全國第三屆職業(yè)技能大賽（烹飪（西餐）項目）選拔賽理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1全國第三屆職業(yè)技能大賽（烹飪（西餐）項目）選拔賽理論考試題庫（含答案）一、單選題1.在現(xiàn)代烘焙中，酒與甜點的結(jié)合，是真正的奇妙味覺之旅。法式甜點中最常使用的烈酒是（）。A、君度酒B、朗姆酒C、杜松子酒D、啤酒答案：B2.上腰脊部的西冷牛排也稱（）。A、紐約客牛排B、腓脷牛排C、沙浪牛排D、肋骨牛排答案：C3.馬芬（Muffin）是一種又軟又松的（），宜作早點，且易熱吃。A、面包B、蛋糕C、泡芙D、慕斯答案：B4.我國目前居民膳食中維生素A的來源主要是（）。A、肝臟B、全牛奶C、雞蛋D、深色的蔬菜水果答案：A5.下午3、4點鐘，英國人通常有喝下午茶的習(xí)慣，茶為（）。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、水果茶答案：B6.（）是一種立式的扒爐，中間為爐膛，有鐵架，一般可以升降，熱源在頂端，熱能來源主要電和燃?xì)鈨煞N，一般適用原料表面上色和表面加熱。A、鐵扒爐B、旋轉(zhuǎn)燒烤爐C、面火焗爐D、烤爐答案：C7.德式菜的口味以（）為主，清淡不膩。A、咸鮮B、酸咸C、酸甜D、清鮮答案：D8.西班牙菜肴口味上喜歡用橄欖油和（）調(diào)味。A、香草B、洋蔥C、大蒜D、酒類答案：D9.乳制品最適宜儲存的溫度是（）。A、0℃以下B、0-4℃C、7-9℃D、10-12℃答案：B10.下列不是黃曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是（）。A、挑除霉粒B、碾軋加工C、加水搓洗D、烹調(diào)加工答案：D11.意式菜肴對火候的要求很講究，很多菜肴要求烹制成（），牛排要鮮嫩帶血。A、三四成熟B、四五成熟C、五六成熟D、六七成熟答案：D12.已知某菜肴的銷售價格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為（）。A、86%B、76%C、66.6%D、56%答案：C13.廚房生產(chǎn)運轉(zhuǎn)流程，可分為（）、食品生產(chǎn)和食品銷售三大階段。A、廚房人員B、食品原料C、管理人員D、家畜家禽答案：B14.咖喱少司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤（），細(xì)膩有光澤，咖喱味濃郁。A、淡黃B、褐黃C、黃綠D、紅黃答案：C15.燴制菜肴可在灶臺上進行，容器內(nèi)少司的溫度應(yīng)保持在（）狀態(tài)。A、滾沸B、微沸C、溫?zé)酓、微溫答案：B16.下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是（）。A、水B、蛋C、糖D、面粉答案：A17.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（）厘米的距離。A、10—20B、15—30C、20—40D、25—50答案：B18.人體能量的主要來源是（）。A、谷類B、蔬菜C、魚、禽、肉、蛋D、奶類和豆類答案：A19.在少司的制作上講究汁濃味厚，原汁原味的菜式是（）。A、意大利菜B、法國菜C、英國菜D、西班牙菜答案：A20.（）是指植物體內(nèi)天然存在的對植物生長、發(fā)育有顯著作用的微量有機物質(zhì)。A、植物激活B、植物調(diào)節(jié)C、植物交換D、植物激素答案：D21.（）屬意大利菜肴的代表菜之一。A、黃油雞卷B、比薩餅C、洋蔥湯D、牡蠣杯答案：B22.（）一般在混酥類點心中用于表面裝飾或半成品的加工。A、糖漿B、糖粉C、粗砂糖D、白砂糖答案：D23.高血壓患者在服藥的同時應(yīng)控制（）攝入量。A、鉀B、鈣C、鎂D、鈉答案：D24.下列物質(zhì)中,含維生素B12豐富的為（）。A、菠菜B、葡萄C、谷物D、肉類答案：D25.廚房倉庫要建立嚴(yán)格的管理制度，要做到賬、卡、貨相符，也就是正確反映庫存物品的（）動態(tài)。A、進、出、存B、進、存、存C、存、進、存D、出、出、存答案：A26.制作馬乃司的過程中，容易發(fā)生蛋黃和油脂分離的（）現(xiàn)象。A、脫油B、分離C、模糊D、不均勻答案：A27.牡蠣在（）中常配檸檬汁帶殼鮮食，也可煎炸或煮制，還可干制或加工成罐頭。A、俄式菜B、美式菜C、法式菜D、意式菜答案：C28.由于生長周期較長，所以肌紅蛋白較多，呈味物質(zhì)比較充分，煮制的清湯顏色較深，口味也更鮮醇的是（）。A、牛清湯B、魚清湯C、雞清湯D、豬清湯答案：A29.飲食產(chǎn)品的銷售價格由（）兩部分構(gòu)成。A、成本和毛利B、成本和稅收C、利潤和稅收D、成本和費用答案：A30.（）不是果品中富含的有機酸。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、琥珀酸答案：D31.做泡芙一般用（），因其所含面筋質(zhì)地較優(yōu)，其伸展性及彈性亦佳。A、高筋面B、中筋面C、低筋面D、米粉答案：A32.毛利與產(chǎn)品售價的比率稱為（）。A、成本毛利率B、費用率C、利潤率D、銷售毛利率答案：D33.多層類三明治，是用三片或多片面包，一種或多種涂抹醬和二種或多種夾心制成，成品層次達三成以上，（）便是典型的多層三明治。A、扒火腿芝士三明治B、公司三明治C、吞拿魚三明治D、牛扒芝士三明治答案：B34.廚房中天然氣或管道煤氣表和控制閥應(yīng)安放在明顯且（）的位置。A、爐灶下方B、油煙罩下方C、遠(yuǎn)離明火D、遠(yuǎn)離生產(chǎn)人員答案：C35.家畜下列哪個部位的肌肉組織品質(zhì)較差（）。A、背部B、臀部C、腹部D、腿部答案：C36.面包有不同種類，組織松軟且體輕膨松、質(zhì)地細(xì)膩而富有彈性的面包屬于（）。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、松質(zhì)面包答案：A37.廚房里生產(chǎn)出來的熟食必須留樣保留（）。A、6小時B、8小時C、12小時D、24小時答案：D38.混酥面團調(diào)制時，切忌面粉與（）的直接接觸，以免面糊起筋。A、糖B、水C、油D、蛋答案：C39.色澤白凈、組織膨松、含蛋量高的混酥類制品，應(yīng)選用（）作為膨松劑。A、蘇打B、泡打粉C、酵母D、堿粉答案：B40.蛋清的（）是衡量雞蛋品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志是之一。A、透明度B、濃稠度C、色澤D、量比答案：B41.制作布朗少司時，還可以加入紅酒、雪利酒等增加少司（）和香味。A、口感B、濃度C、色澤D、質(zhì)感答案：C42.現(xiàn)在，還常在泡芙裱擠成形后加蓋一層（），烘烤定型后，呈菠蘿外表狀，因此，稱為“菠蘿泡芙”。A、清酥皮B、混酥皮C、水面皮D、餛飩皮答案：B43.炸水果弗打（Fritter）的制作關(guān)鍵是在于（）。A、水果加工處理B、面糊的調(diào)制C、掛糊D、炸制答案：B44.在日本有很高的聲譽，同時還有抗輻射能力、抗癌效果的食用菌是（）。A、松茸菌B、雞樅C、羊肚菌D、口蘑答案：A45.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)初的美國，真正的發(fā)展出現(xiàn)在（）。A、20世紀(jì)30年代B、20世紀(jì)40年代C、20世紀(jì)50年代D、20世紀(jì)60年代答案：C46.豆類蛋白質(zhì)的含量在（）。A、10%--20%B、20%--40%C、40%--50%D、30%--35%答案：B47.迄今，最好的奶酪蛋糕來自于（）。A、法國B、英國C、德國D、意大利答案：D48.割是在面團的表面劃裂口，目的是為了使制品烘烤后，呈現(xiàn)（）的效果。A、膨脹B、爆裂C、拉伸D、滑潤答案：A49.西餐中烤、扒類菜肴多配（）等。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、煮土豆或土豆泥答案：B50.披薩，是原文pizza的音譯名，最早源于意大利的（）。