商品學概論課后習題及答案-第8章-商

1/1目錄一、名詞解釋159二、多項選擇題162三、問答題162一、名詞解釋1.商品儲運：商品儲運是商品儲存和商品運輸的總稱。商品儲存是指商品在生產和流通領域中的暫時停留和存放過程。商品運輸是指運用適當的運輸工具使商品產生位移的過程，商品運輸實際也是短時的儲存。2.揮發(fā)：揮發(fā)是低沸點的液體商品或經液化的氣體商品，在空氣中經汽化而散發(fā)到空氣中的現象。3.溶化；溶化是指固體商品在保管過程中，吸收空氣或環(huán)境中的水分達到一定程度時，就會成為液體的現象。4.熔化：熔化是指低熔點的商品受熱后發(fā)生軟化甚至變?yōu)橐后w的變化現象。5.滲漏：滲漏主要是指液體商品發(fā)生跑、冒、滴、漏的現1596.串味：串味是指吸附性較強的商品吸附其他氣體、異味，從而改變本來氣味的變化現象。7.沉淀：沉淀是指含有膠質和易揮發(fā)的商品，在低溫或高溫條件下，部分物質凝固，進而發(fā)生下沉或膏體分離的現象。8.玷污：玷污是指商品外表沾有其他臟物、染有其他污穢的現象。9.破碎與變形：破碎與變形是指商品在外力作用下所發(fā)生的形態(tài)上的改變。10.商品的化學變化：商品的化學變化，是指不僅改變物質的外表形態(tài)，也改變物質的本質，并生成新物質的變化現象。11.氧化：氧化（包括銹蝕）是指商品與空氣中的氧或其他放出氧的物質接觸，發(fā)生與氧結合的化學變化。12.分解：分解（包括水解）是指某些化學性質不穩(wěn)定的商品，在光、熱、酸、堿及潮濕空氣的影響下，會由一種物質分解成兩種或兩種以上物質的現象。13.化合:化合是指兩種或兩種以上物質互相作用，生成一種新物質的反應。160維等）在儲存過程中，受到光、熱、氧等的作用，出現發(fā)黏、龜裂、變脆、強力下降、失去原有優(yōu)良性能的變質現象。15.聚合：聚合是指某些商品組成中的化學鍵在外界條件下發(fā)生聚合反應，成為聚合體而變性的現象。16.呼吸作用：呼吸作用是指有機體商品在生命活動過程中，由于氧和酶的作用，體內有機物質被分解，并產生熱量的生物氧化過程。17.后熟作用：后熟是指瓜果、蔬菜等類食品脫離母株后繼續(xù)成熟過程的現象。18.霉腐：霉腐是商品在霉腐微生物作用下所發(fā)生的霉變和腐敗現象。19.蟲蛀：商品在儲存期間，常常會遭到倉庫害蟲的蛀蝕。20.空氣溫度：空氣溫度指空氣的冷熱程度，又稱氣溫。21.空氣濕度：空氣濕度指空氣中水蒸氣含量的多少。22.絕對濕度：絕對濕度是指單位容積的空氣里實際所含的水汽量，一般用“克/立方米”來表示。23.飽和濕度：飽和濕度表示在一定溫度下，單位容積空氣中所能xx的水汽量的最大限度。161距離飽和狀態(tài)（飽和濕度）程度的百分比稱作相對濕度。二、多項選擇題1.ACD2.ABD3、ABDE4.ABCDE5.ABCDE三、問答題1.商品儲存過程中常見質量變化有哪些？答：商品的物理機械變化、化學變化、生理或生物變化都可能引起商品的質量變化。（1）商品常發(fā)生的物理變化有揮發(fā)、溶化、熔化、滲漏、串味、沉淀、玷污、破碎與變形等。（2）常見的化學變化有氧化、分解、化合、老化、聚合等。商品的生理生化變化及生物引起的變化如呼吸作用、發(fā)芽、胚胎發(fā)育、后熟作用、霉腐、蟲蛀。2．