中式面點(diǎn)師習(xí)題庫及參考答案

中式面點(diǎn)師習(xí)題庫及參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、價(jià)格B、文化C、成本D、道德正確答案：A2.青稞面點(diǎn)生坯適宜蒸和()的成熟法。A、炸B、煮C、烙D、氽正確答案：C3.當(dāng)有人觸電后,又不能立刻斷開電源,則可使用()使人與帶電體脫離。A、濕木棍B、鐵棍C、手D、干木棍正確答案：D4.搓條就是將揉好的面坯搓成條狀的一種手法,是下劑的()。A、重要步驟B、初始步驟C、準(zhǔn)備步驟D、關(guān)鍵步驟正確答案：C5.糯米粉與()摻和制成的成品具有軟糯、清潤的特點(diǎn)。A、秈米粉B、粳米粉C、糯米粉D、小米粉正確答案：B6.用糯米粉與粳米粉摻和的方法制成的成品,具有()的特點(diǎn)。A、松發(fā)、清潤B、柔軟、松發(fā)C、松酥、香甜D、軟糯、清潤正確答案：D7.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油,依靠()和油的熱傳遞,使生坯成熟的方法。A、鍋體B、熱對流C、熱輻射D、輻射正確答案：A8.人體的能量消耗主要用于()A、體力活動(dòng)B、食物熱效應(yīng)C、維持機(jī)體代謝D、以上都是正確答案：D9.()是社會主義人與人平等友愛、相互尊敬的社會關(guān)系。A、講究公德B、尊師愛徒C、講究公德D、愛崗敬業(yè)正確答案：B10.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn),以保障公眾身體健康為()做到科學(xué)合理、安全可靠。A、宗旨B、條件C、依據(jù)D、內(nèi)容正確答案：A11.人體在進(jìn)食過程中所引起的額外能量消耗叫()A、消化作用B、節(jié)約蛋白質(zhì)作用C、食物特殊動(dòng)力作用D、抗生酮作用正確答案：C12.購入蔬菜的衛(wèi)生要求是()A、無損傷B、無病蟲害C、飽滿無枯萎D、以上都是正確答案：D13.下列選項(xiàng)中,可引起食品污染的途徑是()。A、農(nóng)藥殘留B、上壤中含重金屬超標(biāo)C、儲藏過程中細(xì)菌污染D、以上都是正確答案：D14.目前質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的()玉米。A、硬粒型B、甜型C、粉型D、馬齒型正確答案：A15.煉乳有奶香味和(),組織細(xì)膩,色白或淡黃。A、較差的流動(dòng)性B、較好的凝固性C、較好的彈性D、較好的流動(dòng)性正確答案：B16.下列為脂肪功能的是()A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、以上都是正確答案：D17.男面點(diǎn)師的的指甲應(yīng)()而干凈。A、短B、長C、可不剪D、每天剪正確答案：A18.面坯發(fā)酵是()在酵母菌的作用產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過程。A、脂防B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、礦物質(zhì)正確答案：C19.高粱的皮層中含有一種叫()的特殊成分,食用后妨礙人體對食物的消化吸收。A、灰分B、纖維素C、丹寧D、鞣酸正確答案：C20.先用部分熱水將面粉()再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯,行業(yè)里稱其為半燙面。A、煮熱B、燙熟C、煮沸D、燙半熟正確答案：D21.青稞粉較為粗糙,色澤灰暗,制品口感()整粒青稞可以釀酒。A、發(fā)苦B、稍甜C、稍咸D、發(fā)粘正確答案：D22.酵面層酥面坯的主要特性是面坯疏松、()具有一定的韌性和彈性,但可塑性較差。A、略有層次B、層酥暗淡C、層酥清楚D、沒有層次正確答案：C23.烙制法可分為干烙、()和加水烙三種技法。A、平鍋烙B、油烙C、生烙D、熟烙正確答案：B24.八寶粥的成品特點(diǎn)是:色澤絳紫,口感(),果料芳香。A、圓潤B、鮮嫩C、滑潤D、鮮潤正確答案：C25.青稞炒面是將青稞先()然后再磨粉。A、炒熟B、搟碎C、曬干D、晾曬正確答案：A26.切是用()將制成的整塊面點(diǎn)主坯分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、刀具B、大刀C、小刀D、中刀正確答案：A27.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、糖類B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、油脂正確答案：D28.凈料是指能直接配制為菜點(diǎn)的原料,它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和購進(jìn)的()原料。A、配料B、半成品C、毛料D、熟制品正確答案：B29.鮮肉粢毛團(tuán)的餡心是用豬()加入調(diào)味品和皮凍調(diào)制而成的。A、夾心肉B、豬外脊C、五花肉D、后腿肉正確答案：A30.塑料袋中的污染物質(zhì)是()A、多環(huán)芳烴B、鉛C、鉀D、氯乙烯正確答案：D31.企業(yè)職工具有良好的()素質(zhì),有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力,促進(jìn)企業(yè)發(fā)展A、風(fēng)俗習(xí)慣B、技能水平C、職業(yè)道德D、工作作風(fēng)正確答案：C32.