A、米蘭B、那不勒斯C、帕爾馬D、佛羅倫斯答案：B51.青少年應(yīng)注意攝取（）以補充鈣的不足。A、肉類B、谷類C、奶類D、純能量食物答案：C52.在兒童發(fā)育期，缺乏（）是患克汀?。ù粜“Y）可能性的最主要原因。A、碘B、硒C、鍺D、鉻答案：A53.大米在西餐中應(yīng)用廣泛，（）主要用于制作大米布丁。A、長粒米B、中粒米C、短粒米D、營養(yǎng)米答案：C54.法式炸面包粒，主要用于（）的配菜。A、沙拉或湯菜B、魚蝦C、主菜D、點心答案：A55.氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把（）逐漸降解，最終產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。A、油脂B、水C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：D56.在傳統(tǒng)廚房分工體系中，開胃品是由（）負(fù)責(zé)為顧客準(zhǔn)備的餐前小食物，而廚房僅負(fù)責(zé)生產(chǎn)正式菜點。A、服務(wù)員B、廚師C、經(jīng)理D、洗碗工答案：A57.最簡單的油醋汁就是將植物油和醋混合，以鹽、胡椒粉調(diào)味而成，標(biāo)準(zhǔn)油醋比例為（）。A、3:1B、2:3C、4:1D、3:2答案：C58.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)初的美國，大舉進入中國市場是（）。A、20世紀(jì)60年代初B、20世紀(jì)70年代末C、20世紀(jì)80年代初D、20世紀(jì)80年代末答案：D59.西方國家在飲食習(xí)慣上一般都在上（）之前上湯菜。A、冷菜B、熱菜C、開胃菜D、甜品答案：B60.（）是將面團放置在冰箱中，讓其在低溫下長時間慢慢發(fā)酵，給酵母以充足的時間去醞釀出更好的風(fēng)味。A、湯種發(fā)酵法B、中種發(fā)酵法C、低溫發(fā)酵法D、接種發(fā)酵法答案：C61.對于炙烤或鐵扒類水產(chǎn)菜肴，黃油類少司，如白酒黃油少司最為流行，（）則是追求健康飲食者的最佳選擇。A、香草黃油B、紅酒少司C、風(fēng)味油D、蔬菜蓉少司答案：B62.下列泡芙起發(fā)不好問題的糾正方法中正確的是（）。A、將烘烤溫度升至250℃B、雞蛋一次性加入后攪拌均勻上勁C、按要求掌握烘烤時間，待烤熟后再出爐D、烘烤時打開爐門檢查，防止?fàn)t內(nèi)氣體過多答案：C63.大豆中的脂類主要為（）。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、反式脂肪酸D、膽固醇答案：B64.糖是具有較大（）的物質(zhì)，糖的這種吸濕性對面包的質(zhì)量有很大的影響，可以幫助延長面包的貨架壽命。A、氧化性B、吸濕性C、還原性D、干燥性答案：B65.面團在攪拌時，空氣也不斷地進入面團，產(chǎn)生各種氧化作用，其中最為主要的便是氧化了蛋白內(nèi)的硫氫鍵，使之成為分子間的（），從而使面筋成為三維空間結(jié)構(gòu)。A、雙氧鍵B、雙硫鍵C、硫氫鍵D、雙氫鍵答案：B66.每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量（）。A、17kJB、2kcalC、4kcalD、37.6kJ答案：D67.餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是（）。A、漂白粉溶液消毒法B、煮沸消毒法C、新潔爾滅消毒法D、過氧乙酸消毒法答案：B68.由于酵母含有較豐富的蛋白質(zhì)和大量（）營養(yǎng)成分，所以使面包的營養(yǎng)價值大大提高。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：B69.戚風(fēng)蛋糕則選用陽極處理蛋糕盒，事先（），利于烘烤過程中蛋糕面糊的攀升。A、刷油B、刷油墊紙C、不刷油D、刷油粘面粉答案：C70.開心果還有個名字是（）。A、阿月渾子B、無花果C、榛子D、碧根果答案：A71.（）泡芙底部需要開孔，以便注入餡料。A、圓形B、長條形C、天鵝形D、水果花籃答案：A72.清酥類面團中水面團的用油一般可以用黃油或起酥油，用量多則產(chǎn)品質(zhì)量（）。A、綿軟B、脆C、酥D、硬答案：C73.法式吐司是比較常用的早餐食品，有甜咸之分，但制作的最后都要沾上（）煎制成熟。A、面包糠B、椰蓉C、堅果粉D、蛋液答案：D74.餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過程中：餐飲成本、營業(yè)費用、管理費用、財務(wù)費用等都屬于（）。A、成本費用B、毛利C、利潤D、稅收費用答案：A75.環(huán)境濕度對面包面團的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室相對濕度為（）。A、50%-55%B、60%-65%C、75%-80%D、85%-90%答案：C76.下列屬于維生素A生理功能的是（）。A、維持正常的視覺功能B、促進胃腸蠕動C、預(yù)防脂溢性皮炎D、參與氨基酸代謝答案：A77.食品原料采購，必須進行三家以上的問價、看樣、經(jīng)（）后，選定交貨及時的供應(yīng)商。A、比價論量B、比質(zhì)論價C、比大論小D、比廉論小答案：B78.攪拌好的面團送入進入醒發(fā)箱（室），在適宜的環(huán)境下進行發(fā)酵，這一階段的發(fā)酵被稱為（）。A、中間醒發(fā)B、基本發(fā)酵C、最后醒發(fā)D、成形發(fā)酵答案：A79.制作白色基礎(chǔ)湯時，在湯汁快要達到沸點之前，可以加入少量（），既可補充水分，又有利于撇除湯中的浮沫及油脂。A、冰塊B、開水C、冷水D、冰水答案：C80.蔬菜中含有豐富的（）。A、維生素CB、蛋白質(zhì)C、脂肪D、能量答案：A81.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為（）。A、皂素B、豆素C、龍葵素D、氰甙答案：C82.混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成（），使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油膜D、一層面筋膜答案：C83.下列原料中，哪類含淀粉最少（）。A、谷物類B、畜禽類C、蔬菜類D、水果類答案：B84.（）可加工出2條魚柳。A、鲆魚B、青魚C、龍利魚D、鰈魚答案：B85.只要（）指向食物，就能立即得知其表面溫度，用于測量色拉吧、暖湯池溫度。A、速讀溫度計B、糖和油脂用溫度計C、電子探針溫度計D、紅外線溫度計答案：B86.人體生命必需元素中，碳、氫、氧、氮主要存在的形式是（）。A、無機物質(zhì)B、有機物質(zhì)C、游離D、結(jié)合答案：B87.在蛋糕制作的過程，漿液松散無勁，保氣能力下降，烘烤后的成品很容易回縮，色澤較暗，可能是因為（）。A、面粉用量太少B、面粉用量太多C、糖用量太少D、糖用量太多答案：B88.某廚房購進蘿卜24千克，經(jīng)過加工后的得到蘿卜絲18千克，試求蘿卜絲的凈料率是（）。A、50%B、70%C、75%D、90%答案：C89.面包放置幾天后，由軟變硬、組織松散、破碎，彈性和風(fēng)味消失，這種想象稱為（）。A、變質(zhì)B、返生C、老化D、回軟答案：C90.龍蝦，分布于世界各大洲的溫帶、亞熱帶、熱帶海洋中，品種繁多，（）俗稱“花龍”。A、波紋龍蝦B、錦繡龍蝦C、中國龍蝦D、日本龍蝦答案：B91.原材料驗收的程序分三步，先核對價格，然后（），最后驗數(shù)量。A、驗收新鮮度B、驗收質(zhì)量C、驗收含水量D、驗收外包裝答案：B92.糧食的變質(zhì)主要是（）。A、腐敗B、酸敗C、霉變D、發(fā)酵答案：C93.結(jié)締組織相對比較少的畜肉是（）。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、驢肉答案：A94.煎鴨胸時下列說法錯誤的是（）。