食品微生物與發(fā)酵工程作業(yè)指導(dǎo)書

食品微生物與發(fā)酵工程作業(yè)指導(dǎo)書TOC\o"1-2"\h\u17027第1章食品微生物學(xué)基礎(chǔ) 4324481.1微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用 4212281.1.1發(fā)酵過程 466411.1.2食品添加劑 481161.1.3生物防腐 4198811.2食品微生物的生理與生態(tài) 4222671.2.1生理特性 4201281.2.2生長條件 413591.2.3食品微生物生態(tài) 4161531.3食品微生物的檢測與控制 551601.3.1檢測方法 5312041.3.2控制措施 55478第2章發(fā)酵工程原理 5108572.1發(fā)酵工程概述 529972.2發(fā)酵工藝流程與設(shè)備 5168992.3發(fā)酵過程的控制與優(yōu)化 67927第3章酵母菌與酒精發(fā)酵 674733.1酵母菌的特性與選育 6259003.1.1酵母菌的特性 6326263.1.2酵母菌的選育 6275033.2酒精發(fā)酵過程 66993.2.1酒精發(fā)酵原理 6184303.2.2酒精發(fā)酵過程 6163653.2.3酒精發(fā)酵設(shè)備與工藝 713883.3酒精發(fā)酵過程中的質(zhì)量控制 7245043.3.1酵母菌數(shù)量的控制 7308263.3.2發(fā)酵液的pH控制 7327103.3.3發(fā)酵溫度的控制 7237513.3.4氧氣供應(yīng)的控制 7302573.3.5雜菌污染的控制 7152643.3.6發(fā)酵過程中質(zhì)量監(jiān)測 73454第4章乳酸菌與乳制品發(fā)酵 7276024.1乳酸菌的分類與特性 7260484.1.1乳桿菌屬（Lactobacillus） 7182154.1.2雙歧桿菌屬（Bifidobacterium） 8193464.1.3乳球菌屬（Lactococcus） 8168624.1.4乳鏈球菌屬（Streptococcus） 871674.1.5其他乳酸菌 8162524.2乳制品發(fā)酵過程 8175594.2.1原料準(zhǔn)備 858894.2.2菌種接種 8105614.2.3發(fā)酵 825564.2.4冷卻、成熟 8178014.2.5包裝、儲存 8197344.3乳制品發(fā)酵過程中的質(zhì)量控制 9198404.3.1原料質(zhì)量控制 9302114.3.2菌種質(zhì)量控制 9292814.3.3發(fā)酵條件控制 95164.3.4清潔生產(chǎn) 9208874.3.5檢驗(yàn)檢測 9342第5章膨化食品發(fā)酵 922775.1膨化食品概述 959565.2膨化食品的發(fā)酵工藝 91775.2.1原料選擇與處理 9152945.2.2菌種選擇與活化 9178605.2.3發(fā)酵過程 10211495.2.4膨化加工 10220185.2.5干燥與冷卻 1035745.3膨化食品發(fā)酵過程中的質(zhì)量控制 1081625.3.1菌種質(zhì)量 10317945.3.2發(fā)酵條件控制 10129815.3.3檢測與分析 10265675.3.4生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生 10199535.3.5包裝與儲存 107615第6章豆制品發(fā)酵 10123256.1豆制品發(fā)酵微生物 1065146.1.1乳酸菌 11190096.1.2霉菌 11182086.1.3酵母菌 11251676.2豆制品發(fā)酵過程 11236306.2.1原料處理 11186496.2.2微生物接種 11317636.2.3發(fā)酵 1178166.2.4成熟 11201466.3豆制品發(fā)酵過程中的質(zhì)量控制 12214466.3.1原料質(zhì)量控制 12120946.3.2發(fā)酵微生物質(zhì)量控制 1267636.3.3發(fā)酵條件控制 12263896.3.4清潔生產(chǎn) 124356.3.5檢測與監(jiān)控 1228276第7章面包與饅頭發(fā)酵 12304867.1面包與饅頭發(fā)酵微生物 1288207.1.1酵母菌 12314187.1.2酸菌 1292687.2面包與饅頭的發(fā)酵工藝 1232227.2.1面團(tuán)調(diào)制 12291737.2.2發(fā)酵 