電烤箱按加熱方法劃分,可分為常規(guī)式、()、旋轉(zhuǎn)式和微波式。A、對流式B、交流式C、傳統(tǒng)式D、交換式正確答案：A33.干油酥又稱油酥面,可用于()的酥心。A、水油面B、擘酥面C、蛋油面D、糖油面正確答案：A34.油脂高溫加熱會產(chǎn)生()。A、黃曲霉素B、3-4苯丙比C、苯甲酸D、亞硝酸鹽正確答案：B35.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的()千萬不可氣等火。A、要求B、原因C、方法D、原則正確答案：D36.燃?xì)庠畎l(fā)生離焰現(xiàn)象,說明進(jìn)風(fēng)量(),應(yīng)調(diào)小風(fēng)門。A、多B、大C、少D、小正確答案：B37.下列為宏量營養(yǎng)素的是()。A、膳食纖維B、碳水化合物C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：B38.用小蘇打調(diào)制化學(xué)膨松面坯,用量以不超過()%為宜。A、1~2B、5C、4D、6正確答案：A39.米粉與雜糧混合制成的成品,具有()的天然色澤和香味,且口感軟糯適口。A、玉米B、小米C、雜糧D、高粱正確答案：C40.春卷是用()法制成生坯的。A、反卷B、單卷C、多卷D、雙卷正確答案：B41.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、提高營養(yǎng)價(jià)值B、控制微生物的繁殖C、改變食品的感官性狀D、滿足食品加工工藝需要正確答案：A42.制作莜麥面餃子的餡心以()最適宜。A、羊肉餡B、雞蛋餡C、牛肉餡D、豬肉餡正確答案：A43.()松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特性。A、韌性差B、筋力大C、韌性強(qiáng)D、彈力大正確答案：A44.炸制的方法按油溫可分為溫油炸和()兩種。A、大油炸B、冷油炸C、熱油炸D、涼油炸正確答案：C45.下列不屬于水調(diào)面坯的是()A、溫水面坯B、壁酥面坯C、冷水面坯D、熱水面坯正確答案：B46.健康人群每日攝入食鹽量以()為宜。A、8gB、3gC、4gD、6g正確答案：D47.蛋白質(zhì)是由()氫、氧、氮及硫等元素構(gòu)成。A、鉛B、鉻C、銅D、碳正確答案：D48.下列采用蒸制法成熟的品種是()。A、小米面窩頭B、小米面發(fā)面火燒C、小米面煎餅D、小米面貼餅子正確答案：A49.牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要,為()蛋白質(zhì)食物A、優(yōu)質(zhì)B、優(yōu)越C、優(yōu)厚D、優(yōu)秀正確答案：A50.用酵母發(fā)酵,溫度在30℃以下,不超過()小時(shí),面坯不會產(chǎn)酸,不必加堿中和。A、3B、2C、4D、1正確答案：D51.油鍋加熱中,要控制油溫和油量,面點(diǎn)師也不得離開()A、爐灶B、面案C、原料D、廚房正確答案：A52.制皮一般是將面劑用搟面杖或()制成坯皮的工藝過程。A、手B、雙于杖C、單于杖D、走槌正確答案：A53.蔗糖能改善面點(diǎn)的()美化面點(diǎn)的外觀。A、色澤B、質(zhì)感C、氣味D、形狀正確答案：A54.蓄肉中的脂肪主要為(),熔點(diǎn)高,不易破人體消化吸收。A、不飽和脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、高級脂肪酸正確答案：C55.損耗率與凈料率相對應(yīng),是指原料在加工處理后損耗的原料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、積B、差C、和D、比率正確答案：D56.使用電子秤時(shí),底部螺鈕應(yīng)(),不要放置于搖動(dòng)或振動(dòng)的臺面上。A、不動(dòng)B、向右旋轉(zhuǎn)C、調(diào)整D、向左旋轉(zhuǎn)正確答案：C57.下列是構(gòu)成人體組織的營養(yǎng)素是()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是正確答案：D58.牛乳中含()豐富,且極易吸收,是極好的食物來源。A、鉀B、鋅C、鐵D、鈣正確答案：D59.制作八寶飯首蒸時(shí)糯米要稍()一些,但不能夾生。A、生B、軟C、硬D、較軟正確答案：C60.維生素是人體維持正常生理功能所必需的一類()有機(jī)化合物。A、少量B、微量C、大量D、多量正確答案：B61.成本毛利率是()的百分比A、毛利額與成本B、毛利額與價(jià)格C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本正確答案：A62.下列是用折疊的手法制成的面點(diǎn)生坯是()A、蝴蝶夾B、蝙蝠夾C、麻花夾D、以上均是正確答案：D63.下列不是油酥大餅風(fēng)味特點(diǎn)的是()A、餅薄層多B、外硬內(nèi)軟C、酥香味美D、外酥內(nèi)軟正確答案：B64.秈米的特性是:硬度適中,色澤灰白,口感干而(),漲發(fā)性大。A、軟糯B、粗糙C、黏糯D、細(xì)膩正確答案：B65.