川菜基礎(chǔ)理論知識(shí)單選題100道及答案解析

川菜基礎(chǔ)理論知識(shí)單選題100道及答案解析

1.川菜的特點(diǎn)不包括以下哪一項(xiàng)？（）

A.取材廣泛B.調(diào)味多變C.注重海鮮D.善用麻辣

答案：C

解析：川菜取材廣泛，調(diào)味多變，善用麻辣，不太注重海鮮。

2.以下哪種調(diào)料不是川菜常用的？（）

A,花椒B.八角C.桂皮D.孜然

答案：D

解析：孜然在川菜中不常用，花椒、八角、桂皮是常用調(diào)料。

3.川菜“魚香肉絲”沒有用到以下哪種食材？（）

A.木耳B.胡蘿卜C.青椒D.海參

答案：D

解析：魚香肉絲通常用木耳、胡蘿卜、青椒等，不用海參。

4.制作川菜回鍋肉，通常選用的豬肉部位是（）

A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉

答案：B

解析：回鍋肉一般選用五花肉。

5.川菜中“宮保雞丁”的發(fā)明者是（）

A.丁寶楨B.李鴻章C.左宗棠D.張之洞

答案：A

解析：宮保雞丁由丁寶楨所創(chuàng)。

6.以下哪種不是川菜的經(jīng)典菜式？（）

A.麻婆豆腐B,糖醋鯉魚C.夫妻肺片D,水煮魚

答案：B

解析：糖醋鯉魚是魯菜經(jīng)典菜式，不是川菜。

7.川菜中“豆瓣魚”所使用的豆瓣是（）

A.郭縣豆瓣B.永川豆瓣C.臨江寺豆瓣D.以上都是

答案：D

解析：鄲縣豆瓣、永川豆瓣、臨江寺豆瓣在川菜中都可能用于制作豆瓣魚。

8.以下哪種辣椒不是川菜常用的？（）

A.朝天椒B.燈籠椒C.小米椒D.牛角椒

答案：D

解析：牛角椒在川菜中不常用，朝天椒、燈籠椒、小米椒常用。

9.川菜“開水白菜”屬于（）

A.湯菜B.炒菜C.蒸菜D.燉菜

答案：A

解析：開水白菜是一道湯菜。

10.制作川菜“麻婆豆腐”時(shí)，豆腐需要先進(jìn)行（）處理。

A.焯水B.油炸C.蒸煮D.腌制

答案：A

解析：制作麻婆豆腐，豆腐要先焯水。

11.以下哪道川菜是以雞為主要食材的？（）

A.東坡肉B,棒棒雞C.鍋盔D.龍抄手

答案：B

解析：棒棒雞的主要食材是雞，東坡肉是豬肉，鍋盔是面食，龍抄手是面食。

12.川菜“毛血旺”的主要食材不包括（）

A.鴨血B.毛肚C.鮮魚D.海參

答案：D

解析：毛血旺通常有鴨血、毛肚、鰭魚等，一般沒有海參。

13.以下哪種香料在川菜水煮魚中用量較大？（）

A.丁香B.砂仁C.草果D.香葉

答案：C

解析：水煮魚中草果用量相對(duì)較大。

14.被稱為“川菜之魂”的是（）

A,辣椒B.花椒C.豆瓣醬D,豆豉

答案：C

解析：豆瓣醬被稱為“川菜之魂”。

15.以下哪道川菜是甜辣味型的？（）

A.魚香茄子B.宮保雞丁C.甜皮鴨D.夫妻肺片

答案：C

解析：甜皮鴨是甜辣味型，魚香茄子是魚香味型，宮保雞丁是糊辣味型，夫妻肺片是麻辣味

型。

16.制作川菜“干煽豆角”時(shí)，關(guān)鍵步驟是（）

A.油炸豆角B.煽炒豆角C.水煮豆角D.蒸制豆角

答案：B

解析：干煽豆角的關(guān)鍵是煽炒豆角。

17.川菜“蒜泥白肉”中，蒜的處理方式是（）

A.蒜蓉B.蒜泥C.蒜片D.整蒜

答案：B

解析：蒜泥白肉用的是蒜泥。

18.以下哪道川菜屬于小吃？（）

