食品衛(wèi)生安全知識(shí)講座

食品衛(wèi)生安全知識(shí)講座演講人：日期：未找到bdjson目錄食品衛(wèi)生安全概述食品污染及其危害食品衛(wèi)生安全管理與控制食品添加劑使用與監(jiān)管食物中毒預(yù)防與處理餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全要求食品衛(wèi)生安全概述01食品衛(wèi)生安全是指食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)中，保證食品不受污染，不含有毒有害物質(zhì)，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)要求，保障人體健康的安全性。定義食品衛(wèi)生安全直接關(guān)系到人們的身體健康和生命安全，是保障國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定的重要因素。同時(shí)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理，有利于提高食品行業(yè)的整體水平和競(jìng)爭(zhēng)力。重要性食品衛(wèi)生安全定義與重要性國(guó)內(nèi)形勢(shì)近年來，我國(guó)食品衛(wèi)生安全形勢(shì)總體穩(wěn)定，但仍然存在一些問題和挑戰(zhàn)，如食品添加劑濫用、農(nóng)藥殘留超標(biāo)、重金屬污染等。政府和企業(yè)正在加強(qiáng)監(jiān)管和治理，推動(dòng)食品衛(wèi)生安全水平的持續(xù)提升。國(guó)際形勢(shì)國(guó)際上對(duì)食品衛(wèi)生安全的重視程度不斷提高，各國(guó)紛紛加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)制定，加強(qiáng)國(guó)際合作和信息交流，共同應(yīng)對(duì)食品安全挑戰(zhàn)。同時(shí)，一些國(guó)際組織和機(jī)構(gòu)也在積極推動(dòng)全球食品安全治理體系的建立和完善。國(guó)內(nèi)外食品衛(wèi)生安全形勢(shì)法規(guī)我國(guó)頒布了一系列食品衛(wèi)生安全相關(guān)的法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等，明確了食品生產(chǎn)、加工、銷售等各環(huán)節(jié)的責(zé)任和義務(wù)，為食品衛(wèi)生安全管理提供了法律依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)制定了一系列食品衛(wèi)生安全相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，包括食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)等，為食品生產(chǎn)和加工提供了統(tǒng)一的技術(shù)規(guī)范和質(zhì)量要求。同時(shí)，我國(guó)還積極參與國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂工作，推動(dòng)國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌。食品衛(wèi)生安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)食品污染及其危害02

生物性污染及危害微生物污染包括細(xì)菌、病毒、真菌等，可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，引發(fā)食源性疾病。寄生蟲污染如蛔蟲、絳蟲等，通過食品進(jìn)入人體，危害健康。昆蟲污染如蒼蠅、蟑螂等，可能傳播病菌，污染食品。農(nóng)藥殘留獸藥殘留重金屬污染添加劑過量化學(xué)性污染及危害01020304過量使用農(nóng)藥可能導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，長(zhǎng)期食用對(duì)健康有害。動(dòng)物性食品中可能含有獸藥殘留，對(duì)人體產(chǎn)生潛在危害。食品中可能含有鉛、汞、砷等有害重金屬，長(zhǎng)期攝入對(duì)健康造成嚴(yán)重影響。食品加工過程中可能使用過量添加劑，如防腐劑、色素等，對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。物理性污染及危害食品中可能混入沙石、金屬碎屑等雜質(zhì)，影響食品安全。放射性物質(zhì)可能通過環(huán)境污染食品，對(duì)人體健康產(chǎn)生潛在威脅。食品加工、儲(chǔ)存過程中溫度控制不當(dāng)，可能導(dǎo)致食品變質(zhì)，引發(fā)食源性疾病。光照不足可能導(dǎo)致食品發(fā)霉變質(zhì)，而過度光照則可能加速食品氧化和營(yíng)養(yǎng)流失。雜質(zhì)污染放射性污染溫度控制不當(dāng)光照不足或過度食品衛(wèi)生安全管理與控制03采購(gòu)來源審核原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存環(huán)境要求庫存管理食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理確保供應(yīng)商具備合法資質(zhì)和良好信譽(yù)，對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。確保原料儲(chǔ)存環(huán)境干燥、通風(fēng)、無蟲害，避免交叉污染。制定并執(zhí)行原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不合格原料進(jìn)行拒收和處理。建立庫存管理制度，遵循先進(jìn)先出原則，避免原料過期變質(zhì)。保持加工場(chǎng)所清潔、整潔，定期進(jìn)行消毒處理。加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求確保加工設(shè)備干凈衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。加工設(shè)備衛(wèi)生管理食品加工人員需保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作服等。個(gè)人衛(wèi)生要求遵循食品加工工藝流程，確保加工過程衛(wèi)生、安全。加工過程控制食品加工過程衛(wèi)生控制配備專業(yè)的食品檢驗(yàn)設(shè)備和檢驗(yàn)人員，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。