DB S41-012-2020食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范

DB河南省地方標(biāo)準(zhǔn)河南省衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布DBS41/012—2020本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。1DBS41/012—2020食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品小作坊生產(chǎn)加工基本要求，包括術(shù)語(yǔ)和定義、加工場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原輔料管理、加工過(guò)程控制、產(chǎn)品包裝和標(biāo)簽、檢驗(yàn)、貯存和運(yùn)輸管理、產(chǎn)品召回管理、人員培訓(xùn)、管理制度及記錄等內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)適用于《河南省食品小作坊、小經(jīng)營(yíng)店和小攤點(diǎn)管理?xiàng)l例》規(guī)定的食品小作坊，其固定從業(yè)人員不超過(guò)10人、生產(chǎn)加工場(chǎng)所面積不超過(guò)200平方米。本標(biāo)準(zhǔn)不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售。2術(shù)語(yǔ)和定義2.1食品小作坊：是指有固定生產(chǎn)加工場(chǎng)所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)加工規(guī)模較小，生產(chǎn)條件簡(jiǎn)單，從事食品生產(chǎn)加工活動(dòng)的個(gè)體工商戶(hù)。2.2GB14881中的相關(guān)術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3加工場(chǎng)所3.1選址應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、畜禽類(lèi)動(dòng)物圈養(yǎng)場(chǎng)所等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體和其他擴(kuò)散性污染源以及蟲(chóng)害大量孳生的潛在場(chǎng)所的影響范圍之外。通往加工場(chǎng)所的道路應(yīng)硬化。3.2加工場(chǎng)所環(huán)境3.2.1加工場(chǎng)所應(yīng)清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好，無(wú)積水、垃圾等易造成食品污染的因素，應(yīng)有良好的防雨、防塵、防鼠、防蚊、防蠅、防蟲(chóng)等設(shè)施。加工場(chǎng)所不得飼養(yǎng)畜禽、寵物。3.2.2加工場(chǎng)所地面應(yīng)硬化。3.2.3加工場(chǎng)所與生活場(chǎng)所應(yīng)分隔，加工場(chǎng)所不得放置個(gè)人生活物品。3.3設(shè)計(jì)和布局3.3.1加工場(chǎng)所布局合理，應(yīng)滿(mǎn)足生產(chǎn)產(chǎn)品的工藝流程需要，生食加工區(qū)和熟食加工區(qū)、直接入口食品內(nèi)包裝區(qū)和外包裝區(qū)，應(yīng)有效分隔，并采取有效措施避免交叉污染。3.3.2加工場(chǎng)所面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲(chǔ)及人員操作。3.3.3衛(wèi)生間不得與生產(chǎn)加工場(chǎng)所直接連通。3.4建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料2DBS41/012—20203.4.1建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?.4.2頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲(chóng)害和霉菌孳生。3.4.3墻面、隔斷應(yīng)不易積存污垢且易于清潔，需要經(jīng)常沖洗及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有1.5米以上不吸水、易清洗的材料制成的墻裙。3.4.4門(mén)窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，易于清潔、消毒。3.4.5門(mén)及可開(kāi)啟的窗戶(hù)應(yīng)裝有易于清潔的防止蟲(chóng)害侵入設(shè)施。3.4.6地面應(yīng)硬化，結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于清潔和排污。地面應(yīng)平整防滑、無(wú)裂縫，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。4設(shè)施設(shè)備4.1設(shè)施4.1.1供排水設(shè)施4.1.1.1食品加工場(chǎng)所應(yīng)有能滿(mǎn)足食品生產(chǎn)需要的供水設(shè)施。食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全的產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。4.1.1.2排水設(shè)施應(yīng)暢通，便于清潔維護(hù)，排水口有防止蟲(chóng)害侵入等設(shè)施。4.1.2清潔消毒設(shè)施應(yīng)配備滿(mǎn)足食品加工需要的清潔或消毒設(shè)施，不得與拖布等其他衛(wèi)生清潔設(shè)施混放混用，標(biāo)識(shí)清4.1.3廢棄物存放設(shè)施應(yīng)配備防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專(zhuān)用設(shè)施。4.1.4個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)在加工場(chǎng)所入口處設(shè)置更衣、洗手、消毒設(shè)施。4.1.5通風(fēng)設(shè)施4.1.5.1應(yīng)具有自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)排氣設(shè)施。4.1.5.2進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲(chóng)害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施，通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。4.1.6照明設(shè)施加工場(chǎng)所有能滿(mǎn)足生產(chǎn)和操作需要的自然采光或有防護(hù)的人工照明設(shè)施。4.1.7倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施應(yīng)具有與所加工產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施，不得露天存放。4.1.8溫度控制設(shè)施應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)特點(diǎn)，配備適宜的加熱、冷卻、冷藏、冷凍等設(shè)施。3DBS41/012—20204.2設(shè)備4.2.1一般要求應(yīng)配備與生產(chǎn)加工能力相適應(yīng)的設(shè)備、工具、容器，并按工藝流程有序排列，避免交叉污染。生產(chǎn)加工中接觸生食、熟食的工具和容器應(yīng)分開(kāi)使用、分開(kāi)放置。4.2.2材質(zhì)直接與食品原輔料、半成品、成品等接觸的容器、工具和設(shè)備應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、不易脫落、表面光滑、易于清潔、符合食品安全要求的材料制作。4.2.3保養(yǎng)和維修應(yīng)做好設(shè)備、工具和容器的日常維護(hù)、保養(yǎng)和檢修。5衛(wèi)生管理5.1設(shè)施設(shè)備、工具及容器衛(wèi)生管理5.1.1生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)的所有設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔。5.1.2直接與食品接觸的設(shè)備、工具和容器使用后應(yīng)清潔，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。清潔消毒應(yīng)避免污染食品。5.1.3食品加工時(shí)不得使用殺蟲(chóng)劑。如需使用，應(yīng)在食品生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行。5.1.4使用殺蟲(chóng)劑后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗,避免造成污染。5.1.5廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，避免造成污染。