中式面點師?？荚囶}含答案

中式面點師?？荚囶}含答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A、亂放刀具B、不穿工裝C、戲耍D、以上均是正確答案：D2.蕎麥面扒糕的蘸汁是用()、香油調制成的。A、醋B、醬油C、蒜泥D、以上均是正確答案：D3.粥是把大米、小米或玉米等顆粒狀原料與水一起煮制成()的食物。A、米湯狀B、湯汁狀C、糊狀D、稀汁狀正確答案：C4.制春卷皮的面坯,需用精粉、()和清水和面,餳面后還需搗面、摔面,反復扎面勻透,繼續(xù)餳面2-3小時。A、小蘇打B、糖C、鹽D、油正確答案：C5.碳酸氫銨又稱臭粉,對熱穩(wěn)定性差,呈()A、酸性B、強酸C、堿性D、弱堿正確答案：C6.秈米的特性是:硬度適中,色澤灰白,口感干而(),漲發(fā)性大。A、黏糯B、粗糙C、軟糯D、細膩正確答案：B7.面點中使用的米粉按原料劃分,可分為()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、秈米粉D、以上都是正確答案：D8.禽肉在()相對濕度80%~90%下冷藏,可以保存半年A、10℃~8℃B、-30℃~-25℃C、-15℃~-12℃D、-18℃~-16℃正確答案：B9.小窩窩頭的成形為塔形,壁厚以不超過()為宜。A、0.6cmB、0.5cmC、0.7cmD、0.2cm正確答案：D10.下列魚中不得流入市場的是()。A、河豚魚B、鰻魚C、鲅魚D、帶魚正確答案：A11.面粉按加工()的高低,可分為特制粉、標準粉和普通粉。A、精度和色澤B、精度和含麩量C、色澤和含麩量D、精度、色澤、含麩量正確答案：D12.面點模具成型的特點是:規(guī)格一致,花紋()。A、圖案清晰B、形態(tài)不同C、大小不D、風格不同正確答案：A13.在烤制面點時,入爐前在其表面刷上一層蛋液,可使制品色澤()A、紅亮B、潔白C、金黃發(fā)亮D、光亮正確答案：C14.“泡心法”是()沖入在前,冷水摻入在后。A、熱水B、沸水C、鹽水D、溫水正確答案：B15.制定食品安全標準,以保障公眾身體健康為()做到科學合理、安全可靠。A、依據(jù)B、條件C、宗旨D、內(nèi)容正確答案：C16.傳統(tǒng)的油條面坯,礬、堿、鹽的比例以()為宜。A、2:1:0.5B、3:1:1C、5:1:1D、4:1:1正確答案：A17.()松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特性。A、筋力大B、韌性強C、彈力大D、韌性差正確答案：D18.黃油在面點制作中具有良好的()、起酥性和可塑性。A、乳化性B、可口性C、膨松性D、漲發(fā)性正確答案：A19.用小蘇打調制化學膨松面坯,用量以不超過()%為宜。A、6B、1~2C、5D、4正確答案：B20.維生素A又稱()。A、視黃醇B、硫胺素C、抗壞血酸D、煙酸正確答案：A21.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本,就是當月菜點的成本。A、領用B、保管C、采購D、預定正確答案：A22.剁劑的方法適用于刀切()的下劑。A、饅頭B、餃子C、燒餅D、烙餅正確答案：A23.下列對碳水化合物的功能描述不正確的是()。A、碳水化合物可以構成機體組織B、碳水化合物可以維持體溫,保護臟器C、碳水化合物有保護肝臟和解毒作用D、碳水化合物可以供給能量正確答案：A24.泡發(fā)魷魚的衛(wèi)生要求是;要漂洗凈()恢復原有的鮮味。A、雜質B、油味C、堿味D、泥沙正確答案：C25.制作大米綠豆粥,待米稍有漲發(fā)時,應用()繼續(xù)熬煮10分鐘左右即成。A、急火B(yǎng)、小火C、中火D、大火正確答案：B26.某明星為某食品產(chǎn)品代言,結果證實該食品不符合食品安全標準,由此對消費者造成的損失該明星應承擔()A、連帶責任B、公平責任C、行政責任D、刑事責任正確答案：A27.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種,食用時可配牛肉鹵,上豆崗或()均可。A、羊肉鹵B、雞肉鹵C、魚肉鹵D、豬肉鹵正確答案：A28.搓條時要用手掌跟按實推搓,不能用()否則不易搓勻。A、空掌心B、手掌C、單手D、雙于正確答案：A29.烤制面點時,面點上部和側面受的熱主要是()熱A、對流B、輻射C、傳導D、傳遞正確答案：B30.面點模具作為一種成型工具,技術含量(),但成品形態(tài)美觀A、少B、多C、低D、高正確答案：C31.茉莉白糖餡的特點是:()可口,有濃郁的茉莉花香味。A、味美B、清香C、香甜D、甘甜正確答案：D32.干油酥又稱油酥面,可用于()的酥心。A、水油面B、糖油面C、蛋油面D、擘酥面正確答案：A33.用秈米煮粥米與水的比例以()為宜。A、1:10B、1:9C、1:(12~15)D、1:8正確答案：C34.烤制桃酥的爐溫應控制在()之間為宜。