乳品評鑒師（二級）資格考試復習題庫（含答案）

（新版）乳品評鑒師（二級）資格考試復習題庫（含答案）

一、單選題

1.以下屬于煉乳粘度表現(xiàn)異常的狀態(tài)是（）

A、粘度較稠

B、粘度較稀

C、粘度變化大，有變厚或呈軟膏裝

D、粘度正常呈疊帶狀

答案：C

2.缺乏內(nèi)聚力是指奶油的（）

A、易碎性

B、粉末感或顆粒感

C、脆性

D、黏稠感

答案：A

3.牛乳pH4.6沉淀的蛋白質(zhì)是（）

A、酪蛋白

B、a-乳白蛋白

C、B-乳球蛋白

D、真性球蛋白

答案：A

4.百利包產(chǎn)品中因包材產(chǎn)生的異味是指。

A、紙板味

B、金屬味

C、塑料味

D、日曬味

答案：C

5.你的同事在工作中取得突出成績時，你會采取()做法

A、認為他運氣好

B、各有專長，繼續(xù)做好自己的工作

C、認為他太聰明了，自己可望而不可及

D、虛心請教，努力學習

答案：D

6.冰淇淋的風味缺陷不包括()

A、酸敗味

B、氧化味

C、燒焦味

D、雜草味

答案：D

7.不屬于乳品評鑒師三級/高級工在色澤評鑒技能要求的是。

A、能選擇乳及乳制品色澤評鑒所需的光源與器皿

B、能夠分辨乳及乳制品異常色澤與類型

C、能選擇乳及乳制品色澤評鑒所需的光源與器皿

D、能描述乳及乳制品的色澤

答案：B

8.牛乳的比重是指()

A、15℃一定容積牛乳的重量與同溫度同體積水的重量的比值

B、20℃一定容積牛乳的質(zhì)量與同溫度同體積水的質(zhì)量的比值

C、15℃一定容積牛乳的質(zhì)量與同溫度同體積水的質(zhì)量的比值。

D、20℃一定容積牛乳的重量與同溫度同體積水的重量的比值

答案：A

9.以下不屬于優(yōu)質(zhì)乳粉溶解的表現(xiàn)()

A、無掛壁

B、沒有小白點

C、有極少量小白點

D、有極少量團塊

答案：D

10.實驗室產(chǎn)生的刀片、碎玻璃等容易刺傷或割傷人體的尖銳廢棄物應按照()

收集

A、危險廢物

B、工業(yè)固體廢物

C、生活垃圾

D、其他垃圾

答案：B

11.淡煉乳要經(jīng)過高溫滅菌，所以產(chǎn)品中經(jīng)常會出現(xiàn)()缺陷

A、苦味

B、脂肪氧化味

C、蒸煮味

D、腐敗味

答案:C

12.“牛乳中非脂部分暴露在陽光或熒光燈下而產(chǎn)生的味道”是指()

A、脂肪氧化味

B、腐敗味

C、日曬味

D、魚腥味

答案:D

13.食品檢驗中()不是感官檢驗必須滿足的條件

A、獨立的感官檢驗室

B、保證供水質(zhì)量

C、冷凍保存條件

D、配備合適的盛樣容器

答案:C

14.如果發(fā)酵時間過短，乳蛋白的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的

水分，會造成發(fā)酵乳()

A、粘稠度偏低

B、粘稠度偏高

C、砂狀組織

D、乳清析出

答案：D

15.發(fā)酵型含乳飲料使人產(chǎn)生酸感的成分是

A、乳酸

B、檸檬酸

C、蘋果酸

D、果酸

答案：A

16.高濃度的親水性肽鏈會造成霉菌干酪中出現(xiàn)0

A、過度酸味

B、苦味

C、腐敗的風味

D、哈喇味

答案：B

17.()是奶油貯藏中很容易出現(xiàn)的異味

A、肥皂味

B、干酪味

C、金屬味

D、魚腥味

答案：D

18.牛乳的微苦是由于牛乳中含有()

A、4.7%左右的乳糖

B、少量檸檬酸、磷酸

C、氯化物

D、鎂鹽和鈣鹽

答案：D

19.組織狀態(tài)良好的煉乳不會()

A、無脂肪上浮

B、粘度呈疊帶狀

C、乳糖結(jié)晶細小且均勻

D、沖調(diào)后有大量鈣鹽沉淀

答案:D

20.牛乳呈現(xiàn)的微黃色是由于含有少量的胡蘿卜素和葉黃素，它們主要主要存在

于()中

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、水

答案:B

21.下列安全使用離心機的要求中，錯誤的是。

A、操作人員應具備使用離心機的能力

B、臺式離心分離機應被安全固定好，以防止振動引起的移動

C、使用超過操作物允許的離心速度時，操作者應遠離離心機

D、離心分離機應放置在合適的位置上，避免玻璃器具和儀器應振動從架子上滑

落

答案：C

22.原料乳固體含量不足會導致發(fā)酵乳產(chǎn)品風味0

A、酸度過高

B、發(fā)酵香氣不足

C、有苦味

D、有澀味

答案：B

23.干酪外皮軟可能是因為()

A、脂肪碘值低

B、外層水分含量過高

C、過強的酸化或鹽漬作用

D、酸化作用弱

答案：B

24.0.0125是()位有效數(shù)字

A、五

B、四

C、三

D、二

答案：C

25.由于使用了未成熟的干酪，使得再制干酪成品的滋氣味。

A、平淡無味

B、味道濃烈

C、有哈喇味

D、有酸敗味

答案：A

26.干酪風味平淡可能是因為。

A、多凝乳酶引起蛋白質(zhì)水解

B、成熟過弱，鹽分含量過低

C、使用帶有異味的原料乳

D、干酪中如存在厭氣性芽泡桿菌，分解蛋白質(zhì)

答案:B

27.30min保溫的殺菌方式稱為()

A、低溫殺菌(LTLT)

B、高溫短時(HTST)

C\超圖溫殺菌(UHT)

D、干熱滅菌

答案：A

28.干酪發(fā)軟可能是由于()

A、脂肪碘值低

B、脂肪碘值高

C、過強的酸化或鹽漬作用

D、酸化作用弱

答案：B

29.不屬于奶油滋氣味缺陷的是()

A、味純、但香味較弱

B、平淡而無滋味

C、有較弱的飼料味

D、具有奶油的純香味

答案：D

30.乳粉儲存在環(huán)境溫度高、濕度大或暴露于陽光下容易產(chǎn)生。

A、雜質(zhì)度高

B、脂肪氧化味

C、乳粉溶解性差

D、乳粉水度含量高

答案：B

31.正常的奶粉色澤是()

A、淡黃色

B、奶白色

C、雪白色

D、灰白色

答案：A

32.過量的酪酸和鍛煉的脂肪酸相互作用可弓I起莫扎雷拉干酪產(chǎn)品中()

A、過度酸味

B、苦味

C、腐敗的風味

D、哈喇味

答案：C

33.撰寫評鑒報告時，可根據(jù)品評數(shù)據(jù)對結(jié)果作進一步延伸和擴展，以下不屬于

建議提出所遵循的原則()

A、以事實為依據(jù)

B、客觀公正

C、結(jié)合實際情況

D、盡可能多的討論

答案：D

34.牛乳外觀為淡黃色，有明顯的豆味，攪拌時乳白色較淡，有可能是()

A、摻水

B、摻米湯

C、摻豆餅水

D、摻電解質(zhì)溶液

答案：C

35.企業(yè)創(chuàng)新的目標是()

A、塑造企業(yè)形象

B、提高企業(yè)產(chǎn)值

C、提升企業(yè)的核心競爭力

D、滿足消費者需要

答案：C

36.不符合乳品評鑒師講義編寫方法的是()

A、根據(jù)培訓對象選定培訓內(nèi)容

B、搜集有關(guān)乳品評鑒師有關(guān)的技術(shù)資料

C、認真研究本工種的企業(yè)標準

D、編排培訓教學順序和有關(guān)內(nèi)容

答案：C

37.不屬于酸奶乳清析出的影響因素是。

A、干物質(zhì)含量低

B、乳酸酸度不足

C、熱處理效果不好

D、發(fā)酵時間不當

答案:B

38.乳粉中異常滋氣味中的。被描述味“類似于丁酸的酸性刺激臭味”

A、酸敗味

B、咸味

C、金屬味

D、苦味

答案：A

39.()干酪組織狀態(tài)呈分散裝的較軟顆粒

A、莫扎雷拉

B、卡門培爾

C、農(nóng)家

D、藍紋

答案：C

40.不屬于造成酸奶飲用有沙粒感的影響因素是0

A、消毒溫度低

B、消毒溫度過高

C、發(fā)酵劑活力差

D、原料乳使用奶粉溶解不充分

答案：A

41.評鑒報告中關(guān)于評鑒人員的信息一般不包括（）

A、人員名單

B、人員數(shù)量

C、性別比例

D、具體人員類型構(gòu)成

答案：A

42.含有過高的非脂乳固體可能會使冰淇淋產(chǎn)品中有（）

A、酸敗味

B、氧化味

C、燒焦味

D、咸味

答案：D

43.牛奶中的檸檬酸含量為。

A、0.1-0.2%

B、0.15-0.20%

C、0.2-0.25%

D、0.15-0.30%

答案:B

44.末乳屬于()

