中式烹調(diào)師（初級(jí)）模擬試題含參考答案

中式烹調(diào)師（初級(jí)）模擬試題含參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.熗的主要調(diào)味品有精鹽、味精和()。A、高熱花椒油B、溫?zé)峄ń酚虲、高熱植物油D、溫?zé)嶂参镉驼_答案：A2.不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。A、谷類(lèi)食品B、肉類(lèi)C、日常食用調(diào)味品D、飲料正確答案：B3.坡刀片為反刀片法，()為正刀片法。A、劃刀片B、旋刀片C、抹刀片D、片刀片正確答案：C4.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、形象性B、具體性C、鮮明性D、抽象性正確答案：B5.下列選項(xiàng)中不屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、汽蒸加熱方式B、水加熱方式C、電加熱方式D、油加熱方式正確答案：C6.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、鞣酸B、抗壞血酸C、鹽酸D、磷酸正確答案：B7.臨灶操作時(shí)，兩腳()，上身略向前傾，不要彎腰駝背，身體與灶臺(tái)保持約15cm30左右的距離。A、自然并攏B、保持固定距離C、分開(kāi)站立D、自然分開(kāi)站立正確答案：D8.扇貝中常見(jiàn)的有櫛孔扇貝和()。A、瓦楞子B、赤貝C、文蛤貝D、日月貝正確答案：D9.泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斬法。A、旋刀法B、拍刀法C、抖刀法D、排剁法正確答案：D10.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收正確答案：B11.辣根的皮粗糙呈()。A、淡紅色B、淡黃色C、絳紅色D、淡綠色正確答案：B12.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無(wú)食欲B、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感C、應(yīng)使用餐者在飯前無(wú)強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常食欲D、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲正確答案：C13.根用芥菜的別名是()。A、大頭菜B、大頭芥C、包包菜D、大疙瘩正確答案：A14.烹飪?cè)暇褪悄軌蛲ㄟ^(guò)烹飪工藝加工等活動(dòng)制作成食品的()。A、原材料B、動(dòng)物性原料C、植物性原料D、水產(chǎn)品正確答案：A15.石刁柏為百合科天門(mén)冬屬又名叫做()。A、生筍B、石筍C、青筍D、蘆筍正確答案：D16.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、煮豆?jié){B、煮黃豆C、燉豆腐D、炒豆芽正確答案：C17.根據(jù)加工方法不同屬于禽類(lèi)制品的是()。A、炸收制品B、白煮制品C、熏烤制品D、糖粘制品正確答案：C18.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、3B、4C、1D、2正確答案：A19.不屬于放射性污染源的是()。A、核意外事故B、核設(shè)施C、核爆炸D、放射性保管食物正確答案：D20.糟鹵一般多用于福建、福州和()一帶等地。A、西南B、江北C、江南D、東北正確答案：C21.泡菜根據(jù)地區(qū)不同有()、黔泡、滇泡以及延邊泡等。A、翼泡、臺(tái)泡B、川泡、京泡C、豫泡、甘泡D、山泡、魯泡正確答案：B22.過(guò)量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、尿毒癥C、高血壓D、高血脂癥正確答案：C23.普通味精95度鮮的含谷氨酸鈉()。A、95%B、15%C、10%D、5%正確答案：A24.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、經(jīng)濟(jì)價(jià)值B、可食性C、保存性D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：D25.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與()問(wèn)題。A、化學(xué)污染B、生蟲(chóng)C、生蛆D、生霉正確答案：D26.勺工可以有握勺（鍋）、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分()兩種。A、斜翻和小翻B、大翻和小翻C、左翻和右翻D、斜翻和側(cè)翻正確答案：B27.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異常現(xiàn)象。A、停轉(zhuǎn)B、大噪聲C、堵塞D、漏油正確答案：C28.黃魚(yú)在加工過(guò)程中，驅(qū)除內(nèi)臟應(yīng)當(dāng)從()。A、刀口B、魚(yú)嘴C、肝門(mén)D、鰓孔正確答案：D29.火候的三要素之一是火候的()。A、用途B、條件C、類(lèi)別D、種類(lèi)正確答案：B30.由于人類(lèi)活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、創(chuàng)造性C、社會(huì)性D、實(shí)踐性正確答案：C31.