烹飪?cè)现R(shí)模擬考試題與參考答案

烹飪?cè)现R(shí)模擬考試題與參考答案

一、單選題（共50題，每題1分，共50分）

1、在烹制豆類、稀飯時(shí)加堿，可使大部分分解的維生素是（）

A、維生素C

B、維生素B1

C、維生素D

D、維生素A

正確答案：B

2、味精是烹調(diào)中常用的鮮味調(diào)味品，其主要成分是（）

A、谷氨酸鈉

B、碳酸鈉

C、碳酸氫鈉

D、谷氨酸二鈉

正確答案：A

3、主要用途為釀造啤酒和制取麥芽糖的谷物是（）

A、茶麥

B、小麥

C、小米

D、大麥

正確答案：D

4、糟蛋的加工原料通常為優(yōu)質(zhì)的（）

A、鴿蛋

B、鵝蛋

C、雞蛋

D、鴨蛋

正確答案：C

5、禽類的腸中，應(yīng)用最為廣泛的是（）

A、鵝腸

B、雞腸

C、鴨腸

D、鴿腸

正確答案：C

6、國外采用的按營養(yǎng)成分分類中，構(gòu)成素食品又稱（）

A、黃色食品

B、黑色食品

C、紅色食品

D、綠色食品

正確答案：C

7、下列魚類烹制時(shí)不需要去鱗的是（）

A、鮑魚、刀魚

B、加吉魚、帶魚

C、刀魚、蒯魚

D、蒯魚、鮑魚

正確答案：D

8、頭部富含膠質(zhì)，肉質(zhì)肥潤，配以豆腐、粉皮制作菜肴風(fēng)味獨(dú)特的魚是

（）

A、鯨魚

B、草魚

C鰻魚

D、端魚

正確答案：D

9、常食對(duì)糖尿病患者有益的水產(chǎn)類原料是（）

A、繪魚

B、鱷魚

C、長魚

D、羅非魚

正確答案：C

10、下列不屬于酸性調(diào)味品的是（）

A、豆瓣醬

B、檸檬汁

C、番茄醬

D、米醋

正確答案：A

11、制成的干制品魚信一般用鯊魚、鮑魚或鯉魚等魚類的（）

A、卵

B、軟骨

C、鰥

D、脊髓

正確答案：D

12、菌藻類原料的鮮品通常使用的保藏方法是（）

A、鹽腌保藏法

B、冷凍保藏法

C、低溫保藏法

D、高溫保藏法

正確答案：C

13、淀粉在烹調(diào)中常作為上漿、掛糊、勾英的原料，就是利用淀粉的某

種特點(diǎn)，這一特點(diǎn)是（）

A、重結(jié)晶

B、糊化

C、水解

D、老化

正確答案：B

14、人工合成色素中，靛藍(lán)的最大用量比例是（）

A、O.Olg/kg

B>lg/kg

C、O.O5g/kg

D、0.lg/kg

正確答案：D

15、泡菜所利用的保藏方法是（）

A、鹽腌保藏法

B、酒漬保藏法

C、酸漬保藏法

D、糖漬保藏法

正確答案：C

16、下列果菜中屬于茄果類的是（）

A、西葫蘆

B、落蘇

C、四季豆

D、黃瓜

正確答案：B

17、魔芋有毒性，食用時(shí)需采用的方法是（）

A、堿水加熱

B、鹽水浸泡

C、冷水浸泡

D、開水煮沸

正確答案：A

18、制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是（）

A、松子

B、花生

C、腰果

D、核桃

正確答案：B

19、常作為福壽吉祥象征用于壽宴的果品是（）

A、桃

B、柑橘

C、蘋果

D、梨

正確答案：A

20、干貨制品貯存時(shí)應(yīng)保持的溫度是（）

A、0-5℃

B、6-10℃

C、18-2TC

D、25-28℃

正確答案：C

21、烏雞的類型是（）

A、兼用型

B、卵用型

C、藥食兩用型

D、肉用型

正確答案：C

22、根據(jù)國外的分類方法，構(gòu)成素食品中主要含有（）

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、脂肪

D、糖類

正確答案：A

23'干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或

（）

A、干燥劑

B、石灰包

C、吸水棉

D、防潮紙

正確答案：D

24、殊猴桃的成熟期為每年的（）

A、7?8月

B、5?6月

C、11?12月

D、9?10月

正確答案：D

25、在烹調(diào)使用時(shí)，其鮮品不宜過夜，否則香味散失的是（）

A、金針菇

B、口蘑

C、猴頭蘑

R雞機(jī)