A、生理異常乳

B、化學異常乳

C、物理異常乳

D、病理異常乳

答案：A

45.干酪中出現(xiàn)多氣孔凝塊主要是由于()

A、干酪生長環(huán)境過好

B、干酪生長環(huán)境過差

C、鹽分過早浸入還未完全分散的凝乳粒中

D、大腸桿菌發(fā)酵過程中形成團塊

答案：D

46.對企業(yè)來說，誠實守信意味著()

A、會增加經(jīng)營成本

B、是無形資本

C、與經(jīng)濟效益無關(guān)

D、會提高企業(yè)效率

答案：B

47.酸化過慢、過弱可能會使干酪出現(xiàn)()

A、麥味

B、乳清味

C、苦味

D、酸味

答案：A

48.職業(yè)道德建設的核心是（）

A、服務群眾

B、愛崗敬業(yè)

C、辦事公道

D、奉獻社會

答案：A

49.感官評鑒報告一般都會有一個固定的模式，內(nèi)容不包括（）

A、數(shù)據(jù)處理方法

B、評鑒人員出勤情況

C、實驗目的

D、實驗結(jié)論

答案:B

50.莫扎雷拉干酪中，因蛋白質(zhì)的過度水解而造成風味缺陷是。

A、過度酸味

B、苦味

C、腐敗的風味

D、哈喇味

答案：B

51.干酪成熟過程中有時會產(chǎn)生氣體，使干酪成為次品(有孔干酪除外)，這種

現(xiàn)象的產(chǎn)生，在成熟初期主要是與。有關(guān)

A、梭狀芽泡桿菌

B、酪酸芽泡桿菌

C、大腸桿菌

D、嗜熱鏈球菌

答案：C

52.巴氏殺菌乳中出現(xiàn)輕微腐爛雜草味，這種異常風味屬于()

A、微生物異味

B、外界吸附異味

C、包裝異味

D、光誘導異味

答案：B

53.添加天然色素的冰淇淋產(chǎn)品，未經(jīng)包裝，在冰柜表面放置一段時間后，可能

會出現(xiàn)()現(xiàn)象

A、沒變化

B、褪色

C、顏色更重

D、顏色更亮

答案：B

54.品嘗時味淡的原因：主要是由于牛奶中摻入了水或是。含量過低

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、乳固體

D、碳水化合物

答案:C

55.冰淇淋出現(xiàn)乳酪粗粒主要是由于（）

A、混合料的粘度較低或者有較大的口氣氣泡

B、混合料中的脂肪含量過高

C、蔗糖與非脂乳固體的比例不當

D、膨脹率控制不良

答案:B

56.由于加入了過多的乳清糊精和乳清粉，使再制干酪成品有（）

A、酸味

B、苦味

C、咸味

D、澀味

答案:C

57.低成分乳屬于（）

A、生理異常乳

B、化學異常乳

C、物理異常乳

D、病理異常乳

答案：B

58.下列不屬于殺菌乳常見的組織狀態(tài)異?，F(xiàn)象是（）

A、有較多沉淀

B、有少量上浮脂肪絮片

C、有凝塊現(xiàn)象

D、有外來雜質(zhì)

答案：B

59.黨的十六大報告指出，認真貫徹公民道德建設實施綱要,弘揚愛國主義精神,

以為人民服務為核心，以集體主義為原則，以（）為重點

A、無私奉獻

B、愛崗敬業(yè)

C、誠實守信

D、遵紀守法

答案：C

60.（）是甜煉乳貯藏中最常見的缺陷

A、組織松散

B、變稠

C、砂狀

D、脂肪分離

答案：B

61.牛乳中摻含量0.05%淀粉時，遇碘液呈0

A、乳黃色

B、烏綠色

C、藍色

D、深藍色

答案：C

62.在以下選項中，符合相同尊敬要求的是。

A、師徒之間要相同尊敬

B、依據(jù)服務對象的性別賜予不一樣的服務

C、依據(jù)員工工齡分派工作

D、撤消員工之間的全部差異

答案：A

63.關(guān)于煉乳滋味描述王確的是（）

A、甜味純正，具有明顯殺菌牛乳的滋味

B、甜味純正，具有明顯發(fā)酵牛乳的滋味

C、香味溫和，無異常風味

D、具有奶油味、風味良好

答案：A

64.不屬于光誘導的乳制品異味是（）

A、金屬味

B、日曬味

C、紙板味

D、飼料味

答案：D

65.復原乳風味酸牛乳產(chǎn)品的色澤偏（）

A、淺黃色

B、淺紅色

C、淡青色

D、深黃色

答案：A

66.“像油漬一樣黏膩”所描述的是奶油的。

A、易碎性

B、粉末感或顆粒感

C、脆性

D、黏稠感

答案：D

67.牛乳的微咸味是由于牛乳中含有（）

A、4.7%左右的乳糖

B、少量檸檬酸、磷酸

C、氯化物

D、鎂鹽和鈣鹽

答案：C

68.高溫短時發(fā)酵或乳固體含量不足主要會造成發(fā)酵乳產(chǎn)品。

A、過甜

B、過酸

C、芳香味不足

D、出現(xiàn)脂肪氧化味

答案：C

69.“牛乳中低級脂肪酸在乳脂酶或細菌酯酶的作用下水解產(chǎn)生的味道”描述的

是（）

A、霉味

B、酸敗味

C、苦味

D、脂肪氧化味

答案：B

70.酸度不合格表明牛乳中的（）

A、脂肪水解

B、脂肪氧化

C、乳糖分解而產(chǎn)生乳酸

D、蛋白質(zhì)變性

答案：C

71.煉乳理化性變稠的影響因素不包括（）

A、季節(jié)性

B、酪蛋白和乳清蛋白含量低

C、鹽類平衡

D、牛乳酸度高

答案：B

72.小李把公司的實際情況告訴顧客，使得即將簽訂的一份生意丟失，以下（）

說法正確

A、損害了公司利益，是一種不敬業(yè)的表現(xiàn)

B、損害了公司的名譽，是一種嚴重的泄密行為

C、雖然損害了公司的名譽，但是一種誠信行為

D、雖然損害了公司的利益，但維護了公司信譽

答案：D

73.空氣過濾器過濾效果不好，或布袋過濾器長期不更換，會導致乳粉呈。

A、紅棕色

B、褐色

C、淡綠色

D、暗灰色

答案：D

74.牛奶中的()可以通過管理和科學喂養(yǎng)來消除

A、苦味

B、脂肪氧化味

C、飼料味

D、臭味

答案：C

75.強制檢定的計量器具是指()

A、強制檢定的計量標準

B、強制檢定的工作計量器具

C、強制檢定的計量標準和強制檢定的工作計量器具

答案：C

76.冰淇淋冷卻老化過度會導致（）

A、組織粗糙

B、組織松軟

C、組織堅實

D、出現(xiàn)較大冰晶

答案：D

77.生產(chǎn)冷凍飲品必須有的工藝是（）

A、混合、滅菌

B、均質(zhì)

C、老化

D、凝凍、硬化

答案：A

78.下列不屬于攪拌型酸牛乳常見的組織狀態(tài)異?，F(xiàn)象是（）

A、有氣泡

B、有顆粒

C、乳清析出嚴重

D、凝塊細小

答案：D

79.如果發(fā)酵時間過長，乳酸菌繼續(xù)生長繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加，酸性的過度增

加破壞力原料以形成的膠體結(jié)構(gòu)，會造成發(fā)酵乳（）

A、粘稠度偏低

B\粘稠度偏高

C、砂狀組織

D、乳清析出

答案：D

80.正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或()

A、淡黃色

B、黃色

C、乳青色

D、淡綠色

答案：A

81.以下關(guān)于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是()

A、誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾

B、誠實守信是市場經(jīng)濟應有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則

答案：B

82.關(guān)于煉乳氣味描述正確的是()

A、具有明顯的滅菌牛乳的氣味

B、具有明顯的巴氏殺菌牛乳的氣味

C、具有明顯的發(fā)酵乳的氣味

D、具有不純發(fā)酵牛乳的氣味

答案：B

83.組織乳制品評鑒前，應先了解評鑒產(chǎn)品基本信息，其中不包括()

A、產(chǎn)品名稱

B、產(chǎn)品生產(chǎn)時間

C、產(chǎn)品偏好性

D、產(chǎn)品產(chǎn)地

答案：C

84.罐裝煉乳菌乳產(chǎn)品中因包材產(chǎn)生的主要異味是指（）

A、紙板味

B、金屬味

C、塑料味

D、日曬味

答案：B

85.不屬于乳品評鑒師三級/高級工在組織狀態(tài)評鑒技能要求的是（）

A、能描述乳及乳制品的組織狀態(tài)