13162507.2.3成型與醒發(fā) 1347227.2.4烘烤 1324637.3面包與饅頭發(fā)酵過程中的質(zhì)量控制 13112097.3.1原料質(zhì)量控制 13262187.3.2發(fā)酵條件控制 13272907.3.3烘烤溫度與時(shí)間控制 13152327.3.4衛(wèi)生與安全管理 138547.3.5質(zhì)量檢測 1317260第8章醋酸菌與醋酸發(fā)酵 1399398.1醋酸菌的特性與選育 1346958.1.1醋酸菌的特性 13196068.1.2醋酸菌的選育 14116868.2醋酸發(fā)酵過程 1421778.2.1發(fā)酵原料 14136978.2.2發(fā)酵工藝流程 1437708.2.3發(fā)酵條件控制 14224138.3醋酸發(fā)酵過程中的質(zhì)量控制 14245898.3.1檢測方法 15154458.3.2質(zhì)量控制措施 1510772第9章食品發(fā)酵過程中的安全問題與控制 15279709.1食品發(fā)酵過程中的生物安全 154889.1.1微生物污染來源 15243389.1.2生物安全控制措施 1554279.2食品發(fā)酵過程中的化學(xué)安全 15279389.2.1化學(xué)污染物來源 1532779.2.2化學(xué)安全控制措施 15133339.3食品發(fā)酵過程中的物理安全 16300329.3.1物理危害來源 16283139.3.2物理安全控制措施 1625927第10章食品微生物與發(fā)酵工程的應(yīng)用前景 161979210.1食品微生物與發(fā)酵工程新技術(shù) 16560910.1.1基因工程技術(shù) 161925410.1.2蛋白質(zhì)工程技術(shù) 16267610.1.3代謝工程技術(shù) 161893510.2食品微生物與發(fā)酵工程在食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用 1793910.2.1釀酒工業(yè) 172406910.2.2乳品工業(yè) 171024810.2.3調(diào)味品工業(yè) 171241210.2.4功能性食品開發(fā) 172011710.3食品微生物與發(fā)酵工程的發(fā)展趨勢與挑戰(zhàn) 171973710.3.1發(fā)展趨勢 17245210.3.2挑戰(zhàn) 17第1章食品微生物學(xué)基礎(chǔ)1.1微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用微生物在食品工業(yè)中發(fā)揮著重要作用，不僅涉及傳統(tǒng)食品的發(fā)酵過程，還包括現(xiàn)代食品加工技術(shù)。本節(jié)主要介紹微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用領(lǐng)域，包括乳制品、肉制品、谷物制品、飲料及調(diào)味品等。1.1.1發(fā)酵過程微生物在食品發(fā)酵過程中，通過其代謝活動產(chǎn)生風(fēng)味、酸度、氣體等，從而改善食品品質(zhì)。例如，乳酸菌在乳制品發(fā)酵中產(chǎn)生乳酸，賦予酸奶特殊的風(fēng)味和口感；酵母菌在面包制作中產(chǎn)生二氧化碳，使面包蓬松。1.1.2食品添加劑微生物還可以用于生產(chǎn)食品添加劑，如酶制劑、維生素、抗生素等。這些添加劑在食品加工過程中具有改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增強(qiáng)營養(yǎng)價(jià)值等作用。1.1.3生物防腐微生物產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)可以用于食品的生物防腐，降低食品中病原菌的數(shù)量，提高食品的安全性。如乳酸菌產(chǎn)生的細(xì)菌素對許多病原菌具有抑制作用。1.2食品微生物的生理與生態(tài)食品微生物的生理與生態(tài)特性決定了其在食品加工過程中的作用和安全性。本節(jié)主要介紹食品微生物的生理特性、生長條件以及食品微生物生態(tài)。1.2.1生理特性食品微生物具有豐富的生理特性，包括生長速率、代謝類型、抗逆性等。了解這些特性有助于我們更好地控制和利用微生物。1.2.2生長條件微生物的生長受溫度、pH、濕度、氧氣等因素的影響。在食品加工過程中，控制這些條件對微生物的生長。1.2.3食品微生物生態(tài)食品微生物生態(tài)研究微生物在食品中的分布、遷移、相互作用等。