T-CBJ 2306-2024 白酒酒莊標(biāo)準(zhǔn)

CCSX61團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CBJ2306—2024Baijiuwinery2024-05-19發(fā)布2024-08-19實施ⅠT/CBJ2306—2024前言 Ⅲ1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14白酒酒莊分級 25白酒酒莊要求 26檢測和評價方法 6參考文獻(xiàn) 8ⅢT/CBJ2306—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由中國酒業(yè)協(xié)會提出。本文件由中國酒業(yè)協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)審查委員會歸口。本文件起草單位:中國酒業(yè)協(xié)會、江蘇洋河酒廠股份有限公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司、瀘州老窖股份有限公司、安徽古井貢酒股份有限公司、貴州習(xí)酒股份有限公司、四川郎酒股份有限公司、江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司、陜西西鳳酒股份有限公司、舍得酒業(yè)股份有限公司、河北衡水老白干酒業(yè)股份有限公司、河南仰韶酒業(yè)有限公司、山東扳倒井股份有限公司、山東景芝白酒有限公司、金徽酒股份有限公司、河南皇溝酒業(yè)有限責(zé)任公司、青海互助天佑德青稞酒股份有限公司、濟(jì)南趵突泉釀酒有限責(zé)任公司、廣東石灣酒廠集團(tuán)有限公司、廣東省九江酒廠有限公司、重慶江記酒莊有限公司、江蘇乾隆江南酒業(yè)股份有限公司、四川省宜賓高洲酒業(yè)有限責(zé)任公司、河北鳳來儀酒業(yè)有限公司、湖北省石花釀酒股份有限公司、夜郎古酒業(yè)有限公司、四川省古川酒業(yè)有限公司、山東秦池酒業(yè)有限公司、四川省文君酒廠有限責(zé)任公司、宜府春酒業(yè)集團(tuán)有限公司、成都蜀之源酒業(yè)有限公司、伊犁酒業(yè)有限責(zé)任公司、山西新晉商酒莊集團(tuán)有限責(zé)任公司、貴州千熙酒業(yè)有限公司、山西龐泉酒莊有限公司、沈酒集團(tuán)有限公司、山西榮晉和酒業(yè)有限公司、邛崍市邛酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、貴州省工業(yè)和信息化發(fā)展研究院(貴州方略經(jīng)濟(jì)資訊有限公司)。1T/CBJ2306—20241范圍本文件規(guī)定了白酒酒莊的分級、要求、檢測和評價方法。本文件適用于白酒酒莊建設(shè)、準(zhǔn)入和管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB3838地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T14848地下水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語GB/T19001質(zhì)量管理體系要求GB/T23544白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB/T27341危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求GB36600土壤環(huán)境質(zhì)量建設(shè)用地土壤污染風(fēng)險管控標(biāo)準(zhǔn)(試行)GB/T40226環(huán)境微生物宏基因組檢測高通量測序法HJ/T402清潔生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)白酒制造業(yè)T/CBJ2101白酒年份酒ISO22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求(Foodsafetymanagementsystems—Requirementsforanyorganizationinthefoodchain)3術(shù)語和定義GB/T15109界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。