A、要先煎帶皮的一面B、煎好后應(yīng)稍晾涼后再切片C、只需煎帶皮的一面D、烹入白蘭地應(yīng)大火使其燃燒答案：C95.真鯛是暖水性近海洄游魚類，（）是它的別名。A、加吉魚B、青條魚C、大頭魚D、裸蓋魚答案：A96.家畜的結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是（）。A、完全蛋白質(zhì)B、不完全蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白答案：B97.（）會造成蛋糕制品在成熟過程中干坯料水分揮發(fā)過多，從而影響蛋糕的松軟度。A、模具大B、模具小C、模具中蛋糊太多D、模具中蛋糊太少答案：D98.進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有（）、中文說明書。A、英文標(biāo)簽B、中文標(biāo)簽C、法文檢簽D、俄文標(biāo)簽答案：B99.乳糖僅在下列哪種原料中才有（）。A、肌肉B、乳品C、豬肝D、豬腰答案：B100.制湯的最好原料是（）。A、雛雞B、成年雞C、老母雞D、大公雞答案：C101.（）負(fù)責(zé)宴會廳、自助餐廳等菜肴的制作及向各個分廚房供應(yīng)基礎(chǔ)湯和半成品等。A、咖啡廳廚房B、特色廚房C、宴會廚房D、主廚房答案：D102.下列烹調(diào)方法中主要以熱空氣為傳熱介質(zhì)的是（）。A、蒸B、焗C、燴D、炸答案：B103.乳類含量較低的營養(yǎng)素為（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素CD、鈣答案：C104.制作酒心巧克力時一般以（）為主，可以使制品具有濃郁的酒香味。A、黃酒B、果酒C、啤酒D、白酒答案：B105.蛋糕出爐后，為了防止收縮太大，可采用的方法為（）。A、迅速放回冰箱B、迅速放在大理石臺面上C、迅速翻扣在冷卻網(wǎng)架上D、以上都可以答案：C106.正宗黑森林蛋糕需要用酒來增進其風(fēng)味，它是（）酒。A、朗姆酒B、龍舌蘭C、櫻桃白蘭地D、咖啡酒答案：C107.下列關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的描述錯誤的是（）。A、戚風(fēng)蛋糕采用蛋清、蛋黃分別攪拌法B、海綿感更強，口感更柔軟C、拌糊時用左右旋渦式攪拌D、攪打蛋清的容器切忌油污答案：C108.（）是大西洋鮭魚最主要的養(yǎng)殖和出口國。A、意大利B、智利C、挪威D、阿拉斯加答案：C109.使用任何烹調(diào)設(shè)備或點燃煤氣設(shè)施時必須按照（）進行操作。A、廚房規(guī)定B、管理人員規(guī)定C、產(chǎn)品說明書D、個人意愿答案：C110.蔬菜基礎(chǔ)湯主要用于制作（）等菜肴。A、魚類B、白少司C、布朗少司D、白燴答案：B111.（）烤爐集合了對流式烤爐和蒸箱的功能，有烤、蒸和蒸烤混合三種模式可供選擇，應(yīng)用十分廣泛。A、電B、對流式C、萬能蒸D、熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)答案：C112.清酥類面團調(diào)制時，為降低面團筋力，可摻入部分低筋粉，加入量以（）％為宜。A、20B、60C、70D、80答案：A113.每月按30天計算，某餐廳月固定費用12萬元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的銷售收入48元，該餐廳經(jīng)營每天最低銷售（）份才不虧本。A、200B、100C、300D、400答案：A114.制作肉批面團時要避免面團上勁，產(chǎn)生筋性，揉成的面團最好（）松弛后再使用。A、冷藏B、冷凍C、溫?zé)酓、常溫答案：A115.制品塌陷回縮的原因除因用油方面引起，還可能為（）。A、面糊過稀B、加入雞蛋后面糊攪拌不上勁C、放入烤盤時未留有適當(dāng)距離D、出爐時間過早答案：D116.大中型飯店里一般都設(shè)有獨立的廚房專門負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作西點，這樣的廚房專業(yè)地稱為（）。A、點心廚房B、西廚房C、面包房D、包餅房答案：D117.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是（）。A、貽貝B、牡蠣C、海鰻D、帶子答案：B118.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是（）。A、辣椒B、絲瓜C、南瓜D、冬瓜答案：A119.串燒肉要穿得平整，不要穿得過緊，以便于串燒肉的（）。A、均勻受熱B、方便入口C、便于入味D、顯得量多答案：A120.制作可可凍使用的奶油的是（）。A、動物奶油B、植物奶油C、鮮奶油D、膨松鮮奶油答案：D121.制作清湯時，當(dāng)湯溫上升到（）時應(yīng)立刻改用微火，使湯保持微沸狀態(tài)，切忌使湯翻滾，影響湯的質(zhì)量。A、80℃B、85℃C、90℃D、100℃答案：C122.果醬是由等量的糖和去皮水果一起加熱熬制而成，其調(diào)制原理是由糖的（）和水果中果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。A、溶解性B、分散性C、分解性D、滲透性答案：A123.食品安全法明確規(guī)定，要求上市食品必須經(jīng)過（）質(zhì)量安全驗證。A、QAB、QBC、QCD、QS答案：D124.膠凍主要用于提高湯汁的品質(zhì)，同時可用于菜肴表面的（）。A、油潤B、上光C、口感D、調(diào)味答案：B125.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)（）。A、營養(yǎng)B、口味C、質(zhì)地D、溫度答案：D126.（）是形成面包的組織結(jié)構(gòu)的主體，這是因為一方面其所含蛋白質(zhì)經(jīng)加水并攪拌形成面筋，起了支撐面包組織的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨脹，并在適當(dāng)溫度下糊化、固定成形。A、面粉B、雞蛋C、糖D、水答案：A127.擦床一般呈（）四周鐵片上有不同孔徑的密集小孔，主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。A、圓筒形B、三角形C、梯形D、正方形答案：B128.西式早餐因食品和服務(wù)形式不同，分為英美式早餐和（）。A、法式早餐B、德式早餐C、歐陸式早餐D、意式早餐答案：C129.在沸煮過程中要及時除去湯中的（），防止它會煮到原料中。A、香料B、浮沫C、水分D、肉糜答案：B130.（）膳食中鐵的良好來源是？A、蔬菜B、牛奶C、動物肝臟D、魚蝦答案：C131.只有鱘魚卵制成的黑魚子醬才能真正直接稱為魚子醬，最上等的魚子醬是由來自（）中的鱘魚卵制成。A、地中海B、里海C、愛琴海D、亞德里亞海答案：B132.蛋糕制作過程中，面糊容易起筋，蛋糕制品不夠疏松和膨大的原因是（）。A、用量過多B、使用了高筋粉C、使用了低筋粉D、糖用量過少答案：B133.水產(chǎn)品原料的蛋白質(zhì)易被人體消化吸收，消化率高達（）。A、83-85%B、85-87%C、87-89%D、89-91%答案：C134.水果奶油凍通常用海綿蛋糕或指形餅干、蛋白餅干等做外形固定模，制品完成后外形酷似籬笆，所以稱之為“（）”。A、蛋糕奶油凍B、籬笆奶油凍C、餅干奶油凍D、手指奶油凍答案：B135.肉汁白少司制作的基礎(chǔ)是（）和白色基礎(chǔ)湯。A、粟米粉B、布朗油炒面C、淡黃色油炒面D、黃油面團答案：C136.我國對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行（）制度。A、告示B、書面C、許可D、跟蹤答案：C137.構(gòu)成餐飲企業(yè)食品銷售收入的因素有：餐位數(shù)量.餐位利用率以及（）。A、廚師水平B、餐位消費水平C、管理水平D、菜品研發(fā)水平答案：B138.制作巧克力制品，必須先對巧克力進行（）處理，即將巧克力熔化、降溫、再升至恰當(dāng)溫度。