了解食品微生物生態(tài)有助于我們預(yù)防食品污染和保障食品安全。1.3食品微生物的檢測與控制食品微生物的檢測與控制是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)。本節(jié)主要介紹食品微生物的檢測方法及控制措施。1.3.1檢測方法食品微生物的檢測方法包括傳統(tǒng)培養(yǎng)法、免疫學(xué)方法、分子生物學(xué)方法等。這些方法具有不同的優(yōu)缺點(diǎn)，可根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的方法。1.3.2控制措施食品微生物的控制措施包括物理、化學(xué)和生物方法。物理方法如高溫殺菌、過濾等；化學(xué)方法如消毒劑、抗生素等；生物方法如生物防腐劑、益生菌等。合理采用這些措施，可以有效降低食品中微生物的數(shù)量，保障食品安全。第2章發(fā)酵工程原理2.1發(fā)酵工程概述發(fā)酵工程，作為生物工程的一個(gè)重要分支，是利用微生物的代謝功能進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)具有特定生物活性物質(zhì)的技術(shù)。它涵蓋了微生物的選育、培養(yǎng)基的配置、發(fā)酵過程的設(shè)計(jì)、控制與優(yōu)化等方面。發(fā)酵工程在食品、制藥、農(nóng)業(yè)、環(huán)境保護(hù)等多個(gè)領(lǐng)域均有廣泛應(yīng)用。2.2發(fā)酵工藝流程與設(shè)備發(fā)酵工藝流程主要包括以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：微生物的選育、擴(kuò)大培養(yǎng)、接種、發(fā)酵、產(chǎn)品提取與純化、廢水處理等。（1）微生物的選育：通過篩選和改良，獲得具有優(yōu)良發(fā)酵功能的微生物菌株。（2）擴(kuò)大培養(yǎng)：將選育得到的微生物菌株在適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基上進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，以滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需求。（3）接種：將擴(kuò)大培養(yǎng)后的微生物菌株接種到發(fā)酵設(shè)備中。（4）發(fā)酵：微生物在發(fā)酵設(shè)備中進(jìn)行代謝活動，產(chǎn)生目標(biāo)產(chǎn)品。（5）產(chǎn)品提取與純化：從發(fā)酵液中提取目標(biāo)產(chǎn)品，并進(jìn)行純化處理。（6）廢水處理：處理發(fā)酵過程中產(chǎn)生的廢水，以滿足環(huán)保要求。發(fā)酵設(shè)備主要包括：種子罐、發(fā)酵罐、離心機(jī)、膜分離設(shè)備、萃取設(shè)備等。設(shè)備的選擇和配置應(yīng)根據(jù)發(fā)酵工藝的具體要求進(jìn)行。2.3發(fā)酵過程的控制與優(yōu)化發(fā)酵過程中的控制與優(yōu)化是保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。主要包括以下幾個(gè)方面：（1）溫度控制：發(fā)酵過程中，溫度對微生物的生長和代謝具有重要影響。通過調(diào)節(jié)發(fā)酵罐的冷卻水和加熱系統(tǒng)，保持適宜的發(fā)酵溫度。（2）pH控制：微生物的生長和代謝受pH影響較大，通過添加酸堿調(diào)節(jié)劑或采用在線pH監(jiān)測系統(tǒng)，維持發(fā)酵過程中的pH穩(wěn)定。（3）溶氧控制：微生物發(fā)酵過程中，溶氧濃度對細(xì)胞生長和代謝產(chǎn)物積累具有重要作用。通過調(diào)節(jié)攪拌速度、通氣量等參數(shù)，控制溶氧濃度。（4）補(bǔ)料策略：根據(jù)微生物的生長和代謝需求，適時(shí)補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)，以提高產(chǎn)品產(chǎn)量。（5）過程監(jiān)測與優(yōu)化：通過在線監(jiān)測系統(tǒng)，實(shí)時(shí)了解發(fā)酵過程中的各項(xiàng)參數(shù)，結(jié)合數(shù)學(xué)模型和優(yōu)化算法，對發(fā)酵過程進(jìn)行實(shí)時(shí)優(yōu)化。