白酒酒莊baijiuwinery白酒燒坊白酒作坊在優(yōu)勢白酒產(chǎn)區(qū),釀酒糧食品種固定,在自己所有或能夠100%控制管理的釀酒用糧基地,種植通過有機產(chǎn)品或綠色食品認(rèn)證,釀造全過程都是在自己控制的場所中進(jìn)行,具有獨立的酒庫、灌裝車間、成品庫房,并進(jìn)行標(biāo)識;具有可追溯的歷史文化、鮮明的地域特征、突出的產(chǎn)品個性或典型風(fēng)格、優(yōu)良的產(chǎn)品質(zhì)量、可追溯的質(zhì)量管理體系、標(biāo)志性的主體建筑、良好的旅游觀賞綜合功能,以及能體現(xiàn)中國白酒文化價值的生產(chǎn)經(jīng)營單位。2T/CBJ2306—20243.2白酒酒莊酒baijiufromwinery在白酒酒莊以釀酒用糧基地種植的糧食為釀酒原料,經(jīng)技藝高超、有經(jīng)驗的工匠和技術(shù)人員采用傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)方式生產(chǎn),經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)、灌裝而成,不添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈色呈味物質(zhì),具有本品獨特的風(fēng)格特征的白酒。4白酒酒莊分級白酒酒莊依據(jù)地理位置和生態(tài)環(huán)境、生產(chǎn)條件、管理體系、產(chǎn)品、經(jīng)營、文化旅游要求等條件滿足情況分為以下3個等級。—特級白酒酒莊;—優(yōu)級白酒酒莊;—一級白酒酒莊。5白酒酒莊要求5.1地理位置和生態(tài)環(huán)境要求地理位置和生態(tài)環(huán)境要求按照表1執(zhí)行。表1地理位置和生態(tài)環(huán)境要求項目要求特級優(yōu)級一級地理位置b在優(yōu)勢白酒產(chǎn)區(qū)以內(nèi)a距離釀酒主糧基地100km以內(nèi) 生態(tài)環(huán)境空氣質(zhì)量應(yīng)符合GB3095一級的要求應(yīng)符合GB3095二級的要求土壤質(zhì)量應(yīng)符合GB36600的要求水源質(zhì)量應(yīng)符合GB3838或GB/T14848Ⅳ類的要求微生物釀酒區(qū)域釀酒微生物種類和相對豐度高于非釀酒區(qū)域a優(yōu)勢白酒產(chǎn)區(qū)指經(jīng)中國酒業(yè)協(xié)會認(rèn)證的白酒產(chǎn)區(qū)。b釀酒主糧基地距離白酒酒莊超過100km時應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注糧食實際產(chǎn)地。5.2生產(chǎn)條件要求5.2.1生產(chǎn)要素要求生產(chǎn)要素要求按照表2執(zhí)行。3T/CBJ2306—2024表2生產(chǎn)要素要求項目要求特級優(yōu)級一級人力資源組成生產(chǎn)、經(jīng)營、管理人員,并取得相應(yīng)的國家職業(yè)資格證書研發(fā)、檢測、質(zhì)量的高級工程師數(shù)量/人≥521釀酒師二級及以上/人≥1053一級/人≥211品酒師二級及以上/人≥1053一級/人≥531酒體設(shè)計師應(yīng)配備與產(chǎn)品勾調(diào)相適應(yīng)的酒體設(shè)計師技能人才a國家級白酒評酒委員/人≥21應(yīng)有一名指導(dǎo)工作開展白酒首席品酒師/人≥1應(yīng)有一名指導(dǎo)工作開展0中國釀酒大師≥1應(yīng)有一名指導(dǎo)工作開展0廠房與設(shè)施應(yīng)符合GB/T23544的要求貯存、勾調(diào)、灌裝、檢驗等完整生產(chǎn)線匹配的設(shè)備設(shè)施具有獨立的糧倉、酒庫、灌裝車間、成品庫房,并進(jìn)行標(biāo)識應(yīng)具備全過程工藝控制參數(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量和安全指標(biāo)的檢測設(shè)備釀酒原料原料來源全部產(chǎn)自釀酒用糧基地品種固定且符合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品品質(zhì)要求認(rèn)證有機產(chǎn)品有機產(chǎn)品或綠色食品有機產(chǎn)品或綠色食品生產(chǎn)用水符合GB5749的要求a指經(jīng)全國性行業(yè)協(xié)會評選并公布。