奶制品的營養(yǎng)成分分析與產(chǎn)品研發(fā)考核試卷

奶制品的營養(yǎng)成分分析與產(chǎn)品研發(fā)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對奶制品營養(yǎng)成分的掌握程度，以及對產(chǎn)品研發(fā)的基本能力?？忌韪鶕?jù)所學(xué)知識，分析奶制品的營養(yǎng)成分，并設(shè)計(jì)合理的產(chǎn)品研發(fā)方案。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.奶制品中含量最高的礦物質(zhì)是（）

A.鈣B.磷C.鎂D.鉀

2.下列哪項(xiàng)不是奶制品中的蛋白質(zhì)類型（）

A.氨基酸B.乳清蛋白C.溶菌酶D.脯氨酸

3.奶制品中的脂肪主要以什么形式存在（）

A.單不飽和脂肪酸B.多不飽和脂肪酸C.飽和脂肪酸D.以上都是

4.下列哪種奶制品是全脂奶（）

A.低脂奶B.脫脂奶C.調(diào)味奶D.特濃奶

5.奶制品中哪種維生素含量較高（）

A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B12D.維生素D

6.下列哪項(xiàng)不是奶制品中的碳水化合物（）

A.乳糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉

7.奶制品中的礦物質(zhì)鈣主要以什么形式存在（）

A.氯化鈣B.碳酸鈣C.硫酸鈣D.氫氧化鈣

8.下列哪種奶制品有助于消化（）

A.全脂奶B.低脂奶C.調(diào)味奶D.乳酸菌奶

9.奶制品中的蛋白質(zhì)消化率通常在多少以上（）

A.70%B.80%C.90%D.95%

10.下列哪項(xiàng)不是奶制品的加工方式（）

A.煮沸B.烘干C.冷凍D.發(fā)酵

11.奶制品中的乳酸菌對哪些方面有益（）

A.增強(qiáng)免疫力B.促進(jìn)消化C.降低膽固醇D.以上都是

12.下列哪種奶制品是兒童成長發(fā)育的佳品（）

A.全脂奶B.低脂奶C.乳酸菌奶D.調(diào)味奶

13.奶制品中的磷主要以什么形式存在（）

A.磷酸鈣B.磷酸鎂C.磷酸鉀D.磷酸鐵

14.下列哪種奶制品有助于骨骼健康（）

A.全脂奶B.低脂奶C.乳酸菌奶D.調(diào)味奶

15.奶制品中的脂肪消化酶主要分布在（）

A.口腔B.胃C.小腸D.大腸

16.下列哪項(xiàng)不是奶制品中的維生素（）

A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素K

17.奶制品中的蛋白質(zhì)消化率受哪些因素影響（）

A.蛋白質(zhì)種類B.加工方式C.乳糖含量D.以上都是

18.下列哪種奶制品是老年人理想的營養(yǎng)來源（）

A.全脂奶B.低脂奶C.乳酸菌奶D.調(diào)味奶

19.奶制品中的礦物質(zhì)鐵主要以什么形式存在（）

A.氯化鐵B.硫酸鐵C.磷酸鐵D.氫氧化鐵

20.下列哪項(xiàng)不是奶制品的營養(yǎng)價值（）

A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.水分

21.奶制品中的礦物質(zhì)鎂主要以什么形式存在（）

A.氯化鎂B.硫酸鎂C.磷酸鎂D.氫氧化鎂

22.下列哪種奶制品有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松（）

A.全脂奶B.低脂奶C.乳酸菌奶D.調(diào)味奶

23.奶制品中的脂肪消化酶主要分泌在（）

A.口腔B.胃C.小腸D.大腸

24.下列哪項(xiàng)不是奶制品的加工目的（）

A.提高營養(yǎng)價值B.增加口感C.延長保質(zhì)期D.降低成本

25.奶制品中的礦物質(zhì)鋅主要以什么形式存在（）

A.硫酸鋅B.磷酸鋅C.氯化鋅D.氫氧化鋅

26.下列哪種奶制品有助于提高免疫力（）

A.全脂奶B.低脂奶C.乳酸菌奶D.調(diào)味奶

27.奶制品中的蛋白質(zhì)消化率受哪些因素影響（）

A.蛋白質(zhì)種類B.加工方式C.乳糖含量D.以上都是

28.下列哪種奶制品是孕婦的理想營養(yǎng)來源（）

A.全脂奶B.低脂奶C.乳酸菌奶D.調(diào)味奶

29.奶制品中的礦物質(zhì)銅主要以什么形式存在（）

A.硫酸銅B.磷酸銅C.氯化銅D.氫氧化銅

30.下列哪項(xiàng)不是奶制品的營養(yǎng)價值（）

A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.水分

