《洞庭香米：干米粉生產技術規(guī)范》

ICS67.060

CCSB22

團體標準

T/HNAGSXXXX-2023

洞庭香米：干米粉生產技術規(guī)范

Dongtingfragrantrice:Technicalspecificationforthe

productionofdryricenoodles

（征求意見稿）

2023-XX-X發(fā)布2023-XX-XX實施

湖南省糧食行業(yè)協(xié)會發(fā)布

洞庭香米：干米粉生產技術規(guī)范

1范圍

本標準規(guī)定了干米粉廠房及車間設計布局要求、干米粉生產過程中的衛(wèi)生及設備要求、

干米粉的種類、加工工藝及工藝要求、干米粉原輔料、食品添加劑和食品相關產品、生產過

程的食品安全控制。

本標準適用于以大米為原料，經(jīng)清洗、浸泡、磨漿（粉碎）、熟制成型、老化、松絲（散

絲）、冷卻、干燥、切斷、包裝等生產工序加工過程生產出來的低水分含量（≤14%）的米粉

產品。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的

版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T1354大米

GB2715食品安全國家標準糧食

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB5083生產設備安全衛(wèi)生設計總則

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB9681食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標準

GB9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標準

GB9688食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標準

GB9689食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標準

GB14881—2013食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準

GB14930.2食品安全國家標準消毒劑

GB/T18810糙米

GB31637食品安全國家標準食用淀粉

3干米粉廠房及車間設計布局要求

3.1應符合GB14881—2013中的規(guī)定。

3.2廠房的面積和空間應與生產能力相適應，應有泡米磨漿間(或粉碎間)、熟化間、老

化間、冷卻間、包裝間、原料庫、輔料庫、成品庫。

3.3泡米磨漿、熟化生產車間高度（地面到天花板)應不低于3.5m。潔凈區(qū)車間高度應

與生產條件需求相適應。生產車間（含泡米、磨漿或粉碎、熟化、老化、冷卻、包裝間等）

面積應不低于150m2，且生產線與墻面、兩條生產線之間相距應不低于0.6m.

3.4生產車間內門窗和墻壁應使用防潮、防霉變的材料制成，物流傳遞口均應設有閉

合窗門。地面應光滑、平整、堅硬，泡米磨漿間(或粉碎間)、熟化間排水應采用明溝方式。

3.5生產車間根據(jù)生產過程對清潔程度的要求，分為清潔作業(yè)區(qū)（冷卻間、內包裝間)、

準清潔作業(yè)區(qū)（包括內包裝材料消毒間或設施、更衣間、泡米及磨漿或粉碎間、熟化間、老

化間)、一般作業(yè)區(qū)(包括原輔料倉庫、水處理間、外包裝間、成品倉庫)。各區(qū)之間應防止交

叉污染，清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)墻裙如用瓷磚鋪設應鋪設到墻頂。清潔作業(yè)區(qū)與準清潔

