中式烹調(diào)師高級習(xí)題（含答案）

中式烹調(diào)師高級習(xí)題（含答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、妄想癥B、高血壓C、甲狀腺腫大D、糖尿病正確答案：B2.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點是()。A、營養(yǎng)健康B、滋味鮮美C、硬度較高D、酸度較弱正確答案：C3.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、集油器B、內(nèi)部C、冷凝器D、外部正確答案：C4.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。A、平刀B、分刀C、砍刀D、鋸齒餅刀正確答案：D5.在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是()。A、二氧化碳B、水分C、氧氣D、氮氣正確答案：A6.能夠與肉類組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強(qiáng)性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是()。A、亞硝酸鈉B、谷氨酸鈉C、碳酸氫鈉D、氫氧化鈣正確答案：A7.下列海參品種中屬于刺參類別的是()。A、黃玉參B、白石參C、烏乳參D、灰參正確答案：D8.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件,()。A、減少不必要的浪費B、預(yù)防食物中毒C、減少傷亡事故的發(fā)生D、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生正確答案：D9.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項是()。A、酪蛋白接觸到二氧化碳容易形成沉淀B、酪蛋白容易分解成乳酸C、酪蛋白容易凝固D、乳類中的酪蛋白約占蛋白比例的12正確答案：C10.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本毛利率D、成本率正確答案：C11.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。A、10℃B、6℃C、0℃D、3℃正確答案：C12.下列內(nèi)容中關(guān)于肌紅蛋白的敘述,正確的選項是()。A、肌紅蛋白是血紅素和蛋白質(zhì)結(jié)合的色蛋白B、肌紅蛋白的紅色穩(wěn)定C、肌紅蛋白是肌漿中主要蛋白D、肌紅蛋白血紅素與脂肪結(jié)合的衍生物正確答案：A13.由于湯汁顏色和澄清程度不同,基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為()。A、海鮮湯汁、蔬菜湯汁和肉類湯汁B、冷湯類和熱湯類C、動物湯汁和植物湯汁D、毛湯類、濃湯類和清湯類正確答案：D14.下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項是()。A、蒸制B、燜制C、煮制D、燉制正確答案：A15.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下,以控制組胺的大量生成。A、10℃B、5℃C、20℃D、15℃正確答案：B16.()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾南鄬γ芏炔煌珻、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珼、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌_答案：C17.下列中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、是構(gòu)成甲狀腺素的原料D、使血液凝固正確答案：B18.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、氫氰酸B、龍葵素C、二秋水仙堿D、皂素正確答案：C19.牛乳中的乳糖含量平均為()。A、8B、12C、1D、18正確答案：A20.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、80℃B、30℃C、60℃D、45℃正確答案：D21.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、可暫緩報告B、應(yīng)及時報告C、也可不報告D、應(yīng)查清原因后報告正確答案：B22.能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是()。A、紅花黃色素B、日落黃C、檸檬黃D、核黃素正確答案：D23.肉類排酸工藝的基本目的是()。A、利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)B、就是為了去掉酸味C、利用清水將酸性溶解清除D、讓活性酶消耗掉酸性,使肉恢復(fù)達(dá)到中性正確答案：D24.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。A、領(lǐng)用B、保管C、采購D、預(yù)定正確答案：A25.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、胰蛋白酶抑制素B、秋水仙堿C、氫氰酸D、龍葵素正確答案：A26.中國居民膳食寶塔的最底層是:()。A、谷類B、蔬果類C、奶類、豆類D、畜禽類正確答案：A27.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是()A、一刮二刷三沖四消毒B、一洗二刷三沖四消毒C、一沖二刷三洗四消毒D、一洗二刷三消毒四沖正確答案：B28.下列物質(zhì)中,符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是()。A、攪拌摔打B、木瓜蛋白酶C、磷酸鹽D、冷卻攪拌正確答案：C29.下列先后操作項目中,符合烤鴨坯加工程序的選項是()。