2024年【中式面點(diǎn)師（高級(jí)）】考試

2024年【中式面點(diǎn)師（高級(jí)）】考試1、【單選題】()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。?/p>

B

）A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?、【單選題】()受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過(guò)多，易使成品呈堿性而影響口味。（

C

）A、發(fā)酵粉B、臭粉C、小蘇打D、泡打粉3、【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌4、【單選題】()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（

B

）A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)5、【單選題】()是抻面出條時(shí)的基本要求。（

B

）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過(guò)羅D、速度一定要快6、【單選題】()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（

A

）A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑7、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（

D

）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本8、【單選題】()是炸制工藝中必須注意的問(wèn)題。（

D

）A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫D、保持油的清潔9、【單選題】()毛利率應(yīng)從高。（

B

）A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品10、【單選題】()環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。（

C

）A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染11、【單選題】()由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。（

C

）A、物理膨松面坯B、化學(xué)膨松面坯C、層酥面坯D、水調(diào)面坯12、【單選題】K列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是。（

D

）A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展13、【單選題】《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來(lái)。（

D

）A、文件B、行政命令C、法令D、法律14、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（

D

）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低15、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、4016、【單選題】上漿掛糊可以使()的表層形成保護(hù)層，避免營(yíng)養(yǎng)素遭高溫而受破壞。（

A

）A、食品原料B、商品C、物品D、食品17、【單選題】下列不屬于撥的基本要求的選項(xiàng)是；()。（

D

）A、雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)B、撥出的面條、面片基本均勻一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣18、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。（

D

）A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足19、【單選題】下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。（

B

）A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)20、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。（

B

）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品21、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是。（

A

）A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度22、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。（

D

）A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆23、【單選題】下列米粉中夏季容易酸敗、變質(zhì)的米粉是()。（

D

）A、粳米粉B、干磨粉C、濕磨粉D、水磨粉24、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()（

C

）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性25、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。（

B

）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸26、【單選題】不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。（

D

）A、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些B、減少切配與熟制之間的時(shí)間C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配27、【單選題】不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。（

C

）A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物28、【單選題】為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)()一點(diǎn)。（

A

）A、稍硬B、稍軟C、稍咸D、稍甜29、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（

D

）A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液30、【單選題】以適量的水油面包()，捏嚴(yán)收口，開一個(gè)三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。（

A

）A、干油酥B、黃油酥C、蛋水酥D、擘酥31、【單選題】制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于。（

C

）A、水油皮B、擘酥皮C、酵面層酥皮D、干油酥32、【單選題】制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（

C

）A、食用糖B、食用鹽C、食用酸D、食用堿33、【單選題】單位時(shí)間,安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通,內(nèi)面筋球直徑變化大，則()大，彈性小。（

D

）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流變性34、【單選題】原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。（

C

）A、無(wú)變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工35、【單選題】原料成本與()之和構(gòu)成了點(diǎn)心的價(jià)格。（

C

）A、利潤(rùn)B、稅金C、毛利D、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用36、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。（

B

）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本37、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。（

C

）A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制38、【單選題】奶及其制品是人體()的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。（

C

）A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵39、【單選題】對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，()。（

D

）A、帶有“老面味”B、面坯的質(zhì)量差C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯膨脹好40、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（

A

）A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄41、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。（

B

）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)42、【單選題】成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。（

D

）A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料43、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：和化學(xué)穩(wěn)定性。（

D

）A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生44、【單選題】我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。（

A

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.545、【單選題】擠注法講究手法技巧和()。（

C

）A、原料的柔軟B、面坯的柔軟C、雙手靈活、默契的配合D、身體有力的支撐46、【單選題】擘酥皮一般采用()的開酥方法。（

C

）A、大包酥B、小包酥C、疊酥D、混酥47、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（

D

）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)48、【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的也不同。（

D

）A、時(shí)間B、種類C、順序D、比例49、【單選題】某點(diǎn)心售價(jià)5元，實(shí)際耗料成本2元，此點(diǎn)心的成本毛利率為()。（

C

）A、0.4B、0.667C、1.5D、2.550、【單選題】某點(diǎn)心售價(jià)5元，實(shí)際耗料成本2元，此點(diǎn)心的成本毛利率為。（

C

）A、0.4B、66.7%C>150%C、2.551、【單選題】瓊脂加熱煮沸時(shí)分散為溶液，冷卻到()左右即可變?yōu)槟z。（

D

）A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃52、【單選題】由致病活"安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通"菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。（

D

）A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型53、【單選題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。（

A

）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444454、【單選題】生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的主要負(fù)責(zé)人是本單位安全生產(chǎn)（）,對(duì)本單位的安全生產(chǎn)工作全面負(fù)責(zé)（

D

）A、重要負(fù)責(zé)人B、主管負(fù)責(zé)人C、職務(wù)負(fù)責(zé)人D、第一責(zé)任人55、【單選題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為。（

A

）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444456、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。（

B

）A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模57、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。（

A

）A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模58、【單選題】粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷開水?dāng)嚧蚓鶆?。?/p>

B

）A、面盆內(nèi)B、攪拌機(jī)C、鍋內(nèi)D、桶內(nèi)59、【單選題】糖漿面坯是面粉與()調(diào)制而成。（

B

）A、糖粉B、糖漿C、綿白糖D、白砂糖60、【單選題】糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則()。（

C

）A、外觀粗糙B、面坯黏和上勁C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱D、面坯的彈性、韌性不均61、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。（

C

）A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性62、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則·最新解析·在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。（

D

）A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系63、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。（

D

）A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收64、【單選題】膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。（

B

）A、在熱的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各類介質(zhì)中65、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（

D

）A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物66、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。（

D

）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)67、【單選題】蝦蓉面坯制作時(shí)，一般以()做焙粉（面干兒）。（

D

）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉68、【單選題】蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是()。（

C

）A、攪蝦膠時(shí)用力大B、攪蝦膠時(shí)始終朝一個(gè)方向攪C、攪蝦膠時(shí)用了水D、先放入了鹽69、【單選題】被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。（

B

）A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量70、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。（

A

）A、植酸鹽B、維生素B族C、無(wú)機(jī)鹽D、維生素E71、【單選題】酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。（

A

）A、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)B、所需發(fā)酵時(shí)間短C、有利二氧化碳產(chǎn)生D、容易被二氧化碳所膨脹72、【單選題】面點(diǎn)工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是()。（

D

）A、留蘭香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油73、【單選題】面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（

D

）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過(guò)熟制，有些要失去部分水分74、【單選題】食品香料按來(lái)源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。（

D

）A、狀態(tài)B、香型C、分子式D、制造方法75、【單選題】食用合成色素是以()為原料制成的。（

C

）A、植物種子B、動(dòng)物脂肪C、煤焦油D、化學(xué)藥品76、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（

D

）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿77、【判斷題】()為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時(shí)，雙肘要緊貼案子。（

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）78、【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（

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）79、【判斷題】()分類毛利率和綜合毛利’安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通’率都是表明某一等級(jí)、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。（

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）80、【判斷題】()在廚房范圍內(nèi)，一般毛利率的核算是指對(duì)成本毛利率的核算。（

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）81、【判斷題】為了防止蓄電池的接線柱氧化，通?？稍诮泳€柱上涂一層油漆。（

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）82、【判斷題】()大米中的無(wú)機(jī)鹽主要分布于糊粉層。（

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）83、【判斷題】(“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通“)天然色素易溶解、易染著均勻。（

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）84、【判斷題】()干油酥不能單獨(dú)制作點(diǎn)心。（

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）85、【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人