中式面點師（中級）理論核心備考題庫（600題）

中式面點師(中級)理論核心備考題庫(600題)A、大指、中指B、食指、中指、無名指C、中指、小指2.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)D、調(diào)味品5.制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)(),否則飯粒不易粘連。6.水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和7.凍肉應(yīng)(),因解凍后的肉，肉色變白，肉汁流失，難以保存。8.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油()克，香草粉少許。9.松質(zhì)糕多孔，();口感松軟，成品大多有甜味。10.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。13.在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿()克、清水300克。B、出材率17.用400克紅小豆制作小豆涼糕，放瓊脂()克。18.擰的方法：用雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的兩頭，按不同品種要求，向()使其成繩絞狀。A、向相同方向扭轉(zhuǎn)B、向相反方向扭轉(zhuǎn)C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉19.構(gòu)圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一，對比諧調(diào)，()等。A、排列整齊D、主次分明A、花生油B、菜籽油D、大豆油21.桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。25.制作白皮酥時要注意(),餡要包嚴。26.制作500克面粉的千層餅，應(yīng)加入面肥150克，水()、麻油50克、堿2.5克、花椒粉1克、精鹽5克。A、250克C、350克27.豆類面坯既(),也無延伸性。33.薯類面坯制作點心時，一般以(),包入餡心，成熟時或蒸或炸。42.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。43.疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。44.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。45.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。D、性質(zhì)C、化合物48.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用(),數(shù)次加少量冷水49.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案()。A、原料成本15元B、價格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%55.烤制時要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清B、大小56.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的()作介質(zhì)。A、雞蛋清57.制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2~3小時，撈出后，放在墊好屜布的籠58.上屜蒸制一般須(),再將籠屜置于蒸鍋上。59.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度(63.生拌椰蓉餡的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、雞蛋500克、66.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的(),保持成品的柔軟性。68.調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油()、光滑即成。A、折疊均勻D、搓擦均勻69.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。B、人工成本C、燃料成本70.制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。A、溫?zé)釙rD、晾涼后71.制作白皮酥的工藝流程是()。72.制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成(),長度A、寬10厘米、厚1厘米B、寬5厘米、厚0.4厘米C、寬10厘米、厚0.4厘米D、寬20厘米、厚0.2厘米75.包餡品種在用按的方法時，應(yīng)注意的動作要(),防止餡心外露。76.物理膨松面坯一般有()種制作工藝。77.制作薯類面坯，要將薯類去皮、()、82.層酥皮面主要用于包制(),起分層作用。84.糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60%～80%,粳米占20%～40%85.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。88.制作500克面粉的李連貴大餅應(yīng)加()調(diào)A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水91.包餡品種用按的方法時，應(yīng)注意按的動作要輕重適度，防止()。97.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點。C、松發(fā)、清潤A、化學(xué)污染104.制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精鹽7克，胡椒粉0.2克。107.鹽可使面坯組織結(jié)構(gòu)變(),使主坯顯得潔白。111.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的(),再加入113.用400克紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水(),上鍋蒸90分鐘。115.仁狀如(),外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。118.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250克。B、蒸制B、3～5月則其每日需蛋白質(zhì)()克。126.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與(),等手法結(jié)合使用。128.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。B、氧化劑A、1種134.豆類面坯既(),也無延伸性。140.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000142.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3143.制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。C、刮板146.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250克。149.制作水晶桃花餅和面時，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()圓皮。154.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。157.制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入()克167.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。食用堿10克、清水()克。A、可塑性B、彈性C、黏性179.制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2～3小時，撈出后，放在墊好屜布的B、臨床癥狀相似189.制作薯類面坯，要將薯類去皮、(191.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達()以上，持續(xù)時間15分鐘以上。196.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。200.制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2～3小時，撈出后，放在墊好屜布的204.在烤制工藝中，當成品要求表面色白時，一般使用()的方式。205.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200208.損耗率與()的和等于100%。209.樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡400克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉()211.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利213.米粉類面坯有一定的(),可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。218.捏所作的品種要(),形象逼真，規(guī)格一致。A、1條B、4條C、3條221.樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡400克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉()227.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工等手法。B、切、包228.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃,時間不少于()分鐘。230.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度233.