A、熔化B、調(diào)溫C、冷卻D、粉碎答案：B139.冷開胃品要求必須經(jīng)過（），低溫食用。A、保溫B、冷凍C、室溫D、冷藏答案：D140.廣義的西餐是指東方人對西方各國（）的統(tǒng)稱。A、餐飲文化B、思想文化C、傳統(tǒng)文化D、文化藝術(shù)答案：A141.面食制品用作配菜大多用于（）菜肴。A、英國B、法國C、意大利D、美國答案：C142.下列關(guān)于蛋糕在烘烤過程中塌陷的原因說法錯誤有的（）。A、配方中面粉比例過大B、配方中發(fā)粉使用量過大C、烘烤的爐溫太低D、面糊中油糖用量過多答案：A143.清酥面團是用（）和油面團互為表里，經(jīng)過反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、冷水面團B、溫水面團C、水面團D、雜糧面團答案：A144.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為（）。A、糧食B、蛋C、蔬菜D、飲料答案：B145.（）是巧克力的主要成分，其含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和使用方法。A、牛奶B、糖C、可可脂D、香料答案：C146.面粉是制作蛋糕的主要原料，一般應(yīng)選擇（）。A、高筋粉B、普通粉C、低筋粉D、中筋粉答案：C147.（）與甜杏仁、核桃仁和榛子仁并稱為“世界四大干果”。A、瓜子仁B、栗子C、開心果D、腰果答案：D148.實踐證明，延緩面包等老化最有效地辦法是添加（），它是理想的抗老化劑和保鮮劑。A、乳化劑B、抗氧化劑C、維生素D、氧化劑答案：A149.（）主要是由肋背部第6～12根肋骨之間的脊肉和周邊的肌肉組織和脂肪構(gòu)成的大塊“無骨”牛排，肉質(zhì)細(xì)嫩，適宜烤。A、肋骨肉眼牛排B、腰脊牛排C、肋骨肉排D、T骨牛排答案：C150.嫩煎是水產(chǎn)品相當(dāng)流行的烹調(diào)方法，成品具有表面色澤金黃、肉質(zhì)細(xì)嫩的特點，（）是最好的配菜。A、烤土豆B、米飯和面條C、炸香蕉D、洋蔥炒土豆答案：C151.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏（）。A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C152.關(guān)于湯菜說法錯誤的是（）。A、湯一般配面包食用B、西餐中湯菜不是很重要，一般不單獨成菜C、西餐湯類菜肴大多含有豐富的蛋白質(zhì)、鮮香物質(zhì)和有機酸D、西餐湯類菜肴味道鮮醇，可刺激胃液分泌，因此在熱菜前先喝湯比較科學(xué)答案：B153.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨（）記錄制度。A、查驗B、標(biāo)準(zhǔn)C、質(zhì)量D、銷售答案：A154.公司或團體式又分為預(yù)訂式餐廳和（），即餐廳定時、定菜、定價的供應(yīng)套餐，如宴會餐廳、自助餐廳。A、混合式餐廳B、酒吧式餐廳C、咖啡式餐廳D、特色餐廳答案：A155.制作派面團時，可加入少量的鹽，有（）作用，但它最主要的功能是（）。A、增加延伸性，調(diào)味B、調(diào)味，調(diào)節(jié)面筋C、調(diào)節(jié)面筋，調(diào)味D、調(diào)味，增加延伸性答案：D156.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原則的是（）。A、煮土豆、煎薯餅、炒菠菜B、炸薯條、煮豌豆、煮胡蘿卜C、炸薯條、烤土豆、黃油菜花D、炒通心粉、黃油米飯答案：B157.在配方中添加少量（），可使泡芙成品的外表光澤和焦黃。A、碳酸氫銨B、雞蛋C、牛奶D、油脂答案：C158.下列清湯在制用過程中用到香料束的是（）。A、清湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯答案：A159.列選項中能保護蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為（）。A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒C、炒煮的時間過長D、長時間浸泡答案：B160.保存奶油一般采用冷藏法，溫度在（），最好密封保存。A、0℃～2℃B、2℃～4℃C、4℃～6℃D、6℃～8℃答案：C161.飲食產(chǎn)品的銷售價格由產(chǎn)品成本、營業(yè)費用（）及利潤四部分組成。A、水電費B、工資C、折舊費D、營業(yè)稅答案：D162.公爵夫人土豆是法國傳統(tǒng)的土豆配菜，其的成形方法是（）。A、自然B、裱擠C、切割D、堆碼答案：B163.開餐時，奉送客人的開胃小碟、菜肴的調(diào)料、蘸料，應(yīng)由（）制作提供。A、前餐廳B、后餐廳C、宴會廳D、廚房答案：D164.蔬菜基礎(chǔ)湯又有白色蔬菜基礎(chǔ)湯和（）之分。A、魚基礎(chǔ)湯B、布朗蔬菜基礎(chǔ)湯C、布朗基礎(chǔ)湯D、雞骨蔬菜基礎(chǔ)湯答案：B165.水果的香味來源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。A、果皮B、果肉C、果核D、果仁答案：A166.谷類含量較高的營養(yǎng)素為（）。A、鈣B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：D167.法國烹調(diào)大師艾斯可菲曾說過：“烹調(diào)中，（）意味著一切，沒有它將一事無成”。A、牛奶B、基礎(chǔ)湯C、酒D、湯答案：B168.茄子呈現(xiàn)紫色是因為含（）色素。A、葉綠色B、類胡蘿卜素C、花青素D、纖維素答案：C169.下列羊肉菜肴制作時需要經(jīng)過沸水初步熟處理的是（）。A、咖喱羊肉B、煎羊排芥末汁C、愛爾蘭燴羊肉D、串燒羊肉答案：C170.綠少司的制作，是將新鮮的蔬菜葉摘下，洗凈、剁碎、過細(xì)篩，調(diào)入（）中，攪拌均勻即可。A、荷蘭少司B、番茄少司C、馬乃司D、布朗少司答案：D171.（）位于牛腰部內(nèi)側(cè)，左右各有一條，是牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩的部位。A、牛里脊B、上腰脊部C、肋骨部D、前腰脊部答案：A172.牡蠣刀，（），刀頭尖而薄，用以挑開牡蠣外殼。A、刀身短而厚B、刀身又薄又尖C、刀身扁平D、刀身扁長答案：B173.煮蛋，就是將帶殼雞蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。雞蛋應(yīng)在水（）下鍋。A、室溫狀態(tài)B、溫?zé)釥顟B(tài)C、大滾狀態(tài)D、微沸狀態(tài)答案：D174.下面哪個不屬于比目魚（）。A、鰈魚B、黃姑魚C、舌鰨D、鲆魚答案：D175.土豆?fàn)Z羊肉、牛尾濃湯屬于（）。A、意大利菜B、西班牙菜C、俄羅斯菜D、英國菜答案：D176.蘑菇少司在肉汁白少司內(nèi)加入白蘑菇片，微沸10分鐘，撤火，加入蛋黃和（），攪拌均勻即可。A、奶油B、牛奶C、奶酪D、煉乳答案：A177.油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌，吸入細(xì)小氣泡，這種性質(zhì)稱為（）。A、乳化性B、保氣性C、充氣性D、發(fā)泡性答案：C178.大理石工作臺由天然或人造大理石加工制成，因此散熱快，不適宜于（）的操作。A、曲奇B、巧克力的調(diào)溫C、熱糖漿制品D、發(fā)酵面團答案：D179.下列不屬于混酥類點心特點的是（）。A、酥松性B、酥脆性C、疏松性D、膨松性答案：D180.冰箱工作一段時間后，冷凍室內(nèi)外會結(jié)一層凝霜，覆蓋了冷凍室壁的吸熱管，影響管道對（）的吸收。A、周圍空氣B、周圍冷氣C、周圍熱量D、周圍內(nèi)壁答案：C181.有些連鎖集團飯店在加工廚房的基礎(chǔ)上，建立（加工）（），或叫切配中心。A、成品中心B、配送中心C、半熟中心D、爐灶中心答案：B182.