B、能收集及保存乳及乳制品組織評鑒樣品

C、能分別乳及乳制品的組織狀態(tài)異常的程度

D、能選擇乳及乳制品組織狀態(tài)評鑒所需的光源與器皿

答案：C

86.牛乳中如果出現(xiàn)果味，它是屬于（）引起的異常風味

A、光照

B、酶類

C、外界吸附

D、微生物

答案：D

87.分離乳脂肪的脫脂乳呈乳白色或（）

A、淡黃色

B、白色

C、乳白色

D、黃色

答案：B

88.國標中，關(guān)于冰淇淋滋味氣味要求不正確的是（）

A、有奶脂或植脂香味

B、無強烈氣味

C、滋味協(xié)調(diào)

D、香氣純正

答案：B

89.煉乳中混入了含脂酶多的初乳或末乳，會使產(chǎn)品中出現(xiàn)（）

A、霉味

B、酸敗味

C、苦味

D、金屬味

答案：B

90.異常風味乳屬于。

A、生理異常乳

B、化學異常乳

C、物理異常乳

D、病理異常乳

答案：B

91.對某些原料（如花生、咖啡）處理時溫度過高可能會造成冰淇淋出現(xiàn)。

A、酸敗味

B、氧化味

C、燒焦味

D、咸味

答案:C

92.攪拌時牛乳的乳白色較淡，可能是摻了（）

A、米湯

B、豆餅湯

C、牛尿

D、糖

答案：B

93.從2003年起，我國把“公民道德宣傳日”定為每年的（）

A、3月15日

B、9月20日

C、9月10日

D、6月5日

答案：B

94.下列不屬于凝固型酸牛乳常見的組織狀態(tài)異常現(xiàn)象是（）

A、有裂紋

B、有氣泡

C、有少量上乳清析出

D、有顆粒

答案：C

95.摻豆?jié){可以增加牛乳的（）

A、比重

B、粘度

C、防腐

D、抗菌

答案：B

96.不屬于發(fā)酵乳滋氣味缺陷的是（）

A、發(fā)酵香氣淡

B、出現(xiàn)相應的果料味

C、酸感強

D、有澀味

答案：B

97.淡煉乳中的風味缺陷主要是（）

A、干酪味

B、魚腥味

C、肥皂味

D、蒸煮味

答案：D

98.過多凝乳酶導致水解蛋白質(zhì)，使干酪()增強

A、酸味

B、麥味

C、苦味

D、乳清味

答案：C

99.滅菌乳中的蒸煮味主要是由()引起

A、光照

B、酶類

C、熱加工

D、外界吸附

答案：C

100.乳中的氯含量與()含量之間有一定的比例關(guān)系，它們較為恒定的比例起到

保證一定滲透壓的作用。當奶?；既榉垦谆蚱渌鞴侔l(fā)生病變時，其比例會失調(diào)

A、蛋白質(zhì)

B、乳糖

C、脂肪

D、維生素

答案：B

101.初乳屬于()

A、生理異常乳

B、化學異常乳

C、物理異常乳

D、病理異常乳

答案：A

102.原料乳的酸度升高會促進乳粉出現(xiàn)（）

A、苦味

B、咸味

C、金屬味

D、脂肪氧化味

答案:D

103.如果用椰子油或棕稠仁油加工加料甜煉乳，脂肪水解有時會產(chǎn)生。

A、脂肪氧化味

B、苦味

C、澀味

D、皂味

答案:D

104.關(guān)于創(chuàng)新的論述，正確的是（）

A、創(chuàng)新與繼承根本對立

B、創(chuàng)新就是獨立自主

C、創(chuàng)新是民族進步的靈魂

D、創(chuàng)新不需要引進國外新技術(shù)

答案：C

105.評鑒工作臺的一角裝有評鑒員漱口用潔凈水龍頭和（）

A、彎頭水龍頭

B、小型不銹鋼水斗

C、漱口杯

D、量杯

答案：B

106.凝乳中存在裂隙，是指干酪的（）表現(xiàn)

A、發(fā)汗

B、質(zhì)地干燥

C、多脂性

D、組織疏松

答案：B

107.（）是乳中蛋白質(zhì)因長時間高溫處理產(chǎn)生硫化物的結(jié)果

Av魚腥味

B、不清潔味

C、脂肪氧化味

D、蒸煮味

答案：D

108.下列不屬于巴氏殺菌乳組織狀態(tài)異常的現(xiàn)象是。

A、有粘稠和濃厚

B、有少量沉淀

C、有凝塊或分層

D、有很少量脂肪上浮

答案：D

109.特殊醫(yī)學用途配方食品中的特定全營養(yǎng)配方食品廣告按照()管理

A、處方藥廣告

B、非處方藥廣告

C、食品廣告

D、不需要進行管理

答案：A

110.下面描述的是巴氏殺菌乳滋氣味特征的選項是()

A、有非典型的奶香味，香氣過濃

B、有特有的純香味，無異味

C、特有的產(chǎn)品香味，稍有植物油脂氣味

D、具有特有的滋氣味，香味溫和，無強烈氣味

答案：B

111.()使乳呈熒光性黃綠色

A、脂肪球

B、脂溶性胡蘿卜素和葉黃素

C、維生素

D、水溶性核黃素

答案：D

112.酸奶產(chǎn)酸不足良主要會導致產(chǎn)品風味()

A、酸度過高

B、發(fā)酵香氣不足

C、有苦味

D、有澀味

答案：B

113.如果牛乳密度低于()(20℃/20℃),則有摻假的可能

A、1.035

B、1.032

C、1.030

D、1.028

答案:D

114.乳粉顆粒較小時，沖調(diào)后的色澤。

A、較白

B、較黃

C、呈灰黃色

D、呈黃褐色

答案:C

115.不屬于乳品評鑒師三級/高級工在滋味與氣味評鑒技能要求的是()

A、能夠選擇乳及乳制品滋味、氣味評鑒的環(huán)境條件

B、能采集、保存乳及乳制品滋味、氣味評鑒樣品

C、能描述乳及乳制品的滋味、氣味

D、能夠分辨乳及乳制品的異味

答案：D

116.淡煉乳中出現(xiàn)蒸煮味的主要原因是()

A、發(fā)生美拉德反應

B、熱處理時間長

C、貯存在金屬罐中

D、貯存時間長

答案：B

117.不屬于奶油異常的組織狀態(tài)是。

A、組織松散

B、砂狀

C、黏膠狀

D、脂肪分離

答案：D

118.組織狀態(tài)良好的干酪不會()

Ax質(zhì)地均一

B、表面光滑

C、呈半柔軟狀并富于彈性

D、呈橡膠狀

答案：D

119.冰淇淋融化后呈泡沫狀主要是由于。

A、混合料的粘度較低或者有較大的口氣氣泡

B、混合料中的脂肪含量過高

C、蔗糖與非脂乳固體的比例不當

D、總干物質(zhì)含量過高

答案：A

120.如果牛乳顏色過淡，主要是摻了。

A、豆餅湯

B、牛尿

C、糖

D、水

答案：D

121.過高的鹽分會使干酪()越重

A、酸敗味

B、咸味

C、金屬味

D、脂肪氧化味

答案：B

122.使用溪百里香酚藍法檢測牛乳摻堿時，正常乳在兩液面交界處環(huán)層顯0

A、淡青色

B、淡綠色

C、青色

D、黃色

答案：D

123.摻牛尿的牛乳會0

A、稠度沒有明顯下降

B、乳稠度明顯下降

C、掛手時間變長

D、乳密度明顯下降

答案：B

124.在帶電裝置上工作時，最重要是要有危險意識，下列行為正確的是。

A、單獨在帶單裝置上工作

B、僅僅使用帶絕緣手柄的工具與測試探針

C、接觸裝置附近的接地金屬

D、使用對地剩余電流保護斷路器

答案:D

125.生牛乳生產(chǎn)的發(fā)酵乳產(chǎn)品的色澤為()

A、淺黃色

B、深黃色

C、乳白色

D、淡青色

答案:C

126.冰淇淋總干物質(zhì)過高會導致()

A、組織粗糙

B、組織松軟

C、組織堅實

D、出現(xiàn)較大冰晶

答案：C

127.干酪組織狀態(tài)松弛可能是()

A、脂肪碘值低

B、外層水分含量過高

C、過強的酸化或鹽漬作用

D、酸化作用弱

答案：D

128.酸乳的形成機理是()

Ax酶凝固

B、酸凝固

C、鹽析

D、熱凝固

答案：B

129.計量基準由。根據(jù)國民經(jīng)濟發(fā)展和科學技術(shù)進步的需要。統(tǒng)一規(guī)劃，組織

建立

A、國務院主管部門

B、國務院計量行政部門

C、省級人民政府計量行政部門

答案：B

130.酸奶酸度過高的影響因素不包括。

A、發(fā)酵時間過長

B、貯存溫度局

C、冷卻速度過快

D、菌種選擇不當

答案：C

131.評鑒發(fā)酵乳滋氣味時，應先()

A、看色澤

B、聞氣味

C、用溫開水漱口

D、直接品嘗樣品滋味

答案：B

132.以下關(guān)于優(yōu)質(zhì)藍紋干酪具有的滋氣味描述不壬確的是()

A、特有的滋味和氣味

B、具有酸味

C、稍有鹽味

D、強烈的刺激味

答案：B

133.一般牛乳在日光下照射10min,即可檢出()

