DB43∕T 810.3-2013 家常湘菜 第3部分：芹菜炒肚絲

第3部分芹菜炒肚絲2013-10-08發(fā)布2014-01-01實施I I前言 Ⅱ引言 Ⅲ 1 13術語與定義 14質量特征 2 26服務規(guī)范 37檢驗規(guī)則 48標識、容器與運送 4附錄A(資料性附錄)芹菜炒肚絲原料配方 5Ⅱ本標準為推薦性的?！?部分：全家?！?部分：清蒸整雞 第3部分：芹菜炒肚絲——第4部分：清燉黃牛肉——第5部分：臘味合蒸——第6部分：紅燒油豆腐 第7部分：水煮活魚——第8部分：肉絲煨筍絲——第9部分：八寶果飯——第10部分：剁椒芽白——第11部分：白辣椒炒雞雜——第12部分：酸辣豆腐湯本部分為DB43/T810的第3部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質量監(jiān)督檢驗研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會。本部分主要起草人：楊代明、許菊云、王墨泉、譚添三、常國強、張力行ⅢDB43/T810.3—20131菜點源流芹菜炒肚絲，地地道道的家常菜?！秴问洗呵铩け疚丁酚小安酥勒摺茐糁邸?。湖南產(chǎn)芹菜，芳香誘人，適合與很多葷料搭配，芹菜炒肚絲就是經(jīng)典搭配之一。在長沙的一些地方話讀音中，“芹”與“窮”音相似，在湘潭等一些地方反稱“芹菜”為“富菜”,所以湖南很多地方把芹菜炒香干叫作“富貴金條”。同時，“芹”與“情”音同，情人或想表達作男女朋友的人們，用餐必點此菜，以表達情絲綿綿之意。菜品顏色為青白相間，諧音為清白，表達做人清清白白之意。芹菜炒肚絲，必放辣椒，在辣椒的激活之下，芹菜之香融入肚絲之中，妙不可言，是當之無愧的“菜2菜點典型形態(tài)示例(由湘菜大師任政偉提供)1家常湘菜第3部分芹菜炒肚絲GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質量無公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本術語、分類與命名第1部分湘菜基本術語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單食品安全國家標準食品中致病菌限量食品安全國家標準餐飲衛(wèi)生規(guī)范國家質檢總局2012年第208號公告地理標志保護產(chǎn)品舜皇山土豬國家質檢總局2013年第91號公告地理標志保護產(chǎn)品羅代黑豬24質量特征4.1原輔料特征4.1.1豬肚：宜選用羅代黑豬或舜皇山土豬等國家地理標志保護產(chǎn)品的新鮮豬肚，要求黃白色，手摸勁挺黏液多，肚內(nèi)無塊和硬粒，彈性較足。4.2烹飪技術特征4.2.1烹調(diào)方法特征預先熟制方法為煮，烹調(diào)方法為炒。4.2.2具體操作特征經(jīng)預先熟制的豬肚切成絲，鍋放油加入芹菜、紅椒炒，再加入肚絲合炒，加調(diào)料入味翻勻出鍋。4.3菜肴風格特征4.3.1風味類型：湘江流域風味。4.3.2菜肴特征：絲狀整齊，黃綠相間，4.3.3消費人群類型：筵宴菜、家常菜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應符合GB5749的要求。5.1.2豬肚應經(jīng)畜牧獸醫(yī)部門檢疫合格，并符合中國地理標志保護產(chǎn)品羅代黑豬或舜皇山土豬的技術要求，質量要求黃白色，手摸勁挺黏液多，肚內(nèi)無塊和硬粒，彈性較足。5.1.3芹菜、鮮紅椒應符合GB15.1.4油茶籽油應符合GB11765的要求。5.1.5食用鹽應符合GB5461的要求。5.1.6醬油應符合GB18186的要求。5.1.7味精應符合GB/T8967的要求。5.1.8淀粉應符合GB/T8885的要求。5.2制作要求成段，紅椒洗凈切3厘米長的絲。應符合DB43/T470的要求。3沮水的豬肚加冷水大火煮至六成熟取出，豬肚切細絲(長3.5厘米，粗0.3厘米),待用。感官指標應符合表1規(guī)定。清亮，黃綠相間香辣適口食鹽(以NaCl計)/(g/100g)≤47檢驗規(guī)則