旅游專業(yè)綜合技能模擬試題與答案

旅游專業(yè)綜合技能模擬試題與答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.分采服務(wù)時(shí)餐具準(zhǔn)備羅根據(jù)個(gè)向采肴配個(gè)向餐具，分采前應(yīng)備相應(yīng)()A、數(shù)量的叉和筷B、數(shù)量的菜碟C、布巾和托盤D、數(shù)量的托盤正確答案：B2.在（），將骨碟、湯碗等小件餐具進(jìn)行清理A、上完菜后B、上水果前C、任意時(shí)候D、客人用餐后正確答案：B3.開(kāi)啟壇裝花雕酒，若酒壇中間有小孔的，往小孔里倒入開(kāi)水，三分鐘后，（）旋轉(zhuǎn)即可開(kāi)啟A、逆時(shí)針B、正前方C、順時(shí)針D、后方正確答案：C4.（）通常用會(huì)議長(zhǎng)條桌進(jìn)行擺放，后面再放一排宴會(huì)椅。A、教室型B、長(zhǎng)方形C、劇院型D、U型正確答案：A5.種植葡萄區(qū)主要分布在()A、亞熱帶B、季風(fēng)氣候C、溫帶D、熱帶正確答案：C6.在西餐中吃甜品，如蛋糕、冰激凌、水果應(yīng)配用()。A、甜勺、黃油刀、甜叉B、甜叉、甜勺、水果刀、水果叉C、小甜勺、叉D、甜叉、水果刀正確答案：B7.衣帽間為客人提供存取衣服務(wù)做法正確的是()。A、收費(fèi)B、有存取衣物的手續(xù)C、由客人自己確認(rèn)D、無(wú)人看管正確答案：B8.傳統(tǒng)的（）在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)A、法式服務(wù)B、英式服務(wù)C、意式服務(wù)D、俄式服務(wù)正確答案：A9.西餐的第一道菜是（）A、副菜B、蔬菜C、湯D、開(kāi)胃品正確答案：D10.客人在西餐廳就餐點(diǎn)了一份“西冷牛排”，應(yīng)為其推薦的酒水為（）。A、白蘭地B、紅葡萄酒C、干白葡萄酒D、雪利酒正確答案：B11.禮是合于()的行為準(zhǔn)則。選擇一項(xiàng)：A、理B、仁C、法D、情正確答案：A12.餐飲人員()是不侵犯他人、整體、社會(huì)的利益。A、最基本的道德要求B、敬崗愛(ài)業(yè)的具體體現(xiàn)C、崗位責(zé)任內(nèi)容之一D、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的核心正確答案：A13.古代的站姿，按照恭敬程度，依次為()選擇一項(xiàng)：A、肅立、卑立、恭立、經(jīng)立B、直立、肅立、經(jīng)立、恭立C、經(jīng)立、恭立、肅立、卑立D、恭立、經(jīng)立、肅立、卑立正確答案：C14.咖啡碟內(nèi)倒放一只咖啡杯，杯邊擺咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向（）。A、前B、左C、右D、后正確答案：C15.軍禮不包括下列（）活動(dòng)中的禮儀。選擇一項(xiàng)：A、用兵征伐B、均土地和征賦稅C、定疆封土D、兩軍信使往來(lái)正確答案：D16.舉辦大型宴會(huì)，餐巾花要折疊（）的花和葉，突出賓、主席位。A、各種B、不同C、統(tǒng)一D、異樣正確答案：C17.玻璃器皿應(yīng)先用冷水浸泡，然后用()洗滌消毒，再用清水沖洗。A、去污粉B、去油劑C、洗滌靈D、漂白粉正確答案：C18.（）會(huì)議臺(tái)型主要用于授課等需要用筆記錄的會(huì)議A、長(zhǎng)方形B、U型C、教室型D、劇院型正確答案：C19.自助餐臺(tái)進(jìn)行臺(tái)面布局時(shí)不應(yīng)當(dāng)?shù)氖牵ǎ〢、成本高的菜肴靠前放B、按照客人取用習(xí)慣為順序擺放食品C、成本低的菜肴靠前放D、分區(qū)擺放正確答案：A20.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如夏季可以選用（）。A、石榴花或梨花等花型B、紅梅花或蘭花等花型C、多種花卉點(diǎn)綴餐臺(tái)D、荷花或玉米等花型。正確答案：D21.不屬于急躁型賓客的特點(diǎn)有（）A、丟三落四B、挑選仔細(xì)C、好認(rèn)死理D、動(dòng)作迅速自制力較差正確答案：B22.撤換餐具時(shí)應(yīng)（）進(jìn)行，從（）開(kāi)始。A、逆時(shí)針，副主賓B、順時(shí)針，副主賓C、順時(shí)針，主賓D、逆時(shí)針，主賓正確答案：C23.餐廳優(yōu)質(zhì)托盤的特點(diǎn)是（）A、防滑、耐用、防腐、輕便B、防滑、一次性、防腐、輕便C、防滑、一次性、防腐、較重D、防滑、耐用、防腐、較重正確答案：A24.中式宴席上選擇殘花時(shí)要考慮菜單上的內(nèi)容，如冷拼是蝴蝶圖案時(shí)可以選擇各種花卉花形的餐花，形成“（）”的臺(tái)面A、滿園春色B、折疊和平鴿C、花叢彩蝶D、層林盡染正確答案：C25.接待穩(wěn)重型賓客時(shí)，服務(wù)員的錯(cuò)誤做法有（）A、語(yǔ)氣溫和B、操作迅速C、舉止端莊D、多使用禮貌用語(yǔ)正確答案：B26.