A.鐘水餃B.水煮牛肉C,辣子雞D.東坡肘子

答案：A

解析：鐘水餃?zhǔn)切〕?，水煮牛肉、辣子雞、東坡肘子是菜肴。

19.川菜“蹺腳牛肉”源于（）

A,成都B.樂山C.自貢D.綿陽

答案：B

解析：蹺腳牛肉源于樂山。

20.以下哪種食材不是川菜“辣子雞”的配料？（）

A.花生米B.香菇C.干辣椒D.花椒

答案：B

解析：辣子雞一般有花生米、干辣椒、花椒，沒有香菇。

21.川菜“燈影牛肉”的特點(diǎn)是（）

A.薄如紙B,厚如磚C.粗如棍D.大如盤

答案：A

解析：燈影牛肉薄如紙。

22.制作川菜“夫妻肺片”通常選用的是（）

A.豬肺B.牛肺C.牛頭皮、牛心等D.羊雜

答案：C

解析：夫妻肺片通常用牛頭皮、牛心等。

23.以下哪道川菜是用兔肉制作的？（）

A.冷吃兔B.烤鴨C.白切雞D.紅燒排骨

答案：A

蔡析：冷吃兔用兔肉制作，烤鴨是鴨，白切雞是雞，紅燒排骨是豬排骨。

24.川菜“口水雞”的得名原因是（）

A.雞肉多汁B,讓人饞得流口水C.制作過程中口水滴落D,以上都不是

答案：B

解析：口水雞因讓人饞得流口水而得名。

25.以下哪種蔬菜不是川菜“魚香茄子”常用的？（）

A.茄子B.土豆C.青椒D.泡椒

答案：B

解析：魚香茄子一般用茄子、青椒、泡椒，不用土豆。

26.川菜“棒棒雞”的主要制作工藝是（）

A.烤B.煮C.蒸D.炸

答案：B

解析：棒棒雞主要是煮制而成。

27.以下哪道川菜屬于清蒸菜？（）

A.粉蒸肉B.清蒸江團(tuán)C.回鍋肉D.麻婆豆腐

答案：B

解析：清蒸江團(tuán)是清蒸菜，粉蒸肉是蒸菜但不是清蒸，回鍋肉是炒的，麻婆豆腐是燒的。

28.川菜“雞絲涼面”的口味特點(diǎn)是（）

A.麻辣B.酸甜C.咸鮮D.以上都是

答案：D

解析：雞絲涼面口味麻辣、酸甜、咸鮮都有。

29.制作川菜“擔(dān)擔(dān)面”必不可少的調(diào)料是（）

A.芝麻醬B.豬油C.芽菜D.醋

答案：C

解析：芽菜是擔(dān)擔(dān)面必不可少的調(diào)料。

30.以下哪種不是川菜“水煮肉片”的配菜？（）

A.白菜B.豆芽C.腐竹D.木耳

答案：C

解析：水煮肉片一般用白菜、豆芽、木耳等，不用腐竹。

31.川菜“芋兒雞”中的芋兒指的是（）

A.芋頭B.土豆C.山藥D.紅薯

答案：A

蔡析：芋兒雞中的芋兒是芋頭。

32.以下哪道川菜是用鴨制作的？（）

A.樟茶鴨B.鹽煽雞C.蔥爆羊肉D.紅燒豬蹄

答案：A

解析：樟茶鴨是用鴨制作的，鹽煽雞是雞，蔥爆羊肉是羊肉，紅燒豬蹄是豬蹄。

33.川菜“麻辣兔頭”起源于（）

A.重慶B.成都C.自貢D.雙流

答案：B

解析：麻辣兔頭起源于成都。

34.以下哪種不是川菜“宮保蝦球”的調(diào)料？（）

A.干辣椒B,花椒C.番茄醬D.醋

答案：C

解析：宮保蝦球一般用干辣椒、花椒、醋，不用番茄醬。

35.川菜“青城山老臘肉”的特點(diǎn)是（）

A.色澤紅潤B.肥而不膩C.口感香脆D,以上都是

答案：D

解析：青城山老臘肉色澤紅潤、肥而不膩、口感香脆。

36.以下哪道川菜是用牛肉制作的？（）

A.水煮魚B.東坡肉C.燈影牛肉D.叫花雞

答案：C

解析：燈影牛肉用牛肉制作，水煮魚用魚，東坡肉用豬肉，叫花雞用雞。

37.川菜“老媽蹄花”的主要食材是（）