貽貝的出產(chǎn)旺季為()。A、1～4月B、5～9月C、6～10月D、10～12月正確答案：C32.貽貝的特征是殼略呈()。A、蛋圓形B、三角形C、八角形D、五角形正確答案：B33.揮發(fā)性油類(lèi)物質(zhì)對(duì)()有刺激作用。A、皮膚B、指尖C、眼睛D、嗅覺(jué)正確答案：C34.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、氟化物B、氯化物C、氧化物D、凝華物正確答案：A35.動(dòng)物性水產(chǎn)品去臟時(shí)可以從腹部、脊部剖口摘除，也可以從鰓部摘除，注意不能()。A、劃傷魚(yú)身B、弄破苦膽C、去掉魚(yú)鰭D、破壞外觀正確答案：B36.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、亮氨酸正確答案：C37.醋不具備的作用是()。A、軟化血管、降低血壓B、去腥除異味、開(kāi)胃建脾C、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病D、抑菌殺菌、防治流感正確答案：C38.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、供水管路B、水龍帶C、安裝在天花板上的噴頭D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)正確答案：B39.成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的乘積。A、1-銷(xiāo)售毛利率B、1+銷(xiāo)售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率正確答案：D40.有著濃郁醬香味的大豆醬色澤有紅褐色和()。A、紫紅色B、青綠色C、紫褐色D、淡黃色正確答案：D41.傳統(tǒng)臘肉的制作季節(jié)主要在農(nóng)歷的()，因此制作的臘肉制品習(xí)慣上冠以臘肉名稱(chēng)。A、朔月B、臘月C、正月D、潤(rùn)月正確答案：B42.配置好的()應(yīng)當(dāng)分門(mén)別類(lèi)地合理放置，要保持清潔衛(wèi)生、防止食品污染，以便于有序地工作。A、菜品B、原料C、菜點(diǎn)D、菜品及原料正確答案：D43.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、綠豆B、豌豆C、蕓豆D、黃豆正確答案：D44.屬于制作大豆醬的工藝是()。A、焯煮B、蒸煮C、油炸D、火烤正確答案：B45.著衣工藝的四種類(lèi)別之一是()。A、撣糊B、拌糊C、調(diào)糊D、掛糊正確答案：D46.主要捕撈季節(jié)集中在秋季9～10月的無(wú)角質(zhì)硬鱗魚(yú)類(lèi)是()。A、鯽魚(yú)B、青魚(yú)C、魴魚(yú)D、鮐魚(yú)正確答案：D47.需要摘洗的動(dòng)物性水產(chǎn)品種類(lèi)是()。A、帶子B、鯰魚(yú)C、龍蝦D、螃蟹正確答案：A48.觸電事故有電擊和()兩類(lèi)。A、電傷B、電麻C、電死D、電痛正確答案：A49.昆蟲(chóng)食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、水分B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：C50.副溶血性弧菌又稱(chēng)()。A、毒素B、霉菌C、嗜鹽菌D、細(xì)菌正確答案：C51.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、燃料成本C、人工成本D、商業(yè)成本正確答案：A52.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、食物搭配的種屬少B、食物搭配的種類(lèi)多C、食物搭配的種屬遠(yuǎn)D、幾種食物同食正確答案：A53.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或()。A、抖刀法B、斬法C、拍法D、旋刀法正確答案：B54.屬于咸味調(diào)料的品種是()。A、黃醬B、味精C、蝦油D、蠔油正確答案：A55.目前牛肉在世界范圍內(nèi)消費(fèi)量()。A、最大B、較小C、適中D、較大正確答案：A56.按其形狀有直立種、塌地種和菜薹種三個(gè)變種的是()。A、蕨菜B、油菜C、馬蘭D、薺菜正確答案：B57.膳食中缺鐵，可患()。A、雞胸B、貧血C、甲狀腺腫大D、妄想癥正確答案：B58.按生長(zhǎng)季節(jié)分單季和雙季兩類(lèi)的禾木科宿根性水生蔬菜是()。A、荸薺B、苤藍(lán)C、茭白D、芥菜正確答案：C59.對(duì)切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、鹽漬和()。A、食醋B、油脂C、醬油D、黏粘物正確答案：D60.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、牛肉B、魚(yú)肉C、豬肉D、雞肉正確答案：B61.鲅魚(yú)的特征是肉質(zhì)色澤()。A、微黃B、潔白C、淡黃D、微紅正確答案：D62.雞類(lèi)煺毛時(shí)用60～90℃的熱水燙制雞的全身，水溫根據(jù)季節(jié)環(huán)境的溫度和雞的()而定。A、大小產(chǎn)地B、品種性別C、大小老嫩D、品種產(chǎn)地正確答案：C63.加工純正色拉油以及人造黃油的主要原料是()。A、香油B、花生油C、豆油D、菜子油正確答案：C64.直刀法的基本類(lèi)型包括()。A、排、抖、削B、劈、剁、斬C、剞、旋、刮D、切、剁、砍正確答案：D65.