A、140~170℃B、180~200℃C、240~280℃D、200~220℃正確答案：B35.莜麥可分為夏莜麥和()兩種。A、冬莜麥B、秋莜麥C、春莜麥D、早莜麥正確答案：B36.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進加工制作、經(jīng)部門不斷提高()和經(jīng)營服務水平。A、成本B、管理C、質量D、技術正確答案：D37.直切的一般要求是下刀準確,規(guī)格一致,刀要()不要歪斜。A、整齊劃一B、垂直上下C、刀口一致D、多種多樣正確答案：B38.杏仁有甜、苦兩種,甜杏仁中()含量少,磨粉可用于制餡。A、脂肪B、淀粉C、苦杏仁素D、苦杏仁苷正確答案：D39.成本核算的任務之一是指出()成本的途徑。A、降低B、完善C、減少D、改變正確答案：A40.“泡心法”是將摻和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆內(nèi),中間開個窩,沖入粉料量的1/4的沸水,將中間的米粉(),再加適量的冷水將四周的干粉與熟粉揉合成團。A、燙熟B、燙半熟C、燙軟D、燙粘正確答案：A41.酵面層酥面坯的主要特性是面坯疏松、()具有一定的韌性和彈性,但可塑性較差。A、略有層次B、層酥暗淡C、層酥清楚D、沒有層次正確答案：C42.食物污染可引起人類致癌的物質有()。A、多環(huán)芳烴B、芳香胺類C、黃曲霉毒素D、以上都是正確答案：D43.我國人民總熱量的()是由碳水化合物提供的。A、20~30%B、50~70%C、30~40%D、10~20%正確答案：B44.下列選項中,可引起食品污染的是()A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標C、儲藏過程中細菌污染D、以上都是正確答案：D45.餃子皮是用冷水面坯制成的,調制面坯是面坯與水的比例以()為宜。A、2:1B、1:1C、3:1D、1:2正確答案：A46.用干酵母發(fā)酵在()以下,不超過一小時,面團不產(chǎn)酸。A、40℃B、50℃C、45℃D、30℃正確答案：D47.炸制法是將成型的面點生坯,投入()油量的油鍋中,采用不同的油溫、火力,使制品成熟的方法。A、少B、多C、小D、中正確答案：B48.莜面餃子制作時,一般是將面劑壓扁搟成直徑約10cm的圓皮,包入餡心,捏成()。A、圓餅形B、月牙形C、饅頭形D、方形正確答案：B49.蔬菜在洗滌前應先棄除()然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜叫D、以上都是正確答案：D50.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,安排勞動者延長工作時間的,支付不低于工資的白分之()的工資報酬。A、二百B、一百八十C、三百D、一百五正確答案：D51.()是將原料經(jīng)過蒸或煮,過籮澄沙,加糖、油炒制而成的。A、白果餡B、熟餡C、泥茸餡D、干菜餡正確答案：C52.卷就是將搟好的坯料,經(jīng)加餡或抹油等卷成()圓柱等形,然后制成成品或半成品的工藝過程。A、方形B、如意形C、長形D、心形正確答案：B53.日前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有()電磁爐灶和燃油爐灶三種。A、電能爐灶B、燃煤C、燃氣爐灶D、管道煤氣正確答案：C54.廚房垃圾至少應()清除一次,清除用的容器應及時清洗。A、每班B、每天C、兩天D、三天正確答案：A55.面坯發(fā)酵是()在酵母菌的作用產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過程。A、淀粉B、脂防C、礦物質D、蛋白質正確答案：A56.購進整雞2.5千克,每千克24元,經(jīng)加工得雞肉1.6千克,下腳料作價12元,則每100克雞肉成本為()元。A、30B、3.75C、3D、37.5正確答案：C57.生菜肉餡是將經(jīng)處理的時令蔬菜放入調好的生肉餡中,()調味料,直接調制而成的。A、不再加B、一定加C、少許加D、酌情加正確答案：A58.下列不是油酥大餅風味特點的是()A、外酥內(nèi)軟B、餅薄層多C、酥香味美D、外硬內(nèi)軟正確答案：D59.我國小米的優(yōu)質品種有金米、龍山米、桃花米和()四種。A、貢米B、香米C、沁州黃D、小站米正確答案：C60.蒸箱內(nèi)的水要及時(),否則水垢會增厚,影響加熱效果。A、加B、更新C、加足D、關閉正確答案：B61.擰就是使坯條或(D)形成繩狀的成型手法,多與搓的手法結合使用。A、面坯B、面皮C、面塊D、坯劑正確答案：D62.層酥面坯是由()性質不同的面坯組成的。A、5塊B、4塊C、3塊D、2塊正確答案：D63.新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的()。A、95%B、60%C、50%D、80%正確答案：B64.