某明星為某食品產(chǎn)品代言,結(jié)果證實(shí)該食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),由此對消費(fèi)者造成的損失該明星應(yīng)承擔(dān)()A、公平責(zé)任B、刑事責(zé)任C、連帶責(zé)任D、行政責(zé)任正確答案：C66.下列為面點(diǎn)師基本安全行為習(xí)慣要求的是()A、不亂放刀具B、不在廚房內(nèi)打鬧C、不用刀具指向他人D、以上都是正確答案：D67.在蒸制面點(diǎn)過程中,()打開蒸箱門或鍋蓋,以免漏氣,影響制品質(zhì)量。A、隨時(shí)B、隨意C、可以D、嚴(yán)禁正確答案：D68.杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、番茄汁B、糖醋汁C、糖水汁D、牛奶汁正確答案：C69.下列對煎制工藝注意事項(xiàng)表述錯(cuò)誤的是()A、掌握火候和油溫B、碼放生坯要先四周后中心C、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體D、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋正確答案：C70.千烙的成品特點(diǎn)是:皮面香脆、無油,內(nèi)里松軟,呈()色。A、淺黃B、深紅C、虎皮D、油亮正確答案：C71.蒸制面點(diǎn)制品一般是()上屜蒸制。A、溫水B、涼水C、沸水D、冷水正確答案：C72.直接鑲嵌是在糕餅面坯()直接嵌上其它原料的方法。A、下面B、里面C、左面D、上面正確答案：D73.包制水餃時(shí)要包緊包嚴(yán),包成()餃子生坯。A、圓形B、橢圓形C、開口形D、半月形正確答案：D74.搓條的基本要求是條圓、()粗細(xì)一致、不起皮。A、千凈B、光潔C、色白D、衛(wèi)生正確答案：B75.食物中甘油三酯的功能有()。A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、以上都是正確答案：D76.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、雜色B、糯性C、黃色D、白色正確答案：B77.制作元宵的餡心以()為佳。A、豆沙餡B、芝麻餡C、五仁餡D、什錦餡正確答案：C78.用()煮粥與水的比例以1:13:為宜。A、糯米B、秈米C、香米D、粳米正確答案：D79.烤制暗酥類制品要根據(jù)成品的()要求和體積的不同,烤制的時(shí)間也不應(yīng)相同。A、形態(tài)B、口味C、形狀D、質(zhì)感正確答案：D80.擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常用的一種()面坯。A、層酥B、膨松C、米粉D、水調(diào)正確答案：A81.制作青稞面饅頭,青稞面與面粉的比例以()為宜。A、1:1B、1:2C、20:7D、1:3正確答案：C82.二米飯的熟制方法有()、盒蒸和燜制三種方法。A、熬制B、炒蒸C、煮制D、撈蒸正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()愛崗敬業(yè)就是熱愛自己的工作崗位,熱愛本職工作,以恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對待自己的工作A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()《食品安全法》規(guī)定,任何單位和個(gè)人不得對食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào),不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是;互相尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()用壓榨鮮酵母調(diào)制生物膨松面坯時(shí),不能與鹽、高濃縮的糖液、油脂直接接觸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()制作茉莉白糖餡,如餡太松散可略加少量水進(jìn)行調(diào)整。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()熟粉團(tuán)的是用炒熟的糯米粉和粳米粉調(diào)和成的粉團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()小站稻的米粒呈長粒形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.()生粉團(tuán)是先成熟后成形的粉團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()層酥面坯分為:水油皮類層酥、擘酥、酵面類層酥三類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()廣義的成本是指為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.()沁州黃小米產(chǎn)于河北省蔚縣一帶。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.()小窩窩頭的成形為塔形,壁厚以不超過0.2cm為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.()道德是人們思想行為原則的規(guī)范,即做人的原則。A、正確B、錯(cuò)