正確答案：D

26、制作各類主食的主要原料是（）

As_H,制品

B、蔬菜

C、谷類

D、干果

正確答案：C

27、世界1/2的人口作為主食的是（）

A、小麥

B、稻米

G玉米

D、燕麥

正確答案：A

28、下列屬于地衣類的是（）

A、石花菜

B、石耳

C、口蘑

D、石茄

正確答案：B

29、我國鴨子品種很多，最著名的是（）

A、北京填鴨

B、建昌鴨

C、高郵鴨

D、婁門鴨

正確答案：A

30、加工瓊脂的原料是（）

A、昆布

B、石花菜

C、海帶

D、石木耳

正確答案：B

31、下列原料中，能與谷物一起保存的是（）

A、咸魚

B、熏肉

C、干肉皮

D、香料

正確答案：C

32、確定家畜肉品質(zhì)好壞的主要指標(biāo)是（）

A、純度

B、新鮮度

C、成熟度

D、肥瘦比例

正確答案：B

33、蜿魚干的漲發(fā)率是（）

A、700-800%

B、900-1000%

C、300-400%

D、500-600%

正確答案：D

34、魚肚食療功效高，對(duì)身體各部分均有補(bǔ)益能力，是補(bǔ)而不燥之珍貴

佳品，其主要功能成分是（）

A、鐵

B、多糖物質(zhì)

C、磷質(zhì)

D、鈣質(zhì)

正確答案：B

35、霉菌在玉米中不易繁殖有一定條件，要求玉米含水量一般在（）

A、10.5%以下

B、11.5%以下

C12.5%以下

D、13.5%以下

正確答案：C

36、蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是（）

A、-4℃

B、0℃

C、-15℃

D、-20℃

正確答案：A

37、干貨制品的保管時(shí)，為防受潮和濕熱霉變，干菜類、米面類使用箱

子盛裝原材料應(yīng)做到的是（）

A、不要密封

B、隨便放

C、不要帶蓋

D、帶蓋密封

正確答案：D

38、一般蔬菜最適宜的保管溫度是（）

A10-13℃

B、7-9℃

C、0-1℃

D、15-17℃

正確答案：C

39、將烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品原料的依據(jù)是（）

A、烹飪運(yùn)用

B、加工與否

C、原料的性質(zhì)