作業(yè)區(qū)應為獨立間隔，分別設置人員通道及物料運輸通道，門窗應保持生產中不能開啟。一

2

般作業(yè)區(qū)應與其他作業(yè)區(qū)域分隔。

4干米粉生產過程中的衛(wèi)生及設備要求

4.1生產過程中的衛(wèi)生要求

應符合GB14881—2013及相關規(guī)定要求。

4.2生產過程中的設備要求

4.2.1生產設備與器具安全衛(wèi)生設計應符合GB5083的規(guī)定。

4.2.2生產設備所用洗滌劑應符合GB14930.1的規(guī)定。

4.2.3生產設備所用消毒劑應符合GB14930.2的規(guī)定。

4.2.4包括但不限于清洗設備、泡米設備、磨漿（粉碎）設備、熟化設備、老化設備、

冷卻設備、干燥設備、包裝設備（自動化噴碼設備），并應符合GB14881—2013的規(guī)定。

5干米粉的種類、加工工藝及工藝要求

5.1干米粉的種類

5.1.1按生產工藝

分為非發(fā)酵干米粉和發(fā)酵干米粉。

5.2加工工藝流程

5.2.1非發(fā)酵干米粉

經(jīng)選米、洗米、浸泡、粉碎（磨粉或磨漿）、熟制成型、老化、松絲（散絲）、冷卻、干

燥、切斷、包裝等主要工序加工而成。

5.2.2發(fā)酵干米粉

經(jīng)選米、洗米、浸泡、發(fā)酵（也可稱為潤米）、粉碎（磨粉或磨漿）、熟制成型、老化、

松絲（散絲）、冷卻、干燥、切斷、包裝等主要工序加工而成。

5.3工藝要求

5.3.1清洗、去石

用水清洗應不低于2次，以淘米水不渾濁為宜，應除去砂石。

5.3.2浸泡

洗凈的大米加水進行浸泡，浸泡水液面應高出大米表面10cm以上，夏秋季浸泡時間為

2h～3h，春冬季浸泡時間為3h～5h。浸泡程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉狀，

但無粒心為宜。

5.3.3發(fā)酵（適用于發(fā)酵米粉）

如采用室溫下自然發(fā)酵，應控制夏天2d～3d，冬天3d～6d；若采用夾層發(fā)酵罐控溫發(fā)

酵，發(fā)酵溫度應控制在26℃～40℃，發(fā)酵時間應控制在8h～48h，發(fā)酵前可加入前次發(fā)酵

液促進發(fā)酵。

5.3.4磨漿或粉碎

將浸泡后采用磨漿機進行磨漿，米漿細度不低于80目為宜，如添加食用淀粉時宜將食

5

用淀粉先用少量水分散均勻，過100目篩網(wǎng)，再與磨好的米漿混合，加水，攪拌均勻，使用

波美計測定漿液的濃度，調節(jié)漿的波美度至13°Bé～15°Bé。

5.3.5熟制成型

在熟化階段，粉料在熟化筒內受螺旋的擠壓、剪切、摩擦等作用，粉料被推送前進，并

產生大量的熱，粉料被加熱，使淀粉料變軟。當熟化完成后粉料即進入擠絲成型階段。溫度

應控制在90℃～100℃。

5.3.6老化

將熟化后的米粉放置于老化間內老化，時間應為12h～24h。

5.3.7松絲（散絲）

使用松絲機或洗粉機使粉條松散，將粘接在一起的粉絲，松散為單根狀態(tài)的粉絲。

5.3.8冷卻

可采用風冷或者水冷，冷卻后應保證米粉中心溫度降至30℃以下。

5.3.9干燥

米粉的干燥工藝主要分自然晾曬干燥和烘烤干燥。老化后的米粉凝固較緊，因此在干燥

前需用清水清洗，梳理整齊后放入烘烤架上烘烤。

5.3.10切斷

用切粉機將粉條切成18～35cm長（切粉機多采用圓盤式切割機)，然后放入周轉箱中。

5.3.11包裝

包裝應密封（不應以扎口形式密封，不應扎孔）。包裝間溫度應≤30℃。

6干米粉原輔料、食品添加劑和食品相關產品

6.1一般要求

應符合GB14881—2013的要求。

6.2原輔料

6.2.1使用的大米應符合GB/T1354、GB2715的要求，其中碎米不做要求。

6.2.2使用的糙米應符合GB/T18810的要求，其中整精米率不做要求。

6.2.3使用的食用淀粉應符合GB31637的規(guī)定。

6.2.4使用的生產用水應符合GB5749的規(guī)定。

6.2.5其他輔料應符合相應的食品標準和有關規(guī)定。

6.3食品添加劑

應符合GB2760的規(guī)定。

6.4食品相關產品

6.4.1應符合GB14881—2013的要求。

6.4.2食品用包裝材料應符合有關標準規(guī)定，一次性使用的包裝容器和材料不得循環(huán)使

用。

4

7生產過程的食品安全控制

7.1產品污染風險控制

產品加工過程中應符合GB14881—2013、GB5083、GB14930.1及GB14930.2的相關

規(guī)定要求。

7.2生物污染的控制

7.2.1清潔消毒和食品加工過程的微生物監(jiān)控應符合GB14881—2013的相關規(guī)定要求。

7.2.2所有或可能接觸產品的設備、工具、管道和容器等，應無毒、無異味、耐腐蝕、

易清洗,不會與產品產生化學反應。表面應平滑、無裂縫、易于清洗、消毒。

7.2.3每日或每班次生產前后，浸泡池、