A、充氣、凈膛、清洗、支撐B、凈膛、充氣、掛鉤、支撐C、凈膛、充氣、支撐、清洗D、充氣、凈膛、掛鉤、支撐正確答案：A30.膳食中缺鈣,可患()。A、甲狀腺腫大B、雞胸C、妄想癥D、佝僂病正確答案：D31.屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是()。A、溶菌酶B、生姜蛋白酶C、淀粉酶D、木瓜蛋白酶正確答案：A32.觸電損傷的基本因素是:()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。A、通過人體的電流大小B、人體的電阻大小C、電壓大小D、人體的干燥程度正確答案：A33.下列內(nèi)容中關(guān)于竹蓀形體特征的敘述,正確的選項是()。A、圓孔實體菌蓋B、黑色柱體菌柄C、頂部菌蓋呈圓餅狀D、品種有長短裙之分正確答案：D34.如果身上衣物著火,可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、用冷水C、快速奔跑D、用濕布撲打正確答案：B35.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長D、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長正確答案：D36.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做()。A、水溶性B、持水性C、降解性D、乳化性正確答案：B37.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、半制品數(shù)量B、凈料數(shù)量C、毛料數(shù)量D、成品數(shù)量正確答案：D38.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、自發(fā)型B、感染型C、過敏型D、毒素型正確答案：A39.造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)是()。A、切割B、運(yùn)輸C、包裝D、貯存正確答案：A40.毛利額是()。A、價格與利潤的差B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與稅金的和正確答案：B41.下列內(nèi)容關(guān)于鱸魚形體特征敘述正確的選項是()。A、魚體有黑色斑點B、背鰭無硬棘C、沒有角質(zhì)硬鱗D、紡錘形的體形正確答案：A42.()不是食物中毒的特征。A、嘔吐、腹瀉B、潛伏期短、集體性暴發(fā)C、臨床癥狀相似D、病人與健康人不直接傳染正確答案：A43.亞硝酸鹽的致死量是()g。A、2B、1C、3D、4正確答案：C44.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、肉食B、糧食C、飲水D、食物正確答案：D45.鴨肉中的脂肪平均含量為()。A、7B、11C、18D、23正確答案：A46.能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A、空氣B、陶瓷C、味精D、食鹽正確答案：A47.高級清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。A、高湯B、老湯C、燉湯D、濃湯正確答案：A48.在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是()。A、蛋白質(zhì)的水解作用B、有機(jī)酸的作用C、糖元的作用D、二氧化碳的作用正確答案：A49.生菜的品種主要有()。A、圓球、扁球和橄欖形B、雞冠形、橢圓形和長條形C、紫色、綠色、黃色和粉色D、皺葉、長葉和結(jié)球正確答案：D50.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、管理質(zhì)量B、銷售質(zhì)量C、生產(chǎn)質(zhì)量D、經(jīng)營水平正確答案：A51.我國現(xiàn)代大型集約化肉雞飼養(yǎng)的生產(chǎn)周期是()。A、80天B、56天C、74天D、30天正確答案：B52.魷魚的生物類別屬于()。A、脊椎動物B、腔腸動物C、軟體動物D、節(jié)支動物正確答案：C53.下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項是()。A、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨B、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的魚露C、在膻味較重的菜肴中加入適量的胡椒D、在海鮮為主的鮮味中加入適量的食鹽正確答案：A54.關(guān)于膠原蛋白敘述正確的選項是()。A、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白B、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)C、膠原蛋白在50℃的水溫下,能夠迅速發(fā)生水解D、膠原蛋白不能水解成親水膠體正確答案：B55.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致病C、致突變D、致癌正確答案：D56.高級白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。A、雞湯B、燉湯C、奶湯D、煲湯正確答案：C57.中國居民膳食寶塔的最高層是:()。A、奶類、豆類B、油脂類C、魚、蝦類D、蔬果類正確答案：B58.定價系數(shù)與()有關(guān)。A、損耗率B、出材率C、成本率D、毛利率正確答案：C59.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、7-10B、13-15C、17-19D、3-5正確答案：B60.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。A、12B、8C、6D、2正確答案：D61.在()范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、任何企業(yè)B、廚房C、飯店企業(yè)D、商業(yè)正確答案：B62.