可調(diào)節(jié)體溫的營養(yǎng)素為（）。A、碳水化合物B、鈣C、水D、維生素K答案：C183.西餐配菜中水產(chǎn)類一般配（）。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、煮土豆或土豆泥答案：D184.（）是世界上最先在食物中使用甜味劑的國家。A、古埃及B、古印度C、古希臘D、古巴比倫答案：A185.蛋黃中含有較豐富的（），它是一種非常有效的乳化劑，它能使配方中的各種原料融為一體，從而構(gòu)成淇淋少司均勻而光滑的組織。A、卵磷脂B、牛奶C、奶油D、蛋清答案：A186.肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的上等原料，鵝肝醬、鵝肝凍都是（）中的名菜。A、意式菜B、美式菜C、法式菜D、中式菜答案：C187.下面哪一組是從植物組織中提取的天然色素（）。A、菠菜汁、胡蘿卜汁B、菠菜汁、莧菜紅C、檸檬黃、莧菜紅D、檸檬黃、菠菜汁答案：A188.蛋糕面糊的攪拌方法多樣，油脂蛋糕通常采用（）方法。A、蛋糖攪拌法B、油糖攪拌法C、混合攪拌法D、分蛋攪拌法答案：B189.輻射式電烤箱其工作原理是通過（）輻射產(chǎn)生熱能，烤制食物，由外殼、電熱管、溫度儀和定時器構(gòu)成。A、電能的紫外線B、電能的紅外線C、電能的微波線D、電能的放射線答案：B190.由于（）的運用，為海綿蛋糕面糊使用直接攪拌法提供了方便，更省時省力，且使制品質(zhì)地更細(xì)膩柔軟，因此這種攪拌法已廣為采用。A、黃油B、起泡劑C、色拉油D、起酥油答案：B191.炸吉力蝦排適合搭配的少司為（）。A、芝士少司B、韃靼少司C、紅葡萄酒少司D、奶油少司答案：B192.由于組織中含有羥基化合物和硫化合物等香料成分，所制作的清湯具有特殊的香味和香氣，并有輕微硫磺味的是（）。A、魚清湯B、牛清湯C、雞清湯D、豬清湯答案：C193.少司是英文“sauce”的譯音，我國南方習(xí)慣譯成（）。A、蛋黃醬B、沙司C、牛奶白少司D、布朗沙司答案：B194.用于對泡芙形態(tài)基本評價的描述為（）。A、組織柔軟B、內(nèi)外無雜質(zhì)或病菌C、表面呈金黃色D、端正，大小一致答案：D195.烤制清酥面團制品時，待達到膨脹的最佳狀態(tài)后，調(diào)整為（）烤制，以確保作品成熟，并使表面呈金黃色。A、小火B(yǎng)、中火C、中小火D、大火答案：B196.周打湯，又稱巧達湯，流行于（），但真正起源于法國。A、英國B、美國C、意大利D、德國答案：B197.冰淇淋制作，一邊高速攪打一邊快速冷卻，通過攪打不斷充入的空氣阻止了冷卻到冰點以下（）的形成，其結(jié)果是形成一種在很低溫度下的細(xì)膩稠滑的膏狀物。A、冰晶B、水汽C、水珠D、奶塊答案：A198.下列元素中，常量元素為（）。A、鈣B、鋅C、銅D、鐵答案：A199.總廚師長崗位職責(zé)，就是負(fù)責(zé)整個廚房的組織、（）運轉(zhuǎn)管理工作，提供富有特色的菜點產(chǎn)品吸引客人。A、指揮B、打卡C、引領(lǐng)D、關(guān)氣答案：A200.四季豆中毒的毒素是（）。A、龍葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氰化物答案：C201.某餐廳日固定費用2800元（含租金，人工費用），一份菜肴的平均成本30元，平均售價65元，則該餐廳經(jīng)營的盈虧臨界定是（）份。A、100份B、90份C、80份D、70份答案：C202.脂肪高溫加熱后對其質(zhì)量（）。A、影響不大B、沒有影響C、影響很大D、沒有直接關(guān)系答案：A203.不同于冰淇淋，冰沙或雪吧不含乳脂或含低脂，而冰淇淋則是以（）為基礎(chǔ)的產(chǎn)品。A、果汁B、糖C、水D、乳制品答案：D204.醒發(fā)箱是是利用電熱管加熱箱內(nèi)水槽的水，通過溫、濕度控制電路來控制箱內(nèi)溫度和濕度，創(chuàng)設(shè)最適合的（）環(huán)境。A、發(fā)酵B、成熟C、加熱D、冷藏答案：A205.冰箱取出的剩飯剩菜，重新加熱應(yīng)快速加熱至內(nèi)部溫度達到（）℃。A、37B、63C、70D、74答案：B206.鰈魚是冷水性經(jīng)濟魚類，它主要分布于（）西部海域。A、大西洋B、太平洋C、印度洋D、北冰洋答案：B207.擅用（）調(diào)味是德國烹飪的一大特色。A、紅酒B、啤酒C、白蘭地D、朗姆酒答案：B208.辣根少司的特點是乳白色，鮮辣清香。常用于燒牛肉、煮牛肉、咸豬腳和（）等菜肴。A、煮雞肉B、煮羊肉C、烤豬肉D、烤羊肉答案：B209.烤土豆不加調(diào)味品就可直接食用，也常常伴以黃油、（）和其他配料（如培根、蔥花）食用。A、檸檬汁B、紅酒C、辣椒汁D、酸奶油答案：D210.西餐中湯汁較多的菜肴多配（）。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、應(yīng)時蔬菜答案：A211.培根卷（Rumaki）的傳統(tǒng)做法是培根卷，然后炙烤或烘烤成熟。A、雞肝B、蘆筍C、蝸牛D、橄欖答案：A212.制成的生坯放入烤盤時，要注意保持一定的間隙，大了易發(fā)生（）。A、制品烘烤過度B、擠壓變形C、焦邊現(xiàn)象，顏色不均勻D、影響制品松軟度答案：B213.西餐烹調(diào)中的水果很多，其中所含維生素C為水果之冠的是（）。A、獼猴桃B、檸檬C、橄欖D、鱷梨答案：A214.家畜肉的風(fēng)味與肉中什么含量有關(guān)（）。A、水分含量B、脂肪含量C、維生素含量D、無機鹽含量答案：B215.（）可以減少面粉的筋性，使包由、搟疊更方便。A、弱堿性物質(zhì)B、酸性物質(zhì)C、中堿性物質(zhì)D、強堿性物質(zhì)答案：B216.香葉又稱桂葉，一般（）采集一次，經(jīng)日光曬干即成。A、1年B、2年C、3年D、4年答案：B217.已知某餐廳咖喱雞的銷售價格是60元，銷售毛利率為45%,求這道菜的成本是（）。A、25元B、27元C、30元D、33元答案：D218.由于組織中有氨基酸酰胺、肌苷酸等鮮味成分，所制作的清湯有獨特的鮮美氣味的是()。A、豬清湯B、牛清湯C、雞清湯D、魚清湯答案：D219.在德語里，蛋糕稱為Torte，多層和帶有水果裝飾的德國蛋糕，最為著名的就是（）。A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、黑森林蛋糕D、沙卡蛋糕答案：C220.毛料經(jīng)粗加工后得到一種以上凈料稱為（）。A、一料多檔B、一料一檔C、半制品D、熟制品答案：A221.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的（）。A、10-15%B、20-25%C、55-65%D、80-90%答案：B222.在人體中氨基酸代謝時，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為（）。A、維生素B1B、維生素B6C、維生素PPD、維生素B答案：B223.下列（）上菜時不需要撒上蕃芫荽末。A、栗子茸湯B、土豆茸湯C、胡蘿卜茸湯D、青豆茸湯答案：D224.膠凍型冷凝類布丁須在熱的液體原料中加入明膠，攪拌融化，裝入模具，冷藏凝結(jié)定型，如（）。A、保濕劑B、焦糖布丁C、意大利奶凍布丁D、面包布丁答案：C225.指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體有危害或者可能有危害的事故，統(tǒng)稱（）。A、食品安全事故B、食品安全責(zé)任C、食品安全預(yù)見D、食品安全規(guī)則答案：A226.巴伐利亞奶油凍是一款（）經(jīng)典的甜品，據(jù)傳是由大師馬力安東尼?卡雷姆（Marie-AntoineCarême）發(fā)明創(chuàng)制。A、意大利B、英國C、法國D、德國答案：C227.18——19世紀(jì)，西方餐飲文化發(fā)展到一個嶄新階段，（）餐具被普遍應(yīng)用。A、鐵器B、木器C、銅器D、瓷器答案：D228.采用熱打法調(diào)制奶油湯，牛奶、面粉一定要高溫以使面粉以充分（）。A、膠凝B、乳化C、糊化D、水公答案：C229.