膳食纖維課件

概論第一章能量第二章蛋白質(zhì)第三章脂及其類脂第四章碳水化合物第五章機鹽及微量元素第六章維生素第七章膳食纖維和水基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)9膳食纖維第七章膳食纖維一、膳食纖維的概念膳食纖維即膳食中的非淀粉多糖。生理學(xué)將膳食纖維定義為哺乳動物消化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細胞的殘存物，主要成分是來自植物細胞壁。包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、海藻膠和非多糖成分的木質(zhì)素等?！翱扇苄岳w維”包括部分半纖維素、果膠、樹膠等，對小腸內(nèi)的葡萄糖和脂質(zhì)吸收有影響；“不可溶性纖維”包括纖維素、木質(zhì)素等，在大腸中發(fā)酵而影響大腸的功能，增加胃蠕動。9膳食纖維膳食纖維二、膳食纖維的主要特性

1.吸水作用。膳食纖維有很強的吸水能力或與水結(jié)合的能力。此作用可使腸道中糞便的體積增大，加快其轉(zhuǎn)運速度，減少其中有害物質(zhì)接觸腸壁的時間。

2.粘滯作用。一些膳食纖維具有很強的黏滯性，能形成粘液型溶液，包括果膠、樹膠、海藻多糖等。

3.結(jié)合有機化合物作用。膳食纖維具有結(jié)合膽酸和膽固醇的作用。9膳食纖維膳食纖維二、膳食纖維的主要特性

4.陽離子交換作用。其作用與糖醛酸的羧基有關(guān)，可在胃腸內(nèi)結(jié)合無機鹽，如鉀、鈉、鐵等陽離子形成膳食纖維復(fù)合物，影響其吸收。

5.細菌發(fā)酵作用。膳食纖維在腸道易被細菌酵解，其中可溶性纖維可完全被細菌酵解，而不溶性膳食纖維則不易被酵解。而酵解后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作為腸道細胞和細菌的能量來源。9膳食纖維膳食纖維三、膳食纖維的主要功能

1.增強腸道功能，防止便秘膳食纖維在大腸中就像吸水的海綿，可增加糞便的含水量使其變軟，同時膳食纖維還能促進腸道的蠕動，從而加速排便，產(chǎn)生自然通便作用，防止便秘。9膳食纖維膳食纖維三、膳食纖維的主要功能

2.控制體重、有利于減肥膳食纖維有很強的吸水能力，可增加胃內(nèi)容物容積而產(chǎn)生飽腹感，從而減少攝入的食物和能量，達到控制體重和減肥的作用。9膳食纖維三、膳食纖維的主要功能

3.降低血液膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病高脂肪和高膽固醇是引發(fā)心血管疾病的主要原因。肝臟中的膽固醇經(jīng)人體代謝而轉(zhuǎn)變成膽酸，膽酸到達小腸以消化脂肪，然后膽酸再被小腸吸收回肝臟而轉(zhuǎn)變成膽固醇。膳食纖維在小腸中能形成膠狀物質(zhì)，從而將膽酸包圍，被膳食纖維包圍的膽酸便不能通過小腸壁被吸收回肝臟，而是通過消化道被排出體外。因此，為了消化不斷進入小腸的食物，肝臟只能靠吸收血液中的膽固醇來補充消耗的膽酸，從而就降低了血液中的膽固醇，這有利于降低因高膽固醇而引發(fā)的冠心病、中風(fēng)等疾病的發(fā)病率。9膳食纖維膳食纖維三、膳食纖維的主要功能

4.維持血糖正常平衡，防治糖尿病膳食纖維中的果酸可延長食物在胃腸內(nèi)的停留時間，延長胃排空時間，減慢人體對葡萄糖的吸收速度，使人體進餐后的血糖值不會急劇上升。并降低人體對胰島素的需求，從而有利于預(yù)防糖尿病和糖尿病病情的改善。9膳食纖維膳食纖維三、膳食纖維的主要功能