由于湯汁顏色和澄清程度不同,基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為()。A、清湯類和毛湯類B、紅色湯汁、黃色湯汁和綠色湯汁C、清湯類、濃湯類和毛湯類D、牛肉湯汁和蔬菜湯汁正確答案：C63.下列物質(zhì)中,符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是()。A、硝酸鹽B、冷卻攪拌C、菠蘿蛋白酶D、切割摔打正確答案：A64.在廚房范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C65.關(guān)于網(wǎng)狀蛋白敘述正確的選項是()。A、網(wǎng)狀蛋白在70℃以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠B、網(wǎng)狀蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)C、網(wǎng)狀蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、網(wǎng)狀蛋白在100℃以上的水溫中經(jīng)過長時間加熱,才能水解成明膠正確答案：B66.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)正確答案：C67.我國牡蠣的產(chǎn)地主要分布在()。A、湖南和湖北B、江西和安徽C、青海和陜西D、廣東和福建正確答案：D68.關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項是()。A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長時間加熱才能水解成明膠正確答案：A69.我國海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、大連和上海B、榮城和北海C、煙臺和廣州D、海口和杭州正確答案：C70.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。A、原料B、產(chǎn)品C、燃料D、人工正確答案：B71.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、鹵代烷滅火器B、泡沫滅火器C、一氧化氮滅火器D、氯化烴滅火器正確答案：A72.我國目前五大良種黃牛品種是()。A、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和南方黃牛B、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛C、草原黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、溫嶺牛和延邊黃牛D、魯西黃牛、雷瓊黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛正確答案：B73.乳脂中的飽和脂肪酸含量為()。A、66B、75C、92D、83正確答案：A74.屠宰加工過程畜類動物體中的血液組織流失()。A、80B、60C、100D、40正確答案：B75.我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在()。A、山東和陜西B、遼寧和云南C、四川和貴州D、黑龍江和廣東正確答案：C76.某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60,此產(chǎn)品的售價是()。A、85元B、75元C、50元D、40元正確答案：B77.新鮮的牡蠣別稱叫做()。A、貽貝B、鮮蠔C、瓦楞子D、毛蚶子正確答案：B78.鱈魚的形體特征是()。A、燕尾形魚尾B、魚體斷面亞圓C、魚鱗片形較大D、魚體顏色銀灰色正確答案：B79.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.5B、0.05C、0.03D、0.15正確答案：C80.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、促進(jìn)生育、發(fā)育C、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病D、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮正確答案：D81.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、鐵和氟B、氟和錳C、鈣和鐵D、氟和碘正確答案：B82.下列內(nèi)容符合陳制火腿加工的選項是()。A、采用燒燎方法清除表面的污物B、采用煮燜方法清除表面油物C、采用清水沖洗火腿表面D、清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物正確答案：D83.畜類肉組織中的維生素含量不足()。A、1B、9C、7D、3正確答案：A84.蛋類中的水分存在形式主要是()。A、結(jié)合水B、汽化水C、自由水D、結(jié)晶水正確答案：A85.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、性質(zhì)C、質(zhì)量D、質(zhì)地正確答案：C86.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、抗體型B、過敏型C、感染型D、毒素型正確答案：C87.制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是()。A、動物膠體的水解黏性增稠作用B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用C、蛋白質(zhì)的水解作用D、動物膠體的水解作用正確答案：B88.鴕鳥的人工飼養(yǎng)周期是()。A、24個月-26個月B、12個月-18個月C、3個月-6個月D、6個月-9個月正確答案：A89.鴨蛋蛋黃中的脂肪含量可以達(dá)到()。A、9B、29C、16D、5正確答案：B90.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。A、廣義成本B、人工成本C、餐飲成本D、燃料成本正確