已知菜肴“愛爾蘭羊肉”的銷售價格是50元，銷售毛利率為60%，試求這份菜肴的成本是（）。A、20元B、25元C、30元D、35元答案：A230.細(xì)菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性，尤其在（）。A、全年皆可發(fā)生B、在夏、秋兩季發(fā)生C、在春季發(fā)生D、在冬季發(fā)生答案：B231.同時富含膳食纖維、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）。A、楊桃B、獼猴桃C、櫻桃D、蟠桃答案：B232.面包產(chǎn)品的老化主要是由淀粉退化導(dǎo)致的，這一退化作用主要受（）影響。A、時間B、蛋白質(zhì)C、溫度D、濕度答案：C233.酵母在發(fā)酵過程中生成的()和有機酸在高溫烘烤時形成脂類，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用風(fēng)味。A、脂肪B、乙醇C、蛋白質(zhì)D、水答案：B234.蛋糊中油脂含量少，組織較為松軟，容易成熟的蛋糕是（）。A、黃油蛋糕B、乳酪蛋糕C、海綿蛋糕D、以上都是答案：C235.牛肉是西餐烹調(diào)中常用的原料，下列不是牛肉生產(chǎn)大國的是（）。A、中國B、澳大利亞C、新西蘭D、美國答案：A236.某餐廳“燒烤排骨”每份需排骨300克作為投料量。當(dāng)排骨進價為32元/千克，每份投料量的成本為9.6元。最近由于人工養(yǎng)殖成本上升，排骨現(xiàn)進價上漲至38元/千克，請求出漲價后排骨的份額成本增加（）元？A、2元B、1.8元C、1.5元D、3元答案：B237.食品安全措施要求，工作中每（）小時至少洗手一次。A、3B、4C、5D、6答案：B238.（）中含有的乳酸菌酸性強，能抑制細(xì)菌的滋生，同時發(fā)酵時間長，做出的面包風(fēng)味更佳，保質(zhì)期更長。A、干酵母B、鮮酵母C、速效干酵母D、天然酵母答案：D239.（）肉色暗紅、肉質(zhì)堅實，是金槍魚中的極品。A、藍鰭金槍魚B、馬蘇金槍魚C、大目金槍魚D、長鰭金槍魚答案：A240.咖喱粉的制作方法最早起源于（），以后逐漸傳人歐洲。A、巴西B、土耳其C、瑞典D、印度答案：D241.蛋清在（）的條件下(pH值在4.6～4.8)通過攪打，才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下A、中性B、偏酸C、堿性D、任何答案：B242.（）是指未使用任何增稠劑的湯類，包括肉湯及以其為基礎(chǔ)的蔬菜湯和高級清湯。A、白色基礎(chǔ)湯B、清湯C、肉湯D、雞湯答案：B243.餐廳根據(jù)其供應(yīng)的特點和營業(yè)形式一般分為零點式餐廳和（）兩種。A、咖啡式餐廳B、酒吧式餐廳C、公司或團體式D、預(yù)訂式餐廳答案：C244.“西方三大珍味”指的是（）、鵝肝和松露。A、奶酪B、松茸C、羊肚菌D、魚子醬答案：D245.標(biāo)準(zhǔn)蛋黃醬一般使用味清淡的植物油，如（）。A、豆油B、麻油C、色拉油D、菜油答案：C246.油脂類蛋糕是蛋糕的基本品質(zhì)之一，通常情況下，（）是油脂類蛋糕常用的油脂。A、色拉油B、人造黃油C、黃油D、起酥油答案：C247.廚房中廚師出菜節(jié)奏，指（），菜與菜之間的時間間隙。A、上菜的速度B、冷菜與熱菜C、食用的速度D、火力的大小答案：A248.在蛋的打發(fā)過程中，本身沒有發(fā)泡作用，但其中含有成分具有良好的乳化作用的是（）。A、蛋白B、蛋黃C、牛奶D、以上都不對答案：B249.含嘌呤成分較高的食物有（）。A、乳類及其制品B、蔬菜類C、動物內(nèi)臟D、水果類答案：C250.果品中屬于水溶性色素的是（）。A、葉綠素、類胡蘿卜素B、花青素，花黃色素C、花青素、葉綠素D、花青素、類胡蘿卜素答案：B251.β-淀粉酶水解淀粉時，會迅速形成麥芽糖，還原能力不斷增加，故它又稱（）。A、純化酶B、乳化酶C、液化酶D、糖化酶答案：D252.維生素E的主要來源是（）。A、水果B、植物油C、蛋類D、豆類答案：B253.洋蔥用冷水浸泡，目的是為了（）。A、防氧化B、防褐變C、減少刺激D、便于清洗答案：C254.下列食物中含有維生素A較多的是（）。A、蕃茄B、蘿卜C、魚肝油D、酵母答案：C255.谷物類原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物種子的（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚答案：C256.制作番紅花少司時，要在（）內(nèi)加入奶油和番紅花或番紅花粉，煮透即可。A、洋蔥少司B、荷蘭少司C、白汁少司D、肉汁白少司答案：B257.下列不屬于蛋糕特點的描述是（）。A、組織松軟，富有彈性B、耐儲存，不易變質(zhì)C、營養(yǎng)豐富D、便于包裝，攜帶方便答案：B258.奄列蛋（Omelette）也叫煎蛋卷，品種繁多，加熱成形時加入餡料卷成半月形的奄列蛋屬于（）。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式答案：B多選題1.水的生理功能包括（）。A、構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要部分B、參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝C、調(diào)節(jié)體溫的作用D、潤滑作用E、供能答案：ABCDE2.下列菜肴需配配韃靼少司的有（）。A、文也式杏仁煎魚B、啤酒面糊炸魚柳C、炸吉力蝦排D、莫內(nèi)少司焗魚柳E、炸奶油蝦球答案：BC3.巧克力制品添加乳制品能夠改善制品的口感，常用的乳制品有（）。A、奶粉B、牛奶C、煉乳D、奶油E、酸奶答案：ABCDE4.番茄奶酪沙拉是一道非常經(jīng)典的意式沙拉，由（）組成的紅白綠三色，恰似意大利國旗的顏色。A、番茄B、馬蘇里拉奶酪C、鮮羅勒D、薄荷E、生菜答案：ABCDE5.制作果醬排的注意事項有（）。A、刀口深度適當(dāng)B、糖、油、蛋、水充分乳化后加粉C、拌粉迅速，防止起筋D、搟皮厚薄均勻E、低溫慢烤答案：BCD6.意大利南部三面臨海，物產(chǎn)豐富，擅長用（）等制菜，口味豐富。A、奶油B、番茄C、番茄醬D、橄欖油E、奶酪答案：BCD7.公元前5世紀(jì)，在西西里島上（）等多種烹調(diào)方法已被廣泛應(yīng)用。A、煎B、烤C、燜D、燒E、熏答案：ABCE8.在制作黃油蛋糕時，選擇油脂時應(yīng)注意油脂的以下特性（）。A、可塑性B、起泡性C、融合性D、親水性E、油性答案：ADE9.西餐配菜的擺盤有些不成文的規(guī)定，它們是（）。A、左邊配薯類右邊配蔬菜B、配薯類配菜就不配米面類配菜C、左邊配米面類右邊配蔬菜D、配菜一般擺在主料的上方或依主料為中心配菜放于四周E、配菜的量可以多于主料的量答案：ABD10.面包生產(chǎn)方法很多，各具優(yōu)勢。其中一次發(fā)酵法的優(yōu)點是（）。A、節(jié)省人工B、發(fā)酵時間較短C、減少面團的發(fā)酵損耗D、節(jié)省酵母用量E、更佳的發(fā)酵香味答案：ABCE11.在泡芙制作過程中，正確的操作是（）。A、快速加入蛋液B、面糊燙透C、烘烤過程中打開爐門觀察上色情況D、落盤間距相等E、表面上色前關(guān)閉火源，稍燜片刻，確保制品內(nèi)部面糊成熟答案：BDE12.巴伐利亞奶油凍是一種含有很多乳脂和蛋白的混合物，它的基本配料是牛奶蛋糊，并加入大量的攪打起泡的（）。A、蛋黃B、奶油C、魚膠D、蛋白E、果蓉答案：BD13.從上菜形式來看，沙拉有（）。A、開胃沙拉B、主菜沙拉C、甜食沙拉D、蔬菜沙拉E、水果沙拉答案：ABCDE14.減少煮、蒸對食物營養(yǎng)素影響的主要措施是（）。A、撈米飯B、現(xiàn)吃現(xiàn)做C、連湯吃D、少搓洗E、煮粥加堿答案：BCD15.剁也是西餐烹調(diào)中常使用的加工方法。根據(jù)加工要求的不同，又可分為（）。A、剁爛B、剁末C、剁形D、剁碎E、剁斷答案：ACE16.飲食產(chǎn)品成本的三要素（）。