A、金屬味

B、日曬味

C、紙板味

D、飼料味

答案：B

134.冰品料液的糖分過高會影響()

A、升高料液的冰點

B、縮短凝凍時間

C、降低冰點

D、增加凝固點

答案:C

135.檢測牛乳中是否摻豆?jié){的檢驗原理是由于大豆含有水蘇糖，而水蘇糖遇碘試

劑反應呈（）

A、藍色

B、玫瑰紅色

C、烏綠色

D、黃色

答案：C

136.在采用全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳做原料時，均質(zhì)處理不當易造成乳酸菌

飲料產(chǎn)品出現(xiàn)（）

A、出現(xiàn)氣泡

B、沉淀

C、脂肪上浮

D、均勻一致

答案：C

137.使用玻璃容器作為品嘗杯，使用完畢后應注意。

A、小心碰碎

B、清洗、消毒

C、冷藏存放

D、常溫存放

答案：B

138.①品嘗樣品；②純凈水漱口；③檢查樣品是否齊全；④完整的填寫問卷；⑤

仔細閱讀問卷。以上程序動作中，正確的評鑒樣品順序是（）

A、⑤①②③④

B、⑤②③①④

C、⑤③②①④

D、⑤③①②④

答案:C

139.干酪外皮發(fā)酵主要是由于（）

A、干酪生長環(huán)境過好

B、干酪生長環(huán)境過差

C、鹽分過早浸入還未完全分散的凝乳粒中

D、大腸桿菌發(fā)酵過程中形成團塊

答案：B

140.生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須（）

A、抗生素檢驗陰性

B、酒精試驗陰性

C、酶失活

D、美蘭還原試瞼陰性

答案：A

141.摻了0.02%牛尿的牛乳色澤呈（）

A、乳白色

B、淡黃色

C、深黃色

D、黃褐色

答案：B

142.干物質(zhì)不足會導致冰淇淋()

A、組織粗糙

B、組織松軟

C、組織堅實

D、出現(xiàn)較大冰晶

答案：A

143.關(guān)于摻食鹽和芒硝溶液的牛乳組織狀態(tài)描述正確的是()

A、密度與正常牛乳一致

B、稠度局

C、攪拌掛手

D、放置幾小時后上浮脂肪層多

答案：A

144.不屬于UHT滅菌乳滋氣味缺陷的是。

A、奶香味過淡

B、香氣過濃

C、有蒸煮味

D、有包裝材料味

答案：B

145.質(zhì)量好的乳粉下沉時間在()以內(nèi)

A、10s

B、20s

C、30s

D、60s

答案：C

146.匹薩用拉絲性干酪烘焙后的出油性標準為()

A、表面出現(xiàn)數(shù)個油斑

B、有較多油斑，但是不嚴重

C、輕微，表面出現(xiàn)很少油斑

D、嚴重，出現(xiàn)大油斑，油在匹薩上流淌

答案：C

147.高酸度乳屬于()

A、生理異常乳

B、化學異常乳

C、物理異常乳

D、病理異常乳

答案：B

148.職業(yè)是。的產(chǎn)物

A、人類發(fā)展

B、社會需要

C、社會分工

D、經(jīng)濟發(fā)展

答案：C

149.革蘭氏陰性菌革蘭氏染色呈()

A、紅色

B、紫色

C、藍色

D、橙色

答案：A

150.高pH(尤其是超過6.2時)會使再制干酪成品有()

A、咸味

B、肥皂味

C、澀味

D、不清潔味

答案：B

151.牛乳摻明膠及動物膠的檢驗原理是用硝酸汞沉淀除去()

A、乳清蛋白

B、乳酪蛋白

C、乳糖

D、脂肪

答案：B

152.殺菌不充分的稀奶油所加工出來的奶油易于出現(xiàn)。等感官缺陷以致變質(zhì)

A、脂肪氧化味

Bx苦味

C、酸味

D、粉味

答案：A

153.“當奶油在舌頭上融化時，產(chǎn)生一種粗糙的口感”所描述的是奶油的0

A、易碎性

B、粉末感或顆粒感

C、脆性

D、黏稠感

答案：B

154.UHT滅菌乳貯存后期會出現(xiàn)由于蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的()現(xiàn)象

A、酸敗味

B、霉味

C、苦味

D、酵母味

答案：C

155.重金屬離子，特別是Cu2+,能夠促進乳粉出現(xiàn)()

A、咸味

B、脂肪氧化味

C、苦味

D、金屬味

答案：B

156.下列屬于不發(fā)酵乳滋氣味異常的是

A、酸度過高

B、發(fā)酵香氣不足

C、酸甜比例適中

D、存在異常

答案：C

157.當評鑒樣品多個感官指標時，應遵循的順序是（）

A、聞、嘗、看、分析

B、聞、看、嘗、分析

C、看、聞、嘗、分析

D、看、嘗、聞、分析

答案：B

158.未添加色素的干酪中不會出現(xiàn)的色澤是（）

A、乳白色

B、乳黃色

C、咖啡色

D、霉菌色

答案：C

159.以下（）描述的嬰配粉不合格的色澤表現(xiàn)

A、色澤基本均一，呈乳黃色、淺黃色、淺乳黃色、深黃色等顏色，基本無光澤

B、色澤明顯不均一，發(fā)暗、無光澤

C、色澤均一，呈乳黃色、淺黃色、淺乳黃色、深黃色等顏色，有光澤

D、色澤均一，呈乳黃色、淺黃色、淺乳黃色、深黃色等顏色，略有光澤

答案：B

160.穩(wěn)定劑含量低會造成冰淇淋()

A、組織堅實

B、出現(xiàn)較大冰晶

C、質(zhì)地過黏

D、融化較快

答案:D

161.低溫發(fā)酵乳評鑒時，樣品溫度一般控制在。℃

A、4-8

B、6-10

C、8-12

D、10-15

答案：D

162.干酪呈現(xiàn)海綿狀可能因為()

A、混揉和浸漬干酪中產(chǎn)生的氣體過于強烈

B、脂肪碘值高

C、過強的酸化或鹽漬作用

D、酸化作用弱

答案：A

163.“菌落”是指()

A、多個細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成肉眼可見的細胞集團

B、單個細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成肉眼可見的細胞集團

C、一個菌細胞

D、不同種的細菌在液體培養(yǎng)基上形成肉眼可見的細胞集團

答案：B

164.下面描述的是再制干酪滋氣味特征的選項是（）

A、有非典型的奶香味，香氣過濃

B、有輕微飼料味

C、特有的產(chǎn)品香味，稍有植物油脂氣味

D、具有特有的滋氣味，香味溫和，無強烈氣味

答案：D

165.可能發(fā)生急性職業(yè)損傷的有毒、有害工作場所或者放射工作場所，應當設置

報警裝置，配置現(xiàn)場急救用品、沖洗設備、應急撤離通道和必要的（）

A、消防設施

B、泄險區(qū)

C、隔離墻

D、防火墻

答案：B

166.可以增加牛乳比重的摻假物是（）

A、甲醛

B、青霉素

C、米湯

D、碳酸氫鈉

答案：D

167.常溫發(fā)酵乳評鑒時，樣品溫度一般控制在?！?/p>

A、20-25

B、25-30

C、30-35

D、35-40

答案：A

168.食品感官評鑒中由于受很多因素的影響，故每次用于感官評鑒的樣品數(shù)應控

制在。

A、4個以內(nèi)

B、8個以內(nèi)

C、12個以內(nèi)

D、15個以內(nèi)

答案：B

169.分離出酪蛋白的乳清呈()

A、黃色

B、黃綠色

C、乳白色

D、青色

答案：B

170.不屬于攪拌型酸奶口感偏稀，粘稠度偏低的影響因素是()

A、干物質(zhì)含量低

B、酸奶攪拌不足

C、穩(wěn)定劑添加不足

D、熱處理效果不好

答案：B

171.末乳中因含有大量的0,造成脂肪氧化，產(chǎn)生異味，不可做為加工使用

A、過氧化氫酶

B、磷酸酶

C、解脂酶

D、蛋白酶

答案：A

172.乳品評鑒師三級/高級工對于滋味與氣味評鑒能力上，應掌握()

A、能采集、保存乳及乳制品滋味、氣味評鑒樣品

B、能確定乳及乳制品滋味、氣味的品質(zhì)，按優(yōu)劣排序

C、能夠分辨熟乳及乳制品的異味

D、能分析乳及乳制品滋味、氣味缺陷存在的原因

答案：A

173.摻米湯可以增加牛乳的。

A、比重

B、粘度

C、防腐

D、抗菌

答案：B

174.摻豆?jié){可以增加牛乳的()

A、比重

B、粘度

C、防腐

D、抗菌

答案：A

175.乳品評鑒師三級/高級工對于色澤評鑒能力上，應掌握()

A、能分辨正常乳、異常乳的色澤

B、乳及乳制品色澤評價標準

C、乳及乳制品色澤的影響因素

D、乳及乳制品的色澤評鑒方法

答案：D

176.采用高酸度的乳制品原料，可能會使冰淇淋出現(xiàn)。

A、氧化味

B、酸敗味

C、咸味

D、燒焦味

答案：B

177.發(fā)酵過度、冷藏溫度偏高會使發(fā)酵乳產(chǎn)品。

A、過甜

B、過酸

C、芳香味不足

D、出現(xiàn)脂肪氧化味

答案：D

178.牛乳中香味的來源主要是()