5.促進結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌脂肪和過精膳食使腸道厭氧菌大量繁殖，這些細菌是膽酸、膽固醇及其代謝產(chǎn)物降解產(chǎn)生致癌物。膳食纖維可抑制厭氧菌，促進嗜氧菌的生長，使具有致癌性的代謝物減少；同時膳食纖維借其吸水性擴大糞便體積，縮短糞便在腸道的時間，防止致癌物與易感的腸黏膜間的長時間接觸，從而減少產(chǎn)生癌變的可能性。為此，有人稱其為腸管的“清道夫”。9膳食纖維膳食纖維三、膳食纖維的主要功能

6.有利于食物的消化過程膳食纖維能增加食物在口腔咀嚼的時間，可促進腸道消化酶分泌，同時加速腸道內(nèi)容物的排泄，這些都有利于食物的消化吸收。9膳食纖維膳食纖維三、膳食纖維的主要功能

7.預(yù)防膽石形成大部分膽石是由于膽汁內(nèi)膽固醇過度飽和所致，當(dāng)膽汁酸與膽固醇失去平衡時，就會析出膽固醇結(jié)晶而形成膽石。膳食纖維可降低膽汁酸和膽固醇的濃度，使膽固醇飽和度降低，而減少膽石癥的發(fā)生。

9膳食纖維2001年美國谷物化學(xué)家協(xié)會（AACC）對膳食纖維的定義

膳食纖維是指在人體小腸中不能消化吸收，而在大腸中完全或部分發(fā)酵的植物性可食用部分； 膳食纖維給人以飽腹感，具有潤腸通便、降血脂、降血糖的有益生理功能。9膳食纖維二、膳食纖維的結(jié)構(gòu)及特性（－）纖維素纖維素是植物細胞壁的主要成分；是由數(shù)千個葡萄糖通過β-Dl,4葡糖苷鍵連接起來的直鏈淀粉。纖維素的特性是不被腸道中的酶所水解，水溶性較小，也不被酸所水解，但有10％－15％的纖維素是無定形的即非晶形的粉末，它易被酸水解且在一定pH的酸性條件下可形成微晶體的纖維素。纖維素因具有吸水性且不溶于水的特性，故可增加食物體積。9膳食纖維（二）半纖維素半纖維素是由五碳糖和六碳糖連接起來的支鏈淀粉，即多聚糖。在谷類中可溶性的半纖維素稱之為“戊聚糖”。半纖維素的分子量比纖維素小得多。它是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸所組成。β-葡聚糖是（1→3）和（l→4）β-D葡糖苷鍵連接的葡聚糖。其物理特性是可溶性纖維，近年來研究較多是因其物理特性而對人體健康有益。它可以降低血清中膽固醇的水平。9膳食纖維（三）果膠果膠（pectin）是存在于水果中的一種多糖，它含有許多甲基化羧基的果膠酸。果膠酸被酯化后就可以形成膠，當(dāng)有鈣鹽存在時，可以增強其凝膠性。果膠是膳食纖維的重要成分，因其含有半乳糖醛酸而具有離子交換的特性，以及增強膠質(zhì)的粘稠性。9膳食纖維（四）樹膠、膠漿和海藻膠樹膠和粘膠、海藻膠存在于海藻、植物滲出液和種子中，這種膠漿具有凝膠性、穩(wěn)定性和乳化等性能。因此，常被用于食品加工，使食品增稠，增加粘性。易溶于水，屬于水溶性膳食纖維，對潤腸通便，降血脂、降膽固醇、減肥等有效。9膳食纖維（五）抗性淀粉是在人的小腸內(nèi)不能被吸收的淀粉及其分解產(chǎn)物1、RS1