主人（主位）右側(cè)坐（）A、主賓B、副主人C、陪客D、副主賓正確答案：A27.《食品衛(wèi)生法》于()開(kāi)始實(shí)施。A、32874B、35002C、31350D、34973正確答案：B28.餐巾折花應(yīng)該將（）朝向客人。A、觀賞面B、背面C、上面D、下面正確答案：A29.（）菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡(jiǎn)單?？谖兑运帷⑻?、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品A、英式B、意式C、俄式D、法式正確答案：C30.桌布的熨燙跡“十”字點(diǎn)位居桌面正中，中心線縫直對(duì)正、副主人席位。A、副主人B、主人C、正、副主人D、客人正確答案：C31.“行不舉足，車輪曳踵”的步法表達(dá)是（）。選擇一項(xiàng)：A、特別小心B、特別哀痛C、特別敬意D、特別喜悅正確答案：C32.九轉(zhuǎn)大腸是（）菜的傳統(tǒng)名菜。A、粵B、川C、魯D、徽正確答案：C33.足容重，是指步子要非常的()。選擇一項(xiàng)：A、鄭重B、穩(wěn)重C、沉重D、慎重正確答案：B34.西餐對(duì)于蔬菜多喜歡（）。A、烤制B、生食C、炸制D、蒸煮正確答案：B35.在宴會(huì)進(jìn)行的過(guò)程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會(huì)要求（）道菜換一次餐碟.A、3B、1C、4D、2正確答案：B36.口容止，是說(shuō)嘴不亂動(dòng)，似乎停止到一個(gè)()的狀態(tài)。選擇一項(xiàng)：A、肅靜B、安靜C、緊閉D、靜止正確答案：D37.中餐宴會(huì)服務(wù)中，撤擦手毛巾時(shí)毛巾疊（）。A、同時(shí)B、上下一道菜時(shí)C、用餐結(jié)束后D、餐中任意時(shí)刻正確答案：A38.（）是把加工成絲、片、條等小型刀口的原料，用少量的油、較高的溫度，在短時(shí)間加工成熟的烹調(diào)方法A、炸B、溫煮C、煎D、炒正確答案：D39.西餐零點(diǎn)服務(wù)中，主餐餐具應(yīng)（）擺放，獨(dú)立包裝飲品餐具應(yīng)（）擺放。A、餐前統(tǒng)一，上飲料時(shí)B、餐前統(tǒng)一，餐前統(tǒng)一C、上菜時(shí)，餐前統(tǒng)一D、上菜時(shí)，上飲料時(shí)正確答案：A40.下列選項(xiàng)中，屬于棉織品餐巾優(yōu)點(diǎn)的是（）。A、漿燙后挺括、透明感適中B、去污力強(qiáng)、透明感適中C、透明感適中、吸水性較好、去污力強(qiáng)D、吸水性較好、去污力強(qiáng)、漿燙后挺括正確答案：D41.“禮儀之始，在于正容體，齊顏色，順辭令?！背鲎裕ǎ┻x擇一項(xiàng)：A、《三字經(jīng)》B、《論語(yǔ)》C、《禮記》D、《弟子規(guī)》正確答案：C42.葡萄酒總糖量含量在4g/L以下的是（）A、半甜葡萄酒B、甜葡萄酒C、半干葡萄酒D、干葡萄酒正確答案：D43.在食品衛(wèi)生中，對(duì)食品的()要求是首要條件。A、色、香、味、形B、引人食欲C、符合營(yíng)養(yǎng)D、無(wú)毒無(wú)害正確答案：D44.西餐零點(diǎn)服務(wù)甜食前，服務(wù)員應(yīng)先將()擺在客人的左手一側(cè)。A、甜食勺B、湯勺C、主菜刀D、主菜叉正確答案：A45.餐廳服務(wù)員為客人送菜單時(shí)，應(yīng)該打開(kāi)菜單的第一頁(yè)，()。A、站在客人的后方B、站在客人的右側(cè)C、站在客人的左側(cè)D、站在客人的前方正確答案：C46.根據(jù)服務(wù)工作需要選擇餐花，在翻臺(tái)比較頻繁忙碌時(shí)，可選用三、四步就能折疊完成的花形，以（），更好的做好其他服務(wù)工作。A、美觀大方B、節(jié)約餐花巾C、整齊劃一D、節(jié)省操作時(shí)間正確答案：D47.水晶肴肉是（）一道傳統(tǒng)名菜A、江蘇鎮(zhèn)江B、四川成都C、山東曲阜D、浙江杭州正確答案：A48.對(duì)深衣以下哪種說(shuō)法是不恰當(dāng)?shù)模窟x擇一項(xiàng)：()A、深衣是漢服的一種B、深衣有規(guī)、矩、繩、權(quán)、橫五種法度C、深衣是古代庶人喜歡穿的服飾。D、深衣是古代君王的專有服飾正確答案：D49.用虹吸壺制作咖啡時(shí)，下列描述不正確的是()A、用木棒攪拌時(shí)，注意木棒不能碰到濾布B、制作完畢，將上壺前后或者左右稍加晃動(dòng)才可小心拔出上壺C、用濕布擦拭下壺，冷卻下壺，使咖啡液迅速回落至下壺D、以干布擦干下壺，然后才能開(kāi)火燒水正確答案：C50.揖包括（）選擇一項(xiàng)：A、作揖和遍揖B、對(duì)揖和遍揖C、拱手和遍揖D、拱手和作揖正確答案：B51.餐廳服務(wù)員對(duì)所服務(wù)的每道菜，起碼應(yīng)知道()。A、菜肴營(yíng)養(yǎng)成份的準(zhǔn)確含量B、所用原材料的進(jìn)貨渠道C、每種原料的單價(jià)D、菜點(diǎn)的文化典故、口味特點(diǎn)、烹調(diào)方法等正確答案：D52.