通過以上控制與優(yōu)化措施，可提高發(fā)酵工程的生產(chǎn)效率，保證產(chǎn)品質(zhì)量。第3章酵母菌與酒精發(fā)酵3.1酵母菌的特性與選育3.1.1酵母菌的特性酵母菌是一種單細(xì)胞真菌，具有廣泛的生理和代謝特性。在酒精發(fā)酵過程中，酵母菌發(fā)揮著關(guān)鍵作用。本節(jié)主要介紹酵母菌的形態(tài)特征、生理特性以及其對酒精發(fā)酵的影響。3.1.2酵母菌的選育選育適合酒精發(fā)酵的酵母菌具有重要意義。本節(jié)主要介紹酵母菌選育的方法，包括自然篩選、誘變育種和基因工程育種等，以及選育過程中關(guān)注的指標(biāo)。3.2酒精發(fā)酵過程3.2.1酒精發(fā)酵原理酒精發(fā)酵是酵母菌在無氧條件下，將糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過程。本節(jié)詳細(xì)闡述酒精發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)和生理機(jī)制。3.2.2酒精發(fā)酵過程酒精發(fā)酵過程包括糖化、發(fā)酵和后發(fā)酵三個(gè)階段。本節(jié)介紹各階段的特點(diǎn)、工藝條件和控制要點(diǎn)。3.2.3酒精發(fā)酵設(shè)備與工藝介紹酒精發(fā)酵過程中所使用的設(shè)備，如發(fā)酵罐、酵母添加裝置等，以及發(fā)酵工藝的優(yōu)化方法。3.3酒精發(fā)酵過程中的質(zhì)量控制3.3.1酵母菌數(shù)量的控制酵母菌數(shù)量對酒精發(fā)酵過程具有重要影響。本節(jié)介紹如何通過控制酵母菌接種量、發(fā)酵溫度等參數(shù)，保證酵母菌數(shù)量在適宜范圍內(nèi)。3.3.2發(fā)酵液的pH控制發(fā)酵液的pH值對酵母菌的生長和酒精發(fā)酵過程產(chǎn)生影響。本節(jié)闡述如何通過調(diào)節(jié)發(fā)酵液的pH值，以保證酒精發(fā)酵的順利進(jìn)行。3.3.3發(fā)酵溫度的控制發(fā)酵溫度對酵母菌的生長和代謝具有關(guān)鍵作用。本節(jié)介紹如何控制發(fā)酵溫度，以提高酒精產(chǎn)量和品質(zhì)。3.3.4氧氣供應(yīng)的控制酒精發(fā)酵過程中，適當(dāng)控制氧氣供應(yīng)對酵母菌的生長和發(fā)酵效果。本節(jié)介紹氧氣供應(yīng)的控制方法及其對酒精發(fā)酵的影響。3.3.5雜菌污染的控制雜菌污染會影響酒精發(fā)酵過程和產(chǎn)品質(zhì)量。本節(jié)闡述雜菌污染的來源、預(yù)防措施及處理方法。3.3.6發(fā)酵過程中質(zhì)量監(jiān)測對酒精發(fā)酵過程中的關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。本節(jié)介紹監(jiān)測方法及指標(biāo)，如酒精含量、殘?zhí)橇?、酸度等。?章乳酸菌與乳制品發(fā)酵4.1乳酸菌的分類與特性乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌，廣泛用于乳制品發(fā)酵。根據(jù)乳酸菌的生物學(xué)特性，可將其分為以下幾類：4.1.1乳桿菌屬（Lactobacillus）乳桿菌屬細(xì)菌為革蘭氏陽性、桿狀、無芽孢、兼性厭氧或厭氧菌。其能在較低pH值下生長，對乳糖具有較強(qiáng)的發(fā)酵能力。4.1.2雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）雙歧桿菌屬細(xì)菌為革蘭氏陽性、桿狀、無芽孢、嚴(yán)格厭氧菌。具有較強(qiáng)的抗酸性，能在人體腸道內(nèi)生長繁殖，具有益生物質(zhì)。4.1.3乳球菌屬（Lactococcus）乳球菌屬細(xì)菌為革蘭氏陽性、球狀、無芽孢、兼性厭氧菌。在乳制品發(fā)酵過程中，具有較好的產(chǎn)酸、產(chǎn)香功能。4.1.4乳鏈球菌屬（Streptococcus）乳鏈球菌屬細(xì)菌為革蘭氏陽性、球狀、無芽孢、兼性厭氧或厭氧菌。發(fā)酵過程中，能產(chǎn)生大量乳酸，對乳糖發(fā)酵能力較強(qiáng)。4.1.5其他乳酸菌其他乳酸菌還包括腸球菌屬（Enterococcus）、鏈球菌屬（Streptococcus）等，它們在乳制品發(fā)酵中也具有一定的作用。