煮粥時米與水的比例為1:13的米是()。A、香米B、粳米C、秈米D、糯米正確答案：B65.八寶粥的成品特點是:色澤絳紫,口感(),果料芳香。A、圓潤B、滑潤C、鮮潤D、鮮嫩正確答案：B66.卷的特點是可卷出各式()的圖形,如蝴蝶卷等。A、花式多樣、花紋自如B、線條流暢、花紋自如C、花式統(tǒng)一,花紋自如D、造型美觀、花紋如如正確答案：B67.烤是爐內(nèi)的熱量通過()傳導和對流三種熱能傳遞方式,使面點生坯成熟的。A、輻射B、傳播C、傳出D、傳入正確答案：A68.桂花醬以色澤()、有柱花鹽讀的芳香味、無火祭物者為住。A、金黃B、淺黃C、紅色D、白色正確答案：A69.餛飩皮的搟制方法為()A、壓推搟B、直接搟C、平展搟D、旋轉搟正確答案：C70.糖玫瑰是將鮮玫瑰花清除()等雜質,用糖揉搓,加糖入缸密封發(fā)酵而成,是制餡的很好原料。A、花瓣B、花粉C、花締D、花蕊正確答案：D71.稻米按品種和質地分為秈米、糯米和()。A、大米B、梗米C、小米D、粳米正確答案：D72.毛利額與成木的比率是()A、銷售毛利率B、出材率C、成本率D、成本毛利率正確答案：D73.商粱的皮層中含有丹字,有()育用后妨礙人體對食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、澀味D、辣味正確答案：C74.使用電烤箱烤制面點時()燈亮起后,再設定底、面火溫度。A、黃色B、紅色C、藍色D、綠色正確答案：D75.()法適用于無筋力面坯的制皮A、拍皮B、搟皮C、壓皮D、按皮正確答案：C76.下列關于預防亞硝酸鹽食物中毒,表述錯誤的是()A、不用苦井水煮飯B、進食腌制一周左右的蔬菜C、防止誤食亞硝酸鹽D、禁食腐爛變質的蔬菜正確答案：B77.烙制青稞餅類制品時應使用()A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、旺火正確答案：C78.用糯米()米與水的比例以1:10為宜。A、磨粉B、煮飯C、煮粥D、米粉正確答案：C79.《食品安全法》第34條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,拒不改正的,將處()元以上()元以下罰款:情節(jié)嚴重的,責令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證。A、2000-20000B、3000-30000C、4000-40000D、1000-10000正確答案：A80.高粱面餅是用()的方法制成的。A、干烙B、油煎C、刷油烙D、加水烙正確答案：C81.干粉滅火劑是由具有滅火效能的()和少量的添加劑經(jīng)干燥、粉碎、混合而成的微細固體粉末組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、無機鹽正確答案：D82.用()煮飯米與水的比例以1:(2.1~2.3)為宜。A、糯米B、小站米C、秈米D、粳米正確答案：C二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()無論烤制什么品種的食品,均須經(jīng)常打開烤箱門,觀察食品烤制的程度。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征A、正確B、錯誤正確答案：A3.()酵母根據(jù)加工方法的不同,可分為:液體干酵母、活性干酵母兩種A、正確B、錯誤正確答案：B4.()蕎麥面扒糕的特點是;筋道、爽滑,適宜三高人群食用。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()制作餡心原料成形的刀法主要有;切、剁、斬、排、砸等刀法。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()揉面是調制面坯的關鍵,它可使面坯進一步增勁、柔潤、光滑。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()家常餅是用冷水面坯制作而成的。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()擘酥是以黃油酥夾蛋水面制成的層酥面坯。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()用粳米煮粥,每100克粳米加水約500克。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()用秈米煮飯米與水的比例以1:1為佳A、正確B、錯誤正確答案：B11.()挖劑一般是用右手向下一挖,劑子呈長方形。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()蕎麥的種類很多,主要有甜蕎、苦蕎、酸蕎、咸蕎四種。A、正確B、錯誤正確答案：B13.(