5.2.2生產(chǎn)過程要求生產(chǎn)過程要求按照表3執(zhí)行。表3生產(chǎn)過程要求項目要求特級優(yōu)級一級釀造工藝傳統(tǒng)工藝,各環(huán)節(jié)有明確控制參數(shù)方式以人工為主,以機器為輔4T/CBJ2306—2024表3生產(chǎn)過程要求(續(xù))項目要求特級優(yōu)級一級貯存設(shè)備a使用陶壇、酒海等傳統(tǒng)容器,不銹鋼酒罐可做周轉(zhuǎn)及勾調(diào)罐使用條件溫度、濕度符合生產(chǎn)工藝的要求時間b原酒貯存不少于5年a陶壇貯存能力要大于工藝要求的綜合貯存量。b以年計,不滿1年不計入。5.3管理體系要求管理體系要求按照表4執(zhí)行。表4管理體系要求項目要求特級優(yōu)級一級質(zhì)量應(yīng)通過GB/T19001要求的管理體系第三方認(rèn)證食品安全應(yīng)通過ISO22000要求的食品安全管理體系或HACCP體系第三方認(rèn)證清潔生產(chǎn)應(yīng)按照HJ/T402要求的三級及以上執(zhí)行或獲得各級行政主管部門頒發(fā)的清潔生產(chǎn)企業(yè)證書產(chǎn)品追溯具備追溯體系a,能夠與中國酒業(yè)協(xié)會指定的酒莊白酒質(zhì)量追溯體系鏈接,應(yīng)傳輸要求的質(zhì)量信息,并接受監(jiān)督。相關(guān)工藝記錄文件保存10年及以上信息公開應(yīng)公開原糧品種和產(chǎn)地、生產(chǎn)規(guī)模、主要工序的信息b、釀造區(qū)域、原酒產(chǎn)量、基酒酒齡和儲量、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量檢測報告、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人等信息。應(yīng)在第三方監(jiān)管平臺公開a追溯體系應(yīng)具備信息化追溯系統(tǒng)。b主要工序應(yīng)公開的內(nèi)容為影響生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵過程。5.4產(chǎn)品要求產(chǎn)品要求按照表5執(zhí)行。表5產(chǎn)品要求項目要求執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)a產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求產(chǎn)品標(biāo)注年份時,應(yīng)符合T/CBJ2101的要求產(chǎn)品標(biāo)識釀酒主糧基地距離白酒酒莊超過100km時應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注糧食實際產(chǎn)地實物標(biāo)樣應(yīng)具有實物標(biāo)樣應(yīng)具有代表酒莊白酒特征的指紋圖譜a應(yīng)執(zhí)行公示于全國標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺的標(biāo)準(zhǔn)。5T/CBJ2306—20245.5經(jīng)營要求5.5.1經(jīng)營方式和市場要求經(jīng)營方式和市場要求按照表6執(zhí)行。表6經(jīng)營方式和市場要求項目要求特級優(yōu)級一級經(jīng)營方式有歸屬于白酒酒莊或者酒莊能夠100%控制管理的釀酒用糧基地白酒酒莊5年以上連續(xù)生產(chǎn)市場酒莊有穩(wěn)定的銷售渠道和市場,年銷售白酒酒莊酒大于年生產(chǎn)量的一半以上產(chǎn)品品牌市場認(rèn)可,經(jīng)營狀況良好5.5.2規(guī)模要求規(guī)模要求按照表7執(zhí)行。