4.2乳制品發(fā)酵過程乳制品發(fā)酵過程主要包括以下幾個(gè)階段：4.2.1原料準(zhǔn)備選擇新鮮、高質(zhì)量的原料乳，經(jīng)過過濾、標(biāo)準(zhǔn)化、巴氏殺菌等處理，為乳酸菌的生長繁殖提供適宜的條件。4.2.2菌種接種根據(jù)乳制品的種類和發(fā)酵要求，選擇合適的乳酸菌種，按照一定的比例接種到原料乳中。4.2.3發(fā)酵在發(fā)酵過程中，乳酸菌利用乳糖等可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生乳酸，降低乳液的pH值，形成特有的風(fēng)味和質(zhì)地。4.2.4冷卻、成熟發(fā)酵完成后，將乳制品冷卻至一定溫度，進(jìn)行成熟。此階段，乳酸菌仍保持活性，繼續(xù)進(jìn)行代謝活動，使產(chǎn)品風(fēng)味更加濃郁。4.2.5包裝、儲存成熟后的乳制品進(jìn)行包裝，并在適宜的溫度下儲存，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。4.3乳制品發(fā)酵過程中的質(zhì)量控制為保證乳制品發(fā)酵過程中的質(zhì)量，需從以下幾個(gè)方面進(jìn)行控制：4.3.1原料質(zhì)量控制嚴(yán)格篩選原料乳，保證其新鮮、無污染、符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。4.3.2菌種質(zhì)量控制選用優(yōu)質(zhì)、純凈的乳酸菌種，定期對菌種進(jìn)行鑒定和保藏，保證其發(fā)酵功能穩(wěn)定。4.3.3發(fā)酵條件控制根據(jù)不同乳制品的發(fā)酵特性，調(diào)整發(fā)酵溫度、時(shí)間等參數(shù)，保證乳酸菌的正常生長繁殖。4.3.4清潔生產(chǎn)加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備的清洗、消毒，防止微生物污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。4.3.5檢驗(yàn)檢測對發(fā)酵過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，如pH值、乳酸含量、微生物指標(biāo)等，及時(shí)發(fā)覺問題，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。第5章膨化食品發(fā)酵5.1膨化食品概述膨化食品是指通過高溫、高壓或真空等加工技術(shù)，使食品體積膨脹，形成多孔結(jié)構(gòu)的食品。這類食品具有口感酥脆、易于消化吸收等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。膨化食品種類繁多，包括薯片、玉米片、谷物早餐等。發(fā)酵技術(shù)在膨化食品生產(chǎn)中具有重要作用，不僅可以提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，還能改善口感和延長保質(zhì)期。5.2膨化食品的發(fā)酵工藝膨化食品的發(fā)酵工藝主要包括以下幾個(gè)步驟：5.2.1原料選擇與處理根據(jù)不同類型的膨化食品，選擇合適的原料，如玉米、小麥、大米等。對原料進(jìn)行清洗、浸泡、磨碎等處理，使其達(dá)到發(fā)酵所需的條件。5.2.2菌種選擇與活化選擇具有良好發(fā)酵功能的微生物菌種，如酵母、乳酸菌等。對菌種進(jìn)行活化，提高其活性。5.2.3發(fā)酵過程將處理好的原料與活化的菌種混合，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過程中，菌種會產(chǎn)生酶類、有機(jī)酸等代謝產(chǎn)物，使原料中的淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)，從而提高食品的營養(yǎng)價(jià)值和口感。5.2.4膨化加工將發(fā)酵好的物料進(jìn)行膨化加工。膨化過程中，物料在高溫、高壓或真空等條件下迅速膨脹，形成多孔結(jié)構(gòu)。5.2.5干燥與冷卻膨化后的食品需要進(jìn)行干燥處理，以降低水分含量，延長保質(zhì)期。干燥后的食品進(jìn)行冷卻，以便包裝。5.3膨化食品發(fā)酵過程中的質(zhì)量控制為保證膨化食品的質(zhì)量，發(fā)酵過程中的質(zhì)量控制。以下為關(guān)鍵控制點(diǎn)：5.3.1菌種質(zhì)量選用品質(zhì)優(yōu)良、發(fā)酵功能穩(wěn)定的菌種。