A、脂肪酸

B、芳香性化合物

C、蛋白質(zhì)

D、硫化氫

答案:B

179.禁止利用包括()方式對食品進行虛假宣傳

A、會議

B、講座

C、健康咨詢

D、以上全部

答案：D

180,下列不屬于滅菌調(diào)味乳常見的組織狀態(tài)異常現(xiàn)象是()

A、有較多沉淀

B、有水析

C、有少量上浮脂肪絮片

D、有凝塊

答案：C

181.以下符合感官評鑒細則中，滋氣味評價得分計算公式的是()

A、滋氣味得分二（全部單項得分7個最高分7個最低分）/（全部評鑒員數(shù)量-

2）

B、滋氣味得分二（全部單項得分）/（全部評鑒員數(shù)量-2）

C、滋氣味得分二（全部單項得分7個最高分7個最低分）/全部評鑒員數(shù)量

D、滋氣味得分二全部單項得分/（全部評鑒員數(shù)量-2）

答案：A

182.冰淇淋中含有大量起泡會導致（）

A、組織粗糙

B、組織松軟

C、組織堅實

D、出現(xiàn)較大冰晶

答案：B

183.酪蛋白等電點為pH4.6,乳酸菌飲料的pH為3.8~4.2,使得酪蛋白處于高度

不穩(wěn)定狀態(tài)，易造成產(chǎn)品（）

A、出現(xiàn)氣泡

B、沉淀

C、脂肪上浮

D、均勻一致

答案：B

184.類似于燒焦羽毛的焦臭味形容的是（）

A、日曬味

B、焦糊味

C、蒸煮味

D、脂肪氧化味

答案：A

185.感官分析檢驗員的任務是鑒定食品的。

A、質(zhì)量

B、性能

C、特性

D、參數(shù)

答案：A

186.乳粉顆粒（），則乳粉的溶解度比較好

A、顆粒直徑大

B、顆粒大小不一

C、有少量黃色焦粒

D、雜質(zhì)度高

答案：A

187.受牛乳生理影響的風味是（）

A、苦味

B、雜草味

C、日曬味

D、脂肪氧化味

答案：B

188.嬰兒配方乳粉中添加的DHA和AA等不飽和脂肪酸類使乳粉具有典型的。

A、酸敗味

B、脂肪氧化味

C、霉味

D、魚腥味

答案：D

189.乳飲料中使用的添加劑應符合。

A、GB2760

B、GB7718

C、GB28050

D、GB14881

答案：A

190.牛奶中以微球狀態(tài)存在的是()

A、脂肪

B、蛋白

C、乳糖

D、礦物質(zhì)

答案：A

191.通常認為牛乳中摻()左右的水，其冰點會上升0.054℃

A、10%

B、15%

C、20%

D、25%

答案：A

192.香精不正或品質(zhì)太差主要會導致冰淇淋出現(xiàn)（）

A、香味不正

B、酸敗味

C、氧化味

D、燒焦味

答案：A

193.滅菌乳經(jīng)過一段時間貯存后，脂肪酶分解脂肪產(chǎn)生游離脂肪酸，從而引起產(chǎn)

品的風味變化不包括0

A、飼料味

B、哈喇味

C、腐敗味

D、臭味

答案：A

194.脂肪過量存在于凝乳塊表面或其中，是指干酪的（）表現(xiàn)

A、發(fā)汗

B、質(zhì)地干燥

C、多脂性

D、組織疏松

答案：C

195.下面描述的是滅菌乳滋氣味特征的選項是。

A、有特有的純香味

B、有輕微飼料味

C、特有的產(chǎn)品香味，稍有植物油脂氣味

D、有霉味

答案：A

196.使用帶有異味的原料乳生產(chǎn)干酪可能會使干酪出現(xiàn)（）

A、麥味

B、飼料味

C、金屬味

D、酵母味

答案:B

197.正常牛乳的滴定酸度不高于（）°T,不會出現(xiàn)凝塊

A、16

B、18

C、20

D、22

答案:C

198.在生鮮牛乳檢驗時，只有通過（）確認其蛋白質(zhì)穩(wěn)定性良好時方可進行加工

A、理化檢測

B、微生物檢測

C、酒精試驗

D、感官檢測

答案：C

199.當評鑒氣味時，應讓評鑒人員()

A、多淺吸氣

B、多深吸氣

C、深吸氣，次數(shù)不要過多

D、淺吸氣，次數(shù)不要過多

答案：D

200.制備切達干酪組織狀態(tài)觀察樣時，需要將干酪取樣刀縱向插入至干酪高度的

O處

A、1/4

B、1/2

C、3/5

D、3/4

答案：D

201.通過加熱，如果乳產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固則表示牛乳()

A、新鮮

B、不新鮮

C、干物質(zhì)高

D、營養(yǎng)豐富

答案：B

202.()含量的升高會增加冰淇淋的凝凍溫度

A、水

B、糖

C、蛋白

D、脂肪

答案：B

203.乳粉下沉時間檢驗中，取13.6g待檢乳粉迅速倒入盛有。蒸僧水的燒杯中

開始計時

A、200ml50~55℃

B、100ml50^55℃

C、200ml55~60'C

D、100ml55^60℃

答案:B

204.以下關(guān)于平酸包描述不正確的是。

A、包型鼓脹

B、產(chǎn)品有酸味

C、產(chǎn)品有臭味

D、乳清析出

答案：A

205.干酪中過多、過少或過于不規(guī)整的霉菌生長是因為()

A、干酪生長環(huán)境過好

B、鹽分過早浸入還未完全分散的凝乳粒中

C、攪拌過程中團塊形成

D、大腸桿菌發(fā)酵過程中形成團塊

答案：A

206.以下。沒有違反誠實守信的要求

A、保守舊公司秘密

B、派人打進競爭敵手內(nèi)部，增強競爭優(yōu)勢

C、依據(jù)服務對象來決定能否恪守承諾

D、凡有益于公司利益的行為

答案：A

207.干酪中食鹽添加量多時可降低。的強度

A、乳清味

B、酵母味

C、苦味

D、麥味

答案：C

208.發(fā)酵型含乳飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低()稱為乳酸菌飲料

A、7g/L

B、5g/L

C、10g/L

D、4g/L

答案：A

209.摻鹽可以增加牛乳的()

A、比重

B、粘度

C、防腐

D、抗菌

答案：A

210.關(guān)于國標中過對于巴氏殺菌乳感官要求描述不正確的是（）

A、色澤呈乳白色或微黃色

B、具有乳固有的香味、無異味

C、呈均勻一致液體，無正常視力可見異物

D、無凝塊，允許有少量沉淀

答案：D

211.可能影響評鑒結(jié)果的外來因素不包括（）

A、評鑒前和評鑒過程中使用有氣味的化妝品

B、手上有肥皂氣味

C、評鑒時穿了顏色艷麗的衣服

D、評鑒前喝咖啡

答案：C

212.中共中央提出科學發(fā)展觀是指（）

A、以效益為本，效率第一，公平第二發(fā)展

B、以人為本，公平第一，效率第二發(fā)展

C、以人為本，全面、協(xié)調(diào)、可持續(xù)發(fā)展

D、以公司為本，全面,健康、科學發(fā)展

答案：C

213.不屬于奶油中存在的異常風味是（）

A、干酪味

B、魚腥味

C、日曬味

D、肥皂味

答案：C

214.以下不屬于UHT牛乳的色澤明顯加深或變紅的原因是()

A、滅菌過程加熱時間過長

B、酪蛋白膠束的膠體璘酸鹽含量上升

C、加熱溫度高導致牛乳褐變

D、糊管

答案:B

215.冰淇淋組織狀態(tài)異常不包括。

A、組織細膩

B、組織松軟

C、組織堅實

D、質(zhì)地過黏

答案：A

216.酸化過強會使干酪()偏強

A、乳清味

B、酵母味

C、苦味

D、酸味

答案：D

217.末乳中因含有大量的（），造成脂肪氧化、產(chǎn)生異味，不可做為加工使用

A、磷酸酶

B、過氧化氫酶

C、解脂酶

D、蛋白酶

答案：B

218.酸奶貯藏時間溫度高，后酸化嚴重，會導致產(chǎn)品。

A、酸度過高

B、發(fā)酵香氣不足

C、有苦味

D、有澀味

答案：A

219.切割和熱燙工藝中操作劇烈會導致干酪出現(xiàn)（）

A、發(fā)汗

B、質(zhì)地干燥

C、斑紋

D、組織疏松

答案：C

220.為社會提供公正數(shù)據(jù)的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗機構(gòu)，必須經(jīng)（）對其計量檢定、測試