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.奶制品中的蛋白質(zhì)有哪些類型？（）

A.氨基酸B.乳清蛋白C.乳球蛋白D.酪蛋白

2.下列哪些是奶制品中的脂溶性維生素？（）

A.維生素AB.維生素B1C.維生素DD.維生素K

3.奶制品中的礦物質(zhì)對人體的哪些方面有益？（）

A.骨骼健康B.免疫系統(tǒng)C.心血管健康D.神經(jīng)系統(tǒng)

4.下列哪些是奶制品中常見的碳水化合物？（）

A.乳糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉

5.奶制品中的乳酸菌有哪些健康益處？（）

A.促進(jìn)消化B.降低膽固醇C.增強(qiáng)免疫力D.預(yù)防癌癥

6.下列哪些奶制品適合乳糖不耐受人群？（）

A.低脂奶B.脫脂奶C.乳酸菌奶D.調(diào)味奶

7.奶制品中的蛋白質(zhì)消化率受哪些因素影響？（）

A.蛋白質(zhì)種類B.加工方式C.乳糖含量D.食用溫度

8.下列哪些奶制品有助于兒童生長發(fā)育？（）

A.全脂奶B.低脂奶C.乳酸菌奶D.特濃奶

9.奶制品中的礦物質(zhì)鈣對哪些方面有益？（）

A.骨骼健康B.心血管健康C.神經(jīng)系統(tǒng)健康D.免疫系統(tǒng)

10.下列哪些是奶制品中常見的添加劑？（）

A.糖B.鹽C.香料D.防腐劑

11.下列哪些奶制品有助于老年人健康？（）

A.全脂奶B.低脂奶C.乳酸菌奶D.調(diào)味奶

12.奶制品中的脂肪對哪些方面有益？（）

A.能量供應(yīng)B.脂溶性維生素吸收C.脂溶性礦物質(zhì)吸收D.提高口感

13.下列哪些奶制品有助于孕婦營養(yǎng)需求？（）

A.全脂奶B.低脂奶C.乳酸菌奶D.調(diào)味奶

14.奶制品中的蛋白質(zhì)對哪些方面有益？（）

A.生長發(fā)育B.免疫系統(tǒng)C.心血管健康D.神經(jīng)系統(tǒng)

15.下列哪些是奶制品加工過程中可能發(fā)生的質(zhì)量變化？（）

A.蛋白質(zhì)變性B.脂肪氧化C.碳水化合物降解D.礦物質(zhì)流失

16.下列哪些奶制品有助于控制體重？（）

A.低脂奶B.脫脂奶C.乳酸菌奶D.特濃奶

17.奶制品中的礦物質(zhì)鐵對哪些方面有益？（）

A.骨骼健康B.免疫系統(tǒng)C.心血管健康D.預(yù)防貧血

18.下列哪些是奶制品中的抗氧化成分？（）

A.維生素EB.硒C.花青素D.胡蘿卜素

19.奶制品中的礦物質(zhì)鋅對哪些方面有益？（）

A.免疫系統(tǒng)B.生長發(fā)育C.神經(jīng)系統(tǒng)D.骨骼健康

20.下列哪些奶制品有助于提高睡眠質(zhì)量？（）

A.全脂奶B.低脂奶C.乳酸菌奶D.調(diào)味奶

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.奶制品中的主要蛋白質(zhì)類型包括______、______和______。

2.奶制品中的主要脂溶性維生素是______、______和______。

3.奶制品中的主要礦物質(zhì)包括______、______和______。

4.乳糖不耐受人群應(yīng)選擇______含量較低的奶制品。

5.奶制品中的乳酸菌有助于______和______。

6.奶制品加工過程中，蛋白質(zhì)的______會發(fā)生變化。

7.奶制品中的脂肪對______的吸收有重要作用。

8.奶制品中的鈣是______和______的主要來源。

9.奶制品中的維生素D有助于______的吸收。

10.乳糖酶缺乏會導(dǎo)致______。

11.奶制品中的蛋白質(zhì)消化率受______和______的影響。

12.奶制品中的脂肪消化酶主要在______分泌。

13.奶制品中的礦物質(zhì)鐵有助于______的生成。

14.奶制品中的礦物質(zhì)鎂對______有重要作用。

15.奶制品中的礦物質(zhì)鋅對______有重要作用。

16.奶制品中的維生素A對______有重要作用。

17.奶制品中的維生素K對______有重要作用。

18.奶制品中的維生素B2對______有重要作用。

19.奶制品中的維生素B12對______有重要作用。

20.奶制品中的維生素C對______有重要作用。

21.奶制品中的維生素B1對______有重要作用。

22.奶制品中的維生素E對______有重要作用。

23.奶制品中的硒對______有重要作用。

24.奶制品中的磷對______有重要作用。

25.奶制品中的鉀對______有重要作用。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯誤的畫×）

