《郟縣紅牛肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》（征求意見稿）

1T/EJCCCSEXXX-XXXX郟縣紅牛肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了郟縣紅牛肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范的品種選擇、飼養(yǎng)管理、疾病防治、屠宰加工、品質(zhì)控制、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于郟縣紅牛肉的生產(chǎn)和管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.30食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗GB4789.36食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸埃希氏菌0157：H7/NM檢驗GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB5009.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測定GB5009.17食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測定GB5009.42食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食鹽指標(biāo)的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法GB/T17237畜類屠宰加工通用技術(shù)條件GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量NY/T388畜禽場環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)NY467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范2T/EJCCCSEXXX-XXXXNY/T5027無公害食品畜禽飲用水水質(zhì)NY5126無公害食品肉牛飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準(zhǔn)則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則《病死及病害動物無害化處理技術(shù)規(guī)范》《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令〔2005〕75號3術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4品種選擇4.1品種可選擇郟縣當(dāng)?shù)嘏；蛞M(jìn)雜種牛。4.2不管是選購引進(jìn)的犢牛或自繁自養(yǎng)的犢牛，都要從犢牛開始進(jìn)行檔案記錄并進(jìn)行相關(guān)防疫檢驗。4.3不同的品種牛應(yīng)分開飼養(yǎng)。5飼養(yǎng)管理5.1牛舍環(huán)境5.1.1牛舍應(yīng)選在地勢較高、干燥、通風(fēng)向陽、水源充足、排水良好的地方修建。在修建時應(yīng)對土壤翻新及消毒處理。5.1.2牛舍應(yīng)為半開放式牛舍，頂棚采用隔熱材料，地面鋪設(shè)防滑磚、墻壁應(yīng)用水泥拋光處理，便于防暑、保溫和消毒。5.1.3牛舍應(yīng)建有牛床、清糞通道、轉(zhuǎn)群通道和運(yùn)動場，肉?；顒用娣e不低于15平方米/頭，牛舍前方設(shè)有專用飼喂通道和食槽，運(yùn)動場設(shè)有（恒溫）飲水槽。5.1.4牛舍應(yīng)建有雨污分流設(shè)施，牛舍應(yīng)定期消毒和清理糞污，牛糞進(jìn)行堆肥處理或集中發(fā)酵制成有機(jī)肥。5.2配套設(shè)施5.2.1固定設(shè)施應(yīng)包括以下設(shè)施：a)獸醫(yī)室；b)飼料調(diào)配車間；c)青貯窖；d)干草棚；e)分牛欄（包括牛保定架、上下車臺等）；f)病牛隔離區(qū)；g)死牛處理區(qū)等。5.2.2設(shè)備及儀器應(yīng)至少包括以下設(shè)備和儀器：a)牛稱重器；3T/EJCCCSEXXX-XXXXb)鍘草機(jī)；c)揉草機(jī)；d)背膘儀；e)可追溯系統(tǒng)等。5.3飼養(yǎng)5.3.1犢牛登記初生犢牛在被毛干后初次飲乳前稱重、登記、測尺和編號，佩戴耳標(biāo)。5.3.2分群管理犢牛8周齡前，可采用群養(yǎng)，犢牛群養(yǎng)時，根據(jù)個體大小進(jìn)行分群。