影響庫存商品質量變化的因素主要有哪些？答：影響商品質量變化的外界因素主要有空氣中的氧氣、日光、微生物、倉庫害蟲、空氣溫度、空氣濕度、衛(wèi)生條件和有害氣體等。3．庫內、庫外溫濕度的變化有哪些規(guī)律？162①溫度變化的規(guī)律一天之中日出前氣溫最低，到午后兩三點時氣溫最高。一年之內最熱的月份，內陸一般在7月份，沿海出現在8月份。最冷的月份，內陸一般在1月份，沿海在2月份。②濕度變化的規(guī)律絕對濕度通常隨著氣溫升高而增大，隨氣溫降低而減小。但絕對濕度不足以完全說明空氣的干濕程度，相對濕度更能正確反映空氣的干濕程度。相對濕度的日變化和年變化的一般規(guī)律：相對濕度的日變化，主要決定于氣溫。當氣溫升高時，空氣中實際水汽量逐漸遠離飽和狀態(tài)，相對濕度減小；當氣溫降低時，水汽量就逐漸接近于飽和狀態(tài)，相對濕度增大。在一日之中，日出前氣溫最低時相對濕度最大，日出后逐漸降低，到午后兩三點時達到最低。在一年之內相對濕度最高的月份一般是七八月份。普通倉庫在溫濕度的管理上，要充分利用大氣溫濕度變化的規(guī)律，掌握好通風的時間。（2）庫內溫濕度的變化163庫外氣溫對庫內的影響，在時間上需要有個過程，同時會有一定程度地減弱。所以，一般庫內溫度變化在時間上滯后于庫外，在幅度上小于庫外，表現為夜間庫內溫度比庫外高，白天庫內溫度比庫外低。②庫內溫度的變化與庫房密封性的好壞也有很大的關系，同時庫內各部位的溫度也因庫內具體情況而有所差異，工作中要靈活把握。4.什么是相對濕度？相對濕度與溫度、絕對濕度、飽和濕度的相互關系如何？答：空氣中實際含有的水蒸氣量（絕對濕度）距離飽和狀態(tài)（飽和濕度）程度的百分比稱作相對濕度。也就是說，在一定溫度下，絕對濕度占飽和濕度的百分比。空氣的絕對濕度、飽和濕度、相對濕度與溫度之間有著一定的內在聯系。在溫度不變的情況下，空氣絕對濕度越大，相對濕度越高，絕對濕度越小，相對濕度越低；在空氣中水蒸氣含量不變的情況下，溫度越高，相對濕度越小，溫度越低，相對濕度越高。5．霉腐微生物的生長要求哪些條件？什么樣的商品容易164答：（1）霉腐微生物的生長條件有：①水分和空氣濕度②溫度③光線④空氣成分（2）常見易發(fā)生霉變的商品如下：①食品類②紡織原料及其制品③紙張及其制品④橡膠和塑料制品⑤日用化學品⑥皮革及其制品⑦工藝美術品6．商品防霉腐主要有哪些方法？答：（1）加強庫存商品的管理；（2）化學藥劑防霉；（3）商品防霉的其他方法：①氣調儲藏防霉②紫外線防霉③微波防霉④紅外線防霉⑤低溫儲藏防霉⑥干燥防霉。7.倉庫害蟲有哪些特點？主要有哪些來源？答：（1）害蟲能適應惡劣環(huán)境，一般能耐熱、耐寒、耐饑，并具有一定的抗藥性；繁殖力強，繁殖期長，產卵量多，有的一年可繁殖幾代；食性廣雜，具有雜食性。（2）倉庫害蟲原本是農業(yè)害蟲，其主要來源有如下幾種渠道：①商品入庫前已有害蟲潛伏在商品之中，隨商品一起進入倉庫。165③運輸工具的帶入。④倉庫內本身隱藏有害蟲。⑤環(huán)境衛(wèi)生不清潔，有害蟲的滋生。⑥鄰近倉間或鄰近貨垛儲存的具有害蟲商品的感染。⑦農業(yè)害蟲的侵入。8．什么樣的商品易發(fā)生蟲蛀？答：容易蟲蛀的商品，主要是一些由營養(yǎng)成分含量較高的動植物原料加工制成的商品，主要有以下幾種：（1）紡織品，特別是xx絲織品。