）的因素首先是季節(jié)和時間。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.構(gòu)成素食品又稱黃色食品，主要含有蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.干爽、不霉爛是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標準。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.植物原料在有氧和無氧的條件下分解酶分解有機物的現(xiàn)象叫抽薹。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.海螺制作時，忌加熱過度，否則肉質(zhì)較老。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.比目魚表面有一層較厚的黏性蛋白液，易被細菌污染而不易保存。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.西施舌肉質(zhì)細膩潔白，適宜長時間燒煮的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.豆腐保藏時應(yīng)注意水的衛(wèi)生狀況。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.火腿、醬菜等原料可采用的保藏方法是低溫保藏法。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.松子在烹調(diào)中作為主料較多。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.紅曲米著色性強，安全可靠，是值得大力推廣的食用色素。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.金針菇菌蓋金黃色，平菇菇肉為白色。()A、正確B、錯誤正確答案：A21.木耳以朵面呈灰白色，朵背烏黑光潤為佳。()A、正確B、錯誤正確答案：B22.烏魚蛋是由雌性烏賊魚干制而成的。()A、正確B、錯誤正確答案：B23.泥蚶含有較多的血紅素，食用有補血的作用。()A、正確B、錯誤正確答案：A24.所有干貨制品類原料本身無鮮味，在制作菜肴時要注意賦予鮮味。()A、正確B、錯誤正確答案：B25.香菇在素菜中應(yīng)用廣泛，可制作多種素菜，如“素鴨”等。()A、正確B、錯誤正確答案：B26.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的溫度保藏。()A、正確B、錯誤正確答案：B27.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。()A、正確B、錯誤正確答案：A28.烹飪原料中的含水量與原料的種類有關(guān)。()A、正確B、錯誤正確答案：A29.果糖的甜度大大的高于蔗糖。()A、正確B、錯誤正確答案：A30.肉質(zhì)松弛，手指按壓后，凹陷不能恢復(fù)是變質(zhì)肉。()A、正確B、錯誤正確答案：A31.國外采用的烹飪原料按營養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。()A、正確B、錯誤正確答案：B32.青蝦是我國產(chǎn)量最大淡水蝦。()A、正確B、錯誤正確答案：A33.毛蚶肉質(zhì)肥嫩，味鮮美，適宜做湯或涼拌。()A、正確B、錯誤正確答案：A34.綠豆可制成小豆羹。()A、正確B、錯誤正確答案：B35.皮肚的品質(zhì)特點是皮堅而厚，體表潔凈無毛，白亮無殘余肥膘。()A、正確B、錯誤正確答案：A36.河蝦子比海蝦子鮮味濃，