的能力和可靠性考核合格

A、有關(guān)人民政府計量行政部門

B、省級以上人民政府計量行政部門

C、縣級人民政府計量行政部門

答案：B

221.以下符合標準乳粉色澤要求的是。

A、色澤均一，呈乳黃色、淺黃色、淺乳黃色、深黃色等顏色，有光澤

B、淡黃色至橘黃色，有光澤

C、呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色

D、色澤均一，呈乳黃色或淺黃色，有光澤

答案：D

222.摻糖可以增加牛乳的（）

A、比重

B、粘度

C、防腐

D、抗菌

答案：A

223.新鮮牛乳的滴定酸度為（）

A、13-15°T

B、15-17°T

C、16-18°T

D、18-20°T

答案：C

224.評鑒切達干酪組織狀態(tài)時，除切去表層蠟皮，還需要再切去端面（）的表層

A、2mm

B、5mm

Cx1cm

D、2cm

答案：C

225.乳房炎乳屬于()

A、生理異常乳

B、化學異常乳

C、物理異常乳

D、病理異常乳

答案:D

226.原料貯存時間過長過時間不當可能會造成冰淇淋中出現(xiàn)()

A、咸味

B、苦味

C、燒焦味

D、氧化味

答案:D

227.牛乳的微酸味是由于牛乳中含有。

A、47%左右的乳糖

B、少量檸檬酸、磷酸

C、氯化物

D、鎂鹽和鈣鹽

答案：B

228.干酪發(fā)硬、干的可能是由于()

A、脂肪碘值低

B、外層水分含量過高

C、過強的酸化或鹽漬作用

D、酸化作用弱

答案：A

229.摻青霉素可以增加牛乳的()

A、比重

B、粘度

C、防腐

D、抗菌

答案：D

230.參與菌株操作過程產(chǎn)生的所有廢棄物實驗完畢后放入高壓滅菌鍋內(nèi)()

Ax12VC,滅菌至少30分鐘

Bv115℃,滅菌至少30分鐘

Cx115℃,滅菌至少15分鐘

D、121℃,滅菌至少15分鐘

答案：A

231.膨脹率高的冰淇淋產(chǎn)品，在運輸中海拔變化，可能會引起()

A、產(chǎn)品融化

B、產(chǎn)品收縮

C、產(chǎn)品變形

D、產(chǎn)品冰晶變大

答案：B

232.穩(wěn)定劑質(zhì)量差可能會導致冰淇淋。

A、組織堅實

B、出現(xiàn)較大冰晶

C、質(zhì)地過黏

D、組織松軟

答案：C

233.發(fā)酵酪乳貯存期過長會引起產(chǎn)品（）

A、苦味

B、過度酸味

C、哈喇味

D、腐敗的風味

答案：B

234.若使用的原料乳質(zhì)量差，可能會引起莫扎雷拉干酪產(chǎn)品帶有（）和不爽的風

味

A、過度酸味

B、苦味

C、腐敗的風味

D、哈喇味

答案：D

235.關(guān)于國標中過對于發(fā)酵乳感官要求描述不正確的是（）

A、色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色

B、具有發(fā)酵乳特有的滋味、氣味

C、組織細膩、均勻

D、不能出現(xiàn)乳清析出現(xiàn)象

答案：D

236.關(guān)于國標中過對于干酪感官要求描述不正確的是()

A、具有該類產(chǎn)品正常的色澤

B、具有該類產(chǎn)品特有的滋味和氣味

C、組織細膩，質(zhì)地均勻

D、硬度適中

答案：D

237.國際單位制基本單位有()個基本量

A、5

B、6

C、7

D、8

答案：C

238.選擇品評員最基本的要求是。

A、年齡一致

B、自愿參加

C、做過培訓

D、感官正常

答案：B

239.干酪出現(xiàn)脆性（非塑性，碎性）可能是由于（）

A、脂肪碘值低

B、外層水分含量過高

C、過強的酸化或鹽漬作用

D、酸化作用弱

答案：C

240.下列屬于發(fā)酵乳滋氣味異常的是

A、酸度過高

B、酸甜比例適中

C、具有產(chǎn)品固有的滋味

D、具有產(chǎn)品固有的氣味

答案：A

241.干酪中出現(xiàn)的（）是受發(fā)酵劑中乳酸乳球菌分解麥芽糖變種污染所致

A、金屬味

B、酸敗味

C、脂肪氧化味

D、麥味

答案：D

242.酸奶香氣不足主要受（）的影響

A、發(fā)酵時間過長

B、貯存溫度高

C、冷卻時間過長

D、菌種選擇不當

答案：D

243.乳中摻堿主要是為了（）

A、提高牛乳的稠度

B、提高蛋白質(zhì)含量

C、掩蓋牛乳酸敗現(xiàn)象

D、提高非脂乳固體含量

答案:C

244.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)存在下列（）情形，其法定代表人將被處以其上一年度從

本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款

A、故意實施違法行為

B、違法行為性質(zhì)惡劣

C、違法行為造成嚴重后果

D、以上均是

答案:D

245.乳粉中的水分含量太少，容易發(fā)生（）

A、咸味

B、苦味

C、脂肪氧化味

D、金屬味

答案：C

246.摻()物質(zhì)是增加牛乳的粘度

A、電解質(zhì)

B、非電解質(zhì)

C、膠體類

D、抗菌類

答案：C

247.制備切達干酪組織狀態(tài)評鑒樣品時，干酪取洋刀會在樣品中旋轉(zhuǎn)。以上

A、60°

B、90°

C、120°

D、180°

答案：D

248.乳粉溶解度的高低反映了乳粉中()

A、水分含量的高低

B、蛋白質(zhì)的變性程度

C、脂肪顆粒的大小

D、包裝質(zhì)量的好壞

答案：B

249.任何一次產(chǎn)品的感官評鑒結(jié)果針對的是()

A、本次評鑒的同類產(chǎn)品

B、本次評鑒的同類本品

C、本次評鑒的同產(chǎn)地產(chǎn)品

D、本次評鑒的同批次產(chǎn)品

答案：D

250.末乳成分中除()外，其他成分均較常乳高

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、磷酸鹽

D、乳糖

答案：A

251.利用國標的方法對評鑒師進行味覺敏感度的測試，不用的是()

A、檸檬酸

B、氯化鈉

C蔗糖

D、食醋

答案：D

252.乳白色是乳的基本色調(diào)，這是由于酪蛋白膠粒及()對光不規(guī)則反射的結(jié)果

A脂肪球

B、乳糖

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：A

253.酸奶冷卻時間過長、冷卻速度過慢，會導致產(chǎn)品()

A、酸度過高

B、發(fā)酵香氣不足

C、有苦味

D、有澀味

答案：A

254.為了生產(chǎn)硬度最佳的奶油，碘值應介于()之間

A、24?26

B、27~39

C、29~32

D、32?37

答案:D

255.牛乳的微甜味是由于牛乳中含有。

A、4.7%左右的乳糖

B、少量檸檬酸、磷酸

C、氯化物

D、鎂鹽和鈣鹽

答案：A

256.乳脂肪的主要成分是()

A、丁酸

B、甘油三酯

C、乙酸

D、十二碳酸

答案：B

257.影響冰淇淋收縮的主要因素不包括()

A、溫度

B、膨脹率過低

C、蛋白質(zhì)及其穩(wěn)定性

D、糖類及其種類

答案：B

258.干酪滋氣味缺陷中，與丁酸發(fā)酵相關(guān)的是。

Av麥味

B、乳清味

C、苦-甜味

D、酵母味

答案：C

259.酒精試驗與酒精濃度有關(guān)，一般以68%、70%或72%(體積分數(shù))容量濃度的

中性酒精與原料奶以0相混合搖勻，無凝塊出現(xiàn)為標準

A、1:1

B、1:1.2

C、1:1.5

D、1:2

答案：A

260.煉乳變現(xiàn)為較為重度粘蓋時，厚度為。

A、XW1mm

B、.5mm

C、1mm<X^2mm

D、1mm<X^2.5mm

答案：D

261.細菌污染乳屬于0

A、生理異常乳

B、化學異常乳

C、物理異常乳

D、病理異常乳

答案:B

262.乳品評鑒師三級/高級工對于組織狀態(tài)評鑒能力上，應掌握()

A、能分辨出乳及乳制品異常的組織狀態(tài)

B、能描述乳及乳制品的組織狀態(tài)

C、能按優(yōu)劣進行組織狀態(tài)排序

D、能判斷出造成異常組織狀態(tài)的原因

答案：B

263.缺乏可塑性是指奶油的()

A、易碎性

B、粉末感或顆粒感

C、脆性

D、黏稠感

答案：C

264.牛乳中。主要是嗜冷菌產(chǎn)生的蛋白酶分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生肽和氨基酸

A、脂肪氧化味

B、蒸煮味

C、乳香味

D、苦味

答案：D

265.乳粉顆粒較大時，沖調(diào)后的色澤()

A、較白

B、較黃

C、呈灰黃色

D、呈黃褐色

答案：B

266.穩(wěn)定劑在冰淇淋中的作用是()

A、降低混料的粘稠度

B、減少乳糖和糖結(jié)晶的生成

C、降低抗溶性

D、使冰淇淋乳脂化

答案：B

267.酪蛋白與乳清蛋白的性質(zhì)主要區(qū)別不包括()