D、商品種類

正確答案：B

40、不受時(shí)間、氣候、季節(jié)限制的干制方法是（）

A、烘

B、烤

C、曬

D、晾

正確答案：A

41、不能與干貨制品存放在一起的是（）

A、木頭

B、干燥劑

C、殺蟲劑

D、石頭

正確答案：C

42、下列具有抗癌作用的蔬菜是（）

A、菱白

B、葛筍

C、竹筍

D、蕨菜

正確答案：C

43、制作凍雞、西瓜凍等菜主要使用的原料是（）

A、昆布

B、紫菜

C、瓊脂

D、海帶

正確答案：C

44、制作魚香腸所選用的主要原料是（）

A、鯊魚

B、小雜魚

C、黃魚

D、帶魚

正確答案：B

45、下列有關(guān)奶酪的說法，錯(cuò)誤的是（）

A、奶酪呈白色或淺黃色

B、奶酪具有醇香味，微帶酸

C、奶酪無裂縫，無小孔

D奶酪的切面均勻致密

正確答案：D

46、烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”美譽(yù)的是（）

A、虹鱷魚

B、鰭魚

C、鯉魚

D、鯽魚

正確答案：A

47、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SO，肉蔬菜是（）

A、養(yǎng)菜

B、西洋芹

C馬齒范

D、蔬菜

正確答案：B

48、竹菰多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚、長短均勻和（）

A、色澤淺黃

B、色澤光亮

C、色澤青灰

D、色澤潔白

正確答案：A

49、下列屬于山珍類的食用菌是（）

A、口蘑

B、金針菇

G猴頭蘑

D、平菇

正確答案：C

50、野生口蘑的一般產(chǎn)季是（）

A、春季

B、秋季

C、冬季

D、夏季

B

二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）

1、含雜質(zhì)較多的食鹽，其結(jié)晶體為多面體或不規(guī)則形狀。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

2、比目魚表面有一層較厚的黏性蛋白液，易被細(xì)菌污染而不易保存。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

3、家畜肉由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織構(gòu)成。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

4、豬肉燉粉條用的是粉皮。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

5、耗牛肉在三種食用牛肉中質(zhì)量最好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

6、米的硬度大，品質(zhì)就低。（）493.河蟹活養(yǎng)必須排緊，限制其活動(dòng),

防止消瘦。（義）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

7、蟹不能與柿子同食，否則易引起腹瀉等腸胃不適。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

8、由于原料的性質(zhì)不同，加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。

（）

A、正確

、錯(cuò)誤

正確答案：A

9、選料的過程就是原料品質(zhì)鑒別的過程。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

10、理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進(jìn)行的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

11、鯨魚以秋季肉質(zhì)最肥美。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

12、菠菜的原產(chǎn)地是印度。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

13、蔥可以四季生長，終年不斷，但主要以春、秋兩季最多。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

14、刺參是海參中質(zhì)量最好的品種之一。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

15、干貨原料制品在儲(chǔ)藏時(shí)不需要定期檢查原材料質(zhì)量。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

16、象皮魚體表覆有一層沙質(zhì)的皮，厚而韌，食用時(shí)需先剝?nèi)テぃǎ?/p>

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

、禽蛋儲(chǔ)藏時(shí)應(yīng)盡可能不與魚類等有異味的原料同室冷藏。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

18、蹶魚的硬棘有毒，被刺后能引起劇烈腫痛，所以粗加工要注意。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

19、魚的鼻孔主要是呼吸作用，魚勰主要是嗅覺作用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

20、干香菇色澤黃褐或黑褐色，鮮香菇呈原木色。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

21、鰻魚的兩眼均在左側(cè)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

22、影響烹飪?cè)腺|(zhì)量（品質(zhì)）的因素首先是季節(jié)和時(shí)間。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

23、牛乳是白色的，并具特有的清香味和稍帶甜味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

24、果品類原料常用的儲(chǔ)藏方法有低溫保藏法、窖藏法、庫儲(chǔ)藏法等。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

25、桂皮、茴香、茶葉都屬于植物性的香料。（）

、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

26、口蘑在菜肴烹制中能起提鮮作用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

27、飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

28、百頁又稱豆皮。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

29、魚如長期保藏，溫度要控制在一4。（2~—1（TC之間為宜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

30、薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

31、干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

32、腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

33、繪魚體表黏且腥，烹調(diào)前須先焯水去腥。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

A

34、烏塌菜一般在春節(jié)前后收獲。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

35、金針菇以色澤潔白，莖部少粘連者為佳。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

36、原料中的營養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

37、高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物，按顏色的不同，高粱可分為白、黃、黑、紅等

品種，紅高粱的質(zhì)量為最好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

38、魚肚是用某些魚的魚鰥或者魚腸干制而成的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

39、烹飪?cè)系目煽谛栽胶?，其食用價(jià)值就越低。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

40、結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

41、發(fā)酵性豆制品保管時(shí)應(yīng)特別注意霉菌污染問題。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

、菌藻類原料因鮮香味濃，所以在烹調(diào)中有著廣泛的應(yīng)用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

43、干貨制品保管時(shí)，干貨制品應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原

料都有其固定位置。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

44、過低的溫度會(huì)使某些原料凍壞，變軟，甚至腐爛。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

45、與家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔點(diǎn)高，易消