5.2食品加工人員健康管理與人員衛(wèi)生要求5.2.1食品加工人員健康管理5.2.1.1從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。5.2.1.2患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5.2.2食品加工人員衛(wèi)生要求5.2.2.1加工過(guò)程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，規(guī)范穿戴潔凈的工作衣、帽、口罩，按要求洗手和消毒。5.2.2.2加工過(guò)程中不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水。在加工場(chǎng)所禁止吸煙和吐痰及其他對(duì)食品造成污染的行為。5.2.3來(lái)訪者進(jìn)入食品加工場(chǎng)所的非操作人員，應(yīng)符合食品加工人員衛(wèi)生要求。6食品原輔料管理4DBS41/012—20206.1采購(gòu)的食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定的要求。不得使用非食品原料、回收食品、有毒、有害等法律法規(guī)禁止使用的物質(zhì)。6.2采購(gòu)的食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的資質(zhì)文件（許可證、登記證或備案卡等）和產(chǎn)品合格證明文件，并留存進(jìn)貨票據(jù)憑證。畜禽肉類(lèi)還應(yīng)按規(guī)定索取檢驗(yàn)、檢疫合格證明。使用前應(yīng)進(jìn)行外觀和感官檢驗(yàn)，合格后方可使用。7加工過(guò)程控制7.1應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)明確關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，制定控制措施。7.2根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，針對(duì)設(shè)施設(shè)備和環(huán)境實(shí)施清潔消毒，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。7.3嚴(yán)格執(zhí)行化學(xué)品管理要求，標(biāo)識(shí)應(yīng)明顯；應(yīng)按照說(shuō)明書(shū)要求使用清洗劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑等化學(xué)7.4生產(chǎn)加工場(chǎng)所不得存放可能污染食品的消毒劑、殺蟲(chóng)劑等化學(xué)品。7.5食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，食品添加劑的稱(chēng)量應(yīng)使用符合精度要求的稱(chēng)量工具，如實(shí)記錄使用品種和使用量。7.6生產(chǎn)設(shè)備直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件若需潤(rùn)滑，應(yīng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。7.7應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，采取有效的控制措施，防止異物進(jìn)入食品。8產(chǎn)品包裝和標(biāo)簽8.1食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售條件下保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì)。8.2預(yù)包裝食品應(yīng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品名稱(chēng)、凈含量、配料或者配料表、使用的食品添加劑、生產(chǎn)者、生產(chǎn)地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、貯存條件、登記證編號(hào)等基本信息。8.3散裝食品應(yīng)在容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期和聯(lián)系方式、生產(chǎn)者、生產(chǎn)地址、登記證編號(hào)等信息。9檢驗(yàn)9.1每批食品出廠前，至少應(yīng)對(duì)感官要求、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)，預(yù)包裝食品還應(yīng)檢驗(yàn)凈含量，檢驗(yàn)合格后方可出廠。9.2每年應(yīng)將產(chǎn)品委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)至少檢驗(yàn)一次，并留存檢驗(yàn)報(bào)告。9.3新投產(chǎn)、改變生產(chǎn)工藝、或停產(chǎn)3個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)前，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方能生產(chǎn)。10貯存和運(yùn)輸管理10.1食品原輔料、食品添加劑、包裝材料、成品應(yīng)分開(kāi)存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。貯存物品應(yīng)與墻面、地面保持適當(dāng)距離，并確保貯存物品先進(jìn)先出。食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放，并標(biāo)示“食品添加劑”字樣，專(zhuān)人管理。5DBS41/012—202010.2清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、潤(rùn)滑劑、燃料等化學(xué)品應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，并與原輔料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。10.3根據(jù)食品的特點(diǎn)和安全需要，選擇適宜的運(yùn)輸條件；不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同運(yùn)輸。11產(chǎn)品召回管理11.1當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他不適于食用的情況時(shí)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，采取召回措施，召回已經(jīng)銷(xiāo)售的食品，通知相關(guān)食品經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。11.2對(duì)召回的食品，應(yīng)采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)。對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)或者說(shuō)明書(shū)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷(xiāo)售，銷(xiāo)售時(shí)應(yīng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。應(yīng)將食品召回和處理情況向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)管部門(mén)報(bào)告；需要對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀的，應(yīng)提前報(bào)告時(shí)間、地點(diǎn)。12人員培訓(xùn)12.1從業(yè)人員應(yīng)加強(qiáng)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，學(xué)習(xí)與培訓(xùn)內(nèi)容至少應(yīng)包含食品安全法、食品衛(wèi)生操作常識(shí)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)防控知識(shí)等。12.2食品小作坊負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員每年應(yīng)參加不少于30學(xué)時(shí)的食品安全相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格方可上崗，應(yīng)了解食品安全的基本知識(shí)，掌握操作規(guī)范，能夠判斷潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和改正措施。13管理制度及記錄13.1應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄購(gòu)進(jìn)的食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保留相關(guān)的票據(jù)或憑證。13.2應(yīng)建立生產(chǎn)過(guò)程食品安全控制制度，對(duì)配料等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制。如實(shí)記錄。