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文檔簡(jiǎn)介

第六節(jié)禽蛋及蛋制品的安全與衛(wèi)生

1.微生物污染產(chǎn)前污染(又稱(chēng)內(nèi)源性污染)產(chǎn)后污染(又稱(chēng)外源性污染)2.化學(xué)性污染產(chǎn)前污染一、影響蛋品安全衛(wèi)生的因素二、鮮蛋的貯藏和衛(wèi)生

(一)貯藏衛(wèi)生1.冷藏法(1)蛋的預(yù)冷和預(yù)熱(2)冷庫(kù)衛(wèi)生2.石灰水貯藏法3.水玻璃貯藏法4.涂膜法三、蛋制品的加工衛(wèi)生

蛋制品是以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋為原料制成的產(chǎn)品,主要有冰蛋、蛋粉和再制蛋(一)原料選擇與處理加工蛋制品的原料必須新鮮,經(jīng)檢驗(yàn)合格,符合GB2748規(guī)定。不得使用化學(xué)貯藏蛋、劣質(zhì)蛋和變質(zhì)蛋。加工冰蛋和蛋粉時(shí),應(yīng)使用雞蛋,禁用水禽蛋;打蛋前必須消毒用具,保持車(chē)間清潔衛(wèi)生;清洗和消毒蛋殼時(shí),不得使用有毒消毒液。加工皮蛋、咸蛋和糟蛋等再制蛋時(shí),蛋殼必須完整,不得使用破損蛋、污殼蛋和鋼殼蛋。(二)加工衛(wèi)生原料蛋必須符合衛(wèi)生要求;車(chē)間廠房、機(jī)器設(shè)備、容器及空氣保持清潔衛(wèi)生,加工前必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒。工作人員的衛(wèi)生(帶口罩、穿工作服、定期體檢等),打蛋工人的手,隨時(shí)消毒,每小時(shí)用0.1%漂白粉水溶液消毒一次。咸蛋蛋黃粉

蛋白粉松花蛋四.蛋與蛋制品的衛(wèi)生要求

(一)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2748-2003)

1.感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)色澤具有禽蛋固有的色澤組織形態(tài)蛋殼清潔、無(wú)破裂、打開(kāi)后蛋黃凸起、完整、有韌性、蛋白澄清透明、稀稠分明氣味具有產(chǎn)品固有的氣味,無(wú)異味雜質(zhì)無(wú)雜質(zhì),內(nèi)容物不得有血塊及其他雞組織異物。2.理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)無(wú)機(jī)砷/(mg/kg)≤0.05鉛(Pb)/(mg/kg)≤0.2鎘(Cd)/(mg/kg)≤0.05總汞(以Hg計(jì))/(mg/kg)≤0.05六六六、滴滴涕按GB2763規(guī)定執(zhí)行食品添加劑按GB2760規(guī)定執(zhí)行感官和理化檢驗(yàn)按GB/T5009.47;微生物檢驗(yàn)按GB4789.19執(zhí)行;無(wú)機(jī)砷按GB/T5009.11;鉛按GB/T5009.12;鎘按GB/T5009.15;

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