天目青頂茶的加工技術(shù)

天目青頂茶的加工技術(shù)天目青頂是臨安歷史名茶，以其條緊略扁，形似雀舌，葉質(zhì)肥厚，銀毫隱露，色澤綠潤(rùn)，滋味鮮醇爽口，清香持久，湯色清澈明凈，芽葉朵朵可辨，色、香、味俱佳的品質(zhì)特征而名聞遐邇，先后在國(guó)內(nèi)外各類茶葉評(píng)比中榮獲二十余個(gè)金獎(jiǎng)。天目青頂茶的加工技術(shù)主要包括加工環(huán)境及衛(wèi)生條件要求、鮮葉質(zhì)量要求與管理、加工工藝等幾個(gè)方面。一、加工環(huán)境及衛(wèi)生條件要求1、環(huán)境條件：應(yīng)選擇地勢(shì)干燥，交通方便的地方。加工場(chǎng)所宜遠(yuǎn)離排放“三廢”的工業(yè)企業(yè)，周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，加工場(chǎng)所所處的大氣環(huán)境不低于GB3095中規(guī)定的三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求，水源應(yīng)便利、清潔、充足。2、廠區(qū)布局：廠區(qū)應(yīng)根據(jù)加工要求合理布局，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離；加工場(chǎng)所的設(shè)計(jì)和建筑應(yīng)符合工業(yè)或民用建筑要求；廠區(qū)應(yīng)整潔、干凈、無(wú)異味；道路應(yīng)鋪設(shè)硬質(zhì)路面，排水系統(tǒng)通暢，地面無(wú)積水，廠區(qū)應(yīng)綠化；廠房和設(shè)備布局應(yīng)與工藝流程和生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，能滿足生產(chǎn)工藝、質(zhì)量和衛(wèi)生的要求；加工場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐乩砦恢眠x擇合理的朝向，鍋爐房、廁所應(yīng)處于生產(chǎn)車間的下風(fēng)口。3、加工人員：加工及有關(guān)人員應(yīng)持有衛(wèi)生部門規(guī)定的有效健康合格證書。加工人員上崗前要進(jìn)行制茶技術(shù)和衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，掌握制茶的基本技能和衛(wèi)生要求。進(jìn)入車間應(yīng)著工作裝、戴工作帽、凈手、換鞋，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車間，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，禁止在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地吐痰。二、鮮葉質(zhì)量要求與管理1、鮮葉質(zhì)量要求：鮮葉質(zhì)量的高低取決于鮮葉嫩度、勻凈度和新鮮度三個(gè)方面。加工天目青頂茶的鮮葉以提手法采自茶樹上的一芽一葉初展、一芽一葉、一芽二葉初展的鮮葉為原料，要求芽葉完整，色澤嫩綠，新鮮、勻凈。并應(yīng)保持鮮葉的清潔、衛(wèi)生。2、茶葉鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：等級(jí)質(zhì)