A.豬蹄B.羊蹄C.牛蹄D.馬蹄

答案：A

解析：老媽蹄花主要食材是豬蹄。

38.以下哪種蔬菜不是川菜”干煽四季豆”常用的？（）

A.四季豆B.重豆C.芹菜D.胡蘿卜

答案：C

解析：干煽四季豆常用四季豆，有時(shí)會(huì)用或豆、胡蘿卜，不用芹菜。

39.川菜“雙椒兔”用到的兩種辣椒是（）

A.青椒、紅椒B.小米椒、二荊條C.朝天椒、線椒D.以上都可以

答案：D

解析：以上幾種組合都可能用于雙椒兔。

40.以下哪道川菜是用鰭魚制作的？（）

A,泡椒雄魚B.紅燒帶魚C.清蒸妒魚D,松鼠鰥魚

答案：A

解析：泡椒鮮魚用雄魚制作，紅燒帶魚用帶魚，清蒸魚盧魚用鯨魚，松鼠鰥魚用蹶魚。

41.川菜“連山回鍋肉”的特點(diǎn)是（）

A.肉片大B.味道香C.色澤美D.以上都是

答案：D

解析：連山回鍋肉肉片大、味道香、色澤美。

42.以下哪種不是川菜“魚香肉絲”的配料？（）

A,竹筍B.洋蔥C.木耳D.葛筍

答案：B

解析：魚香肉絲一般用竹筍、木耳、其筍，不用洋蔥。

43.川菜“鹽煎肉”和“回鍋肉”的區(qū)別在于（）

A.食材不同B.做法不同C.口味不同D.以上都是

答案：D

解析：鹽煎肉和回鍋肉食材、做法、口味都有所不同。

44.以下哪道川菜是用豆腐制作的？（）

A.熊掌豆腐B,紅燒排骨C.烤鴨D.白切雞

答案：A

解析：熊掌豆腐用豆腐制作，紅燒排骨用排骨，烤鴨用鴨，白切雞用雞。

45.川菜“太白鴨”與哪位詩人有關(guān)？（）

A.李白B.杜甫C.白居易D.王維

答案：A

蔡析：太白鴨與李白有關(guān)。

46.以下哪種不是川菜“香辣蝦”的調(diào)料？（）

A.干辣椒B.花椒C.咖喔粉D.豆瓣醬

答案：C

解析：香辣蝦一般用干辣椒、花椒、豆瓣醬，不用咖喔粉。

47.川菜“缽缽雞”屬于（）

A.熱菜B.涼菜C.湯菜D.主食

答案：B

解析：缽缽雞屬于涼菜。

48.以下哪道川菜是用豬大腸制作的？（）

A.九轉(zhuǎn)大腸B.火爆肥腸C.蔥燒海參D,油炳大蝦

答案：B

解析：火爆肥腸用豬大腸制作，九轉(zhuǎn)大腸是魯菜，蔥燒海參用海參，油燃大蝦用蝦。

49.川菜“東坡肘子”相傳與哪位文學(xué)家有關(guān)？（）

A.蘇軾B.蘇轍C.蘇洵D.歐陽修

答案：A

蔡析：東坡肘子相傳與蘇軾有關(guān)。

50.以下哪種不是川菜“毛血旺”的調(diào)料？（）

A.火鍋底料B.黃酒C.蛇油D.生抽

答案：C

解析：毛血旺一般用火鍋底料、黃酒、生抽，不用蛭油。

51.川菜“跳水兔”的特點(diǎn)是（）

A.鮮嫩多汁B.麻辣鮮香C.皮脆肉嫩D,以上都是

答案：D

解析：跳水兔鮮嫩多汁、麻辣鮮香、皮脆肉嫩。

52.以下哪道川菜是用羊肉制作的？（）

A.簡(jiǎn)陽羊肉湯B.開水白菜C.魚香茄子D.宮保雞丁

答案：A

而析：簡(jiǎn)陽羊肉湯用羊肉制作，開水白菜、魚香茄子、宮保雞丁都不用羊肉。

53.川菜“廖排骨”的制作關(guān)鍵是（）

A.選料B.鹵制C.燉煮D.油炸

答案：B

解析：廖排骨的制作關(guān)鍵在于鹵制。

54.以下哪種不是川菜“麻辣香鍋”的食材？（）

A.蓮藕B.西蘭花C.海參D.土豆

答案：C

解析：麻辣香鍋一般用蓮藕、西蘭花、土豆等，不用海參。

55.川菜“毒香鯽魚”中蕾香的作用是（）