A、主料B、熟品C、調(diào)味品D、半制品E、配料答案：ACE17.依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有（）等。A、戚風(fēng)蛋糕B、普通黃油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕E、香料蛋糕答案：BCDE18.成熟度的把握是制作鐵扒牛排的關(guān)鍵，經(jīng)營中常見的成熟度有（）。A、rareB、mediumrareC、mediumD、mediumwellE、welldone答案：ABCDE19.鋅缺乏的主要癥狀有（）。A、生長停滯B、味覺減退C、骨質(zhì)疏松D、創(chuàng)口愈合遲E、少年期性不發(fā)育答案：ABDE20.燜或燴蔬菜時，通常加入（），液體一般使用水或基礎(chǔ)湯，還常加入葡萄酒或番茄汁等。A、香草B、蒜頭C、麻油D、培根E、蔬菜香料答案：BCDE21.煮制蔬菜時，常常在水中加入鹽、檸檬汁、葡萄酒等甜味品，煮后的有時還加入（）等進行調(diào)味。A、香草B、香料C、黃油D、奶油E、少司答案：ABDE22.意大利菜的主要特點體現(xiàn)在（）。A、講究火候B、注重傳統(tǒng)菜肴的制作C、注重原料的本味D、講究原汁原味E、以米、面做菜，品種豐富答案：ABCDE23.西餐的湯，品種很多，按原料和制作方法不同，大致有（）等。A、奶油湯B、清湯C、肉湯D、菜茸湯E、蔬菜湯答案：ABCDE24.凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度不同，分為幾類（）。A、生凈料B、半制品C、熟品D、毛料重量E、廢料答案：ABC25.攪拌的機械作用，使面包面團產(chǎn)生的特性有（）。A、充氣性B、彈性C、延伸性D、乳化性E、烤盤流性答案：BCE26.總廚師長崗位職責(zé)，包括審定廚房各部門工作計劃、（）和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。A、培訓(xùn)計劃B、人員分工C、規(guī)章制度D、工作程序E、檢查食品庫房答案：ACD27.提供人體熱供能營養(yǎng)素有（）。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素E、無機鹽答案：ABC28.人體的能量來源有（）。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、維生素E、無機鹽答案：ABCDE29.清酥類面團有不同的包油方法，周方法有（）。A、英式包油法B、美式包油法C、意式包油法D、法式包油法E、拌油法答案：ADE30.制作面團型混酥制品的過程中應(yīng)注意（）。A、選用中低筋面粉B、選用熔點低的油脂C、采用糖粉為宜D、調(diào)制面團時，防止起筋E、控制好爐溫答案：ACDE31.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括（）。A、蘆筍B、洋蔥C、胡蘿卜D、芹菜E、土豆答案：BCE32.泡芙成品起發(fā)不好的原因有（）。A、烤箱溫度過低B、面糊未燙透C、雞蛋用量不足D、烤制時間不足E、調(diào)制面糊時起砂答案：ABCDE33.面包面團完成后進入基本發(fā)酵階段，其中有一翻面技術(shù)，其目的在于（）。A、補充新鮮空氣，促進酵母發(fā)酵B、節(jié)省發(fā)酵時間C、促進面筋擴展，增加空氣的保留性，加速面團膨脹D、使得面團溫度一致，發(fā)酵均勻E、提高生產(chǎn)效率答案：ACD34.蔬菜通常需經(jīng)過不同的刀法處理后呈現(xiàn)不同的形狀，常見的形狀有（）。A、丁B、絲C、橄欖形D、末E、條答案：ABCDE35.搓是將揉好的面團改變成長條狀，或?qū)ⅲǎ┤诤显谝黄鸬牟僮鞣椒?。A、雞蛋B、面粉C、白糖D、油脂E、蜂蜜答案：BD36.普通冷凝類甜品是指最后需入冷藏冰箱內(nèi)降溫凝結(jié)定型的甜品，如（）等。A、水果啫喱凍B、冰淇淋C、巴伐利亞奶油凍D、水果奶油凍E、慕斯答案：ACDE37.蛋白質(zhì)根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有（）。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白E、硬蛋白答案：ABCE38.根據(jù)油脂用量的不同，清酥類面團的配方有（）。A、百分之百油脂法B、百分之八十油脂法C、百分之七十五油脂法D、百分之六十油脂法E、百分之五十油脂法答案：ADE39.結(jié)締組織在畜體的分布是（）。A、前多后少B、前少后多C、前腿頸部多D、上少下多E、下少上多答案：ACD40.面粉中的淀粉有軟質(zhì)和硬質(zhì)之分，軟質(zhì)淀粉的特點是（）。A、吸水慢B、吸水快C、糊化時間短D、糊化不充分E、糊化時間長答案：BC41.發(fā)芽小麥粉是異常面粉，通過以下措施（）可以改善其烘培性能。A、提高面團的酸度B、增加油脂的用量C、提高發(fā)酵溫度D、配合正常面粉使用E、縮短攪拌時間答案：ACD42.開那批（Canape）涂抹醬的基本要求有（）。A、足夠細(xì)膩B、軟硬適中C、冷熱均可D、刺激食欲E、滋味濃烈答案：BCD43.調(diào)和法和面時，先將面粉放在案臺上，中間開個窩，再將（）等物料倒入中間。A、雞蛋B、水C、蜂蜜D、油脂E、糖答案：ADE44.按功能分，專業(yè)西廚房常用的工具有（）。A、手持工具B、衡量工具C、過濾工具D、切割工具E、炊具答案：ABCDE45.法式菜肴烹制肉類和家禽常用（）。A、白蘭地B、雪利酒C、香檳酒D、朗姆酒E、瑪?shù)吕拼鸢福築E46.下列屬于著色劑的是（）。A、胭脂紅B、莧菜紅C、亞硝酸鈉D、番茄紅素E、檸檬黃答案：ABDE47.要制作一款批薩，一般要準(zhǔn)備以下（）等部分。A、餅底B、醬汁C、餡料D、奶酪E、海鮮答案：ABCD48.不宜生吃鮮蛋是因為生蛋清中含有（）。A、紅細(xì)胞凝血素B、異黃酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子E、沙門氏菌答案：CDE49.可以保護和減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施有（）。A、加醋B、加堿C、勾芡D、350-360℃高溫烹制E、掛糊上漿答案：ACE50.當(dāng)今較為普遍使用的分子廚藝手段主要有（）。A、泡沫技術(shù)B、膠囊技術(shù)C、食物分解D、低溫慢煮E、液氮速凍答案：ABCDE51.對巧克力制品質(zhì)量影響的工藝因素有（）。A、溫度B、濕度C、加熱的方式D、成型手法E、模具及工具答案：ABCE52.下列適合冷水初步熱加工法的原料有（）。A、牛肉B、西紅柿C、動物內(nèi)臟D、豌豆E、牛骨答案：ACE53.二十世紀(jì)20年代初，上海出現(xiàn)了幾家大型的西式飯店，主要有（）。A、上海大廈B、理查飯店C、匯中飯店D、大華飯店E、國際飯店答案：BCD54.茶用類三明治一般用作下午茶的小吃，通常切成（）等。A、鉆石形B、圓形C、手指形D、三角形E、風(fēng)車形答案：CD55.制作匈牙利燴牛肉時，一般選用（）。A、牛里脊B、牛胸肉C、肉眼D、牛臀肉E、牛外脊答案：BD56.冰淇淋是一種營養(yǎng)豐富，香味醇厚的冷飲，其制作過程（）三個工序。A、打料B、燒煮C、制作D、凍制E、脫模答案：ABC57.小牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩、柔軟，是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)原料，在西餐烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，尤其是（）更為突出。A、意式菜B、美式菜C、法式菜D、中式菜E、俄式菜答案：AC58.乳及乳制品是面包的重要輔料，其在面包制品中的作用是（）。A、提高營養(yǎng)價值B、淡化表皮的顏色C、增加風(fēng)味D、延緩老化E、組織柔軟答案：ACD59.