量

要

求一級(jí)一芽一葉初展至一芽一葉，以一芽一葉初展為主二級(jí)一芽一葉至一芽二葉初展，以一芽二葉為主三級(jí)一芽二葉初展至一芽二葉，葉長(zhǎng)于芽。3、茶葉鮮葉的盛裝、運(yùn)輸、貯存：鮮葉必須用清潔衛(wèi)生、透氣良好的籃簍進(jìn)行盛裝，不得緊壓，運(yùn)輸時(shí)避免日曬雨淋，并不得與有異味、有毒的物品混裝；采摘后4小時(shí)內(nèi)要運(yùn)送到加工廠,不能及時(shí)運(yùn)送到茶廠的鮮葉,要注意保質(zhì)保鮮,合理貯存；鮮葉盛裝、運(yùn)輸、貯存中應(yīng)輕放、輕翻、禁壓，以減少機(jī)械損傷。三、加工工藝流程茶葉加工就是通過(guò)鮮葉內(nèi)含的化學(xué)成分發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，而形成各種茶葉形、質(zhì)要求和品質(zhì)特征的過(guò)程。天目青頂?shù)募庸すに嚵鞒虨椋簲偡拧獨(dú)⑶唷炊唷項(xiàng)l—初烘—復(fù)烘。1、鮮葉攤放：鮮葉攤放的目的是為了適度減少鮮葉水分，使葉質(zhì)柔軟，便于殺青。鮮葉要均勻攤放在蔑墊或竹匾上，置于陰涼通風(fēng)處；攤放厚度以1～3cm為宜；不同等級(jí)、不同品種的鮮葉要分別攤放，晴天、雨天、露水葉也要分開攤放；攤放時(shí)間約6～8小時(shí)，雨天采摘的鮮葉攤放時(shí)間要長(zhǎng)，晴天可短些，最長(zhǎng)攤放時(shí)間不宜超過(guò)24小時(shí)；攤放程度以鮮葉含水量降至70%，芽葉變軟，顯清香時(shí)為適度。2、殺青：殺青的目的是破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚酶促氧化避免紅變；散發(fā)青氣、發(fā)展香氣，并使茶葉內(nèi)含成分發(fā)生變化；同時(shí)蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?yōu)槿彳?，增加韌性，便于做形。殺青可采用手工殺青，也可用機(jī)械殺青，殺青溫度應(yīng)掌握高溫殺青、先低后高的原則，切忌忽高忽低，不同嫩度鮮葉原料殺青時(shí)應(yīng)掌握老葉嫩殺，嫩葉老殺的原則，保證茶鮮葉殺勻、殺透，殺青時(shí)溫度過(guò)低，易出現(xiàn)紅筋紅梗。手工殺青在斜鍋或電炒鍋中進(jìn)行，鍋溫150℃～170℃，投葉量150g～250g。投葉前先用制茶油揩擦茶鍋，投葉時(shí)應(yīng)聽到輕微的爆聲，鮮葉下鍋后用雙手(或單手)拋炒，炒至熱氣上升時(shí)實(shí)施拋和悶相結(jié)合的手法，保持葉溫，迅速破壞酶的活性，達(dá)到殺勻、殺透的目的；機(jī)械殺青宜選用40型滾筒殺青機(jī)，轉(zhuǎn)速25～30轉(zhuǎn)/分鐘，筒壁溫度250℃左右，投葉量15～18kg/h，殺青時(shí)間以進(jìn)葉到出葉在1分鐘左右。在出葉口下方應(yīng)安裝排風(fēng)扇，以利于及時(shí)吹散濕氣，同時(shí)可分離一部分魚葉和碎片。殺青葉質(zhì)量要求：葉質(zhì)柔軟，略有粘性，折梗不斷，葉色暗綠，略帶清香，失水率40%左右。殺青葉起鍋后抖散在竹匾上攤涼，至水份重新分布，殺青葉回軟后再進(jìn)入下一道工序。3、炒二青：炒二青也可采用手工炒二青，也可采用機(jī)械炒二青。手工炒二青在平鍋或電炒鍋中進(jìn)行，鍋溫110℃～120℃，投葉量150g～250g。先適炒至殺青葉回潮回軟，再抓條，使茶葉在手中前后交換，進(jìn)出均勻，邊抓邊炒至基本成條；機(jī)械炒二青宜選用復(fù)式理?xiàng)l機(jī)。槽鍋溫度先高后低，起始槽鍋內(nèi)壁空氣溫度90℃左右，而后隨著二青葉的失水降至70℃左右。投葉量一般為每槽100g左右。槽鍋的往復(fù)頻率宜快，為180次/分鐘左右，時(shí)間約10～15分鐘左右。二青葉質(zhì)量要求：條索大部分緊結(jié)、成直條、手摸有觸手感，失水率在20%以上，至6成干為適宜。二青葉起鍋后抖散在竹匾上攤涼、回潮。4、理?xiàng)l：理?xiàng)l宜適用在復(fù)式理?xiàng)l機(jī)上進(jìn)行。理?xiàng)l葉投葉量為每槽125g左右，槽鍋溫度先高后低，要求起始槽鍋溫度80℃左右，槽鍋的往復(fù)頻率為160次/分鐘左右，理?xiàng)l時(shí)間約10分鐘左右。理?xiàng)l葉的質(zhì)量要求：芽葉緊直、成條、清香、色澤翠綠，干度以7.5成干為宜。5、初烘：選用炭火烘籠時(shí)，以優(yōu)質(zhì)木炭為燃料，不能有煙焦氣產(chǎn)生、烘籠上鋪一層白棉紗布。新置烘籠應(yīng)作陳化處理，不能有竹油味。攤?cè)~厚度0.5cm左右，投葉量根據(jù)烘籠大小面定，籠頂溫度60℃左右，掌握先高后低的原則。每隔3～5分鐘左右翻動(dòng)一次，動(dòng)作要輕，先手提紗布四角收攏茶葉，然后再輕輕攤開。選用烘焙機(jī)作業(yè)時(shí)，攤?cè)~厚度以2cm左右為宜，同時(shí)幾個(gè)烘斗要注意前后調(diào)換，使各烘斗都吃火均勻。初烘葉至9成干時(shí)下烘，倒攤于竹匾回潮。6、復(fù)烘：籠頂溫度45℃左右，攤?cè)~厚度1.