（）送客服務(wù)中，服務(wù)員更應(yīng)注意及時(shí)為顧客取衣A、春B、冬C、秋D、夏正確答案：B53.宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，煙灰缸從主人位（）開(kāi)始，每隔（）座位擺放一個(gè)。A、右側(cè)，一個(gè)B、右側(cè)，兩個(gè)C、左側(cè)，兩個(gè)D、左側(cè)，一個(gè)正確答案：B54.筷架上方的筷子長(zhǎng)度為（）。A、2cmB、4cmC、5cmD、3cm正確答案：C55.（）是餐廳服務(wù)員對(duì)所服務(wù)菜肴應(yīng)了解的內(nèi)容。A、菜肴的口味B、菜肴的成本C、制定價(jià)格的方法D、原料的用量正確答案：A二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.古代的坐姿有經(jīng)坐、()、()和卑坐四種。選擇一項(xiàng)或多項(xiàng)：A、恭坐B、跪坐C、肅坐D、端坐正確答案：AC2.屬于明代命婦禮服組成部分的有()選擇一項(xiàng)或多項(xiàng)：A、鳳冠、霞帔B、大袖衫、襖C、鳳冠、背子D、背子、裙正確答案：AC三、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.()巡臺(tái)時(shí)，根據(jù)客人擺放餐具的方式，詢問(wèn)客人是否可以收餐盤，站在客人的右側(cè)收餐盤；用正確的手法收餐盤，以免刀叉滑落，收盤時(shí)，撤掉所跟的汁醬。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.自助餐服務(wù)只包括菜臺(tái)服務(wù)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.中華文明禮儀的重要發(fā)展節(jié)點(diǎn)是周公制禮作樂(lè)和孔子緣情制禮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.餐廳服務(wù)員在結(jié)賬收銀的時(shí)候要直去直回，中途不要再干其他工作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.中餐北方上菜一般的順序是:涼菜、湯菜、主菜、熱菜、甜菜、隨后上點(diǎn)心，最后上水果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.茶藝師不可根據(jù)桌椅調(diào)整坐姿A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.骨碟在客人用餐中用量最大，因此應(yīng)多準(zhǔn)備一些。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()清理餐臺(tái)時(shí)手法要迅速衛(wèi)生，不可將湯汁灑在臺(tái)面上。妥善保管自助餐臺(tái)的裝飾品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.走樓梯不便交談，迎賓員最好到達(dá)平地后與客人交談A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()大銀盤用于自助餐陳列冷菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.《環(huán)境保護(hù)法》不是我國(guó)已頒布的與餐飲業(yè)有關(guān)的法律。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.()除面包黃油外，其它菜肴、湯、甜品等上桌時(shí)，須將前一道用餐完畢的用具撤去。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.送客是主人在前，客人(服務(wù)員)在后A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.骨碟在客人用餐中用量最大，因此應(yīng)多準(zhǔn)備-些。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.餐巾折花基本方法中，捏的基本要求是，棱角分明，頭、嘴、頸的比例適中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.()右勺左叉法：右手握住服務(wù)勺，左手握住服務(wù)叉，左右來(lái)回移動(dòng)叉勺，適用于體積較大的食物派送。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.宴會(huì)廳餐桌桌位的安排，要根據(jù)餐廳的形狀、餐廳內(nèi)陳設(shè)的特點(diǎn)、主辦人對(duì)宴會(huì)的要求及就餐人數(shù)進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.