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為清菜湯，法文稱為courtbouillon，主要用于（）類菜肴制作。A、牛肉B、蔬菜C、羊肉D、魚類E、海鮮答案：BCD60.防止蛋糕出現(xiàn)粘?，F(xiàn)象出現(xiàn)，下列采用的方法正確的是（）。A、海綿蛋糕面糊入模前，在模中刷油B、海綿蛋糕面糊入模前，在模中墊烘焙紙C、油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂D、油脂蛋糕面糊入模前，在模中墊烘焙紙E、油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉答案：ABDE61.面包制做工藝的最后加鹽法的目的是（）。A、減少能源損耗B、降低面團溫度C、強化面筋D、較好的水化作用E、縮短攪拌時間答案：ABDE62.廚房與宴會預(yù)訂處聯(lián)系溝通中的客情信息，包括宴會的規(guī)格、（）以及用餐日期等。A、宴會價位B、菜品數(shù)量C、宴會菜單D、用餐人數(shù)E、特殊要求答案：CDE63.西餐烹調(diào)中曾經(jīng)常用的野味原料主要有（）。A、野兔B、紅鹿C、野豬D、山雞E、松雞答案：ABCDE64.制作黃油曲奇時的注意事項是（）。A、先把奶油、糖、蛋攪拌均勻，再拌入面粉B、加入面粉后攪拌時間不宜過長，避免起筋C、搟皮厚薄要均勻D、烘烤時面火大于底火E、擠糊注意大小，厚薄均勻答案：ABDE65.萬能蒸烤箱最大的特點熱空氣與熱蒸汽的組合模式，具有的優(yōu)點有（）。A、保持食品的水分、養(yǎng)分和風(fēng)味B、使食物受熱更快速、更均勻C、烤制食物時，所需溫度比常規(guī)烤箱溫度高D、低溫模式可以代替低溫烤箱E、低溫模式可以取代保溫車、發(fā)酵柜答案：ABE66.色拉菜（SaladGreens），就是指用于制作色拉的葉用蔬菜均可用作色拉菜，通常用來制作沙拉的蔬菜有（）A、生菜B、包菜C、菊苣D、菠菜E、可食用花卉答案：ABCD67.水果啫喱凍，是由（）等原料按一定比例調(diào)制成溶液后，再經(jīng)冷凝而成的膠凍甜品。A、各種果汁B、糖C、魚膠D、堅果E、食用香精答案：ABCE68.下列過程中可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴的是（）。A、熏烤食品B、蒸煮食品C、食物碳化D、腌制食品E、油炸食物答案：ACE69.圣誕蛋糕的質(zhì)量要求（）。A、造型講究B、工藝精細(xì)C、軟潤香甜D、形態(tài)均勻E、適口不膩答案：ABCE70.選作開那批（Canape）底托的材料的基本要求有（）。A、質(zhì)地必須足夠硬實B、口味不能過分濃烈C、口味重過其他部分D、只能選擇面包、餅干E、不宜選用蔬菜答案：BCD71.面粉是生產(chǎn)面包的基本材料，以下符合高筋面粉特點的是（）。A、顏色乳白B、本身有滑性C、不易抓成團D、蛋白質(zhì)含量11.5%以上E、容易抓成團答案：ABCD72.水果色拉常用一些甜酒調(diào)味，常用的有（）等，待水果色拉裝入色拉斗上桌前，將酒淋于其上。A、金萬利酒B、薄荷酒C、杜松子酒D、君度酒E、香檳酒答案：AB73.下面哪個是金槍魚的別稱（）。A、槍烏賊B、鮪魚C、青干D、劍魚E、吞拿魚答案：BCE74.甜點慕斯是一種含奶油成分很高，十分柔滑、細(xì)膩的高級甜點。盛裝慕斯的器具多種多樣，有（）。A、瓜果外殼B、派底酥皮C、玻璃器皿D、金屬模子E、塑料杯子答案：ABCDE75.不適合用高筋粉制作的品種是（）。A、面包B、泡芙C、蛋糕D、餅干E、曲奇答案：CDE76.面團攪拌過程的第一階段是拾起階段，此時面團的特性有（）。A、粗糙而濕潤B、無彈性C、易散落D、面團較硬E、無延伸性答案：ABCDE77.以下屬于蔬菜的是（）。A、水葵B、落葵C、黃秋葵D、山葵E、向日葵答案：ABCD78.20世紀(jì)70年代，法國開始興起新派料理（NouvelleCuisine）之風(fēng)，其特點是（）。A、揚棄傳統(tǒng)法國大菜的富麗堂皇、精致繁瑣的作風(fēng)B、注重不同原料的不同烹調(diào)方法C、強調(diào)展現(xiàn)原料自身的本位D、增加海鮮等原料在菜肴制作中的應(yīng)用E、摒棄厚重油膩的醬汁答案：ACE79.泡芙是餅店里很受歡迎的點心，具有（）的特點。A、組織松軟B、色澤金黃C、清涼細(xì)膩D、外表松脆E、體積膨大答案：BE80.白色基礎(chǔ)湯主要用于制作（）。A、白色湯菜B、白少司C、白斬雞D、白芍E、白燴答案：ABCD81.黑松露又稱黑菌，是一種珍貴的菌類，主要產(chǎn)于（）等地。A、法國B、意大利C、英國D、西班牙E、中國答案：ABCD82.西冷牛排是英文sirloinsteak的英譯名，適宜于（）等烹調(diào)方法。A、煎B、煮C、燜D、鐵扒E、燴答案：AC83.豬宰殺后，一般沿脊骨劈成兩半，然后再分割成（）。A、肩部B、頸背部C、腹部D、腰背部E、后腿部答案：ABCDE84.下列屬于以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法是（）。A、蒸B、炸C、炒D、煎E、燜答案：BCD85.含有毒金屬（）或此類材料的合金會影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設(shè)備要絕對禁用。A、鐵B、鎘C、鉛D、銅答案：BC86.生食鮮牡蠣做冷開胃菜，食用時一般配（）。A、面包B、黃油C、生菜D、米飯E、實心面答案：ABCDE87.糖粉車是用于儲存糖、面粉等原料的專用工具，其優(yōu)點有（）。A、無縫設(shè)計B、取用方便C、容易清洗D、堅固耐用E、安全衛(wèi)生答案：ABCDE88.少司是西餐菜點的重要組成部分，其對菜品的作用有（）。A、確定口味B、增加營養(yǎng)C、增進美觀D、改善口感E、保持溫度答案：ABCD89.飲食產(chǎn)品定價的原則（）。A、原料成本高，工藝復(fù)雜的要定價高一些B、工藝平常的菜肴定價要適中C、大眾菜要定價低一些D、特殊工藝要定價高些E、原料成本低的定價高一些答案：ABCD90.對于（）的原料，運用煎的方法，可先煎制后入烤箱稍烤，使之成熟。A、體積較大B、較厚C、不易成熟D、較小擦擦E、較薄答案：ABC91.混酥類西點主要產(chǎn)品有（）A、排類B、撻類C、泡芙類D、干點類E、巧克力類答案：ABD92.酒也是西餐烹調(diào)中經(jīng)常使用的調(diào)味品，（）屬于蒸餾酒。A、白蘭地B、威士忌C、金酒D、朗姆酒E、香檳酒答案：ABCD93.廚房的地面地磚通常要求防滑、（）耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫E、防水答案：BCD94.鮭科魚類很多，能被稱為三文魚的主要有大西洋大馬哈魚屬的八個品種，其中以（）品質(zhì)最佳。A、國王鮭B、銀鮭C、細(xì)鱗鮭D、大西洋鮭E、秋鮭答案：BD95.下列（）是食鹽在蛋糕生產(chǎn)中的作用。A、增加咸味B、抑制糖的甜度C、增加風(fēng)味D、增加蛋白液的韌性和白度E、加面筋網(wǎng)絡(luò)答案：BCD96.在面包配方中增加糖的用量，對生產(chǎn)與成品質(zhì)量影響的描述正確的是（）。A、增加甜味B、延長面包保鮮期C、增加面包色澤香味D、要增加攪拌時間E、延長烘烤時間答案：ABCD97.清酥類點心成品的質(zhì)量基本評價指標(biāo)包括（）。A、形態(tài)B、色澤C、組織D、口味E、衛(wèi)生答案：ABCE98.面團攪拌的攪拌過度階段，面團的特性有（）。A、外表有含水的光澤B、有彈性C、粘手D、失去良好的彈性E、面團向四周流動答案：ACDE99.西方各國餐飲文化在中世紀(jì)羅馬時代已經(jīng)在（）等方面顯現(xiàn)出了共性。A、飲食習(xí)慣B、飲食品種C、飲食禁忌D、餐飲形式E、進餐習(xí)俗答案：ABCDE100.下列屬于中小廚房特點的有（）。A、生產(chǎn)規(guī)模小B、人員較少C、分工較細(xì)D、廚師身兼數(shù)職E、部門齊全答案：ABCD101.下面屬于類胡蘿卜素的是（）。A、葉綠色B、葉黃素C、番茄紅素D、椒紅素E、花青素答案：AB102.