定期檢測菌種的活性，保證其在發(fā)酵過程中具有良好表現(xiàn)。5.3.2發(fā)酵條件控制嚴(yán)格控制發(fā)酵過程中的溫度、濕度、時(shí)間等條件，以保證發(fā)酵效果。5.3.3檢測與分析對發(fā)酵過程中的物料進(jìn)行定期檢測，如酸度、水分、微生物指標(biāo)等，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。5.3.4生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理，防止微生物污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。5.3.5包裝與儲存采用合適的方式進(jìn)行包裝，避免食品在運(yùn)輸和儲存過程中受到污染。同時(shí)控制儲存條件，防止食品變質(zhì)。第6章豆制品發(fā)酵6.1豆制品發(fā)酵微生物豆制品發(fā)酵過程中涉及的微生物種類繁多，主要包括細(xì)菌、霉菌和酵母菌等。這些微生物在發(fā)酵過程中起到關(guān)鍵作用，不僅影響豆制品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，還與其安全性和保質(zhì)期密切相關(guān)。本章將重點(diǎn)介紹幾種主要的豆制品發(fā)酵微生物及其作用。6.1.1乳酸菌乳酸菌是豆制品發(fā)酵過程中最常見的微生物，主要包括乳酸桿菌、鏈球菌和腸球菌等。它們通過發(fā)酵作用產(chǎn)生乳酸，降低豆制品的pH值，抑制有害菌的生長，同時(shí)賦予豆制品獨(dú)特的風(fēng)味。6.1.2霉菌霉菌在豆制品發(fā)酵過程中也起到重要作用，如米曲霉、醬油曲霉等。它們能分解豆類中的蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)，產(chǎn)生多肽、氨基酸、有機(jī)酸等小分子物質(zhì)，提高豆制品的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。6.1.3酵母菌酵母菌在豆制品發(fā)酵過程中的作用主要是產(chǎn)生二氧化碳，使豆制品形成多孔結(jié)構(gòu)，如豆腐乳中的毛霉酵母。酵母菌還能產(chǎn)生醇類、酯類等風(fēng)味物質(zhì)，改善豆制品的口感和風(fēng)味。6.2豆制品發(fā)酵過程豆制品發(fā)酵過程主要包括原料處理、微生物接種、發(fā)酵、成熟等階段。6.2.1原料處理原料處理包括豆類的篩選、浸泡、磨漿等步驟。篩選要去除豆類中的雜質(zhì)，浸泡時(shí)間要適中，以利于豆類的充分吸水。磨漿時(shí)要控制好細(xì)度，以保證豆制品的質(zhì)量。6.2.2微生物接種微生物接種是豆制品發(fā)酵的關(guān)鍵步驟。根據(jù)不同豆制品的發(fā)酵要求，選擇適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵微生物，通過擴(kuò)大培養(yǎng)、種子培養(yǎng)等步驟，將微生物接種到豆類原料中。6.2.3發(fā)酵發(fā)酵過程是豆制品品質(zhì)形成的關(guān)鍵階段。根據(jù)豆制品的種類和發(fā)酵微生物的不同，發(fā)酵條件如溫度、濕度、氧氣等需要嚴(yán)格控制。在此階段，微生物代謝產(chǎn)生的各種酶類和風(fēng)味物質(zhì)逐漸形成。6.2.4成熟成熟階段是豆制品發(fā)酵過程的最后階段，此時(shí)豆制品的品質(zhì)已基本穩(wěn)定。成熟過程中，豆制品的風(fēng)味、口感和營養(yǎng)價(jià)值會進(jìn)一步改善。6.3豆制品發(fā)酵過程中的質(zhì)量控制豆制品發(fā)酵過程中的質(zhì)量控制，主要包括以下幾個(gè)方面：6.3.1原料質(zhì)量控制嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量，保證豆類原料的新鮮、無雜質(zhì)、無霉變。同時(shí)對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢測，保證其符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。6.3.2發(fā)酵微生物質(zhì)量控制選用優(yōu)良、純種的發(fā)酵微生物，保證其發(fā)酵功能穩(wěn)定。對發(fā)酵微生物進(jìn)行定期檢測，防止變異、污染等現(xiàn)象。