表7規(guī)模要求項目要求特級優(yōu)級一級原酒產(chǎn)量a不超過1000kL/年b與釀酒用糧基地的原糧產(chǎn)量相對應(yīng)老酒貯存量a30年以上酒齡的原酒不少于50kL20年以上酒齡的原酒不少于50kL50kL貯酒能力與原酒生產(chǎn)能力、貯存年限設(shè)置相匹配a計算時按65%vol原酒折算。b超過1000kL/年生產(chǎn)規(guī)模的酒莊應(yīng)經(jīng)過中國酒業(yè)協(xié)會白酒酒莊工作委員會的特殊審查。5.5.3知識產(chǎn)權(quán)要求有屬于酒莊的有效注冊商標(biāo),且無法律爭議,并采取有效的產(chǎn)品防偽措施。5.6文化旅游要求5.6.1文化要求文化要求按照表8執(zhí)行。6T/CBJ2306—2024表8文化要求項目要求特級優(yōu)級一級歷史a不少于70年釀酒歷史不少于30年釀酒歷史不少于5年釀酒歷史應(yīng)有可佐證的歷史資料b文化證書c3項以上2項以上1項以上a釀造歷史不間斷。b包括但不限于釀造技藝傳承、釀酒文化來源。c文化證書包括國家相關(guān)部門和主管協(xié)會認(rèn)可通過,并且在有效期內(nèi)的“中華老字號”、原產(chǎn)地域產(chǎn)品(地理標(biāo)志產(chǎn)品)標(biāo)志、列入省級及以上非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄、省級及以上工業(yè)遺產(chǎn)名單、釀酒廠房獲得省級以上文物部門認(rèn)定的文物單位。5.6.2旅游功能要求旅游功能要求按照表9執(zhí)行。表9旅游功能要求項目要求特級優(yōu)級一級場所應(yīng)有博物館或酒文化歷史技藝展示場所布局整體布置要體現(xiàn)濃郁的酒文化,應(yīng)具備與酒文化、技藝相關(guān)的景觀、雕塑及其他藝術(shù)展示形式,具有標(biāo)志性的主體建筑不同功能區(qū)域布局合理、整潔美觀、滿足生產(chǎn)經(jīng)營需要。生產(chǎn)車間應(yīng)有參觀通道旅游體驗功能應(yīng)有配套的旅游功能區(qū),包含但不限于有產(chǎn)品和文創(chuàng)產(chǎn)品展示銷售場所、酒文化交流場所、旅游接待場所設(shè)施、特色餐飲、住宿規(guī)范文化旅游建設(shè)可參考LB/T067執(zhí)行6檢測和評價方法6.1地理位置和生態(tài)環(huán)境要求6.1.1優(yōu)勢白酒產(chǎn)區(qū)按照中國酒業(yè)協(xié)會的認(rèn)證情況執(zhí)行。6.1.2空氣質(zhì)量指標(biāo)檢測按照GB3095規(guī)定的檢測方法執(zhí)行。6.1.3土壤質(zhì)量指標(biāo)檢測按照GB36600規(guī)定的檢測方法執(zhí)行。6.1.4微生物指標(biāo)檢測按照GB/T40226規(guī)定的檢測方法執(zhí)行。6.2生產(chǎn)條件要求6.2.1生產(chǎn)規(guī)范按照GB/T23544的要求進(jìn)行評價。6.2.2高級工程師、釀酒師、品酒師、酒體設(shè)計師應(yīng)取得中華人民共和國人力資源和社會保障部或全國7T/CBJ2306—2024性行業(yè)協(xié)會認(rèn)可的職業(yè)資格證書。6.2.3國家級白酒評酒委員、白酒首席品酒師、中國釀酒大師應(yīng)取得全國性行業(yè)協(xié)會官方頒發(fā)的榮譽證書。6.2.4有機產(chǎn)品按照《有機產(chǎn)品認(rèn)證管理辦法》進(jìn)行認(rèn)證。6.2.5生產(chǎn)用水質(zhì)量檢測按照GB5749的規(guī)定執(zhí)行。6.2.6綠色食品按照《綠色食品標(biāo)志管理辦法》進(jìn)行認(rèn)證。6.3管理體系要求6.3.1質(zhì)量管理體系按照GB/T19001要求的管理體系進(jìn)行認(rèn)證。6.3.2食品安全管理體系按照ISO22000或GB/T27341要求的方式進(jìn)行認(rèn)證。6.3.3清潔生產(chǎn)按照HJ/T402要求的方式執(zhí)行。6.3