餐飲業(yè)毛利率的的正確核算

餐飲業(yè)毛利率的的正確核算背簍人家餐飲加盟指導(dǎo)\o"餐飲"餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外，餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營業(yè)費用以及管理費用和財務(wù)費用，此外還要按營業(yè)額5.5%的比例繳納營業(yè)稅金。因而，毛利減去“三費”及營業(yè)稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業(yè)企業(yè)的“純利”遠沒有想象的那么多。二．餐飲企業(yè)的毛利核算與費用歸集（一）\o"廚房管理"廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營業(yè)和管理費用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。我將以下面的例子來說明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費用歸集方法。某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬元（其中酒水金額20萬元），打折和免單（各種招待）、打折和免單（內(nèi)部員工消費）、打折和免單（試菜、考評等）、打折和免單（\o"前廳管理"前廳原因的顧客投拆）、打折和免單（后廚原因的顧客投拆）各為0.2萬元，共計1萬，代金券消費金額（收券金額-免找）為9萬元、實收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬）為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額（已出菜）為1萬元。則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：廚房綜合毛利率=（100萬-20萬-30萬+1萬）/（100萬-20萬+1萬）=51萬/81萬=62.96%。通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過標準菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：廚房綜合毛利率=（90萬-20萬-30萬）/（90萬-20萬）=40萬/70萬=57.14%。通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出：廚房綜合成本率=30萬/（100萬-20萬+1萬）=30萬/81萬=37.04%則每項金額所對應(yīng)的食材原料成本的計算方法為：食材原料成本=（開單總金額-酒水金額）*廚房綜合成本率。從上表中可以看出，90萬元的實收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬元）所對應(yīng)的食材成本為259778元，而不是30萬元，兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元、打折、免單（各種招待）成本519元、打折、免單（內(nèi)部員工）成本593元、打折、免單（試菜、考評等）成本741元、打折、免單（前廳原因投拆）成本667元、打折、免單（后廚原因投拆）成本667元、代金券消費（收券金額-免找）成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來收入的消費所耗費的成本，因而不應(yīng)計入食材成本，而應(yīng)歸集入各種費用科目中。背簍人家餐廳利潤分析統(tǒng)計營業(yè)面積150平米餐桌數(shù)大廳6桌，包廂3桌上座率中午：60%晚上：100%；大多數(shù)情況出現(xiàn)多次翻臺人均消費30元平均月毛利11萬元(農(nóng)歷3、4月為淡季，月毛利8-9萬元；一般季節(jié)在9-11萬元；農(nóng)歷12月-1月，一般在12萬以上)房租根據(jù)本地房屋出租價格核算運

營

成

本人員工資更具本地實際情況及工資水平核算水電煤氣費根據(jù)本地商業(yè)水、電、氣價格并隨營業(yè)額增加而增加原輔料費根據(jù)本地批發(fā)采購價格來確定稅收及其它根據(jù)國家稅率核定月毛利潤最低50%55000元月純利潤除去房租、水電煤、人工工資及稅收所得純利潤(約