6.3.3發(fā)酵條件控制根據(jù)不同豆制品的發(fā)酵要求，嚴(yán)格控制發(fā)酵過程中的溫度、濕度、氧氣等條件，以保證發(fā)酵過程的順利進(jìn)行。6.3.4清潔生產(chǎn)加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，防止微生物污染，保證豆制品的安全。6.3.5檢測與監(jiān)控對豆制品發(fā)酵過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行定期檢測，如pH值、微生物總數(shù)、致病菌等，以保證豆制品的質(zhì)量符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)建立完善的監(jiān)控體系，對生產(chǎn)過程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，發(fā)覺問題及時(shí)處理。第7章面包與饅頭發(fā)酵7.1面包與饅頭發(fā)酵微生物7.1.1酵母菌面包與饅頭發(fā)酵過程中，酵母菌是關(guān)鍵的微生物。酵母菌通過發(fā)酵作用產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹發(fā)酵。常用的酵母菌有干酵母和鮮酵母。7.1.2酸菌酸菌在面包與饅頭發(fā)酵過程中也起到重要作用，它能產(chǎn)生有機(jī)酸，降低面團(tuán)pH值，改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。常見的酸菌有乳酸菌和醋酸菌。7.2面包與饅頭的發(fā)酵工藝7.2.1面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)調(diào)制是面包與饅頭發(fā)酵的基礎(chǔ)。面團(tuán)的調(diào)制包括原料的選用、配比、混合、揉制等步驟。7.2.2發(fā)酵發(fā)酵是面包與饅頭生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。發(fā)酵過程中，酵母菌和酸菌協(xié)同作用，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。發(fā)酵條件包括溫度、濕度和時(shí)間。7.2.3成型與醒發(fā)成型是將發(fā)酵好的面團(tuán)加工成面包或饅頭形狀的過程。醒發(fā)是讓成型后的面團(tuán)在一定溫度和濕度條件下繼續(xù)發(fā)酵，以增加體積和改善口感。7.2.4烘烤烘烤是面包與饅頭發(fā)酵的最后一個(gè)環(huán)節(jié)。通過高溫使面團(tuán)表面形成金黃色脆皮，內(nèi)部熟透。7.3面包與饅頭發(fā)酵過程中的質(zhì)量控制7.3.1原料質(zhì)量控制保證原料的質(zhì)量，如面粉、酵母、水等，對面包與饅頭發(fā)酵過程的順利進(jìn)行。7.3.2發(fā)酵條件控制嚴(yán)格控制發(fā)酵過程中的溫度、濕度和時(shí)間，以保證面團(tuán)發(fā)酵的質(zhì)量。7.3.3烘烤溫度與時(shí)間控制根據(jù)面包或饅頭的種類，調(diào)整烘烤溫度和時(shí)間，保證成品口感、色澤和內(nèi)部熟度。7.3.4衛(wèi)生與安全管理加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生與安全管理，防止微生物污染，保證產(chǎn)品安全。7.3.5質(zhì)量檢測對成品進(jìn)行質(zhì)量檢測，包括外觀、口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)等，以保證產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。第8章醋酸菌與醋酸發(fā)酵8.1醋酸菌的特性與選育8.1.1醋酸菌的特性醋酸菌（Acetobacter）是一類能在氧氣存在的條件下，將乙醇氧化為醋酸的微生物。其主要特性包括：（1）需氧型生物，對氧氣濃度要求較高；（2）最適生長溫度為3035℃，對溫度適應(yīng)范圍較廣；（3）最適pH值為3.56.5，具有一定的耐酸能力；（4）能利用乙醇、醋酸、葡萄糖等多種有機(jī)物作為碳源和能源。8.1.2醋酸菌的選育選育醋酸菌的主要目標(biāo)是提高其乙醇氧化速率和醋酸產(chǎn)量。