A、在pH4.6時，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀

B、在Ca2+存在下，凝乳酶可水解酪蛋白并使其凝固，而乳清蛋白不凝固

C、酪蛋白在高溫下很穩(wěn)定，而乳清蛋白熱穩(wěn)定性差

D、酪蛋白中不含磷，而乳清蛋白含有磷酸集團，平均含磷0.85%

答案：D

268.牛乳脂肪含量較高，則乳粉色澤（）

A、較淺

B、較深

C、較暗

D、較白

答案：A

269.導致乳粉溶解度下降的影響因素不包括（）

A、原料乳質(zhì)量差

B、貯藏溫度高

C、原料乳儲存時間短

D、噴霧干燥霧化效果不好

答案：C

270.乳粉在貯存中有時發(fā)生褐變，同時散發(fā)出一種。，這一變化主要是于乳粉

中的水含量和貯存溫度有關(guān)

A、燒焦氣味

B、陳腐氣味

C、發(fā)霉氣味

D、蒸煮氣味

答案：B

271.新鮮牛奶通過加熱、蒸煮或巴氏殺菌、超高溫滅菌等工藝處理之后，產(chǎn)生與

鮮奶不同的特征風味是指（）

A、日曬味

B、焦糊味

C、蒸煮味

D、脂肪氧化味

答案：C

272.參加乳品評鑒的人數(shù)應不少于。人

A、5

B、6

C、7

D、8

答案：C

273.以下關(guān)于滅菌乳色澤描述中，()的描述得分最高

A、呈均勻一致的乳白色或微黃色

B、顏色略帶焦黃色

C、呈白色或青色

D、均勻一色，但是黃褐色

答案：A

274.滅菌乳產(chǎn)品中因包材產(chǎn)生的主要異味是指()

A、紙板味

B、金屬味

C、塑料味

D、日曬味

答案：A

275.乳粉下沉實驗中，一般取()g樣品置于200mL的燒杯中

A、12.8

B、13.6

C、14.4

D、15.0

答案：B

276.辦事公道是指職業(yè)人員在進行職業(yè)活動時要做到。

A、原則至上，不徇私情，舉賢任能不避親疏

B、奉獻社會，襟懷坦蕩,待人熱情，勤儉持家

C、支持真理，公私分明，公平公正光明磊落

D、犧牲自我，助人為樂,鄰里和睦，正大光明

答案：C

277.成熟過程中干酪滲出液體，是指干酪的()表現(xiàn)

A、發(fā)汗

B、質(zhì)地干燥

C、多脂性

D、組織疏松

答案：A

278.微生物污染會使冰淇淋的滋氣味有股。

A、咸味

B、氧化味

C、燒焦味

D、酸敗味

答案：D

279.乳粉中的過氧化物酶是促進乳粉產(chǎn)生。的一個重要因素

A、苦味

B、咸味

C、金屬味

D、脂肪氧化味

答案:D

280.關(guān)于國標中過對于稀奶油、奶油和無水奶油感官要求描述不正確的是0

A、呈均勻一致的乳黃色、乳黃色或相應輔料應有的色澤

B、具有稀奶油、奶油和無水奶油或相應輔料嬰幼的滋味和氣味，無異味

C、不允許有相應輔料的沉淀物

D、均勻一致，無正常可見異物

答案：C

281.如果30個評價員進行5個產(chǎn)品的品評，則需要小品嘗杯()個

A、5

B、30

C、120

D、150

答案：D

282.再制干酪的色澤呈()

A、乳白色至淡黃色，有光澤

B、淡黃色至乳黃色，有光澤

C、淡黃色至深黃色，有光澤

D、淡黃色至橘黃色，有光澤

答案：D

283.下面不屬于煉乳組織質(zhì)地異常的表現(xiàn)是()

A、組織不細膩

B、質(zhì)地不均勻

C、較多乳糖沉淀

D、脂肪上浮明顯

答案：D

284.下面描述的是嬰配粉滋氣味特征的選項是。

A、有非典型的奶香味，香氣過濃

B、有輕微飼料味

C、特有的產(chǎn)品香味，稍有植物油脂氣味

D、具有特有的滋氣味，香味溫和，無強烈氣味

答案：C

285.污染了能生成脂酶的微生物可能會使煉乳出現(xiàn)()

A、霉味

B、酸敗味

C、苦味

D、金屬味

答案：B

286.“新鮮魚類帶有輕微的青味，有時有暴露在空氣中或加熱而帶有的明顯的不

愉快氣味”描述的是0

A、魚腥味

B、青味

C、脂肪氧化味

D、腐敗味

答案：A

287.摩爾的量的名稱是（）

A、質(zhì)量

B、濃度

C、分子量

D、物質(zhì)的量

答案：D

288.下列不屬于發(fā)酵型酸性含乳飲料組織狀態(tài)標準要求的是（）

A、呈乳濁狀

B、均勻一致不分層

C、不允許有沉淀

D、無氣泡

答案：C

289.不屬于調(diào)制乳滋氣味缺陷的是（）

A、香氣不正

B、香氣過濃

C、有蒸煮味

D、刺激性強

答案：C

290.關(guān)于職業(yè)道德，正確的說法是()

A、職業(yè)道德有助于增強企業(yè)凝聚力，但無助于促進企業(yè)技術(shù)進步

B、職業(yè)道德有助于提高勞動生產(chǎn)率，但無助于降低生產(chǎn)成本

C、職業(yè)道德有利于提高員工職業(yè)技能，增強企業(yè)競爭力

D、職業(yè)道德只是有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量，但無助于提高企業(yè)信譽和形象

答案:C

291.使用玫瑰紅法檢測牛乳摻堿時，遇上加堿的乳，顏色由紅棕色變?yōu)?)

A、玫瑰紅色

B、黃色

C、褐黃色

D、淡黃色

答案：A

292.摻尿素可以增加牛乳的()

A、比重

B、粘度

C、防腐

D、抗菌

答案：A

293.切達干酪最佳色澤是（）

A、色澤呈暗黃色

B、色澤呈白色或乳黃色，均勻、有光澤，如添加色素則為該色素應有的顏色

C、色澤略有變化

D、色澤有明顯變化，不均勻

答案：B

294.牛乳色澤微黃且發(fā)亮，可能是摻了。

A、尿素

B、豆?jié){

C、糖

D、電解質(zhì)溶液

答案：C

295.摻雙氧水可以增加牛乳的（）

A、比重

B、粘度

C、防腐

D、抗菌

答案：C

296.影響滅菌乳變稠的的影響因素不包括。

A、滅菌和灌裝過程的后期污染

B、原料乳貯藏時間長

C、滅菌溫度過高、過長

D、包裝密封不嚴

答案：C

297.干酪Q彈可能是因為()

A、脂肪碘值低

B、外層水分含量過高

C、過強的酸化或鹽漬作用

D、酸化作用弱

答案：D

298.酸奶后熟不良主要會導致產(chǎn)品風味()

A、酸度過高

B、發(fā)酵香氣不足

C、有苦味

D、有澀味

答案：B

299.原奶進廠微生物檢驗不包括()項目

A、細菌總數(shù)

B、芽抱

C、嗜冷菌

D、酵母菌

答案：D

300.下列哪兩項指標是冰淇淋與雪糕的主要區(qū)別()

A、脂肪、蛋白質(zhì)

B、脂肪、干物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)、膨脹率

D、脂肪、膨脹率

答案：C

301.下列不屬于匹薩用拉絲性干酪烘焙后對焦斑的要求是()

A、輕微焦斑，分布均勻

B、焦斑暗褐色

C、小于30%覆蓋率

D、直徑小于等于5mm

答案:B

多選題

1.干酪常見的異常滋氣味包括()

A、苦味

B、惡臭

C、酸敗

D、酸度過高

答案：ABCD

2.凝固型酸牛乳出現(xiàn)()現(xiàn)象說明組織狀態(tài)異常

A、有裂紋

B、無氣泡

C、乳清析出嚴重

D、有顆粒

答案：ACD

3.以下關(guān)于優(yōu)質(zhì)藍紋干酪具有的滋氣味描述正確的是。

A、特有的滋味和氣味

B、具有酸味

C、稍有鹽味

D、強烈的刺激味

答案：ACD

4.發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)缺陷有（）

A、組織狀態(tài)不細膩

B、乳清析出

C、質(zhì)構(gòu)偏軟

D、砂狀組織

答案：ABCD

5.滅菌乳滋氣味表現(xiàn)為（）時會影響其質(zhì)量評分

A、奶香味平淡、不突出

B、有過度蒸煮味

C、有輕微陳舊味

D、有奶粉味

答案：ABCD

6.下列哪些。情況宜使用面部防護裝備（如面罩）

A、玻璃器皿放氣、充氣或加壓

B、進行燃燒操作

C、使用可能對皮膚造成直接損傷的化學品

D、使用低溫液體

E、使用能通過諸如皮膚、眼睛、或鼻子等任何渠道迅速被人體吸收的化學品

答案:ABCE

7.以下關(guān)于優(yōu)質(zhì)莫扎雷拉干酪具有的滋氣味描述正確的是()