A.去腥B.增香C.調(diào)色D.以上都是

答案：D

解析：蕾香在蕾香鯽魚中起到去腥、增香、調(diào)色的作用。

56.以下哪道川菜是用豌豆制作的？（）

A.豌豆肥腸B.豌豆涼粉C.豌豆尖湯D,以上都是

答案：D

解析：豌豆肥腸、豌豆涼粉、豌豆尖湯都用到豌豆。

57.川菜“霸王兔”的主要口味是（）

A.麻辣B.酸甜C.咸香D.清淡

答案：A

解析：霸王兔主要是麻辣口味。

58.以下哪種不是川菜“冷鍋魚”的特點(diǎn)？（）

A.魚肉鮮嫩B.湯鮮味美C.油而不膩D.甜辣可口

答案：D

解析：冷鍋魚魚肉鮮嫩、湯鮮味美、油而不膩，不是甜辣可口。

59.川菜“川北涼粉”的主要調(diào)料是（）

A,紅油B.芝麻醬C.花生醬D.海鮮醬

答案：A

解析：川北涼粉主要調(diào)料是紅油。

60.以下哪道川菜是用雞雜制作的？（）

A,泡椒雞雜B.蔥爆羊肉C.糖醋里脊D,松鼠蹶魚

答案：A

蔡析：泡椒雞雜用雞雜制作，蔥爆羊肉用羊肉，糖醋里脊用豬肉，松鼠蹶魚用蹶魚。

61.川菜“水煮魚”的魚通常選用（）

A.草魚B.鯽魚C.鯉魚D.齡;魚

答案：A

盛析：水煮魚通常選用草魚。

62.以下哪種不是川菜“麻婆豆腐”的制作步驟？（）

A.勾熒B.油炸C.燉煮D.烘焙

答案：D

解析：麻婆豆腐的制作步驟有勾英、油炸、燉煮，沒有烘焙。

63.川菜“粉蒸牛肉”的主要原料是（）

A.牛肉B.豬肉C.羊肉D.雞肉

答案：A

解析：粉蒸牛肉的主要原料是牛肉。

64.以下哪道川菜是用竹筍制作的？（）

A,竹筍燒肉B,回鍋肉C.宮保雞丁D.魚香肉絲

答案：A

65.川菜“麻辣兔丁”中兔肉需要先（）

A.焯水B.腌制C.油炸D.清蒸

答案：B

解析：制作麻辣兔丁，兔肉通常需要先腌制。

66.以下哪種不是川菜“樟茶鴨”的制作原料？（）

A.樟樹葉B.茶葉C.花椒D.八角

答案：D

解析：樟茶鴨的制作原料有樟樹葉、茶葉、花椒，一般不用八角。

67.川菜“芋兒燒雞”的芋兒需要（）

A.先煮后炸B.先炸后煮C.直接煮D.直接炸

答案：C

解析：芋兒燒雞中的芋兒一般直接煮。

68.以下哪道川菜是用排骨制作的？（）

A.糖醋排骨B,蔥爆羊肉C.溜肝尖D.炒時(shí)蔬

答案：A

解析：糖醋排骨用排骨制作，蔥爆羊肉用羊肉，溜肝尖用豬肝，炒時(shí)蔬是蔬菜。

69.川菜“魚香八塊雞”的魚香味主要來自（）

A.泡辣椒B.干辣椒C.小米椒D.青椒

答案：A

解析：魚香八塊雞的魚香味主要來自泡辣椒。

70.以下哪種不是川菜“冷吃牛肉”的調(diào)料？（）

A.孜然B.花椒C.辣椒D.姜蒜

答案：A

解析：冷吃牛肉一般用花椒、辣椒、姜蒜，不用孜然。

71.川菜“陳皮兔丁”中陳皮的作用是（）

A.去腥B.增香C.解膩D.以上都是

答案：D

解析：陳皮在陳皮兔丁中起到去腥、增香、解膩的作用。

72.以下哪道川菜是用鴨腸制作的？（）

A.火爆鴨腸B,紅燒肥腸C.水煮魚D.回鍋肉

答案：A

蔡析：火爆鴨腸用鴨腸制作，紅燒肥腸用豬肥腸，水煮魚用魚，回鍋肉用豬肉。

73.川菜“雞豆花”的主要特點(diǎn)是（）

A.形似豆花B.口感滑嫩C.湯鮮味美D.以上都是

答案：D

解析：雞豆花形似豆花、口感滑嫩、湯鮮味美。

74.以下哪種不是川菜“東坡肉”的烹飪方法？（）