選育方法包括：（1）自然篩選：從醋酸發(fā)酵過程中篩選出高產(chǎn)的醋酸菌；（2）誘變育種：采用物理或化學(xué)方法誘變醋酸菌，篩選突變株；（3）基因工程：通過基因重組技術(shù)，將具有優(yōu)良性狀的基因?qū)氪姿峋?，提高其發(fā)酵功能。8.2醋酸發(fā)酵過程8.2.1發(fā)酵原料醋酸發(fā)酵的原料主要包括含糖量較高的水果、蔬菜、薯類等。常用的原料有葡萄、蘋果、梨、甜菜等。8.2.2發(fā)酵工藝流程醋酸發(fā)酵的基本工藝流程如下：（1）原料處理：將原料破碎、壓榨，提取汁液；（2）酒精發(fā)酵：將提取的汁液進(jìn)行酒精發(fā)酵，得到含有乙醇的發(fā)酵液；（3）醋酸發(fā)酵：將酒精發(fā)酵液接種醋酸菌，進(jìn)行醋酸發(fā)酵；（4）成熟與陳化：醋酸發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行成熟與陳化處理，提高醋的品質(zhì)；（5）過濾與包裝：對成熟醋進(jìn)行過濾、滅菌，然后包裝。8.2.3發(fā)酵條件控制醋酸發(fā)酵過程中，需嚴(yán)格控制以下條件：（1）溫度：控制在3035℃，過高或過低均會影響醋酸菌的生長和發(fā)酵；（2）pH值：控制在3.56.5，過酸或過堿均會影響醋酸菌的代謝；（3）溶氧：保證足夠的溶氧，以滿足醋酸菌的需氧代謝；（4）乙醇濃度：控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，過高會抑制醋酸菌的生長，過低則影響醋酸產(chǎn)量。8.3醋酸發(fā)酵過程中的質(zhì)量控制8.3.1檢測方法（1）物理方法：觀察發(fā)酵液的顏色、氣味、澄清度等；（2）化學(xué)方法：測定醋酸、乙醇、糖等物質(zhì)的含量；（3）生物方法：檢測醋酸菌的數(shù)量和活性。8.3.2質(zhì)量控制措施（1）嚴(yán)格篩選原料，保證原料的品質(zhì)；（2）嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，避免發(fā)酵過程中出現(xiàn)異常；（3）定期檢測發(fā)酵液中的各項(xiàng)指標(biāo)，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵條件；（4）對發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行定期清洗、消毒，防止污染。通過以上措施，保證醋酸發(fā)酵過程的質(zhì)量控制，從而生產(chǎn)出高品質(zhì)的醋酸產(chǎn)品。第9章食品發(fā)酵過程中的安全問題與控制9.1食品發(fā)酵過程中的生物安全9.1.1微生物污染來源在食品發(fā)酵過程中，微生物污染是影響產(chǎn)品質(zhì)量和安全的重要因素。微生物污染主要來源于原料、生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備及操作人員等方面。9.1.2生物安全控制措施（1）嚴(yán)格篩選發(fā)酵菌種，保證菌種純凈、無致病性；（2）對原料進(jìn)行嚴(yán)格篩選和處理，消除微生物污染隱患；（3）加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理，定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒；（4）加強(qiáng)操作人員生物安全管理，規(guī)范操作流程，防止交叉污染。9.2食品發(fā)酵過程中的化學(xué)安全9.2.1化學(xué)污染物來源食品發(fā)酵過程中，化學(xué)污染物主要來源于原料、輔料、生產(chǎn)設(shè)備以及生產(chǎn)環(huán)境等方面。9.2.2化學(xué)安全控制措施（1）選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的原料和輔料，避免使用有害物質(zhì)；（2）加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)，避免因設(shè)備腐蝕、磨損等原因?qū)е禄瘜W(xué)污染物產(chǎn)生；（3）優(yōu)化生產(chǎn)工藝，降低化學(xué)污染物；（4）建立完善的檢測體系，定期對產(chǎn)品進(jìn)行化學(xué)污染物檢測。9.3食品發(fā)酵過程中的物理安全9.3.1物理危害來源食品發(fā)酵過程中的物理危害主要包括生產(chǎn)設(shè)備故障、物料輸送過程中的雜質(zhì)混入以及產(chǎn)品包裝缺陷等。9.3.2