需要煺砂的動(dòng)物性水產(chǎn)品是()。A、甲殼類(lèi)魚(yú)B、鯊鰩類(lèi)魚(yú)C、軟體類(lèi)魚(yú)D、無(wú)磷類(lèi)魚(yú)正確答案：B66.水加熱火候運(yùn)用方法之一是()。A、中火沸水法B、沸水法C、中火法D、中火冷水法正確答案：A67.藕按其花可分白花耦、麻花藕和()。A、黃花藕B、粉花藕C、紅花藕D、綠花藕正確答案：C68.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱(chēng)輔助調(diào)味和()。A、補(bǔ)充調(diào)味B、佐餐調(diào)味C、合成調(diào)味D、滲透調(diào)味正確答案：A69.屬于本土肉牛的主要品種是()。A、魯西牛B、豫西牛C、冀西牛D、贛西牛正確答案：A70.鮮活原料的初步加工的基本要求之一是()。A、加工原料要符合食客要求B、能改變?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成分C、加工原料要符合領(lǐng)導(dǎo)要求D、加工原料要符合法律要求正確答案：D71.烹飪中的切割工具是指烹調(diào)刀工工藝中所使用的()。A、刻刀B、刀刃C、刀具D、器具正確答案：C72.分刀的特點(diǎn)是種類(lèi)多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、()。A、寬大結(jié)實(shí)B、刀刃略薄C、窄小較長(zhǎng)D、小巧靈活正確答案：D73.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()A、水果罐頭B、雞蛋C、調(diào)味品D、滅鼠藥正確答案：D74.能誘發(fā)肝細(xì)胞變性壞死和癌癥的霉?fàn)€生姜是因其產(chǎn)生了毒性很強(qiáng)的有機(jī)化合物()。A、氯丙醇B、核黃素C、黃樟素D、亞硝酸氨正確答案：C75.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競(jìng)爭(zhēng)。A、科技B、管理C、知識(shí)D、技術(shù)正確答案：C76.火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問(wèn)題之一是()。A、調(diào)味方法B、烹制菜品C、掛勾芡汁D、漿糊制作正確答案：B77.以長(zhǎng)軸的尺寸為標(biāo)準(zhǔn)的是衡量()的菜盤(pán)。A、方形B、異形C、圓形D、橢圓形正確答案：D78.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、糞便B、工業(yè)“三廢”C、寄生蟲(chóng)D、添加劑正確答案：A79.屬于根菜類(lèi)原料品種的是()。A、竹筍B、蘿卜C、紅薯D、山藥正確答案：B80.傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種有麻醬汁、醬豆腐、韭菜花等幾種調(diào)料稱(chēng)為()。A、六料碗B、九料碗C、十料碗D、八料碗正確答案：B81.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、餐具放置B、電源C、修理D、移動(dòng)正確答案：B82.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、烹調(diào)B、單件C、面點(diǎn)D、批量正確答案：B83.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于正確答案：B84.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大B、膳食中乳糖量多C、膳食蛋白質(zhì)增加D、膳食草酸、植物酸多正確答案：D85.糟鹵一般多用于江南一帶和()等地。A、河南、河北B、湖南、湖北C、貴州、貴陽(yáng)D、福建、福州正確答案：D86.烹飪?cè)系幕緦傩允墙?jīng)濟(jì)性、審美性、文化性、應(yīng)用性和()。A、衛(wèi)生性、營(yíng)養(yǎng)性B、安全性、衛(wèi)生性C、安全性、營(yíng)養(yǎng)性D、衛(wèi)生性、食用性正確答案：C87.蔗糖按形態(tài)分類(lèi)的品種是()。A、紅糖B、黑糖C、片糖D、黃糖正確答案：C88.蕹菜一般分白花、紫花和()三種。A、圓葉B、大葉C、尖葉D、小葉正確答案：D89.制作總酸度為每百毫升16g的老陳醋的主要原料是()。A、水稻B、玉米C、大豆D、高粱正確答案：D90.禽類(lèi)按用途分類(lèi)可以有()。A、觀賞型B、特殊型C、藥用型D、產(chǎn)毛型正確答案：B91.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品原料B、食品添加劑C、膨松劑D、食品著色劑正確答案：B92.大蒜中辛辣味源于其組織破裂后()在蒜酶的作用下迅速分解為蒜素而后形成的。A、色氨酸B、蒜氨酸C、賴氨酸D、蘇氨酸正確答案：B93.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、服務(wù)質(zhì)量B、社會(huì)穩(wěn)定C、人民團(tuán)結(jié)D、工作質(zhì)量正確答案：A94.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、生產(chǎn)時(shí)間B、價(jià)格C、價(jià)值D、所用的原料正確答案：B95.九斤黃雞的羽毛為()。A、黑色B、青色C、黃色