A.炳B.煮C.烤D.蒸

答案：C

解析：東坡肉的烹飪方法一般是婀、煮、蒸，不用烤。

75.川菜“泉水雞”的特色在于（）

A.用泉水烹飪B.雞肉鮮嫩C.麻辣味濃D,以上都是

答案：D

解析：泉水雞特色在于用泉水烹飪、雞肉鮮嫩、麻辣味濃。

76.以下哪道川菜是用豬蹄筋制作的？（）

A.紅燒蹄筋B,魚香肉絲C.宮保雞丁D.麻婆豆腐

答案：A

解析：紅燒蹄筋用豬蹄筋制作，魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐都不用豬蹄筋。

77.川菜“棒棒雞絲”中雞肉的處理方式是（）

A.煮B.蒸C.炸D.烤

答案：A

解析：棒棒雞絲中的雞肉通常是煮制處理。

78.以下哪種不是川菜“豆瓣鯽魚”的調(diào)料？（）

A.醋B.糖C.番茄醬D.黃酒

答案：C

解析：豆瓣鯽魚一般用醋、糖、黃酒，不用番茄醬。

79.川菜“泡椒牛蛙”的主要風(fēng)味是（）

A.酸辣B.麻辣C.甜辣D.咸辣

答案：A

解析：泡椒牛蛙主要是酸辣風(fēng)味。

80.以下哪道川菜是用鴨舌制作的？（）

A.鹵鴨舌B.回鍋肉C.水煮魚D.魚香茄子

答案：A

解析：鹵鴨舌用鴨舌制作，回鍋肉用豬肉，水煮魚用魚，魚香茄子用茄子。

81.川菜“紅油抄手”的紅油主要由（）制成

A,辣椒面和油B.豆瓣醬和油C,花椒和油D.以上都是

答案：A

解析：紅油抄手的紅油主要由辣椒面和油制成。

82.以下哪種不是川菜“蒜泥白肉”的特點(diǎn)？（）

A.肉片薄B,蒜味濃C,甜味重D.肥而不膩

答案：C

解析：蒜泥白肉肉片薄、蒜味濃、肥而不膩，一般不是甜味重。

83.川菜“仔姜鴨”中的仔姜需要（）

A.先炒后煮B.先煮后炒C.直接炒D.腌制后炒

答案：C

解析：仔姜鴨中的仔姜一般直接炒。

84.以下哪道川菜是用豬腰制作的？（）

A.火爆腰花B.宮保雞丁C.麻婆豆腐D.魚香肉絲

答案：A

解析：火爆腰花用豬腰制作，宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲都不用豬腰。

85.川菜“香辣蟹”的蟹一般選用（）

A.大閘蟹B,梭子蟹C.帝王蟹D.河蟹

答案：B

解析：香辣蟹一般選用梭子蟹。

86.以下哪種不是川菜“雞絲涼面”的配菜？（）

A.黃瓜絲B,豆芽C,胡蘿卜絲D.洋蔥絲

答案：D

解析：雞絲涼面一般用黃瓜絲、豆芽、胡蘿卜絲，不用洋蔥絲。

87.川菜“跳水蛙”的烹飪關(guān)鍵是（）

A.火候掌握B.調(diào)料搭配C.蛙的選擇D,以上都是

答案：D

解析：跳水蛙的烹飪關(guān)鍵包括火候掌握、調(diào)料搭配、蛙的選擇。

88.以下哪道川菜是用牛肚制作的？（）

A.夫妻肺片B.麻婆豆腐C.回鍋肉D.魚香茄子

答案：A

解析：夫妻肺片會(huì)用到牛肚，麻婆豆腐、回鍋肉、魚香茄子都不用牛肚。

89.川菜“酸辣粉”的酸辣味來自（）

A.醋和辣椒B,酸菜和辣椒C.醋和泡椒D.以上都是

答案：D

解析：酸辣粉的酸辣味來自醋和辣椒、酸菜和辣椒、醋和泡椒等。

90.以下哪種不是川菜“鍋盔”的口味？（）

A.椒鹽B.白糖C.豆沙D.榴蓮

答案：D

解析：鍋盔一般有椒鹽、白糖、豆沙等口味，沒有榴蓮口味。

91.川菜“麻辣牛肉干”的牛肉需要（）

A.先鹵后炒