檢驗(yàn)設(shè)備與人員檢驗(yàn)項(xiàng)目與標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)控與記錄不合格品處理根據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，對(duì)食品進(jìn)行全面檢驗(yàn)，確保食品安全衛(wèi)生。對(duì)食品加工過程進(jìn)行全程監(jiān)控，并做好相關(guān)記錄，以備查驗(yàn)。對(duì)檢驗(yàn)不合格的食品進(jìn)行及時(shí)處理，防止流入市場(chǎng)。食品檢驗(yàn)與監(jiān)控食品添加劑使用與監(jiān)管04乳化劑穩(wěn)定食品乳狀液，防止油水分離，如山梨醇酐單硬脂酸酯、司盤等。增味劑補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味，如谷氨酸鈉、5'-鳥苷酸二鈉等。著色劑賦予食品良好色澤，改善食品感官性狀，如莧菜紅、檸檬黃等。防腐劑延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等?？寡趸瘎┓乐故称费趸冑|(zhì)，如BHA、BHT等。食品添加劑種類及作用不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期效果前提下盡可能降低在食品中的使用量。使用原則嚴(yán)格按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)–食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760–2014）規(guī)定的品種、使用范圍及使用量進(jìn)行添加。限量標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用原則與限量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施嚴(yán)格的生產(chǎn)許可制度，確保其生產(chǎn)的產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。加強(qiáng)生產(chǎn)源頭監(jiān)管對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保其按照規(guī)定的品種、使用范圍及使用量進(jìn)行添加。強(qiáng)化使用過程監(jiān)管通過建立食品添加劑追溯體系，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品添加劑生產(chǎn)、銷售、使用等全過程的監(jiān)管和追溯。建立追溯體系對(duì)違法生產(chǎn)、銷售、使用食品添加劑的行為，依法進(jìn)行嚴(yán)厲查處，保障食品消費(fèi)者的合法權(quán)益。加大違法懲處力度食品添加劑監(jiān)管措施食物中毒預(yù)防與處理05由于食物被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染，或食物含有大量細(xì)菌繁殖并產(chǎn)生毒素而引起的食物中毒。常見細(xì)菌有沙門氏菌、變形桿菌、副溶血弧菌等。細(xì)菌性食物中毒由于食物被有毒化學(xué)物質(zhì)污染，或食物本身含有有毒成分而引起的食物中毒。如農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽、有毒金屬等。化學(xué)性食物中毒誤食有毒動(dòng)植物或食用方法不當(dāng)而引起的食物中毒。如毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚等。有毒動(dòng)植物中毒食物中毒類型及原因餐前便后要洗手，洗凈雙手再下廚，飲食用具勤清洗，昆蟲老鼠要驅(qū)除。保持清潔飲食用水要達(dá)標(biāo)，菜果新鮮仔細(xì)挑，保質(zhì)期過不再吃，莫為省錢把病招。材料安全生熟食品定要分，切莫混雜共保存，刀砧容器各歸各，避免污染惹病生。生熟分開肉禽蛋品要煮熟，貪吃生鮮是糊涂，蟲卵病菌需殺盡，再度加熱也要足。安全煮熟熟食常溫難久藏，食畢及時(shí)進(jìn)冰箱，食前仍需加溫煮，冰箱不是保險(xiǎn)箱。安全存放0201030405食物中毒預(yù)防措施催吐如食物吃下去的時(shí)間在1至2小時(shí)內(nèi)，可采取催吐的方法。立即取食鹽20克，加開水200毫升，冷卻后一次喝下。如不吐，可多喝幾次，迅速促進(jìn)嘔吐。亦可用鮮生姜100克，搗碎取汁用200毫升溫水沖服。導(dǎo)瀉如果病人吃下去中毒的食物時(shí)間超過兩小時(shí)，且精神尚好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大黃30克，一次煎服，老年患者可選用元明粉20克，用開水沖服即可緩瀉。老年體質(zhì)較好者，也可采用番瀉葉15克，一次煎服，或用開水沖服，亦能達(dá)到導(dǎo)瀉的目的。食物中毒應(yīng)急處理解毒如果是吃了變質(zhì)的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30克、生甘草10克一次煎服，若是誤食了變質(zhì)的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其它含蛋白質(zhì)的飲料灌服。及時(shí)就醫(yī)如果經(jīng)上述急救，病人的癥狀未見好轉(zhuǎn)，或中毒較重者，應(yīng)盡快送醫(yī)院治療。在治療過程中，要給病人以良好的護(hù)理，盡量使其安靜，避免精神緊張，注意休息，防止受涼，同時(shí)補(bǔ)充足量的淡鹽開水。食物中毒應(yīng)急處理餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全要求06餐飲單位必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，以便消費(fèi)者監(jiān)督。餐飲單位應(yīng)定期接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的審查，確保持續(xù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐飲行業(yè)衛(wèi)生許可證制度從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，并定期進(jìn)行健康檢查。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾。在處理食品前、上廁所后、接觸不潔物品后，必須洗凈雙手。餐飲行業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生要求餐飲單位