此類淀粉的顆粒被食物的一些成分包裹，影響消化酶直接接觸，因而延遲了消化的進程。2、RS2

此類淀粉是一些生淀粉粒，如馬鈴薯、青香蕉所含的淀粉。3、RS3

此類淀粉是變性淀粉直鏈和支鏈淀粉在經(jīng)過烹煮或糊化處理而變性。直鏈淀粉的變性率大于支鏈淀粉，直鏈淀粉變性后不易將其淀粉粒分散于水中，也不被α-淀粉酶所消化。9膳食纖維三、膳食纖維與相關(guān)疾病（－）便秘（二）肥胖?。ㄈ┨悄虿。ㄋ模┬难芗膊。ㄎ澹┌┌Y9膳食纖維與營養(yǎng)相關(guān)的部分疾病肥胖癥心臟疾病糖尿病高脂血癥脂肪肝痛風(fēng)腎臟疾病骨質(zhì)疏松部分癌癥高熱量＋高脂肪＋高膽固醇低維生素＋低運動量＋低膳食纖維可能的營養(yǎng)因素9膳食纖維膳食纖維－第7大營養(yǎng)素膳食纖維和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水等并列為第七類營養(yǎng)素9膳食纖維歷史回顧萬余年前，最早的農(nóng)業(yè)社會建立后，人們開始選擇高脂肪動物食品，同時大量食用高纖維植物性食物。發(fā)明了谷類粗加工藝后，埃及人吃上了“白面包”。此后，在相當(dāng)長時期內(nèi)，人們游弋于“粗糧”與“細糧”間。20世紀(jì)60年代，英國醫(yī)生報道非洲國家居民，因食用高纖維食物（平均每日35-40克），糖尿病、高脂血癥等發(fā)病率比膳食纖維攝入量僅為4-5克的歐美國家明顯降低。由此，重新喚起了人們對膳食纖維的興趣，并開始系統(tǒng)研究。9膳食纖維可溶、不可溶，作用各不同

膳食纖維＝可溶性膳食纖維＋不溶性膳食纖維可溶性纖維在胃腸道內(nèi)和淀粉等碳水化合物交織在一起，并延緩后者的吸收，故可以起到降低餐后血糖的作用；還可增加膽固醇排出，降低血脂……可溶性纖維來自：果膠、魔芋等。9膳食纖維四、膳食纖維的適宜攝入量中國居民的膳食纖維的適宜攝入量是根據(jù)（平衡膳食寶塔》推算出來的。即低能量753IkJ（1800kCal）膳食為25g／d；中等能量膳食10042kJ（2400kCal）為30g/d；高能量膳食11715kJ（2800kCal）為35g/d，此數(shù)值與大多數(shù)國家所推薦的值相近。9膳食纖維五、膳食纖維的來源食物中的膳食纖維來自植物性食物如水果、蔬菜、豆類、堅果和各種的谷類，由于蔬菜和水果中的水分含量較高，因此所含纖維的量就較少。全谷粒和麥款等富含膳食纖維，而精加工的谷類食品則含量較少。9膳食纖維五、膳食纖維的來源食物中含量最多的是不可溶膳食纖維，它包括纖維素、木質(zhì)素和一些半纖維素。谷物的麩皮，全谷粒和干豆類，干的蔬菜和堅果也是不可溶膳食纖維的好來源，可溶膳食纖維富含于燕麥、大麥、水果和一些豆類中。9膳食纖維缺乏膳食纖維的15個典型癥狀1、超重（隱匿性肥胖）2、肥胖3、便秘4、痤瘡、脂溢性皮炎5、皮膚暗淡、色斑增生6、糖尿病7、高脂血癥8、脂肪肝9、高血壓10、冠心病11、腦中風(fēng)12、痛風(fēng)13、膽管疾病14、腸癌15、老年癡呆9膳食纖維魔芋（葡甘聚糖）Konjac

天南星科多年生草本植物，生長在海拔1000米的邊遠深山中塊莖三年才能成