8周齡后應(yīng)單欄飼養(yǎng)，以便于對每頭犢牛的采食量進(jìn)行總量控制和飼喂。5.3.3飲水管理犢牛自由飲水，水體要清潔，15日齡前飲用38℃左右的溫水，15日齡后飲常溫水。冬季或天氣比較寒冷時，飲用水溫度應(yīng)保證在15℃以上。5.3.4牛場環(huán)境管理牛場環(huán)境管理。犢牛養(yǎng)殖場空氣、土壤、水等環(huán)境指標(biāo)應(yīng)符合GB3095、NY/T388和NY/T5027的規(guī)定。5.3.5圈舍環(huán)境管理圈舍溫度冬季不低于4℃~5℃,夏季不高于30℃;圈舍相對濕度50%～70%，保持舍床干燥；通風(fēng)良好，舍內(nèi)空氣指標(biāo)應(yīng)符合NY/T388的規(guī)定。犢牛舍適宜溫度為12℃~15℃。5.4飼料5.4.1粗飼料主要為優(yōu)質(zhì)青干草、青貯飼料或農(nóng)副產(chǎn)品等，精飼料原料主要為玉米、豆粕、麩皮等，飼料添加劑主要為濃縮料或預(yù)混料，飼料和飼料原料應(yīng)符合NY5126的規(guī)定。5.4.2飼料的購買和使用，必須由畜牧管理部門批準(zhǔn)的經(jīng)銷供應(yīng)，在畜牧技術(shù)員的指導(dǎo)下使用，不得私自隨處購買和使用。5.4.3飼料原料含水分合格，在保質(zhì)期內(nèi)使用，發(fā)霉、變質(zhì)、結(jié)塊、異味及異常的原料不得使用。5.4.4飼料添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書規(guī)定的用法、用量使用，嚴(yán)禁使用違禁的飼料添加劑。6疾病防治6.1消毒6.1.1外來車輛和人員必須經(jīng)消毒后方可進(jìn)入場內(nèi)，非工作人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)。6.1.2場區(qū)夏季消毒7天/次，冬季14天/次，場舍常規(guī)帶牛消毒2次/月，不帶牛消毒1次/月。6.1.3病牛隔離治療前后應(yīng)對隔離場進(jìn)行消毒，育肥牛出欄后對該舍立即徹底清掃、沖洗和嚴(yán)格消毒。6.1.4允許使用消毒防腐劑對飼養(yǎng)環(huán)境、牛舍和器具進(jìn)行消毒，但不能使用酚類消毒劑。6.1.5場內(nèi)允許使用的消毒劑為0.1%新苯扎氯銨，0.2%-0.5%過氧乙酸，生石灰、氫氧化鈉、高錳酸鉀等，消毒劑嚴(yán)格按照說明使用。4T/EJCCCSEXXX-XXXX6.2疾病治療6.2.1定期進(jìn)行驅(qū)蟲，每年春秋兩季進(jìn)行口蹄疫疫苗注射和抗體效價檢測，免疫密度100%，免疫合格率80%以上。6.2.2定期開展布魯氏菌病和結(jié)核病檢測和凈化，嚴(yán)格按照《病死及病害動物無害化處理技術(shù)規(guī)范》相關(guān)規(guī)定進(jìn)行無害化處理。6.2.3疾病的診療應(yīng)由動物防疫部門或取得獸醫(yī)行醫(yī)許可證的人員負(fù)責(zé)，獸藥的購買由專人負(fù)責(zé)，獸藥的使用應(yīng)符合GB31650的規(guī)定。7屠宰加工7.1時間犢牛屠宰前育肥時間在18個月到24個月，體重至少在500kg。7.2加工流程7.2.1屠宰加工流程應(yīng)按照GB/T17237的規(guī)定進(jìn)行，屠宰檢疫應(yīng)按照NY467的規(guī)定進(jìn)行。7.2.2屠宰流程按生產(chǎn)實際需要進(jìn)行。7.2.3屠宰加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。8品質(zhì)控制8.1感官指標(biāo)郟縣紅牛肉感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的要求。表1感官指標(biāo)8.2理化指標(biāo)郟縣紅牛肉理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求。表2理化指標(biāo)5T/EJCCCSEXXX-XXXX8.3衛(wèi)生指標(biāo)食品中污染物最大限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定、微生物限量應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。8.4凈含量符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令〔2005〕75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。按JJF1070規(guī)定的方法進(jìn)行。9檢驗方法9.1感官指標(biāo)9.1.1外觀形態(tài)將樣品放置于干凈的托盤中，在自然光下觀察其色澤和組織形態(tài)。