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。D、40元236.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋()克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。240.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和D、通風(fēng)C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重245.茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()克、板油75克、清水適量。247.蓮蓉餡的原料有：湘蓮子2500克、白糖()克、大油750克、花生油35克、澄粉500克。249.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。B、人工成本251.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是(253.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。255.油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、潤滑性D、茶葉262.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除，它屬于()。264.制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)(),否則飯粒不易粘連。B、人民團結(jié)267.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提A、1部分269.有試驗表明，烤制面坯表面受到250℃以上高溫時，內(nèi)部270.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是(274.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。276.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。282.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。285.建立健全菜點加工制作的(),是保證B、綠色B、黃色C、綠色294.鹽具有()的作用，使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細密。299.調(diào)制物理膨松面坯，使用(),其工藝更簡單，效率更高D、色拉油301.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加307.蒸制500克面粉的高樁饅頭，應(yīng)加入50克面肥和()溫水。B、250克308.炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至()成熱，分批下入生坯，炸8～9分鐘成次加()。311.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案()。B、成本毛利率150%D、成本毛利率40%312.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。313.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、無影響317.綿羊肉的肉質(zhì)堅實，色澤(),肉的纖維細軟，肌間很少有夾雜的脂肪。318.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。321.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。323.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上()蒸制7～8分鐘即成蛋糕324.愛祖國、()、愛勞動、愛327.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。332.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。336.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率340.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內(nèi)容。C、有咬勁D、酥脆C、快速的344.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000345.制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用(),成圓形包子。348.制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應(yīng)用熟澄面()克。349.制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精鹽7克，胡椒粉0.2克。D、熟制前353.炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至()成熱，分批下入生坯，炸8～9分鐘成354.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。359.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和(),以善惡評價為標362.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。363.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖()克、熟面200克、板油75克。366.制作500克雞蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖(),香草粉少許，果醬200克。日需()60～90克。B、脂肪A、用微火蒸15分鐘B、用旺火蒸15分鐘C、用旺火蒸5分鐘D、用微火蒸5分鐘376.蒸制成品具有形態(tài)完美，餡心鮮嫩，(),易被人消化吸收379.社會公德、家庭婚姻道德和()381.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋()克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。D、不等于384.仁狀如(),外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。385.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘386.貯存食糖的相對濕度為(),溫度以常溫為好。390.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。次加()。395.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有B、骨、頭399.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、糯米與粳米各占50%D、糯米占30%～40%粳米占60%～70403.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。405.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。409.炒制蓮蓉餡時，火力應(yīng)用(),否則蓮子易糊底。A、35℃左右、25分鐘B、28℃左右、10分鐘C、18℃左右、10分鐘B、4條D、2條A、必須潔白414.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成D、色拉油B、偷盜426.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當蘸些涼水，否則(),且容易燙傷。427.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。428.蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品(),獨具風(fēng)味。429.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉()克。432.制作每個皮坯35克的豆沙包在上餡時，應(yīng)包入豆沙餡()克。434.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。435.蘋果包的著色應(yīng)在(),噴在蘋果包的一側(cè)。B、質(zhì)量438.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。C、遠離加工設(shè)備445.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配，以減少C、加工用途D、幾何形狀446.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌A、揉搓、過羅B、攪拌、搓擦C、飭后過羅447.制作雞肉餡，一般選用()的部位肉。B、雞胸脯肉C、雞牙子肉452.大包酥的開酥方法是將水油面按成()的圓形。A、中間薄周邊厚B、中間厚周邊薄454.由于魚肉含有較多的水分和(),固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪455.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋100克，黃油35克，香草粉少許。456.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。457.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約()克。B、脂肪464.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡()克，芝麻250克。468.食用苦杏仁前必須反復(fù)用(),去掉