（2）毛皮、皮制品，包括皮革及其制品、毛皮及其制品等。（3）竹藤制品。（4）紙張及紙制品，包括紙張及其制品和很多商品的紙制品包裝物。（5）木材及其制品。9．影響金屬商品銹蝕的因素有哪些？常見的防銹方法有哪些？答：（1）金屬銹蝕的因素主要有：①金屬材料本身的原166銹蝕性就越強。②大氣中的因素。金屬制品銹蝕與外界因素有直接關系，如受溫度、濕度、氧氣、有害氣體、商品包裝、灰塵等的影響。③空氣的相對濕度通常被認為是影響金屬銹蝕的最重要因素，它直接影響金屬表面上水膜的形成和保持時間的長短。溫度對金屬銹蝕影響很大。（2）常見除銹方法：①控制和改善儲存條件；②涂油防銹；③氣相防銹。10.影響高分子商品老化的因素有哪些？常見的防老化方法有哪些？答：（1）影響高分子商品老化的主要內在因素有以下幾種：①高分子材料老化的主要原因是材料內部結構存在著易于引起老化的弱點，如不飽和的雙鍵、大分子上的支鏈等②其他組分對老化有加速作用；③雜質對老化的影響；④成型加工條件對老化的影響。影響高分子商品老化的外部環(huán)境因素也有很多，主要有溫度、日光、空氣中的氧氣和臭氧等。水分和濕度、昆蟲的排泄物等也對商品的老化有加速作用。（2）常見的防老化方法：①材料改性，提高商品本身的耐老化性能；②物理防護；③添加防老劑；④加強管理、嚴16711.食品受微生物污染易發(fā)生哪些變化？答：食品含有豐富營養(yǎng)，是微生物繁殖的良好條件，在儲存中往往由于微生物的污染而發(fā)生腐敗、霉變和發(fā)酵等生物學變化。12．食品的儲存原理是什么？答：商品在儲運期間由于本身的性能特點，以及各種外界因素的影響，可能發(fā)生各種各樣的質量變化，歸納起來有物理機械變化、化學變化、生理生化變化及某些生物活動引起的變化等。研究商品的質量變化，了解商品質量變化的規(guī)律及影響商品質量變化的因素，對食品的儲存具有重要影響。13.食品儲存保鮮的方法有哪些？各有什么特點？答：（1）食品低溫保藏降低食品的溫度，并維持低溫或凍結狀態(tài)，以便阻止或延緩食品的腐敗變質，從而達到較長時期地保藏食品的目的。（2）加熱滅菌儲存，利用加熱殺滅食品中的絕大部分微生物和破壞食品中酶的活性儲存食品的方法，被稱為加熱滅菌儲存法。經過加熱滅菌處理的食品，必須同時采用密閉和真空包裝并及時冷卻降溫，才能長期儲存。168保藏，以便延長食品的供應季節(jié)，平衡產銷高峰，交流各地特產，儲備供救急、救災和戰(zhàn)備用的物資。食品脫水后，重量減輕，容積縮小。（4）化學防腐保鮮，其優(yōu)點是：只需在食品中添加化學制品如化學防腐劑、生物代謝物或抗氧劑等，就能在室溫下延緩食品的腐敗變質，與罐藏、冷凍保藏、干藏等相比具有簡便而又經濟的特點。（5）氣調儲藏。氣調儲藏是通過改變庫內氣體成分的含量，利用比正常空氣的氧含量低、二氧化碳和氮的含量高的氣體環(huán)境，配合適宜的溫度，來顯著地抑制果蔬的呼吸作用和延緩變軟、變質及其他衰老過程，從而延長果蔬的儲藏期限，減少干耗和腐爛，保持鮮活質量。（6）減壓儲藏。其原理是，通過降低氣壓，使空氣中各種氣體組分的分壓都相應地降低，創(chuàng)造出一個低氧分壓的條件，從而起到類似氣調儲藏的作用。（7）輻射保藏。食品輻射保藏就是利用射線的輻射能量，對新鮮肉類及其制品、水產品及其制品、蛋及其制品、糧食