9.1.2滋、氣味用嗅覺和味覺感覺器官檢驗其滋味和氣味。9.1.3雜質(zhì)9.2理化指標(biāo)9.2.1水分按GB5009.3的規(guī)定執(zhí)行。9.2.2食用鹽按GB5009.42的規(guī)定執(zhí)行。9.2.3蛋白質(zhì)按GB5009.5的規(guī)定執(zhí)行。9.2.4脂肪按GB5009.6的規(guī)定執(zhí)行。9.3衛(wèi)生指標(biāo)9.3.1無機(jī)砷按GB5009.11的規(guī)定執(zhí)行。9.3.2鉛按GB5009.12的規(guī)定執(zhí)行。6T/EJCCCSEXXX-XXXX9.3.3鎘按GB5009.15的規(guī)定執(zhí)行。9.3.4總汞按GB5009.17的規(guī)定執(zhí)行。9.3.5菌落總數(shù)按GB4789.2的規(guī)定執(zhí)行。9.3.6大腸菌數(shù)按GB4789.3的規(guī)定執(zhí)行。9.3.7沙門氏菌按GB4789.4的規(guī)定執(zhí)行。9.3.8金黃色葡萄球菌按GB4789.10的規(guī)定執(zhí)行。9.3.9單核細(xì)胞增生李斯特氏菌按GB4789.30的規(guī)定執(zhí)行。9.3.10大腸埃希氏菌按GB4789.36的規(guī)定執(zhí)行。9.4凈含量按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。10檢驗規(guī)則10.1組批同一班次、同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同一組批的產(chǎn)品為一批。10.2抽樣按GB/T9695.19的規(guī)定進(jìn)行。10.3出廠檢驗10.3.1每批產(chǎn)品應(yīng)由企業(yè)質(zhì)檢部門檢驗合格，出具合格證后方可出廠。10.3.2出廠檢驗項目包括感官指標(biāo)、水分、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群。10.4型式檢驗型式檢驗項目為本文件規(guī)定的全部質(zhì)量要求。正常生產(chǎn)條件下，應(yīng)每半年進(jìn)行一次型式檢驗。有下列情況之一時也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗：7T/EJCCCSEXXX-XXXXa)新產(chǎn)品定型時；b)當(dāng)原料來源發(fā)生變化或主要設(shè)備更換，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；c)出廠檢驗結(jié)果與上一次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；d)產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時；e)國家質(zhì)量監(jiān)管部門提出型式檢驗要求時。10.5判定規(guī)則10.5.1出廠檢驗項目符合本文件要求時，該批次產(chǎn)品判定為合格。10.5.2微生物指標(biāo)和污染物限量如有一項不符合要求，判定為不合格。10.5.3凈含量、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及食品添加劑，檢驗結(jié)果不符合本文件要求時，使用備查樣品對不合格項目進(jìn)行復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果符合本文件要求時，則該批次產(chǎn)品判定為合格；若復(fù)檢結(jié)果仍有一項不合格，則該批次產(chǎn)品判定為不合格。11標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存11.1標(biāo)志產(chǎn)品包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050及相關(guān)要求的規(guī)定。清真產(chǎn)品按國家規(guī)定執(zhí)行，其內(nèi)容不得出現(xiàn)有違清真食品禁忌規(guī)定。11.2包裝11.2.1產(chǎn)品內(nèi)包裝為復(fù)合食品包裝袋或其他適宜的包裝材料，應(yīng)分別符合GB4806.1的規(guī)定。11.2.2產(chǎn)品外包裝采用瓦楞紙箱或其他適宜的包裝材料，應(yīng)符合GB/T6543或其他適宜包材產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。11.2.3包裝要牢固、防潮、整潔、美觀、無異味，便于裝卸、倉儲和運(yùn)輸。11.3運(yùn)輸11.3.1產(chǎn)品運(yùn)輸