1.奶制品中的蛋白質(zhì)全部是必需氨基酸。（）

2.奶制品中的脂肪都是飽和脂肪酸。（）

3.奶制品中的鈣更容易被人體吸收。（）

4.乳糖不耐受人群可以放心食用低脂奶。（）

5.奶制品中的乳酸菌可以治療便秘。（）

6.奶制品加工過程中，蛋白質(zhì)的變性是不可逆的。（）

7.奶制品中的脂肪對維生素A的吸收沒有幫助。（）

8.奶制品中的鈣是兒童骨骼發(fā)育的關(guān)鍵營養(yǎng)素。（）

9.奶制品中的維生素D可以預(yù)防佝僂病。（）

10.乳糖酶缺乏會導(dǎo)致乳糖不耐受癥狀。（）

11.奶制品中的蛋白質(zhì)消化率與加工方式無關(guān)。（）

12.奶制品中的脂肪對提高口感有重要作用。（）

13.奶制品中的礦物質(zhì)鐵可以幫助預(yù)防貧血。（）

14.奶制品中的礦物質(zhì)鎂對神經(jīng)系統(tǒng)有重要作用。（）

15.奶制品中的礦物質(zhì)鋅對免疫系統(tǒng)有重要作用。（）

16.奶制品中的維生素A對視力有重要作用。（）

17.奶制品中的維生素K對血液凝固有重要作用。（）

18.奶制品中的維生素B2對能量代謝有重要作用。（）

19.奶制品中的維生素B12對神經(jīng)系統(tǒng)有重要作用。（）

20.奶制品中的維生素C可以預(yù)防感冒。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述奶制品中鈣、磷、鎂三種礦物質(zhì)的作用及其相互關(guān)系。

2.分析奶制品在加工過程中可能發(fā)生的營養(yǎng)成分變化，并說明如何通過加工技術(shù)來保留或增加奶制品的營養(yǎng)價值。

3.設(shè)計(jì)一款適合中老年人食用的奶制品，并簡要說明其研發(fā)思路和預(yù)期的營養(yǎng)價值。

4.結(jié)合奶制品的營養(yǎng)成分，討論如何根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求來調(diào)整奶制品的配方。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某乳制品公司計(jì)劃推出一款新型低脂酸奶，該產(chǎn)品需要滿足以下要求：口感細(xì)膩，易于消化，富含益生菌，同時具有較低的糖分。請根據(jù)這些要求，設(shè)計(jì)該低脂酸奶的產(chǎn)品配方，并說明選擇這些成分的原因。

2.案例題：一家奶制品企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的高鈣牛奶在市場上受到歡迎，但消費(fèi)者反映該產(chǎn)品口感略帶苦澀。請分析導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因，并提出改進(jìn)建議，以改善產(chǎn)品的口感同時保持高鈣的營養(yǎng)特性。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.C

4.B

5.D

6.D

7.B

8.D

9.C

10.D

11.D

12.C

13.A

14.A

15.C

16.D

17.D

18.A

19.B

20.D

21.A

22.A

23.C

24.D

25.B

26.D

27.D

28.A

29.A

30.D

二、多選題

1.B,C,D

2.A,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C

5.A,B,C

6.A,B,C

7.A,B,C

8.A,B,C

9.A,B,C

10.A,B,C,D

11.A,B,C

12.A,B,C

13.A,B,C,D

14.A,B,C

15.A,B,C

16.A,B,C

17.A,B,C

18.A,B,C,D

19.A,B,C

20.A,B,C

三、填空題

1.乳清蛋白、乳球蛋白、酪蛋白

2.維生素A、維生素D、維生素K

3.鈣、磷、鎂

4.低脂奶

5.促進(jìn)消化、降低膽固醇

6.變性

7.脂溶性維生素

8.骨骼、牙齒

9.維生素D

10.乳糖不耐受癥狀

11.蛋白質(zhì)種類、加工方式、乳糖含量

12.小腸

13.鐵蛋