餐巾折花基本方法中，對(duì)于疊的基本要求是找準(zhǔn)位置，多次成型。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.()自助餐是客人自助選擇進(jìn)餐，所以餐中服務(wù)可省略。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.()酒水與菜肴的搭配總體來(lái)說(shuō)，口味清淡的菜式與香味淡雅、色澤較淺的酒品相配，深色的肉禽類菜肴與香味濃郁的酒品相配。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.（）位于客人左前方三步遠(yuǎn)處引領(lǐng)客人A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.古人在著裝整潔方面，首先要求冠必正，紐必結(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.自助餐會(huì)具有較強(qiáng)的靈活性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.西方國(guó)家食物結(jié)構(gòu)以植物性食物為主。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.()熟知各式菜品的特點(diǎn)，向不同的人群推銷，如為老人推德式菜，大部分注重營(yíng)養(yǎng)搭配。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.西餐擺臺(tái)時(shí)，主刀放于裝飾盤的左側(cè)，與餐臺(tái)邊呈垂直狀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.中餐對(duì)美味的極致追求，經(jīng)常會(huì)使菜肴烹制過(guò)度，從而破壞其中的維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.送客時(shí)，若有電梯，迎賓員應(yīng)將顧客送下電梯A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.()采用分讓式餐臺(tái)分菜時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站在賓客的左側(cè)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.烹制牛、羊肉一般分為一成熟、三成熟、五成熟、八成熟和全熟A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.中餐宴會(huì)安排“以上為尊”是指空間上下排列，上高下低，上面位置高于下面位置A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.使用酒精爐時(shí)，可先點(diǎn)燃酒精再上桌A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.法國(guó)的葡萄酒就是世界上品質(zhì)最好的葡萄酒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.餐巾折花可以根據(jù)擺放工具、外觀造型分類A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.蒙古族把奶食稱為白食A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.()自助餐菜臺(tái)上要用標(biāo)簽分類餐盤區(qū)、冷菜區(qū)、熱菜區(qū)、點(diǎn)心區(qū)、水果區(qū)、湯羹區(qū)、餐具區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.（）法式分菜服務(wù)所需用具有服務(wù)車、分割切板、刀、叉及調(diào)味汁的叉、勺A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.西餐廳配備的酒具一般不低于餐位數(shù)的2倍。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.輕托操作步驟：理盤、裝盤、托盤、行走、卸盤A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40.調(diào)整餐具的過(guò)程中應(yīng)保持平穩(wěn)，避免湯汁等落下。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A41.長(zhǎng)方臺(tái)鋪臺(tái)時(shí)，兩塊臺(tái)布重疊5cm，主人位方向臺(tái)布交疊在副主人位方向臺(tái)布上。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42.宴會(huì)上，職位高者席上擺放的餐巾花叫做主花。A、正確B、錯(cuò)誤