A、特有的滋味和氣味

B、奶油味良好

C、風味良好

D、強烈的刺激味

答案：ABC

8.發(fā)酵乳進行滋氣味評鑒時，應考慮樣品的()對品評的影響

A、溫度

B、酸度

C、甜度

D、存放時間

答案:ABD

9.()狀態(tài)則表明乳中已摻水

A、牛奶顏色過淡

B、聞不到特殊的香味

C、加熱后香味不濃郁

D、口感無微甜味

答案：ABCD

10.接種溫度過高可能會造成發(fā)酵乳出現(xiàn)（）的現(xiàn)象

A、粘稠度偏高

B、粘稠度偏低

C、乳清析出

D、凝塊或顆粒

答案：CD

11.巴氏殺菌乳出現(xiàn)?，F(xiàn)象說明組織狀態(tài)異常

A、粘稠

B、濃厚

C、有凝塊或分層

D、有少量脂肪上浮

答案：ABC

12.優(yōu)質(zhì)的生乳其滋氣味表現(xiàn)為（）

A、香味平和、清香、自然、不強烈

B、甜、酸、苦、咸四種基本味道的有機統(tǒng)一

C、具有稍甜味道

D、有愉悅約的口感、無異味

答案：ABCD

13.巴氏殺菌乳的質(zhì)量問題主要有（）

A、生產(chǎn)過程中變質(zhì)

B、產(chǎn)品有異味

C、成品不到保質(zhì)期發(fā)生變質(zhì)

D、分層沉淀

答案：ABC

14.當乳粉呈現(xiàn)異常的（），則可以判定該乳粉的質(zhì)量已經(jīng)發(fā)生變化

A、紅色

B、黃褐色

C、白色

D、光澤度差

答案：ABCD

15.標準包括（）

A、國家標準

B、行業(yè)標準

C、地方標準

D、團體標準

E、推薦標準

F、企業(yè)標準

答案：ABCDF

16.菌種選擇不當會造成發(fā)酵乳風味（）

A、酸度過高

B、發(fā)酵香氣不足

C、有澀味

D、有苦味

答案：ABCD

17.發(fā)酵乳的滋氣味異常有()

A、酸度過高

B、發(fā)酵香氣不足

C、存在異味

D、酸甜比例不當

答案：ABCD

18.職業(yè)道德主要通過()的關(guān)系，增強企業(yè)的凝聚力

A、協(xié)調(diào)企業(yè)職工間

B、調(diào)節(jié)領導與職工

C、調(diào)節(jié)職工和企業(yè)

D、調(diào)節(jié)企業(yè)與市場

答案：ABC

19.職業(yè)紀律具有的特點是()

A、明確的規(guī)定性

B、一定的強制性

C、一定的彈性

D、一定的自我約束性

答案:AB

20.品評室應與準備區(qū)用隔離，并保持清潔，內(nèi)設主要包括()

A、垃圾箱

B、工作臺

C、洗手池

D、照明光源

答案：BD

21.因貯存時間長導致滅菌乳產(chǎn)品在后期會出現(xiàn)的不良滋氣味是。

A、紙板味

B、脂肪氧化味

C、陳舊味

D、苦味

答案：BCD

22.以下哪種狀態(tài)符合凝固型發(fā)酵乳產(chǎn)品判定標準（）

A、產(chǎn)品表面均勻

B、有少量氣泡

C、存在顆粒，但數(shù)量少于產(chǎn)品面積的二分之一

D、周圍有一圈蜂窩狀組織

答案：ABD

23.乳酸菌胞外多糖功能包括（）

A、改善發(fā)酵乳組織狀態(tài)

B、免疫促進功能

C、細胞體保護功能

D、抗腫瘤作用

答案：ABCD

24.評鑒煉乳組織狀態(tài)的指標包括（）

A、組織質(zhì)地

B、脂肪上浮或粘蓋

C、粘度

D、乳糖結(jié)晶

E、鈣鹽沉淀

答案：ABCDE

25.決定牛乳色澤的因素有（）

A、牛乳成分變化

B、牛乳酪蛋白的膠體分散

C、乳脂肪含量與乳化租用

D、牛乳的物理變化（加熱、均質(zhì)和冷卻）

答案：ABCD

26.關(guān)于食品微生物學檢驗實驗設備基本要求描述正確的是（）

A、實驗設備應放置于適宜的環(huán)境條件下，便于維護、清潔、消毒與校準，并保

持整潔與良好的工作狀態(tài)。

B、實驗設備應定期進行檢查和/或檢定（加貼標識）、維護和保養(yǎng)，以確保工作性

能和操作安全。

C、實驗設備不需要日常監(jiān)控記錄或使用記錄

D、實驗設備應滿足檢瞼工作的需要

答案：ABD

27.良好乳粉的滋氣味應。

Ax奶香味不濃

B、無不良氣味

C、濃郁的奶香味

D、微甜風味

答案：BCD

28.熱處理或均質(zhì)不充分可能會造成發(fā)酵乳出現(xiàn)0的現(xiàn)象

A、粘稠度偏高

B、粘稠度偏低

C、乳清析出

D、凝塊或顆粒

答案：BC

29.評鑒奶油時，一般使用的器皿有（）

A、一次性紙杯

B、一次性塑料杯

C、一次性紙碟

D、玻璃碟子

答案：CD

30.調(diào)制乳中常見的滋氣味缺陷是（）

A、香氣不正

B、香氣過濃

C、有包裝材料味

D、刺激性強

答案：ABCD

31.發(fā)酵乳生產(chǎn)中對原料乳均質(zhì)可以起到（）作用

A、細化乳脂肪球

B、防止脂肪上浮

C、避免分層現(xiàn)象

D、增加蛋白質(zhì)水合作用

答案:ABCD

32.評鑒乳粉組織狀態(tài)，主要觀察樣品的()

A、顆粒均勻度

B、顆粒松散情況

C、是否有結(jié)塊

D、流動性

E、是否有焦粉粒

答案:ABCDE

33.由包材引起滅菌乳可能出現(xiàn)的異味包括()

A、紙板味

B、金屬味

C、塑料味

D、日曬味

答案：ABC

34.飼料或奶畜飼養(yǎng)管理不良會造成煉乳中出現(xiàn)()

A、魚臭味

B、青草臭味

C、日曬味

D、蒸煮味

答案：AB

35.出現(xiàn)下列()色澤時，說明凝固型酸牛乳的質(zhì)量出現(xiàn)問題

A、果料顏色稍淡了

B、淺灰色或灰白色

C、綠色

D、黑色斑點或有霉菌生長

答案：BCD

36.感官評鑒講義編寫應符合()

A、感官評鑒師的國家職業(yè)技能標準和國家職業(yè)資格培訓教材

B、乳制品的產(chǎn)品類型、生產(chǎn)工藝、需用設備的特點

C、在乳制品行業(yè)積累的實踐經(jīng)驗，先進的操作方法、技能、技巧

D、培訓講義的內(nèi)容應嚴謹準確，采用的標準符合最新的國家標準

E、能充分體現(xiàn)本工種在新技術(shù)、新材料、新設備方便的發(fā)展趨勢和管理科學的

進步

答案：ABCDE

37.牛奶中的酶來自母牛乳腺，或者由微生物的代謝產(chǎn)生，前者是牛奶中的幾種

酶被用來控制和檢驗牛乳質(zhì)量，其中最重要的是。

A、過氧化物酶

B、過氧化氫酶

C、磷酸酶

D、解脂酶

答案：ABCD

38.下面?，F(xiàn)象屬于微生物污染造成的乳制品缺陷

A、脂肪上浮

B、脹包

C、平酸包

D、苦包

答案：BCD

39.以下()摻假是可以通過試劑檢驗顏色驗出的

A、摻堿液

B、摻石灰水

C、摻蔗糖

D、摻石灰水

答案：ABCD

40.收奶時進行的原料乳常規(guī)質(zhì)量檢驗有()

A、滋味和氣味

B、雜質(zhì)度

C、密度

D、酒精試驗

答案：ABCD

41.對發(fā)泡稀奶油，。是影響貨架期的主要因素

A、加工時原料乳的質(zhì)量

B、生產(chǎn)工藝條件控制

C、產(chǎn)品脂肪含量

D、貯藏溫度

答案：ABCD

42.UHT滅菌乳中常見的滋氣味缺陷有。

A、奶香味過淡

B、酸敗味

C、有蒸煮味

D、有包裝材料味

答案:ABCD

43.符合農(nóng)家干酪的滋味和氣味標準的是（）

A、具有該種干酪特有氣味，具有溫和奶香味，稍有酸味

B、具有該種干酪特有氣味，香味較溫和，稍有酸味具有該種干酪特有氣味，香

味較溫和，稍有酸味

C、滋、氣味良好但香味較淡

D、酸敗味

答案：ABC

44.編寫感官評鑒培訓計劃時，內(nèi)容至少包括。

A、培訓目的

B、培訓對象

C、培訓時長

D、培訓內(nèi)容

答案：ABCD

45.牛乳中摻水檢驗的方法有（）

A、密度測定法

B、折射計法

C、非脂乳固體測定法

D、冰點測定法

答案：ABCD

46.摻洗衣粉的牛乳檢測用的試劑包括（）

A、三氯甲烷

B、0.1%的次甲基