DB45T 1784-2018 熟肉制品小作坊生產(chǎn)規(guī)范

DB45熟肉制品小作坊生產(chǎn)規(guī)范廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I II 1 1 1 2 4 4本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：胡振洲、黃嘉棣、洪泉、溫韜、羅兆飛、盧安根、林紅、周艷英、蒙燦軍、 III1熟肉制品小作坊生產(chǎn)規(guī)范3.13.23.3調(diào)理肉類(lèi)；2.冷凍預(yù)制調(diào)理肉類(lèi)）、腌臘肉制品（火腿23.4主要展示版面Principaldisplaypanel4.1生產(chǎn)場(chǎng)所4.1.1應(yīng)建在無(wú)有害氣體、煙霧、沙塵等污染物和其他危及生產(chǎn)安全衛(wèi)生的地區(qū)，與有毒、有害場(chǎng)所4.1.2生產(chǎn)區(qū)應(yīng)使用水泥或瓷磚等鋪設(shè)硬化地面，墻壁、地面應(yīng)保持清潔。頂部建造應(yīng)防漏雨，防止4.1.3生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)有效隔離。4.1.4應(yīng)有與生產(chǎn)相適應(yīng)的原料處理間（區(qū)）、熱加工間（區(qū)）和成品庫(kù)（區(qū)）。加工間（區(qū)）布局4.1.5各功能間（區(qū)）、設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照熟肉制品生產(chǎn)工藝流程合理布局，能滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生管工序按照生熟分開(kāi)、防止交叉污染的要求，4.1.6應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施和供洗手用的清洗劑等。應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)區(qū)人數(shù)相適應(yīng)并與生產(chǎn)區(qū)直接連通或相4.1.7生產(chǎn)區(qū)內(nèi)排水應(yīng)當(dāng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，且有防止逆流的措施。排水系統(tǒng)出入口設(shè)計(jì)合理4.1.8生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)不得燒柴火和煤球（用于熏燒烤肉的木炭除外可使用液化石油氣、天然氣），4.2設(shè)施與設(shè)備4.2.1應(yīng)根據(jù)工藝需求配備相應(yīng)的熟肉制品加工、保存設(shè)備（設(shè)施）。4.2.2凡與原輔料、半成品和成品直接接觸的設(shè)備、容器、管道和工器具等，應(yīng)生熟分開(kāi)，應(yīng)采用無(wú)4.2.3應(yīng)當(dāng)配備相應(yīng)的工器具和設(shè)備的清潔設(shè)施，必要時(shí)配備相應(yīng)的消毒設(shè)施。清潔、消毒方式應(yīng)當(dāng)4.2.4應(yīng)當(dāng)配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專(zhuān)用設(shè)施。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)存放廢棄物的設(shè)4.2.6生產(chǎn)區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿(mǎn)足生產(chǎn)和操作需要，光源應(yīng)能34.3原輔料4.3.1采購(gòu)4.3.2要求4.3.2.1原料4.3.2.2輔料4.3.2.3包裝材料4.3.2.4加工用水4.4生產(chǎn)工藝規(guī)程4.4.1生產(chǎn)工藝流程4.4.2原料處理及修整4.4.3腌制4.4.4熟化4.4.5貯存4.4.6貼標(biāo)45.1質(zhì)量管理5.1.1生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)。5.1.2應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)加工場(chǎng)所醒目位置公示小作坊登記證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、從業(yè)人員健康證明等食品安全相5.2.1應(yīng)具有滿(mǎn)足需要的熟悉熟肉制品生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝的人員。5.2.2從業(yè)人員體檢合格后持有有效健康證明方可進(jìn)行生產(chǎn)。5.2.3生產(chǎn)人員在工作時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、鞋、口罩，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。工作期間不5.2.4非生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)遵守本標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。5.2.5應(yīng)定期采用內(nèi)部或外送方式，對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)、熟肉制品生產(chǎn)理論知識(shí)及相關(guān)法律法5.3檢測(cè)5.4記錄管理5.4.1應(yīng)做原輔料進(jìn)貨記錄。內(nèi)容應(yīng)包括原輔料名稱(chēng)、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系5.4.2應(yīng)做產(chǎn)品銷(xiāo)售記錄。內(nèi)容應(yīng)包括產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷(xiāo)售時(shí)間、購(gòu)貨者名稱(chēng)5.4.3每批產(chǎn)品的檢測(cè)應(yīng)記錄并妥善保存。5.4.4記錄、票據(jù)的保存期不得少于食品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于6.1小作坊生產(chǎn)加工的簡(jiǎn)易包